BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐẶ ỊNG TH LIÊN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG C A M T S Y U TỦ Ộ Ố Ế Ố ĐẾ ẤT LƯỢN CH NG C A BÚN S Ủ ỢI TƯƠI LUẬN VĂN THẠ Ỹ ỸC S K THU T Ậ CÔNG NGH C PH M Ệ[.]
t v
c có n n nông nghi p phát tri n, tr ng lúa g o là ngành
Vi l u cây tr ng xã h i Vi s n là v quan tr ng và c n thi t hi bi n nô u hi u gi i quy t v này
V i l ch s i và n n m th c phong phú, nên Vi t Nam có r t nhi n th c ch bi n t g n, b c bi t là các s n ph m d ng s Bún là bi n t g o t r ng v i tiêu dùng Vi t Nam, b i tín và giá tr ng c i Ngh làm bún là m t trong nh truy n th ng có t i và ngày càng phát tri n t t c các vùng mi n trên c c Tuy v y, nghiên c u v u này cho th y s s n ph m này còn h n ch
Làng bún Phong L c t i ti ng là làng ngh truy n th ng ngh làm bún t nh, hàng ngày cung c p m ng l n bún cho thành và các huy n lân c c kia, bún t i làng Phong L c c s n xu t hoàn toà th công, ngày nay có s h tr trang thi t b cho m n n
Tuy v i s n xu công ngh ch y u theo kinh nghi m Chính quy tri n ngh i s n xu t mong mu n hi u rõ ngh s n ph m b o, nh ch ph i tiêu dùng yêu thích và tin dùng N hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của bún sợi tươi”
M c tiêu n ghiên c u
n, gi ng d y ng n h n t i làng ngh và t s n xu t c n
N i dung nghiên c u
u tra, kh o sát tình hình s n xu nh
Nghiên c u ng c a nguyên li n ch ng c a bún
Nghiên c u ng c a ch c nghi n ch
Nghiên c u ng c a ch nghi n ch ng bún
T NG QUAN V BÚN
Gi i thi c v bún
Hình 1.1 Hình nh v bún Bún là m t s n ph m truy n th ng ph bi n c ta, ngh r phát tri n Trong m th c Vi t Nam ph m d ng s i tròn, tr ng, m c làm t b t g o t g o t c t n 36h vào máy xay nhuy n cùng v t o thành b t g o d o, nhão B t l và ch t b c chua, r t thành qu b t to Các qu t c nhào, tr c s ch và ph n b c h hoá thàn nhào, r o s i, làm chí vài ba phút, làm l c l ráo S n ph m này fermented rice noodle
Do tính ti n d ng, và là m t s n ph d ng r ng rãi trong kh p m i vùng mi n c c c r ng rãi m t cách v a sang tr ng v a dân dã v i nhi u hình th
n c m c, bún gi c y c dùng: bún ch
Nhu c u bún r t l c bi i s n ph m ti n l i, vi c s n xu t bún có th tri n m nh m t cách có quy mô do bún là m t s n ph m có kh hóa cao
Hi n nay, bún s n xu t ra ch tiêu th trong ngày, n chua thiu, ch c Do v ch bi n không ch ng trong n ph m không v n chuy n các th ng r t l n ho ng c a các nhà s n xu t kinh doanh N l c xu t kh s n bún c kinh doanh ngo ch n l i b i th i bún quá ng n.
Phân lo i bún
1.1.2.1 Bún tươi : Là lo i bún truy n th c s d i c ta
Bún r i là bún không có hình kh i rõ d l n x n khi làm ngu
Bún con hay bún n m: các s c cu n thành t ng cu n nh
30 40 c c t thành t n m t s món bún d ng ch u m m tôm
Bún s i nh : s ng kính < 1mm
Bún s i trung bình:s ng kính t 1-1,5mm
Bún s i to: s ng kính > 2mm
Bún khô là s n ph m xu t hi n Vi t Nam t u nh a t
20 Bún khô là s n ph m làm t g o t , tr i qua quá trình ngâm, nghi c s m c a s n ph m này là th i gian b o qu n dài, r nên không nh ng có m c xu c n c i Vi t xa quê v n c dùng các s n ph m truy n th ng L ph c s m m th i h n s d ng, th i gian ch bi nhanh và ti n l i vì v y s n ph m b khô r c ng Hi n nay, bún khô r ng, nguyên li u không làm t g o t c làm t u xanh, s n, v ph c v i tiêu dùng.
1.1.2.3 Phân bi t bún và th c ph m d ệ ự ẩ ạ ng s ợ i khác
Bún và m t s s n ph m d ng s i khác: mì s i, bánh ph quy trình làm b t và s n ph nhau Tuy nhiên gi a các s n ph m này c khác nhau v nguyên li u ho bi n:
c s n xu t t g o t , s n ph m màu tr ng, s i tròn m m
Mì s i s n xu t t b t mì, s n ph m s i vuông, ch nh t và s i tròn nh , s n ph m d ng khô
Bánh ph làm t g o t , tráng m ng và c t thành s i dài, s n ph m d
Mi c s n xu t t b t dong, b u xanh, s n ph m d ng s i vuông s n ph
Th c tr ng s n xu t bún Vi t Nam
1.1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ta y [24] Làng bún K -
1.1.3.2 Vấn đề an toàn và vệ sinh trong quá trình sản xuất bún [24] ta
NGUYÊN LI U S N XU T BÚN
G o
H t g o chính là nhân c a thóc sau khi tách b v tr u và cám H t g o màu tr ng, nâu ho th m, ch a nhi ng G o là nguyên li nhi c c a g n m t n a dân s th gi i.
Cây lúa thu c H ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Th o ả )
- V tr u: thành ph n ch y u là hemicellulose, ligin không có giá tr dinh ng nên trong quá trình ch bi c tách b
- V qu , v h t: g m l p bi u bì, qu bì và ch ng bì chi m 3% kh ng h g o thô L p bi u bì d dàng tách ra trong quá trình xay xát tr ng g o Qu bì là m t l p t bào m ng ch a nhi u ch t béo, protein và m t ít tinh b t L p ch ng bì quy nh màu s c h t
- M m: g m có phôi m m, phôi d và tr phôi gi a ph i c a h t; chi m 4% kh ng Trong phôi ch a nhi u ch ng protein m t s gluxid hoà n và mta ng l n vi min cùng enzyme c a h t Trong ta s n xu t g o và b t g o, phôi c c tách tri n trong phôi cao, d b oxi hoá làm gi m ch ng s n ph m.
- N m 93% Là thành ph n ch y u c a h t- i d tr c a h t Thành ph n ch y u là tinh b t và protein; ngoài ra có m ng nh ch t béo, vi min và khoáng ta
B ng 1.1: Thành ph n hoá h c c a h t lúa g o ] [1
Thành ph n Tinh b t Ch Protein Lipid Tro Các ch t khác
Tinh b t ộ [5],[8]: Qua b ng trên ta th y, tinh b t là thành ph n ch y u c a h t lúa g o, thành ph n ch y u cung c p calo Do thành ph n ch y u tinh b t nên g o c s d ng làm nguyên li u s n xu t các s n ph m giàu tinh b t: bún, bánh u trúc c a bún ch y u do thành ph n tinh b t quy nh
C u t o h t tinh b t Trong t nhiên, h t tinh b t t n t i kích : c và hình d ng khác nhau tu thu c vào ngu n g c th c v t, th m trí ngay trên cùng m t lo i nguyên li c c ph thu c vào th m thu ho ch Tinh b t g c nh
m) và tinh b t y n m i (1,5- 9) n 100 m c c a các h t tinh b n tính ch a tinh b h hoá, kh metylen, c u trúc c a gel H t nh có c u t o ch t, h t l n có c u t o x p Tinh b t g ng k t t v i nhau thành chù các h t hình c u, hình tr ng c nh b n ng b khoai tây có hình d ng elip d t và hình c u, tinh b có d ng hình tròn, tinh b t lúa mì có d ng c u b ng ph ng ho c hình elip Hình d ng các h t tinh b ng s h hoá, do c u t nên quá trình h hoá s khó k M t h t tinh b t có c u trúc bán tinh th , s b trí xuyên tâm c a phân t tinh b t th hi ng tri t và có th th i kính hi n vi phân c c Các nhánh c a phân t amilopectin t o thành xo n m vùng tinh th c l i, phân t amilose ph n l n t o thành các vùng v nh hình,phân b ng u nhiên gi a các nhóm amylopectin(Blanshard 1987, Zobel), ph n chính c a h t tinh b nh hình
Thành ph n hoá h c c a tinh b t: C u t o bên trong c a h t tinh b t khá ph c t p, s pha l n các phân t c s p x p trong h tâm T t c u cho th y tinh b t c a m i ngu u có c Amylose (Am) và Amylopectin (Ap) Ap là m t trong nh ng phân t l n nh t trong t nhiên So v i Am, Ap có c u trúc ph c t hai c u t t o t - glucose, các gD c glucose trong chu i k t h p v i nhau qua liên k t - 1,4 glucozit Ap có c u trúc phân nhánh, m phân nhánh là liên k t 1, 6 - glucozit Nh n t và nhi u x tia X i ta polyglucozit c a Am và Ap t o thành xo n c v i ba g c glucose m t vòng Các phân t s p x ng tâm nên các m ch polysacarit ph i d khúc nhi u l n Phân t Am bao g m m t chu i s p x p song song nhau Am khi d ng tinh th có c u trúc xo n c, m i vòng xo n g m 6 phân t glucose Khi trong h t tinh b t, trong dung d ch ho c tr ng thái b trúc m ch giãn, khi thêm tác nhân k t t a vào Am m i chuy n thành d ng xo n c. tr ng thái xo n c, Am cho màu xanh v i iôt Các g c c a Am g n l i v i nhau nh liên k t - 1,4 glucozit t o nên m t chu i dài kho ng 500 - glucose, phân t ng trung bình 10000 - 300000 Am m ch th ng có th t o màng và s i v b m m d nên không th t o d ng s i nhi o thành òn Am mgi t h t tinh b hoà ta thoái hoá Phân t ng c a Ap có kho ng 5.10 5 -10 6 c phân b ngoài h t Trong nh ng nguyên li i v i các lo i g o c a Vi
Doãn Diên và CTV 1995) N u g ng Am t 10%- 18% g o có m m d o, g ng Am 20%- 25% g ng
Tính ch t ch a tinh b t là t t c nh ng tính ch t hoá lý góp ph n t o nh ng tính ch n c a các lo i th c ph m ch a pol d n
- S ự trương nở và hiện tượng h hoá c a tinh b tồ ủ ộ : Khi hoà n tinh b t vào ta c thì có s tích h t do s h p th c làm h t tinh b lên Hi ng này g i là hi c a tinh b t S h ph thu c ngu n g c h t, khoai tây ng, lúa m t n 1 chi u nh 0 C nh Khi nhi n 75 0 C, các h t tinh b t s ng do h p th c vào các nhóm hydro phân c nh t c a dung d nh Kéo dài th i gian có th gây n v h t tinh b t, thu phân t ng ph n và hoà n ph n nào các ph n t ta c u thành c a tinh b t, kèm theo s gi nh t c a dung d y nh phá v h t, chuy n tinh b t t tr u có m oxi hoá khác nh dung d ch keo g i là nhi t h hoá Nhi h hoá không ph i là m m m m t kho ng (10 -15°C) (Evans và Haisman 1982), nhi°C th p nh t là nhi mà t t tinh b t b u m ng chi t, còn nhi nhi t ng 10% h t tinh b u ki n h , ngu n g c tinh b ng, nhi phá v h t có th bi i trong m r i v i tinh b t g o nhi h hoá: 68°C - 74 0 C
: M t trong nh ng tính ch t quan tr
- Tính nhớt – tính d o c a h tinh b tẻ ủ ồ ộ ng c a tinh b t có n ch ng và k t c u c a nhi u s n ph m nh d o Tinh b t ch a nhi u nhóm hydroxyl ( OH), có kh k t l i v i nhau, làm cho phân t tinh b t t p h p l s , kh nhi làm cho dung d t di chuy
- Khả năng ạt o màng: Tính ch t t o màng c a tinh b c ng d ng làm màng bao gói trong s n xu t k t cao phân t khác, tinh kh o màng t t o màng các phân t Am và Ap s dàn ph ng ra, s l c ti p v i nhau b ng liên k t hydro ho c gián ti p c màng tinh b t có tính ch hóa ch t d g kho ng cách gi a các phân t , gi c, c k t n ng dùng là glycerine
- Khả năng tạo s iợ : S i tinh b t là s ch p l i c a nhi u phân t Am và Ap Liên k t c a r t nhi u phân t Am và Ap nh l c Van der Van và liên k t hidro nên t b t nh nh Chính nh kh c các s i tinh b t Tính t o s i c a tinh b c ng d ng nhi s n bún, mì s b t c a toàn s i là do l t a n i phân t quy nh Các s tinh b t giàu Am (tinh b t t dong ri nh ng s i làm t tinh b t giàu Ap Nguyên nhân vì các phân t Ap có c u trúc m ch nhánh, phân t c ng k nh, do v y khi t o s i s khó du i m liên k t v nhau M t khác, m ch nhánh nhi u làm cho s i d d ng nhi t nên các lo i tinh b t giàu Ap c s d ng s i theo công ngh
Th c t cho th y có th t c s i t Am b cellulose, b ng cách hòa n ta Am trong dung d c l t o s i, ngâm các s i v a t o ra trong d amylosufat ho c dung d ch acid.
- Khả năng phồng n c a tinh b tở ủ ộ i ch nhi cao, kh i tinh b t s tích r t l n và tr nên r ng x p Tính ch c ng d ng nhi u trong vi c làm bánh tiêu, bánh mì, bánh ph ng tôm, tuy nhiên i ta ng cho thêm ch t b t n
- Khả năng tạo gel và s thoái hoá gel tinh bự ột: Tinh b t sau khi h ngu i các phân t s p x p l i v i nhau m t cách có tr t t thành gel tinh b t v i c u trúc m ng 3 chi t c gel thì dung d ch tinh ph i có n v a ph i, ph c h chuy n tinh b t thành tr ng ta c làm ngu i tr liên k t hidro tham gia, có th n i tr c ti p các m ch polyglucozit ho c gián ti p thông qua phân t c
Khi gel tinh b ngu i m t th i gian dài thì chúng s co l ng th s tách ra, g i là s u này là do tái c u trúc l i các phân t b u là Am hình th n chu i xo n kép n i li n v i xo
V i s ng Am Quá trình này n l tan ra T gi m nhi và s t c i khi pH = 7 T thoái hoá s gi gi m pH Các mu i c a anion và cation có th ch m retochrom hóa tinh b t
- Tính ch t h p th c a tinh b tấ ấ ụ ủ ộ: H t tinh b t có c u t o x p, có nhi u l li ti, nên nó là ch t h p th t t, kh p th c b m t bên ngoài l n bên trong h tinh b y, tính h p thu c a tinh b t quan tr n b o qu n, trong quá trình s y và các quá trình ch bi n thu nhi t
Protein: T l chi m kho ng 6- 8%, th i lúa mì và các lo i kh
Các gi ng Protein th p nh t 5,25%, cao nh t 12,84%, ph trong kho ng 7-8% Lúa n protein cao Trong h t lúa, protein t n t i 2 d ng: Protein d tr t n t i ch y u trong n trong phôi và l p protein : n m riêng bi t hay k t dính v i nhau t o thành m i h t protein bao b c các h t tinh b t Protein lúa g m b n lo i: albumins, globulin prolamin, g glutelin hay còn có tên riêng là oryzenin chi
Lipit: ng lipit thu c lo i th p phân b ch y u l p v g o, n u g l t là 2,02% thì g o ch còn l i là 0,52% Ch y u axit béo không no: oleic, lioneic, palmiticoleic.[1]
Vitamin: Trong lúa g o, thành ph n vi min g m các lo i B1, B2, B5, PP, ta
c
Trong quy trình s n xu c là m t lo i nguyên li u chi m t l và không th thi u trong m n Vì v y ch c r t c nh vào v c, nên tiêu chu trên tiêu chu ng 1.4
1.2.3.1 CMC: nhóm carboxymethyl (-CH2 thyl cellulose
B ng 1.2 : Ch tiêu c c s d ng ( 1329/2002/BYT-QD
Màu s c ( thang màu Pt-Co)
6,5-8,5 300mg/l 0,5mg/l 0,2mg/l 0,5mg/l 50mg/l 0,001mg/l 250mg/l
Ecoli ho c Coliform ch u nhi t
Hình 1.2 : C u t o c a CMC gel, t CMC có b n c m t và keo gi c có kh o ph c v i amylose nên h n ch c h ng tái t p h p gi a các phân t amylose v c gây thoái hóa tinh b t
STPP là m t ph c dùng trong ch bi n th c ph giòn dai cho s n ph m Hi phép s d thay th hàn the Polyphosphate có ch u ch nh pH ng a vi khu n phát tri n nên có ch i gian b o qu n.
Polyphosphat rãi trong tripolyphosphate (STPP), trong hàng là các cá giò, nem, cá
Hình 1.3 : C u t o c a STPP Trong s n xu t bún vi c b sung nó v i mong mu t c u, t c cho s n ph m Ngoài ra có dòng s n ph m mu còn giúp kéo dài th i gian b o qu n do có tác d ng c ch vi sinh v t 1 m
Hình 1.4 quy trình công ngh s n xu [21]
Thuy t minh quy trình công ngh
G o s d ng trong s n xu t bún, ph m b o các ch không quá 14%, không ch a t p ch m m cao Theo kinh nghi m dân gian, g o nguyên li u cho ch bi n bún là lo i g o khi n u cho h i r c T t nh t nên ch n lo i g v thì ch ng bún s càng cao Theo Ihsan Mabood Qazi, và c ng s , trong quá trình b o qu n, h t g o có s bi i v c u trúc, m i bi c c a các phân t trong c u trúc c a h t g o 3] Nh[1 ng c a h sau này [13] Theo kh o sát t i làng bún Phong L c- nh, hi n nay gi ng g o c s d ng ch y u là gi ng g c tr ng b ng sông H ng
M : G o l a ch n ch bi c khi ngâm s c vo ng nh m làm s ch các t p ch t và m t ph n vi sinh v t bám b m t N u g c làm s ch k , trong quá ngâm, g o s mau b ua, bich n màu do s phá tri n c a vi sinh v t và các ph n ng hóa lý khác, d n b t g o s n xu s b chua và hôi, ch ng bún thành ph gi m.
: S n xu t bún th công, g o s ng trong thúng h r o b o th u và ph i làm nhi u l n c Hi n nay, h u h s n xu d ng máy v t h th ng thùng quay có tr c c ng th xu ng liên t c theo g o, g c quay quanh tr c và chà xát vào m i nhá làm s ch g o
Yêu c u: G o không còn cám và các t p ch t bám trên b m t
Bi i m c a h t g m t không còn ch a t p ch
M : H t g o s c tr nên m m, h t g thu n l i cho các quá trình lên men trong kh i g o khi Khi quá trình lên men x y ra, nhi trong kh i g o u ki n cho quá trình thu protein c a h t tinh b t x y ra, phá v v bao b và liên k t các h t tinh b t, c u trúc h t g o tr nên l ng l o và gi m m ph h y c u trúc tinh b o thu n l i cho quá trình khi nghi n
G c ngâm trong các thùng nh a ho c thi t b ngâ c ng p m t nguyên li ngâm g o có th mu c m có nhi kho ng 40-45 0 C Th i gian ngâm g o kho ng vài ngày Trong quá trình ngâm, ph c tránh g o quá chua, t s c 1 l n
Yêu c u: H t g o m m, có th bóp nát b u ngón tay, m c a g o 23%
Bi i: m c a h t g t g o m n i do s phá h y hay làm y u liên k t gi a các t bào gi a các h t tinh b t và các protein trong t bào Dung d ng làm phân các h t protein bao quanh h t tinh b t, liên k t gi a các phân t tinh b t l ng l ng th i các ch t trong h t g ng c khu ch tán vào h t g o làm cho n nên l này s thu n l i cho quá trình nghi n Vì v y m i có th t c b t m n m v h t tinh b t th p nh t Trong quá trình ngâm, do protein, lipid, khoáng và m t s ch t tan c c a h t g o khu t u ki n thu n l i cho vi sinh v t phát tri n Các nhóm vi sinh v t chính phát tri n trong g o ngâm là vi khu n l ctic và n m m c th y phân tinh b t S phát tri n c a các vi khu c h n ch n u có m t c a mu s h hoá tinh b t gi c bi nh t c a m nh
Các y u t ng trong quá trình ngâm g o: Các y u t chính n quá trình ngâm g và th i gian ngâm, t l g nhi c khu ch tán vào h t g o càng nhi u, th i gian ngâm càng Tuy nhiên, n u nhi ngâm quá cao s d n s h hóa tinh b t, làm cho kh g o ngâm tr quá th p, s khu ch tán c c vào trong h t g o s ch m, th i gian ngâm kéo dài t u ki n cho vi sinh v t phát tri n Th c kh g o càng nhi ng th nhi u Vì th , s làm t n th t các ch t ta ng th i t u ki n cho vi sin phát tri n Th i gian ngâm ng c vào h t g h t g o nên khi nghi n s phá v c u trúc các h t tinh b t làm gi m ch ng c a bún thành ph c ngâm ít h t g o h t, g m m n ch ng c ng m c a h t g c h t tinh b t sau ngh m gãy v tinh b t càng gi m
M Làm gi c h t g o, phá v c u trúc h t g o các ch t tan, protein, gluxit, tan các ch ng t o thành dung huy n phù
Yêu c u: M phá h y h t tinh b t: th p nh các s có th t o s i t t B t g o sau khi xay ph ng nh t và m n
: G c nghi t b ng c i nghi n, nh vào s ng c a m t th o ra s ma sát v i th i làm cho g o b do g o c ngâm nên m phá hu h t tinh b t là th p nh t.
Bi i sau quá trình nghi: c c a h t gi m, hàm m c nguyên li n b có c. phát tri n t c
Các y u t n quá trình nghi n: Hàm m là nhân t chính c c a b t, m c a g o càng cao c u trúc c a h t g o khi nghi n t o ra b c nh , m n, m phá hu c u trúc th p B m t c a th t nghi c ng, nhám và hình d ng c a các rãnh trên b m th c c a h t sau kh
Quá trình nghi n ng r t l n ch ng c a bún thành ph c c a b t càng nh thì c u trúc c a s i bún v ng ch h c nh nhi n nhi t di h hoá t c càng nh , nhi h hóa, enth th nh t c nh u và nh nh càng cao, ch ng b c h ng tinh b c h trong c u trúc c a s i bún vì các phân t tinh b t s liên k t v t o trong su c h hóa càng nh ch ng n u trúc c n m c t
M T o màu s c, mùi v cho s n ph làm bún thành ph c có s khác bita i v i các s n ph m d ng s i ch b t g o c a m t s c
Kh i nguyên li u sau khi nghi c ngâm u ki n phòng, trong các thùng nh a Th i gian ngâm g o kho ng 2 ÷3 ngày Trong quá trình ngâm, ph c tránh g o quá chua, t s n xu
Bi i: Kh i nguyên li u sau khi nghi c lên men, ch y u lên men lactic, nh m t o ra các bi i v m t c u trúc, sinh hoá các thành ph n dinh ng ch y u là tinh b t
Yêu c u: B t tr ng, v a lên men lactic
M Tách b t ph c chua ra kh i h n h p sau nghi n, tránh quá chua cho s n ph m, nguyên li u t dung d ch loãng thành kh i b khô , t i u ki n cho quá trình nhào tr n
T s n xu t, h n h p b c ch l n, các túi x p ch c s xuyên qua túi v gi l i trong túi v i.
Bi i: Quá trình này v n x y ra bi n m c a kh
M Tác d ng l c và nhi phá v m t ph n tinh b t, t o ra kh i b t nhào g m khung liên k t bao quanh các h t tinh b
Khung liên k c t o nên b i các phân t protein, m t s phân t b h t tinh b t Tinh b nên 1 kh i b t nhào d ng nh t, t u ki n thu n l
c hi n: kh i b c nhào trong thi t b nhà khu c g tr n có cánh khu y bên trong B t s t b và cánh khu y i tác d ng c a l c xoay, l p vào thành thi t b khu y tr n, kh i b s p x p l i c u trúc
Bi i: Trong quá trình nhào có s bi i hoá lý và hoá h c: i tác d ng c a l c s phá v c u trúc h t tinh b c h hoá sung, ho c l ng b hoá) làm cho các s o nên c h c kh i h t b phá v , t u ki n cho các h t tinh b t liên k t v c tr ph n b hoá và ph n b hoá Ph n b c h hóa t o liên k t gi a các s i v i các h t tinh b c h hóa
Các y u t ng quá trình nhào tr n
- c nhi u kh i b t nhão, khó t c th p kh i b t khô, tinh b t kém li ng, khó t o hình
- Th i gian nhào :Th i gian nhào ng n kh i b t t o liên k t kém, th i gian dài t các liên k t trong kh i b t n ch ng bú
- L c tác d ng lên kh i b t nhào.
c hi n: T s n xu t bún, kh i b thi t b này b t s t ng theo chi u
Các phân t tinh b s p x p a tr ng l c, t o nên s i bún
Yêu c u S i bún ch: n, liên t c.B m t láng, m n, không có l b t khí.
Bi i: Nguyên li u t d ng p c chuy n sang d ng s d ng c a l c ép, các phân t tinh b t du c l ép và p tuy n c a l ép S i tinh b t hình thành là do s ch p l i c a các phân t amylose và amilopectin Tr ng thái s c nh l phân t i phân t quy nh L c liên t là l c Vanderwal ho c l c liên k t hydro Chuy n t d ng b t nhão sang d ng s i
Bún là m t s n ph t nhanh b bi i ch ng ngày) n u không có bi n pháp kh c ph c thích h p Trong khi b o qu n, bún ng b bi i ch ng c m quan: khô c ng hay ch y r a, b bi n m mùi và m v sinh th c ph m: d b nhi m vi sinh v t làm h ng s n ph m
Nh ng bi i trong b o qu n bún là s thoái hoá tinh b t và s gây nhi m do vi sinh v t Vi c ch ng gây nhi m do vi sinh v t và ch ng thoái hoá tinh b t c n ph i c gi i quy t t khâu công ngh uá trình ng amylose cao thì nhanh b Nhi b o qu n th p và th i gian b o qu n dài, t c u làm gi m quá trình thoái hoá tin ho ng b m t và các keo gi c: có kh o ph c h p v i amylo h n ch c hi ng i t p h p gi a các phân t amylose v i nhau, do v y htá ch c s thoái hoá tinh b t [15 8 Theo Nguy], [1 ] n Thái Lan, s d ng natri benzoate (0,7g /kg b t ép) và axit sorbic (0,2 g /kg b t ép) có th h n ch s phát tri n c a vi sinh v t Bên c 0,2g Multiemulsor/kg b t ép; 0,3g Monoglyxerit/kg b t ép; 0,2g CMC ng t/ kg b t ép có kh n ch s bi c u trúc s i bún do hi ng thoái hóa tinh b t, kéo dài h n s d ng c a s i
10 ngày nhi ng, 30 ngày b o qu n l nh ] [4
1.3.4 Tiêu chu n ch ng bún [6] t c tiêu chu n c nào, nê
Vì th nh d a trên tiêu chu n dành cho các s n ph c làm t c khôn x lý nhi c khi s d ng
Ch tiêu c m quan: C u trúc v ng ch c ít nh y nh t S i bún dai, m m m i không khô c ng, không b
Ch tiêu vi sinh c a các s n ph m t c không qua x lý nhi c k d ng theo quy ( nh s -BYT c a B Y t )
T ng s vi khu n hi u khí, s khu n l c/1g m u 4
M T S NGHIÊN C C V BÚN VÀ CÔNG
Nguyên li u
Là các gi ng g o t c tr ng ph bi ng b ng sông H c b rãi trên th ng bao g m: G o Khang dân, g o Q5, VN 10
Thi t b s d ng
- Máy phân tích c u trúc TA.XT plus (B môn Công Ngh Th c Ph m)
Vi n Công ngh Sinh h c và Công ngh Th c ph m ; PTN B môn Công ngh
U
Tình hình s n xu t, tiêu dùng bún t i thành ph nh
Bún là m t trong các th c ph m ch bi n s n c s d ng ph bi n trong i dân dùng bún có th b t c th i Bún dùng c trong b ho c k t h p v i các do tính ti n d yêu thích c i v hi u rõ thêm tính ph tình hình s n xu t tiêu th s n ph m bún hi n nay trên th ng, ti kh o sát v tình hình tiêu th và s n xu t bún t i thành ph nh Sau khi xây d ng các câu h i, phát phi u tra, thu th p và x lý s li u, thu c k t qu
Hình 3.1: M yêu thích s n ph m bún
Hình 3.1 cho th y 62% i tiêu dùng nh thích và r t thích s d ng s n ph m bún, % bày t 34 ng v i s n ph m bún, 4 tiêu dùng nh không thích bún th y, bún là s n ph bi n c nhi i yêu thích nguyên nhân do bún là s n ph m truy n th ng có,
Thích Bình thường Không thích t r i, bún ti n d ng trong các b món khác nhau bình d , dân dã
Hình 3.2: T n su t s d ng s n ph m bún
Hình 3.2 cho th i tiêu dùng s d ng s n ph m bún khá t ng xuyên (hàng tu n) 68%, th nh tho ng 22%( s d ng m c vài tu n m t l n) và 10 hi% m khi s d ng u này cho th y, i tiêu dùng có nhu c u s d ng xuy s n ph m ti n d ng, d n cung c p ch t b tri n quy mô, duy trì và nâng cao ch ng bún là vi c r t c n thi t
Hình 3.3 Th i gian s d ng bún trong ngày
T hình 3.3 nh n th y, c dùng t i m i th m tron
6 21%, chi u 14%, t i 3% Bu i sáng v c s d ng nhi u nh t (
Thường xuyên Thỉnh thoảng Hiếm khi
Nguyên nhân, bún là s n ph m ch bi n s n, r t ti n d ng, m b o cung c p dinh c bi t ch t b i tiêu dùng vào bu i sáng
Khi ti u tra trên 30 s n xu t cho th y: Không có s khác bi t quy trình s n xu t, b c kia làng Phong L c là làng ngh truy n th ng, s n xu bún hoàn toàn th t th p, ch
Hi n nay, do có s hi i hóa nên máy thi t b dùng trong m c s n xu t S khác nhau v ng bún s n xu t trong ngày c s s n xu t t i làng Phong L ng bún s n s n xu t trong 1 ngày t i m s n xu
Qua k t qu c trình b ng bún s n xu t trong m t n m s n xu t 200-300 kg/ngày chi m 60%, ti p theo 100-200kg/ngày là 23%, ng bún s n xu t >300kg/ngày chi m 10% K t qu này cho th y, v i s tr giúp c a các thi t b h u h t các n nên s ng trong ngày t i m xu t cao K t qu y trong m t ngày, làng Phong L c cung c p thành ph nh m i nhi u, th hi n s i tiêu dùng v i s n ph m bún, s quan tâm i v i s n ph m n
Ngoài ra m t s th c tr ng chung t s n xu
100 kg/ngày 100 – 200 kg/ngày 200 – 300 kg/ngày > 300 kg/ngày
u ch nh công ngh : Theo kinh nghi m 100%
T nh mu n phát tri n s n xu t bún
i s n xu t mong mu n hi ng c ngh c a s n xu t bún u khi ng t ng hóa v t
T các k t qu u tra kh o sát trên nh n th y bún là s n ph m c s d n r ng rãi và r c yêu thích t nh i tiêu dùng có th s d n ngày: b a chính, b a ph y u v n là b a sáng T mu n phát tri n s n xu t bún, mu n v i s n xu t ph i u ki n công ngh s n ph m bún làm ra th c s m ng, luôn gi v ng là s n ph i tiêu dùng yêu thích và tin dùng
L y bún t bà Giáo Phòng, ng ngày t 400- 500 kg, c cho là ngon nh, phân tích ch ng b c k t qu : th hi n b ng 3.1
K t qu b ng 3.1 cho th c dãn dài 52,14mm L m i ch ng cho các nghiên c u ti p theo
3.2 Nghiên c u ng c a nguyên li n ch ng c a bún
K th a k t qu nghiên c u t qu u tra m t s lo i g c trong ch bi n bún, bánh ph t i mi n B c Vi c tính ch a tác gi Hoàng H i Hà, Ngô Xuân M nh: M t s lo i g o dùng trong ch bi n bún: CR203, D10, M c Tuy s d ng riêng l ho c ph i tr n các lo i g o v i nhau G o c s d ng trong ch bi n bún ph ng amylose cao (>25%) Qua tìm hi bún làng Phong L c, ta nh n th y cá s d ng m t s lo i g
Q5, i VN10, Khang Dân, làm nguyên li u s n xu u là nh ng g ng amylose cao (>25%), n , Do v y, lta a ch n 3 Q5, i VN10, Khang Dân, ti n hành nghiên c u nh ng c a nguyên li n ch ng c a bún c khi nghiên c u ng c n ch ng b phân tích thành ph ng c a 3 lo i g c bán t i th k t qu b ng 3.1:
B ng 3.1 Thành ph ng c a g o Q5, VN10, Khang Dân
11.82±0.007 a 12.94±0.54 b 13.93±0.25 c Qua b ng 3.1 ta nh n th y, 3 lo i g o khác nhau có thành ph n dinh ng không gi ng nhau Thành ph n protein c a ba lo i g g o VN10 cao nh t (8.34%) o Q5(
(7.84%) Thành ph n tinh b o V10 cao nh t ( lo i g p nh t g
Song song v i quá trình phân tích thành ph ng, ti kh o s i bún c a 3 lo i g o Q5, VN10, Khang Dân trên cùng 1 u ki
Thí nghi c ti g c vo, ngâm trong th i gi c ngâm: c ngâm tro c, h hoá 10% d ch b t K t qu ng c a gi ng g o n ch c th hi n b ng 3.2
B ng 3.2 ng c a nguyên li n ch ng bún
Ch tiêu Q5 Khang Dân V10 i ch ng
Qua b ng 3.2, ta nh n th y khi ti n hành làm bún v i cùng m u ki n, c làm t g o khác nhau có c u trúc không gi ng nhau c ng c a bú làm t g o V10 (3.17 kg)
(45.05mm), bún làm ít dính ta dính -0.041 -0.041± 0.002(mm) trúc ta, phân tích
B ng 3.3 ng c a nguyên li n ch ng c m quan bún o
T k t qu trên b ng 3.3, nh n th y, chta ng c m quan c a 3 lo i bú c làm t 3 lo i nguyên li u khác nhau là không gi ng nhau V hình d ng, c a 3 lo i bún không có s khác bi t Ba lo i bún khác nhau v dai và ch p nh n chung dai c a hai m u làm g o VN10 và Q5 gi nhau cao h n m u làm t g o Khang dân h giá s ch p nh n chung, m u bún làm t g o VN10 m s cao nh t ( và Khang dân, m u bún làm t g o Khang dân m th p nh t (5.4) Qua các k t qu phân tích c u trúc và c trên, nh n th y mta g o VN10 có ch ng t t nh t, vì v y ta quy nh l a ch n g o V10 ti n các thí nghi m còn l i
3.3 Nghiên c u ng c a ch c nghi n ch
Ngâm g c nghi n n không th thi u trong quá tr bi n bún, m t trong các y u t quan tr ng l c ngâm và th kh o sát s ng c a ch ch ng bún, ta ti n hành nghiên c u ng t l c ngâm và th ngâm
Các m u làm v i cùng 1 lo i g o V10 Các thí nghi c ti n hành v i u ki n: vo, ngâm trong th i gian 36h, t l g o: c ngâm trong th i h hoá 10% d ch b t S n ph c ti u trúc m c 2.2.4, k t qu c trình bày b ng sau:
B ng 3.4 ng c a t l c ngâm n ch ng bún
B ng 3.4 ch rõ s khác bi t ch c làm t các t l ngâm khác nhau K l c ngâm c c c i t dính c ng dính c a bún c ngâm: 1:2 và t l u l này có th gi c ngâm l n, h t g c s t n công tri làm l ng l o c u trúc h t g o, liên k t gi a h t tinh b t thành t bào, liên k t gi a m ng protein v i các h t tinh b t, giúp quá trình ngâm gi i phóng tri h t tinh b t, giúp c i thi n tính ch t, c u trúc s n ph m [9]
Song song v i vi c nh các ch a s n ph m, t ng c m quan s n ph c k t qu
B ng 3.5 ng c a t l c ngâm n ch ng c m quan c a bún
Qua b ng 3.5 nh n th u trúc, khi t l l n ch ng c m quan c c c i thi n Tính ch t hình d dính không có s khác nhau gi a 3 m u c bi t là s ch p chung c a m u làm t l c ngâm 1:2 là (6.7) và t l c ngâm: 1:3 (6.8) không có s khác bi t và t u làm t t l c ngâm 1:1 (6.1) K v i so sánh c u trúc, c m quan, quyta nh l a ch n t l ngâm 1:2 cho các thí nghi m ti t ch ng cao và tính chi phí h p lí M u làm ngâm 1:2 dính -0.041 -0.041± 0.002(mm)
3.3.2 ng th n ch ng s i bún n hành nghiên c u ng th n ch ti thành phâm, ta ti n hành thi nghi Các m u làm v i cùng 1 lo i g o V Thí nghi m c ti n hành v u ki n: vo, th i gian ngâm
36h, 48h, t l c ngâm 1:2 c ngâm trong th i gian 36h c, h hoá 10% d ch b t c ti u trúc m c 2.2.4 bày b ng 3.6:
B ng 3.6 ng c a th i gian ngâm n ch ng c a bún
T k t qu trên nh n th y, th i gian ngâm ch rõ r t ngâm th i gian ngâm 36h l t (3.17 kg), (45.76 mm) không khác 2 m u còn l i, dính m u ngâm th i gian ngâm 36h(-0.047g.s) t u làm v i th i gian ngâm 24h không khác m u làm v i th i gian ngâm 48h) Có th gi i thích khi th i gian ngâm kéo dài, h t g c t u trúc h t g o l ng l o ngâm kéo dài quá trình lên men c th lên men lactic di protein c a h t b phân hu t u ki n gi i phóng h t tinh b t khi nghi n nên c s n ph m t nhân gây bi n tính tinh b t, làm c i thi n tính ch t s n ph m sau này [9] Song song u trúc, ta ti m quan, k t qu th hi n b ng 3
2.79±0.12 a 3.17± 0.29 ab 3.21±0.25 b 3.69±0.04 c -0.058±0.001 a -0.047±0.002 b -0.046±0.001 b -0.041± 0.002 c Dãn dài (mm) 42.06±1.62 a 45.76±2,87 ab 46.46±2.37 b 52.14±0.86 c
B ng 3 7 ng c a th i gian ngâm n ch ng c m quan c a bún
Qua k t qu b ng 3.7, khi th các ch tiêu c m q
C th hình d dai, ch p nh làm t g o ngâm th i gian 36h và 48h không có s khác bi m u làm v i th i gian ngâm 24h Tuy nhiên, ch m u làm v m u làm v i th i gian ngâm 48h, gian ngâm lâu nên bún có v chua T k t qu phân tích c u trúc và k t qu c m quan nh n thta y: th i gian ngâm 36h có ch ng không kém nhi u so v i m u làm v i th i gian ngâm 48h, th m chí có ch u tiê t
0.041 -0.041± 0.002(mm) v y, quyVì ta th i gian ngâm 36h cho các thí nghi m ti ch ng và tính chi ph lý
3.4 Nghiên c u ng c a ch nghi n ch ng bún
B ng 3 8 ng c c h t sau nghi n ch ng
Ch tiờu 250àm 212 àm 180 àm i ch ng
Nghiên c u nh h ng c a nguyên li n ch ng c 3.3 Nghiên c u ng c a ch c nghi n ch
Nghiên c u ng c a ch nghi n ch ng bún
B ng 3 8 ng c c h t sau nghi n ch ng
Ch tiờu 250àm 212 àm 180 àm i ch ng
Trong quá trình ch bi n bún, nghi n g o là m n không th thi u r t quan tr ng ng l n ch ng c a bún thành ph m M trình nghi n làm nh h t g o, phá v h t tinh b t, hòa glucosen thành dung d ch huy n phù kh o sát ng ch nghi n ch ng c a ph m, ta ti n hành thí nghi Các m u làm v i cùng 1 lo i g ti n hành ch bi n v u ki n: vo, ngâm 36h, t l c ngâm 1:2 sau c h t b t l t rõy 250 àm, 212 àm, 180 àm D c ngõm tr c, h hoá 10% d ch b t S n ph ti u trúc m c 2.2.4 k t qu
Qua k t qu c trình bày b ng 3.8 nh n th y, có s khác bi t ch bún c làm t c h t b t ch ng c u trúc c Ch bi c c h t gi m dãn dài,
(180 àm) cao nh t u này cú th gi i thớch c h t b t càn di n tích ti p xúc l n, s t n công c a c và c a nhi t vào tâm c a h t t v i nh ng h c l n Khi b c càng nh c h hóa t hóa tinh b t có vai trò r t quan tr ng
Khi h t có kích c càng nh kh c u t amylose, các ch t hòa ta càng l n, d phân t amilosse v i nhau, gi a các phân t amilose v b n, c c a bún làm t s t [12],[15]
Song v nh c u trúc c a bún, ta ti giá ch quan s n ph m, k t qu c trình bày b ng 3.9 Qua b ng 3.9, nh n th y k c h t càng nh ch ng c m quan càng t m ch p nh m c làm t b c 180 àm cao nh t: 7.32 K t h phõn tớch c u trỳc ta quy nh ch c b t là 180 àm cho cỏc thớ n ti p theo
B ng 3.9 ng c a c h t sau nghi n n ch ng c bún
Nghiên c u ng c a ch n ch 1 Nghiên c u ng c m b t nhào n ch 2.Nghiên c u ng c a t l b t h hóa n ch ng bún 4 K T LU N VÀ KI N NGH
Trong ch bi n bún, hòa d ch là m t côn n không th thi u và có nh ng r t l n ch ng s n ph m, th m chí có ch bi ph n hòa d ch quy nh, ng tr c ti n t o hình s n ph m n sau kh o sát c ch, ta ti n hành nghiên c u t l c b sung, hóa
3.5.1 Nghiên c u ng c a m b t nhào n ch ng bún m c a b t nhào r t quan trong trong quy trình ch bi nghiên c u ng c m b t nhào, ta ti n hành thí nghi Các m u làm
1 lo i g o V10 Các thí nghi c ti n hành v u ki n: vo, ngâm l
180 àm), d ch c ngõm trong th i gian 36 c, h hoỏ b t, m b i S n ph c ti u trúc m c 2.2.4 k t qu ch n l c b ng 3.10 sau:
B ng 3.10 nh h ng c a m b t nhào n ch ng c a bún
Nhìn vào k t qu b ng 3.10 nh n th y, ta m c a kh i b t nhào có nh ng r t l n c u trúc c a s n ph m bún Khi m c a b c ng dãn dài c a m cao nh t và khác bi t các m u còn l i u này gi i thích khi m c a kh i b t nhào th p ho c cao các phân t trong kh i b ng, s hy trong kh i b t kém, liên k t gi a các phân t tinh b t v i c, phân t khác t gi a các phân t tinh b t v i nhau kém b n ch c d n c u thành ph m kém [11],[12]
B ng 3.11 ng c a m b n ch ng c m quan c m b t nhào
6.1±0.2 a 6.3±0.4 a 7.9±0.2 b Qua b ng k t qu phân tích c m quan và c u trúc trên nh n th y m u có m b t nhào 54% m các ch tiêu cao nh c bi t ch tiêu ch p nh m cao nh t (7.9) khác bi t h n so các m u còn l i c b sun kh i b t nhào trong ch bi n bún r t quan tr c b sung ít quá nhi u không th t o hình cho s n ph m, b c h p lý s ng c u trúc c a s n ph m t t nh t T nh ng ph m BN
2.76±0.26 a 3.02± 0.19 a 3.45±0.26 b 3.69±0.04 b -0.057±0.004 a -0.052±0.001 b -0.048±0.001 c -0.041±0.002 d Dãn dài (mm) 41.89±1.77 a 43.34±1.69 a 49.05±2.17 b 52.14±0.86 c ta l a ch n m b t nhào 54% cho các thí nghi m ti p theo
3.5 2.Nghiên c u ng c a t l b t h hóa n ch ng bún
B ng 3.11 ng c a t l b t h hóa n ch ng c a bún
Ch tiêu 6% 8% 10% 12% i ch ng c ng (kg) 2.96± 0.21 a 3.15±0.18 ab 3.42±0.27 b 3.46±0.03 bc 3.69±0.04 c dính (g.s) 0.060 ±0.005 a -0.054±0.02 b -0.049± 0.001 c -0.047±0.001 c -0.041±0.002 d Dãn dài (mm) 36.65±1.64 a 44.18±2.24 b 49.84±1.74 c 50.09±1.91 c 52.14±0.86 c
Trong thành ph n c a b t g o không có ch ph n quan tr ng t o cho kh i b i, do v y nhào tr n, vi c b sung bún hay b t h hóa là không th thi u trong ch bi n bún
Th c t , t s n xu t làng Phong L c b sung bún tr n u này có th gi i thích, khi m t ph n tinh b t h hóa gi i phóng amylose và amylopeptin, chúng thoái hóa và s p x p l i theo m t tr t t m i b n ch c t các phân t tinh b u ki n cho s t o s n ti p theo [11] kh o sát b t h hóa, ta ti n hành thí nghi Các m u làm v i cùng 1 lo i g o V vo, ngâm 36h, t l c h t b t 180 àm), d c ngõm trong th i gian 36 b t h hoá 6%,8%,10%,12% d ch b t, m kh i b t nhào 54% S n ph m bún c ti o c u trúc m c 2.2.4, k t qu
Qua k t qu trình bày b ng 3.11 nh n th y, t l bún h hóa có n c u trúc c a bún thành ph m, c th ng b t h hóa c u trú t t lên c 3 ch c ng, d
10% không khác so m u h hóa 12% c 3 ch tiêu Song song phân tích c u trúc, ta ti n hành phân tích c m quan s n ph m, k t qu trình bày b ng sau:
B ng 3.12 ng c a t l b t h hóa n ch ng c m quan c a bún
Qua b ng 3.12 nh n th y r ng t l h ch ng c m s n ph m t t t c các ch tiêu, u có t
12% có ch ng c m quan cao nh t và không khác nhau Ch tiêu ch p nh n chung c a các m u có s khác bi t rõ r u t l h hó không khác so m u t l h hóa 12% ( 6.9) T k t qu phân tích c u trúc và phân tích c m quan, k t h p tính kinh t , ta quy nh l a ch n t l b t h ho 10%.V i t l này,
5.9±0.2 a 6.1±0.2 a 6.6±0.5 b 6.8±0.3 b 6.2±0.3 a 6.6±0.5 b 6.8±0.3b5 b 6.9±0.2 b 6.4.±0.5 a 6.7±0.4 ab 6.9±0.2 bc 7.1±0.2 c 6.3±0.4 a 6.5±0.5 ab 6.7±0.4 b 6.9±0.2 c 5.8±0.3 a 6.2±0.3 b 6.7±0.4 c 6.9±0.2 c y, quy trình s n xu :
Nguyên li u g o l a ch n: V10 G c vo, ngâm ng c, ch ng
T l g c 1:2, th i gian 36h t, k nghi n 180àm c qua tỳi v i nộn ộp b ng v t d ng n ng c ti n hành nhào tr n v c và 1 ph t o thành kh i b ng nh t m b t nhào: 54%, hóa: 10% i b c nhúng tr c ti p vào n c sôi Th i gian lu c bún t 1-2 phút thu c s i c a l khuôn Khi bún chín s n i lên m ráo thu s n ph m
Kớc c h t sau nghi n 180àm m b t nhào: 54%
K t lu n
Sau khi ti n hành kh o sát tình hình s n xu t và tiêu th bún t i thành ph nh, k t qu c
i v i tiêu dùng 62% thích và r: t thích s d ng s n ph m bún,
34% bày t ng v i s n ph i tiêu d bún Có t i 68% i tiêu dùng s d ng s n ph ng xuyên tu n), th nh tho ng 22%( s d ng m c vài tu n m t l n) và 10% th nh tho ng s d ng Bên c c dùng t i m i th m trong ngày, n cao nh t v n là bu i sáng 62%, i u hay
i v i các s n xu t t i làng Phong L c Tây, nh: c a 60 s n xu t 200-300 kg bún /ngày chi m, - 100-200kg bún/ngày, 10
100% i s n xu c bi n và c tuyên truy n v VSATT P. i s n xu i u ch nh công ngh theo kinh nghi m i s n xu t mong mu n hi ng c ngh c a s n xu t bún u khi ng t su t
c các thông s công ngh c a quy trình s n xu t bún:
Th i gian 36h n 180àm c h t sau nghi
Ki n ngh
Do th u ki n nghiên c u còn h n ch t t c các y u t ng trong toàn b quy trình ch bi n, nên ti p t c nghiê c u hoàn thi n công ngh cho bún có ch ng t a
Nghiên c u l a ch n các lo i ph gia kéo dài th i gian b o qu c th ng t i xu t kh u
I Tài li u ti ng Vi t
[1] Bùi Huy Đáp, Cây lúa Việt Nam, NXB KH-KT, Tp.HCM, 1980
[2] Hoàng H i Hà, Ngô Xuân Mả ạnh, “kết qu ả điều tra m t s ộ ố loạ ạo được i g dung trong ch ế biến bún, bánh ph t i mi n B c Viở ạ ề ắ ệt Nam và đặc tính chất lượng c a chúngc ủ
[3] Thu Huy n, Nghiên c u m t s biứ ộ ố ện pháp ngăn chặn s ự thoái hóa tinh bột và ứng d ngụ , Lu HN, Hà N i 2013
[4] Nguy n Thái Lan, Nghiên c u kéo dài th i gian b o quứ ờ ả ản bún tươi, Báo cáo nghiên c u khoa h c, 2001
[5] Lê Ng c Tú (ch c H n, Ngô H u H
Thu, Nguy n Tr ng C n (1999), Hoá h c th c ph m, Nhà xu t b n khoa h c k thu t
[6] nh gi i h n t m sinh h c và hóa h c trong th
II Tài li u ti ng Anh
[7] Bienvenido O.Juliano,( Rome 1993), Rice in human nutrition
[8] Zhenghong Chen, “Physicochemical properties of sweetpoglucoseto sglucoserches and their application innoodle products “
[9] Chiang -P Y and A.-I Yeh, Effect of Soaking on Wet-milling of Rice,
[10] Gerard J Tortora, Microbiology, Benjamin/Cummings Publishing
[11] Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, asian noodle technology
[12] Henry, F Z and Alistair, M S (2006) Starch Food
Polysaccharides and Their Applications, CRC Press: 25-85
[13] Qazi I.M, Zhenxing Li, and Javid Ullah , Rice Noodles: Materials,
Processing and Quality Evaluation Ishfaq Ahmed
[14] Maura M Bean and Carole S Setser 91994), polysaccharides, Sugars and
Sweeteners, Food Theory and Modifications, Jane Bowers, Editor, Maemillan
[15] Maura M.Bean and Kazuko D.Nishiglucose, Rice flours for baking
Cereals research unit, US department of agriculture, Albany,California
[16] Nura, Kharidah, Jamilah and Roselina, Textural properties of laksa noodle as affected by rice flour particle size, International Food Research Journal 18(4): 1309-1312 (2011)
[17] Sorada Yoenyongbuddhagal, Athapol Noomhorm, 2002, Effect of Raw
Material Preparationon Rice Vermicelli Quality, Wiley-
[18] St Paul Min Ceral chemical, American association of cereal chemists 1998
[19] Roy L Whistler (1984), Histiry and Fuhae Expecglucosetion of
Sglucoserch Use Chemistry and Technology, , 2 nd ed, Whistles, R L Bemiler, J N and Paschall, E.F., Academic Press, Orlando, chap 1
[20] Wurzurb, O B (1984), Modification sglucoserches: Properites and uses,
CRC Press, Inc Boca Raton, Florida
[21] https://vi.wikipedia.org/wiki/Bun
[22] http://khamphahue.com.vn/vanhoa-dulich-Hue/l-3/1B76B95D-EBB5-
4731-A6C9-E280DBAA1AD5/14646-vui-voi-lang-bun-van- cu.aspx#.WO3QKkXyjIU
[25] https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o
Xin anh ( chị, cô, chú, bác,……) điền vào các câu h i sau ỏ
Anh/ch /cô/chú/bác h c v s n xu t bún này t h c t ng bi n ki n th ng d n 2.Tình hình s n xu t:
m gi a s n xu t th công và bán t
Các bác/cô/chú/anh/ch o v
Các bác/cô/chú/anh/ch u ch nh công ngh nào m o
Các bác/cô/chú/anh/ch có:
n v sinh an toàn th c ph m c a bún?
Bi n v sinh an toàn th c ph m c a bún thông qua ngu n tin nào: i thân
c ph bi n v v sinh an toàn th c ph m c a bún không?
4.Các cô/chú/bác/anh/ch mong mu n gì trong s n xu t bún
n nh t trong làm bún là gì
Mong mu n c i v i công ngh làm bún hi n t i? ( m r ng quy m và c i ti
Xin anh/chị/cô/chú/bác…đi n vào các câu hề ỏi dưới đây
Bún khô 6.B n mong gì v s i bún mình s d n
Trong 8.B n thích v chua truy n th ng c a bún không?
9.B n có mong mu n s n ph m bún m i không có v chua hay không
10.B i gian b o qu n c gian b o qu n c a bún s kéo dài bao lâu?
11.B n có ý ki n gì v s n ph m bún hi n nay trên th ng? B s n p p v i v sinh an toàn th c ph
PHI M QUAN TH HI U S N PH
B n s nh c l t 5 m u bún, hãy th n mình v ng m u vào phi u tr l i theo b n 9 v i các m
Hình d ng ngoài dai dính