BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐẶ ỊNG TH LIÊN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG C A M T S Y U TỦ Ộ Ố Ế Ố ĐẾ ẤT LƯỢN CH NG C A BÚN S Ủ ỢI TƯƠI LUẬN VĂN THẠ Ỹ ỸC S K THU T Ậ CÔNG NGH C PH M Ệ[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐẶNG THỊ LIÊN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN SỢI TƯƠI LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI – 2017 17083299980793aaab498-c37e-4106-9a2e-17c68b017204 170832999807934ab37c9-0300-4aef-a3c7-d8a8b71110fe 1708329998078902b08d7-0ab0-4b5a-8b7d-afc7ded58a28 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐẶNG THỊ LIÊN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN SỢI TƯƠI LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA HÀ NỘI - 2017 Lu L Tôi u ch liu kt qu luc cơng b trình khác Hà Nội, ngày 19 tháng 10 năm 2017 i vit báo cáo ng Th Liên ng Th Liên i Vin CN Sinh hc &CN Thc phm Lu Trong q trình nghiên cu hồn thành lutt nghip ngồi s n lc ca bn thân, tơi c s tn tình ca thy c bè, nh c ht, em xin bày t lịng kính trng cc ti giá ving dn: PGS.ng Nga -Vin Công ngh Sinh hc & Thc phi hc Bách khoa Hà Ni, c truyn c nhng kin thc, kinh nghim quý báu kh Em xin gi li ci thy cô giáo Vi - nhng kin thn, to miu kin tt nht cho em hoàn thành kh lun Tôi gi li c sâu sc ti ng h sut trình hc tp t Hà Ni, ngày 19 tháng 10 7 i vit báo cáo ng Th Liên ng Th Liên i Vin CN Sinh hc &CN Thc phm Lu MC LC M U iv 1.1 t v 1.2 Mc tiêu nghiên cu 1.3 Ni dung nghiên cu NG QUAN TÀI LIU 1.1.TNG QUAN V BÚN 1.1.1 Gii thic v bún 1.1.2 Phân loi bún 1.1.3 Thc trng sn xut bún Vit Nam 1.2 NGUYÊN LIU SN XUT BÚN 1.2.1 Go 1.2.2 c 14 1.3 QUY TRÌNH SN XUT BÚN 17 quy trình cơng ngh 1.3.2 Thuyt minh quy trình cơng ngh 18 1 1.3.4 Tiêu chun chng bún 25 1.4 MT S NGHIÊN C C V BÚN VÀ CÔNG NGH SN XUT BÚN 26 T LIU 2.1 VT LIU 30 2.1.1 Nguyên liu 30 2.1.2 Thit b s dng 30 2.2 U 30 2.2.1 n xut bún 2.2.2u tra kho sát tình hình tiêu th sn xut bún 2.2.3 ng Th Liên ii Vin CN Sinh hc &CN Thc phm Lu 2.2.4u trúc sn phu trúc 2.2.5m quan lý thng kê KT QU VÀ THO LUN 37 3.1 Tình hình sn xut, tiêu dùng bún ti thành ph nh .37 3.2 Nghiên cu nh hng ca nguyên lin chng c 3.3 Nghiên cu ng ca ch c nghi n ch 43 3.3.1 ng t l n ch 3.3.2 ng thn chng si bún 3.4 Nghiên cu ng ca ch nghin chng bún 3.5 Nghiên cu ng ca ch n ch 3.5.1 Nghiên cu ng c m bt nhào n ch 3.5 2.Nghiên cu ng ca t l bt h hóa n chng bún 4 KT LUN VÀ KIN NGH 54 4.1 Kt lun 54 4.2 Kin ngh 55 TÀI LIU THAM KHO 56 PH LC 58 ng Th Liên iii Vin CN Sinh hc &CN Thc phm Lu DANH MC BNG Bng 1.1: Thành phn hoá hc ca ht lúa go Bng 1.2 : Ch tiêu cc s dng Bng 3.1 Cu trúc bún sn xut t nh Bng 3.1 Thành phng ca go Q5, VN10, Khang Dân 41 Bng 3.2 ng ca nguyên lin chng bú Bng 3.3 ng ca nguyên lin chng cm quan Bng 3.4 ng ca t l c ngâm n chng Bng 3.5 ng ca t l c ngâm n chng cm quan ca bún Bng 3.6 ng ca thi gian ngâm n chng ca bún Bng ng ca thi gian ngâm n chng cm quan ca bún Bng ng cc ht sau nghin chng Bng 3.9 ng cc ht sau nghin chn bún 48 Bng 3.10 ng c m bn chng ca bún Bng 3.11ng c m bn chng cm quan c Bng 3.11 ng ca t l bt h hóa n chng ca bún Bng 3.12 ng ca t l bt h hóa n chng cm quan ca bún ng Th Liên iv Vin CN Sinh hc &CN Thc phm Lu DANH MC HÌNH Hình 1.1 Hình nh v bún Hình 1.2 : Cu to ca CMC .15 Hình 1.3 : Cu to ca STPP .16 quy trình cơng ngh sn xu Hình 3.1: M u thích sn phm bún 37 Hình 3.2: Tn sut s dng sn phm bún 38 Hình 3.3 Thi gian s dng bún ngày .38 ng bún sn sn xut ngày ti m sn xut ng Th Liên v Vin CN Sinh hc &CN Thc phm Lu DANH MC CH VIT TT AM : Amylose AP : Amylopeptin AACC: Standard method for analysis of TA.XT CMC : Carboxymethyl cellulose KD : VN10 : TA.XT: Texture Analysis SPSS : Statistical Package for Socical Science VSV : Vi sinh vt FAO: Food and Agriculture Organiza of the United Nations STPP : Sodium tri polyphotphat VSATTP: V sinh an toàn thc phm ng Th Liên vi Vin CN Sinh hc &CN Thc phm Lu M U 1.1 t v Vic có nn nơng nghip phát trin, trng lúa go ngành lu trng xã hi Vi sn v quan trng cn thit hi bin nô u hiu gii quyt v Vi lch s i nn m thc phong phú, nên Vit Nam có rt nhi n th c ch bin t g n, b c bit sn phm dng s Bún bin t go t rng vi tiêu dùng Vit Nam, bi tín giá tr ng c i Ngh làm bún mt nh truyn thng có t i ngày phát trin tt c vùng min c c Tuy vy, nghiên cu v u cho thy s sn phm hn ch Làng bún Phong Lc t i ting làng ngh truyn thng ngh làm bún tnh, hàng ngày cung cp mng ln bún cho thành huyn lân cc kia, bún ti làng Phong Lc c sn xut hồn tồ th cơng, ngày có s h tr trang thit b cho m n n Tuy vi sn xu cơng ngh ch yu theo kinh nghim Chính quy trin ngh i sn xut mong mun hiu rõ ngh sn phm bo, nh ch phi tiêu dùng yêu thích tin dùng N hưởng số yếu tố đến chất lượng bún sợi tươi” 1.2 Mc tiêu nghiên cu ng Th Liên Vin CN Sinh hc &CN Thc phm