Trang 1 TRƯỜNG ĐẠI H C BÁCH KHOA HÀ N IỌỘLUẬN VĂN THẠC SĨNghiên cứu sản xuất th ửnghiệm pho mai MozzarellaDƯƠNG THỊ THANH TH O ẢNgành: Công nghệ ực phẩm thGiảng viên hướng dẫn: PGS.TS..
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mai Mozzarella DƯƠNG THỊ THANH THẢO Ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Viện: PGS.TS Vũ Thu Trang Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2020 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061132045101000000 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mai Mozzarella DƯƠNG THỊ THANH THẢO Ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Vũ Thu Trang Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2020 Chữ ký GVHD CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn : Dương Thị Thanh Thảo Đề tài luận văn: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mai Mozzarella Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số SV: CA170329 Tác giả, Người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày… với nội dung sau: - Phần nguyên liệu phương pháp nghiên cứu: Bổ sung thêm phần giới hạn phạm vi nghiên cứu quy trình sản xuất cơng đoạn đông tụ sữa, mô tả thêm phần phương pháp đánh giá cảm quan - Phần kết quả: bổ sung thêm số thảo luận - Phần tài liệu tham khảo: chỉnh sửa theo quy định Ngày Giáo viên hướng dẫn PGS.TS Vũ Thu Trang tháng năm 2020 Tác giả luận văn Dương Thị Thanh Thảo CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp kết thúc chương trình học thạc sĩ, em xin gửi lời cảm ơn tới trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện cho em có mơi trường học tập tốt suốt thời gian em học tập, nghiên cứu trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS Vũ Thu Trang- người ln giúp đỡ em q trình nghiên cứu trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện cho em suốt trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Tuy nhiên kiến thức cịn hạn chế nên nội dung luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp phê bình từ phía thầy để luận văn hồn thiện Lời cuối cùng, em xin kính chúc thầy cô nhiều sức khỏe, thành công hạnh phúc Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2020 Tác giả Dương Thị Thanh Thảo MC LC CHƢƠNG TỔNG QUAN …1 1.1 Thị trƣờng sữa tiềm phát triển sản phẩm phô mai Việt Nam .1 1.2 Phô mai phân loại phô mai 1.2.1 Phân loại 1.2.2 Giá trị dinh dƣỡng 1.3 Quy trình sản xuất Mozzarella yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm 1.3.1 Quy trình sản xuất 1.3.2 Bản chất q trình đơng tụ .13 1.3.3 Yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm phô mai Mozzarella 16 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Nguyên liệu 23 2.1.1 Sữa tƣơi .23 2.1.2 Rennet (enzim) 23 2.1.3 Chủng vi sinh vật 24 2.1.4 Calcium chloride 24 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Đánh giá chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu 25 2.2.2 Phân tích chất lƣợng thành phẩm sản phẩm phô mai Mozzarella tƣơi 27 2.2.3 Phƣơng pháp cảm quan thị hiếu .28 2.2.4 Phƣơng pháp đánh giá cấu trúc sản phẩm phô mai 31 2.3 Bố trí thí nghiệm 33 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết kiểm tra, phân tích sữa tƣơi NL theo TCVN 7405:2018 35 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 35 3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý .36 3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 36 3.1.4 Chỉ tiêu kim loại nặng 37 3.1.5 Các tiêu khác 37 3.2 Ảnh hƣởng yếu tố tới khối sữa đông tụ 38 3.2.1 Kết đo thời gian đông tụ .38 i 3.2.2 Hiệu suất thu hồi 39 3.2.3 Kết cảm quan 40 3.3 Sản xuất thử nghiệm quy mô nhà máy 46 3.3.1 Mục đích 46 3.3.2 Quy mô thử nghiệm 46 3.3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm 46 3.3.4 Kết hiệu suất thu hồi sau thử nghiệm 47 3.4 Đánh giá chất lƣợng phô mai thành phẩm 47 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 47 3.4.2 Các tiêu chất lƣợng chủ yếu 48 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 48 3.4.4 Chỉ tiêu kim loại nặng 49 3.4.5 Độc tố hóa chất khơng mong muốn 49 3.5 Đánh giá so sánh cấu trúc phô mai thành phẩm sản phẩm tƣơng tự thị trƣờng 50 3.5.1 Kết đo độ kéo sợi 51 3.5.2 Kết đo độ đàn hồi độ dính 52 CHƢƠNG KẾT LUẬN 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 55 ii Hình 1.1: Doanh thu ngành sữa giai đoạn 2015-2019 Hình 1.2: Các thƣơng hiệu phơ mai nƣớc phổ biến Việt Nam Hình 1.3: Một số sản phẩm phơ mai sản xuất Việt Nam Hình 1.4: Phơ mai Mozzarella (phô mai tƣơi) Hình 1.5: Phơ mai Cheddar (phơ mai ủ chín) Hình 1.6: Quy trình sản xuất phơ mai Mozzarella Hình 1.7: Sơ đồ biến đổi đông sữa 10 Hình 1.8: Thiết bị bổ sung muối cho Mozzarella 11 Hình 1.9: Thiết bị Stretching Mozzarella 12 Hình 1.10: Q trình đơng tụ casein 14 Hình 1.11: Sơ đồ mơ hình tác động rennet làm đơng tụ sữa 15 Hình 1.12: Sơ đồ tổ chức siêu mixen mixen 20 Hình 2.1: Máy phân tích cấu trúc thực phẩm TA.XT Plus 31 Hình 2.2: Đầu đo sử dụng thí nghiệm kéo sợi 32 Hình 2.3: Đầu đo sử dụng thí nghiệm đo độ dính độ đàn hồi 33 Hình 3.1: Biểu đồ thể thời gian đơng tụ 04 mẫu thí nghiệm 38 Hình 3.2: Biểu đồ thể hiệu suất thu hồi 04 mẫu thí nghiệm 39 Hình 3.3: Khả kéo sợi mẫu đông tụ protein sản xuất Mozzarella 44 Hình 3.4: Bố trí quy trình sản xuất quy mơ nhà máy 45 Hình 3.5: Quy trình sản xuất Mozzarella nhà máy 46 iii Bảng 1.1: So sánh hàm lƣợng dinh dƣỡng 100g số loại phô mai Bảng 1.2: Các tiêu chung sữa tƣơi nguyên liệu cho sản xuất phô mai Bảng 1.3: Tỷ lệ casein protein hòa tan (%) 17 Bảng 1.4: Thành phần mixen sữa 19 Bảng 2.1: Các tiêu phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu 25 Bảng 2.2: Các tiêu phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng phô mai thành phẩm 27 Bảng 3.1: Kết kiểm tra sữa nguyên liệu (các tiêu cảm quan) 35 Bảng 3.2: Kết kiểm tra sữa nguyên liệu ( tiêu hóa lý) 36 Bảng 3.3: Kết kiểm tra sữa nguyên liệu (các tiêu vi sinh) 36 Bảng 3.4: Kết kiểm tra sữa nguyên liệu (các tiêu kim loại nặng) 37 Bảng 3.5: Kết kiểm tra sữa nguyên liệu (các tiêu khác) 37 Bảng 3.6: Tổng hợp điểm cảm quan cấu trúc 04 mẫu thí nghiệm 40 Bảng 3.7: Bảng phân tích phƣơng sai (điểm cảm quan cấu trúc) 40 Bảng 3.8: Tổng hợp điểm cảm quan mùi vị 04 mẫu thí nghiệm 42 Bảng 3.9: Bảng phân tích phƣơng sai (điểm cảm quan mùi vị) 42 Bảng 3.10: Tổng hợp nhận xét cảm quan mẫu thí nghiệm 44 Bảng 3.11: Công thức thử nghiệm phô mai Mozzarella nhà máy 46 Bảng 3.12: Kết hiệu suất thu hồi Mozzarella nhà máy 47 Bảng 3.13: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu cảm quan) 47 Bảng 3.14: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu chất lƣợng chủ yếu) 48 Bảng 3.15: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu vi sinh) 48 Bảng 3.16: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu kim loại nặng) 49 iv Bảng 3.17: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu độc tố hóa chất) 49 Bảng 3.18: Bảng thông tin phô mai Mozzarella thành phẩm sản phẩm tƣơng tự thị trƣờng 50 Bảng 3.19: Bảng so sánh thành phần dinh dƣỡng mẫu thành phẩm sản phẩm tƣơng tự thị trƣờng 51 Bảng 3.20: Đánh giá cấu trúc phô mai thành phẩm so sánh với sản phẩm thị trƣờng (khả kéo sợi) 51 Bảng 3.21: Đánh giá cấu trúc phô mai thành phẩm so sánh với sản phẩm thị trƣờng (độ đàn hồi độ dính) 52 v