Xây dựng haccp cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai

Với tác dụng giải khát và cung cấp thêm một số dưỡng chất có trong sản phẩm của mình chúng cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh và phát triển có thể bị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG -❖ - XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI Môn: Quản lý sản xuất và chất lượng trong chế biến lương thực, thực phẩm Ngành: Công nghệ thực phẩm Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3 Giảng viên hướng dẫn: Đặng Hoàng Dự Bình Dương, Tháng 10/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG -❖ - XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI Thành viên nhóm Họ và tên MSSV Nguyễn Văn Thái 2025401010002 2025401010006 Trần Thu Hà 2025401010026 Vũ Thị Phi Yến 2025401010048 Nguyễn Phúc Hoài Nam 2025401010062 Nguyễn Thị Thùy Duyên 2025401010067 Nguyễn Thị Lan 2025401010079 Nguyễn Thành Lộc 2025401010082 Trịnh Minh Tiến 2025401010125 Nguyễn Minh Trí 2025401010147 Dương Ngọc Bảo Hà Bình Dương, Tháng 10/2023 MỤC LỤC MỤC LỤC i CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1 1.1 Mở đầu 1 1.2 Các chương trình tiên quyết .1 2.1.1 GMP 1 2.1.2 SSOP 2 CHƯƠNG 2 XÂY DƯNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 4 CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN .37 i CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Mở đầu Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của mình Họ luôn ưu tiên lựa chọn những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nước giải khát không cồn là sản phẩm bán chạy trên thị trường hiện nay với Với tác dụng giải khát và cung cấp thêm một số dưỡng chất có trong sản phẩm của mình chúng cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh và phát triển có thể bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất và bảo quản Hiện nay, các sản phẩm nước giải khát trên thị trường rất đa dạng và phong phú cả về hình thức lẫn chủng loại Với nguồn nguyên liệu sẵn có là trà xanh rất đa dạng về chủng loại tại Việt Nam, sản phẩm nước trà xanh đóng chai là một trong những sản phẩm bán chạy hiện hay Ngành sản xuất nước giải khát đang ngày càng phát triển, kéo theo đó, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm cũng đang ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất Với những ưu điểm của mình HACCP đã được ứng dụng rộng rãi trên thế giới, trong đó có sản phẩm nước trà xanh đóng chai 1.2 Các chương trình tiên quyết 2.1.1 GMP GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm 1 • Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP - Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến - Khu vực xử lí thực phẩm phải đảm bảo - Phương tiện vệ sinh - Phương tiện chiếu sáng - Thông gió - Thiết bị và dụng cụ - Hệ thống an toàn - Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng - Yêu cầu về con người • Quy phạm thực hành tốt GMP - Các nội dung cần kiểm soát - Hoạt động sản xuất - Phương pháp xây dựng quy phạm GMP - Hình thức của quy phạm GMP - Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP 2.1.2 SSOP SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP • Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP • SSOP1: An toàn nguồn nước • SSOP2: An toàn nguồn nước đá • SSOP3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm • SSOP4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo • SSOP5: Vệ sinh cá nhân • SSOP6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm • SSOP7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại • SSOP8: Kiểm soát sức khỏe công nhân 2 • SSOP9: Kiểm soát vi sinh vật gây hại • SSOP10 : Kiểm soát chất thải • Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP 3 CHƯƠNG 2 XÂY DƯNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI Bước 1: Thành lập nhóm HACCP • Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am hiểu về công nghệ • Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học • Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó • Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ • Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu • Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm • Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp Bước 2: Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Nước trà xanh đóng chai 2 Nguyên liệu Lá chè, đường, nước, phụ gia 3 Mô tả quy cách thành phẩm Nước giải khát được chứa trong chai nhựa có thể tích 480 mL Hàm lượng nước: 80 – 90% thể tích 4 Đặc trưng quan trọng của thành Không màu nhân tạo phẩm Không chất bảo quản 5 Mục đích sử dụng của sản phẩm Uống ngay sau khi mở nắp 4 6 Bao bì Chai nhựa 7 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất 8 Nơi tiêu thụ Trong khắp cả nước Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; 9 Các thông tin cần ghi nhãn dung tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản 10 Yêu cầu về bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát 11 Yêu cầu về vận chuyển Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đạp mạnh 12 Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi uống lạnh Bước 3: Xác định mục đích sử dụng • Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt, mang lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người • Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp • Nước trà xanh đóng chai được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình, • Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh • Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất 5 Lá chè (3) Acid citric Saccharose Diệt men Chai (4) Nước (2), Xút, Nấu syrupe (1) Vò Tiền kiểm tra chlorine Than hoạt tính Lọc Trích ly Rửa chai Không đạt yêu cầu Làm nguội Lọc Kiểm tra bột trợ lọc Phụ gia Chai đạt yêu cầu Loại bỏ Phối trộn Tiệt trùng(T0/t) Chiết rót tiệt trùng Ghép nắp In mã số Đóng gói, lưu kho Sản phẩm 6 Thuyết minh quy trình công nghệ Công đoạn Quy trình Nguyên liệu Thu hái xong cần được vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến Đường bằng xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có hệ thống Phụ gia: cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo, dụng cụ chứa là sọt Acid citric tren, bồ, bao tải Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Diệt men Kiểm tra trước khi nhập kho Đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan: Nấu syrup Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt Kiểm tra trước khi nhập kho Đảm bảo chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể không màu hay bột trắng, không bị vón cục Dung dịch trong nước cất 20g/l phải trong suốt Vị: Chua, không có vị lạ Mùi: Dung dịch 20g/l phải không có mùi Cấu trúc: Rời và khô Thiết bị diệt men bằng không khí nóng Nguyên liệu chè qua 4 băng chuyền diệt men với mật độ 2-3kg/m2 Không khí nóng có nhiệt độ 120- 1250C, tốc độ không khí nóng 0,45-0,8m/s, thời gian diệt men 1-2 phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 50-59% Sau đó nguyên liệu chè được làm nguội tự nhiên trên ba băng chuyền ở phía dưới, mật độ 20-25kg/m2, thời gian 30-40 phút Qua quá trình này, nguyên liệu chè mất mùi hăng ngái Cho nước vào thiết bị, gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-600C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút, rồi cho đường và acid vào Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70-800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2h Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu 7