Đang tải... (xem toàn văn)
Để chế biến được những món ăn ngon về khẩu vị, hấp dẫn về hình thức, cần đối về dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người đầu bếp cần phải có một số kiến thức cơ bản về kỹ t
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: 411/QĐ-CĐTMDL ngày 05 tháng 07 năm 2022 Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch) Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, đời sống xã hội phát triển, nhu cầu người địi hỏi ngày cao, ăn uống nhu cầu cần thiết, mang tính thẩm mỹ cao Nấu ăn cơng việc vừa mang tính chất kỹ thuật, vừa mang tính nghệ thuật Để chế biến ăn ngon vị, hấp dẫn hình thức, cần đối dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người đầu bếp cần phải có số kiến thức kỹ thuật chế biến ăn kỹ lựa chọn thực phẩm, sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến trình bày trang trí ăn Hiện nay, với phát triển kinh tế – xã hội đất nước, mức sống - người dân ngày nâng cao, xu hội nhập với khu vực giới, nấu ăn trở thành nghề phát triển xã hội Học nấu ăn không dành cho người làm việc nhà hàng, khách sạn, bếp ăn cơng nghiệp mà cịn thu hút quan tâm nhiều người nội trợ với mục đích học nấu ăn để nâng cao chất lượng bữa ăn gia đình Vì có nhiều trường, lớp, sở dạy nghề mở khoá dạy nấu ăn Á – Âu ngắn hạn quy dài hạn Để đáp ứng phần nhu cầu giáo trình giảng dạy, nhóm tác giả Ths Lương Thị Hồng Vân, CN Vũ Thị Hồng Nhung, Ths Quách Thị Lệ với nhiều năm làm công tác giảng dạy đào tạo biên soạn Giao trinh Thực hành Chế biến ăn Á nhằm giới thiệu số kiến thức quy trình chế biến ăn Á Cuốn sách chia làm hai chương : Chương một: Thực hành kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa Trang trí Chương hai: Thực hành kỹ thuật chế biến ăn Trong trình biên soạn, tác giả có tham khảo sách số trường Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội số tài liệu An toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời cố gắng chọn lọc nội dung để giới thiệu với bạn đọc Sách dùng làm tài liệu học tập cho học sinh trường Cao Đẳng Thương Mại Du lịch Thái Nguyên Mặc dù nhiều cố gắng biên soạn, song không tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đồng nghiệp độc giả để sách hoàn thiện lần xuất sau Mọi góp ý xin gửi e mail: Hongvancdtmdl2021@gmail.com Trân trọng cảm ơn! MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG THỰC HÀNH KỸ THUẬT CẮT THÁI – TỈA HOA TRANG TRÍ 2.1 Thao tác kỹ thuật sử dụng dụng cụ chế biến 2.2 Thao tác kỹ thuật cắt thái 10 2.3 Kỹ thuật cắt tỉa hoa 12 CHƯƠNG THỰC HÀNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 17 2.1 Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng, xúp 18 2.2 Thực hành kỹ thuật chế biến ăn từ thịt gia súc 19 2.3.Thực hành kỹ thuật chế biến ăn từ thịt gia cầm trứng 24 2.4.Thực hành kỹ thuật chế biến ăn từ thủy hải sản 26 2.5.Thực hành kỹ thuật chế biến ăn từ lương thực rau củ 32 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Thực hành chế biến ăn Á Mã số mơn học: MH15 Thời gian thực môn học: 180 (Lý thuyết: 0; Thực hành:164 giờ; Kiểm tra: 16 giờ) Vị trí, tính chất mơn học: 3.1 Vị trí: thực hành chế biến ăn Á mơn học thuộc nhóm kiến thức chun mơn chương trình đào tạo trình độ trung cấp nghề “Kỹ thuật chế biến ăn” 3.2 Tính chất: Thực hành chế biến ăn Á môn học thực hành, đánh giá kết hình thức thi hết mơn 3.3 Ý nghĩa vai trị mơn học: Thực hành chế biến ăn Á môn học dành cho đối tượng người học thuộc chuyên ngành Kỹ thuật chế biến ăn, Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn, Mơn học đưa vào giảng dạy trường Cao Đẳng Thương mại Du lịch từ lâu Nội dung chủ yếu môn học nhằm cung cấp kiến thức, kỹ tay nghề chế biến ăn Á Nhận biết, thơng hiểu vận dụng kiến thức về: nguyên liệu động thực vật dùng chế biến ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp loại ngun liệu trình bày ăn; chế biến loại nước dùng, xốt, xúp, ăn từ nhóm ngun liệu khác Mục tiêu mơn học: 4.1.Về kiến thức: - Nhận biết, thông hiểu vận dụng kiến thức về: nguyên liệu động thực vật dùng chế biến ăn, - Biết cách sơ chế, cắt thái, phối hợp loại ngun liệu - Biết trình bày ăn - Chế biến loại nước dùng, xốt xúp, ăn từ nhóm nguyên liệu khác 4.2 Về kỹ năng: - Chế biến loại nước dùng, xốt, xúp ăn từ nhóm ngun liệu - Làm trình bày hấp dẫn ăn học - Đảm bảo vệ sinh an toàn lao động 4.3 Về lực tự chủ trách nhiệm: - Người học có ý thức, trách nhiệm lương tâm nghề nghiệp - Chủ động nghiên cứu tài liệu, sáng tạo ăn - Cải tiến quy trình làm việc phù hợp với điều kiện cụ thể - Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực Nội dung mơn học 5.1 Chương trình khung Thời gian học tập (giờ) Số Mã Tên mơn học tín Tổng MH Trong số Các mơn học chung Chính trị Pháp luật Giáo dục thể chất Giáo dục quốc phịng an ninh Tin học Ngoại ngữ Các mơn học chuyên môn Môn học sở Tổ chức kinh doanh NH-KS Phương pháp xây dựng thực đơn Văn hóa ẩm thực Thương phẩm hàng thực phẩm Sinh lý dinh dưỡng VSATTP Môn học chuyên môn Ngoại ngữ chuyên ngành CB Lý thuyết chế biến ăn Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng Thực hành chế biến ăn Á Thực hành chế biến ăn Âu Thực hành Bàn Thực hành Bar Thực tập TN Môn học tự chọn (chọn II.3 2) MH20 Tổ chức kiện MH21 Kỹ giao tiếp Tổng cộng I MH01 MH02 MH03 MH04 MH05 MH06 II II.1 MH07 MH08 MH09 MH10 MH11 II.2 MH12 MH13 MH14 MH15 MH16 MH17 MH18 MH19 Thực hành /thực tập Lý /thí thuyết nghiệm /bài tập /thảo luận 94 148 15 13 24 21 21 15 29 30 56 442 1100 199 28 43 28 43 57 215 1100 57 86 72 164 82 82 52 720 Kiể m tra 12 1 2 61 14 3 45 6 3 16 255 30 15 30 45 45 90 1605 210 30 45 30 45 60 1365 60 90 75 180 90 90 60 720 13 2 63 11 2 2 50 16 8 30 28 - 2 73 30 30 1860 28 28 536 1248 2 76 5.2 Chương trình chi tiết mơn học Số TT Thời gian (giờ) Thực hành, Tổng Lý thí nghiệm, số thuyết thảo luận, tập 20 20 Tên chương, mục Chương 1: Thực hành kỹ thuật cắt Kiểm tra thái – tỉa hoa trang trí Chương 2: Thực hành kỹ thuật chế biến ăn Tổng cộng 160 144 16 180 164 16 Điều kiện thực mơn học: 6.1 Phịng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn (phòng thực hành) 6.2 Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3 Học liệu, dụng cụ, mơ hình, phương tiện: Giáo trình, mơ hình học tập, ngun liệu,… 6.4 Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế cơng tác chế biến ăn nhà hàng, khách sạn Nội dung phương pháp đánh giá: 7.1 Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kỹ - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Có ý thức, trách nhiệm lương tâm nghề nghiệp + Chủ động nghiên cứu tài liệu, sáng tạo ăn + Cải tiến quy trình làm việc phù hợp với điều kiện cụ thể + Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực 7.2 Phương pháp: Người học đánh giá tích lũy mơn học sau: 7.2.1 Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ quy ban hành kèm theo Thơng tư số 04/2022/TT-LĐTBXH, ngày 30/3/2022 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội; Quy chế Tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, cao đẳng theo phương thức tích lũy modun, tín Nhà trường ban hành kèm theo Quyết định số 246/QĐ-CĐTMDL ngày 01/06/2022 hướng dẫn cụ thể theo mơn học/modun chương trình đào tạo - Hướng dẫn thực quy chế đào tạo áp dụng Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2 Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp đánh giá tổ chức Hình thức kiểm tra Thời điểm kiểm tra Thường xuyên Viết/ Tự luận/ Thuyết trình Trắc nghiệm/ Sau 20 Báo cáo Định kỳ Thực hành Thực hành Sau 52 Sau 92 Sau 136 Sau 176 Kết thúc môn học Thực hành Thực hành Sau 180 7.2.3 Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần điểm thi kết thúc môn học chấm theo thang điểm 10 (từ đến 10), làm tròn đến chữ số thập phân - Điểm môn học tổng điểm tất điểm đánh giá thành phần môn học nhân với trọng số tương ứng Điểm mơn học theo thang điểm 10 làm trịn đến chữ số thập phân, sau quy đổi sang điểm chữ điểm số theo thang điểm theo quy định Bộ Lao động Thương binh Xã hội đào tạo theo tín Hướng dẫn thực môn học 8.1 Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Trung cấp Kỹ thuật chế biến ăn 8.2 Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1 Đối với người dạy * Thực hành: Phân chia nhóm nhỏ thực thực hành theo nội dung đề * Hướng dẫn tự học: Giao nhiệm vụ nhà cho học sinh tự thực hành ăn học 8.2.2 Đối với người học: Người học phải thực nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu kỹ học nhà trước đến lớp Các tài liệu tham khảo cung cấp nguồn trước người học vào học môn học (trang web, thư viện, tài liệu ) - Tham dự tối thiểu 80% buổi giảng Nếu người học vắng >20% số phải học lại môn học tham dự kì thi lần sau - Nhóm chủ động làm, dẫn, theo dõi, giám sát giáo viên - Cán lớp theo lịch học, vào tài liệu hướng dẫn, đồng thời gặp giảng viên để xin ý kiến mua nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ (nếu cần) Nguyên liệu phải mua số lượng, chủng loại, chất lượng kịp thời gian - Tham dự đủ kiểm tra thường xuyên, định kỳ - Tham dự thi kết thúc môn học - Chủ động tổ chức thực tự học Tài liệu tham khảo: - A' la table des grands chefs - Poissons & Crustaces, NXB Konemann - A' la table des grands chefs - entrées froides, NXB Konemann - Cuisinez 1000 recettes de A a' Z cua Emilie Bertrand - Đơng A Sáng,Trà - Văn hố đặc sắc Trung Hoa NXB Văn hố thơng tin 2004 - Giáo trình vệ sinh dinh dưỡng trường Đại học Thương Mại - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn dự án VIE002 - Giáo trình hóa sinh trường Đại học Thương Mại - Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU trường ĐH Thương Mại - Giáo sư Từ Giấy, Bảng thành phần hóa học - Legumes nhà xuất Konemann - Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001 - Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995 - Nguyễn Văn Ánh, Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ, Hàn Quốc lịch sử & văn hoá, NXB văn hoá 1996 - Practical cookery Ceserani &Kinton - PGS.TS Trịnh Xuân Dũng Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội - Sauces nhà xuất Konemann - The theory of catering Kinton ceserani & Foskett - Tìm hiểu lịch sử văn hố Philippine, NXB Khoa học xã hội, 2000 - Trịnh Huy Hoà, Đối thoại với văn hoá giới, NXB trẻ - Vũ hữu Nghị,Tìm hiểu Nhật Bản - NXB Khoa học xã hội, 1991 - V.A Pronnikov I.D Ladanov, Người Nhật, NXB tổng hợp Hậu giang 1990 - Phan Văn Hồn, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006 - Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006 - Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến ăn, NXB Thanh niên 2005 - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam EU tài trợ, Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề, 2008 CHƯƠNG THỰC HÀNH KỸ THUẬT CẮT THÁI – TỈA HOA TRANG TRÍ ❖ GIỚI THIỆU CHƯƠNG Chương chương hướng dẫn học sinh lựa chọn nguyên liệu, cắt thái nguyên liệu phù hợp với ăn; học sinh học kỹ cắt tỉa trang trí ăn để dễ dàng trình bày ăn chương sau ❖ MỤC TIÊU CHƯƠNG Sau học xong chương này, người học có khả năng: ➢ Về kiến thức: - Trình bày giải thích kỹ thuật cắt thái - Trình bày giải thích thao tác đứng bếp - Vận dụng kỹ thuật cắt thái, tỉa hoa, trang trí ăn thực tế ➢ Về kỹ năng: - Thực kỹ thuật cắt thái nấu ăn, thao tác đứng bếp - Thực kỹ thuật tỉa hoa để áp dụng trang trí ăn phù hợp với thực tế ➢ Về lực tự chủ trách nhiệm: - Ý thức tầm quan trọng ý nghĩa thực tế kỹ thuật cắt thái, tỉa hoa chế biến ăn - Chủ động nghiên cứu tài liệu, sáng tạo kỹ thuật cắt tỉa, trag trí - Tuân thủ nội quy, quy định nơi làm việc - Tuân thủ an toàn lao động, vệ sinh thực phẩm ❖ PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (phân chia người học thành nhóm nhỏ để thực hành nội dung chương 1); yêu cầu người học thực thao tác, kỹ thật nội dung chương (cá nhân nhóm) - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 1) trước buổi học; thực hành đầy đủ nội dung chương theo cá nhân nhóm dẫn người dạy thời gian quy định ❖ ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG - Phịng học chun mơn hóa/nhà xưởng: Phịng thực hành - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình mơn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, nguyên liệu từ loại rau củ - Các điều kiện khác: Khơng có ❖ KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG - Nội dung: ✓ Kiến thức: Kiểm tra đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kiến thức ✓ Kỹ năng: Đánh giá tất nội dung nêu mục tiêu kĩ ✓ Năng lực tự chủ trách nhiệm: Trong trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu trước đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học + Nghiêm túc trình học tập - Phương pháp: ✓ Điểm kiểm tra thường xun: khơng có ✓ Kiểm tra định hành: khơng có ❖ NỘI DUNG CHƯƠNG 2.1 Thao tác kỹ thuật sử dụng dụng cụ chế biến Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ (theo nhóm thực hành) TT Tên nguyên liệu ĐVT Số lượng Rau 2, loại Kg Bột mỳ Kg 0,5 Dầu, mỡ Kg 0,2 Dụng cụ: chảo sâu lòng, lập Đủ dùng là, muôi, bàn sản Bước 2: Thực hành thao tác • Thao tác lắc chảo: Chuẩn bị dụng cụ: lập phẳng đáy Lập rửa sạch, đặt lên bếp cho khô, láng lớp mỡ mỏng khắp mặt chảo đun nóng đến dầu mỡ đến nhiệt độ cần thiết Chuẩn bị nguyên liệu bột mỳ hịa tan có độ sánh vừa phải (hoặc dùng trứng đánh tan) Một tay cầm cán chảo tay đổ thực phẩm Khi đổ thực phẩm vào tay cầm cán chảo nghiêng mặt chảo, dùng cổ tay mềm mại lắc nhẹ vài vòng cho thực phẩm láng kín mặt chảo sau dùng mi thìa lật trở lại cuộn lại theo yêu cầu ăn • Thao tác xóc chảo: Tay cầm cán chảo cầm quai chảo phải có lót tay, dùng lực duỗi thẳng tay tay vừa hất nguyên liệu lên khỏi dụng cụ đồng thời co cánh tay lại hứng ngun liệu, sau dùng mi xào đảo lại xóc lên tới thực phẩm đạt độ chín thích hợp • Thao tác xào đảo: Tay cầm cán quai chảo tay cầm đũa xào, muôi bàn sản gỗ xào đảo nhẹ tay kết hợp với thao tác lắc chảo, xóc chảo cho nguyên liệu lật trở Yêu cầu thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm nát thực phẩm Ngoài nhà bếp cần biết sử dụng số dụng cụ chế biến cần thiết khác như: mi, thìa, chao lỳ, bàn sản… • Thao tác sử dụng số thiết bị nhà bếp: Trong q trình chế biến người nấu ăn sử dụng số thiết bị dụng cụ bếp gas CN, bếp gas đôi, máy xay thịt, máy xay sinh tố, lị nướng, lị vi song…vì u cầu người sửa dụng cần: - Hiểu qui trình vận hành loại thiết bị - Hiểu tính tác dụng loại thiết bị