QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG

Kinh Tế - Quản Lý - Kinh tế - Quản lý - Kiểm toán THS. LÊ MINH QUYẾT (CHỦ BIÊN) (Tài liệu lưu hành nội bộ) Dùng cho ngành đào tạo: Quản trị khách sạn Quảng Ninh, 2021 UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH QUẢNG NINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ THS. LÊ MINH QUYẾT QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG LÊ MINH QUYẾT ---- QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG (Tài liệu lưu hành nội bộ) Dùng cho ngành đào tạo: Quản trị khách sạn Quảng Ninh, năm 2021 QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 1 MỤC LỤC MỤC LỤC.................................................................................................................. 1 LỜI NÓI ĐẦU .......................................................................................................... 4 Chương 1. TỔNG QUAN HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ BAR ........................... 7 1.1. KHÁI QUÁT HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ BAR .......................................... 7 1.1.1. Khái niệm ................................................................................................................... 7 1.1.2. Đặc điểm, phân loại, vai trò và nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar ............. 8 1.1.3. Vài trò của hoạt động quản trị bar ......................................................................... 9 1.1.4. Nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar ................................................................. 10 1.1.5. Các mô hình kinh doanh bar phổ biến hiện nay................................................ 11 1.2. MỐI QUAN HỆ CỦA BỘ PHẬN BAR VỚI MỘT SỐ BỘ PHẬN KHÁC TRONG KHÁCH SẠN ............................................................................ 12 1.2.1. Quan hệ với bộ phận lễ tân (bộ phận đón tiếp khách) ....................................... 12 1.2.2. Quan hệ với bộ phận phục vụ bàn ....................................................................... 13 1.2.3. Quan hệ bộ phận phụ trách nguyên vật liệu, dụng cụ ..................................... 13 1.2.4. Quan hệ với bộ phận vui chơi, giải trí ................................................................. 13 1.2.5. Quan hệ với bộ phận kỹ thuật ............................................................................. 13 1.2.6. Quan hệ với bộ phận tài vụ ................................................................................... 14 CÂU HỎI ÔN TẬP .......................................................................................................... 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 14 Chương 2. QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG BAR..................................................................................... 15 2.1. GIỚI THIỆU CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤ NG CỤ TRONG BAR ................................................................................................... 15 2.1.1. Cơ sở vật chất .......................................................................................................... 15 2.1.2. Trang thiết bị ................................................................................................. 17 TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 2 2.1.3. Dụng cụ .................................................................................................................... 17 2.2. QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG BAR .......................................................................................................... 20 2.2.1. Khái niệm và vai trò cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ trong bar ...... 20 2.2.2. Nội dung công tác quản trị cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ trong bar 21 CÂU HỎI ÔN TẬP .......................................................................................................... 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 24 Chương 3. QUẢN TRỊ ĐỒ UỐNG .................................................................... 25 3.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG .......................................................... 25 3.1.1. Khái niệm ................................................................................................................. 25 3.1.2. Tác dụng của đồ uống không cồn ........................................................................ 25 3.1.3. Đồ uống có cồn đối với sức khỏe con người ...................................................... 27 3.1.4. Phân loại đồ uống................................................................................................... 28 3.2. MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU RƯỢU OCOP TỈNH QUẢNG NINH ....... 42 3.2.1. Khái quát về một số thương hiệu rượu OCOP tỉnh Quảng Ninh ................... 42 3.2.2. Một số loại cocktail được pha chế từ đồ uống thương hiệu Ocop tỉnh Quảng Ninh…………………………………………………………………………………..…..54 3.3. QUẢN TRỊ ĐỒ UỐNG ................................................................................. 54 3.3.1. Xây dựng thực đơn đồ uống................................................................................. 54 3.3.2. Quản trị mua và dự trữ ......................................................................................... 56 3.3.3. Quản trị pha chế đồ uống ..................................................................................... 71 3.3.4. Quản trị phục vụ đồ uống..................................................................................... 74 3.3.5. Quản trị kiểm soát đồ uống .................................................................................. 75 CÂU HỎI ÔN TẬP .......................................................................................................... 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 80 Chương 4. QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BAR ........................................................... 81 4.1. KHÁI QUÁT QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BAR ............................................... 81 QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 3 4.1.1. Khái niệm quản trị nhân sự bar ............................................................................ 81 4.1.2. Vai trò và nhiệm quản trị nhân sự bar ...................................................... 81 4.1.3. Chức năng quản trị nhân sự bar ........................................................................... 81 4.2. QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BAR ........................................................................ 83 4.2.1. Mô hình tổ chức nhân sự bar ................................................................................ 83 4.2.2. Nhiệm vụ các chức danh quản lý và nhân viên ................................................. 83 4.3. MỘT SỐ YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN BAR ....................................... 88 4.3.1. Yêu cầu về sức khỏe, ngoại hình cá nhân ........................................................... 88 4.3.2. Yêu cầu về đạo đức nghề nghiệp ......................................................................... 89 4.3.3. Yêu cầu về kiến thức và kỹ năng nghiệp vụ ...................................................... 90 4.3.4. Một số yêu cầu khác ............................................................................................... 90 4.4. BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC ....................................................................... 91 4.5. HUẤN LUYỆN NHÂN SỰ ........................................................................... 94 4.5.1. Nhận diện yêu cầu huấn luyện ............................................................................ 94 4.5.2. Chuẩn bị và thực hiện các buổi huấn luyện ....................................................... 95 4.5.3. Giám sát quá trình huấn luyện và cung cấp phản hồi ...................................... 95 4.6. ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC CỦA NHÂN VIÊN ......................................... 95 4.6.1. Theo dõi năng lực làm việc của nhân viên ......................................................... 95 4.6.2. Hướng dẫn, hỗ trợ và tuyên dương..................................................................... 96 4.6.3. Xác định nhu cầu và đưa ra giải pháp................................................................. 96 4.6.4. Tiến hành đánh giá thực hiện công việc ............................................................. 96 CÂU HỎI ÔN TẬP .......................................................................................................... 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 97 TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 4 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, khách sạn hiện đại không chỉ cung cấp chỗ ở, đồ ăn và thứ c uống mà còn cung cấp mọi tiện nghi, dịch vụ và sự tiện lợi tốt nhất có thể cho khách hàng của mình. Trong các sản phẩm dịch vụ thì dịch vụ đồ uống là bộ phận quan trọng không thể thiếu trong ngành khách sạn. Kinh doanh bar và đồ uống có tính cạnh tranh rấ t cao trong ngành. Chìa khóa thành công hay thất bại của các tổ chức doanh nghiệp, khách sạ n, nhà hàng, bar phụ thuộc rất nhiều bởi các sản phẩm dịch vụ đồ uống mà họ cung cấp cho khách hàng, đội ngũ nhân viên pha chế, tiếp thị bán hàng và phục vụ . Kỳ vọng và nhu cầu của khách hàng không ngừng tăng lên, vì vậy điề u quan trọng nhất là tất cả nhân viên phải có kiến thức toàn diện về sản phẩm, kỹ năng, dịch vụ chuyên nghiệp và vượt trội. Học phần quản trị Bar và đồ uống là môn học không thể thiếu đối vớ i các mô hình kinh doanh du lịch, các trung tâm, dịch vụ vui chơi giải trí như: Du thuyền, casino, sự kiện lễ hội…Sinh viên sau khi học xong môn học này sẽ nắm được các kiến thức về chuyên môn, biết lập kế hoạch, tổ chức thực hiệ n và triển khai công việc một cách hiệu quả. Ngoài ra còn giúp các em hiểu đượ c các kỹ năng tổ chức quản lý, những công việc cụ thể của người quản lý bar và đồ uống như: Xây dựng mối quan hệ với khách hàng; tuyển dụ ng nhân viên quầy bar, đào tạo và xây dựng đội ngũ; kiểm soát chi phí và quản lý hàng tồ n kho; kiểm soát pha chế đồ uống và phục vụ… Đây là cuốn học liệu được tác giả biên soạn lại dựa trên các lý thuyết căn bản về bar và đồ uống, kinh nghiệm thực tiễn của tác giả. Dó đó trong quá trình biên soạn khó tránh khỏi những thiếu sót…Tác giả rất mong nhận đượ c ý kiến đóng góp của các anh chị đồng nghiệp để tiếp tục hoàn thiện cuốn họ c liệu này tốt hơn nữa. Tài liệu được biên soạn thành 4 chương. Nội dung từng chương đượ c tóm tắt như sau: Chương 1: Tổng quan hoạt động quản trị bar Chương 2: Quản trị cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ trong bar Chương 3: Quản trị đồ uống QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 5 Chương 4: Quản trị nhân sự bar Học phần này sinh viên nghiên cứu tài liệu kết hợp vớ i giáo trình theo từng nội dung trong học phần của học liệu trước mỗi buổi học; nghiên cứu trả lời các câu hỏi ôn tập của từng bài; lập nhóm thảo luận theo chủ đề nộ i dung của bài học. Ngoài ra sinh viên tham khảo thêm các nguồn thông tin, tài liệ u từ sách giáo trình trong nước và nước ngoài; Chủ động liên hệ quầ y bar khách sạn, các quán bar hoạt động độc lập: bar cocktail, cà phê…để tham quan họ c hỏi, ứng dụng giữa lý thuyết với thực tế. Tác giả xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các cơ quan đơn vị trong nhà trường, các đồng nghiệp, các chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực, bar và đồ uống, các nhà nghiên cứu đã cho phép tác giả tham khảo, trích dẫn nhữ ng tài liệu và nội dung liên quan có đề cập trong học liệu để tác giả hoàn thành cuố n tài liệu này. Chủ biên Lê Minh Quyết TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 6 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Mô hình kinh doanh bar coffee ................................................... 11 Hình 1.2. Mô hình kinh doanh bar restaurant ........................................... 11 Hình 1.3. Mô hình kinh doanh bar pub ....................................................... 12 Hình 1.4. Mô hình kinh doanh bar lounge ................................................. 12 Hình 1.5. Mô hình kinh doanh bar nightclub ............................................. 12 Hình 3.1. Rượu ba kích Ba Chẽ ..................................................................... 43 Hình 3.2. Rượu mơ Yên Tử ........................................................................... 44 Hình 3.3. Rượu cao ba lanh Bình Liêu ......................................................... 45 Hình 3.4. Rượu nếp cái hoa vàng Đông Triều ........................................... 45 Hình 3.5. Rượu chua Hoành Bồ .................................................................... 46 Hình 3.6. Rượu sim Quý Chuẩn Đầm Hà ................................................... 47 Hình 3.7. Rượu khoai Quý Chuẩn Đầm Hà ............................................... 50 Hình 3.8. Cocktail Halong by night ............................................................. 52 Hình 3.9. Cocktail thác Khe Vằn .................................................................. 53 Hình 3.10. Cocktail ba kích tím..................................................................... 54 Hình 3.11. Phiếu gọi đồ uống ....................................................................... 72 Hình 4.1. Sơ đồ mô hình tổ chức nhân sự bar và đồ uống khách sạ n 4 -5 sao ................................................................................................................. 83 QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 7 Chương 1 TỔNG QUAN HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ BAR 1.1. KHÁI QUÁT HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ BAR 1.1.1. Khái niệm Từ bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách đây trên 300 năm. Ban đầu bar gồm một tấm chắn được làm bằng gỗ đặc, chắc, được sử dụng để ngăn cách giữa người pha chế, người bán hàng bên trong với khách hàng bên ngoài. Ngày nay, tấm chắn này vẫn còn tồn tại nhưng được cải tiến nhiều (gọi là quầy bar) và phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau như: Là nơi giao dịch giữa nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ, giữa khách hàng và nhân viên. Khách hàng có thể đặt đồ uống trên mặt quầy. Một quan điểm khác lại cho rằng: Từ bar có nguồn gốc từ thổ nhĩ kỳ viết là “Birahane”, từ này liên quan đến một quán cà phê hoặc một địa điểm công cộng phục vụ và bán đồ uống có cồn. “Ở Mỹ, các câu lạc bộ tư nhân gọi là: “Speakeasis” chuyên phục vụ các loại đồ uống chủ yếu trong đó là bán các loại đồ uống có cồn hoạt động bất hợp pháp và hình thức này là sự khơi mào cho sự ra đời của bar cocktail hiện đại sau này”. 1, 11 “Một giả thiết khác đồng nghĩa với từ bar là từ “Pub” nó viết tắt từ hai chữ (Public house) lần đầu tiên được dùng tại Vương quốc Anh, từ này được h iểu là các tửu quán, các quán nhậu có nguồn gốc từ các điểm bán đồ uống khi họ gặp nhau tại các quán nhỏ ở vùng nông thôn của Anh, tại đó dân làng thường tụ tập trò chuyện và trao đổi công việc hoặc về sinh hoạt của dân cư NỘI DUNG CHÍNH Khái quát hoạt động quản trị bar, đặc điểm, phân loại, vai trò và nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar Mối quan hệ của bộ phận bar với các bộ phận khác trong khách sạn TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 8 địa phương nhân ngày cuối tuần, nên từ Bar có thể được bắt đầu từ Vương quốc Anh”. 1,11 Khái niệm bar Bar là một thuật ngữ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để chỉ quầy uống, quầy rượu. Bar có thể là một bộ phận của khách sạn, nhà hàng song cũng có thể hoạt động độc lập. Khái niệm quản trị bar Là tổ chức các hoạt động về dịch vụ đồ uống có kèm đồ ăn nhẹ cho khách hàng; Quản trị bar còn là việc tổ chức, lập kế hoạch, dẫn dắt, triển khai thực hiện các công việc có kiểm soát và đánh giá. 1.1.2. Đặc điểm, phân loại, vai trò và nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar 1.1.2.1. Đặc điểm Bar có thể là một phần của nhà hàng, của khách sạn, khu giải trí phứ c hợp hoặc có thể là một cơ sở kinh doanh riêng biệt. Bar thường chỉ bán đồ uống và đồ ăn nhẹ (Snack). Bar có thể bao gồm cả nhà bếp để phục vụ những món ăn nhẹ (nóng và nguội). Đây thường là loại bar lớn, số lượng khách đông và đa dạng. Nhân viên phục vụ bar gọi là "bartender". Bartender làm việ c trong quầy bar, nhận yêu cầu đồ uống của khách (nhận order), tiến hành pha chế (có thể cả biểu diễn pha chế), phục vụ khách uống tại quầy hoặc tại bàn riêng. Bar bán một lượng đồ uống lớn có cồn như cocktail, rượu, bia,…và đồ uống không cồn như trà, cà phê, sinh tố, mocktail…Giá thành phần lớn các đồ uống có cồn là rất cao vì thế đòi hỏi bartender phải có kỹ năng nghề tố t, pha chế điêu luyện đảm bảo các tiêu chuẩn đồ uống phục vụ khách hàng. 1.1.2.2. Phân loại - Bar tiền sảnh: Là loại bar được đặt ở khu vực tiền sảnh, có chức năng chính là phục vụ trực tiếp các loại đồ uống cho khách hàng, các loại đồ uố ng có thể phục vụ ngay tại quầy bar hoặc là ở khu vực phục vụ (các bàn phục vụ được đặt xung quanh quầy bar). QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 9 - Bar nhà hàng: Là loại bar được đặt tại bộ phận nhà hàng của khách sạ n hoặc trong nhà hàng độc lập, có chức năng phục vụ đồ uống cho khách đến ăn tại nhà hàng. - Bar hoạt động độc lập: Bar hoạt động độc lập trong khách sạn hoặ c nhà hàng là loại bar có chức năng chính pha chế và cung ứng các loại đồ uố ng cho khách hàng và phục vụ phòng khách sạn. Bar hoạt động độc lập phục vụ khách đến uống trực tiếp hoặc đồ uống được khách đặt và được vận chuyể n thông qua nhân viên phục vụ. Ngoài những loại bar chính trong khách sạn - nhà hàng, bar còn đượ c phân loại dựa trên đặc điểm của từng lo ại hình kinh doanh như: Bar sân thượng, bar bể bơi, bar bãi biển, bar sàn nhảy, bar karaoke, bar khu vui chơi giải trí… 1.1.3. Vị trí, chức năng và vai trò của hoạt động quản trị bar 1.1.3.1. Vị trí Trong sinh hoạt hàng ngày của con người ăn - uống luôn là một nhu cầu thiế t yếu không thể thiếu và luôn đồng hành cùng với nhau vì thế trong kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ đồ uống luôn là động lức thúc đẩy việc bán đồ ăn, việc tiếp cận với đồ ăn luôn đòi hỏi loại đồ uống thích hợp, nói một cách khác là ăn uống luôn song hành, thức uống giúp bữa ăn của con ngườ i ngon miệng hơn, việc hấp thụ thức ăn cũng tốt hơn. 1.1.3.2. Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng Đây là vai trò đầu tiên và cũng là quan trọng nhất của bộ phận bar trong khách sạn, đảm bảo chất lượng phục vụ và đáp ứng tốt nhu cầu thiết yếu củ a khách. - Phục vụ tất cả các loại đồ uống có cồn, không cồn cho khách hàng, thỏ a mãn nhu cầu của khách về các loại đồ uống, đồng thời phục vụ các loại dị ch vụ kèm theo và mang lại doanh thu cho bar, nhà hàng, khách sạn... Nhu cầu của con người ngày càng tăng cao. Ngoài việc nghỉ ngơi, lưu trú ở khách sạn thì họ thường quan tâm đến một số dịch vụ khác như: Ăn uống, Spa giải trí, đi lại… Chính vì vậy, khách sạn của bạn càng cung cấp nhiều dị ch vụ càng được nhiều khách đến lựa chọn. Nếu khách sạn bạn mang đến cho họ TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 10 một không gian nghỉ ngơi sang trọng, đầy đủ tiện nghi và dịch vụ ăn uống luôn được phục vụ tốt thì chắc hẳn khách sẽ quay lại và sử dụng dịch vụ của bạn nhiều hơn. 1.1.3.3. Góp phần thúc đẩy doanh thu cho khách sạn Theo báo cáo thống kê từ một số khách sạn thì đồ uống là một loại hình dịch vụ mang lại doanh thu rất cao cho khách sạn. Dịch vụ đồ uống càng tốt thì khách sạn lại các có thêm nhiều hợp đồng về dịch vụ ăn uống như: Tiệc hội nghị, tiệc cưới, hội thảo,… 1.1.3.3. Tăng cường nhận diện thương hiệu cho khách sạn Bộ phận bar và đồ uống càng phát triển, chất lượng phục vụ tốt, các món ăn, đồ uống ngon, đặc sắc thì càng thu hút nhiều khách hàng đến với khách sạn và họ sẽ quay trở lại những chuyến đi lần sau. Và chắc chắn rằng họ sẽ để lại những lời nói tốt đẹp, tích cực về khách sạn bạn trên những trang web, mạng xã hội hay diễn đàn về khách sạn, du lịch. 2,18 Đồng thời, cũng làm tăng khả năng nhận diện thương hiệu cho khách sạn, thu hút nhiều du khách đến sử dụng dịch vụ nhiều hơn, dần trở thành chiến lược của nhiều khách sạn hiện nay trong việc thu hút khách hàng, phát triển thương hiệu và thúc đẩy doanh thu – lợi nhuận của khách sạn. 1.1.4. Nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar Nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar và đồ uống là nhiệm vụ lập kế hoạch, tổ chức, dẫn dắt và kiểm soát. Mỗi hoạt động ảnh hưởng đế n công tác chuẩn bị và giao nhận thực phẩm, đồ uống cũng như các dịch vụ có liên quan với mức giá cạnh tranh, có lợi nhuận. Những hoạt động này phối hợp với nhau để đáp ứng và vượt qua cảm nhận về giá trị của khách hàng. Đảm bảo doanh thu và lợi nhuận, nhiệm vụ này luôn là chỉ số thông báo kết quả làm việc mà bộ phận đạt được là sự phản ánh hiện thự c khách quan qua những con số chính xác nhất, bởi vì kinh doanh là hoạt động đầu tư nhằ m mục tiêu kiếm lời của nhà đầu tư, nó cũng chính là thước đo của nhận thứ c và khả năng làm việc thực tế của nhà đầu tư, nói một cách khác nó phản ánh rấ t sống động chân thực về một thương hiệu. 1, 18 QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 11 Trong kinh doanh nói chung, kinh doanh đồ uống nói riêng đây là nhiệm vụ số một, mang tính chất sống còn, nếu không đảm bả o tiêu chí này hoặc là doanh nghiệp sẽ phá sản, hoặc chuyển sang tính chất khác ví dụ là tổ chức từ thiện Thực hiện tốt nhất các dịch vụ trong việc chăm sóc khách hàng, luôn phục vụ khách hàng tốt nhất trong điều kiện có thể, coi việc thỏa mãn nhu cầ u của khách là nhiệm vụ cốt lõi của trong hoạt động quản trị bar 1.1.5. Các mô hình kinh doanh bar phổ biến hiện nay Do sự phát triển ngành dịch vụ đồ uống, ngành dịch vụ bar hiện nay tại Việt Nam đang phát triển mạnh về số lượng cũng như chất lượng dịch vụ và đa dạng về các mô hình kinh doanh. Mỗi mô hình kinh doanh đòi hỏi góc độ chuyên môn quản lý, kỹ năng nghề nghiệp khác nhau. 1.1.5.1. Mô hình kinh doanh bar coffee Đồ uống phục vụ chủ yếu là trà, cà phê, sinh tố và một số loại đồ uống không cồn khác, tùy theo mức độ đầu tư mà chúng ta có các mô hình bar cà phê khác nhau, từ mô hình bar cà phê truyền thống cho đến mô hình bar cao cấp, thời gian hoạt động của mô hình bar cà phê thường từ 6h sáng đến 11h đêm. 1.1.5.2. Mô hình kinh doanh bar restaurant Đây là mô hình bar trong các nhà hàng khách sạn, mô hình này chủ yếu phục vụ đồ ăn, đồ uống phục vụ là các loại nước ép trái cây, sinh tố, bia và rượu vang, thời gian hoạt động của bar nhà hàng thường từ 6h sáng đến 11h đêm, khách hàng đến thưởng thức loại hình bar này thường vào buổi trưa và buổi tối. 1.1.5.3. Mô hình kinh doanh bar pub Mô hình bar với không gian quá lớn nhưng ấm cúng, điểm nhấn đặc biệt của mô hình này là tạo cảm giác cho khách hàng dễ chịu, đồ uố ng kinh doanh tại đây là cocktail, rượu mạnh và bia. Âm nhạc theo nhu cầu của khách Hình 1.1. Bar coffee Hình 1.2. Bar restaurant TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 12 hàng, thời gian hoạt động từ 17h chiều đến 2h sáng, với mô hình này thì các bartender đóng góp rất lớn đến sự thành công của bar và được ví như linh hồn của bar 1.1.5.4. Mô hình kinh doanh bar lounge Là mô hình bar lai giữa bar cà phê và bar rượu, cách bài trí thường đặt ghế sofa tạo cảm giác thoải mãi và ấm cúng cho khách hàng khi tới bar, âm nhạc ở đây thường là nhạc sống do các ca sĩ thể hiện với nhiều thể loại nhạc đa dạng từ nhạc vàng cho đến nhạc trẻ, từ đó đáp ứng hết nhu cầu thị hiếu mọi tầng lớp khách hàng. Đồ uống tiêu thụ chủ yếu là cà phê, nước hoa quả. 1.1.5.5. Mô hình kinh doanh bar nightclub Mô hình bar này còn gọi là bar hộp đêm hay bar vũ trường, điểm nhấn của mô hình bar này là không gian lớn, không khí sôi động, đồ uống tiêu thụ chủ yếu là rượu chai, cocktail và các loại bia, thời gian hoạt động chính từ 7h tối đến 3h sáng. 1.2. MỐI QUAN HỆ CỦA BỘ PHẬN BAR VỚI MỘT SỐ BỘ PHẬN KHÁC TRONG KHÁCH SẠN 1.2.1. Quan hệ với bộ phận lễ tân (bộ phận đón tiếp khách) Bộ phận bar phối hợp với lễ tân để nắm được số lượng khách ăn nghỉ tạ i khách sạn để chuẩn bị về nhân lực, nguyên liệu đảm bảo phục vụ tốt nhất. Tổ chức phục vụ yêu cầu của khách, đoàn khách (ăn, uống, thời gian, địa điểm...) mà bộ phận lễ tân đã thông báo. Hình 1.3. Bar pub Hình 1.4. Bar lounge Hình 1.5. Bar nightclub QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 13 1.2.2. Quan hệ với bộ phận phục vụ bàn Bộ phận phục vụ bàn có nhiệm vụ phục vụ khách trong phòng ăn, trong phòng nghỉ (dịch vụ room service). Khi khách có nhu cầu về đồ uố ng, nhân viên phục vụ bàn có nhiệm vụ tập hợp nhu cầu của khách và kết hợp với bộ phận bar để thỏa mãn nhu cầu đó. - Về phía bộ phận bar + Cung cấp cho khách của phòng ăn những đồ uống có chất lượng tố t và phải báo cáo sự thay đổi thực đơn kịp thời. + Bồi dưỡng cho nhân viên phục vụ phòng ăn những kiến thức về đồ uố ng mới - Về phía bộ phận phục vụ bàn + Tích cực giới thiệu các đồ uống với khách để đẩy mạnh doanh thu. + Phản ánh kịp thời với bộ phận bar các yêu cầu và các ý kiến của khách để điều chỉnh. 1.2.3. Quan hệ bộ phận phụ trách nguyên vật liệu, dụng cụ Bộ phận phụ trách nguyên vật liệu, dụng cụ (thường gọi là bộ phậ n kho) phải đảm bảo cung cấp các đồ dùng để ăn, uống đủ số lượ ng quay vòng, cung cấp đủ nguyên vật liệu pha chế, các loại đồ uống theo yêu cầu của bộ phận bar. Bộ phận kho luôn cung cấp các loại đồ dùng mới để nâng cấp đồ dùng tại bộ phận bar. 1.2.4. Quan hệ với bộ phận vui chơi, giải trí Bộ phận phục vụ vui chơi giải trí có nhiệm vụ tổ chức các hoạt động vui chơi giải trí theo nhu cầu của khách hàng. Khi khách hàng có nhu cầu về đồ uống, bộ phận phục vụ vui chơi giải trí kết hợp với bộ phận bar để thỏ a mãn nhu cầu của khách. 1.2.5. Quan hệ với bộ phận kỹ thuật Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm quản lý, giám sát các hệ thống kỹ thuật và thiết bị quầy bar đảm bảo vận hành tốt, không gặp sự cố, trục trặc TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 14 trong quá trình hoạt động. Theo dõi, bảo trì thường xuyên các thiết bị quầ y bar; sửa chữa các công cụ, thiết bị khi có yêu cầu của bộ phận khác; thực hiệ n công việc trang trí sân khấu, chuẩn bị âm thanh khi có các chương trình sự kiện, âm nhạc… 1.2.6. Quan hệ với bộ phận tài vụ Bộ phận cung ứng thuộc phòng tài vụ phải đảm bảo cung cấp sản phẩ m có chất lượng tốt, giá cả hợp lý cho bộ phận bar. Xem xét, phê duyệt đơn xin mua sắm tài sản của bộ phận bar gửi lên. Kịp thời làm báo cáo kinh doanh đồ uống quy định của đơn vị. Phòng tài vụ và bộ phận bar cùng nhau lên kế hoạch phục vụ trong năm, hạch toán giá thành đồ uống, làm tố t công tác thanh toán cho khách, làm tốt việc kiểm kê và quản lý thực phẩm, đồ dùng phục vụ và tài sản. CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1. Anhchị trình bày khái quát hoạt động quản trị bar và đồ uống. Câu 2. Anhchị trình bày vai trò của hoạt động quản trị bar và đồ uống. Câu 3. Anhchị phân tích sự khác nhau của 5 mô hình kinh doanh bar. Câu 4. Anhchị nêu mối quan hệ của bộ phận bar với một số bộ phậ n khác trong khách sạn TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Đ.X. Thu - "Lý thuyết nghiệp vụ pha chế đồ uống" Nxb Lao động 2015 (Từ trang 16 đến trang 31) 2. Hodder Stoughton – “Food and Beverage Service Skill” - London - 1998 (Từ trang 5 đến trang 20) 3. Bernard Davis, Andrew Lockwood – “Nghiệp vụ quản lý đồ ăn và đồ uống” - Oxford - 1998. (Từ trang 7 đến trang 25) 4. N.X. Ra. “Quản Lý Và Nghiệp Vụ Nhà Hàng – Bar” Nxb Phụ Nữ, 2006 (Từ trang 15 đến trang 29) QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 15 Chương 2 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG BAR 2.1. GIỚI THIỆU CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤ NG CỤ TRONG BAR 2.1.1. Cơ sở vật chất - Quầy bar Quầy bar có kích thước phù hợp với số nhân viên thực làm trong quầ y, phù hợp với diện tích và không gian bar bar. Quầy bar được làm bằng chấ t liệu dễ lau chùi và không bị hoen rỉ, thường được làm bằng gỗ, đá màu… mặt trước của quầy bar nên bọc nệm. Một số loại ly, máy móc thiết bị có thể được đặt trên quầy tiện cho pha chế và phục vụ: Bình lắc, ly trộn, thìa khu ấy, đong rượu… máy xay sinh tố, máy ép trái cây, máy vắt cam, máy pha cà phê… - Tủ trang trí Tủ trang trí có thể làm bằng kính, gỗ…có giá kệ nhiều ngăn, được thiế t kế đẹp mắt, hấp dẫn có tính chất quảng cáo đồ uống và thu hút sự chú ý củ a khách. Phía trong tủ trưng bày các đồ uống nguyên chai, các nguyên liệ u pha chế, các loại ly phục vụ và một vài dụng cụ pha chế có kích cỡ nhỏ được sắ p xếp gọn gàng, thuận tiện cho nhân viên pha chế. - Ghế quầy bar Có rất nhiều kiểu dáng khác nhau, thường ghế được làm hình trụ có chân cao, có thể xoay được. Ghế được xếp trước mặt quầy bar, khách đế n bar có thể ngồi trực tiếp tại quầy thưởng thức đồ uống và xem bartender pha chế. NỘI DUNG CHÍNH Mô tả cơ sở vật chất, các trang thiết bị và dụng cụ trong quầy bar, một số loại ly dùng trong quầy bar Giới thiệu cách thức quản trị, vai trò, nội dung, kiểm soát, bảo quản bảo dưỡng cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ. TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 16 - Bàn pha chế và chậu rửa Thường được bố trí sát cạnh nhau phía trong quầy thuận tiệ n cho nhân viên pha chế và làm vệ sinh dụng cụ. - Hệ thống điều hòa không khí Hệ thống điều hoà, quạt, thông gió: Đây là các thiết bị đảm bảo sự thoáng đãng cho khách trong ăn uống. Không nên dùng các loại quạt điệ n cồng kềnh, giảm tính thẩm mỹ và gây tiếng động trong khi khách ăn uống. Điều hoà cũng phải đảm bảo công suất đủ mát trong phòng và được đặt ở vị trí hợp lý. Lò sưởi: Một số quầy bar có sử dụng hệ thống lò sưởi, nhưng trên thự c tế ở Việt Nam lò sưởi chỉ mang tính chất trang trí và do thời tiết khí hậ u nên các nhà hàng, bar bar ít sử dụng và thường dùng máy sưởi bằng điện. Quầ y bar còn dùng máy sấy dụng cụ hai ngăn dùng để sấy ly, cốc phục vụ khách uống. Rất nhiều thiết bị dùng để phục vụ quầy bar, chủng loại, chất lượ ng, mẫu mã và số lượng thiết bị quầy bar phụ thuộc vào mục đích khả năng của cơ sở kinh doanh và biện pháp quản lý. Để hoạt động tốt và thành công, quầ y bar cần những thiết bị tối thiểu như hệ thống điều hoà, máy làm lạnh quầ y bar... - Hệ thống âm thanh, ánh sáng Trong quầy bar nhất thiết phải đầy đủ các loại âm thanh ánh sáng cầ n thiết vì quầy bar là nơi để khách thưởng thức các loại đồ uống, nhiề u khi vui vẻ hoặc có những buổi ca nhạc trong nhà hàng, khách nhiều khi cần có âm thanh để hát. Quầy bar thường dùng loại ánh sáng màu, tạo cảm giác mát mẻ, ấ m cúng và gần gũi. Chiếu sáng bằng gián tiếp: Đó là các bóng đèn được lắp ẩ n vào trong các hốc, các rãnh trên trần và tường nhà, ánh sáng được hắt lên. Hiện nay hệ thống này được phổ biến trong các nhà hàng khách sạn. QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 17 Chiếu sáng bằng đèn chùm: Các thiết bị này được làm bằ ng pha lê và có nhiều kiểu dáng, chủng loại khác nhau tạo ra ánh sáng đều, dịu, lộng lẫ y và sang trọng trong quầy bar. Chiếu sáng đặc biệt: Tuỳ thuộc vào trang trí nội thất và tuỳ thuộ c vào cách thức phục vụ của từng quầy bar mà người ta bố trí, tạo ra nét độc đáo và phong cách riêng của từng bar bar. Hệ thống âm thanh tạo ra cho khách những cảm giác tho ải mái, thư giãn trong khi thưởng thức đồ uống. Chính vì vậy hệ thống loa đài cần phải có vị trí bố trí cho phù hợp. Thông thường các nhà hàng, quầy bar sẽ bố trí ở vị trí kín hoặc đặt trong phòng điều khiển riêng. Âm thanh trong quầy bar thông thường là các âm thanh êm dịu, như nhạc thính phòng, nhạc nhẹ, nhạ c không lời... và được mở với âm lượng vừa phải, nhẹ nhàng. Bên cạnh đó có một số bar bar có tổ chức biểu diễn các chương trình ca múa nhạc, các ban nhạc phụ c vụ khách trong khi thưởng thức các loại đồ uống. 2.1.2. Trang thiết bị Có rất nhiều loại máy móc chuyên dùng được sử dụng trong kinh doanh bar, tùy theo đặc điểm và sản phẩm kinh doanh của mỗi bar để lự a chọn các loại máy móc phù hợp. Tuy nhiên, yêu cầu chung đối với các thiết bị máy móc chuyên dùng là đầy đủ, đồng bộ, hiện đại và có tính thẩm mỹ cao như: Máy pha cà phê, máy làm đá, máy làm kem, máy nghiền, máy trộn …. - Tủ lạnh nằm ngang (Refrigerator); Máy làm đá (Freezer); Máy bào đá (Stone Cells); Máy pha cà phê tự độ ng (Automatic coffee machine); Máy làm lạnh nước trái cây (Juice Chiller); Máy ép trái cây (Juicer); Máy rử a ly(Glass washing machine); Máy rửa dụng cụ (Washing machines); Máy xay sinh tố (Blender); Máy đánh trứng (Egg machine); Máy ướp lạnh rượ u (Wine cooler); Chậu rửa (Washbasin); Giá treo ly (Bracket Cups) 2.1.3. Dụng cụ Bình lắc Cocktail hiện đại (Standard cocktail shaker, bình lắc cocktail cổ điển (Boston cocktail shaker); Giá lọc (Trainer); Thìa khuấy (Bar spoon); Xúc đá (Ice scoop); Dụng cụ đong rượu (Jigger); (6) Ca đong, Bình nướ c + Cocktail hoa quả (Water); (Measuring cup); Bình lắng cặn rượu vang (Wine decander); TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 18 Vòi rót rượu (Pourer); Chày dầm hoa quả (Muddle); Dụng cụ ép nướ c chanh (Intrumente lemon juice); Dụng cụ ép nướ c chanh (Intrumente lemon juice); Dụng cụ cắt gọt trang trí; Dao gọt hoa quả (Kinfe); Dụng cụ rửa ly bằng tay (Washing glasses by hand tool)… Một số loại ly cơ bản Ly Brandy (Balloon); Ly Irish coffee Ly Whisky (Old-fashionedRock); Ly Tumbler Ly MargaritaLy Coupette; Ly Hurricane Ly Champagne cổ điể n (Champagne saucer); Ly MartiniLy Cocktail; Ly Collin(16) Ly Tall Shot 2.1.4. Cách bài trí, sắp đặt trang thiết bị và dụng Tùy theo từng loại bar mà việc sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ đượ c thực hiện cho sao cho thuận tiện, phù hợp trong quá trình phục vụ, pha chế đồ uống. Việc tổ chức sắp đặt trong bar cần phải đạt được nguyên tắc cơ bản sau: + Thuận tiện cho việc pha chế phục vụ khách. + Đảm bảo tính đồng bộ, hiện đại về thiết kế và tính mỹ thuật cao. + Phù hợp với quy mô được trang bị của từng loại hình bar. Trong bar thường chia thành 3 khu vực quan trọng: Khu vực quầ y bar, khu vực phục vụ khách và khu vực vui chơi giải trí 2.1.4.1. Khu vực quầy bar Bao gồm: - Tủ trang trí được đặt sát với tường, có nhiều ngăn, thường dùng để trưng bày các loại đồ uống nguyên chai, trưng bày các loại ly phục vụ, một vài dụng cụ pha chế có kích thước nhỏ, được sắp xếp gọn, đẹp, thuận tiệ n cho nhân viên pha chế. - Quầy bar: Có kích thước phù hợp với nhân viên thực làm trong quầ y, trên quầy đôi khi được sắp xếp một số loại ly phục vụ. Một số máy móc thiế t bị có thể được đặt trên quầy tiện cho pha chế và phục vụ: Máy xay sinh tố , máy ép trái cây, máy vắt cam… QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 19 - Bàn pha chế và chậu rửa: Thường được bố trí sát cạ nh nhau phía trong quầy thuận tiện cho nhân viên pha chế và làm vệ sinh dụng cụ. Một số dụ ng cụ pha chế thường dùng: Bình lắc, ly trộn, thìa khuấy, đong rượu, vắt cam chanh…được đặt trên bàn và được sắp xếp thuận tiện cho pha chế. - Phía ngoài quầy là ghế ngồi của khách, thường dùng loại ghế tròn có thể xoay được 2.1.4.2. Khu vực phục vụ Bố trí nhiều bàn phục vụ, được sắp xếp theo nhiề u hình thù khác nhau (hình chữ nhật, so le, xương cá…) kèm theo ghế ngồi nhưng phải đảm bả o thuận tiện cho khách ngồi uống và cho nhân viên đi lại phục vụ. Trên bàn thường được bố trí sẵn lọ hoa tươi và gạt tàn, giấy lau, thực đơn. 2.1.4.3. Khu vực vui chơi giải trí Tùy theo loại hình vui chơi giải trí khác nhau mà được bố trí phù hợp. Trong khu vui chơi có thể bố trí những bar nhỏ hoặc bàn phục vụ nhu cầ u uống của khách. Ngoài ra có thể bố trí khu vực thay, mượn đồ cho khách nế u cần. 2.1.4.4. Bài trí quầy bar Bài trí quầy bar là tổ chức không gian và xếp đặt thiết bị đồ dùng sao cho nhân viên phục vụ và khách đến quầy bar luôn cảm thấy được thoả i mái, thích thú và sảng khoái nhất. Bài trí có tính chất trừu tượng, cách thứ c bài trí phụ thuộc vào trình độ thẩm mỹ của người bài trí, phụ thuộc vào phong tụ c tập quán của địa phương. 1,48 Yêu cầu bài trí quầy bar phải có tính thẩm mỹ, sang trọng và lịch sự, tạ o cho quầy bar sự ấm cúng, thuận lợi như “ngôi nhà thứ hai của khách”. Nguyên tắc bài trí quầy bar cần tuân thủ theo nguyên tắc sau: - Đảm bảo về số lượng, chất lượng trang thiết bị theo từng loại hình bar. - Phù hợp với đặc điểm của từng loại hình bar về diện tích thiết kế , tính chất hay mục đích sử dụng. - Phải tiện lợi cho khách và nhân viên khi phục vụ, đồng thời bảo vệ tố t tài sản, trang thiết bị. TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 20 - Gọn đẹp, cân đối, thuận chiều gió, thuận ánh sáng, đồng bộ, đồ ng kiểu. - Hạn chế tối đa việc dịch chuyển các thiết bị trong phòng. Ý nghĩa của việc bài trí hợp lý góp phần đáp ứng yêu cầu của các đối tượng khách cần hiện đại nhưng lại thích bản sắc độc đáo, đồng thời thể hiệ n sự nhiệt tình và tôn trọng khách, thể hiện trình độ tổ chức và thẩm mỹ của nhân viên, trình độ văn minh và bản sắc độc đáo của dân tộc Việt Nam. - Tuỳ vào đặc điểm của từng loại bar, không gian, diện tích của bar để trang trí sao cho phù hợp và tạo được tính thẩm mỹ cao, ấn tượng và có sứ c lôi cuốn đối với khách. - Hệ thống đèn trang trí. - Dàn ly trang trí: Dàn ly có thể làm bằng inox hoặc chất liệu có độ sáng bóng cao. Ly treo trên dàn ly bao gồm nhiều chủng loại, được sắp xếp theo thứ tự nhất định. - Tranh ảnh, lọ hoa: Có tính thẩm mỹ cao và được treo ở chỗ khách dễ quan sát nhất. - Hệ thống rèm cửa, riđô, bình phong: Cần phải có sự kết hợp hài hoà về màu sắc, hoa văn v.v... 2.2. QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG BAR 2.2.1. Khái niệm và vai trò cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ trong bar 2.2.1.1. Khái niệm Cơ sở vật chất trong bar là toàn bộ các trang thiết bị, dụng cụ như: Hệ thống quầy bar, tủ làm lạnh, máy làm đá, máy pha cà phê, bình lắc, các loạ i ly cốc…với mục đích nhằm đáp ứng và phục vụ nhu cầu đồ uống cho khách hàng thưởng thức đồ uống tại quầy bar. 2.2.2.2. Vai trò Quản trị cơ sở vật chất có vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động kinh doanh bar QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 21 - Đảm bảo yếu tố vật chất về mặt chất lượng và số lượng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình kinh doanh phục vụ khách - Tiết kiệm chi phí đầu tư, mua sắm và sửa chữa các trang thiết bị - Khai thác tối đa các nguồn cơ sở vật chất kỹ thuật để góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh đồ uống 2.2.2. Nội dung công tác quản trị cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ trong bar 2.2.2.1. Lập kế hoạch mua sắm a) Khái niệm Lập kế hoạch mua sắm là việc phác thảo những vật dụng, trang thiết bị cần mua với số lượng cụ thể, tiêu chuẩn rõ ràng để tránh việc thiếu sót và không đúng so với tiêu chuẩn đề ra. Và có thể dự đoán được kinh phí mà bộ phận bar sắp phải chi ra cho việc mua sắm sắp tới. b) Tầm quan trọng của việc lập kế hoạch mua sắm Việc mua sắm có kế hoạch sẽ giúp nhà quản trị biết rõ về những vật dụng cần mua, số lượng cụ thể, chất lượng cũng như nguồn gốc của nhữ ng vật dụng đó, giúp họ rút ngắn được nhiều thời gian cho việc mua sắm. c) Nội dung của việc lập kế hoạch mua sắm - Xác định những vật dụng, trang thiết bị tiện nghi cần mua trong thời gian tới - Lập bảng phác thảo những vật dụng, trang thiết bị cần mua - Xác định số lượng và tiêu chuẩn của những vật dụng, trang thiết bị tiện nghi đó - Dự đoán giá thành của từng sản phẩm để có thể dự đoán được chi phí mà khách sạn phải chi trả ra để mua chúng - Trình ban giám đốc kế hoạch mua sắm để ký duyệt và chuẩn bị cho việc tiến hành mua sắm TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 22 2.2.2.2. Tiến hành mua sắm Sau khi lập kế hoạch mua sắm thì khách sạn sẽ tiến hành việc mua các trang thiết bị, dụng cụ đã nêu trong bảng lập kế hoạch. Trong quá trình mua sắm thì người quản trị cũng cần lưu ý: + Tìm hiểu giá thị trường các trang thiết bị cần mua + Xem rõ nguồn gốc và đúng tiêu chuẩn đã đề ra trên bảng lập kế hoạch mua sắm + Thời hạn sử dụng của từng sản phẩm + Đảm bảo việc nhập kho đúng thời gian như trên bảng lập kế hoạch mua sắm 2.2.2.3. Kiểm soát quá trình sử dụng a) Nội dung công tác kiểm soát quá trình sử dụng Trang thiết bị quầy bar là những vật dụng được sắp đặt tại khu vực quầy bar. Số lượng, chất lượng, chủng loại của các trang thiết bị, tiện nghi cao hay thấp phụ thuộc theo mô hình kinh doanh, qui mô đầu tư. Đây là những trang thiết bị tiện nghi trực tiếp phục vụ khách hàng. Dưới góc độ phục vụ khách thì đây là loại tài sản có vai trò rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ khách. Chính vì vậy, người quản trị cần phải có một công tác quản trị tốt các cơ sở vật chất này để khai thác sử dụng một cách lâu dài, đạt hiệu quả cao. b) Công cụ hỗ trợ kiểm soát Để việc kiểm soát quá trình sử dụng các cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận bar của người quản lý được diễn ra một cách chuyên môn hóa, rõ ràng và không phức tạp thì ngoài việc có một công tác quản trị tốt, người quản lý cũng cần sự hỗ trợ gián tiếp của các công cụ như: Sổ theo dõi, bảng tổng kết, bút ghi chép… 2.2.2.4. Bảo quản, bảo dưỡng a) Bảo quản QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 23 Để một cơ sở vật chất kỹ thuật được sử dụng lâu dài hơn, tiết kiệm được một phần lớn chi phí thì cần phải có một công tác bảo quản hợp lý những cơ sở vật chất kỹ thuật đó Công tác bảo quản các cơ sở vật chất kỹ thuật ảnh hưởng đến độ bền của sản phẩm, không gian xung quanh, nhiệt độ, môi trườ ng nào là thích hợp nhất để bảo quản phù hợp. Tùy vào từng mùa sẽ có chế độ bảo quả n khác nhau. Việc bảo quản đúng hay sai nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thờ i hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu có phương pháp bảo quản tốt thì thời hạ n sử dụng của các dụng cụ và trang thiết bị tại bộ phận này có thể phát huy hế t tốt đa, có thể sử dụng thêm được một khoản thời gian và kéo dài tuổi thọ củ a sản phẩm; còn nếu không có phương pháp bảo quản phù hợp thì nó sẽ hoàn toàn ngược lại, sẽ nhanh hư hỏng hơn và tuổi thọ của sản phẩm sẽ bị rút ngắn và điều này ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh. b) Bảo dưỡng Bảo dưỡng là những hoạt động kỹ thuật nhằm duy trì hiệu quả sử dụng cơ cơ sở vật chất kỹ thuật - Các loại hình bảo dưỡng + Thùy theo mức độ: bảo trì, nâng cấp và sửa chữa + Tùy theo thời gian có bảo dưỡng định kỳ và bảo dưỡng đột xuất - Quy trình hoạt động bảo dưỡng: + Lập kế hoạch bảo dưỡng: Bảo trì, nâng cấp và sửa chữa + Đưa ra quy trình bảo dưỡng + Theo dõi, kiểm tra, giám sát hoạt động bảo dưỡng CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1. Anhchị mô tả một số loại dụng cụ pha chế đồ uống Câu 2. Anhchị kể tên 20 loại ly thông dụng phục vụ trong quầy bar Câu 3. Anhchị mô tả về tính đồng bộ trong sắp xếp trang thiết bị , nguyên liệu và dụng cụ quầy bar TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 24 Câu 4. Anhchị nêu sự quan trọng trong việc cách sử dụng và giữ gìn các trang thiết bị, dụng cụ trong bar TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. N.X. Ra. “Quản Lý Và Nghiệp Vụ Nhà Hàng – Bar” Nxb Phụ Nữ, 2006 (Từ trang 44 đến trang 70) 2. Richard Kotas và Bernard Davis - Kiểm soát đồ ăn và đồ uống - Công ty Sách giáo khoa Quốc tế (Từ trang 30 đến trang 38) 3. Tài liệu VTOS - "Tiêu chuẩn Kỹ năng nghề Dịch vụ Nhà hàng" - Nxb Lao Động - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam. (Từ trang 80 đến trang 120) 4. Keith Waller, Butterworth Heineman - '''''''' Nâng cao thực hành phục vụ ăn uống (Improving Food and Beverage Performance)'''''''' - Oxford - 1996 (Từ trang 68 đến trang 76) QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 25 Chương 3 QUẢN TRỊ ĐỒ UỐNG 3.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG 3.1.1. Khái niệm Đồ uống là dạng chất lỏng có thể uống được, có tác dụng giải khát và bổ dưỡng đối với sức khỏe con người, đồ uống có thể bao gồm đồ uống tự nhiên, đồ uống được lên men, đồ uống qua chưng cất… 3.1.2. Tác dụng của đồ uống không cồn Các nhà khoa học của trường Đại học California ở Los Angeles lên danh sách những loại đồ uống có ích nhất cho sức khỏe. Việc đánh giá được dựa trên hàm lượng chất chống oxy hóa trong đồ uống. Ngày nay, khi quảng cáo đồ uống các công ty sản xuất chè, sữa chua… thường hay để ý thêm vào nhãn mác của sản phầm nội dung “Gồm chất chống oxy hóa”, mặc dù không phải ai cũng hiểu được thực tế điều này có nghĩa là gì. Chất chống oxy hóa là tên chung của các hợp chất bảo vệ tế bào khỏi các tác hại do phân tử mang tên free radicals (các gốc tự do) gây lão hóa. Free radicals có khả năng phá hủy các phân tử khác, thậm chí những tế bào trong cơ thể người. Loại phân tử này còn là mối đe dọa nguy hiểm, là nguyên nhân gây nên những bệnh như bệnh ung thư, bệnh tim, bệnh viêm khớp… NỘI DUNG CHÍNH Giới thiệu chung về đồ uống không cồn và có cồn Phân tích một số thương hiệu rượu OCOP của tỉnh Quảng Ninh Tìm hiểu phương pháp xây dựng thực đơn đồ uống, quản trị mua và dự trữ đồ uống, quản trị dự trữ và cấp phát thực phẩm đồ uống, quản trị pha chế đồ uống và quản trị kiểm soát đồ uống TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 26 Và chất chống oxy hóa giúp con người chống lại những vấn đề rắc rối do phân tử free radicals gây nên. Vitamins A, C, E và những thành phần như kẽm, selen, glutathione và một số những thành phần khác được lên danh sách như những chất chống oxy hóa Dựa trên việc đánh giá hàm lượng chất chống oxy hóa, các nhà khoa học đã lên danh sách 10 loại nước uống có lợi nhất cho sức khỏe. - Nước ép từ quả lựu Loại nước này có những thành phần có lợi được liệt kê bên trên. Trong nước quả lựu gồm canxi, phot pho, magie, sắt và natri. Loại nước này đặc biệt có lợi cho hệ thống tim mạch. - Nước ép từ quả nho Nước ép nho gồm nhiều thành phần trong nhóm vitamin B, tốt cho tóc và móng chân, móng tay. Axit Ascorbic trong nước ép nho sẽ chống lại các loại vi khuẩn. Nước ép nho còn giúp giữ trí nhớ tốt, chống lại bệnh ung thư vú và làm cho da săn chắc. - Nước ép từ quả mâm xôi Quả mâm xôi có khả năng làm sáng mắt. Ngoài ra, nó còn trị được bệnh tiêu chảy, bệnh tiểu đường, ngăn chặn sự phát triển của các bệnh liên quan đến răng nướu và giúp cho cơ thể luôn khỏe mạnh. - Nước ép từ quả anh đào Gồm vitamin A cần thiết cho răng và mắt. Sắt và vitamin C cũng giúp giảm nguy cơ phát triển các loại bệnh ung thư. - Nước ép từ quả acai (một loại cây thuộc họ cọ) Quả này gồm những sắc tố thảo mộc đặc biệt có thể dùng tốt cho da khô và ngăn chặn những nguy cơ tuổi tác của da. Loại nước ép từ quả acai chứa nhiều hàm lượng axit béo có lợi cho não và hệ thống thần kinh trung ương. - Nước ép từ quả cây nam việt quất Loại nước ép này có thể là sản phẩm giúp giải nhiệt tốt. Loại nước ép này còn có khả năng loại bỏ những loại độc tố trong cơ thể làm cho cơ thể khỏe mạnh và tăng thêm sức đề kháng. QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 27 - Nước ép từ quả cam Đặc biệt có lợi cho cơ thể khi bị cảm cúm. Loại nước này làm xóa tan những mệt mỏi, tăng cường chức năng hoạt động của não và làm khỏe mạ nh những mạch máu giúp lưu thông khí huyết tốt trong cơ thể người. - Trà Trà là một loại nước uống thông dụng và cũng dễ tìm trong cuộc sống hàng ngày. Đây là loại nước uống có khả năng chống chọi với các loại bệnh liên quan đến tim mạch và những bệnh lây nhiễm khác. - Nước ép từ quả táo Có thể dùng tốt cho bệnh nhân mắc ch ứng xơ vữa động mạch, bệnh gan, bệnh về hệ thống bài tiết… 3.1.3. Đồ uống có cồn đối với sức khỏe con người Có rất nhiều tài liệu nói rằng rượu có lợi cho sức khỏe nhưng cũng có nhiều bài cảnh báo về những nguy cơ của nó. Uống rượu vừa phải chắc chắn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và không ai có thể phủ nhận chuyện này. Và mức hợp lý chính là 2 lyngày nế u là nam giới trong độ tuổi dưới 65, 1 lyngày nếu là phụ nữ hay nam giớ i trên 65 tuổi. Vậy thì nhân viên có nhất thiết phải tránh xa rượu? Hoặc nhân viên có thể tiếp tục tận hưởng cảm giác cay ngọt của vang trong bữa ăn tối mỗi ngày? Dưới đây là những điều giúp nhân viên cân nhắc: Có lợi cho sức khỏe Uống rượu vừa phải sẽ mang lại những lợi ích sau: - Giảm nguy cơ phát triển các bệnh về tim, mạch vành - Giảm nguy cơ tử vong do nhồi máu cơ tim - Giảm nguy cơ đột quỵ, đặc biệt là đột quỵ do thiếu máu cục bộ - Giảm nguy cơ sỏi mật - Giảm nguy cơ tiểu đường TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 28 Rượu vang đỏ có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các bệnh ung thư. Ngoài ra, nhiều người ăn kiêng cũng thường dùng khoảng 30g rượu vang đỏ hàng ngày trong bữa ăn để giúp tiêu hóa và giảm béo. Những nguy cơ đối với sức khỏe Lạm dụng rượu sẽ dẫn tới nhiều vấn đề nghiêm trọng liên quan đến sức khỏe: - Ung thư tuyến tụy, miệng, họng, thanh quản, thực quản, gan và thậm chí là cả ung thư vú. - Bệnh Pancreatitis (ở gan), đặc biệt là ở những người có mức triglycerides cao trong máu - Đột tử ở những người mắc bệnh tim mạch - Cơ tim bị hủy hoại, ảnh hưởng tới sự co bóp của tim - Đột quỵ - Teo não - Xơ gan mãn tính - Sẩy thai - Hội chứng nhiễm độc thai nghén, gồm sự kém phát triển về thể chất và tinh thần - Tự tử 3.1.4. Phân loại đồ uống 3.1.4.1. Đồ uống không cồn a) Nước khoáng (Gồm có nước khoáng tự nhiên và nước khoáng nhân tạo). - Nước khoáng từ nhiên: thu được từ các hồ, sông suối trong lòng đất có chứa nhiều chất khoáng, đôi khi có chứa cả khí tự nhiên. Nước khoáng này thường được uống lạnh. Nhãn nổi tiếng trên thế giới là Aqua. QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 29 - Nước khoáng nhân tạo: là đồ uống được náp thêm khí CO2, thường được phục vụ lạnh. Ví dụ như: soda, tăng lực... b) Nước ép từ trái cây và rau tươi Là các loại nước được ép, vắt từ các loại trái cây và rau tươi, thường được cho thêm đường. Ví dụ như: nước cà chua, nước cam, nước táo, nướ c xoài... c) Nước trái cây đóng chai, đóng hộp Là nước giải khát có hương vị của trái cây. Thông thường phần thịt của trái cây được ép và được đóng chai, đóng hộp (đường và chất bảo quản thường được cho thêm vào). Ví dụ như: nước chanh, cam nho... d) Si rô Là loại đồ uống có chứa nhiều đường, có thể được uống trực tiếp nhưng thông thường là được hoà loãng, có thể dùng để pha chế cocktail. Ví dụ: Si rô đường (Sugar syrup), Si rô lựu (Grenadine syrup). e) Nước ngọt Là nước pha giữa Si rô với các hương liệu, có thể cho thêm nước có khí co2. Ví dụ như: Pép si, cô ca cô la… f) Các loại nước khác - Nước trà: Pha từ các loại trà. - Nước pha chế từ các loại bột như: Càphê, cacao, đậu xanh... 3.1.4.2. Đồ uống có cồn Là loại đồ uống có chứa hàm lượng cồn từ 3,5 đến 60 và được chia thành nhiều loại như rượu mạnh, rượu vang, rượu mùi, bia. a) Rượu mạnh Là loại rượu có nồng độ cao (từ 35 – 60), được sản xuất từ hoa quả và ngũ cốc cho lên men rồi đem chưng cất thành rượu. Rượu mạnh gồm nhiều loại khác nhau, điển hình là rượu Brandy, Whisky, Vodka, Gin, Rum, Tequila. (1) Rượu Brandy TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG 30 Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh được chưng cất từ dung dịch nước ép trái cây và lên men. Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất rượu Brandy là nho. Ngoài ra Brandy còn được sản xuất từ các loại trái cây khác như táo, lê, mơ, anh đào... Trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất Brandy như Pháp, Đức, Ytalia, Mỹ. Australia... trong đó Pháp được coi là quốc gia đứng đầu trong việc sản xuất Brandy nổi tiếng với 2 vùng Cognac và Armagnac. Rượu Brandy Cognac - Quy trình sản xuất rượu Brandy Cognac: + Bước 1: Chưng cất Nho thu hoạch được ép lấy nước và cho lên men tự nhiên. Nước nho lên men sau đó sẽ được chưng cất lần 2 thu được rượu có nồng độ khoảng 680 – 700 độ. + Bước 2: Thành trưởng (ủ) Thông thường thùng rượu được đóng bằng gỗ sồi, sau khi đóng thùng người ta để ngoài không khí thoáng khoảng 4 năm. Rượu chưng cất thu được sẽ được cho vào thùng gỗ sồi ủ ít nhất là 3 năm, sau đó sẽ được đưa vào hầm kín ủ tiếp. + Bước 3: Pha trộn Mục đích: để tạo chất lượng, hương vị của từng loại rượu. Bước này được con người trực tiếp thực hiện. Brandy Cognac luôn luôn được pha trộn từ nhiều loại rượu Brandy Cognac khác nhau. + Bước 4: đóng chai Rượu Brandy thường được đóng chai có nồng độ cồn là 40 độ. - Các hãng nổi tiếng sản xuất Brandy Cognac như: Camus, Courvoisier, Hennessy, Remy martin, Martel... (2) Rượu Whisky Whisky là loại rượu mạnh được chưng cất từ dung dịch lên men của mạch nha và ngũ cốc và được thành trưởng trong thùng gỗ. QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG 31 Whisky được coi là loại đồ uống rất quan trọng trong kinh doanh ăn uống, được rất nhiều khách ưa chuộng. Rượu Whisky có thể được uống trực tiếp hoặc rót trên đá để uống và cũng thường được dùng để pha chế cocktail. Trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất Whisky, điển hình là Scotland, Ireland, America, Canada, ngoài ra còn có một số quốc gia khác như Australia, Netherland, Germany, Denmark, Japan...Trong đó Scotch Whisky được coi là loại rượu Whisky tốt nhất; America là quốc gia sản xuất và tiêu thụ nhiề u Whisky nhất trên thế giới. Scotch Whisky Là loại Whisky được sản xuất từ ngũ cốc, chủ yếu là đại mạch. - Qui trình sản xuất: + Bước 1: chưng cất Ngũ cốc được ngâm trong nước sau đó được vớt ra trải trên nền phẳng ủ cho nảy mầm trong khoảng 3 tuần. Sau đó mầm nha sẽ được sấy khô bằ ng ngọn lửa than bùn để mầm nha ngừng phát triển và hấp thụ khói than, tiế p theo mầm nha sẽ được xay nhỏ thành bột. Bộ