Xây dựng haccp cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai

Với tác dụng giải khát và cung cấp thêm một số dưỡng chất có trong sản phẩm của mình chúng cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh và phát triển có thể bị

TỔNG QUAN

Mở đầu

Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của mình

Họ luôn ưu tiên lựa chọn những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nước giải khát không cồn là sản phẩm bán chạy trên thị trường hiện nay với Với tác dụng giải khát và cung cấp thêm một số dưỡng chất có trong sản phẩm của mình chúng cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh và phát triển có thể bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất và bảo quản Hiện nay, các sản phẩm nước giải khát trên thị trường rất đa dạng và phong phú cả về hình thức lẫn chủng loại Với nguồn nguyên liệu sẵn có là trà xanh rất đa dạng về chủng loại tại Việt Nam, sản phẩm nước trà xanh đóng chai là một trong những sản phẩm bán chạy hiện hay

Ngành sản xuất nước giải khát đang ngày càng phát triển, kéo theo đó, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm cũng đang ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất Với những ưu điểm của mình HACCP đã được ứng dụng rộng rãi trên thế giới, trong đó có sản phẩm nước trà xanh đóng chai.

Các chương trình tiên quyết

GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm

• Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP

- Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến

- Khu vực xử lí thực phẩm phải đảm bảo

- Thiết bị và dụng cụ

- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

- Yêu cầu về con người

• Quy phạm thực hành tốt GMP

- Các nội dung cần kiểm soát

- Phương pháp xây dựng quy phạm GMP

- Hình thức của quy phạm GMP

- Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP

SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

• Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP

• SSOP1: An toàn nguồn nước

• SSOP2: An toàn nguồn nước đá

• SSOP3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

• SSOP4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

• SSOP5: Vệ sinh cá nhân

• SSOP6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

• SSOP7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

• SSOP8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

• SSOP9: Kiểm soát vi sinh vật gây hại

• SSOP10 : Kiểm soát chất thải

• Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP

XÂY DƯNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ

XANH ĐÓNG CHAI Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

• Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am hiểu về công nghệ

• Thành viên 2 : Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học

• Thành viên 3 : Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó

• Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ

• Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu

• Thành viên 6 : Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm

• Thành viên 7 : Thư ký ghi chép trong các cuộc họp

Bước 2: Mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Nước trà xanh đóng chai

2 Nguyên liệu Lá chè, đường, nước, phụ gia

3 Mô tả quy cách thành phẩm Nước giải khát được chứa trong chai nhựa có thể tích 480 mL

4 Đặc trưng quan trọng của thành phẩm

Hàm lượng nước: 80 – 90% thể tích Không màu nhân tạo

5 Mục đích sử dụng của sản phẩm Uống ngay sau khi mở nắp

7 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

8 Nơi tiêu thụ Trong khắp cả nước

9 Các thông tin cần ghi nhãn

Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản

10 Yêu cầu về bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát

11 Yêu cầu về vận chuyển Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đạp mạnh

12 Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi uống lạnh

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

• Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt, mang lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người

• Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp

• Nước trà xanh đóng chai được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình,

• Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh

• Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

Làm nguội Lọc Nấu syrupe (1)

Than hoạt tính bột trợ lọc

Kiểm tra Không đạt yêu cầu

Rửa chai Nước (2), Xút, chlorine Tiền kiểm tra

In mã số Đóng gói, lưu kho

Thuyết minh quy trình công nghệ

Nguyên liệu Thu hái xong cần được vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến bằng xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có hệ thống cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo, dụng cụ chứa là sọt tren, bồ, bao tải Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Đường Kiểm tra trước khi nhập kho Đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan:

Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt

Kiểm tra trước khi nhập kho Đảm bảo chỉ tiêu cảm quan:

Tinh thể không màu hay bột trắng, không bị vón cục Dung dịch trong nước cất 20g/l phải trong suốt

Vị: Chua, không có vị lạ

Mùi: Dung dịch 20g/l phải không có mùi

Cấu trúc: Rời và khô

Diệt men Thiết bị diệt men bằng không khí nóng Nguyên liệu chè qua 4 băng chuyền diệt men với mật độ 2-3kg/m 2 Không khí nóng có nhiệt độ 120-

125 0 C, tốc độ không khí nóng 0,45-0,8m/s, thời gian diệt men 1-2 phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 50-59% Sau đó nguyên liệu chè được làm nguội tự nhiên trên ba băng chuyền ở phía dưới, mật độ 20-25kg/m 2 , thời gian 30-40 phút Qua quá trình này, nguyên liệu chè mất mùi hăng ngái

Nấu syrup Cho nước vào thiết bị, gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-60 0 C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút, rồi cho đường và acid vào Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70-80 0 C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2h Ở nhiệt độ 70 0 C, thực hiện quá trình tẩy màu

8 hỗn hợp trong 20-30 phút, bổ sung cả than hoạt tính và bộ trợ lọc vào nồi nấu syrup Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội syrup

Lọc Bằng thiết bị lọc khung bản Huyền phù vào theo đường nhập liệu sau đó phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang trống, dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các răng trên bàn chảy xuống và nhờ van được lấy ra ngoài Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được chứa trong khung Khi bã trong khung đầy thì dừng bơm nước nóng vào để rửa bã nhằm trích ly thêm chất hòa tan nhưng hiệu quả không cao Nén khí để tách hết chất chiết, xả áp, tháo khung, tháo bã vệ sinh thiết bị

Làm nguội Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, hạ nhanh nhiệt độ dịch nha, chuẩn bị cho quá trình phối trộn, cứ mỗi giây, lưu chất chảy vào thiết bị, nhiệt được truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng thép không rỉ Làm nguội đến nhiệt độ 30-350C

Vò Thiết bị vò trà Sử dụng lực cảu máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào nhau Sau khi cho lá trà vào máy, một tay quay sẽ được quay dưới sự điều khiển của motor Trục đè làm cho các chất lỏng trong lá trà được thoát ra ngoài, nhờ đó thực hiện được quá trình vò trà Thời gian vò chè khoảng 20 phút

Trích ly Thiết bị trích ly nhiều bậc Lá trà tươi sau khi qua quá trình vò được nạp vào các nồi và nước nóng sẽ lần lượt đi qua các nồi đó để trích ly chất hòa tan trong trà Đầu tiên dung môi được nạp vào nồi 1 sau đó quá nồi

2, quá trình cứ thế tiếp diễn đến nồi 4, tháo dịch trích Bã trà trong các nồi được tháo ra Tỷ lệ trà/dung môi: 1/10

Phối trộn Những thành phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: nước syrup đường, dịch chiết từ trà, phụ gia sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm

Nồng độ syrup đường đầu vào: 65%

Nồng độ đường đầu ra: 9-11%

Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

Dung dịch sẽ được gia nhiệt sơ bộ lên đến 95% trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Để phối trộn dung dịch và hơi, ta sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đáy côn Nhiệt độ phối trộn khoảng 140-150 0 C Thời gian: 2s-4s Sau đó hỗn hợp sẽ được làm nguội và tách bớt 1 phần nước trong thiết bị chân không Rời thiết bị này dung dịch sẽ giảm nhiệt độ giảm còn 80 0 C

Rót chai Thiết bị chiết rót chai tự động Hỗn hợp sau khi gia nhiệt được bơm từ bồn chứa vào thiết bị chiết rót tự động, được chiết rót nóng ở nhiệt độ 75-80 0 C vào chai nhựa, sau đó tiến hành đóng kín nắp ngay

Lọc thô Thiết bị lọc thô đa lớp gồm nhiều loại vật liệu khác nhau được sắp xếp thành nhiều lớp bên trong bồn lọc Nước đi qua các lớp lọc sẽ loại bỏ được những hàm lượng cặn lơ lửng trong nước như: Ri, cát, muối, đất,

Lắng Thiết bị lắng hình côn Lắng các tạp chất có trong nước, loại bỏ những tạp chất rắn lơ lửng có nồng độ cao trong nước

Lọc than Thiết bị lọc nước máy bằng than hoạt tính sử dụng cột composite 0844 với công suất 300 l/h

Loại bỏ Sắt, Mangan, khử độc, làm mềm nước