Ảnh hưởng của sự bổ sung tinh dầu quế vào màng sinh học lên khả năng bảo quản quả bơ

Trang 1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC ẢNH HƢỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG TINH DẦU QUẾ VÀO MÀNG SINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG TINH DẦU QUẾ VÀO MÀNG SINH HỌC LÊN KHẢ

NĂNG BẢO QUẢN QUẢ BƠ

LÊ THỊ KIM YẾN

AN GIANG, 5 -2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG TINH DẦU QUẾ VÀO MÀNG SINH HỌC LÊN KHẢ

NĂNG BẢO QUẢN QUẢ BƠ

LÊ THỊ KIM YẾN DSH192438

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Ts NGUYỄN PHÚ THỌ

AN GIANG, 5 – 2023

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Chuyên đề “Đánh giá ảnh hưởng của các loại màng sinh học đến khả năng bảo quản trái bơ” do sinh viên Lê Thị Kim Yến dưới sự hướng dẫn của Ts

Nguyễn Phú Thọ Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng….năm 2023

Phản biện 1 Phản biện 2

Ths Lê Hoàng Bảo Ngọc Ths Phạm Trường An

Giáo viên hướng dẫn

Ts Nguyễn Phú Thọ

LỜI CẢM TẠ Báo cáo tốt nghiệp chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học với đề tài “Đánh giá

ảnh hưởng của các loại màng sinh học đến khả năng bảo quản quả bơ” là

kết quả của quá trình cố gắng không ngừng của bản thân và được sự giúp đỡ,

động viên khích lệ của các thầy, bạn bè đồng nghiệp và người thân Qua trang

viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ tôi trong thời

gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua

Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với thầy – Ts.Nguyễn Phú

Thọ đã trực tiếp tận tình hướng dẫn cũng như cung cấp tài liệu thông tin khoa

học cần thiết cho luận văn này

Xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo trường Đại Học An Giang, khoa Nông

Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên và Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã tạo điều

kiện cho tôi hoàn thành tốt công việc nghiên cứu khoa học của mình

Cuối cùng tôi xin chúc thầy, cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong

công việc

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Long Xuyên, ngày… , tháng … , năm 2023

Người thực hiện

Lê Thị Kim Yến

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác

MỤC LỤC

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG i

LỜI CẢM TẠ ii

LỜI CAM KẾT iii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ BƠ REED 3

2.1.1 Giới thiệu bơ Reed 3

2.1.2 Tình hình sản xuất 4

2.1.3 Giá trị kinh tế 4

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 5

2.2 CÁC DẠNG TỔN THẤT CỦA BƠ 6

2.2.1 Bệnh đốm do Cerocospora purpurea trên cây bơ 6

2.2.2 Thán thư (Colletotrichum gloeosporinoides) 6

2.2.3 Bọ xít muỗi (Helopeltis theivora) 7

2.2.4 Bệnh héo rũ (Verticillium albo – atrum) 7

2.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BƠ 8

2.4 TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU QUẾ 8

2.5 TỔNG QUAN VỀ MÀNG SINH HỌC 9

2.5.1 Màng chitosan 9

2.5.2 Màng tinh bột 10

2.5.3 Màng protein 10

2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ MÀNG SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN BƠ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 11

2.6.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ trong nước 11

2.6.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ ngoài nước 11

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 13

3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 13

3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 14

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại màng sinh học lên khả năng bảo quản trái bơ 14

3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của dịch chiết lên khả năng ức chế nấm bệnh của trái bơ 15

3.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 17

3.4.1 Phương pháp tạo các loại màng 17

3.4.2 Phương pháp xác định sự hao hụt khối lượng tự nhiên 18

3.4.4 Phương pháp xác định độ cứng 18

3.4.5 Xác định mật số nấm 18

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI MÀNG SINH HỌC LÊN BẢO QUẢN QUẢ BƠ 19

4.1.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên của quả bơ 19

4.1.2 Biến đổi độ cứng của quả bơ theo thời gian bảo quản 20

4.1.3 Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt quả bơ trong quá trình bảo quản 21

4.1.4 Biến đổi màu sắc của bơ trong quá trình bảo quản 21

4.1.5 Đánh giá ảnh hưởng của màng sinh học lên quá trình bảo quản trái bơ 22

4.2 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BƠ BẰNG MÀNG PROTEIN CÓ BỔ SUNG TINH DẦU QUẾ 23

4.2.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên của bơ 23

4.2.2 Biến đổi độ cứng của bơ bao màng protein bổ sung tinh dầu 23

4.2.3 Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt bơ 24

4.2.4 Biến đổi màu sắc của bơ bao màng bổ sung tinh dầu 25

4.1.5 Đánh giá ảnh hưởng của bao màng protein có bổ sung tinh dầu quế lên khả năng bảo quản bơ 26

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27

PHỤ LỤC 1

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Bơ Reed 3

Hình 2: Bệnh đóm 6

Hình 3: Bệnh thán thư 6

Hình 4: Bệnh bọ xít muỗi 7

Hình 5: Bệnh héo rủ trên trái 7

Hình 6: Tinh dầu quế 8

Hình 7: Các bước thực hiện thí nghiệm 1 14

Hình 8: Các bước thực hiện thí nghiệm 2 16

Hình 9: Ảnh hưởng của loại màng sinh học lên sự hao hụt khối lượng quả bơ trong quá trình bảo quản Các chữ cái khác nhau trên đầu cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ( p<0,05) 19

Hình 10: Ảnh hưởng của loại màng sinh học lên độ cứng của quả bơ trong quá trình bảo quản Các chữ cái khác nhau trên đầu cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) 20

Hình 11: Ảnh hưởng của loại màng sinh học lên tổng số men mốc trong thời gian bảo quản bơ 21

Hình 12: Sự thay đổi màu sắc của quả bơ trước (A) và sau khi bảo quản (B) 22 Hình 13: Ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu lên độ cứng của bơ bao màng protein 24

Hình 14: Ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu lên tổng số men mốc trên bề mặt bảo quản bơ bao màng protein 24

Hình 15: Sự thay đổi màu sắc của quả bơ trước (A) và sau khi bảo quản (B) có bổ sung tinh dầu 25

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thông tin dinh dƣỡng có trong 100g bơ 5 Bảng 2: Các đơn vị nghiệm thức 15 Bảng 3: Các đơn vị nghiệm thức 17 Bảng 4: Hao hụt khối lƣợng (%) của trái bơ đƣợc bao màng protein bổ sung tinh dầu theo thời gian bảo quản 23

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Từ trước đến nay việc bảo quản trái cây cũng đã được biết đến với nhiều phương pháp khác nhau, sau thu hoạch nông sản người dân cũng đã biết bảo quản chúng bằng một số biện pháp thường dùng như giữ lạnh, sấy khô, bao bọc trái,… Kèm theo đó cũng gặp phải một số vấn đề nan giải như thời gian bảo quản khá ngắn đối với việc giữ nguyên trạng thái của trái, việc bị vi sinh vật xâm nhập, bị một số tổn thất sau thu hoạch là điều không tránh khỏi Bơ là trái cây hô hấp đột biến, có thời gian bảo quản ngắn Bơ được trồng các vùng

có khí hậu nhiệt đới và ôn đới.Việt Nam, chủ yếu các tỉnh Dak lak, Lâm Đồng, Gia Lai, Đồng Nai, Bà Rịa, v.v Bơ Reed, một loại bơ có giá trị cao và phổ biến Việt nam, có cơm dày, màu vàng, cơm dẻo, chắc cao và vị thơm đặc trưng Tuy ngon, bổ nhưng việc bảo quản bơ là một đều gây không ít khó khăn cho người tiêu dùng

Hiện nay, cùng với sự phát triển của khoa học hiện đại, kỹ thuật tiên tiến, việc bảo quản trái cây không còn là điều khó khăn khi biết áp dụng việc sử dụng màng sinh học cho việc bao trái, bảo quản trái Màng sinh học là gì Câu hỏi được đặt ra khá nhiều khi nhắc đến nó Màng sinh học là màng mỏng bao trên trái nhằm hạn chế việc giảm chế giảm khối lượng, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật đáng kể Màng sinh học được biết đến với khá nhiều loại, chủ yếu có hai nhóm đáng chú ý là màng sinh học ăn được và không ăn được Với tiêu chí thân thiện với môi trường nên màng sinh học ăn được chiếm ưu thế hơn vì

nó tận dụng những phụ phế phẩm sẵn có, dễ làm ngay cả khi tại nhà, là một phương pháp tối ưu cho việc khởi nghiệp Ở Việt Nam có nhiều phương pháp bảo quản quả bơ, như bảo quản lạnh, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay còn gọi là màng MAP, bảo quản bằng cách vùi trong cát, hay bảo quản bằng màng bao phủ như màng chitosan, màng tinh bột, màng protein Sử dụng màng bao phủ cũng có nhiều phương pháp khác nhau như nhúng, phun, bao bọc Tuy nhiên việc ứng dụng màng sinh học kết hợp với dịch quế để bảo quản quả bơ thì rất ít các công trình nghiên cứu

Về thành tựu của màng sinh học trong nước và ngoài nước cũng đã chứng tỏ mức độ thông dụng và sự thành công của nó Cùng với những thành tựu trước

đó, kết hợp với những công nghệ, kỹ thuật tiên tiến hiện tại, hy vọng màng sinh học sẽ được cải tiến thêm nhiều hơn về mọi mặt Hướng đến mục tiêu bảo quản thân thiện, tái sử dụng phụ phế phẩm sinh học mà vẫn giữ lại chất lượng, khối lượng của trái sau thu hoạch và bảo quản trái, cụ thể là bơ, vì thế đề tài

được thực hiện

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Lựa chọn được loại màng sinh học thích hợp cho bảo quản bơ

Đánh giá hiệu quả của việc bổ sung tinh dầu quế lên bảo quản bơ bằng màng sinh học

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan, màng protein, màng tinh bột lên khả năng bảo quản của quả bơ

Khảo sát ảnh hưởng của sự bổ sung tinh dầu quế vào màng sinh học được lựa chọn lên khả năng bảo quản của quả bơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ BƠ REED

2.1.1 Giới thiệu bơ Reed

Hình 1: Bơ Reed

a Nguồn gốc:

Bơ hay lê dầu (danh pháp hai phần: Persea americana) là một loại cây có

nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ, được phân loại thực vật có hoa, hai lá

mầm, họ Lauraceae

Bơ Reed là một giống bơ thuộc chủng Guatemalan, với thân cây phát triển thẳng đứng, trái dạng tròn, chín xanh… được phát hiện lần đầu tiên năm 1948, tại trang trại của một nông dân Mỹ tên là James S Reed tại Carlsbad, bang California nước Mỹ Đến năm 1960 giống bơ này được cấp bằng sáng chế tại

Mỹ và đặt tên theo người đã tìm ra giống (James S Reed, gọi ngắn gọn là bơ Reed) Năm 2000 bơ Reed chiếm khoảng 200 – 400 hecta diện tích trồng

bơ tại bang California

Bằng sáng chế của giống bơ Reed hiện nay đã hết hạn, thông tin về cây mẹ và đơn vị quản lý cây hiện không rõ Do đó rất khó xác định số phận của cây mẹ (ở Việt Nam hay gọi là cây đầu dòng) của giống bơ này-Bơ reed

Tỷ lệ thịt quả đạt từ 75 – 78%, thịt quả có màu vàng kem, vị ít béo, không có

xơ Trọng lượng quả 280 – 500 g Năng suất trung bình: 120 – 150 kg/cây/năm Hương vị thơm ngon cùng mùi thơm nhẹ mang lại hương vị tuyệt vời cho món bơ Thời điểm thu hoạch quả: Tháng 10 – tháng 12 dương lịch,

có thể muộn hơn nếu trồng ở khu vực lạnh

b Đặc điểm:

Bơ thuộc chủng Guatemalan nên thường có dáng thẳng đứng, để tự nhiên có

thể lên đến 10-15 m Sinh trưởng mạnh, cành to, lá xum xuê

Lá thường có dạng thuôn dài, cứng, phiến lá nhỏ

2.1.2 Tình hình sản xuất

Quả bơ được coi là siêu thực phẩm, là “hoàng hậu” của các loại trái cây vì có nguồn dinh dưỡng tuyệt vời để nâng cao sức khỏe, chứa tới 25 loại vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe Việt Nam có tiềm năng, dư địa để phát triển cây bơ

Theo Báo cáo triển vọng nông nghiệp 2021-2030 (OECD-FAO Agricultural Outlook 2021-2030) của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp quốc (FAO) và Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD), trên thị trường toàn cầu, quả bơ được dự báo là trái cây được xuất khẩu nhiều nhất trong 10

năm tới (Theo Kinhtenongthong.vn)

2.1.3 Giá trị kinh tế

Quả bơ được coi là siêu thực phẩm, là “hoàng hậu” của các loại trái cây vì có nguồn dinh dưỡng tuyệt vời để nâng cao sức khỏe, sức đề kháng của cơ thể Ở nước ta, bơ là loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, được trồng chủ yếu ở khu vực Tây Nguyên, khu vực miền núi phía Bắc và hiện nông dân đang tiếp tục

mở rộng vùng trồng

Ngoài đặc tính thu hoạch muộn, bơ Reed còn có nhiều ưu điểm khác như vỏ dày, lâu chín vận chuyển đi xa rất thuận tiện (5 - 7 ngày sau thu hoạch), thời gian lưu quả trên cây lâu làm cho cơm có độ dẻo cao, béo ăn rất ngon, phù hợp với thị trường trong nước và xuất khẩu sang các nước lân cận

Bơ Reed thường thích nghi khá rộng, các vùng thấp nóng, cao – lạnh đều có

thể sinh trưởng tốt, miễn là đáp ứng được các điều kiện về đất trồng bơ, do tốc

độ sinh trưởng mạnh nên thường cho ra trái rất sớm (2 năm đã bắt đầu cho

bói), giá thu mua thường cao, đặc biệt nếu áp dụng tiêu chuẩn VietGAP khi

trồng bơ thì đầu ra còn phong phú và dễ dàng hơn

Nhu cầu hàng ngày

Loại

Số lượng

Chất béo 49,9 g Vitamin B2 1,14 mg 88% Kẽm 3,12 mg 28% Bão hòa 3,8 g Vitamin B3 3,62 mg 23% Đồng 1,03 mg 115% Bảo hòa đơn 32,55 g Vitamin B5 0,47 mg 9% Mangan 2,18 mg 95% Bảo hòa đa 12,33 g Vitamin B6 0,14 mg 11% Selen 4,41 µg 75

Omega-3 0 g Vitamin B12 0 µg ~

Omega-6 12,32 g Folate 44 µg 11%

Bơ chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, acid béo, đặc biệt là acid béo chưa bão

hòa, vitamins và khoáng Việc chuyển hóa và vai trò của các chất này trong cơ

thể đã được nghiên cứu và công bố Bơ bên cạnh việc cung cấp năng lượng, có

khả năng hỗ trợ sức khỏe người tiêu dùng như giúp ổn định cholesterol, kiểm

soát cân nặng, tiểu đường và phòng chống ung thư, v.v Các nghiên cứu

chứng minh rằng các công dụng này được chủ yếu hỗ trợ bởi sự có mặt của

các acid béo, xơ tinh, D-mannoheptulose và perseitol, kali, magie, vitamins C,

E, K và B, carotenoids, phenolics, phytosterols hoặc terpenoids trong quả bơ

2.2 CÁC DẠNG TỔN THẤT CỦA BƠ

2.2.1 Bệnh đốm do Cerocospora purpurea trên cây bơ

Hình 2: Bệnh đóm Triệu chứng và tác hại: Loại nấm bệnh này thường xuất hiện ở một số lá trưởng thành có kích thước tương đương nhau Nấm không chỉ ảnh hưởng đến

lá mà còn xuất hiện trên cả quả bơ khiến năng suất và chất lượng của cây bị giảm sút nghiêm trọng Những biểu hiện đầu tiên của bệnh đó chính là mép lá

có xuất hiện những đốm vàng hoặc màu hơi nâu Dần dần theo thời gian sẽ càng lan rộng và khiến lá bị khô và héo rũ xuống

Với quả nếu bệnh đốm này xuất hiện có nghĩa là cây đã bị nghiễm khá nặng Quả sẽ có những nốt mụn lồi lên khoảng 5 mm và có màu nâu nhạt Với những quả bơ nhiễm bệnh sẽ ảnh hưởng đến quả và chất lượng bên trong

2.2.2 Thán thư (Colletotrichum gloeosporinoides)

Hình 3: Bệnh thán thư Một loại bệnh điển hình khác mà không chỉ bơ mà nhiều loại cây ăn quả khác thường mắc phải đó chính là bệnh thán thư Loại bệnh này do loại nấm

Colletotrichum gloeosporioides gây nên Cây bị nhiễm bệnh sẽ xuất hiện trên

cành non, chùm hoa và quả non Loại bệnh này thường xuất hiện vào thời điểm mưa nhiều và độ ẩm cao trên 95% Những vùng trồng bơ đều có đủ điều kiện để bệnh thán thư bùng phát gây hại

Nấm bệnh xâm nhiễm trên trái non, trái đang lớn tùy theo thời tiết, vết bệnh sẽ phát triển thành các vết bệnh lớn Nấm thán thư xâm nhiễm quả bơ ở “thể lặn” đến trước thu hoạch, các vết bệnh 2 - 3 mm bắt đầu chuyển màu xuất hiện trên

vỏ trái, và chỉ bùng phát mạnh lây lan gây thối vào phần thịt trái sau khi thu hoạch và bảo quản khi trái bắt đầu “chín, mềm” Các giống bơ hiện tại đều dễ nhiễm thán thư nhưng Fuerte là giống chiếm tỷ lệ xuất khẩu cao tại các nước trồng bơ, lại rất mẩn cảm với thán thư

2.2.3 Bọ xít muỗi (Helopeltis theivora)

Hình 4: Bệnh bọ xít muỗi Triệu chứng: Bọ xít muỗi thường phát sinh mạnh và gây hại nặng trong mùa mưa, vườn rậm rạp, ẩm thấp, cây quá dày Các bộ phận chồi non, lá non, cành non, cuống hoa bị bọ xít muỗi chích hút nhựa gây héo khô đen, quả bị chích có nhiều vết thâm và phát triển dị dạng, nấm bệnh dễ dàng xâm nhập từ vết chích gây nên bệnh ghẻ vỏ quả bơ Phòng trừ tổng hợp bọ xít muỗi cần áp dụng đồng bộ các biện pháp sau

2.2.4 Bệnh héo rũ (Verticillium albo – atrum)

Hình 5: Bệnh héo rủ trên trái

Cây bị nhiễm nấm thường đột nhiên bị héo lá trên một phần cây hoặc khắp cây Lá bị chết rất nhanh, đổi thành vàng nhưng lá khó rụng Nếu lột vỏ của cành hoặc rễ cây đã chết sẽ thấy những đường sọc màu nâu ở phần tiếp giáp

vỏ và gỗ Sau thời gian vài tháng, mầm non phát sinh trở lại trên những nhánh chưa chết và trong vòng một hoặc hai năm, cây sẽ sống trở lại bình thường và không còn triệu chứng gì cả Nấm tồn tại trong đất và gây bệnh cho nhiều loại thực vật ở bất cứ tuổi nào Cây bệnh có thể chết luôn hoặc sống trở lại, đối với những cây bị bệnh một phần thì phần bệnh không thể cho trái trong vòng một hoặc hai năm

2.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BƠ

Bơ rất dễ nhiễm bệnh sau thu hoạch, đặc biệt là bệnh thán thư (Colletotrichum

gloesporioides) và bệnh thối ngọn Ngoài ra, trong quá trình lưu trữ và vận

chuyển trái dễ bị tổn thương do lạnh và làm da bị rỗ và thâm đen, cùi xám, mạch máu hóa nâu, làm mềm trái nhanh

Trái ở trên cây càng lâu thì hàm lượng dầu càng cao và hương vị càng đậm đà, nếu để quá lâu dầu sẽ bị hỏng Bơ chín có thịt mềm đồng đều, đó là dấu hiệu tốt nhất để đánh giá sự sẵn sàng Tùy thuộc vào giống, da có thể từ xanh vàng đến đỏ tím đến gần đen, vì vậy màu da không phải là một thước đo độ chín tốt

2.4 TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU QUẾ

Hình 6: Tinh dầu quế Tinh dầu quế được sản xuất từ vỏ cành và lá của cây quế Hàm lượng tinh dầu trong vỏ quế khá cao (1 - 2,5%), còn trong lá và cành non thường thấp hơn (0,2 - 0,5%) Tinh dầu từ vỏ có màu vàng nâu nhạt, sánh, vị cay, thơm, ngọt, nóng Tinh dầu từ lá quế thường có màu nâu đậm Thành phần trong tinh dầu quế có cinnamaldehyde, eugenol, safrol, furfurol trong đó thành phần chính

là cinnamaldehyde (70 - 80%), là thành phần quyết định đặc tính kháng lại các

vi sinh vật của tinh dầu quế Ngoài ra, eugenol cũng là một thành phần có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm sợi

Tinh dầu thực vật có nhiều ưu điểm như an toàn, phổ kháng khuẩn rộng, ức chế sự tạo độc tố, khả năng tạo chủng nấm mốc kháng tinh dầu thấp, nguồn

nguyên liệu sẵn có Trong đó, tinh dầu quế có khả năng kháng Campylobacter

jejuni và Listeria innocua trong bảo quản thịt gà tươi sống, kháng Escherichia

coli trong bảo quản thịt lợn,

Trong khi đó, màng bao ăn sinh học có ưu điểm giúp kéo dài quá trình chín, ít ảnh hưởng đến cảm quan, kéo dài sự tươi ngon, hạn chế sự mất nước, an toàn, thân thiện với môi trường, Tuy nhiên, màng sinh học không có khả năng kháng khuẩn, thời gian bảo quản ngắn Do vậy, việc kết hợp giữa tinh dầu thực vật với màng bao giúp mang lại hiệu quả kép nhờ tác động bổ trợ cho nhau (tinh dầu có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc và sự hình thành các độc tố do nấm mốc gây ra, màng bao giúp bảo quản thực phẩm, nông sản tươi lâu, kéo dài hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu)

2.5 TỔNG QUAN VỀ MÀNG SINH HỌC

2.5.1 Màng chitosan

Chitosan là một polisaccharide mạch thẳng Nó có nguồn gốc từ các thành phần cấu trúc vỏ các loài giáp xác như tôm, cua… Hợp chất này có khả năng hòa hợp sinh học và tự phân hủy cao (Richardson và cs.,1999)

Chitosan là một polyme hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị B-D glucosamin liên kết với nhau bàng liên kết B-1,4 Glucozit Chitesan là sản phẩm được sản xuất từ chitin sau khi xử lý chitin trong kiếm đặc nóng (quá trình deacetyl hóa chitin)

Các loại nguyên vật liệu sản xuất chitin và chitosan chính:

Chitin và chitosan có thể được chiết rút từ nhiều nguồn nguyên liệu như từ vỏ tôm của, tảo, nấm, vi khuẩn và sâu bọ Nguồn phế thải tôm, cua, ghẹ, năng mực trong quá trình chế biến thủy sản là nguồn nguyên liệu sản có, nhiều, chứa hàm lượng chitin, chitosan cao

Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài

Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước

sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển) Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau

quả Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyanine, flavonoide và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn Hạn chế quá trình chín Hạn chế quá trình hô hấp và thoát hơi nước Đảm bảo cấu trúc và màu sắc sản phẩm màng chitosan

2.5.2 Màng tinh bột

a Nguyên tắc

Giống như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để tạo màng các phân tử tinh bột Amiloza và Amilopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và giản tiếp qua phân tử nước Có thể thu được màng từ dung dịch phân tán trong nước Màng thu được từ thể phân tán trong nước thường dễ dàng tan ra trong nước

b Phương pháp

Màng sinh học được tổng hợp bằng cách trộn tinh bột năng với glycerol Quá trình bộ hội tinh bột được thực hiện ở nhiệt độ 70 oC, băng cách đun cách thủy trong thời gian 20 phút Sản phẩm sau đó được đổ ra khuôn inox (20 x 30 cm)

và để khô tự nhiên trong 72 giờ, sau đó sấy ở 50 o

C trong 1 giờ Sản phẩm được bảo quản trong bình hút ẩm và dùng để phân tích các thông số cơ học của vật liệu bao gồm độ bền kéo, độ dãn dài: đặc điểm FTIR, độ hấp thụ nước

và khả năng phân huy sinh học

2.5.3 Màng protein

a Định nghĩa:

Màng bảo quản ăn được có thể được làm từ nhiều nguồn protein kháu nhau Protein để làm thành màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngô (zein), lúa

mỳ (gluten), đỗ tương, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein)

Cũng như polysaccharit, protein không có khả năng chống mất nước cao như màng lipid, nhưng sự trao đổi khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm quá trình chín và kéo dài thời gian bảo quản mà không gây ra hiện tượng hô hấp yếm khí Màng protein giúp tăng độ láng bóng bề mặt, chống lại sự oxi hóa và sự phát triển của mùi không mong muốn

Hiện nay, màng bán thấm từ protein thuần túy không được sử dụng do khả năng chống mất nước của chúng bị hạn chế Do vậy người ta thường dùng kết hợp các thành phần nhựa với protein hay polysaccharit

b Phương pháp:

Cho CMC vào nước hòa tan đều vào nước ở nhiệt độ 45 oC, bổ sung sữa đánh tan trong dung dịch trên Nâng nhiệt lên 50-60 oC, sau đó cho lòng trắng trứng hoặc protein đậu tương hòa tan tránh kết tủa ở 80 oC sau đó nâng nhiệt lên 85 o

C lắc 30 phút, để ở nhiệt độ phòng 15-20 phút, bổ sung lipit và glycerol lắc

30 phút Công thức có bổ sung sáp ong: CMC 5 g, Whey protein 3 g, glycerol

15 g, acid lactic 5 g, dầu ăn 4 g, lòng trắng trứng gà 19 g, sáp ong 4 g, nước trao đổi ion 550 ml

2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ MÀNG SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN BƠ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

2.6.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ trong nước

Bơ là một loại thực phẩm giàu chất béo và chín nhanh nên việc bảo quản là điều gây không ít khó khăn Bên cạnh những phương pháp bảo quản truyền thống thường được ứng dụng thì ngày nay có một số phương pháp bảo quản mới cũng được ứng dụng trong bảo quản quả bơ Các nghiên cứu về bảo quản

bơ trong nước Nguyễn Xuân Điển (2007) thực hiện thí nghiệm bảo quản lạnh

bơ

Kết quả cho thấy bơ được bảo quản ở 8, 12, 16 oC và được ủ chín ở 20 o

C phương pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: thanh trùng nhiệt, thanh trùng bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bảo quản bằng hóa chất hoặc bằng kháng sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tím

Khi bao màng bơ sử dụng chitosan có hỗ trợ của sodium tripopolyphosphate

có tác dụng tích cực trong việc làm chậm quá trình chín của trái bơ khoảng 2 lần so với mẫu đối chứng ở nhiệt độ 10 ± 2 °C Nồng độchitosan thay đổi tác động khác biệt tới quá trình hô hấp sau thu hoạch của trái bơ, nồng độ 2,5% được đánh giá là phù hợp hơn khi so sánh với các nồng độ khác Nguyễn Đức Vượng và cs (2020)

2.6.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ ngoài nước

Những nghiên cứu trên thế giới có rất nhiều phương pháp bảo quản bơ khác nhau nhưng nhìn chung có những phương pháp bảo quản cơ bản Bảo quản trong môi trường có điều chỉnh nền độ các chất khí (CA/MA) đây là phương pháp bảo quản có hiệu quả nhưng tốn kém (Hofman, 2002)

Theo Zauberman và Jobin Decor (1995) thì giống bơ Hass bảo quản ở 2 oC trong 4 tuần tốt hơn bảo quản ở 5 oC và 8 oC, thậm chí có thể bảo quản lên đến

5 tuần mà không bị tổn thương lạnh Jessup (1991) đã thành công khi bảo