Tổng quan thị trường sữa và tiềm năng phát triển sản phẩm phô mai tại Việt Nam, phô mai và phân loại phô mai, quy trình sản xuất Mozzarella và những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm; nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu; kết quả và thảo luận.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mai Mozzarella DƯƠNG THỊ THANH THẢO Ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Viện: PGS.TS Vũ Thu Trang Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mai Mozzarella DƯƠNG THỊ THANH THẢO Ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Vũ Thu Trang Chữ ký GVHD Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2020 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn : Dương Thị Thanh Thảo Đề tài luận văn: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mai Mozzarella Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số SV: CA170329 Tác giả, Người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày… với nội dung sau: - Phần nguyên liệu phương pháp nghiên cứu: Bổ sung thêm phần giới hạn phạm vi nghiên cứu quy trình sản xuất cơng đoạn đông tụ sữa, mô tả thêm phần phương pháp đánh giá cảm quan - Phần kết quả: bổ sung thêm số thảo luận - Phần tài liệu tham khảo: chỉnh sửa theo quy định Ngày Giáo viên hướng dẫn PGS.TS Vũ Thu Trang tháng năm 2020 Tác giả luận văn Dương Thị Thanh Thảo CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp kết thúc chương trình học thạc sĩ, em xin gửi lời cảm ơn tới trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện cho em có mơi trường học tập tốt suốt thời gian em học tập, nghiên cứu trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS Vũ Thu Trang- người ln giúp đỡ em q trình nghiên cứu trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện cho em suốt trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Tuy nhiên kiến thức cịn hạn chế nên nội dung luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp phê bình từ phía thầy để luận văn hồn thiện Lời cuối cùng, em xin kính chúc thầy cô nhiều sức khỏe, thành công hạnh phúc Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng Tác giả năm 2020 Dương Thị Thanh Thảo MỤC LỤC CHƢƠNG TỔNG QUAN …1 1.1 Thị trƣờng sữa tiềm phát triển sản phẩm phô mai Việt Nam .1 1.2 Phô mai phân loại phô mai 1.2.1 Phân loại 1.2.2 Giá trị dinh dƣỡng 1.3 Quy trình sản xuất Mozzarella yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm 1.3.1 Quy trình sản xuất 1.3.2 Bản chất q trình đơng tụ .13 1.3.3 Yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm phô mai Mozzarella 16 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Nguyên liệu 23 2.1.1 Sữa tƣơi .23 2.1.2 Rennet (enzim) 23 2.1.3 Chủng vi sinh vật .24 2.1.4 Calcium chloride 24 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Đánh giá chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu 25 2.2.2 Phân tích chất lƣợng thành phẩm sản phẩm phô mai Mozzarella tƣơi 27 2.2.3 Phƣơng pháp cảm quan thị hiếu .28 2.2.4 Phƣơng pháp đánh giá cấu trúc sản phẩm phô mai 31 2.3 Bố trí thí nghiệm 33 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết kiểm tra, phân tích sữa tƣơi NL theo TCVN 7405:2018 35 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 35 3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý .36 3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 36 3.1.4 Chỉ tiêu kim loại nặng 37 3.1.5 Các tiêu khác 37 3.2 Ảnh hƣởng yếu tố tới khối sữa đông tụ 38 3.2.1 Kết đo thời gian đông tụ .38 i 3.2.2 Hiệu suất thu hồi 39 3.2.3 Kết cảm quan 40 3.3 Sản xuất thử nghiệm quy mô nhà máy 46 3.3.1 Mục đích 46 3.3.2 Quy mô thử nghiệm 46 3.3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm 46 3.3.4 Kết hiệu suất thu hồi sau thử nghiệm 47 3.4 Đánh giá chất lƣợng phô mai thành phẩm 47 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 47 3.4.2 Các tiêu chất lƣợng chủ yếu 48 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 48 3.4.4 Chỉ tiêu kim loại nặng 49 3.4.5 Độc tố hóa chất khơng mong muốn 49 3.5 Đánh giá so sánh cấu trúc phô mai thành phẩm sản phẩm tƣơng tự thị trƣờng 50 3.5.1 Kết đo độ kéo sợi 51 3.5.2 Kết đo độ đàn hồi độ dính 52 CHƢƠNG KẾT LUẬN 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 55 ii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1: Doanh thu ngành sữa giai đoạn 2015-2019 Hình 1.2: Các thƣơng hiệu phơ mai nƣớc ngồi phổ biến Việt Nam Hình 1.3: Một số sản phẩm phô mai sản xuất Việt Nam Hình 1.4: Phơ mai Mozzarella (phơ mai tƣơi) Hình 1.5: Phơ mai Cheddar (phơ mai ủ chín) Hình 1.6: Quy trình sản xuất phô mai Mozzarella Hình 1.7: Sơ đồ biến đổi đơng sữa 10 Hình 1.8: Thiết bị bổ sung muối cho Mozzarella 11 Hình 1.9: Thiết bị Stretching Mozzarella 12 Hình 1.10: Quá trình đơng tụ casein 14 Hình 1.11: Sơ đồ mơ hình tác động rennet làm đông tụ sữa 15 Hình 1.12: Sơ đồ tổ chức siêu mixen mixen 20 Hình 2.1: Máy phân tích cấu trúc thực phẩm TA.XT Plus 31 Hình 2.2: Đầu đo sử dụng thí nghiệm kéo sợi 32 Hình 2.3: Đầu đo sử dụng thí nghiệm đo độ dính độ đàn hồi 33 Hình 3.1: Biểu đồ thể thời gian đông tụ 04 mẫu thí nghiệm 38 Hình 3.2: Biểu đồ thể hiệu suất thu hồi 04 mẫu thí nghiệm 39 Hình 3.3: Khả kéo sợi mẫu đông tụ protein sản xuất Mozzarella 44 Hình 3.4: Bố trí quy trình sản xuất quy mô nhà máy 45 Hình 3.5: Quy trình sản xuất Mozzarella nhà máy 46 iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: So sánh hàm lƣợng dinh dƣỡng 100g số loại phô mai Bảng 1.2: Các tiêu chung sữa tƣơi nguyên liệu cho sản xuất phô mai Bảng 1.3: Tỷ lệ casein protein hòa tan (%) 17 Bảng 1.4: Thành phần mixen sữa 19 Bảng 2.1: Các tiêu phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu 25 Bảng 2.2: Các tiêu phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng phô mai thành phẩm 27 Bảng 3.1: Kết kiểm tra sữa nguyên liệu (các tiêu cảm quan) 35 Bảng 3.2: Kết kiểm tra sữa nguyên liệu ( tiêu hóa lý) 36 Bảng 3.3: Kết kiểm tra sữa nguyên liệu (các tiêu vi sinh) 36 Bảng 3.4: Kết kiểm tra sữa nguyên liệu (các tiêu kim loại nặng) 37 Bảng 3.5: Kết kiểm tra sữa nguyên liệu (các tiêu khác) 37 Bảng 3.6: Tổng hợp điểm cảm quan cấu trúc 04 mẫu thí nghiệm 40 Bảng 3.7: Bảng phân tích phƣơng sai (điểm cảm quan cấu trúc) 40 Bảng 3.8: Tổng hợp điểm cảm quan mùi vị 04 mẫu thí nghiệm 42 Bảng 3.9: Bảng phân tích phƣơng sai (điểm cảm quan mùi vị) 42 Bảng 3.10: Tổng hợp nhận xét cảm quan mẫu thí nghiệm 44 Bảng 3.11: Công thức thử nghiệm phô mai Mozzarella nhà máy 46 Bảng 3.12: Kết hiệu suất thu hồi Mozzarella nhà máy 47 Bảng 3.13: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu cảm quan) 47 Bảng 3.14: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu chất lƣợng chủ yếu) 48 Bảng 3.15: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu vi sinh) 48 Bảng 3.16: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu kim loại nặng) 49 iv Bảng 3.17: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu độc tố hóa chất) 49 Bảng 3.18: Bảng thông tin phô mai Mozzarella thành phẩm sản phẩm tƣơng tự thị trƣờng 50 Bảng 3.19: Bảng so sánh thành phần dinh dƣỡng mẫu thành phẩm sản phẩm tƣơng tự thị trƣờng 51 Bảng 3.20: Đánh giá cấu trúc phô mai thành phẩm so sánh với sản phẩm thị trƣờng (khả kéo sợi) 51 Bảng 3.21: Đánh giá cấu trúc phô mai thành phẩm so sánh với sản phẩm thị trƣờng (độ đàn hồi độ dính) 52 v So sánh mẫu Tra bảng (phụ lục 7, kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm) ta có: = 3.87 BPT → = 0.548, n = 10 KNCN = 3.87 * = 0.906 Ta có bảng số điểm trung bình mẫu xếp theo chiều giảm dần nhƣ sau: Điểm trung bình Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 7.2 6.1 4.8 4.7 Mẫu – Mẫu = 7.2 – 6.1 = 1.1 > 906 => Mẫu khác Mẫu Mẫu – Mẫu = 7.2 – 4.8 = 2.4 > 906 => Mẫu khác Mẫu Mẫu – Mẫu = 7.2 – 4.7 = 2.5 > 906 => Mẫu khác Mẫu Mẫu – Mẫu = 6.1 – 4.8 = 1.3 > 906 => Mẫu khác Mẫu Mẫu – Mẫu = 6.1 – 4.7 = 1.4 > 906 => Mẫu khác Mẫu Mẫu – Mẫu = 4.8 – 4.7 = 0.1 < 906 => Mẫu khơng khác Mẫu Điểm trung bình Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 7.2a 6.1b 4.8c 4.7c Kết cảm quan cho thấy, Mẫu mẫu đƣợc u thích mùi vị, sau đến Mẫu Mẫu Mẫu khơng có khác độ yêu thích mùi vị Nhƣ vậy, Mẫu tức mẫu có sử dụng chủng men CaCl2 đƣợc bình chọn mẫu có độ ƣa thích mùi vị cao Nhận xét chung: điểm cảm quan so sánh độ ƣa thích mẫu mùi vị cấu trúc đƣợc xử lý phƣơng pháp phân tích phƣơng sai Kết phân tích cho thấy mẫu khác có nghĩa mức sai số 0.5% Mẫu 43 (mẫu bổ sung chủng men CaCl2) đƣợc bình chọn mẫu có độ ƣa thích cao mùi vị cấu trúc 3.2.3.3 Đánh giá khả đông tụ kéo sợi mẫu: Bảng 3.10: Tổng hợp nhận xét cảm quan mẫu thí nghiệm Tên mẫu Kết cảm quan Mẫu Mẫu không ngon, cấu trúc không mịn Mẫu Mẫu ngon, thơm, ngậy, cấu trúc ổn, có độ kéo sợi Mẫu Mẫu không ngon, cấu trúc không mịn Mẫu Mẫu ngon, thơm, ngậy, kéo sợi tốt Qua q trình thử nghiệm mẫu phịng thí nghiệm, kết cho thấy mẫu mẫu có khả đơng tụ kéo sợi kém, điều thể qua thời gian đông tụ dài không stretching đƣợc nƣớc nóng Mẫu mẫu có khả đơng tụ kéo sợi tốt hơn, đặc biệt mẫu Hình 3.3: Khả kéo sợi mẫu đông tụ protein sản xuất Mozzarella Kết nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung chủng khởi động CaCl2 có ý nghĩa quan trọng khả đông tụ, khả kéo sợi phơ mai Mozzarella có ảnh hƣởng tới cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm Với kết nghiên cứu, quy trình sản xuất Mozzarella nhà máy đƣợc bố trí thử nghiệm nhƣ sau: 44 Cheese vats Bổ sung CaCl2 chủng men (35oC) Bổ sung rennet Cắt quện sữa Khuấy gia nhiệt lên 40oC Cooker / Stretcher Kéo sợi Cooling / brining vat Tạo hình Làm lạnh Fishing table Xả whey Bổ sung muối Kiểm tra pH Vacuum packaging machine Đóng gói, bảo quản Hình 3.4: Bố trí quy trình sản xuất quy mô nhà máy 45 3.3 Sản xuất thử nghiệm quy mơ nhà máy Mục đích 3.3.1 - Sản xuất thử nghiệm sản phẩm String Cheese 25g nhằm đánh chất lƣợng sản phẩm từ kiểm tra độ phù hợp quy trình sản xuất Quy mơ thử nghiệm 3.3.2 - Số lƣợng thử nghiệm: Mẻ 4000 lít sữa - Cơng thức thử nghiệm sản phẩm: Bảng 3.11: Công thức thử nghiệm phô mai Mozzarella nhà máy STT Nguyên liệu Đơn vị Tỷ lệ phối trộn Số lƣợng Sữa L 1000 4000 Chủng men U 100 400 Rennet (enzim) ml 300 1200 CaCl2.2H2O g 60 240 Muối kg 1.5 3.3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm - Thử nghiệm hệ thống dây chuyền Mozzarella - Chuẩn bị: Vệ sinh thiết bị nhà xƣởng chuẩn bị nguyên liệu theo mẻ - Quy trình thực hiện: Hình 3.5: Quy trình sản xuất Mozzarella nhà máy 46 3.3.4 Kết hiệu suất thu hồi sau thử nghiệm Bảng 3.12: Kết hiệu suất thu hồi Mozzarella nhà máy Tổng mẻ Khối lƣợng thành phẩm Hiệu suất thu hồi (kg) (kg) (%) 4000 450 11.25 4000 470 11.75 4000 470 11.75 STT 3.4 Đánh giá chất lƣợng phơ mai thành phẩm Sản phẩm đƣợc phân tích giá trị dinh dƣỡng, vi sinh, đánh giá cảm quan theo mức độ ƣa thích chung khách hàng nhƣ so sánh với sản phẩm tƣơng tự thị trƣờng giá trị cảm quan, cấu trúc sản phẩm 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3.13: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu cảm quan) STT Tên tiêu Cấu trúc Yêu cầu KQ thử nghiệm Bề mặt bóng mịn, giữ ngun hình khối, khơng bị móp méo, gãy, vỡ Bề mặt bóng mịn, giữ ngun hình khối, khơng bị móp méo, gãy, vỡ Có cấu trúc dạng thớ, sợi, đàn hồi Có cấu trúc dạng thớ, sợi, đàn hồi Đánh giá KQ Đạt Màu trắng tới vàng Màu trắng tới vàng nhạt nhạt Đạt Mùi Thơm đặc trƣng sản phẩm, khơng có mùi lạ Thơm đặc trƣng sản phẩm, khơng có mùi lạ Đạt Vị Vị đặc trƣng sản phẩm, khơng có vị lạ Vị đặc trƣng sản phẩm, khơng có vị lạ Đạt Màu sắc 47 3.4.2 Các tiêu chất lượng chủ yếu Bảng 3.14: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu chất lượng chủ yếu) STT Tên tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn KQ thử nghiệm Đánh giá KQ Tổng chất khô % Min 48 49.3 Đạt Chất béo % Min 20 21.7 Đạt Chất đạm % Min 20 22.4 Đạt pH 5.15-5.8 5.2 Đạt Hydrat cacbon g/100g Min 1.6 2.42 Đạt Năng lƣợng Kcal/100g Min 229.1 295 Đạt Calcium mg/100g 510 - 620 555 Đạt 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 3.15: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu vi sinh) KQ thử nghiệm Đánh giá KQ Max 10 KPH Đạt Cfu/g KPH/25g KPH Đạt Nội độc tố staphylococcal enterotoxin Cfu/g KPH/25g KPH Đạt L.monocytogenes Cfu/g Max 100 KPH Đạt Staphylococci dƣơng tính với coagulase Cfu/g Max 100 KPH Đạt Đơn vị Tiêu chuẩn STT Tên tiêu E coli cfu/g Salmonella 48 3.4.4 Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng 3.16: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu kim loại nặng) STT Tên tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn KQ thử nghiệm Đánh giá KQ Chì mg/ kg 0.02 0.013 Đạt Thủy ngân mg/ kg 0.05 KPH Đạt Asen mg/ kg 0.5 KPH Đạt Cadimi mg/ kg 1.0 0.003 Đạt 3.4.5 Độc tố hóa chất khơng mong muốn Bảng 3.17: Kết kiểm tra phô mai thành phẩm (các tiêu độc tố hóa chất) STT Đơn vị Tiêu chuẩn KQ thử nghiệm Đánh giá KQ Alflatoxin M1 μg/ kg 0,5 KPH Đạt Melamin mg/kg 25 KPH Đạt Tên tiêu Độc tố vi nấm Melamin Dƣ lƣợng thuốc thú y Benzylpenicilin mg/kg KPH Đạt Clortetracyclin mg/kg 100 KPH Đạt Streptomycin mg/kg 200 KPH Đạt Gentamycin mg/kg 200 KPH Đạt Spiramycin mg/kg 200 Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ th c vật Endosulfan mg/kg 0.01 KPH Đạt Aldrin dieldrin mg/kg 0.006 KPH Đạt 10 Cyfluthrin mg/kg 0.04 KPH Đạt 11 DDT mg/kg 0.02 KPH Đạt 49 3.5 Đánh giá so sánh cấu trúc phô mai thành phẩm sản phẩm tƣơng t thị trƣờng Phô mai thành phẩm có dạng que bảo quản bao bì hút chân khơng đóng gói thƣơng mại với tên gọi TH True Cheese Phomat tƣơi tự nhiên đƣợc đánh giá so sánh với mẫu tƣơng tự thị trƣờng Thông tin mẫu đƣợc tiến hành đánh giá so sánh thể dƣới bảng 3.18 Bảng 3.18: Bảng thông tin phô mai Mozzarella thành phẩm sản phẩm tương tự thị trường Tên mẫu TH True Cheese Phomat tƣơi t nhiên Phomai tƣơi Piknik original (fresh mozzarella) Phơ mai Mozzarella Snack Thành phần Sữa hồn tồn từ sữa bị tƣơi, muối, Chủng men, enzyme chymosin, CaCl2 Sữa trùng, muối, acid citric, rennet, chủng men Sữa trùng, chủng men phô mai, muối, enzyme (rennet) Quy cách đóng gói 100g (4 que x 25g) 80g (4 que x 20g) 140g (5 que x 28g) Xuất xứ Việt Nam Cộng hịa Litva (Lithuania) Mỹ Hình ảnh 50 Bảng 3.19: Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng mẫu thành phẩm sản phẩm tương tự thị trường TH True Cheese Phomat tƣơi t nhiên Phomai tƣơi Piknik original (fresh mozzarella) Phô mai Mozzarella Snack Năng lƣợng (Kcal) 291.6 295 304 Chất béo (g) 22 20.8 21.43 Chất đạm (g) 21 26.7 25 Hydrat cacbon (g) 2.4 0.35 2.8 Bảng 3.19 cho thấy, thành phần dinh dƣỡng phô mai thành phẩm tƣơng đƣơng so với hai mẫu thị trƣờng với mức lƣợng khoảng 300 Kcal/ 100g sản phẩm hàm lƣợng béo khoảng 20-22g/ 100g sản phẩm Tuy nhiên, hàm lƣợng protein mẫu thành phẩm thấp có 21g/ 100g sản phẩm thấp hai mẫu lại 25g 26.7g / 100g sản phẩm 3.5.1 Kết đo độ kéo sợi Bảng 3.20: Đánh giá cấu trúc phô mai thành phẩm so sánh với sản phẩm thị trường (khả kéo sợi) TH True Cheese Phomat tƣơi t nhiên Phomai tƣơi Piknik original (fresh mozzarella) Phô mai Mozzarella Snack L c làm đứt sợi (g) 24.70 84.2 42.7 Khoảng cách mẫu đƣợc (mm) 64.47 44.19 47.08 Bảng 3.20 cho thấy kết đo khả kéo sợi mẫu Với lực làm đứt sợi: mẫu Phomai tƣơi Piknik có kết cao 84.2g, đến mẫu Mozzarella Snack 42.7g cuối mẫu TH True Cheese 51 24.7g Tuy nhiên với khoảng cách đƣợc mẫu TH True Cheese đƣợc xa với 64.47 mm, mẫu Mozzarella Snack 47.08 mm cuối mẫu Phomai tƣơi Piknik có kết 44.19 mm 3.5.2 Kết đo độ đàn hồi độ dính Bảng 3.21: Đánh giá cấu trúc phô mai thành phẩm so sánh với sản phẩm thị trường (độ đàn hồi độ dính) TH True Cheese Phomat tƣơi t nhiên Phomai tƣơi Piknik original (fresh mozzarella) Phô mai Mozzarella Snack Firmness (g) 0.115 0.277 0.082 Stickiness(g) -0.009 -0.005 -0.013 Với kết đo độ dính độ đàn hồi đƣợc thể qua bảng 3.21 ta thấy ba mẫu khơng có chênh lệch q nhiều: độ dính có kết khoảng từ -0.0013 g đến -0.005 g, độ đàn hồi có kết khoảng từ 0.082 g đến 0.277 g Nhận xét chung: Qua kết đánh giá phô mai thành phẩm so sánh với sản phẩm tƣơng tự thị trƣờng, mẫu Mozzarella TH True Cheese có hàm lƣợng dinh dƣỡng cấu trúc tƣơng đƣơng so với hai mẫu lại Điều cho thấy quy trình sản xuất áp dụng phù hợp với nguồn nguyên liệu dây chuyền sản xuất sử dụng 52 CHƢƠNG KẾT LUẬN Sữa ngun liệu có hàm lƣợng chất khơ 13.3%, chất béo 4.22%, protein 3.31%, tiêu cảm quan, vi sinh vật, kim loại nặng, đạt chất lƣợng theo TCVN 7405:2018, nguyên liệu phù hợp để sản xuất Phô mai Mozzarella Bổ sung chủng khởi động Ca2+ ảnh hƣởng tích cực tới khả đông tụ, hiệu suất thu hồi khả kéo sợi khối sữa đơng q trình sản xuất Nồng độ đƣợc lựa chọn là: 0.1 U/L với chủng khởi động 0.6g/l CaCl2 Mozarella đƣợc sản xuất theo quy trình chốt cho chất lƣợng sản phẩm đạt tiêu cảm quan, vi sinh vật đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận Cấu trúc tƣơng đƣơng với sản phẩm thị trƣờng 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Xn Thanh (2003), Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [2] https://www.thinkusadairy.org/health-and-wellness/cheese-and-health [3] Sách Tham Khảo Phô Mai Hoa Kỳ (2016), ThinkUSAdairy.org [4] Dairy processing handbook (1995), Tetra Pak [5] Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [6] The effect of concentration and composition of ternary emulsifying salts on the textural properties of processed cheese spreads, Frantisek Bunka, Lucie Doudová, Eva Weiserová, Michaela Cerníková, Dalibor Kuchar, Stepánka Slavíková, Gabriela Nagyová, Petr Ponízil, Tomás Gruber, Jaroslav Michálek [7] Effect of pH and calcium level on the biochemical, textural and functional properties of reduced-fat Mozzarella cheese, Jeremiah J Sheehan, Timothy P Guinee [8] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-186: 2017/BNNPTNT Đối với sản phẩm sữa tươi nguyên liệu 54 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu cảm quan Phụ lục 2: Kết chi tiết đo cấu trúc mẫu a) Kết đo độ kéo sợi Bảng kết độ kéo sợi Phomai Mozzarella TH True Milk STT L c làm đứt sợi (g) Khoảng cách mẫu đƣợc (mm) 26.2 64.776 25.5 69.853 22.4 58.792 55 Bảng kết độ kéo sợi Phomai tƣơi Piknik original STT L c làm đứt sợi (g) Khoảng cách mẫu đƣợc (mm) 87.7 43.97 77.2 48,2 87.7 40.39 Bảng kết độ kéo sợi Phô mai Mozzarella Snack STT L c làm đứt sợi (g) Khoảng cách mẫu đƣợc (mm) 44.4 56.96 41.2 54.09 42.5 30.179 b) Kết đo độ đàn hồi độ dính Bảng kết độ đàn hồi độ dính Phomai Mozzarella TH True Milk STT Firmness (g) Stickiness(g) 0.114 -0.012 0.101 -0.006 0.130 -0.008 Bảng kết độ đàn hồi độ dính Phomai tƣơi Piknik original STT Firmness (g) Stickiness(g) 0.278 -0.005 0.277 -0.005 0.276 -0.005 56 Bảng kết độ đàn hồi độ dính Phơ mai Mozzarella Snack STT Firmness (g) Stickiness(g) 0.086 -0.013 0.081 -0.014 0.080 -0.012 57 ... 3.3 Sản xuất thử nghiệm quy mô nhà máy 46 3.3.1 Mục đích 46 3.3.2 Quy mô thử nghiệm 46 3.3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm 46 3.3.4 Kết hiệu suất thu hồi sau thử. .. thƣơng hiệu phơ mai nƣớc ngồi phổ biến Việt Nam Hình 1.3: Một số sản phẩm phô mai sản xuất Việt Nam Hình 1.4: Phơ mai Mozzarella (phơ mai tƣơi) Hình 1.5: Phơ mai Cheddar (phơ mai ủ chín)... với sản phẩm nƣớc ngồi nhƣ Anchor, President,… sản lƣợng thiêu thụ sản phẩm phơ mai nƣớc cịn thấp, cần thúc đẩy việc phát triển sản phẩm phơ mai nƣớc Hình 1.3: Một số sản phẩm phô mai sản xuất