stellata Candida stellataC.. perfringens Clostridium perfringens DAP Diamonium photphate E.. coli Escherichia coli EO Essential oenos MLF Lên men malolactic O.. cerevisiae Saccharomyces
Khái ni m
u khái ni m v u vang, tuy nhiên v n u thng nh t: th p lên men tr c ti p trái
c bi nhi u trong v qu nho, nh ). resveratrol tìm thCabernet Sauvignon cú th làm gi m kh t n cụng c a ò- amyloid vào các t bào não gây [32], [50]
v i li ng kho ng 100 200 ml/ngày s mang l i nhi u l i ích cho sc kho
Phân lo u vang
, ho c phân lo i theo ch ng cu, xu t x
Vin de PaysVDQSAOC
Cây nho thu c h cây leo (Ampelidace), t t c các gi ng nho ng tr c
u thu c h nho Vitisgi ng và
Carbernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir Syrah, Vitis vinifera c s d ng r t nhi u các
Gi qu nh ng tannin phù h p v i ch ng s n ph p và r 0 C
D ch nho Cabernet Sauvignon c là gi i pháp h u hi m r ng s n xu t lo u vang có chng t t t ng nho này D ch nho sau khi thu h i t gi
[78] N m men các yêu c u sau: Có kh
n men t o c c n cao, hi u su t lên men cao; k t l ng nhanh sau khi k t thúc lên men; ch c SO 2 ng cao, t c s n ph giá tr c m quan t t, c t (axetaldehyt ít) [59] Trong các lo i n m men thì các ch ng thu c Saccharomyces cerevisiae c s d
- Hansen hay S vini Mayer là nh ng t c trung bình:
(3 8) x (5 12)àm, sinh s n b ng hỡnh th c n y ch i, cú kh o bào t Trong d c qu S vini ch a t ng s Saccharomyces, chúng có kh enzyme invectase ngo chuy n hóa saccharose thành fructose và glucose Vì v y có th s d ng S vini u t d ch có b sung thêm saccharose ng khá cao S vini có th t o c 18 19%v/v, có kh t l ng khá nhanh sau khi k t thúc lên men [2] Ngu ng: ng,
S vini Nhi u công trình nghiên c u cho th y, S cerevisiae có kh dng cao, có th t o c 18 20%v/v, kh t l ng, t o y, s n xu t vang có c ng s d ng n ng t tinh b so vi các loài khác, chúng có th c nhn [3]
- Saccharomyces oviformis: N m men này có kh g ch ng cao, c n cao, lên men ki ng và có kh o c n t i 18%v/v Hình thái c a n m men này gi ng S vinim quan tr ng c a n m men này là có kh
c r t nhi u lo glucose, mannose, saccharose, maltose và 1/3 raf[6] Ngoài ra, còn loài c s d ng trong s n xu t vang S.uvarum, S chevalieri, tuy nhiên theo nhi u tác gi thì các n lên men
c s d th c hi n trình lên men malolactic (chuy n hóa axit malic có v chua r t g u vang non thành axit lactic có v chua d ch
u vang thành ph m) nh u vang có chng và c m quan t
Chng vi khu n Leuconostoc oenos c s d ng nhi th c hi n trình lên men malolactic
[39] O oeni , sinh axit lactic, c nh nh t trong các loài vi khu n lactic có trong vang, t bào có hình ci ch m, m t t 5 7 ngày
hình thành các khu n l c, có th c t i nhi t 20 30 0 C [75] V
c ng th i chúng còn có kh c i thi ng cho s n ph m Vì th , vi khu n O oeni
Do nhu c u s n xu c nhà công ngh o ra ch ph m vi khu n lti d ng trong s n xu u vang Ch phc b sung tr c ti p vào cun lên men tc khi chuyn tàng tr và t
R u vang trong thùng g s i s k t hp v i các ch t chit t g s i và t o ra các h r ng lo i s n ph m p ch t quan tr ng nh t
c chi t xu t t g s i là các lactone (cis và trans methyl
p ch methylguaiacol (có mùi khói) [77]
chp hu vang tàng tr trong các
Tùy theo nguyên li u s n xu t và ch ng c a t u vang mà các chuyên gia công ngh s quy nh ch n lo i g s i cho phù h p G s n ng trong th i gian dài và c phun i b t các ch t gây blo t l i có trong g s c s d c s d u
, i ta ph i s n xu t và tàng tr vang trong các thùng g s i
ng có thch t 200 t/thùng), ngày nay, trong công ngh s n xu t vang
quy mô công nghi p các thùng g s c thay th b
c lát toàn b b ng g s i các qu c gia không có g s i, trong công ngh ng s d ng g s i d ng m nh ho c phôi ho c d ng b
chi t xu t các ch t có trong g s i, do v c
c coi là gi i pháp kh c ph c do thi u g s i Thùng g s c s d ng
Lun Anh còn ph i tr n khi b m t g bén cháy v i m t cháy các ch t b t l i cho ch ng vang trong quá trình m b u vang sau th i gian có chng tt nh t p
u vang ngâm trong thùng g s i s k t h p v i các ch t chi t t g s i và t r ng lo i s n ph m Thành ph
p ch t quan tr ng nh c chi t xu t t g s i là các lactone (cis và trans p ch methylguaiacol (có mùi khói) là s n ph m phân h ng g, vanillin là h p ch ng có trong g ng c
ng g [77] Các h p ch t furfuryl là s n ph m c a quá trình phân h ng, h p ch ng cm nh n khác nhau ph thu ng cu vang và mnhy c m c a t i v i m i h p ch t K t qu nghiên c u cho th y,
ao thì t l chi t c a các h p ch g s i càng nhi u, pH nh
n quá trình ching etanol [33]
o ra este ( ethyl acetate) và m
b c cao (isoamyl, 1 propanol, isobutanol), còn nhi u h p ch t khác t cao
men, quá trình lên men
à 10 6 CFU/ml Tùy thu c vào yêu c u s n ph m, nguyên li u và
Magiê nucleic, protein, polysaccharide, lipid [67]
1.3.3 Quá trình lên men malolactic
Trong s n xu u vang, d ng axit malic khá cao, s t n t i c u vang s làm cho v chua c a s n ph m
ng r t g t, khó u ng, do v làm gi chua c a s n ph m, trong công ngh s n xu t vang nho c n ph i ti n hành quá trình chuy n hóa axit malic thành axit lactic nh s lên men c a vi khu n lactic [55], [41] Quá trình lên men chuy n hóa axit malic thành axit lactic nh s lên men c a vi khu n lactic g i là lên men malolactic
Hin nay, ch ng vi khu n lactic Oenococcus oeni c s d ng nhi u trong s n xuu vang
ng các chng trong vang non, ch vi khu[38], [47]
[40] Khi n etanol c ch m nh mi vi Leuconostoc oenos và Pediococus thì có kh c
etanol 12 14%v/v, do v y vi khu n Leuconostoc oenos v n th c hi n quá trình lên men malolactic [23], [38] b) 2
Trong công ngh , các nhà s n xu ng dùng SO 2 c ch m t s lo i enzyme c a ph n ng oxy hóa kh , c ch s n c a m t s vi khu n lactic hay vi khu n axetic b t li Tuy nhiên, các nghiên c u cho th y r ng SO 2
ng quá trình lên men malolactic di n ra nhi 20 25 0
t s r t ít ch ng lên men malolactic nhi 15 0 i
15 0 C lên men malolactic rt khó xy ra d) pH pH không ch i v i s ng mà còn quyt
n hi u su t chuy n hóa axit malic thành axit lactic c a vi khu n lactic b i h enzyme có trong vi khui vOenococcus oeni thì pH < 3,5 là phù h p [40]
Lun Anh e)Các chvà cht khoáng
ng và th c hi n quá trình lên men malolactic là c n thi t Nancy (2010
Do nhu c u s n xu o ra ch ph m vi khui hóa ch ph n lti d ng trong s n xu u vang Ch ph c b sung tr c ti p trong quá trình lên men
n hành lên men malolactic [25] non
Quá trình lên men malolactic làm cho pH c kho ng 0,1 n v , do gi axit t ng xu ng kho ng 0,01 0,03 g/l (tính theo axit tartaric) b i quá trình decacboxyl hoá m t g c axit và chuy n axit
axit y, d chua g t c a axit malic s nên dtr n và v [60], [63]
Quá trình lên men malolactic c ch s ng c a các vi sinh v gây h khác, do v y st i nh c các lo vi sinh có l i
Ngoài ra, s chuy i quá trình lên men các long còn l t o ra r t nhi u s n ph m là nh ng h p ch t d diaxetyl, axeton và 2,3 butanediol t o ra t quá trình chuy n hoá axit citric b i vi khu n C 4 mg/l
[30], [ ] 62 Nh ng thành ph n khác c t s
etate, T t c các h p ch t này t o nên m t t h v m cht cu vang thành ph m [41]
1.3.5 Các gi i pháp k thu t lên men malolactic
Trong s n xu t vang truy n th ng, lên men malolactic di n ra m t cách t nhiên trong su t quá trình lên men ph , th ng t vài
n 1 ho c nhi i các vi khu n lactic có ngu n g c t v qu nho ho c t thùng g Trong quá trình lên men malolactic ngoài O oeni còn có r t nhi u vi khu n lactic khác cùng phát tri n v i các m khác nhau, vì th luôn luôn kèm theo nh ng r i ro do vi i ch t không hoàn toàn axit malic ho c decacboxyl
pH cao thì Pediococusng m nh m t o ra nhi u histamine làm cho ch ng vang b gi m r t nhiu
N m men và vi khu ng thu
m là vi khu n s u king t này netanol còn thng etanoln lên trong quá trình lên
u thì vi khu n s d thích nghi ch không b s t ng t g p môi
ng có n c n cao M m n ng còn r t nhi u ch t dinh
ng nên thu n l i cho s ng và phát tri n c a vi khu n Nuôi c y h n h p
Lun Anh m c nh tranh ngu ng và quan h
i kháng gi a hai ch ng vi sinh v t S chuy ng c a vi khu n lactic làm
n hi u su u và chi ta
n th y s ng c a n m men b c ch b i vi c c ng th i O oeni
10 7 CFU/ml ngay c khi d ch lên men không b sulfit hóa M t khác, vi khu n sinh
ng làm gi ng, t o axit lactic và axit axetic làm cho n c a các chng làm gi m c m v c a vang, th m chí t i m c không th chp nhc Py h n h p ch c áp du ki n các ch ng vi sinh v c l a ch n k , không có tính ch t
Tiu và lên men malolactic vào 2 thm riêng bi u k t thúc m khu n vào th c hi n lên men
u ch nh m t cách d dàng các y u t môi
ng thích h p cho t ng lo i gi u này có th giúp rút ng n th i gian lên men c a m n Do không có s c i kháng l n nhau gi a n m men và vi khu n nên không n hi u su t lên men c n
u, n m men s t phân làm phong phú ngu o thu n l i cho vi khu n phát tri n m nh r t có l i cho lên men malolactic Cu i quá trình lên men do n ng còn r t th p nên lúc này vi khu n lactic bu c ph i s d ng các axit h sinh tm thing b chuy n hóa thành các s n ph m c
c n trong vang non khi k t thúc lên men khá cao, kho ng 12 14%v/v, do
n c y vào d b s n b ch t, làm ch quá trình lên men malolactic Có th kh c ph m này b ng cách tuy n ch n các ch ng vi khu n có kh ng ch c n c
c s n xu u th gi i (47,0 u hL), Ý (45 tri ,0 tri,
M (22,5 tri u hL), Argentina (15,0 tri u hL) và Nam M (11,0 triu hL).
nh Tuy nhiên ding
- Cabernet Sauvignon n t khô là 68ch 0 Bx,
4 T ng s vi khu n hi u khí
- Các c (Saccharomyces cerevisiae: SM02, SM10, SM16, SH05, SH09) b ôn T D (
nghiên c u v n m men, vi khu n lactic, thi t b p
các ch tiêu hóa lý thi t b u vang
2 ng cao Tin hành lên men các chng ng
22 0 và phân tích m t s ch tiêu ch n ca sn ph chn ch ng n m men phù h p theo các tiêu chu
2.2.1. ng t bào n m men: B ng bu m h ng c
nh s ng vi khu n malolactic: b
2.2.1.5 ng nghiên c u n m men: D ch nho Cabernet Sauvignon
68 0 Bx pha v c RO n n ch t 22 0 Bx, 40mg/l K2S2O5
u vang: D ch nho Cabernet Sauvigno pha v i
c RO n n cht: 24 0 Bx b sung 40mg/l K 2 S2O5 di t vi khu n và 400mg/l (NH4)2HPO4 cho nng
2.2.2.2 ng axit t ng s [79] Axit t ng s có :
c chu b n pH = 8,2 c tính theo công th c:
nh ba Zoecklein (1989) c chu b ng NaOH 0,1N vi ch th phenolphta n khi xu t hi n màu h ng nh t và bn màu
2.2.2.5ng etanol Etanol : nh b ng
t trên thi t b Alcohol c n b ng alcohol metter ( 20 0 C)
2.2.2.6 ng polyphenol t ng s : D ng chun v i axit gallic và tính k t qu d ng chu ng polyphenol
c tính b ng s mg/l theo axit gallic
D th ng chu n v i axit gallic bc el.
M ng axit gallic và giá tr OD 760nm
2.2.2.8(1 propanol, isobutanol, acetaldehyt, ethyl acetate, isoamyl acetate, isoamyl alcohol): B
2.2.2.11 Hi u su u vang: Hiu suc tính b ng t l pha hàm u thc t v hàm i u tính theo lý thuy t và tính theo công th c:
0,511: hàng etanol (g) to ra t ng glucose
S d ng Doehler theo ) Các s lic xc el
- Theo tiêu chum chng c a các s n ph m có giá tr t 0
2.2.5 men men lên men là 2
S cerevissiae 1x10 6 CFU/ml, 3x10 6 CFU/ml, 5x10 6 CFU/ml, 7x10 6 CFU/ml, 9x10 6 CFU/ml
0 Bx 40 mg/l K2S2O5 trong B400 mg/l (NH4)2HPO4S cerevisiae
malolactic, axit lactic ongtr lên men malolactic
M u E: B sung vi khun malolactic sau khi kt thúcu
M u F: B sung vi khu n malolactic cu n u (
trong d ch lên men còn l i 20%)
M u M: B sung vi khu gi a quá trình lên men
O oeni Essential oenos (0,05 g/l) và lên men malolactic 0
lên men 05 ch ng n m men S cerevisiae SH09, SM02, SM10, SM16 nêu t i m c 2.2.1 ng dch nho Cabernet Sauvignon c kt qu b ng 3.1
B ng 3.1 K t qu lên men t a m men
SH05 SH09 SM02 SM10 SM16
K t qu b ng 3.1 cho th y, các ch ng n m men khác nhau thì kh o etanol ng n m men S cerevisiae SH09 có kh t t o etanol cao nh t là 12,5%v/v và t t o c n cao nh t là
V kh a các ch ng cho y: C 05 ch th
u vang lên men b i ch S cerevisiae
120 mg/l) [46] ng isoamyl alcohol p vi chng c m quan c u vang theo công b Jackson [43]
S cerevisiae SH09 c ch nh hình thái và s d ng cho các nghiên c u ti p theo
(35)x(6 12)àm, sinh s n b ng hỡnh th c n y ch nhm sinh hc n i b t c a nm m enS cerevisiae s d lên men u (hình 3.1)
3.2 Nghiên c u công ngh s n xu u vang
Ch s phân tích Ncht khô ( 0 Bx)
Thi gian lên men gi 144 168 168 192 216
S ng t bào n m men c i x10 6 CFU/ml 120,2 122,2 123,3 96,3 78,2
Kt qu b ng 3.2 cho th y: n các m u có
ng ch t khô hòa tan t 21 n 25 0 Bx ng 13,3%v/v)
91,84% Tuy nhiên, hi u su t lên men b u gi m d n t m u có t l cht tan 27 0 Bx (83,1 ) và gi m m nh m u 292% 0 Bx (còn 47,62%) Hng etanol gi m xu ng: 13,0 và 8,0 ng. tng lên men có n t 21 25 0 Bx, n m men phát tri n t t v i s ng t bào n t c i u l120x10 6 CFU/ml,
y, theo Holimann (1997) ging lên men có n cht khô cao
m ng d ch lên men n có
T l n n qúa trình lên men tu c a n m men, n u t l p gi ti u thn ti m phát c n m men ph kéo dài a i Quá trình lên men vì th mà ch m l i, th m chí b , n c l i, khi t l n m men
u càng cao, thc tr ng thái cân b ng gi a n cht càng ng n, quá trình lên men di
Ch s phân tích T l tip ging (x10 6 CFU/ml)
Thi gian lên men gi 240 216 168 168 156
S ng t bào n m men c i x10 6 CFU/ml 92,0 120,5 121,3 122,4 127,5
các m u có t l ti p gi t thúc
các m u có t l ti p gi ng t 5 9x10 6 CFU/ml, qu
5 7x 10 6 CFU/ml, n m men c etanol v ng cao
>12,2ng sót còn li th p ( 3,4 g/l) t l p gi ng th ti
Nghiên c Cabernet Sauvignon
lên men 05 ch ng n m men S cerevisiae SH09, SM02, SM10, SM16 nêu t i m c 2.2.1 ng dch nho Cabernet Sauvignon c kt qu b ng 3.1
B ng 3.1 K t qu lên men t a m men
SH05 SH09 SM02 SM10 SM16
K t qu b ng 3.1 cho th y, các ch ng n m men khác nhau thì kh o etanol ng n m men S cerevisiae SH09 có kh t t o etanol cao nh t là 12,5%v/v và t t o c n cao nh t là
V kh a các ch ng cho y: C 05 ch th
u vang lên men b i ch S cerevisiae
120 mg/l) [46] ng isoamyl alcohol p vi chng c m quan c u vang theo công b Jackson [43]
S cerevisiae SH09 c ch nh hình thái và s d ng cho các nghiên c u ti p theo
(35)x(6 12)àm, sinh s n b ng hỡnh th c n y ch nhm sinh hc n i b t c a nm m enS cerevisiae s d lên men u (hình 3.1)
Nghiên c u công ngh s n xu u vang
Ch s phân tích Ncht khô ( 0 Bx)
Thi gian lên men gi 144 168 168 192 216
S ng t bào n m men c i x10 6 CFU/ml 120,2 122,2 123,3 96,3 78,2
Kt qu b ng 3.2 cho th y: n các m u có
ng ch t khô hòa tan t 21 n 25 0 Bx ng 13,3%v/v)
91,84% Tuy nhiên, hi u su t lên men b u gi m d n t m u có t l cht tan 27 0 Bx (83,1 ) và gi m m nh m u 292% 0 Bx (còn 47,62%) Hng etanol gi m xu ng: 13,0 và 8,0 ng. tng lên men có n t 21 25 0 Bx, n m men phát tri n t t v i s ng t bào n t c i u l120x10 6 CFU/ml,
y, theo Holimann (1997) ging lên men có n cht khô cao
m ng d ch lên men n có
T l n n qúa trình lên men tu c a n m men, n u t l p gi ti u thn ti m phát c n m men ph kéo dài a i Quá trình lên men vì th mà ch m l i, th m chí b , n c l i, khi t l n m men
u càng cao, thc tr ng thái cân b ng gi a n cht càng ng n, quá trình lên men di
Ch s phân tích T l tip ging (x10 6 CFU/ml)
Thi gian lên men gi 240 216 168 168 156
S ng t bào n m men c i x10 6 CFU/ml 92,0 120,5 121,3 122,4 127,5
các m u có t l ti p gi t thúc
các m u có t l ti p gi ng t 5 9x10 6 CFU/ml, qu
5 7x 10 6 CFU/ml, n m men c etanol v ng cao
>12,2ng sót còn li th p ( 3,4 g/l) t l p gi ng th ti
Lun Anh ch s ng t ti n hành lên men tri ng etanol t o ra th ,7%v/vng sót còn li, nu tip gi ng v i t l qúa cao (là 9x10 6 CFU/mL) ng etanol do n m men t o ra không cao (có th ng sinh kh i n m men nhi m t m t ph t c a dng dành cho quá trình lên men t o c n) H ng axit t ng s t 4,10 5,21 g/ o Tuy nhiên, các m u có t l p gi ti ng axit axetic d n t 0,13g/l m u ti p gi ng 1x10 6 CFU/ml lên cao nh t là 0,43 g/l m u p gi ng 9x10 ti 6
i cho tính ch t c m quan c u vang vang. 7x10 6
S ng t bào n m men ci x10 6 CFU/ml
6 (11,5%v/v) Nguyên nhân có th là do nhi th p không phù h p v i s sinh
ng c a nên n m men u, sinh kh i n m men không
chuyn hóa tt trong d ch lên men thành c n
, tuy nhiên do ng CO2
Có nhi u y u t n qúa trình lên meu vang, tuy nhiên do thi gian và ph m vi nghiên c u c có h n nên tài t p trung nghiên cu t u t chính ng tr c ti p n quá trình lên men và ch ng c m quan c a s n ph m là
; X2: hàm m c tiêu c n t (g m: etanol; ; Y3: ) theo bng 3.5
Hàm m c tiêu Trung bình l ch Nh nh t L n nh t Trung tâm
ethyl acetate, mg/l): ethyl acetate
ng etanol, %v/v): i quy c a hàm m c tiêu Y1:
Các h s h i q c b ng 3.9 cho th y c 03 y u t c n t u có
ng t i hàm m c tiêu Y1 m nh n th y là c 03 y u t c khu có ng t l thu i v ng etanol tu va c cui quá trình lên men, do có các h s h u t X1 là n chu có
ng m nh nh t, do có h s h i quy b1 = 1,52 l n nh t K t qu này có th
c gi i thích là do n ch t khô u c a d ch lên men càng l
ng etanol c t o thành trong d c l i, khi các y u t
c kh o sát quá th p ho i t i c a cùng 1 y u t ng t t ngh ch t ng etanol t o thành trong
c sau khi lên men (làm ging etanol t o thành sau quá
u vang), do có các h s h c bi tác n i t i c a cùng 1 y u t X2 ho c X3 lên hàm m c tiêu Y1 l t nhi u so vi c a chính y u t a các y u t i nhau, do các h s b22 = 2,07 và b33 = u có giá tr tuy i l t nhi u so v i các h s ng Ví d u t l c y gi ng n m men ho c nhi ng th i có các giá tr quá th p ho c quá cao
u làm ging etanol tu vang cu i quá trình lên men
Bên c a các y u t c kh o sát ng nh
ng âm tính tng etanol cu vang sau khi lên men, tr ng h p
a các y u t X1 và X2 t i giá tr c a hàm m c tiêu Y1 l s h u cao s
ng t o thành etanol c a n m men khi t l c y gi ng n m men cao m c quá th p hou làm ging etanol tu vang sau quá trình
u vang cng ethyl acetate b ng 12,67%v/v
ng ethyl acetate, mg/l): i quy c a hàm m c tiêu Y2 là:
ng trình h c trên có th th y r u t có nh
ng ethyl acetate tu vang sau quá trình lên men, do có các h s u X1 v n có ng m nh nh t t i s t u vang cui
a chính các y u t này ho c gi u ng âm tính t i Y2, tr ng h p
u vang cu u do có h s b13 = 8,61, b23 16,12 > 0 m c quá th p ho u làm ging ethyl acetate to
m c trung bình (= 0) s t ng ethyl acetate b ng 93,67 mg/l
u b c cao t ng s , mg/l): i quy c a hàm mc tiêu Y3 là:
c trên có th th y r ng 2 y u t n
u X1 và nhi u có i hàm lu b c cao t ng s t u vang sau quá trình lên men, do có các h s ng m nh nh t tu b c cao t ng s u vang cu
c bi i t i c a cùng 1 y u t X2 ho c X3 lên hàm m c tiêu Y3 l t nhi u so v i c a chính y u t
a các y u t i nhau, do các h s b22 = 56,17 và b33 = u có giá tr tuy i l t nhi u so v i các h s b2 = 0,14
c ging âm tính t i Y2 do có các h s quy b22, b33, b12, b23
t m c quá th p ho u làm gi u b c t o thành
u vang sau c ba y u t u m c trung bình (= 0) s t ng ethyl acetate b ng 270,67 mg/l
th c a hàm m c v trên h t c a m i tr i m t bi n c n kh o sát, khi l t c nh các bi n X3
23 0 C (A), X2 5x10 6 CFU/ml (B) và X1 23 0 Bx (Cng
Hình 3.2 B mng ca hàm m c tiêu Y1, khi l t c nh các bi n X3
23 0 C (A) và 23,5 0 C (D), X2 5x10 6 CFU/ml (B) và X1 23 0 Bx (C)
T k t qu c các hình 3 (A, B, C) cho th2 u vang
ng etanol Y1 l n nh t t 12,7 14,3%v/v thì n u X1 n m trong kho ng t 23 26 0 Bx; t l c y gi ng n m men : 5 7,5x10 X2 6 CFU/ml và nhi lên men X3: 23,0 24,5 0 C N u c nh nhi lên men 23,5 0 C (D) thì hng etanol cc 13,1%v/v n ng
u b ng 24 0 Bx và t l c y gi ng n m men b ng 5,5x10 6 CFU/ml
Y2, mg/l):Các b m ng hình 3.3 (A, B, C và
Lu Hà Tu n Anh m i tr i m t bi n c n kh o sát, khi l t c nh các bi n X3
23 0 C (A), X2 5x10 6 CFU/ml (B) và 5,5x10 6 CFU/ml (D) và X1 23 0 Bx (C)
Hình 3.3 B m ng ca hàm m c tiêu Y2, khi l t c nh các bin X3 23 0 C (A), X2 5x10 6 CFU/ml (B), 5,5x10 6 CFU/ml (D), X1 23 0 Bx (C)
T k t qu c các hình 3.3 (A, B, C) cho th u vang
ng ethyl acetate Y2 l n nh t t 94,5 98,7 mg/l thì n ng ban
u X1: 23 24,5 0 Bx; t l c y gi ng n m men X2: 5 6,5x10 6 CFU/ml và nhit
lên men X3 t 23,0 24,5 0 C Theo hình 3.3D thì n u c nh t l c y gi ng n m men 5,5x10 6 CFU/ml (D) ng ethyl acetate cc 98,4 mg/l n u b ng 24 0 Bx và nhi lên men là 23,5 0 C
u b c cao t ng s , mg/ ): l Các b m ng hình 3.4 (A,
Lu Hà Tu n Anh tr c a m i tr i m t bi n c n kh o sát, khi l t c nh các bi n X3 23 0 C (A), X2 5x10 6 CFU/ml (B) và 5,5x10 6 CFU/ml (D) và X1 23 0 Bx (C),
Hình 3.4 B m ng c a hàm m c tiêu Y3, khi l t c nh các bi n X3
23 0 C(A), X2 5x10 6 CFU/ml (B) 5,5x10 6 CFU/ml (D) và X1 23 0 Bx (C)
T k t qu c các hình 3.4 (A, B, C, D) cho th u
u b c cao Y3 l n nh t t 271,4 283,5 mg/l thì n khô u X1: 23 24,5 0 Bx; t l c y gi ng n m men X2 t 5 6,5x10 6 CFU/ml và nhi lên men X3 t 23,0 24,5 0 C Theo hình 3.4 (D) thì n u c nh t l c y gi ng n m men 5,5x10 6 u b c cao t ng s c u vang
c 277,9 mg/l n u b ng 24 0 Bx và nhi lên men là 23,5 0 C
Các thí nghi m ki m tra l u kiu vang t i n ng
u X1 là 24 0 Bx; t l c y gi ng n m men X2 là 5,5x10 6 CFU/ml và nhi lên men X3 t 23,5 0 ng etanol, ethyl acetate
u b c cao t ng s u n m trong kho ng t c ng t 13,1 13,2%v/v; 94,9 98,5 mg/l và 272,9 281,5 mg/l.
Nh n xét: T các k t qu phân tích b m ng u ki n lên
u vang t nh là n u X1 t 23 24,5 0 Bx; t l c y gi ng n m men X2 t 5,5 6x10 6 CFU/ml và nhi lên men X3 t 23 24,5 0 ng etanol 12, t 83 13,34%v/v; ethyl acetate t 94,5 u bc cao tng s t 271,4 283,5 mg/l
Các thí nghi m ki m tra l u kiu vang t y,
u ki n lên men d u n m trong kho ng t c trên
1 u vang non r t ít (2,4 g/l) nên r vi khung và n hành lên men malolactic,ti
, , do v y vi c b ng cho vi khu n malolactic trong quá trình lên men malolactic là rt cn thi t.
Bng 3.12 ng c a t l i quá trình lên men malolactic
m d n theo chi ng ch ph m
ng Th i gian lên men kéo dài (52
lic trong lên men malolactic
M u M có th i gian lên men malolactic là 34 ngày k t khi k t thúc
u M u E, b sung vi khu n O oeni c u có th
Vi khu n malolactic phát tri n y c c y gi ng thm gi a và cu u so v i khi c c y gi u vang
ng và th c hi chuy n hóa axit malic than axit lactic Tuy nhiên, vi c ch n th m b sung vi khu n O oeni VF n khác nhau c a quá trình lên men malolactic n t o các ch
t s thành pht thúc quá trình lên men malolactic 0 C c ng 3.14)
K t qu b ng 3.14 cho th y: M u c b sung vi khu n O oeni VF vào th m kho ng u
t thúc quá trình lên men malolactic 0 C
5ng ca nhi t i kh i axit malic thành axit lactic trong quá trình lên men malolactic
K t qu b ng 3.15 cho th m u lên men malolactic nhi y 15 0
nhi th p 15 0 C, vi khu n , kh
nhi lên men 20 0 C vi khu n nhanh axit malic
(0,06 g/l)) m u lên men malolactic nhi 30 0 C, t phân gi axit lactic chm m u lên men 15 0 C K t qu này
nghiên c u c a As : lên men malolactic
30 0 C vi khu n malolactic phát triquá trình axit malic kéo dài [18]
u ki n nhi lên men n chng c m quan c u vang nh t là các ch thí nghi m nghiên c u (theo 2.2.5.6) và k b ng 3.16 ).
B ng 3.16 ng axit axetic và diaxetyl cu vang khi lên men malolactic u ki n nhi khác nhau
K t qu b ng 3.16 cho th y, u vang lên men malolactic u kin nhi khác nhau
th i gian lên men malolactic ng n nh t (18 ngày) Các m ; u lên men nhi cao
20 0 O oeni VF là vi khu n lên men d hình, không ch có th lên men t o etanol và gi i phóng CO2 mà còn c axit axetic và axit D - lactic nên quá trình lên men càng kéo dài s tích l[71], [48]
Khi nhi ng diaxetyl t o thành càng th p, tr ng h p lên men malolactic 30 0 C (5,1 mg/l)
[56], [64] sau khi lên men malolactic
nhi 20 0 C là thích h p nh t cho quá trình lên men malolactic do th i gian lên men ng n nh t 8 ngày) (1 ng axit axetic thp nh t (0,26 g/l) ng diaxetyl cao (3,6 mg/l ng c
Tin hành phân tích ch ng malolactic, chúng tôi thu k t qu 17
B ng 3.17 Thành ph n cu vang sau lên men malolactic
K t qu c b ng 3.17 cho th y, pH c u va 3,3 lên 3,5 sau khi k t thúc lên men malolactic H ng axit malic b phân gi i g toàn (0,06g/l) t o thành axit lactic (1,49 g/l), do v ng axit t ng s c u vang sau lên men malolactic 5, g/l xu ng còn 4,7 g/l)(t 3
Trong quá trình lên men malolactic, do vi khu n O oeni VF có kh n xung axit axetic u vang sau khi kt
0,23 lên 0,26g/l) Theo axit axetic i v i các loc lên men malolactic do axit axetic có th c t o thành t u hoc t quá trình phân gi i axit citric b i vi khu n lactic n a cu i c a quá trình lên men malolactic [56] Bên cng diaxetyl sau MLF là 3,6 mg/l so vc lên men malolactic
Bng etanol , gi m t 13,2%v/v xu ng 13,1 ng kh gi m xu ng còn 1,8 g/l,
ng polyphenol gi m t 1,750 mg/l xu ng còn 1,605 mg/l làm
0 trên tank lên men Kirin (Nht B n)
3.5 Tàng tr và t , v u vang nho
3 : 0,08 g/l và 0 C Tin hành phân tích m t s tiêu ch ch ng c s n ph m, a 3.18
, Hng c m quan g m 5 thành viên là các chuyên gia th n c tuy n ch n tiá và so sánh v i lo u vang cùng lo c a CH Pháp i c s n xu t tr c ti p t q a nho Cabernet Sauvignon theo TCVN 3217 1979
Mà m ánh h phách, mùi qu
, h a nho Cabernet Sauvignon và g s i; v d u , chát v a ph i
a nho Cabernet Sauvignon và g s i; v chát cao
Cabernet Sauvignon m c m) M u c a r u vang c c s n xu t t d ch n c và th i gian tàng tr , tháng) nên s n ph m có m ánh tím (theo các chuyên gia, c a s n ph c , th i gian lâu thì m u c u vang s ng d n sang m h
cho r u vang s n xu t t d ch nho Cabernet Sauvignon cô
c ls n ph m ti t s lo i vang nh p kh u hi N
3.6.2 Thuy t minh quy trình công ngh
40 mg/l K2S2O5 sung 400 mg/l (NH4)2HPO4 ng cho nng và thc hi n t quá trình lên m tt en u
3.6.2.2 Lên men t o u n hành ti p gi ng n m men nhân gi
S ng t bào n m men trong d ch lên men sau khi ti p gi t 5,5x10 6 CFU/ml Toàn b c di n ra nhi 24 0 C Trong sut
u, ki m tra các ch ng t bào n m men, etanol, cht khô hòa tan, pH, axit tng s Thu là 7 ngày
K u, chuy n sang quá trình lên men malolactic
c khi c y gi ng, b sung ch ph ng Essential Oenos (0,05g/l) Ch phm O oeni l 0,01g/lVF (t t hóa ti 25 0 C trong c cu
u ch nh nhi c a quá trình lên men v 20 0 phù h p v i s phát trin và lên men c a vi khu n malolactic Th i gian lên men malolactic là 18 ngày
K t thúc quá trình lên men malolactic, b sung 100 mg/l K 2 S2O5
u vang gi u vang không b h ng b i vi sinh v t gây h i trong quá trình tàng tr , t o m u và nh chng
(0,08g/l) và tàng t 0 C u vang tách chi t các ch t trong g s t a sn ph m
Kn tàng tr , ti n hành l u vang b ng máy l c và chi t chai
c b o qu ch s và thoáng mát, tránh ánh sáng trc tip, nhi b o qu n t t nhi 20 0 C
1 C ng S cerevisiae SH09 phù h p (hi u su
etanol: 12,83 13,34%v/v, ethyl acetate: 94,5 u b c cao t ng s : 271,4 283,5 mg/l
Th i gian lên men malolactic sau 18 ngày nhi lên men 20 0 C
4 s n xu t th nghi Cabernet Sauvignonu ki n t n ph m có ch t
ng phù h p v i QCVN 6 3:2010/BYT, c Hng cloi: Khá (i lo c a CH.Pháp)
Cabernet Sauvignoncó th áp d s n xut t i Vit Nam
Nho Cabernet Sauvignonng polyphenol ri gian tàng trng s n ph c bi t là v
Do h n ch v i gian nghiên c th c ti p t c nghiên c u sâu
s bi i c u vang trong quá trình tàng tr s n xuc lo i
u vang có chng cao nh t
1 Lê Thanh Mai, Nguy n Th Hin, Ph m Thu Th y, Nguy n Thanh H ng,
2 , Nguy n Quang Th o và c ng s , (2009),
công ngh sinh h c, T p 4, NXB Giáo D c, tr.90105, 109 110
3 c Ph m (2009), N m men công nghi p , NXB Khoa h c K thut Hà
4 Nguy n Quang Th o (2000), " Nghiên c u lên men vang t qu v i thi u" , Lun án Tic, tr 48 49, 134
5 Nguyt (2011), công ngh vi sinh v t , T i h c
6 Th Liên Thanh (1995), "Nghiên c u m t s c tính sinh lý, sinh hoá c a vi sinh v t Leuconoctos oenos và ng trong s n xu u vang", Lun án Tik N
8 PhCông ngh sinh h c, T p 5 - Công ngh ng, NXB Giáo D c, tr.63 76
9 Phan Tan Luu, Roger Methodologue de la Recherche experimentale, Etude des surfaces de reponse, L.P.R.A I.U.T Avenue Gaston- Berger F 13635 Axi- - Provence I.P.S.O.I R ue Henri- Poincard 13397 Marseille en
11 TCVN 3217:79 Phân tích c m quan - m theo TCVN
15 Abrahamse C E., Bartowsky, E (2011), "Timing of malolactic fermentation inoculation in Shiraz grape must and wine: influence on chemical composition , " World J Microbiol.Biotechnol, 1, tr 255 265
16 Agenbach, W A (1977), "A study of must nitrogen content in relation to incomplete fermentations, yeast production and fermentation activity , " Proc South African Soc Enol Vitic, Cape town, South Africa Stellenbosch SA, tr 66
17 Alexandre, H., Grandvalet, C., Guilloux-Banatier, M., Remize-Barnavon, F., Tourdot-Marachal, R (2008), Chapter 3: Conditions de croissance et facteurs de stress In: Les bactéries lactiques en nologie, Lavoisier, Paris, tr.53 84
18 Asmundson, R V., Kelly, W J (1990), "The effect of temperature and ethanol concentration on the growth of Leuconostocoenos." In: Williams PJ., , Davidson D., Lee TH., (Eds), Proceedings of the seventh Australian wine industry technical conference, 1416 August 1989, Adelaide, S.A Winetitles, tr
19 Bao Jiang., Zhewen Zhang (2010), "Volatile Compounds of Young Wines from Cabernet Sauvignon, Cabernet Gernischit and Chardonnay varieties Grown in the Loess Plateau Region of China", Molecular(15), tr 9184 9196
20 Bartowsky, E J., Henschle, P A (2004), "The "buttery" attribute of wine - diaxetyl - desirability, spoilage and beyond , " International Journal of food Microbiology, 96, tr 235 252
21 Belly, M., Sablayrolles, J M, Barre, P (1990), "Automatic detection of assimilable nitrogen deficiencies during alcoholic fermentation in oenological conditions." J Ferm Bioeng, , 70, tr 246 252
"Changes in low molecular weight phenolic compounds in Spanish, French
Lu Hà Tu n Anh and American oak woods during natural seasoning and toasting , " J Agric Food Chem, 49, tr 1790 1798
23 Capucho, I., San Ramao, M V (1994), "Effect of ethanol and fatty acids on malolactic activity of Leoconostoc oenos , " Appl Microbiol Biotech, 42, tr
24 Carreté, R., Teresa Vidal, M., Bordons, A., Constanti, M (2002), "Inhibitory effect of sulphur dioxide and other stress compounds in wine on the ATPaza activity of Oenococcus oeni , " FEMS Microbiol Lett No.211, tr 155 159
25 Cecconi, D., Milli, A., Rinalducci, S., Zolla, L., Zapparoli, G (2009),
"Proteomic analysis of Oenococcusoeni freeze-dried culture to assess the importance of cell acclimation to conduct malolactic fermentation in wine", Electrophoresis, 30, tr 2988 2995
26 Chatonnet, P (1992), "Origin and processing of oak used in cooperage Influence of the origin and seasoning on the composition and on the quality of the oak", J Int.Sci.Vigne Vin, 26, tr 39 49
27 Cutzach, I., Chatonnet, P., Henry, R., Dubourdieu, D (1997), "Identifying of volatile compounds with a "toasting" aroma in heated oak used in barrel making , " J Agric Food Chem, 45, tr 2117 2224
28 Dallas, C., Ricardo-da-Silva, J M., Laureano, O (1996), "Products formed in model wine solutions involving anthocyanins, procyanidin B2 and acetaldehyde" J Agric Food Chem, , 44, tr 2402 2407
29 Davis, C R., Wibowo, D J., Lee, T H., Fleet, G H (1986), "Growth and metabolism of lactic acid bacteria during and after malolactic fermentations of wines at different pH", Appl Environ Microbiol, 51, tr 539 545
30 Davis, C R., Wibowo, D., Fleet, G H, Eschenbruch, T H (1985), "Practical implications of malolactic fermentation" A review Am J Enol Vitic., , 36, tr
31 Francis, I L., Newton, J L (2005), "Determining wine aroma from compositional data , " Aust J Grape Wine Res, 11(2), tr 114 126
32 Gaffney, J (2006), Drinking Cabernet May Cut Risk of Alzheimer's, Study Finds, Wine Spectator Magazine, December 31, tr 17
33 Garde, C., Rodriguez, M S T., Ancin, A C (2002a), "Volatile composition of aged wine in used barrels French oak and of American oak , " Food Research International, 35, tr 603 610
34 Guichard, E., Fournier, N., Masson, G., Puech, J L (1995), "Stereoisomers of
methyl octalactones, I Quantification in brandies as a funtion of wood origin and treatment of the barrels , " American journal of Enology and Viticulture, 46(419 423)
35 Gutierrez-Afonzo, D., Armas, Medina and Eugenio-Diaz (1998), "Descriptive Analysis of Three White Wine Varieties Cultivated in the Canary Islands", American journal of Enology and Viticulture, 49(4), tr 440 444
36 Guzzon, R., Villega, T R., Pedron, M (2013), "Simultaneous yeast bacteria inoculum A feasible solution for the management of oenological fermentation in red must with low nitrogen content , " Ann Microbiol, 63, tr 805 808
37 Hacking, A I., Flaylor, I W., Hanas, C N M (1984), "Selection of yeast able to produce ethanol from glucose at 40 0 C , " Appl.Microbiol Biotechnol, 19, tr
38 Henick-Kling, T (1993), Malolactic fermentation In: Fleet, G H, (Ed) Wine microbiology and biotechnology., Harwood Academic Publishers: 289 326
39 Henick-Kling, T (1988), Yeast and bacterial control in winemaking In: Linsken H F., Jack, J F., Modern methods of plant analysis, New Series, Tp
40 Henick-Kling, T (1993), In: Wine Microbiology and Biotechnology Fleet GH (Ed), Hardwood Academic Publisher, Chur, Switzerland: 289 326
41 Henick-Kling, T., Acree, T E (1998), "Modification of wine flavor by malolactic fermentation , " International workshop held in Verona on April 17,
42 Hohmann, S (1997), Shaping up: The response of yeast to osmotic stress In: Hohmann, S and Mager, W.H (eds) Yeast stress response, R.G Landes Company, Austin, tr.101 145
43 Jackson, R S (1994), Wine science Principles and Applications., Academic Press, San Diego
44 Jiranek, V., Eglinton, J M., Gockowiak, H L., Langridge, P., Henschke, P A
(1992), "Nitrogen: A critical regulator of fermentation." Proceedings of the , eight Australian wine industry technical conference, tr 133 144
45 Lallemand & Scott Labs (2012), "Malolactic fermentation seminar, Webinar with the Northern Grapes project" Sigrid Gertsen-Schibbye,
46 Lambrechts, M G., Pretorius, I S (2000), "Yeast and its importance to wine aroma a review.S Afr , " J.Enol.Vitic, 21, tr 97 129
47 Liu, S -Q (2002), " A review: Malolactic fermentation in wine - beyond deacidification , " J Apll/ Microbiol., 92, tr 859 601
48 Lonvaud - Funel, A (1999), "Lactic acid bacterial in the quality improvement and depreciation of wine" Antonie Van Leeuwenhoek, , 76, tr 317 331
49 Lourens, K., Reid, G (2002), Yeast nutrient management in winemaking, The Austr.& New Zealand Grapegrower& Winemaker, Annual Tech Issue, tr.50
50 Marambaud, P., Zhao, H., Davies, P (2005), "Resveratrol promotes clearance of Alzheimer's disease amyloid-beta peptides , " J Biol Chem, 280(45), tr
51 Massera, A., Soria, A., Catania, C., Krier, S., Combina, M (2009),
"Simultaneous inoculation of Malbec (Vitis vinifera) musts with yeast and bacteria: effects on fermentation performance, sensory and sanitary attributes of wines , " Food Technol Biotechnol, 47, tr 192 201
52 Masson, G., Puech, J L., Moutounet, M (1996), "The chemical composition of barrel oak wood , " Bull O.I.V, 69, tr 635 657
53 Morenzoni, R (2005), Malolactic fermentation in wine, Lallemand Inc Montréal, Canada H1W2N8
54 Nancy, N (2010), "Etude des interactions entre Saccharomyces cerevisiae et Oenococcusoeni: impact sur la réalisation de la fermentation malolactique en cultures séquentielles et mixtes" these de INPT, France,
55 Naouri, P., Chagnaud, P., Arnaud, A., Galzy, P., Mathieu, J (1991), "A new technology for Malolactic bioconvertion in wine", Journal of wine research, 2(No.1), tr 5 20
56 Nielsen, J C., Richelieu, M (1999), "Control of favour development in wine during and after malolactic fermentation by Oenococcus oeni" Appl Environ , Microbiol, 65, tr 740 745
57 Oz Clarke, Margaret Rand (2001), Oz Clarke's Encyclopedia of Grapes, Harcourt Books, tr.47 56
58 Pérez-Prieto, L J., López-Roca, J M., Martínez-Cutillas, A., Pardo-Mínguez,
F (2003), "Extraction and formation dynamic of oak-related volatile compounds from different volume barrels to wine and their behavior during bottle storage , " Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(18), tr 5444
59 Perez - Coello, M S., Briones Perez, A I., Ubeda Iranzo, J F., Martin Alvarez, P J (1999), "Characteristics of wine fermented with different Saccharomyces cerevisiae strain, isolated from the La Mancha region , " Food Microbiol., 16, tr 563 573
60 Pilone, G J., Kunkee, R E (1965), "Sensory characterization of wines fermented with several malolactic strains of bacteria , " American journal of Enology and Viticulture, 16, tr 224 230
61 Puech, J L., Feuillat, F., Mosedale, J R (1999), "The tannins of oak heartwood: Structure, properties and their influence on wine flavor , " Am.J Enol Vitic, 50, tr 469 478
"Enzymebasis for pH regulation of citrate and pyruvat metabolism by Leuconostoc oenos" Appl Environ Microbiol., , 61, tr 1303 1310
63 Rankine, B C (1972), "Influence of yeast strains and malolactic fermentation on composition and quality of table wines , " American journal of Enology and Viticulture, 23, tr 152 158
64 Renouf Vincent, Murat Marie - Laure (2010), "Citric and metabolism in lactic bacteria and controlling the diaxetyl content in wine, LAFORT INFO, http://vinestovintages.ca/LaffortHelpfulHints/Citric%20Acid%20Metabolism. pdf", ctic
65 Ribérau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A (2006), The microbiology of wine and vinifcations In: Ribéreau Gayon P (ed.) Handbook of Enology Vol1, Wiley, Chichester, England
66 Ribéreaux Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A (2006), The microbiology of wine and vinification (2nd ed) In: Ribéreaux Gayon, P (ed.).
T p 1, Wiley, Chichester, England, Handbook of enology
67 Rosslyn, M., Walker, G M (2000), "Influence of magnesium ions on heat shock and ethanol stress responses of Saccharomyces cerevisiae , " Enz.Microb Tech., 26, tr 678 687
68 Sarni, F., Moutounet, M., Puech, J L., Rabier, P (1990), "Effect of heat treatment of oak wood extractable compounds , " Holzforschung, 44, tr 461
69 Saucier, C., Marabel, M., Guerra, C., Glories, Y (2004), Tannin-anthocyanin interations: Influence on wine colour, In: Waterhouse, A L, Kennedy, J A (eds) Red wine color: Revealing the mysteries: 265273
70 Swiegers J H., Bartowsky E J., Henschke P A., Pretorius I S (2005), "Yeast and bacterial modulation of wine aroma and favour , " Aust J Grape Wine Res , 11, tr 139 173
"Yeast and bacterial modulation of wine aroma and favour , " Aust J Grape Wine Res., 11, tr 139 173
72 Timberlake, C F., Bridle, P (1967), "Flavylium salts, antocyanidins and anthocyanins II Reactions with sulphur dioxide , " J Sci Fd Agric, 18, tr
73 Torija, M J (2003), "Effects of fermentation temperature on the strain population of Saccharomyces cerevisiae ," International Journal of Food Microbiology (Impact Factor: 3.16), 80(1), tr 47 53
74 Unaiwan, U (2003), "Effect of alcoholic fermentation temperatures on red wine flavor , " A thesis Submitted in patial fullfilment of the requirements for the degree of master of science in biotechnology Suranaree University of technology
75 Van vuuren, H J J., Dicks, L M T (1991), "Leuconostoc oenos: Review , " Am.J Enol Vitic, 44, tr 99 112
76 Wansbrough, H., Robert, S., Maurice, B (Lincoln University), (1989), Chemistry in winemaking, -Food-B-Wine, 6, ed
77 Weeks S., Sefton M A (1999), "Analysis of oak-derived wine flavours , " Wine Industry Journal, 14, tr 42 43
78 Zarzoso, B E., Gostincar, A., Bobet, R., Querol, A (2000), "Selection and molecular characterization of wine yeasts isolated from the "EI Penedès' area Spain , tr 17, 553 562 "
"Production wine analysis" Van Nostrand Reinhold, New York, , tr 9 181