Bài thuyết trình cơ sở văn hóa việt nam chương v văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên

● Trong tiếng Việt, “ăn’’ là từ tố đứng đầu trong nhiều từ ghép chỉ hành động:ăn uống, ăn mặc, ăn ở, ăn trộm, ăn cắp, ăn học, ăn ngủ, ăn tiêu…● Người Việt cũng lấy ăn uống và cây trồng l

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

BÀI THUYẾT TRÌNH

-� -CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM CHƯƠNG V: VĂN HÓA ỨNG XỬ VỚI MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN

Giảng viên: ThS Nguyễn Thu Hương Nhóm 3:

Phạm Quỳnh Anh: 2256020104

Lê Thị Phương Mai: 2256020049

Nguyễn Phan Liên Hạ: 2256020026

Nguyễn Phương Thùy: 2256020076

Bùi Thị Hà Vy: 2256020098

Nguyễn Võ Thanh Hậu: 2256020032

Đào Nguyễn Ngọc Khuê: 2256020042

Phạm Thị Mai Duyên: 2256020022

Huỳnh Thị Thảo Quyên: 2256020067

Lê Dương Trang Thy: 2256020085

Đặng Thị Quỳnh Trang: 2256020087

Nguyễn Thị Kim Anh: 2256020007

Nguyễn Thị Minh Châu: 2256020018

MỤC LỤC

Lời mở đầu……… 3

I TẬN DỤNG MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN: ẨM THỰC……… 4 1.1 Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn …………4 1.2 Tính kết hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt……….6

1.3 Tính cộng đồng và tính mực thước trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt……… ………8

1.4 Tính linh hoạt và biện chứng trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt (tính kết hợp đi liền với tính linh hoạt) ……… ………10

II ỨNG PHÓ VỚI MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN: TRANG PHỤC………… 12

2.1 Quan niệm về mặc và dấu ấn nông nghiệp trong chất liệu may mặc của người Việt……… 12

2.2 Trang phục Việt Nam qua các thời đại và tính linh hoạt trong cách

mặc……… 14

III ỨNG PHÓ VỚI MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN: KIẾN TRÚC VÀ GIAO THÔNG……… 19 3.1 Ứng phó với thời tiết, khí hậu: nhà cửa, kiến trúc……….19 3.2 Ứng phó với khoảng cách: giao thông………23

đó trong đời sống của con người Chính vì thế việc ứng xử với môi trường tự nhiêncũng xảy ra hai mặt của nó Nếu là lợi ích con người sẽ hết sức "tận dụng" để phục

vụ cho nhu cầu của mình, nếu là gây hại thì con người phải ra sức "ứng phó".Trong xã hội hiện nay con người được đặt vào trung tâm của sự phát triển, ngượclại cách con người ứng xử với nhau trong xã hội có thể nhìn nhận được và cónhững tác động nhất định đến sự phát triển xã hội Mối quan hệ này cho thấy, conngười không thể sống tách biệt hoàn toàn với xã hội cũng như không thể tồn tại màkhông có những mối quan hệ với thế giới quanh mình Nếu như việc ăn uống thuộclĩnh vực tận dụng môi trường tự nhiên, thì mặc, ở và đi lại thuộc lĩnh vực ứng phóvới môi trường tự nhiên Để ứng phó với thời tiết khí hậu ở Việt Nam con ngườiViệt Nam đã tận dụng tất cả những chất liệu do tự nhiên cung cấp để vừa phục vụviệc ra sức "tận dụng" phục vụ lợi ích cũng vừa "ứng phó" đối với môi trường tựnhiên để bảo vệ sự tồn tại của mình Như vậy, ở chương V: (1) Tận dụng môitrường tự nhiên: Ẩm thực; (2) Ứng phó với môi trường tự nhiên: Trang phục; (3)Ứng phó với môi trường tự nhiên: Kiến trúc và giao thông

CHƯƠNG V: VĂN HÓA ỨNG XỬ VỚI MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN

I TẬN DỤNG MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN: ẨM THỰC

1.1 Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn:

● Ăn uống là cách thức để duy trì sự sống Ăn uống luôn là việc quan trọng sốmột bởi cơ thể con người thông qua quá trình ăn uống mà cung cấp nănglượng cho các hoạt động sống Tuy nhiên, không phải ai cũng coi ăn uống làmột vấn đề quan trọng Mỗi người, mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ… sẽ cónhững quan niệm khác nhau về vấn đề này Có những dân tộc coi ăn uống làchuyện tầm thường không đáng nói Người Việt ta luôn đề cao vấn đề ănuống, quan niệm bữa ăn là vô cùng quan trọng “Có thực mới vực được đạo”,

“Trời đánh tránh bữa ăn”

● Trong tiếng Việt, “ăn’’ là từ tố đứng đầu trong nhiều từ ghép chỉ hành động:

ăn uống, ăn mặc, ăn ở, ăn trộm, ăn cắp, ăn học, ăn ngủ, ăn tiêu…

● Người Việt cũng lấy ăn uống và cây trồng làm đơn vị: làm việc gì nhanh thìtrong khoảng “giập bã trầu”, lâu hơn một chút “chín nồi cơm”, còn kéo dài tớihàng năm thì là “hai mùa lúa’’

● Ăn uống là văn hóa thuộc loại văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên tức conngười sử dụng những sản vật của tự nhiên mà mang vào trong bữa ăn củamình Ở những nền văn hóa khác nhau cơ cấu bữa ăn cũng có ít nhiều sự khácbiệt Với những nền văn hóa gốc du mục, chuộng sự dịch chuyển, không cóchỗ ở cố định, gắn bó với chăn nuôi như phương Tây, Bắc Trung Hoa… thìthịt là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn Ngược lại, đối với những nềnvăn hóa gốc nông nghiệp như Việt Nam ta, các sản phẩm từ thực vật, lươngthực, lúa gạo mới chính là thành phần quan trọng trong cơ cấu bữa ăn Bữa ăncủa người Việt có cơm là món ăn không thể thiếu, đây là dấu ấn của truyềnthống văn hóa nông nghiệp lúa nước lâu đời

● Cơ cấu ăn thiên về thực vật:

- Trong bữa ăn người Việt cơm là món ăn không thể thiếu, nếu không cócơm thì thường sẽ là bún, miến…Vậy nên thật không quá khó để nhận thấylúa gạo là loại thực vật đứng đầu bảng

+ Tầm quan trọng của lúa gạo ngay từ xa xưa đã được ông cha ta nhấnmạnh thông qua những câu tục ngữ như: “Người sống về gạo, cá bạo vềnước”; “Cơm tẻ mẹ ruột’’; “Đói thì thèm thịt thèm xôi/ Hễ no cơm tẻthì thôi mọi đường’’

+ Cơm quan trọng, gần gũi với người Việt ta tới mức dần dần bữa ăn đãtrở thành “bữa cơm”

+ Coi câu lúa là chuẩn mực cho cái đẹp (bài hát “Em đẹp em xinh” [ lờicủa Huyền Tâm] mở đầu bằng câu: “Em xinh là xinh như cây lúa’’) + Đối với mọi giá trị như lương, thuế, học phí… đều được người Việt ta

“quy ra thóc, gạo”

+ Người Việt ưu ái cây lúa đến mức trong tiếng Việt có rất nhiều những

từ khác nhau để phân biệt các giai đoạn trưởng thành, các bộ phậnchuyên biệt của cây lúa: mạ, lúa, đòng, rơm, trấu, cám… Cũng như têncác món ăn được làm từ lúa: cơm, cháo, xôi, bỏng, bánh đa, bánhcuốn…

- Trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến rau quả Nằm ở mộttrong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có số lượng rau quả lớn, đadạng phân hóa theo mùa Đối với người Việt thì “đói ăn rau, đau uốngthuốc’’; “Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống”; “Ăn cơmkhông rau như đánh nhau không có người gỡ”

+ Nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam không thể không nhắc tới haimón đặc thù là rau muống và dưa cà: “Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớcanh rau muống nhớ cà dầm tương” Rau muống làng Hiên Đường(làng Ngang) ngọt và giòn, ngon nổi tiếng từ thời Vua Hùng Sự tích

Thánh Gióng gắn liền với quả cà, mẹ Thánh Gióng là người đàn bà trồng cà, cha Thánh Gióng là ông thần đi hái trộm cà, bản thân Thánh Gióng nhờ ăn “bảy nong cơm, ba nong cà” mà lớn phổng phao, thành

người đi cứu nước

+ Cà rau cải đem đi muối tạo thành món ăn độc đáo, ngon miệng “Códưa, chừa rau”; “Có cà thì tha gắp mắm’’; “Thịt cá là hương hoa, tương

cà là gia bản”

+ Các loại gia vị đa dạng như hành gừng, riềng, ớt, tỏi, rau mùi, raurăm… cũng là những thành phần không thể thiếu tạo nên tính độc đáo,

đa dạng cho bữa ăn của người Việt

- Đứng thứ ba trong cơ cấu này và đứng đầu hàng thức ăn động vật củangười Việt Nam là các loại thủy sản Sau “cơm rau” thì có ‘’cơm cá’’ ViệtNam là một quốc gia có hệ thống sông ngòi dày đặc, sản vật từ sông nướccũng vô cùng phong phú, đa dạng vậy nên không khó để lý giải tại sao cơm

cá lại trở nên phổ biến, là món ăn quen mặt trong những bữa ăn của ngườiViệt

+ Không dừng lại ở việc ăn người Việt còn chế tạo ra thứ đồ chấm vàcác món ăn đặc biệt từ thủy sản, trong số đó không thể không nhắc đếnnước mắm-linh hồn của rất nhiều món ăn Việt, ngoài ra còn có đa dạngcác loại mắm khác như: mắm tôm, mắm mực… Từ tiếng Việt, danh từ

“nước mắm” (nuoc-mam) đã đi vào ngôn ngữ của nhiều quốc giaĐông-Tây

+ Ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là thịt Bữa ăn Việt Namcũng đa dạng các loại thịt như: thịt gà, thịt lợn (heo), thịt bò, thịt trâu…

vối… Chúng hầu hết đều là những sản phẩm cổ truyền của nghề trồng trọt ĐôngNam Á

- Trầu cau để ăn gồm một miếng cau, một lá trầu quết vôi, phụ thêm một

miếng vỏ cây chát (gọi là miếng rễ) gói lại; người ta nhai rồi nhổ nước, nhả

bã Ăn trầu cau có tác dụng sát trùng mạnh, chống hôi miệng, sâu răng, gâychảy nước bọt Lá trầu có tác dụng chữa bệnh nấc cho trẻ con, bệnh đaumắt cho cụ già, trị mụn làm mủ sưng tấy…

- Tục ăn trầu cau tiềm ẩn triết lý về sự kết hợp của nhiều chất khác nhau:

cây cau vươn cao là biểu hiện của trời (dương), vôi là biểu tượng của đất(âm); dây trầu mọc từ đất rồi ôm lấy thân cây là biểu hiện của sự kết hợphài hoà Ăn trầu có nhai mà không nuốt – không phải ăn, không phải uốngcũng không phải hút

- Thuốc lào là thú vui chủ yếu của nam giới Thuốc lào là một thứ cây gần

giống như thuốc lá, người ta hái lá phơi khô rồi cho vào điếu mà hút.Không giống như thuốc lá xuất phát từ phương Tây chỉ có lửa (duy dương);thuốc lào ở Việt Nam là sự kết hợp biện chứng của âm dương, thủy hỏa:

Cái điếu (dùng để hút thuốc lào) bên dưới chứa nước điếu, bên trên có nõ điếu đựng thuốc, lửa (hỏa) đốt thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước

(thủy) ở dưới, khói thuốc (dương) đi qua nước (âm) mà tạo nên tiếng kêu,thấm vào từng tế bào cơ thể con người

- Rượu Việt Nam được làm từ gạo nếp Gạo nếp sẽ được đem đồ xôi, ủ cho

lên men rồi cất ra rượu trắng hay còn gọi là rượu đế Từ thứ rượu trắng ấyngười ta ướp thêm các thứ hoa gọi là rượu mùi hoặc màu (rượu cúc, rượusen ) Rượu ngâm thuốc gọi là rượu thuốc (tam xà, ngũ xà, tắc kè …)Cúng tổ tiên thì phải dùng rượu trắng (rượu màu, rượu thuốc, rượu mùi lànhững thứ rượu phương Tây không thể dùng vào việc cúng được)

- Tục uống chè hình thành từ vùng Nam Trung Hoa hoặc Bắc Đông Dương.

Ban đầu người ta sử dụng chè như một thứ dược thảo, rồi nghiền lá chèthành bột để uống cuối cùng mới là cách uống như ngày nay Các loại chècũng ngày càng đa dạng hơn: chè tươi, chè khô, ướp trà với các loại hoasen, hoa nhài…

1.2 Tính kết hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt:

1.2.1 Tính kết hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người của người Việt trước hết thể

hiện trong cách chế biến đồ ăn.

Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế kết hợp: raunày với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm Nói về cách chế biến

kết hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm: “Nấu canh suông

ở truồng mà nấu!”.

Dù là bình dân như: xôi, ngô, phở ; cầu kỳ như: bánh chưng, nem rán ;hay đơn giản như: rau sống, nước chấm – tất cả đều được chế biến theo cách kếthợp từ nhiều nguyên liệu khác nhau; chúng bổ sung cho nhau để tạo ra cho ta

những món ăn có đủ ngũ chất: bột – nước – khoáng – đạm – béo; nó không những

có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa

nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: chua – cay – ngọt – mặn – đắng; lại vừa có cái đẹp hài hoà của đủ ngũ sắc: trắng – xanh – vàng – đỏ – đen.

Chỉ một chén nước chấm thôi, người nội trợ khéo tay cũng pha chế rất kỳ

công sao cho đủ vị: cái mặn đậm đà của nước mắm; cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu; cái chua của chanh, giấm; cái ngọt của đường; cái mùi vị nồng nồng đặc biệt của

tỏi

Và một bát phở bình dân thôi cũng đã có sự kết hợp của mọi chất liệu, mọi

mùi vị, mọi màu sắc: vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng; cái dẻo của bánh phở trắng; cái cay dịu nhẹ của gừng vàng, hạt tiêu đen; cái cay xuýt xoa của ớt đỏ; cái thơm nhè nhẹ của hành hoa xanh nhạt; cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm;

và hoà hợp tất cả những thứ đó lại là nước dùng ngọt lừ cái ngọt của tủy xương

1.2.2 Tính kết hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn

Mâm cơm của người Việt dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm,

canh, rau, dưa, cá, thịt chế biến theo nhiều cách: xào, nấu, luộc, kho Suốt bữa ăn

là cả một quá trình kết hợp các món ăn Mỗi bát cơm, mỗi miếng cơm đều cũng đã

là kết quả của sự kết hợp rồi: trong một miếng ăn đã có thể có đủ cả cơm – canh –

rau – thịt Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tíchcủa người phương Tây

Tính kết hợp còn thể hiện trong tục ăn trầu cau và tục hút thuốc lào (đã đề

cập ở trên)

Cách ăn kết hợp của người Việt tác động vào đủ mọi giác quan:

● Mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên;

● Mắt nhìn màu sắc hài hoà của bàn ăn;

● Lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn;

● Tai nghe tiếng kêu giòn tan của thức ăn;

● Dùng tay cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé thì lại càng thấy ngon.

Cái ngon trong bữa ăn người Việt còn là kết hợp cái ngon của đồ ăn được định vị trong một hệ toạ độ ba chiều “thời gian – không gian – chủ thể”:

● Có thức ăn ngon mà ăn không hợp thời tiết [thời gian] thì không ngon;

● Hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon [không gian] thì không ngon;

● Hợp thời tiết và có chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao cùng ăn trong một không khí vui vẻ thân mật [chủ thể] thì cũng không ngon.

1.3 Tính cộng đồng và tính mực thước trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt.

1.3.1 Tính kết hợp kéo theo tính cộng đồng:

- Ăn kết hợp, ăn chung nên các thành viên trong bữa ăn đều có sự liên quan,phụ thuộc chặt chẽ vào nhau Đối với người Việt ta, bữa cơm gia đình có ýnghĩa đặc biệt quan trọng Bữa cơm là lúc mà các thành viên trong gia đìnhquây quần với nhau sau một ngày dài làm việc, học tập Mâm cơm gia đình

là linh hồn của sự hạnh phúc, sự yêu thương, nuôi dưỡng và gắn bó của cácthế hệ

- Trong một vài trường hợp vị trí chỗ ngồi trong bữa ăn cũng quy định vị thế,mối quan hệ của người và người Trong bữa ăn, vị trí ngồi là một nét ứng xửvăn hóa rất quan trọng Trong một mâm cơm ấy có những vị trí trang trọng,thuận lợi hơn Vì thế, khi ăn, những vị trí này thường được nhường cho ông,

bà, cha mẹ… con cháu phải ngồi ở vị trí khác Vì vậy, tục ngữ Việt Nam cócâu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” Thậm chí ngày xưa, ông, bà và bốcòn được bố trí ngồi một mâm ở nhà trên, mẹ và các con, cháu ngồi mâm ởdưới nhà bếp

- Trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò Thường thì bữa ăngia đình sẽ là lúc mà mọi người kể cho nhau nghe về những chuyện xảy ratrong ngày, trong lúc làm việc, học tập Người Việt cũng thường chọn ănuống là hoạt động chính cho những buổi họp mặt, gặp gỡ Họp bạn với lớp

cũ, hẹn hò lứa đôi, hẹn đồng nghiệp… tất cả đều có thể trao đổi và tròchuyện trong bữa ăn.

- Đây cũng chính là điểm khác biệt giữa văn hóa của người Việt ta so với cácnước phương Tây Người phương Tây, ăn phần riêng, tránh trò chuyện trongkhi ăn

- Thú uống rượu cần của người vùng cao chính là biểu hiện một triết lý thâmsâu về tính cộng đồng sống chết có nhau Mọi người uống chung một chumrượu

- Tính cộng đồng đòi hỏi ở con người một thứ văn hóa cao trong ăn uống (ăntrông nồi, ngồi trông hướng) tức cần ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn Tínhmực thước chính là biểu hiện của khuynh hướng quân bình âm dương Tínhmực thước đòi hỏi người ăn không được ăn quá nhanh hay quá chậm, ăn quánhiều hay quá ít, đừng ăn hết nhưng cũng đừng ăn còn Ăn nhanh là ngườivội vàng, thô lỗ song ăn chậm lại khiến người khác phải chờ đợi Ăn ít, ăncòn là không quý trọng đồ ăn, hàm ý chê món ăn không ngon Khi ăn cơmkhách, một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủnhà nhưng mặt khác phải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mìnhkhông chết đói, không tham ăn Tục ngữ có câu: “Ăn hết bị đòn, ăn còn mấtvợ” Tính mực thước chính là biểu hiện của triết lý âm dương hài hòa, củalối giao tiếp tế nhị, ý tứ khắc hẳn tính cực đoan và lối giao tiếp có phần trựckhởi của người phương Tây Ở các nước phương Tây việc ăn hết đồ ăn trênđĩa là để tỏ lòng biết ơn với chủ nhà

- Truyện dân gian thường phê phán những người vô ý trong khi ăn và dùngbữa ăn như một hình thức để kén rể Chốn triều đình xưa có lệ “Thần thịquân, tửu bất quá tam bội”: bề tôi hầu việc nhà vua, rượu không được uốngquá ba chén (tránh rượu vào, lời ra mà thất lễ với vua)

1.3.2 Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi

cơm và chén nước mắm

Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không nhưng riêng đối với cơm vànước mắm thì hầu như người Việt nào cũng ăn, bữa cơm nào cũng góp mặt Chínhbởi lẽ đó mà chúng dần trở thành thước đo sự ý tứ, thước đo trình độ văn hóa conngười Thông qua cái cách bới cơm hay việc chấm nước mắm có thể thấy phần nàotính cách con người Cách nói “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” chính là nói đếnnồi cơm Người ngồi đầu nồi phải rất tế nhị và mực thước khi đơm cơm, không

đơn nhiều hoặc quá ít vào mỗi bát – nhiều quá thì đầy, dễ rơi vãi, không có chỗ đểthức ăn khiến cho người xới dễ bị đánh giá là vụng về, thiếu tinh tế Ngược lại, nếuđơm một chén cơm quá ít thì ăn sẽ mau hết, phải xới thêm nhiều lần, dễ khiếnngười khác ngại mà chẳng buồn ăn thêm Ngoài ra người Việt cũng kiêng kị việcvun cơm thành núi trong bữa ăn bởi đây là cách xới chỉ dùng trong việc thờ cúng

tổ tiên Khi thấy cơm trong nồi sắp hết, người ngồi đầu nồi khi xơi cho mình phảibiết tiết chế lại cho ít đi, chừa phần cho những người còn lại, phải tránh không đểđũa cái va vào thành nồi, phải làm sao cho mọi người đều cảm thấy thoải mái, đầy

đủ Khi đưa chén sau khi xới cũng cần chú ý lễ nghi, dùng hai tay để đưa lại chongười lớn tuổi hơn mình hoặc người có vai vế lớn hơn, hạn chế chuyền chén đi từngười này sang người khác, dễ làm lẫn lộn Đặc biệt, trước khi đơm cơm vào chénphải xới tơi cơm cho đều, không nên cứ thế mà đơm bởi cơm sẽ không tơi mà dínhthành tảng lớn gây mất thẩm mỹ và thiếu ngon miệng

- Chấm nước mắm phải chú ý chấm sao cho gọn gàng, không rơi rớt Khichấm cần chú ý tránh để thức ăn rơi vãi vào chén chấm chung Chỉ chấmmột lượng vừa đủ, không để nước mắm rơi rớt trên bàn Tránh cắn nhỏ thức

ăn rồi mới đưa vào chén chấm chung bởi như vậy là mất vệ sinh

- Nồi cơm và chén nước mắm là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn.Một bữa ăn thường chỉ có một nồi cơm và một chén chấm chung, mọi người

sẽ cùng nhau chia sẻ, chấm chung phần nước mắm Nồi cơm ở đầu mâmcơm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho những cái đơngiản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinhhoa của nước – chúng giống như hành Thổ và hành Thủy là cái trung tâm vàcái khởi đầu của Ngũ hành

1.4 Tính linh hoạt và biện chứng trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt (tính kết hợp đi liền với tính linh hoạt)

1.4.1 Tính linh hoạt thể hiện rất rõ trong cách ăn Ăn theo Việt Nam là một quá

trình kết hợp các món ăn (1.2.2) Nhưng có bao nhiêu người ăn thì sẽ có bấy nhiêu cách kết hợp khác nhau – đó là cả một khuôn khổ rộng rãi đến kỳ lạ cho sự linh

hoạt của con người

1.4.2 Tính linh hoạt còn thể hiện trong dụng cụ ăn Người Việt truyền thống chỉ

dùng một thứ dụng cụ là đôi đũa (mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt), xuất

phát từ thói quen ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được

của cư dân Đông Nam Á, nơi có sẵn tre làm vật liệu Nó thực hiện một cách kết

hợp và linh hoạt hàng loạt chức năng khác nhau: gắp, xé, xẻ, dầm và nối cho

cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa Trong khi người phương Tây phải dùng một bộ

đồ ăn gồm ba thứ dao, thìa, dĩa (mô phỏng động tác của con thú xé mồi); mỗi thứthực hiện một chức năng riêng rẽ (sản phẩm của tư duy phân tích)

Tập quán dùng đũa lâu đời đã hình thành cả một triết lý đôi đũa Trước hết,

đó là tính cặp đôi: “Vợ chồng như đũa có đôi” Thời Lê, bẻ gẫy đôi đũa là dấuhiệu tuyên bố ly hôn Tiếp đến là tính tập thể: Bó đũa là biểu tượng của sự đoànkết, của tính cộng đồng “Vơ đũa cả nắm” là thói cào bằng xô bồ, tốt xấu khôngphân biệt

1.4.3 Biểu hiện quan trọng hơn cả của tính linh hoạt trong việc ăn uống là ở chỗ

người Việt đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm ba

mặt liên quan mật thiết với nhau: (a) Sự hài hoà âm dương của thức ăn, (b) Sựquân bình âm dương trong cơ thể, (c) Sự cân bằng âm dương giữa con người vớimôi trường tự nhiên

1.4.3.1 Để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt

phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương ứng với Ngũ hành: Hàn (lạnh, âm nhiều

= Thuỷ), Nhiệt (nóng, dương nhiều = Hoả), Ôn (ấm, dương ít = Thổ), Lương (mát,

âm ít = Kim) và Bình (trung tính = Thổ) Theo đó, tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hoá khi chế biến Tập quán dùng gia vị, ngoài các tác dụng

kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, còn có tác dụng bảo quản

và xử lý thức ăn, còn có tác dụng đặc biệt là điều hoà âm dương, thuỷ hoả của thức

ăn Chẳng hạn gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giảicảm, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm)như: bí đao, bắp cải, rau cải…

1.4.3.2 Để tạo nên sự quân bình âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các

món ăn có tính đến sự quân bình âm dương thì còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể Theo y học cổ

truyền, mọi bệnh tật ở con người đều do mất quân bình âm dương trong cơ thể; vìvậy, một người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương để bù lại và ngược lại để khôiphục lại sự thăng bằng đã mất

1.4.3.3 Để đảm bảo quân bình âm dương giữa con người với môi trường,

người Việt ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa

Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên phần lớn thức ăn đều thuộc loạibình, hàn (âm) Cơ cấu ăn truyền thống thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ănđộng vật (dương) chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữacon người với môi trường.

Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật

và thuỷ sản (âm); xứ lạnh (âm) thì hợp phát triển chăn nuôi các loài động vật vớilượng mỡ, sữa phong phú (dương) – tự thân thiên nhiên đã có sẵn sự cân bằng Dovậy, ăn theo mùa chính là tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ conngười; hoà mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người vớimôi trường Thức ăn theo đúng mùa – mùa nào thức ấy – người xưa gọi là “thờitrân” Ăn theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sốngnhất

1.4.3.4 Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn phải

hợp thời tiết, phải đúng mùa mà người sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận cógiá trị, đúng trạng thái có giá trị và đúng thời điểm có giá trị

Thời điểm có giá trị còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm dươngchuyển hoá, đang ở dạng âm dương cân bằng hơn cả, vì vậy cũng là những thứ rất

giàu dinh dưỡng – đó là các món ăn dạng bao tử Món ăn dạng bao tử từ động vật

có: trứng lộn, ong non, lợn sữa Người Nam Bộ có món đuông – một loại ấu trùngkiến dương, sống trong ngọn cây dừa, cau, chà là Món ăn dạng bao tử từ thực vậtcó: giá, cốm, măng Tục ngữ Việt Nam có câu: “Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gáimãn tang, cà cuống trứng” Không phải ngẫu nhiên mà nhau sản phụ từ lâu đượcdân gian sử dụng như một loại thuốc bổ quan trọng và hiện được dùng làm nguyênliệu đặc biệt để sản xuất thuốc bổ

Như vậy, tìm hiểu văn hoá ẩm thực Việt Nam, ta thấy được người xưa rất coi trọngvai trò của triết lý âm dương thuỷ hoả trong việc tổ chức vũ trụ và đời sống conngười

II ỨNG PHÓ VỚI MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN: TRANG PHỤC

người Việt