Nghiên ứu sản xuất thử nghiệm pho mai mozzarella

Trang 1 TRƯỜNG ĐẠI H C BÁCH KHOA HÀ N IỌỘLUẬN VĂN THẠC SĨNghiên cứu sản xuất th ửnghiệm pho mai MozzarellaDƯƠNG THỊ THANH TH O ẢNgành: Công nghệ ực phẩm thGiảng viên hướng dẫn: PGS.TS..

TRƯỜ NG Đ Ạ I H C BÁCH KHOA HÀ N I Ọ Ộ

pho mai Mozzarella

DƯƠNG THỊ THANH TH O Ả Ngành : Công nghệ ực phẩm th

Giả ng viên hư ớ ng dẫn: PGS.TS Vũ Thu Trang

HÀ NỘI, 2020

Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061132045101000000

TRƯỜ NG Đ Ạ I H C BÁCH KHOA HÀ N I Ọ Ộ

pho mai Mozzarella

DƯƠNG THỊ THANH TH O Ả Ngành : Công nghệ ực phẩm th

Giả ng viên hư ớ ng dẫn: PGS.TS Vũ Thu Trang

Viện: Công nghệ Sinh học và Công ngh ệ Th ự c ph ẩ m

HÀ NỘI, 2020

Ch ữ ký của GVHD

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độ ậ c l p – T – H ự do ạ nh phúc

B Ả N XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬ N VĂN TH C SĨ Ạ

H ọ và tên tác giả luận văn : Dương Thị Thanh Th oả

Đề tài lu n văn: Nghiên cứ ậ u s n xu t th nghi m pho mai ả ấ ử ệMozzarella

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Mã số SV: CA170329

Tác giả, Ngư i hườ ớng d n khoa hẫ ọc và Hộ ồi đ ng chấm luận văn xác nhận tác giả đã s a chữa, bổ sung luận văn theo biên bản h p Hử ọ ội đồng ngày… với các nội dung sau:

- Phần nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu: Bổ sung thêm phần giới hạn ph m vi nghiên cạ ứu của quy trình s n xu t là công đo n ả ấ ạđông tụ ữ s a, mô t thêm phả ần phương pháp đánh giá cảm quan

- Phần kết quả: bổ sung thêm mộ ố ảt s th o lu n ậ

- Phần tài liệu tham khảo: chỉnh sửa theo quy định

Ngày tháng năm 2020

Giáo viên hướ ng dẫ n Tác giả ậ lu n văn

PGS.TS Vũ Thu Trang Dương Thị Thanh Thả o

CH Ủ Ị T CH HỘ I Đ Ồ NG

Đặc bi t, em xin g i l i c m ơn sâu sắ ớệ ử ờ ả c t i PGS.TS Vũ Thu

Trang- người đã luôn giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu và tr c ti p ự ế

hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Vi n Công ngh Sinh hệ ệ ọc và Công nghệ Th c phẩm đã giúp đỡ, tạo điều ki n cho em trong su t quá trình hự ệ ố ọc

tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp

Tuy nhiên vì kiến thức còn nh ng hữ ạn chế nên n i dung cộ ủa luận văn không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được nh n xét, ý kiậ ến đóng góp và phê bình từ phía th y cô đ luầ ể ận văn được hoàn thiện hơn Lời cuối cùng, em xin kính chúc th y cô nhi u sầ ề ức khỏe, thành công

và hạnh phúc Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2020

Tác giả

Dương Thị Thanh Thảo

i

M C L C

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN …1

1.1 Thị trường s a và tiữ ềm năng phát triển s n ph m phô mai tả ẩ ại Việt Nam 1

1.2 Phô mai và phân lo i phô mai 4 ạ 1.2.1 Phân lo 4ại 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng 5

1.3 Quy trình s n xu t Mozzarella và nh ng y u t ả ấ ữ ế ố ảnh hưởng t i chớ ất lượng sản ph m ẩ 6

1.3.1 Quy trình s n xu 6ả ất 1.3.2 B n chả ất của quá trình đông tụ 13

1.3.3 Y u t ế ố ảnh hưởng t i chớ ất lượng s n ph m phô mai Mozzarella 16ả ẩ CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Nguyên li u 23 ệ 2.1.1 Sữa tươi 23

2.1.2 Rennet (enzim) 23

2.1.3 Chủng vi sinh v t 24ậ 2.1.4 Calcium chloride 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 25

2.2.1 Đánh giá chất lượng của sữa tươi nguyên liệu 25

2.2.2 Phân tích chất lượng c a thành ph m và s n ph m phô mai ủ ẩ ả ẩ Mozzarella tươi 27

2.2.3 Phương pháp cảm quan th hi u 28ị ế 2.2.4 Phương pháp đánh giá c u trúc s n ph m phô mai 31ấ ả ẩ 2.3 B ốtrí thí nghiệm 33

CHƯƠNG 3 KẾT QU VÀ TH O LU N 35Ả Ả Ậ 3.1 K ết quả ểm tra, phân tích sữa tươi NL theo TCVN 7405:2018 ki 35

3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 35

3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý 36

3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 36

3.1.4 Chỉ tiêu kim lo i n ng 37ạ ặ 3.1.5 Các ch tiêu khác 37ỉ 3.2 Ảnh hưởng c a các y u t t i khủ ế ố ớ ối sữa đông tụ 38

3.2.1 Kết quả đo thời gian đông tụ 38

ii

3.2.2 Hiệu su t thu h i 39ấ ồ3.2.3 Kết quả ảm quan c 403.3 S n xu ả ất thử nghi m t i quy mô nhà máy 46ệ ạ

3.3.1 Mục đích 463.3.2 Quy mô th nghi m 46ử ệ3.3.3 Quy trình s n xu t th nghi m 46ả ấ ử ệ3.3.4 Kết quả ệ hi u su t thu hấ ồi sau thử nghi m 47ệ3.4 Đánh giá chất lượng phô mai thành ph m 47ẩ

3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 473.4.2 Các ch tiêu chỉ ất lượng ch y u 48ủ ế3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 483.4.4 Chỉ tiêu kim lo i n ng 49ạ ặ3.4.5 Độc tố và hóa ch t không mong mu n 49ấ ố3.5 Đánh giá và so sánh cấu trúc c a phô mai thành ph m và các s n phủ ẩ ả ẩm tương

t ựtrên thị trường 503.5.1 Kết quả đo độ kéo s 51ợi.3.5.2 Kết quả đo độ đàn hồi và độ dính 52CHƯƠNG 4 KẾT LU N 53ẬTÀI LIỆU THAM KH O 54ẢPHỤ Ụ L C 55

iii

Hình 1.1: Doanh thu ngành sữa giai đoạn 2015-2019 2

Hình 1.2: Các thương hiệu phô mai nước ngoài ph bi n t i Vi t Nam 3 ổ ế ạ ệ Hình 1.3: M t s s n ph m phô mai s n xu t t i Vi t Nam ộ ố ả ẩ ả ấ ạ ệ 4

Hình 1.4: Phô mai Mozzarella (phô mai tươi) 4

Hình 1.5: Phô mai Cheddar (phô mai chín) ủ 5

Hình 1.6: Quy trình s n xu t phô mai Mozzarella ả ấ 7

Hình 1.7: Sơ đồ ến đổ ự bi i s đông sữa 10

Hình 1.8: Thi t b b sung mu i cho Mozzarella ế ị ổ ố 11

Hình 1.9: Thi t b Stretching Mozzarella ế ị 12

Hình 1.10: Quá trình đông tụ casein 14

Hình 1.11: Sơ đồ mô hình tác động của rennet làm đông tụ ữ s a 15

Hình 1.12: Sơ đồ ổ t ch c c a siêu mixen và mixen 20 ứ ủ Hình 2.1: Máy phân tích c u trúc th c ph m TA.XT Plus ấ ự ẩ 31

Hình 2.2: Đầu đo sử d ng trong thí nghi m kéo s ụ ệ ợi 32

Hình 2.3: Đầu đo sử d ng trong thí nghiụ ệm đo độ dính và độ đàn hồi 33

Hình 3.1: Biểu đồthể hiện thời gian đông tụ ủ c a 04 mẫu thí nghi m 38 ệ Hình 3.2: Biểu đồthể hiện hi u su t thu h i c a 04 mệ ấ ồ ủ ẫu thí nghi m 39 ệ Hình 3.3: Kh ả năng kéo sợ ủi c a các mẫu đông tụ protein trong s n xuả ất Mozzarella 44

Hình 3.4: B trí quy trình s n xu t quy mô nhà máy ố ả ấ 45

Hình 3.5: Quy trình s n xu t Mozzarella t i nhà máy ả ấ ạ 46

iv

Bảng 1.1: So sánh hàm lượng dinh dưỡng trên 100g c a m t s ủ ộ ố loại phô

mai 6

B ng 1.2: Các ch tiêu chung c a sả ỉ ủ ữa tươi nguyên liệu cho s n xu t phô ả ấ mai 8

B ng 1.3: Tả ỷ l c a casein và protein hòa tan (%) ệ ủ 17

B ng 1.4: Thành ph n mixen c a s a ả ầ ủ ữ 19

B ng 2.1: Các ch ả ỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu 25

B ng 2.2: Các ch ả ỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng phô mai thành phẩm 27

B ng 3.1: K t qu ả ế ảkiểm tra s a nguyên li u (các chữ ệ ỉ tiêu c m quan) 35 ả B ng 3.2: K t qu ả ế ảkiểm tra s a nguyên li u ( các chữ ệ ỉ tiêu hóa lý) 36

B ng 3.3: K t qu ả ế ảkiểm tra s a nguyên li u (các ch tiêu vi sinh) ữ ệ ỉ 36

B ng 3.4: K t qu ả ế ảkiểm tra s a nguyên li u (các chữ ệ ỉ tiêu kim lo n ng) ại ặ 37

B ng 3.5: K t qu ả ế ảkiểm tra s a nguyên li u (các ch tiêu khác).ữ ệ ỉ 37

B ng 3.6: T ng hả ổ ợp điểm c m quan v c u trúc c a 04 mả ề ấ ủ ẫu thí nghi m 40 ệ B ng 3.7: Bả ảng phân tích phương sai (điểm c m quan c u trúc) 40 ả ấ B ng 3.8: T ng hả ổ ợp điểm c m quan v mùi v c a 04 mả ề ị ủ ẫu thí nghi m 42 ệ B ng 3.9: Bả ảng phân tích phương sai (điểm c m quan mùi v ả ị) 42

B ng 3.10: T ng h p nh n xét c m quan c a các mả ổ ợ ậ ả ủ ẫu thí nghiệm 44

B ng 3.11: Công th c th nghi m phô mai Mozzarella t i nhà máy ả ứ ử ệ ạ 46

B ng 3.12: K t qu ả ế ảhiệu su t thu h i Mozzarella t i nhà máy ấ ồ ạ 47

B ng 3.13: K t qu ả ế ảkiểm tra phô mai thành ph m (các ch tiêu c m quan) ẩ ỉ ả 47

B ng 3.14: K t qu ả ế ả kiểm tra phô mai thành ph m (các ch tiêu chẩ ỉ ất lượng chủ ế y u) 48

B ng 3.15: K t qu ả ế ảkiểm tra phô mai thành ph m (các ch tiêu vi sinh) ẩ ỉ 48

B ng 3.16: K t qu ả ế ả kiểm tra phô mai thành ph m (các ch tiêu kim loẩ ỉ ại n ng) ặ 49

Bảng 3.20: Đánh giá cấu trúc c a phô mai thành ph m và so sánh v i các ủ ẩ ớ

s n ph m trên th ả ẩ ị trường (kh ả năng kéo sợi) 51

Bảng 3.21: Đánh giá cấu trúc c a phô mai thành ph m và so sánh v i các ủ ẩ ớ

s n ph m trên th ả ẩ ị trường (độ đàn hồi và độ dính) 52

1

T NG QUAN

1.1 Th ng s a và ti n s n ph m phô mai tNam

ng s a Vi n nhanh chóng trong nh ng Thị trườ ữ ệt Nam đang phát triể ữ

năm gần đây và vẫn còn tiềm năng tăng trưởng Theo th ng kê c a T ng ố ủ ổ

c c Thụ ống kê, trong 3 tháng đầu năm 2019, giá trị kim ng ch xu t kh u sạ ấ ẩ ữa

đạt 48,6 tri u USD Còn theo T ng c c H i quanệ ổ ụ ả , trong giai đoạn 2016 -

2018, giá tr kim ng ch xu t kh u s a và s n ph m t s a liên tị ạ ấ ẩ ữ ả ẩ ừ ữ ục tăng, từ

84,47 triệu USD năm 2016 lên 82,65 triệu USD năm 2017 và 129,68 triệu

USD năm 2018 Giá trị kim ng ch xu t kh u trung bình c ạ ấ ẩ ả giai đoạn tăng

trưởng là 27,37%

ng xu t kh u s a d báo s ng Trong năm 2019, hoạt độ ấ ẩ ữ ự ẽ tăng trưở

m nh m khi các doanh nghiạ ẽ ệp trong nước tăng cường thúc đẩy xu t ra ấ

nước ngoài Mới đây Công ty Vinamilk cũng vừa xây d ng t h p "resort" ự ổ ợ

bò s a Organic v i qui mô 5.000 ha t i t nh Xiêng-ữ ớ ạ ỉ Khoảng, Lào D ự kiến

cuối năm 2020 trang trạ ẽi s hoàn thành vi c xây dệ ựng và đạt ch ng nh n ứ ậ

hữu cơ theo chuẩn châu Âu và tiêu chu n M , cung c p nguyên li u sẩ ỹ ấ ệ ữa

tươi organic cho nhu cầu tiêu dùng t i Vi t Nam và xu t kh u T i Vi t ạ ệ ấ ẩ ạ ệ

Nam, Vinamilk đang có 12 trang tr i trên c nưạ ả ớc, trong đó, có 2 trang trại

được xây d ng theo tiêu chu n organic châu Âu và 10 trang tr i theo chu n ự ẩ ạ ẩ

Global G.A.P, đây là hệ th ng trang tr i l n nh t c a châu Á v s lư ng ố ạ ớ ấ ủ ề ố ợ

được áp d ng tiêu chu n qu c t này N i ti p Vinamilk trong chiến lược ụ ẩ ố ế ố ế

đầu tư ra nước ngoài, Tập đoàn TH cũng đã chi khoảng 2,7 t ỉ USD đầu tư

cho T hổ ợp Chăn nuôi bò sữa, ch ếbiế ữn s a công ngh cao và m t s d án ệ ộ ố ự

v ềthực ph m t i Liên bang Nga, Ch t ch Hi p h i s a Vi t Nam cho hay ẩ ạ ủ ị ệ ộ ữ ệ

Bên c nh s ạ ự đầu tư, xây ựd ng, c i tiả ến, đổi m i k ớ ỹthuật, công ngh ệ

nhằm đáp ứng nhu c u th ầ ị trường c a các doanh nghi p trong ngành thì s ủ ệ ự

phát tri n c a các chu i bán hàng hiể ủ ỗ ện đại, thu nh p cậ ủa người dân tăng và

nhu cầu đố ới v i các s n ph m s a có giá tr ả ẩ ữ ị cao cũng được d báo s ự ẽ tăng

mạnh Do đó, trong những năm tới, ngành s a Vi t Nam s p tữ ệ ẽ tiế ục tăng

trưởng kho ng 9 - ả 10% và đạt m c 28 lít sữa/người/năm vào năm 2020, ứ

Hiệp h i s a Vi t Nam d báo ộ ữ ệ ự

2

Hình 1.1: Doanh thu ngành s a giữ ai đoạn 2015-2019

Theo th ng kê m i nh t, th ố ớ ấ ị trường s a, kem, phô mai ữ đã đạt doanh thu vượt quá 100 nghìn t ng (4,4 t ỷ đồ ỷ USD), tăng 10% so với năm 2016,

v i s n ph m s a Vi t Nam Vinamilk chi m 50% t ng s Th ớ ả ẩ ữ ệ ế ổ ố ị trường s a, ữkem, phô mai vào năm 2020 dự ki n s ế ẽ tăng gấp đôi quy mô, đạt 8,2 tỷUSD vì dân s ốViệt Nam d ựkiế ẽ tăng thêm 5 triệu ngườn s i và thu nh p cá ậnhân và tiêu th s a d ụ ữ ự kiến s ẽ tăng ở ứ m c 15% và 7% t l ỷ ệ tăng trưởng hàng năm, theo báo cáo năm 2016 của EU-Vietnam Business Network (EVBN) T ừ đó mở ra cơ hộ ấ ới r t l n cho ngành công ngh s n xu t phô mai ệ ả ấ

t i Vi t Nam ạ ệ

n ph m không ph

Dù được đánh giá là sả ẩ ổ biến ở Việt Nam, nhưng thị trường Vi t Nam vệ ẫn được các nhãn hiệu hàng đầu th gi i trong ngành ế ớphô mai như Fonterra Co-operative, Lactalis, Bel chú trọng đặc bi t Cuệ ối năm 2009, cùng vớ ự ợi s h p tác với đối tác Vi t Nam, tệ ập đoàn Lactalis (Pháp), đơn vị đứ ng th 2 th gi i v ngành công nghi p sứ ế ớ ề ệ ữa, và đứng đầu châu Âu v s a và phô mai, v i kho ng 119 nhà máy trên toàn th ề ữ ớ ả ế giới, đã chính thức ch nh công ty trách nhi m h u hỉ đị ệ ữ ạn thương mại Hoàng Lan (Hoang Lan Group) t i TP.HCM làm nhà phân phạ ối bơ, sữa, phô mai tại Việt Nam, sau gần 10 năm thâm nhập th ị trường này M c dù khặ ối lượng phô mai được tiêu th cụ ủa người tiêu dùng Vi t Nam v n còn nh so v i ệ ẫ ỏ ớcác lo i s n ph m sạ ả ẩ ữa khác, nhưng phân khúc này dự kiế ẽ tiế ục tăng n s p ttrưởng ổn định v i t l ớ ỷ ệ hàng năm là 8,2% t ừ năm 2016 đến 2020 Phân

3

khúc này được chi ph i b i các nhà s n xuố ở ả ất nước ngoài như BEL Việt Nam hiện đang dẫn đầu th ị trường ớ v i 70% th ị trường 30% th ị trường còn

lại được chia cho nh ng nhãn hiữ ệu khác như Fonterra, Lactalis, Vinamilk

và nh ng doanh nghiữ ệp khác Phân khúc này được coi là có tiềm năng cao nhất cho các nhà s n xuả ất nước ngoài nhắm đến Vi t Nam cho xu t kh u ệ ấ ẩcác s n ph m sả ẩ ữa

Hình 1.2: Các thương hiệu phô mai nước ngoài ph ổbiế ại Vi t Nam n t ệNgoài nh ng doanh nghiữ ệp nước ngoài, các doanh nghi p Vi t Nam ệ ệcũng đã bắt đầ ấn sân vào lĩnh vực này Trong đó có Vinamiu l lk cho ra m t ắhai s n phả ẩm đó là phô mai Vinamilk - vani và phô mai Vinamilk Pate –thu c dòng phô mai ch ộ ế biến TH True milk và M c Châu milk l a chộ ự ọn dòng phô mai t nhiên mang tên g i TH true CHEESE và PHOMAT ự ọTOMME So v i các s n phớ ả ẩm nước ngoài như Anchor, President,… thì

sản lượng thiêu th các s n phụ ả ẩm phô mai trong nước v n còn th p, vì vẫ ấ ậy

cần thúc đẩy vi c phát tri n s n phệ ể ả ẩm phô mai trong nước

Hình 1.4: Phô mai Mozzarella (phô mai tươi).

5

Hình 1.5: Phô mai Cheddar (phô mai chín).ủ

Các cách phân lo i phô mai: [1]

1 Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: rennet hay axit Có m t s ộ ốloạ ừi v a là k t qu c a s ế ả ủ ự đông tụ casein b ng axit và b ng c rennet như ằ ằ ảphô mai cottage

2 Phân loại theo hàm lượng nước: phô mai r t c ng (W<47%), phô ấ ứmai c ng (W<56%), phô mai c ng v a (W= 54-63%) và phô mai mứ ứ ừ ềm (W= 78-87%) Ví d phô mai cụ ứng như Cheddar, Emmenthat; phô mai mềm như Camembert , Mozzarella, Ricotta…

3 Phân lo i theo lo i vi khu n dùng khi chín phô maiạ ạ ẩ ủ : đa số đề u là

vi khu n lactic, m t s ẩ ộ ố loạ ại l i do n m men n m mấ ấ ốc như Camembert (do

m c tr ng ), Roquefort (do mố ắ ốc xanh)…

4 Phân lo i d a vào c u trúc pho mát: lo i có l hạ ự ấ ạ ỗ ổng hình tròn được

t o thành trong qua trình chín do C0ạ ủ 2 Lo i có l h ng hình h t do không ạ ỗ ổ ạkhí l t vào gi a các họ ữ ạt phô mai trong quá trình đổ khuôn ho c lo i có cặ ạ ấu trúc ch t, không có l hặ ỗ ổng

S n xu phô mai ả ất đòi hỏ ốn đầu tư lới v n, có máy móc thi t b hoàn ế ịchỉnh và ph i có ngu n s a d i dào ả ồ ữ ồ

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Phô mai là m t ngu n quan tr ng cung c p các chộ ồ ọ ấ ất dinh dưỡng, nó chứa hàm lượng đạm cao và các khoáng chất như can-xi Ngoài ra, dùng phô mai còn đem đến cho s c kh e c a chúng ta nhi u l i ích B ng chứ ỏ ủ ề ợ ằ ứng

6

khoa học đã ch ra r ng phô mai có th ỉ ằ ể ngăn ngừa sâu răng và dùng trong

khẩu phần ăn kiêng để ạ h n ch các r i ro c a nhế ủ ủ ững người m c các b nh ắ ệ

mãn tính như tim mạch, béo phì và loãng xương Những người không dung

nạp đường lactose cũng thưởng thức được phô mai [2]

c làm t s a, m t ch m t nhiên ch dành cho Phô mai đượ ừ ữ ộ ế phẩ ự ỉ để

việc chuy n chể ất dinh dưỡng ở loài động v t có vú Các nhà khoa hậ ọc đã

dành nhiều năm nghiên cứu nh m gi i mã nh ng bí m t thiên nhiên v sằ ả ữ ậ ề ữa

và các s n ph m làm t s a Trong su t quá trình s n xu t phô mai, phả ẩ ừ ữ ố ả ấ ần

lớn đạm và khoáng ch t c a sấ ủ ữa (như canxi, phốt pho), ch t béo và các ấ

vitamin hòa tan trong chất béo (như vitamin A) được gi l i trong kh i sữ ạ ố ữa

đông, do đó phô mai là một ngu n cung c p tuy t v i các chồ ấ ệ ờ ất dinh dưỡng

này Cũng chính vì lý do đó mà phô mai được xem như một th c ph m ự ẩ

giàu dinh dưỡng vì nó cung cấp hàm lượng cao các chất dinh dưỡng có liên

Muố ếbiế ữ ặ ấ ứ ả ẩ ữa nào cũng đề ả

m t s ộ ố công đoạn ban đầu như: thu nhận, kiểm tra chất lượng, làm lạnh, …

Công đoạn ban đầu này tuy đơn giản nhưng ảnh hưởng l n t i chớ ớ ất lượng

7

s n ph m Ch có th ả ẩ ỉ ể chế biến ra các s n ph m t t khi có s a nguyên liả ẩ ố ữ ệu

t t Số ữa dùng để ả s n xu t phô mai không nh ng ph i là sấ ữ ả ữa đạt các tiêu chu n hóa lý, sinh h c mà còn có yêu cẩ ọ ầu đặc biệt khác, đó là khả năng đông tụ ằ b ng rennet và kh ả năng tách whey của h t phô mai [1] S a phạ ữ ải đượ ảc s n xuất theo các điều ki n v sinh nhệ ệ ất định và không được ch a bứ ất

k ỳ chất nhi m b n ho c các chễ ẩ ặ ất ức ch nào ế

Hình 1.6: Quy trình s n xu t phô mai Mozzarella ả ấ

Thuy t minh quy trình công ngh :

- Ti p nh n: Theo lý thuy t thì sế ữa đến nhà máy đã được làm l nh ạđến 4-6oC N u sế ữa chưa đạt nhiệt độ này thì trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa được đưa qua thiế ịt b làm l nh xu ng nhiạ ố ệt độ 4-6oC

Sữa mang đến đượ ấc l y mẫu để xác định chất lượng qua các ch tiêu ỉ

c m quan, ch tiêu hóa lý và ch tiêu vi sinh vả ỉ ỉ ật Thường s a s ữ ẽ được kiểm tra độ tươi, vi sinh vậ ổt t ng s và kh ố ả năng đông ụt B ph n thu nh n s a ộ ậ ậ ữ

có nhi m v ệ ụ kiểm tra s ố lượng và chất lượng c a s a, có th dùng cân hoủ ữ ể ặc

đồng h ồ đo để xác định s lư ng số ợ ữa

(để phân loại sữa)

Phản ứng mất màu xanh metylen Dựa vào thời gian mất màu của sữa, người ta phân loại chất lượng sữa như sau:

Trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn rất nặng+ 15 phút -1giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng + 1-3 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ

+ Sau 3 giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh

4 S a phữ ải tươi và được làm lạnh ngay đến 4-6 oC sau khi v ắt

- Ly tâm/ tiêu chu n hóa:

Người ta phân bi t hai khái ni m v ệ ệ ề hàm lượng ch t béo c a phô ấ ủmai:

Hàm lượng ch t béo tuyấ ệt đối là t l gi a lỷ ệ ữ ượng ch t béo c a phô ấ ủmai v i trớ ọng lượng c a nó (tính theo phủ ần trăm)

Hàm lượng ch t béo theo ch t khô là t l giấ ấ ỷ ệ ữa lượng ch t béo v i ấ ớlượng ch t khô trong phô mai (tính theo phấ ần trăm)

9

Các lo i phô mai ch ạ ế biế ừn t cùng m t lo i s a có thành phộ ạ ữ ần như nhau có th ể có hàm lượng ch t béo tuyấ ệt đối khác nhau B i vở ậy, để tiêu chuẩn hóa người ta ch dùng khái niỉ ệm hàm lượng ch t béo theo ch t khô ấ ấ

- Thanh trùng:

tiêu di t các lo i vi trùng là c n thi t Tuy nhiên, Thanh trùng để ệ ạ ầ ế

thanh trùng làm phá v cân bỡ ằng giữa các mu i làm giố ảm lượng mu i canxi ố

mà k t qu là làm gi m kh ế ả ả ả năng đông tụ ữ s a bằng rennet Để khắc phục nhược điểm này, người ta ph i b ả ổ sung canxi dướ ại d ng CaCl2

thanh trùng ph n

72-Chế độ ổ biế 76oC trong 15-20 giây Ph thuụ ộc vào chất lượng của ữs a mà ch n ch thanh trùng thích h p Tuy nhiên, ọ ế độ ợthự ếc t cho th y phô mai làm t sấ ừ ữa không thanh trùng có mùi và hương thơm đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn Khi đó chất lượng c a s a nguyên li u ủ ữ ệphải là loại đặc bi t ệ

- Lên men:

Sau khi làm ngu i, c y ch ng vi khu n lactic vào s a và gi nhiộ ấ ủ ẩ ữ ữ ở ệt

độ lên men Đây là một biện pháp làm tăng khả năng đông tụ ủ c a s a b i ữ ởrennet Trong m t s ộ ố trường h p, vi c c y ch ng men vào s a có th ợ ệ ấ ủ ữ ể tiến hành trước thanh trùng Khi b o qu n s a nhiả ả ữ ở ệt độ th p trong th i gian ấ ờdài, thì kh ả năng đông tụ ủ ữ c a s a b i rennet s b ở ẽ ịgiảm (tức là làm tăng thời gian đông tụ) và gi m c hi u su t thu h i phô mai Có th là nhiả ả ệ ấ ồ ể ở ệt độthấp, cân b ng các mu i trong s a b ằ ố ữ ị thay đổi, canxi liên k t v i protein và ế ớcanxi t do b chuy n thành keo trong khi ion H+ lự ị ể ại làm tăng nhẹ pH của

s a Cho ch ng vi khuữ ủ ẩn lactic vào là để giữ pH ổn định trong su t thố ời gian b o qu n l nh sả ả ạ ữa ở nhiệt độthấp, dưới 10oC

Trong m t s ộ ố trường hợp, để tăng khả năng đông tụ ữ s a b i rennet, ởngười ta cho thêm CaCl2

- s a:

Đông tụ ữ s a là quá trình quan tr ng trong s n xuọ ả ất phô mai Dưới tác

d ng c a rennet, casein chuy n thành paracasein r i paracasein k t h p vụ ủ ể ồ ế ợ ới canxi t o thành qu n sạ ệ ữa

Quá trình này được minh họa theo sơ đồ hình 1.7:

10

Hình 1.7: Sơ đồbiến đổ ự đông sữ i s a

Rennet phá v liên k t phospho amit, gi i phóng paracasein S ỡ ế ả ự đông

t c a paracasein là k t qu c a s tụ ủ ế ả ủ ự ạo thành “ cầu canxi” giữa các phân t ửparacasein

Có thể giải thích một cách khác về tác động của rennet đối với việc đông tụ sữa Đó là do rennet đã thủy phân phức к casein thành hợp phần glucopeptit hòa tan trong nước và paracasein к kị nước Sau đó paracasein hấp thụ ion canxi và đông tụ

Như vậy ion canxi có vai trò quan trọng trong việc tạo thành gel của casein Chính vì vậy việc bổ sung thêm CaCl2 là một bước cần thiết nhằm tăng khả năng đông tụ của casein

- C t qu n s a, gia nhi t:

Sau khi sữa đã đông tụ, người ta ti n hành c t qu n s a thành nhế ắ ệ ữ ững miếng nh vỏ ới kích thước khác nhau tùy lo i phô mai Mạ ục đích của công đoạn này là để tăng nhanh quá trình tách whey

Các hạt curd được đảo tr n nh ộ ẹ nhàng để ngăn chặn s k t dính giự ế ữa các hạt Kích thước c a các h t phô mai sau khi củ ạ ắt và sau khi whey được tách ra là r t khác nhau ấ

Ngoài y u t ế ố cơ học (c t quắ ện, khuấy) người ta còn dùng y u t nhiế ố ệt

để đẩ y nhanh tốc độ tách nước Tác d ng c a nhi t , tùy lo i phô mai, nhi t ụ ủ ệ ạ ệ

độ có th là 38 - 42ể oC ho c 52 - ặ 58oC Tốc độ gia nhi t kho ng 0.3 6ệ ả –0 oC/

B sung mu i nhổ ố ằm tăng khả năng kiểm soát độ ẩ m c a phô mai ủ

b ng cách rút whey ra kh i kh i sằ ỏ ố ữa đông tụ Mu i khô có th ố ể đƣợc b ổsung b ng tay ho c b ng thi t b ằ ặ ằ ế ị cơ học Muối đƣợc b sung th công t ổ ủ ừcác thùng ch a mu i v i khứ ố ớ ối lƣợng đã đƣợc cân sẵn và đƣợc trải đều vào khố ữa đông tụ (đã đƣợ ả ệi s c x ki t whey)

Hình 1.8: Thi t b bế ị ổ sung mu i cho Mozzarella.ố

12

vào thùng ho c m t máy tr n chặ ộ ộ ứa đầy nước nóng 80-85oC, chúng được kéo sợi cho đến khi mịn, đàn hồi và không b vón cị ục Nước trộn thường được tu n hoàn lầ ại để ả ồ b o t n chất béo Công đoạn này ph i ti n hành k ả ế ỹlưỡng có th m t nhi u thể ấ ề ời gian để tránh vi c k t h p không hoàn ch nh ệ ế ợ ỉNhiệt độ nước quá th p s ấ ẽ không đủ khả năng làm khố ữa đông tụ chảy i shoàn toàn để kéo s i dợ ẫn đến b vón c c ị ụ

Hình 1.9 Cho th y m t Cooker-Stretcher, tấ ộ ốc độ các mũi khoan đối kháng có th ể thay đổi để có th ể đạt được ch làm vi c tế độ ệ ối ưu Nhiệ đột

và mức độ ủa nướ c c nấu được liên t c ki m soát Sụ ể ữa đông được liên tục đưa vào phễu để đư c stretching ợ

Hình 1.9: Thi t b Stretching Mozzarella.ế ị

- nh hình:

Sau khi sữa đông tụ được kéo s i xong s ợ ẽ được chuy n sang công ểđoạn tạo hình Người ta có th t o hình tùy thu c vào mể ạ ộ ục đích sử ụ d ng như hình que, hình khối 1kg, 2kg, 5kg,… tạo hình xong phô mai s đư c ẽ ợđưa vào ngâm trong nướ ạnh đểc l cố đị nh hình d ng ạ

13

- B o qu n:

B o quả ản phô mai tươi ở nhiệt độ 2-4oC

Trong quy trình s n xuả ất phô mai Mozzarella hình 1.6, công đoạn quan tr ng nh t quyọ ấ ết định đến chất lượng s n ph m cu i cùng là công ả ẩ ốđoạn đông tụ ữ s a, nó b ị ảnh hưởng b i nhi u y u t Vì v y trong luở ề ế ố ậ ận văn này phạm vi nghiên c u s t p trung vào công ứ ẽ ậ đoạn đông tụ ữa để s hoàn thi n quy trình s n xu t phô mai Mozzarella ệ ả ấ

1.3.2 Bản chất của quá trình đông tụ

B n ch t cả ấ ủa quá trình đông tụ được th ể hiện qua kh ả năng đông tụ

c a casein Sủ ữa tươi luôn có độ pH x p x 6.6 7 và các mixen casein ấ ỉ – 6.mang điện tích âm Vì t t c ấ ả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến các mixen casein t n tồ ại dướ ại d ng keo

Các phân t ử nước cũng liên kế ới các điệt v n tích c a casein và góp ủphần duy trì các mixen trong dung d ch ị

Khi giảm độ pH các ion H+ c a axit s liên k t v i mixen casein ủ ẽ ế ớmang điện tích âm và làm giảm điện tích c a mixen casein Khi t i giủ ớ ới

h n, các mixen casein s ạ ẽ đông tụ o thành gel) (tạ

Theo lý thuyết, điểm đẳng điện c a casein là 5.1- 3 Trong dung ủ 5

d ch muị ối như điều ki n c a s a, ệ ủ ữ casein đông tụ ố t t nhất ở pH 4.5- 7 Khi 4.cho dư axit vào casein đã đông tụ, casein s b tái hòa tan, t o thành mu i ẽ ị ạ ố

và axit

Bên c nh kh ạ ả năng bị đông tụ ởi axit như đã trình bày ở b trên, casein còn b ị đông tụ ởi rennet Quá trình đông tụ b casein c a sủ ữa dưới tác dụng

c a rennet th c ch t là quá trình th y phân h n ch ủ ự ấ ủ ạ ế casein к, vỏ háo nước

b phá hị ủy do đó các ion canxi dễ dàng ti p c n vế ậ ới các casein α, β và paracasein к làm cho chúng tạo gel Rennet th y phân liên k t peptit gi a ủ ế ữPhe105 Met– 106 c a củ asein к để ạ t o ra caseinopeptit (106-169) hòa tan và paracasein к (1-105) không hòa tan Ph n ng này không ph thu c vào ion ả ứ ụ ộ

Ca2+ [1]

14

Hình 1.10: Quá trình đông tụ casein.

S ự đông tụ ạ t o ra là do lo i b m t ph n caseino glycopeptit, làm ạ ỏ ộ ầ –giảm s ự tích điện b m t c a mixen t c là gi m lề ặ ủ ứ ả ực đẩy tĩnh điện gi a các ữmixen B mề ặ ủt c a các mixen tr ở nên ưa béo và do đó mà các mixen liên

h p mợ ột các d dàng ễ

Có th ể nói, tác động của rennet đối v i casein bao g m bớ ồ a bước: bước 1: c t liên k t Phe ắ ế 105 và Met 106 trong phân t ử casein к; bước 2: tạo thành t p hậ ợp (đông tụ); bước 3: tác động c a rennet v i các c u t casein ủ ớ ấ ử

x y ra khi ngâm chín phô mai Tả ốc độ ủa ba bướ c c này ph ụ thuộc ch yủ ếu vào nhiệt độ và pH Riêng i vđố ới bước th hai thì còn chứ ịu ảnh hưởng của

nồng độ canxi, các tính ch t c a mixen casein có ho c không có liên kấ ủ ặ ết

v i serum protein bi n tính [1] ớ ế

15

Hình 1.11: Sơ đồ mô hình tác độ ng của rennet làm đông tụ ữ s a.

Các tương tác ion cũng xảy ra gi a phữ ần tích điện dương của paracasein к và phần tích điện âm của casein α, β Các cầu canxi phosphat cũng được thi t l p ế ậ

Sau khi k t t a casein b ng axit, trong phế ủ ằ ần nước s a còn l i (whey) ữ ạchứa α – lactabumin, β – lactoglobulin và một lượng nh protein albumin ỏKhi s a b gia nhi t, các protein lactoserum b ữ ị ệ ị biến tính và liên kết

v i casein làm gi m kh ớ ả ả năng đông tụ ủ c a casein b ng rennet và gi m kh ằ ả ảnăng liên kế ớt v i ion canxi

Protein latoserum, đặc bi t là α lactabumin có gia tr ệ – ị dinh dưỡng

r t cao Thành ph n axit amin c a chúng r t gi ng v i thành ph n axit amin ấ ầ ủ ấ ố ớ ầ

к, giữa β – lactoglobulin và α – lactabumin nhiỞ ệt độ cao, các h p ch t ợ ấchứa lưu huỳnh như H2S lần lượt được gi i phóng, t o thành mùi nả ạ ấu (cooked flavor) cho sữa

là giai đoạn đông tụ ạo thành gel Khi đó xả t y ra s liên h p t o thành gi a ự ợ ạ ữcác liên k t S-S do các nhóm tiol t do trong cùng m t phân t ế ự ộ ử hoặc giữa các phân t ử

lactoglobulin u ki ng Rennet không làm đông tụ β – ở điề ện thườnhưng β – lactoglobulin b ị biến tính do x lý nhiử ệt độ cao nên sau đó, khi lên men β – lactoglobulin s chuy n vào qu n sẽ ể ệ ữa

Imunoglobulin (các globulin mi n d ch) ễ ị

Có th k t t a các globulin mi n d ch b ng magie sunfat, amon ể ế ủ ễ ị ằsunfat Trong sữa bình thường, hàm lượng globulin mi n d ch r t th p ễ ị ấ ấNgượ ạc l i, trong sữa đầu chúng chi m t i 90% t ng sế ớ ổ ố protein lactoserum Khi tác d ng lên s a t ụ ữ ừ 70oC tr lên, casein có kh ở ả năng hydrat hóa cao và đạt m c cứ ực đạ ởi -90 95oC, nhiở ệt độ cao hơn nữa, kh ả năng hydrat hóa c a casein l i gi m Vi c x lý nhi t làm gi m kh ủ ạ ả ệ ử ệ ả ả năng đông tụ ằ b ng rennet c a casein Sủ ữa đun ở 120oC trong 15 phút hoàn toàn m t kh ấ ả năng đông tụ ằng rennet Khi độ b axit c a s a cao thì casein lủ ữ ại đông tụ ở nhi t ệ

độ ấ th p

Albumin và globulin kém bền đối v i nhiớ ệt hơn Ngay ở 60oC albumin đã bắt đầu b bi n tính và khi nhi t ị ế ệ độ càng tăng thì biến tính l i ạcàng m nh, -ạ ở80 95oC albumin b ịbiến tính hoàn toàn Globulin bi n tính ế ở

75oC

X lý nhiử ệt ở nhiệt độ cao hơn 85oC khi n cho sế ữa có mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân) do s biự ến đổi các axit amin kèm theo s t o thành ự ạcác nhóm sunfuhydrin (-SH) c a các protein [1] ủ

1.3.3 Yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm phô mai

17

biệt khác, đó là khả năng đông tụ ằ b ng rennet và kh ả năng tách whey của

h t phô mai [1] S a phạ ữ ải được s n xu t theo tiêu chu n chả ấ ẩ ất lượng sữa nguyên li u cho s n xu t phô mai (theo TCVN ho c Codex) vệ ả ấ ặ à không được

chứa b t k ấấ ỳ ch t nhi m b n ho c các ch t ứễ ẩ ặ ấ c ch nào làm ế ảnh hưởng đến khả năng đông tụ ằ b ng rennet

Sữa tươi có rất nhi u thành phề ần, trong đó, thành phần quan trọng

nhất, th ện đượể hi c chất lượng c a s a trong quy trình s n xu t phô mai ủ ữ ả ấchính là protein

1.3.1.1 Hệ thống protein trong sữa và bản chất quá trình đông tụ

trong sản xuất Mozzarella

Trong dung d ch có ch a hai ki u protein khác nhau: ị ứ ể

- Protein hòa tan: g m albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, ồlactoperoxydaza …

- Protein ng thái keo không b n: g m mởtrạ ề ồ ột ph c h mixen hứ ệ ữu cơ

c a các caseinat và canxi phosphat ủ

Tỉ lệ phần trăm của hai kiểu protein và đặc trưng của chúng như ở bảng 1.3

B ng 1.3: T l cả ỷ ệ ủa casein và protein hòa tan (%)

Protein Casein (78-85 %) Whey (15-22%)

- Gồm 123 axit amin

- 8 Cys: 4 S-s); 1 SH)

( 3( 4 g/l sữa đã tách bơ

Proteo-Casein

γ

(3-7%)

Imunoglobulin (1.9-3.3%)

- 0.4-0.8 g/l sữa đã tách bơ

Serum albumin

- Gồm 582 axit amin

- 35 Cys: 17 S-s); 1 SH)

(-1.3.1.2 Tính chất của các casein

Casein là m t phosphoprotein Trong thành ph n c a nó có ch a gộ ầ ủ ứ ốc axit phosphoric (H3PO4) Casein có nhi u nhóm ch c t ề ứ ự do khác nhau nhƣ -COOH, - NH2,=NH, -OH, -NH CO- -HS, , NH-C-NH2-,… chính nhờ các

Trong sữa, casein ở dạng canxi caseinat và nó lại kết hợp với canxi phosphat tạo thành phức hợp canxi phosphat caseinat (các mixen)

19

Tất cả các casein đều được phosphoryl hóa nhưng ở mức độ khác nhau, trong đó casein к có tỷ lượng phospho thấp nhất Casein là protein duy nhất có chứa các gluxit: galactoza, naxetylgalactosamin và axit sialic

Ba gluxit này chủ yếu có mặt dưới dạng trisacarit và tetrasacarit

Casein к có tính chất khác với casein khác:

- Dung d ch các casein pH=7 và tị ở o = 20oC ở ạ tr ng thái mixen b n, ềkhi thêm CaCl2 0,4M thì ch ỉcasein αsvà casein β kế ủt t a còn casein

к vẫ ởn trạng thái hòa tan

- Trong các casein ch ỉ có casein к là có chứa gluxit (khoảng 5%) Điều

đó chứng t ỏ casein к khá là háo nước

- Casein к có chứa hai gốc Cys/mol điều đó chứng t không có c u ỏ ầdisunfua

- Casein к có khả năng ổn định các casein khác bằng cách ngăn cản s ự

k t t a c a các casein này b i ion canxi, nh t o ra trong s a mế ủ ủ ở ờ ạ ữ ột phứ ệ mixen dướ ạc h i d ng keo b n v ng ề ữ

- Khi casein к bị thủy phân b i chymosin liên k t peptit gi a Pheở ở ế ữ 105

và Met106 thì s ẽkhử ề b n các mixen c a sủ ữa và do đó sữa b ị đông tụ

1.3.1.3 Phức hệ mixen của casein và canxi phosphat

a) Thành phần chung của mixen

Trong s a các casein có mữ ặt dướ ại d ng các hình cầu, đó là các mixen

có đường kính t -300nm Các mixen là m t t p h p các siêu mixen có ừ 20 ộ ậ ợđường kính t -20nm ừ15

4

Casein tổng số

Xitrat 0,5

Mg 0,1

20

b) Thành phần muối của mixen

- Canxi phosphat dướ ại d ng apatit ng thái keo ởtrạ

- Canxi cũng có mặt dướ ại d ng xitrat và có th ể được liên k t m t phế ộ ần

v i casein thông qua các nhóm phosphat ớ

- Mg cũng có thể ạ t o ra nh ng muữ ối tương tựmuố ủi c a canxi

Tricanxi phosphat Ca3(PO4)2dướ ạng vô địi d nh hình S chuy n hóa ự ể

c a d ng này thành hydroxyapaptit tinh th ủ ạ ể thường b c ch b i các ị ứ ế ởprotein và nh t là b i các ion Mg Hydroxyapatit Caấ ở 5(OH)(PO4)3 thường

kết tinh dưới d ng tinh th ạ ể hình lăng trụ dài và mảnh Trong mô xương, hydroxyapaptit cũng có thể ở ạ d ng tình th ểhoặc vô định hình

c) Thành phần hữu cơ của mixen

Các casein liên k t vế ới nhau để ạ t o thành ph c khi có m t canxi và ứ ặ

s k t t a xu ng nẽ ế ủ ố ếu không có casein к Các siêu mixen chỉ ồ ạ t n t i nh có ờ

mặt casein к (vốn có kh ả năng làm b n các casein khác khi có m t canxi) ề ặCác siêu mixen có kích thước nh ỏ hơn nhiều polyme của casein β

d) Sự tổ chức của mixen

Hình 1.12: Sơ đồ ổ ứ ủ t ch c c a siêu mixen và mixen

21

Mixen được tổ chức như sau:

- Các siêu đơn vị được h p thành t ợ ừ các casein αs1, αs2, β và к có

đường kính khoảng 20nm và được s p xắ ếp như thể nào để các đầu k ớc ỵnưđược gấp vào phía trong, còn các nhóm háo nước c a các casein và casein ủ

к thì phủ ở ề b mặt

- Nhi u siêu mixen s t p h p l i thành m t mixen nh canxi phosphat ề ẽ ậ ợ ạ ộ ờ

d ng keo r t m n liên kạ ấ ị ết các casein αs1, αs2, β với nhau thông qua các nhóm phosphat của chúng Các siêu mixen nghèo casein к sẽ ằm ở n phía trong mixen và mixen s ẽ ngừng l n khi toàn b mớ ộ ặt ngoài được bao ph bủ ằng casein к

- Như vậy casein к chủ y u nế ằm ở phía ngoài mixen, caseinoglycopeptit đầ ậu t n cùng C rất háo nước nên d t o thành s i gi ng ễ ạ ợ ố

b r t do và r t m m d o (t ộ ễ ự ấ ề ẻ ừ axit amin 86 đến 169) dày kho ng 7nm nả ổi trong d ch sị ữa

- Trong sơ đồ trên, ta th y vai trò b o v c a casein r t rõ ràng Nh ấ ả ệ ủ ấ ờhàm lượng P bé và giàu gluxit của casein к làm cho nó rất háo nước và đảm

b o mả ột độ ề b n cho mixen Mixen càng ch a nhiứ ều casein к thì kích thước càng bé và càng b ền

- Dưới tác d ng c a chụ ủ ymosin trên casein к thì vỏ bao háo nước b phá ị

h y và t c thì các ion canxi s p c n d dàng vủ ứ ẽ tiế ậ ễ ới các casein αs, β và paracasein к sẽ ế k t dính chúng l i vạ ới nhau

1.3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đông tụ và khả năng kéo

sợi của phô mai

t ụkhố ữi s a có th b sung ho c không b sung ion Caể ổ ặ ổ 2+ Tuy nhiên, khi sữa

có hàm lượng canxi th p, sấ ữa đó sẽ không b ị đông tụ ho c b ặ ị đông tụ ấ r t chậm Ngượ ạc l i, n u sế ữa có hàm lượng canxi cao thì s b ẽ ị đông tụ ở b i rennet nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ ạ) l i không m n Trong s a, ị ữ

i tính ch t kéo s i khi Như chúng ta đã biết, Mozzarella đặc trưng bở ấ ợđược làm nóng nhiở ệt độ cao như trong nướng bánh Pizza Tính ch t y ấ ấđượ ạc t o nên trong quy trình s n xu t, sả ấ ữa đông nóng được kéo d o t i giá ẻ ạtrị pH = 5.2 khi pH đượ ạ ằc h b ng cách lên men t nhiên [3] ự

Nhi m v chính c a ch ng khệ ụ ủ ủ ởi động là làm gi m pH kh i sả ố ữa đông

t , ngoài ra nó còn giúp tụ ạo hương vị đặc trưng cho sản ph m Mozzarella ẩ

mà phương pháp hạ pH b ng ằ axit không có được [4]

Đông tụ ữ s a là một công đoạn quan tr ng trong quy trình s n xu t ọ ả ấ

phô mai Mozzarella và có nhi u y u t ề ế ố ảnh hưởng đến chất lượng c a khủ ối

sữa đông tụ Trong s ố đó hàm lượng ion canxi và kiểm soát độ pH là hai

y u t then chế ố ốt để có đư c kh i sữa đông tụợ ố chất lượng

V y trong luậ ận văn này, em sẽ n hành các thí nghi tiế ệm để đánh giá

mức độ ảnh hưởng c a 2 y u t trên, t ủ ế ố ừ đó chọn được 1 quy trình hoàn thiện đểthử nghi m s n ph m vệ ả ẩ ới quy mô lớn hơn

 B o qu n l nh 4-6ả ả ạ oC ngay sau khi v t ắ

 Chưa qua xử lý nhi t ệ

 Không qua đồng hóa

- T l s d ng khuy n cáo t nhà s n xu t: 0.3 ml/L, liỉ ệ ử ụ ế ừ ả ấ ều lượng chính

xác ph thu c vào các y u t : lo i phô mai, nhiụ ộ ế ố ạ ệt độ, pH s a, ch ng men, ữ ủ

hàm lượng CaCl2 và NaCl Liều lượng tối ưu sẽ tùy thu c vào tộ ừng địa

phương, dây chuyền s n xu t ả ấ

- Nhiệt độ khuyến cáo: 35-40oC

- Lưu ý:

 Theo nghiên c u c a n s n xu t, hoứ ủ hà ả ấ ạt động c a rennet ph ủ ụ thuộc

vào pH, trong kho ng pH= 6.3 - 6.7 n u pH càng th p, hoả ế ấ ạt động của

rennet càng t t ố

 Việ ổc b sung canxi clorua vào sữa làm tăng hoạt động c a rennet S ủ ử

d ng quá nhi u canxi clorua có th gây ra v ng trong phô mai ụ ề ể ị đắ

 Rennet b b t ho t (>98%) trong quá trình thanh trùng ị ấ ạ ở 72oC trong

15 giây t i pH=6.0 ạ