Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ LÊ TR Ầ N NG Ọ C TRÂN KH Ả O SÁT QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N CH Ả C Á THÁ T LÁT T Ạ I CÔNG TY TNHH NUÔI TR Ồ NG CH Ế BI Ế N TH Ự C PH Ẩ M S Ạ CH TÂN PHÁT BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công ngh ệ th ự c ph ẩ m Mã ngành: 754 0101 C ầ n Thơ , Tháng 5 - năm 202 1 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ LÊ TR Ầ N NG Ọ C TRÂN MSSV: 176291 KH Ả O SÁT QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N CH Ả CÁ THÁ T LÁT T Ạ I CÔNG TY TNHH NUÔI TR Ồ NG CH Ế BI Ế N TH Ự C PH Ẩ M S Ạ CH TÂN PHÁT BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã ngành: 7540101 GI Ả NG VIÊN HƯ Ớ NG D Ẫ N THS PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN Tháng 5 – Năm 2021 i LỜI CẢM ƠN L ờ i nói đ ầ u tiên E m xin chân thành c ả m t ạ đ ế n Th ầ y Ths Tr ầ n Duy Khang c ố v ấ n h ọ c t ậ p, C ô Ths Ph ạ m Hu ỳ nh Thúy An , c ố v ấ n hư ớ ng d ẫ n đ ề tài t ố t n ghi ệ p đ ồ ng kính g ử i đ ế n các T h ầ y C ô b ộ môn, đã nhi ệ t tình hư ớ ng d ẫ n đ ể E m hoàn thành t ố t bài báo cáo th ự c t ậ p tôt nghi ệ p c ủ a mình Cũng như trong th ờ i gian th ự c t ậ p t ạ i nhà máy C ô đã lên k ế ho ạ ch hư ớ ng d ẫ n em hoàn thành bài t ố t nh ấ t Chân thành c ả m ơn đ ế n Ban giám hi ệ u trư ờ ng đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Thơ, th ầ y cô b ộ môn công ngh ệ th ự c ph ẩ m đã t ạ o đi ề u ki ệ n cho E m đư ợ c đ ế n nhà máy ti ế p xúc tr ự c ti ế p ngoài th ự c t ế Em xin chân thành c ả m ơn Ban Lãnh Đ ạ o, các phòng ban c ủ a C ông T y TNHH Nuôi Tr ồ ng Ch ế Bi ế n Th ự c Ph ẩ m S ạ c h Tân Phát , đã t ạ o đi ề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho E m đư ợ c tìm hi ể u th ự c ti ễ n trong su ố t quá trình th ự c t ậ p t ạ i công ty Em xin chân thành cảm ơn, bạn bè, đồng nghiệp của E m đang học và làm vi ệc tại và gia đình đã động viên, khích lệ, tạo điều kiện và giúp đỡ E m t rong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành báo cáo thực tập này Trong quá trình thực tập để hoàn thành bài báo cáo thực tập này, do kinh nghiệm thực tế còn non yếu, nên chắc chắn E m còn nhiều thiếu sót nên rất mong các T hầy C ô bỏ qua Đồng thời mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ các T hầy C ô để giúp E m tích lũy thêm kinh nghiệm để hoàn thiện bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới đạt kết quả tốt hơn Em xin chân thành c ả m ơn! C ầ n Thơ, ngày tháng 05 năm 2021 ii LỜI MỞ ĐẦU Nuôi tr ồ ng thu ỷ s ả n Vi ệ t Nam đã phát tri ể n m ạ nh và đ ạ t k ế t qu ả khá cao, hình thành nên phong trào nuôi tr ồ ng r ộ ng rãi trong nhân dân, phù h ợ p v ớ i yêu c ầ u c ủ a th ị trư ờ ng và đi ề u ki ệ n nuôi Đa s ố các h ộ nuôi đ ề có lãi, t ạ o đư ợ c vi ệ c làm cho ngư ờ i lao đ ộ ng Bên c ạ nh nh ữ ng thu ậ n l ợ i v ề đi ề u ki ệ n t ự nhiên, ngành thu ỷ s ả n Vi ệ t Nam còn có l ợ i th ế v ề ti ề m năng ngu ồ n lao đ ộ ng d ồ i giàu Lao đ ộ ng Vi ệ t Nam có s ố lư ợ ng d ồ i dào, thông minh, khéo tay, chăm ch ỉ , có th ể ti ế p thu nhanh chóng và áp d ụ ng sáng t ạ o công ngh ệ tiên ti ế n Ngoài ra nư ớ c ta còn có l ợ i th ế c ủ a ngư ờ i đi sau: su ấ t đ ầ u tư và m ứ c đ ộ l ệ thu ộ c vào công ngh ệ chưa cao nên có kh ả năng đ ầ u tư nh ữ ng công ngh ệ hi ệ n đ ạ i tiên ti ế n nh ờ các ti ế n b ộ nhanh chóng c ủ a cách m ạ ng khoa h ọ c công ngh ệ , đ ặ c bi ệ t trong công ngh ệ khai thác ch ế bi ế n Đã t ừ lâu ngành ch ế bi ế n th ủ y s ả n đã tr ở thành m ộ t trong nh ữ ng ngành kinh t ế mũi nh ọ n c ủ a nư ớ c ta, trong đó s ả n ph ẩ m ch ả cá đông l ạ nh là m ộ t m ặ t hàng đư ợ c nhi ề u ngư ờ i ưa chu ộ ng Hơn n ữ a nư ớ c ta có ngu ồ n th ủ y s ả n d ồ i dào, dinh dư ỡ ng cao, nhưng r ấ t khó b ả o qu ả n vì v ậ y mà ngành l ạ nh đông ra đ ờ i nh ằ m kéo dài th ờ i gian b ả o qu ả n cá, đư ợ c ch ấ t lư ợ ng đ ế n tay ngư ờ i tiêu dùng Có r ấ t nhi ề u công ty th ủ y s ả n khác nhau nhưng t ấ t c ả đ ề u vì m ụ c tiêu chung là đa d ạ ng hóa s ả n ph ẩ m th ủ y s ả n, đáp ứ ng nhu c ầ u ngày càng cao c ủ a ng ư ờ i tiêu dùng và đ ả m b ả o th ự c ph ẩ m ch ấ t lư ợ ng, an toàn cho m ọ i ngư ờ i iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ C ÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẠCH TÂN PHÁT 1 1 1 K hái quát công ty 1 1 1 1 N hững nét chính 1 1 1 2 T hông tin sản phẩm 2 1 1 3 S ơ đồ nhà máy 3 1 1 4 S ơ đồ tổ chức nhà máy 4 1 1 5 T huận lợi và khó khăn 5 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU 6 2 1 G iới thiệu về ngu yên liệu 6 2 1 1 N guyên liệu cá thát lát 6 2 1 2 P hân loại và đặc điểm của cá 7 2 2 T hành phần hóa học 9 2 2 1 C hất lượng lipid của cá 9 2 2 2 C ự thay đổi hàm lượng lipid 10 2 2 3 T hay đổi hàm lượng hydroperoxit 11 2 2 4 C ác biến đổi nguyên liệu cá 11 2 2 5 S ự hư hỏng do vi sinh vật 11 2 2 6 S ự ươn hỏng do enzyme 12 2 2 7 B iến đổi cảm quan 12 2 3 P hương pháp thu mua nguyên liệu 12 2 3 1 P hương pháp ướp đ á 13 iv 2 3 2 P hương pháp lạnh đông 13 CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 15 3 1 Q uy trình chế biến chả cá thát lát 15 3 1 1 Y êu cầu về nguyên liệu 15 3 1 2 S ơ đồ quy trình chế biến chả cá thát lát tươi 16 3 2 G iải thích quy trình 17 3 2 1 T iếp nhận nguyên liệu 17 3 2 2 T iến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào 17 3 2 3 N ơi làm việc 18 3 2 4 K ết thúc tiếp nhận 18 3 2 5 R ửa 1 18 3 2 6 Đ ánh vảy 19 3 2 7 R ửa lần 2 20 3 2 8 N guyên liệu ráo nước 20 3 2 9 F illet 20 3 2 10 N ạo chả 21 3 2 11 Cân định lượng, định hình 22 3 2 12 Cấp đông 23 3 2 13 Bao gói, hút chân không 23 3 2 14 Rà kim l oại 24 4 2 15 Đóng thùng 25 3 2 16 Lưu kho, bảo quản 26 3 2 17 Xuất xưởng 27 CHƯƠNG 4 : TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 28 4 1 Tiêu chuẩn nguyên liệu 28 4 2 T iêu chuẩn cảm quan thành phẩm 28 4 3 X ác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP ) và giải thích 30 4 3 1 X ác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP ) 36 4 3 2 G iải thích 37 v CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 vi DANH M Ụ C HÌNH Ả NH Hình 1 1 Các sản phẩm chính từ chả các thát lát 2 Hình 1 2 Các loại sản phẩm khác của công ty (1), (2), (3) 3 Hình 1 3 S ơ đồ nhà máy 3 Hình 1 4 Sơ đồ tổ chức nhà máy 4 Hình 2 1 N guyên liệu cá thát lát 7 Hình 4 1 Sơ đồ quy trình sản xuất 16 Hình 3 2 Thu mua cá tại ao nuôi 18 Hình 3 3 Máy rửa cá 19 Hình 3 4 Máy đánh vảy làm sạch nhớt cá 19 Hình 3 5 Khây đựng cá ráo nước 20 Hình 3 6 Công đoạn nạo chả 21 Hình 3 7 Máy tách xương 21 Hình 3 8 Cân định lượng, định hình 22 Hình 3 9 T ủ cấp đông 23 Hình 3 10 Chả sau khi cấp đông ta cho vào túi PE để hút chân không 24 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2 1: Bảng t hành phần hóa học của cá thác lát 9 B ả ng 2 2 : B ả ng c ác ch ỉ s ố ch ấ t lư ợ ng lipid c ủ a ba lo ạ i nguyên li ệ u th ị t v ụ n redfish xay 10 Bảng 4 1 : Bảng c ác chỉ tiêu cảm quan 28 Bảng 4 2: Bảng c ác chỉ tiêu hóa học 29 Bảng 4 3: Bảng c ác chỉ tiêu vi sinh 29 Bảng 4 4 : Bảng t ổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ) 38 Bảng 4 5 : Xác định mối nguy và biện pháp phòng ngừa Error! Bookmark not defined viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T - HACCP: Hazard A nalysis Critial Control Points - Phân tích các m ố i nguy và xác đ ị nh đi ể m ki ể m soát tr ọ ng y ế u - QLCL: Q u ả n lý ch ấ t lư ợ ng - CCP: Xác Đ ị nh Đi ể m Ki ể m Soát T ớ i H ạ n - GMP (Good Manufacturing Practices) là hư ớ ng d ẫ n th ự c hành s ả n xu ấ t t ố t - BHLD: B ả o h ộ lao đ ộ ng - PV: Ch ỉ s ố Peroxit - NLT: Lo ạ i th ị t v ụ n tươi - ATP: N ặ ng lư ợ ng cung c ấ p cho s ự co cơ - VSV: Vi sinh v ậ t - SUS: Thép không r ỉ - KCS/QC: Nhân viên ki ể m tra ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ LÊ TRẦN NGỌC TRÂN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ THÁT LÁT TẠI CÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẠCH TÂN PHÁT BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã ngành: 7540101 Cần Thơ, Tháng - năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ LÊ TRẦN NGỌC TRÂN MSSV: 176291 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ THÁT LÁT TẠI CÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẠCH TÂN PHÁT BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 7540101 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN THS PHẠM HUỲNH THÚY AN Tháng – Năm 2021 LỜI CẢM ƠN Lời nói Em xin chân thành cảm tạ đến Thầy Ths Trần Duy Khang cố vấn học tập, Cô Ths Phạm Huỳnh Thúy An, cố vấn hướng dẫn đề tài tốt nghiệp đồng kính gửi đến Thầy Cơ mơn, nhiệt tình hướng dẫn để Em hồn thành tốt báo cáo thực tập tơt nghiệp Cũng thời gian thực tập nhà máy Cô lên kế hoạch hướng dẫn em hoàn thành tốt Chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu trường đại học Nam Cần Thơ, thầy cô môn công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho Em đến nhà máy tiếp xúc trực tiếp thực tế Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, phòng ban Công Ty TNHH Nuôi Trồng Chế Biến Thực Phẩm Sạch Tân Phát, tạo điều kiện thuận lợi cho Em tìm hiểu thực tiễn suốt trình thực tập công ty Em xin chân thành cảm ơn, bạn bè, đồng nghiệp Em học làm việc gia đình động viên, khích lệ, tạo điều kiện giúp đỡ Em suốt q trình thực hồn thành báo cáo thực tập Trong trình thực tập để hoàn thành báo cáo thực tập này, kinh nghiệm thực tế non yếu, nên chắn Em cịn nhiều thiếu sót nên mong Thầy Cô bỏ qua Đồng thời mong nhận nhiều ý kiến đóng góp từ Thầy Cơ để giúp Em tích lũy thêm kinh nghiệm để hồn thiện báo cáo tốt nghiệp tới đạt kết tốt Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2021 i LỜI MỞ ĐẦU Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam phát triển mạnh đạt kết cao, hình thành nên phong trào nuôi trồng rộng rãi nhân dân, phù hợp với yêu cầu thị trường điều kiện nuôi Đa số hộ ni đề có lãi, tạo việc làm cho người lao động Bên cạnh thuận lợi điều kiện tự nhiên, ngành thuỷ sản Việt Nam cịn có lợi tiềm nguồn lao động dồi giàu Lao động Việt Nam có số lượng dồi dào, thông minh, khéo tay, chăm chỉ, tiếp thu nhanh chóng áp dụng sáng tạo cơng nghệ tiên tiến Ngồi nước ta cịn có lợi người sau: suất đầu tư mức độ lệ thuộc vào công nghệ chưa cao nên có khả đầu tư cơng nghệ đại tiên tiến nhờ tiến nhanh chóng cách mạng khoa học công nghệ, đặc biệt công nghệ khai thác chế biến Đã từ lâu ngành chế biến thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, sản phẩm chả cá đơng lạnh mặt hàng nhiều người ưa chuộng Hơn nước ta có nguồn thủy sản dồi dào, dinh dưỡng cao, khó bảo quản mà ngành lạnh đơng đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, chất lượng đến tay người tiêu dùng Có nhiều công ty thủy sản khác tất mục tiêu chung đa dạng hóa sản phẩm thủy sản, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho người ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẠCH TÂN PHÁT 1.1 Khái quát công ty 1.1.1 Những nét 1.1.2 Thông tin sản phẩm 1.1.3 Sơ đồ nhà máy 1.1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy 1.1.5 Thuận lợi khó khăn .5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu .6 2.1.1 Nguyên liệu cá thát lát .6 2.1.2 Phân loại đặc điểm cá 2.2 Thành phần hóa học .9 2.2.1 Chất lượng lipid cá .9 2.2.2 Cự thay đổi hàm lượng lipid 10 2.2.3 Thay đổi hàm lượng hydroperoxit 11 2.2.4 Các biến đổi nguyên liệu cá 11 2.2.5 Sự hư hỏng vi sinh vật 11 2.2.6 Sự ươn hỏng enzyme 12 2.2.7 Biến đổi cảm quan 12 2.3 Phương pháp thu mua nguyên liệu 12 2.3.1 Phương pháp ướp đá .13 iii 2.3.2 Phương pháp lạnh đông 13 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ .15 3.1 Quy trình chế biến chả cá thát lát .15 3.1.1 Yêu cầu nguyên liệu 15 3.1.2 Sơ đồ quy trình chế biến chả cá thát lát tươi 16 3.2 Giải thích quy trình 17 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 17 3.2.2 Tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào 17 3.2.3 Nơi làm việc 18 3.2.4 Kết thúc tiếp nhận 18 3.2.5 Rửa .18 3.2.6 Đánh vảy 19 3.2.7 Rửa lần 20 3.2.8 Nguyên liệu nước 20 3.2.9 Fillet 20 3.2.10 Nạo chả 21 3.2.11 Cân định lượng, định hình 22 3.2.12 Cấp đông .23 3.2.13 Bao gói, hút chân khơng 23 3.2.14 Rà kim loại 24 4.2.15 Đóng thùng 25 3.2.16 Lưu kho, bảo quản .26 3.2.17 Xuất xưởng 27 CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM .28 4.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu 28 4.2 Tiêu chuẩn cảm quan thành phẩm 28 4.3 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) giải thích 30 4.3.1 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 36 4.3.2 Giải thích 37 iv CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Các sản phẩm từ chả thát lát Hình 1.2 Các loại sản phẩm khác công ty (1), (2), (3) Hình 1.3 Sơ đồ nhà máy Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình 2.1 Nguyên liệu cá thát lát .7 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 16 Hình 3.2 Thu mua cá ao nuôi 18 Hình 3.3 Máy rửa cá .19 Hình 3.4 Máy đánh vảy làm nhớt cá 19 Hình 3.5 Khây đựng cá nước .20 Hình 3.6 Cơng đoạn nạo chả 21 Hình 3.7 Máy tách xương 21 Hình 3.8 Cân định lượng, định hình .22 Hình 3.9 Tủ cấp đơng .23 Hình 3.10 Chả sau cấp đơng ta cho vào túi PE để hút chân không 24 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học cá thác lát Bảng 2.2: Bảng số chất lượng lipid ba loại nguyên liệu thịt vụn redfish xay 10 Bảng 4.1: Bảng tiêu cảm quan 28 Bảng 4.2: Bảng tiêu hóa học 29 Bảng 4.3: Bảng tiêu vi sinh 29 Bảng 4.4: Bảng tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 38 Bảng 4.5: Xác định mối nguy biện pháp phòng ngừa Error! Bookmark not defined vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT - HACCP: Hazard Analysis Critial Control Points - Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu - QLCL: Quản lý chất lượng - CCP: Xác Định Điểm Kiểm Soát Tới Hạn - GMP (Good Manufacturing Practices) hướng dẫn thực hành sản xuất tốt - BHLD: Bảo hộ lao động - PV: Chỉ số Peroxit - NLT: Loại thịt vụn tươi - ATP: Nặng lượng cung cấp cho co - VSV: Vi sinh vật - SUS: Thép không rỉ - KCS/QC: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm viii