Quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn

Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult – là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 3

DANH MỤC BẢNG 4

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 5

LỜI CẢM ƠN 6

PHẦN I MỞ ĐẦU 7

I.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỨT DỨA NHUYỄN 7

I.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 7

I.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC 8

PHẦN II QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA NHUYỄN 11

II.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11

II.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12

1.Lựa chọn-phân loại 12

2.Rửa 12

3.Cắt gọt 13

4.Chần 14

5.Nghiền .15

6.Chà 16

7.Phối trộn 16

8.Cô đặc 17

9.Rót chai 18

10.Ghép nắp 18

11.Thanh trùng 19

12.Tạo đông 20

II.3 CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG 20

PHẦN III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28

III.1 KẾT QUẢ CẢM QUAN 28

III.2 NHẬN XÉT 28

III.3 TỔNG KẾT 29

III.4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1.Thiết bị ngâm rửa xối 20

Hình 1.2 Thiết bị xay nghiền 21

Hình 1.3 Thiết bị nồi nấu 2 vỏ 22

Hình 1.4 Thiết bị cô đặc chân không dạng quay 23

Hình 1.5 Thiết bị rửa chai 24

Hình 1.6 Thiết bị thanh trùng nằm ngang 26

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1.Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín 9Bảng 1.2.Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta 10

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Bùi Thị Ngọc - Giới thiệu chung về mứt dứa

nhuyễn

- Nguyên liệu sản xuất

Phí Thị Ánh Ngọc

Vũ Thị Hồng Ngân

- Quy trình công nghệ sản xuất và

chi tết từng công đoạn

Vũ Hà My - Một số lưu ý khi sản xuất mứt dứa

nhuyễn

Lê Thu Phương - Làm bản word ( tổng hợp )

Trịnh Thị Phương - Làm pp + thuyết trình

Lời cuối cùng, em xin kính chúc cô nhiều sức khỏe, thành công và hạnhphúc!

PHẦN I: MỞ ĐẦU I.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỨT DỨA NHUYỄN

Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult –

là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượngtrong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu

và được mệnh danh là “vua hoa quả”

Mứt là sản phẩm chế biến từ nước quả trong, puree, hay miếng quả nấu vớinước đường đến độ khô 65 – 70% và được tạo đông bằng pectin, hoặc agarhay hỗn hợp agar và pectin Sản phẩm mứt quả có đặc điểm nổi bật là vịngọt mạnh và có hương vị tự nhiên, tinh khiết của quả Chia làm 3 loại: – Mứt đông (Jelly): chế biến từ nước quả trong với đường, pectin, acidthành sản phẩm có trạng thái đông đặc và trong suốt

– Mứt Jam: chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặchỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệđường pha vào puree quả Người ta pha thêm pectin hoặc agar để tạo thànhdạng khối đông đặc và nhuyễn

– Mứt Marmalade: thịt quả ở dạng miếng, có pha hoặc không pha thêmaxit thực phẩm và pectin Sản phẩm là một khối đông đặc, trong đó quả kếtcấu với nước đường đã kết đông hóa Dạng mứt này được ưa thích nhất vì

có tính chất gần với nguyên liệu quả hơn cả

I.2.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loạivitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali

– Enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứavới các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉdẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất

– Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu,khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than vàtrị chứng béo phì.

– Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin can thiết cho cơ thểnhư vitamin C, vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một sốkhoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vịcủa dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều người

I.3.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

– Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độchín, ngoài ra còn tùy thuộc vào giống, theo độ chín, ngoài ra còn phụthuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…

– Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin Đây là loại Enzyme đượcứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm

– Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao độngtrong một khoảng xác định

Bảng 1.1.Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín

Acid

0,3 -0,8% phần lớn là acid citric,ngoài ra còn có (acid malic, acidTactric, acid sucninic…)Protid 0,5%

Khoáng 0,25%

Vitamin C 40mg %

Một số Vitamin nhóm B

Enzyme Bromelin

Bảng 1.2.Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta

Giống

dứa

Độkhô

%

Độacid

ChỉsốpH

Đườngkhử % Saccharose %

Giang 13,5 0,34 4,1 2,80 7,50

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA NHUYỄN

II.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên liệu

Lựa chọn

Rửa

Acidcitric

Đường Gọt vỏ

Thanh trùng

Sản phẩm Bảo ôn

II.2.Thuyết minh quy trình

1 Lựa chọn – Phân loại

- Mục đích: Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước, độ chín

và loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát, hưhỏng trước khi đưa vào sản xuất

+ Tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối…

+ Có độ chín thích hợp (không xanh quá, không chín quá): hàm lượngđường cao, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu của quá trình chếbiến

- Cách thực hiện: Lựa chọn bằng tay trên băng tải

2 Rửa

- Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, đất cát dính trên vỏ quả, mộtphần vi sinh vật và hóa chất bám trên bề mặt vỏ quả

- Các biến đổi: Dứa sau khi rửa sạch đất cát, bụi bẩn và giảm bớt lượng

vi sinh vật trên bề mặt vỏ, hạn chế ảnh hưởng không mong muốn đến chấtlượng của sản phẩm

+ Sau khi nguyên liệu được ngâm với thời gian nhất định dùng vòinước để rửa và xối sạch nguyên liệu Mục đích để tách các chất bẩn còn sótlại trên bề mặt nguyên liệu dưới tác dụng của dòng nước.

- Yêu cầu: Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả củaquá trình rửa, phải đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt có độcứng thich hợp và không có vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu doViện Vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế) quy định Có thể dùng nguồn nước sạchcông nghiệp Nếu không có nước sạch công nghiệp, phải sử dụng nguồnnước ao hồ sông ngòi yêu cầu phải khử khuẩn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh

- Kỹ thuật: Kết hợp với việc ngâm nguyên liệu trong dung dịch hoáchất sát trùng sử dụng máy tạo ozon rửa quả trong thời gian 12-15 phúthoặc ngâm trong dung dịch sát trùng (chlorine) 50 ppm trong 15 phút đểtiêu diệt vi sinh vật giảm sự nhiễm tạp vi sinh vật vào thực phẩm

- Các biến đổi vật lý hóa học xảy ra không đáng kể

3 Cắt gọt

- Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được cũng như không

có giá trị dinh dưỡng như vỏ, cuống của quả dứa; loại bỏ những phần bị hưhỏng gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Cách thực hiện: Thực hiện bằng máy để cắt bỏ 2 đầu và gọt bỏ phần

vỏ Vì đa số dứa nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều nên chỉgọt hết vỏ

4 Chần

- Mục đích:

+ Tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

+ Làm bất hoạt các enzyme gây ra sư oxy hóa, bảo vệ được màu sắc

tự nhiên của quả dứa và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

+ Chuyển protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, phá vỡ cácliên kết tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền, chà

+ Làm tăng độ xốp, tăng độ thẩm thấu của sản phẩm

+ Đuổi một phần khí có trong gian bào, hạn chế được sư oxy hóa các chất dinh dưỡng

- Cách thực hiện:

+ Tỷ lệ nước / nguyên liệu là 2/1

+ Nhiệt độ chần: 80-90ºC

+ Thời gian: 2-3 phút

Sau khi chần xong cần vớt ra ngay và được làm nguội nhanh xuống nhiệt

độ bình thường 30-40ºC nhằm ngăn ngừa sư tác động không tốt của nhiệt

độ cao đối với sản phẩm, vi sinh vật chịu nhiệt có trong sản phẩm Đồngthời hạn chế sư tái hoạt động của enzyme ưa nhiệt và để thuận tiện cho việcvào hộp

- Yêu cầu: Cần quan tâm các thông số nhiệt độ, thời gian chần và làmnguội để nguyên liệu sau chần có tổn thất chất lượng và cảm quan thấpnhất Khi chần, dung dịch chần cần bổ sung muối hay đường để giảmchênh lệch về nồng độ giữa môi trường chần và nguyên liệu, bổ sung acid

để thay đổi pH đến điểm thích hợp cho sự ổn định màu

+ Hóa lý:Giảm mùi của sản phẩm ,tăng tốc độ hút ẩm + Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh và mạnh hơn + Sinh học: Làm tăng lượng VSV trong dịch quả lên

- Cách thực hiện: Thực hiện bằng máy Dứa sau khi nghiền sẽ có kíchthước nhỏ mịn, kích thước tối đa của mảnh thịt quả nhỏ hơn 5mm

6 Chà

- Mục đích: Thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn và loại bỏ bã chà chứanhững phần không có giá trị dinh dưỡng như xơ, cuống…

+ Khối dứa bị giảm khối lượng do tách bỏ phần bã chà, puree thu được mịn và có kích thước đồng đều.

+ Các phản ứng sinh hóa cũng như hoạt động của vi sinh vật cũng tăng nhanh

- Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chà Dùng lỗ rây: 1-1,5 mm

-Cách tiến hành

+ Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin

+ Pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 2% pectin khô so vớikhối lượng quả

+ Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng1:19 và để một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra

8 Cô đặc

- Mục đích:

+ Quá trình cô đặc sẽ làm tăng hàm lượng chất khô và chất hoà tan trong sản phẩm do đó tăng được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, kéo dài thời gian và hiệu quả bảo quản sản phẩm

+ Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, giảm chi phí trong bao gói,

vận chuyển và tận dụng được bao bì chứa đựng.

+ Chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đông, làm cho pectin duỗi mạch

- Các biến đổi:

+ Nguyên liệu giảm khối lượng do bốc hơi nước

+ Màu thành phẩm có thể bị sẫm màu, có thêm mùi của sản phẩm tạo thành do phản ứng Maillard

+ Các phản ứng sinh hóa bị đình chỉ hoàn toàn Vi sinh vật bị ức chế

do nhiệt độ và hàm lượng chất khô cao

+ Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiệntượng tái nhiễm vi sinh vật.

- Các biến đổi: Chủ yếu là thay đổi khối lượng, dung dịch sau cô đặcđược định lượng thành những phần đều nhau theo quy cách đóng gói

- Cách thực hiện:

+ Rót nóng: Sau khi cô đặc xong tiến hành rót vào chai (80ºC)

+ Đóng nắp: Thực hiện ngay sau khi rót dịch, song song với bài khí.Mối ghép phải kín, bền, đảm bảo về kich thước và hình dạng

Về bao bì thủy tinh: Nắp bao bì thường sử dụng nắp sắt, ở giữa nắp và hộp

có đặt một tấm đệm bằng cao su (không có tinh độc và không ăn mòn) đểbịt kín Sử dụng ren xoáy chặt nắp vào thân và dùng nòng bấm có cấu tạođặc biệt để bấm nắp và vòng đệm cao su vào miệng hộp

10 Ghép nắp

– Cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài,

có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượngcủa sản phẩm

– Trước khi ghép kín, các loại nắp hộp phải được rửa sạch, vô trùng vàdùng ngay Tránh để nhiễm bẩn trở lại, ảnh hưởng đến chất lượng và thờigian bảo quản sản phẩm

11 Thanh trùng

- Mục đích

+ Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thờigian bảo quản sản phẩm

+ Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độđường cao và độ chua (pH<4.5) nên khả năng chịu nhiệt của các vi khuẩn

ưa nhiệt bị giảm đi nên chỉ cần thanh trùng mà không cần tiệt trùng

+ Ngoài ra do sản phẩm có chứa nhiều vitamin nên nếu tiệt trùng sẽphá hủy các vitamin và gây sẫm màu làm giảm chất lượng thành phẩm.+ Chế độ thanh trùng mứt dứa là: 15 – 10 – 10 ( 90°C)

- Ý nghĩa chế độ thanh trùng

+ 15 là thời gian (phút) để nâng nhiệt độ lên 90°C (đơn vị: phút).+ 10 là thời gian (phút) ta giữ sản phẩm cần thanh trùng ở nhiệt độ đó.+ 10 là thời gian (phút) để làm nguội

LƯU Ý

– Sau khi thanh trùng xong, sản phẩm sẽ đem đi làm nguội nhằmphòng để thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển Gây sự sốcnhiệt làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn

– Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống

50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thànhmelanoidin làm cho sản phẩm bị sẫm màu và hương vị kém Làm nguộimứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặctrong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHgtương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60oC

12 Tạo đông ( Bảo ôn)

- Mục đích: Tạo cấu trúc gel hoàn thiện cho sản phẩm Để sản phẩm ổnđịnh về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong đồ hộp Đạt được sưcân bằng về nồng độ các chất, đảm bảo tỷ lệ cái/nước theo yêu cầu Phát

hiện loại bỏ kịp thời những đồ hộp bị hư hỏng, xuất hàng an toàn, đảm bảochất lượng và uy tín.

- Các biến đổi: Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kếtngang giữa các sợi polysaccharide, các thành phần khác bị nhốt trong mạnggel

- Cách thực hiện: Sản phẩm được chuyển vào phòng kín, sạch, điềuchỉnh nhiệt độ phòng xuống nhiệt độ tạo đông khoảng 18-20ºC, và giữ sảnphẩm trong thời gian 24-48 giờ

II.3 CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG

1.Thiết bị ngâm rửa xối

nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn Các phần nhẹ như: lá,rác… sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên trên và bay ra ngoài Bên dưới băngtải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ mộtquạt đặt bên ngoài Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băngnằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyênliệu bị bong ra.

– Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băngnghiêng Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làmxáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc củanguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn Khi nguyên liệu dichuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đếnphần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước

2.Thiết bị xay nghiền

Hình 1.2 Thiết bị xay nghiền

*Nguyên lý làm việc của máy nghiền trục:

- Là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe hở giữa 2 trục nghiền Haitrục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt rất cứng, trên bề mặt có thểtrơn hoặc được gia công tùy theo nguyên liệu được nghiền Ðối với sản

phẩm nghiền thô, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên liệu vào dễhơn Trường hợp cần nghiền thật mịn, bề mặt trục thường trơn.

- Nguyên liệu khi đi qua khe hở giữa 2 trục sẽ bị ép, kích thước nhỏlại đối với quá trình nghiền thật mịn, nhiều khi nguyên liệu cần ướt đểdảm bảo kích thước sau nghiền có thể nghiền nhiều lần bằng cách hồi lưulại sản phẩm nghiền hoặc nghiền qua nhiều máy nghiền lien tục Bộ phậnthoát tải là hệ thống lò xo ép 2 trục nghiền với nhau

- Khi nguyên liệu đi qua khe hở máy nghiền bộ phận thoát tải sẽ làmviệc, khi đó hệ thống lò xo bị ép lại, khe hở lớn ra và nguyên liệu dễ dàng

đi qua mà không ảnh hưởng đến thiết bị

3 Thiết bị nồi nấu hai vỏ

Hình 1.3 Thiết bị nồi nấu 2 vỏChú thích:

1 Phòng hơi 4 Bề mặt trao đổi nhiệt

2 Van xả khí không ngưng 5 Bình ngưng

3 Sản phẩm

* Nguyên lý hoạt động

– Hơi nước theo van vào phòng hơi (1) truyền nhiệt cho sản phẩm qua bềmặt trao đổi nhiệt (4), khí không ngưng được xả định kỳ theo van (2), cònnước ngưng được tháo qua van xả nước ngưng qua bình ngưng (5)

4.Thiết bị cô đặc

Hình 1.4 Thiết bị cô đặc chân không dạng quay– Thiết bị gồm một thùng chứa hai vỏ làm bằng inox, được quay quanhmột trục nghiêng nhờ hệ thống ổ trục, bánh răng, động cơ Bên trong thiết

bị có các gờ để tăng hiệu suất truyền nhiệt giữa các pha, tăng khả năng bốchơi của dung môi Độ chân không trong thiết bị được tạo ra nhờ hệ thốngbơm chân không Áp suất chân không tối đa đạt -730 mmHg

– Trong quá trình làm việc, thùng chứa được quay, làm toàn bộ khối hỗnhợp (quả, miếng và dịch) cùng quay nên sản phẩm không bị vỡ nát mà hiệusuất cô đặc vẫn đạt yêu cầu

*Nguyên tắc hoạt động