Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult – là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA: CÔNG NGHỆ HĨA BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA NHUYỄN GVHD: Cao Thị Huệ Lớp: 2020DHHTP01 Nhóm 8: Vũ Thị Hồng Ngân Vũ Hà My Bùi Thị Ngọc Phí Thị Ánh Ngọc Lê Thu Phương Trịnh Thị Phương MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC LỜI CẢM ƠN PHẦN I MỞ ĐẦU I.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỨT DỨA NHUYỄN I.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG I.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC PHẦN II QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA NHUYỄN .11 II.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 11 II.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12 1.Lựa chọn-phân loại 12 2.Rửa 12 3.Cắt gọt .13 4.Chần .14 5.Nghiền 15 6.Chà 16 7.Phối trộn 16 8.Cô đặc 17 9.Rót chai 18 10.Ghép nắp 18 11.Thanh trùng 19 12.Tạo đông 20 II.3 CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG 20 PHẦN III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28 III.1 KẾT QUẢ CẢM QUAN 28 III.2 NHẬN XÉT .28 III.3 TỔNG KẾT 29 III.4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1.Thiết bị ngâm rửa xối 20 Hình 1.2 Thiết bị xay nghiền 21 Hình 1.3 Thiết bị nồi nấu vỏ 22 Hình 1.4 Thiết bị đặc chân khơng dạng quay 23 Hình 1.5 Thiết bị rửa chai 24 Hình 1.6 Thiết bị trùng nằm ngang 26 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Bảng thành phần hóa học trái dứa chín Bảng 1.2.Bảng thành phần hóa học số giống dứa chủ yếu nước ta .10 BẢNG PHÂN CÔNG CƠNG VIỆC THÀNH VIÊN Bùi Thị Ngọc NỘI DUNG TÌM HIỂU - Giới thiệu chung mứt dứa nhuyễn Phí Thị Ánh Ngọc - Nguyên liệu sản xuất - Quy trình cơng nghệ sản xuất Vũ Thị Hồng Ngân Vũ Hà My chi tết công đoạn - Một số lưu ý sản xuất mứt dứa Lê Thu Phương Trịnh Thị Phương nhuyễn - Làm word ( tổng hợp ) - Làm pp + thuyết trình LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tiểu luận này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội tạo điều kiện sở vật chất hệ thống thư viện đại, đa dạng loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thông tin Xin cảm ơn giảng viên môn – cô Cao Thị Huệ giảng dạy tận tình, chi tiết để em có đủ kiến thức vận dụng chúng vào tiểu luận Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm để tài hạn chế kiến thức, tiểu luận chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía giáo để tiểu luận hồn thiện Lời cuối cùng, em xin kính chúc cô nhiều sức khỏe, thành công hạnh phúc! PHẦN I: MỞ ĐẦU I.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỨT DỨA NHUYỄN Dứa có tên khoa học Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult – đặc sản nhiệt đới, đứng hàng thứ 10 giới sản lượng loại ăn chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu mệnh danh “vua hoa quả” Mứt sản phẩm chế biến từ nước trong, puree, hay miếng nấu với nước đường đến độ khô 65 – 70% tạo đông pectin, agar hay hỗn hợp agar pectin Sản phẩm mứt có đặc điểm bật vị mạnh có hương vị tự nhiên, tinh khiết Chia làm loại: – Mứt đông (Jelly): chế biến từ nước với đường, pectin, acid thành sản phẩm có trạng thái đông đặc suốt – Mứt Jam: chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào puree Người ta pha thêm pectin agar để tạo thành dạng khối đông đặc nhuyễn – Mứt Marmalade: thịt dạng miếng, có pha không pha thêm axit thực phẩm pectin Sản phẩm khối đơng đặc, kết cấu với nước đường kết đơng hóa Dạng mứt ưa thích có tính chất gần với nguyên liệu I.2.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, Kali – Enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với ăn khai vị dùng làm mềm thịt y học, dứa dẫn làm thuốc trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất – Nó giúp sinh trưởng dưỡng sức, dùng ăn uống không tiêu, bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than trị chứng béo phì – Thực phẩm từ dứa đem lại nhiều vitamin can thiết cho thể vitamin C, vitamin nhóm B B1, B2, B3,… Vitamin E số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị dứa thơm ngon phù hợp với vị nhiều người I.3.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC – Thành phần hóa học dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngồi cịn tùy thuộc vào giống, theo độ chín, ngồi cịn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển… – Trong dứa cịn có chứa Enzyme Bromelin Đây loại Enzyme ứng dụng nhiều sản xuất chế biến thực phẩm – Tuy nhiên hàm lượng thành phần hóa học dứa dao động khoảng xác định Bảng 1.1.Bảng thành phần hóa học trái dứa chín Thành phần hóa học Tỷ lệ Nước 72 – 88% Chất khơ 12 – 28% Trong chất khơ hịa tan chiếm 15 -24% Đường -19% đường Saccharose chiếm 70% Acid 0,3 -0,8% phần lớn acid citric, ngồi cịn có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic…) Protid 0,5% Khoáng 0,25% Vitamin C 40mg % Một số Vitamin nhóm B Enzyme Bromelin Bảng 1.2.Bảng thành phần hóa học số giống dứa chủ yếu nước ta Giống dứa Độ khô % Độ acid Chỉ số pH Đường khử % Saccharose % Dứa hoa Vĩnh Phú 18 0,51 3,8 4,19 11,59 Dứa hoa Tuyên Quang 18 0,57 3,8 3,56 12,22 Dứa độc bình Nghệ An 13 0,49 4,0 3,20 7,60 Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50 Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27 Dứa mât Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44 Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90 Dứa Đồng Nai 15,2 0,31 4,5 3,40 9,80 Dứa Long An 14,8 0,37 4,0 3,30 8,60 Dứa Kiên Giang 13,5 0,34 4,1 2,80 7,50 10 Sau chần xong cần vớt làm nguội nhanh xuống nhiệt độ bình thường 30-40ºC nhằm ngăn ngừa sư tác động không tốt nhiệt độ cao sản phẩm, vi sinh vật chịu nhiệt có sản phẩm Đồng thời hạn chế sư tái hoạt động enzyme ưa nhiệt để thuận tiện cho việc vào hộp - Yêu cầu: Cần quan tâm thông số nhiệt độ, thời gian chần làm nguội để nguyên liệu sau chần có tổn thất chất lượng cảm quan thấp Khi chần, dung dịch chần cần bổ sung muối hay đường để giảm chênh lệch nồng độ môi trường chần nguyên liệu, bổ sung acid để thay đổi pH đến điểm thích hợp cho ổn định màu Nghiền - Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trợ làm tăng hiệu suất cho trình chà - Các biến đổi: Quả dứa thay đổi hình dạng, kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, dịch bào enzyme nội bào thoát ra, phản ứng sinh hóa dễ dàng diễn Và mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng dứa sau nghiền + Hóa lý:Giảm mùi sản phẩm ,tăng tốc độ hút ẩm + Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa diễn nhanh mạnh + Sinh học: Làm tăng lượng VSV dịch lên - Cách thực hiện: Thực máy Dứa sau nghiền có kích thước nhỏ mịn, kích thước tối đa mảnh thịt nhỏ 5mm Chà - Mục đích: Thu nhận bột dạng nhuyễn loại bỏ bã chà chứa phần khơng có giá trị dinh dưỡng xơ, cuống… - Các biến đổi: 15 + Khối dứa bị giảm khối lượng tách bỏ phần bã chà, puree thu mịn có kích thước đồng + Các phản ứng sinh hóa hoạt động vi sinh vật tăng nhanh - Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chà Dùng lỗ rây: 1-1,5 mm Phối trộn - Mục đích: + Điều chỉnh thành phần hóa học sản phẩm, tạo giá trị cảm quan phù hợp cho sản phẩm + Làm tăng chất lượng sản phẩm (về mặt cảm quan dinh dưỡng) + Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, loại mứt có độ khơ 66 – 67% -Cách tiến hành + Để tăng độ đông, pha thêm pectin + Pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không 2% pectin khô so với khối lượng + Trước tiên hòa tan pectin bột nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 để ngày cho pectin ngâm nước nở Cơ đặc - Mục đích: + Q trình cô đặc làm tăng hàm lượng chất khô chất hồ tan sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, kéo dài thời gian hiệu bảo quản sản phẩm + Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, giảm chi phí bao gói, 16 vận chuyển tận dụng bao bì chứa đựng + Chuẩn bị để thực trình tạo đơng, làm cho pectin duỗi mạch - Các biến đổi: + Nguyên liệu giảm khối lượng bốc nước + Màu thành phẩm bị sẫm màu, có thêm mùi sản phẩm tạo thành phản ứng Maillard + Các phản ứng sinh hóa bị đình hồn tồn Vi sinh vật bị ức chế nhiệt độ hàm lượng chất khô cao - Cách thực hiện: + Nhiệt độ cô đặc khoảng 60-80ºC, nồng độ chất khơ cuối q trình đạt 68-72ºBx + Pectin natri benzoate bổ sung công đoạn Đối với pectin cần phải qua công đoạn ngâm để pectin hút nước, trương nở phân tán thành dung dịch đưa vào phối trộn Pectin dạng bột hoà nước nguội với tỷ lệ 1:19 theo khối lượng lưu ngày đêm cho pectin ngấm nước trương nở Rót chai - Mục đích: + Nhiệt độ dung dịch cao giảm độ nhớt nên dễ dàng rót vào hộp + Đuổi bớt khơng khí dịch sản phẩm ngồi Vì giảm oxy sản phẩm trước ghép kín có tác dụng giảm sư oxy hố, đảm bảo an tồn bảo quản sản phẩm đồ hộp + Diệt bớt vi sinh vật sản phẩm giảm nhiễm tạp làm hư hỏng 17 + Cách ly hoàn toàn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật - Các biến đổi: Chủ yếu thay đổi khối lượng, dung dịch sau cô đặc định lượng thành phần theo quy cách đóng gói - Cách thực hiện: + Rót nóng: Sau đặc xong tiến hành rót vào chai (80ºC) + Đóng nắp: Thực sau rót dịch, song song với khí Mối ghép phải kín, bền, đảm bảo kich thước hình dạng Về bao bì thủy tinh: Nắp bao bì thường sử dụng nắp sắt, nắp hộp có đặt đệm cao su (khơng có tinh độc khơng ăn mịn) để bịt kín Sử dụng ren xốy chặt nắp vào thân dùng nịng bấm có cấu tạo đặc biệt để bấm nắp vòng đệm cao su vào miệng hộp 10 Ghép nắp – Cách ly hoàn toàn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng sản phẩm – Trước ghép kín, loại nắp hộp phải rửa sạch, vô trùng dùng Tránh để nhiễm bẩn trở lại, ảnh hưởng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 11 Thanh trùng - Mục đích + Tiêu diệt vi sinh vật cịn sót lại sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 18 + Do sản phẩm mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao độ chua (pH