KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ THÁC LÁT TẠI CÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẠCH TÂN PHÁT - Full 10 điểm

TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ LÊ TR Ầ N NG Ọ C TRÂN KH Ả O SÁT QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N CH Ả C Á THÁ T LÁT T Ạ I CÔNG TY TNHH NUÔI TR Ồ NG CH Ế BI Ế N TH Ự C PH Ẩ M S Ạ CH TÂN PHÁT BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công ngh ệ th ự c ph ẩ m Mã ngành: 754 0101 C ầ n Thơ , Tháng 5 - năm 202 1 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ LÊ TR Ầ N NG Ọ C TRÂN MSSV: 176291 KH Ả O SÁT QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N CH Ả CÁ THÁ T LÁT T Ạ I CÔNG TY TNHH NUÔI TR Ồ NG CH Ế BI Ế N TH Ự C PH Ẩ M S Ạ CH TÂN PHÁT BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã ngành: 7540101 GI Ả NG VIÊN HƯ Ớ NG D Ẫ N THS PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN Tháng 5 – Năm 2021 i LỜI CẢM ƠN L ờ i nói đ ầ u tiên E m xin chân thành c ả m t ạ đ ế n Th ầ y Ths Tr ầ n Duy Khang c ố v ấ n h ọ c t ậ p, C ô Ths Ph ạ m Hu ỳ nh Thúy An , c ố v ấ n hư ớ ng d ẫ n đ ề tài t ố t n ghi ệ p đ ồ ng kính g ử i đ ế n các T h ầ y C ô b ộ môn, đã nhi ệ t tình hư ớ ng d ẫ n đ ể E m hoàn thành t ố t bài báo cáo th ự c t ậ p tôt nghi ệ p c ủ a mình Cũng như trong th ờ i gian th ự c t ậ p t ạ i nhà máy C ô đã lên k ế ho ạ ch hư ớ ng d ẫ n em hoàn thành bài t ố t nh ấ t Chân thành c ả m ơn đ ế n Ban giám hi ệ u trư ờ ng đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Thơ, th ầ y cô b ộ môn công ngh ệ th ự c ph ẩ m đã t ạ o đi ề u ki ệ n cho E m đư ợ c đ ế n nhà máy ti ế p xúc tr ự c ti ế p ngoài th ự c t ế Em xin chân thành c ả m ơn Ban Lãnh Đ ạ o, các phòng ban c ủ a C ông T y TNHH Nuôi Tr ồ ng Ch ế Bi ế n Th ự c Ph ẩ m S ạ c h Tân Phát , đã t ạ o đi ề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho E m đư ợ c tìm hi ể u th ự c ti ễ n trong su ố t quá trình th ự c t ậ p t ạ i công ty Em xin chân thành cảm ơn, bạn bè, đồng nghiệp của E m đang học và làm vi ệc tại và gia đình đã động viên, khích lệ, tạo điều kiện và giúp đỡ E m t rong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành báo cáo thực tập này Trong quá trình thực tập để hoàn thành bài báo cáo thực tập này, do kinh nghiệm thực tế còn non yếu, nên chắc chắn E m còn nhiều thiếu sót nên rất mong các T hầy C ô bỏ qua Đồng thời mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ các T hầy C ô để giúp E m tích lũy thêm kinh nghiệm để hoàn thiện bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới đạt kết quả tốt hơn Em xin chân thành c ả m ơn! C ầ n Thơ, ngày tháng 05 năm 2021 ii LỜI MỞ ĐẦU Nuôi tr ồ ng thu ỷ s ả n Vi ệ t Nam đã phát tri ể n m ạ nh và đ ạ t k ế t qu ả khá cao, hình thành nên phong trào nuôi tr ồ ng r ộ ng rãi trong nhân dân, phù h ợ p v ớ i yêu c ầ u c ủ a th ị trư ờ ng và đi ề u ki ệ n nuôi Đa s ố các h ộ nuôi đ ề có lãi, t ạ o đư ợ c vi ệ c làm cho ngư ờ i lao đ ộ ng Bên c ạ nh nh ữ ng thu ậ n l ợ i v ề đi ề u ki ệ n t ự nhiên, ngành thu ỷ s ả n Vi ệ t Nam còn có l ợ i th ế v ề ti ề m năng ngu ồ n lao đ ộ ng d ồ i giàu Lao đ ộ ng Vi ệ t Nam có s ố lư ợ ng d ồ i dào, thông minh, khéo tay, chăm ch ỉ , có th ể ti ế p thu nhanh chóng và áp d ụ ng sáng t ạ o công ngh ệ tiên ti ế n Ngoài ra nư ớ c ta còn có l ợ i th ế c ủ a ngư ờ i đi sau: su ấ t đ ầ u tư và m ứ c đ ộ l ệ thu ộ c vào công ngh ệ chưa cao nên có kh ả năng đ ầ u tư nh ữ ng công ngh ệ hi ệ n đ ạ i tiên ti ế n nh ờ các ti ế n b ộ nhanh chóng c ủ a cách m ạ ng khoa h ọ c công ngh ệ , đ ặ c bi ệ t trong công ngh ệ khai thác ch ế bi ế n Đã t ừ lâu ngành ch ế bi ế n th ủ y s ả n đã tr ở thành m ộ t trong nh ữ ng ngành kinh t ế mũi nh ọ n c ủ a nư ớ c ta, trong đó s ả n ph ẩ m ch ả cá đông l ạ nh là m ộ t m ặ t hàng đư ợ c nhi ề u ngư ờ i ưa chu ộ ng Hơn n ữ a nư ớ c ta có ngu ồ n th ủ y s ả n d ồ i dào, dinh dư ỡ ng cao, nhưng r ấ t khó b ả o qu ả n vì v ậ y mà ngành l ạ nh đông ra đ ờ i nh ằ m kéo dài th ờ i gian b ả o qu ả n cá, đư ợ c ch ấ t lư ợ ng đ ế n tay ngư ờ i tiêu dùng Có r ấ t nhi ề u công ty th ủ y s ả n khác nhau nhưng t ấ t c ả đ ề u vì m ụ c tiêu chung là đa d ạ ng hóa s ả n ph ẩ m th ủ y s ả n, đáp ứ ng nhu c ầ u ngày càng cao c ủ a ng ư ờ i tiêu dùng và đ ả m b ả o th ự c ph ẩ m ch ấ t lư ợ ng, an toàn cho m ọ i ngư ờ i iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ C ÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẠCH TÂN PHÁT 1 1 1 K hái quát công ty 1 1 1 1 N hững nét chính 1 1 1 2 T hông tin sản phẩm 2 1 1 3 S ơ đồ nhà máy 3 1 1 4 S ơ đồ tổ chức nhà máy 4 1 1 5 T huận lợi và khó khăn 5 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU 6 2 1 G iới thiệu về ngu yên liệu 6 2 1 1 N guyên liệu cá thát lát 6 2 1 2 P hân loại và đặc điểm của cá 7 2 2 T hành phần hóa học 9 2 2 1 C hất lượng lipid của cá 9 2 2 2 C ự thay đổi hàm lượng lipid 10 2 2 3 T hay đổi hàm lượng hydroperoxit 11 2 2 4 C ác biến đổi nguyên liệu cá 11 2 2 5 S ự hư hỏng do vi sinh vật 11 2 2 6 S ự ươn hỏng do enzyme 12 2 2 7 B iến đổi cảm quan 12 2 3 P hương pháp thu mua nguyên liệu 12 2 3 1 P hương pháp ướp đ á 13 iv 2 3 2 P hương pháp lạnh đông 13 CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 15 3 1 Q uy trình chế biến chả cá thát lát 15 3 1 1 Y êu cầu về nguyên liệu 15 3 1 2 S ơ đồ quy trình chế biến chả cá thát lát tươi 16 3 2 G iải thích quy trình 17 3 2 1 T iếp nhận nguyên liệu 17 3 2 2 T iến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào 17 3 2 3 N ơi làm việc 18 3 2 4 K ết thúc tiếp nhận 18 3 2 5 R ửa 1 18 3 2 6 Đ ánh vảy 19 3 2 7 R ửa lần 2 20 3 2 8 N guyên liệu ráo nước 20 3 2 9 F illet 20 3 2 10 N ạo chả 21 3 2 11 Cân định lượng, định hình 22 3 2 12 Cấp đông 23 3 2 13 Bao gói, hút chân không 23 3 2 14 Rà kim l oại 24 4 2 15 Đóng thùng 25 3 2 16 Lưu kho, bảo quản 26 3 2 17 Xuất xưởng 27 CHƯƠNG 4 : TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 28 4 1 Tiêu chuẩn nguyên liệu 28 4 2 T iêu chuẩn cảm quan thành phẩm 28 4 3 X ác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP ) và giải thích 30 4 3 1 X ác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP ) 36 4 3 2 G iải thích 37 v CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 vi DANH M Ụ C HÌNH Ả NH    Hình 1 1 Các sản phẩm chính từ chả các thát lát 2 Hình 1 2 Các loại sản phẩm khác của công ty (1), (2), (3) 3 Hình 1 3 S ơ đồ nhà máy 3 Hình 1 4 Sơ đồ tổ chức nhà máy 4 Hình 2 1 N guyên liệu cá thát lát 7 Hình 4 1 Sơ đồ quy trình sản xuất 16 Hình 3 2 Thu mua cá tại ao nuôi 18 Hình 3 3 Máy rửa cá 19 Hình 3 4 Máy đánh vảy làm sạch nhớt cá 19 Hình 3 5 Khây đựng cá ráo nước 20 Hình 3 6 Công đoạn nạo chả 21 Hình 3 7 Máy tách xương 21 Hình 3 8 Cân định lượng, định hình 22 Hình 3 9 T ủ cấp đông 23 Hình 3 10 Chả sau khi cấp đông ta cho vào túi PE để hút chân không 24 vii DANH MỤC BẢNG    Bảng 2 1: Bảng t hành phần hóa học của cá thác lát 9 B ả ng 2 2 : B ả ng c ác ch ỉ s ố ch ấ t lư ợ ng lipid c ủ a ba lo ạ i nguyên li ệ u th ị t v ụ n redfish xay 10 Bảng 4 1 : Bảng c ác chỉ tiêu cảm quan 28 Bảng 4 2: Bảng c ác chỉ tiêu hóa học 29 Bảng 4 3: Bảng c ác chỉ tiêu vi sinh 29 Bảng 4 4 : Bảng t ổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ) 38 Bảng 4 5 : Xác định mối nguy và biện pháp phòng ngừa Error! Bookmark not defined viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T    - HACCP: Hazard A nalysis Critial Control Points - Phân tích các m ố i nguy và xác đ ị nh đi ể m ki ể m soát tr ọ ng y ế u - QLCL: Q u ả n lý ch ấ t lư ợ ng - CCP: Xác Đ ị nh Đi ể m Ki ể m Soát T ớ i H ạ n - GMP (Good Manufacturing Practices) là hư ớ ng d ẫ n th ự c hành s ả n xu ấ t t ố t - BHLD: B ả o h ộ lao đ ộ ng - PV: Ch ỉ s ố Peroxit - NLT: Lo ạ i th ị t v ụ n tươi - ATP: N ặ ng lư ợ ng cung c ấ p cho s ự co cơ - VSV: Vi sinh v ậ t - SUS: Thép không r ỉ - KCS/QC: Nhân viên ki ể m tra ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ

KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

LÊ TRẦN NGỌC TRÂN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ THÁT LÁT TẠI CÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẠCH TÂN PHÁT

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã ngành: 7540101

Cần Thơ, Tháng 5 - năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ

KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

LÊ TRẦN NGỌC TRÂN MSSV: 176291

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ THÁT LÁT TẠI CÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẠCH TÂN PHÁT

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 7540101

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN THS PHẠM HUỲNH THÚY AN

i

LỜI CẢM ƠN

Lời nói đầu tiên Em xin chân thành cảm tạ đến Thầy Ths Trần Duy Khang cố vấn học tập, Cô Ths Phạm Huỳnh Thúy An, cố vấn hướng dẫn đề tài tốt nghiệp đồng kính gửi đến các Thầy Cô bộ môn, đã nhiệt tình hướng dẫn để Em hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tôt nghiệp của mình Cũng như trong thời gian thực tập tại nhà máy Cô đã lên kế hoạch hướng dẫn em hoàn thành bài tốt nhất

Chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu trường đại học Nam Cần Thơ, thầy cô

bộ môn công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho Em được đến nhà máy tiếp xúc trực tiếp ngoài thực tế

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các phòng ban của Công Ty TNHH Nuôi Trồng Chế Biến Thực Phẩm Sạch Tân Phát, đã tạo điều kiện thuận lợi cho Em được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Em xin chân thành cảm ơn, bạn bè, đồng nghiệp của Em đang học và làm việc tại và gia đình đã động viên, khích lệ, tạo điều kiện và giúp đỡ Em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành báo cáo thực tập này

Trong quá trình thực tập để hoàn thành bài báo cáo thực tập này, do kinh nghiệm thực tế còn non yếu, nên chắc chắn Em còn nhiều thiếu sót nên rất mong các Thầy Cô bỏ qua Đồng thời mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ các Thầy

Cô để giúp Em tích lũy thêm kinh nghiệm để hoàn thiện bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới đạt kết quả tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2021

LỜI MỞ ĐẦU

Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam đã phát triển mạnh và đạt kết quả khá cao, hình thành nên phong trào nuôi trồng rộng rãi trong nhân dân, phù hợp với yêu cầu của thị trường và điều kiện nuôi Đa số các hộ nuôi đề có lãi, tạo được việc làm cho người lao động

Bên cạnh những thuận lợi về điều kiện tự nhiên, ngành thuỷ sản Việt Nam còn

có lợi thế về tiềm năng nguồn lao động dồi giàu Lao động Việt Nam có số lượng dồi dào, thông minh, khéo tay, chăm chỉ, có thể tiếp thu nhanh chóng và áp dụng sáng tạo công nghệ tiên tiến Ngoài ra nước ta còn có lợi thế của người đi sau: suất đầu tư và mức độ lệ thuộc vào công nghệ chưa cao nên có khả năng đầu tư những công nghệ hiện đại tiên tiến nhờ các tiến bộ nhanh chóng của cách mạng khoa học công nghệ, đặc biệt trong công nghệ khai thác chế biến

Đã từ lâu ngành chế biến thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, trong đó sản phẩm chả cá đông lạnh là một mặt hàng được nhiều người ưa chuộng Hơn nữa nước ta có nguồn thủy sản dồi dào, dinh dưỡng cao, nhưng rất khó bảo quản vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, được chất lượng đến tay người tiêu dùng Có rất nhiều công ty thủy sản khác nhau nhưng tất cả đều vì mục tiêu chung là đa dạng hóa sản phẩm thủy sản, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho mọi người

iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI MỞ ĐẦU ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẠCH TÂN PHÁT 1

1.1 Khái quát công ty 1

1.1.1 Những nét chính 1

1.1.2 Thông tin sản phẩm 2

1.1.3 Sơ đồ nhà máy 3

1.1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy 4

1.1.5 Thuận lợi và khó khăn 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU 6

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 6

2.1.1 Nguyên liệu cá thát lát 6

2.1.2 Phân loại và đặc điểm của cá 7

2.2 Thành phần hóa học 9

2.2.1 Chất lượng lipid của cá 9

2.2.2 Cự thay đổi hàm lượng lipid 10

2.2.3 Thay đổi hàm lượng hydroperoxit 11

2.2.4 Các biến đổi nguyên liệu cá 11

2.2.5 Sự hư hỏng do vi sinh vật 11

2.2.6 Sự ươn hỏng do enzyme 12

2.2.7 Biến đổi cảm quan 12

2.3 Phương pháp thu mua nguyên liệu 12

2.3.1 Phương pháp ướp đá 13

2.3.2 Phương pháp lạnh đông 13

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 15

3.1 Quy trình chế biến chả cá thát lát 15

3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu 15

3.1.2 Sơ đồ quy trình chế biến chả cá thát lát tươi 16

3.2 Giải thích quy trình 17

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 17

3.2.2 Tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào 17

3.2.3 Nơi làm việc 18

3.2.4 Kết thúc tiếp nhận 18

3.2.5 Rửa 1 18

3.2.6 Đánh vảy 19

3.2.7 Rửa lần 2 20

3.2.8 Nguyên liệu ráo nước 20

3.2.9 Fillet 20

3.2.10 Nạo chả 21

3.2.11 Cân định lượng, định hình 22

3.2.12 Cấp đông 23

3.2.13 Bao gói, hút chân không 23

3.2.14 Rà kim loại 24

4.2.15 Đóng thùng 25

3.2.16 Lưu kho, bảo quản 26

3.2.17 Xuất xưởng 27

CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 28

4.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu 28

4.2 Tiêu chuẩn cảm quan thành phẩm 28

4.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và giải thích 30

4.3.1 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 36

v

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

DANH MỤC HÌNH ẢNH



Hình 1.1 Các sản phẩm chính từ chả các thát lát 2

Hình 1.2 Các loại sản phẩm khác của công ty (1), (2), (3) 3

Hình 1.3 Sơ đồ nhà máy 3

Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy 4

Hình 2.1 Nguyên liệu cá thát lát 7

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 16

Hình 3.2 Thu mua cá tại ao nuôi 18

Hình 3.3 Máy rửa cá 19

Hình 3.4 Máy đánh vảy làm sạch nhớt cá 19

Hình 3.5 Khây đựng cá ráo nước 20

Hình 3.6 Công đoạn nạo chả 21

Hình 3.7 Máy tách xương 21

Hình 3.8 Cân định lượng, định hình 22

Hình 3.9 Tủ cấp đông 23

Hình 3.10 Chả sau khi cấp đông ta cho vào túi PE để hút chân không 24

vii

DANH MỤC BẢNG



Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của cá thác lát 9

Bảng 2.2: Bảng các chỉ số chất lượng lipid của ba loại nguyên liệu thịt vụn redfish xay 10

Bảng 4.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan 28

Bảng 4.2: Bảng các chỉ tiêu hóa học 29

Bảng 4.3: Bảng các chỉ tiêu vi sinh 29

Bảng 4.4: Bảng tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 38

Bảng 4.5: Xác định mối nguy và biện pháp phòng ngừa Error! Bookmark not

defined

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT



- HACCP: Hazard Analysis Critial Control Points - Phân tích các mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu

- QLCL: Quản lý chất lượng

- CCP: Xác Định Điểm Kiểm Soát Tới Hạn

- GMP (Good Manufacturing Practices) là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt

- BHLD: Bảo hộ lao động

- PV: Chỉ số Peroxit

- NLT: Loại thịt vụn tươi

- ATP: Nặng lượng cung cấp cho sự co cơ

- VSV: Vi sinh vật

- SUS: Thép không rỉ

- KCS/QC: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm