THÔNG TIN CHƯNG
Kết quả nghiên cứu
Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại rượu vang nổi tiếng từ các quốc gia như Ý, Pháp và Anh Tuy nhiên, với nồng độ cồn cao, rượu vang có thể tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nếu sử dụng quá mức Nhiều khảo sát cho thấy người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến rượu vang có nồng độ cồn thấp, thường nằm trong khoảng 3% - 8%, đặc biệt là phụ nữ và những người ít uống rượu Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng rượu vang nồng độ cồn thấp, khi tiêu thụ vừa phải, có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là trong việc phòng ngừa bệnh tim mạch và tiểu đường Do đó, phát triển dòng sản phẩm rượu vang có nồng độ cồn thấp không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn mang lại lợi ích tích cực cho người tiêu dùng.
Quả cây mua (Melastoma affine D.Don), thuộc họ Melastomataceae, phân bố rộng rãi ở các vùng trung du và núi thấp tại Việt Nam, đặc biệt ở Tuyên Quang, Quảng Ninh, Hà Nội, Nghệ An, Gia Lai, Lâm Đồng và Long An Quả mua chứa khoảng 142 hợp chất khác nhau, bao gồm flavonoid, tannin, phenylpropanoid, axit hữu cơ, terpenoid và steroid Tổng lượng phenol và flavonoid trong quả có thể thay đổi giữa quả chưa chín và quả chín Theo nghiên cứu của Wen Jun Zheng và cộng sự (2021), quả mua có chứa chất chống oxi hóa, kháng khuẩn và các hợp chất sinh học có tác dụng dược lý, do đó được sử dụng phổ biến trong y học cổ truyền ở một số nước Đông Nam Á để điều trị các bệnh như viêm gan và vàng da.
Hiện nay, sản phẩm thực phẩm từ quả mua vẫn chưa có mặt trên thị trường, mặc dù đây là nguyên liệu tiềm năng cho ngành chế biến trái cây Việc lên men quả mua để sản xuất rượu vang không chỉ khai thác nguồn nguyên liệu mới mà còn đa dạng hóa sản phẩm rượu vang Tuy nhiên, việc sản xuất rượu vang thương phẩm gặp khó khăn do lượng pectin cao trong quả, gây ra độ nhớt lớn và cản trở quá trình lọc, làm giảm hiệu suất thu hồi và tạo hiện tượng vẫn đục trong sản phẩm Quá trình lên men rượu phức tạp và bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như tỷ lệ men giống, hàm lượng dinh dưỡng và thời gian lên men, mà mỗi yếu tố lại khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu Quả mua, với hàm lượng đường và acid thấp, cần bổ sung các thành phần phù hợp để đạt được chất lượng mong muốn Do đó, việc xác định hàm lượng chất khô ban đầu, tỷ lệ bổ sung nấm men và pH dịch lên men là những bước quan trọng trong nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ quả mua.
Nghiên cứu động học quá trình lên men rượu vang nhằm xây dựng quy trình chế biến hiệu quả và xác định thời gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm rượu vang từ quả mua hoàn chỉnh.
J Định tính các thành phần (Ankaloid, Flavonoid, Saponin, Terpenoid, Coumarin, Quinone, hợp chatPolyphenol và tanin).
J Định lượng các thành phần Polyphenol tổng, Flavonoid tổng, Polysaccharides trước và sau khi lên men rượu vangtừ quả mua.
J Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : nước.
J Khảo sát nồng độ Enzyme pectinase.
J Theo dõi các yếu tố ảnh hưởng ( thời gian lên men, pH, độ Brix) trong quá trình lên men rượu vang từ quả mua.
J Xây dựng quy trình sản xuất.
J Đánh giácảm quan sản phẩm.
J định khảnăng chống oxy hóatrước và sau khi lên men.
J Xác định thời gian bảo quản sản phẩm.
3.1 Nghiên cứu định tính các thành phần có trong quả mua.
Tiến hành thực nghiệm bằng phương pháp định tính các thành phần có trong nguyên liệu theo tỷ lệ mẫu và thuốc thử [7-9].
Xác định thành phần nguyên liệu thông qua quan sát hiện tượng là một kỹ thuật quan trọng Để thực hiện, cần cho mẫu và thuốc thử vào ống nghiệm theo tỷ lệ chính xác, sau đó quan sát sự chuyển màu của từng mẫu ống nghiệm đã được mã hóa Kết quả thu được cho thấy sự hiện diện của các hợp chất có trong nguyên liệu.
3.2 Định lượng các thành phần Polyphenol tổng, Flavonoid tổng, Polysaccharides trước vàsau khi lên men rượu vang từ quả mua.
Xác định độ ẩm, hàm lượng Polyphenols, Flavonoids và Polysaccharides của nguyên liệu và sản phẩm được thực hiện thông qua phương pháp thực nghiệm Các chỉ số này được đo bằng phương pháp quang phổ UV-Vis, đảm bảo độ chính xác và tin cậy trong kết quả phân tích.
Để xác định độ ẩm, sử dụng thiết bị sấy ẩm hồng ngoại và thực hiện đo lặp lại ba lần Tiến hành trích ly để thu dịch đặc từ nguyên liệu, sau đó đo quang phổ UV-VIS cho mỗi hàm lượng, cũng thực hiện lặp lại ba lần Kết quả được xử lý theo công thức, cho giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
3.3 Khảo sát tỷ lệnguyên liệu : nước.
Thực nghiệm được thực hiện bằng phương pháp cảm quan kết hợp với kỹ thuật đo màu trên các sản phẩm pha chế với tỷ lệ nguyên liệu nước khác nhau, so với mẫu đối chứng là sản phẩm tương tự đã được thị trường chấp nhận.
Bố trí các mẫu đo theo tỷ lệ khảo sát với máy đo màu CR-400 Konica Minolta (Nhật Bản) giúp thu thập các thông số L*, a*, b* của sản phẩm Qua đó, có thể xác định tỷ lệ nguyên liệu nước phù hợp.
3.4 Khảo sátnồng độ Enzyme pectinase.
Tiến hành thực nghiệm bằng phương pháp đo thể tích bằng ống đong và đo độ nhớt bằng máy đođộ nhớttheonồng độ đượckhảo sát [17-18].
Bố trí các mẫu đo theo tỷ lệ nồng độ enzyme giúp xác định độ nhớt bằng máy đo độ nhớt, từ đó thu được nồng độ enzyme và thời gian tối ưu cho quá trình trích ly Kết quả này cho phép đạt được hiệu suất thu hồi dịch quả ở mức tối ưu nhất Các kết quả được xử lý theo công thức giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
3.5 Theo dõi các yếu tố ảnh hưởng ( thời gian lên men, pH, độ Brix) trong quá trình lên men rượu vang từ quả mua.
Tiến hành phương pháp thực nghiệm tạo sản phẩm bằng cách sử dụng phương pháp lên men nổi, với các tỷ lệ nguyên liệu nước và nồng độ enzyme đã đạt tiêu chuẩn trong khảo sát trước đó.
Xác định các thông số ảnh hưởng (thời gian lên men, pH, độ brix, độ cồn) trong quá trình lên men rượu vang [9, 19-24].
3.6 Xây dựngquy trình sản xuất
Dựa trên các thông số thực nghiệm trong quá trình chế biến sản phẩm, kết quả được trình bày qua sơ đồ khối, thể hiện các công đoạn và thông số một cách chính xác và phù hợp.
3.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm
Để đánh giá thị hiếu người tiêu dùng, chúng tôi đã thực hiện phương pháp thực nghiệm và sử dụng thang điểm 9 Bố trí thí nghiệm cảm quan được thiết kế phù hợp với tiêu chí đánh giá của phòng cảm quan thực tế, kết quả cho thấy sản phẩm đạt điểm cao nhất.
3.8 Xác định khả năngchống oxy hóa trước và sau khi lên men.
Tiến hành bằng phương pháp thực nghiệm, sử dụng chất chỉ thị DPPH và sử dụng phương pháp đo quang phổ ƯV-VIs.
Bố trí thí nghiệm cần lượng sản phẩm và thuốc thử phù hợp cùng với chất chỉ thị DPPH, sử dụng phương pháp đo quang phổ UV-Vis với ba lần đo lặp lại Kết quả được xử lý theo công thức để tính giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, từ đó xác định phần trăm chống oxy hóa của nguyên liệu và sản phẩm.
3.9 Xác định thòi gian bảo quản của sản phẩm.
Phương pháp gia tốc nhiệt (Qio) được áp dụng để kiểm chứng thực nghiệm, kết hợp với kỹ thuật đo màu nhằm xác định các chỉ số màu sắc thay đổi theo thời gian và nhiệt độ Kết quả thu được cho phép xác định khoảng thời gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm.
4 Tổng két về kếtquả nghiên cứu
4.1 Kết quả nghiên cứuđịnh tính các thành phần có trongquả mua.
Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo
3.1 Kết quả nghiên cứu (sản phấm dạng 1,2,3)
Bảng 3.1 Kết quả nghiên cứu (sản phẩm dạng 1,2,3)
Yêu cầu khoa họchoặc/và chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật Đăng ký Đạt được
1 Quy trình sản xuấtrượu vangtừ quả mua. Đầy đủ các thông số của từng công đoạn. ự
2 Tham gia Nghiên cứu khoa học Euréka.
Giấychứngnhận tham giaNghiên cứu khoa học. ự
3 Sản phẩm rượu vang quả mua đóngchai 10 chai ự
Bảng 3.2 Kết quả đào tạo
Thòi gian thực hiện đề tài
Tên đề tài Đã bảo vệ
Tình hình sử dụng kinh phí
Bảng 4 Tình hình sử dụng kinh phí
6 Hội nghị, hội thảo, thù lao nghiệm thu giữa kỳ
7 In ấn, Văn phòng phẩm 0,5 0,5
Kiến nghị
Quá trình nghiên cứu được thực hiện trong phòng thí nghiệm với thời gian hạn chế do phải kết hợp giữa học tập trên lớp và thí nghiệm Do đó, chúng tôi xin đưa ra một số kiến nghị nhằm cải thiện hiệu quả nghiên cứu.
- Cần nghiên cứu sâu hon về các thành phần và hoạt tính sinh học của nguyên liệu để tận dụng vàpháttriển sản phẩm một cáchtối ưu nhất.
- Cần tìm hiểu thêm yếu tố TFC vềxác định thời gian bảo quản sản phẩm.
Nguyên liệu quả mua có thể được ứng dụng và phát triển thành nhiều sản phẩm thực phẩm mới, mang đến cho người tiêu dùng những lựa chọn hấp dẫn như các loại bánh và nước trái cây đóng lon, đồng thời giúp các sản phẩm này theo kịp xu hướng thị trường hiện nay.
Tỷ lệ phối chế sản phẩm cần được điều chỉnh một cách đơn giản, tuy nhiên, cần thêm thời gian để thử nghiệm với các tỷ lệ khác nhau Việc sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau sẽ giúp chọn ra tỷ lệ phối chế tối ưu nhất cho sản phẩm.
V I Phụ lục sản phẩm Ợiệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ởPhần III)
Hình i 1 Quy trình sảnxuất rượu vang quả mua
Hình i 2 Sản phẩmrượu vang quả mua đóngchai.
DANH SÁCH ĐÊ TÀI Dự THI EUREKA 2023 LĨNH VỰC SINH HỌC THỰC PHẨM
STT TÊN ĐÊ TÀI ĐẠI DIỆN
1 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của phụ gia thực phầm và kỹ thuật đồng hóa đển tính ốn định của sữa gạo lút huyết rồng.
2 Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả mua (Melastoma affine) Trịnh Ngọc Nhi
Chế tạo vật liệu sinh học tống hợp từ polyurethane, polylactic acid và bacterial cellulose, plant cellulose ứng dụng sản xuất vật liệu giống như da.
Nghiên cứu này tập trung vào quá trình tổng hợp và khả năng hấp phụ của Methylene blue, Safranin_o và Eosin yellow bằng chất hấp phụ thân thiện với môi trường được chiết xuất từ cellulose vi khuẩn và gum xanthan Các chất hấp phụ này không chỉ hiệu quả trong việc loại bỏ màu nhuộm mà còn góp phần bảo vệ môi trường Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin hữu ích cho các ứng dụng trong lĩnh vực xử lý nước thải.
Hình i 3 Minh chứng tham sựNghiên cứukhoahọcEuréka.
Chủ nhiệm đề tài Phòng QLKH&HTQT
Tp.HCM, ngày tháng năm 2023
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Việntrướng(Họ tên, chữ ký)
PHÀN II BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC
II Kết quả nghiên cứu 4
III Sản phẩm đề tài, công bố và kết quảđào tạo 14
IV Tình hình sử dụng kinh phí 15
VI Phụ lục sản phẩm (liệt kê minh chứngcác sản phẩm nêu ỏ Phần III) 16
PHẦN II BÁOCÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC 20
1.1 Cây Mua (Melastoma affine D.Don) 28
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNcứu 35
2.3 Dụng cụ và thiết bị 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51
3.1 Định tính thành phần của nguyên liệu 51
3.2 Xác định một số chỉ tiêu có trong quả mua (Polyphenol tổng, Flavonoid tổng, Polysaccharides) trước và sau khi lên men rượu vang từ quả mua 51
3.3 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : nước 52
3.4 Khảo sátnồng độ Enzyme pectinase 53
3.5 Theo dõi các yếu tốảnh hưởng ( thời gian lên men, pH, độ brix) trong quá trình lên men rượu vangtừ quả mua 56
4.6 Xâydựng quy trình sản xuất 58
3.7 Đánh giácảm quan sản phẩm 63
3.8 Xác định khảnăng chốngoxy hóatrước và sau khi lên men 63
3.9 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm 64
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68
DANH MỤCTÀI LIỆU THAM KHẢO 70
A Định tínhthành phần có trong nguyên liệu i
B Xử lý số liệu thành phần chất khô trong nguyên liệu iii c Khảo sát tỷ lệ pha loãngnguyên liệu : nước vii
D Khảo sát tỷ lệ Enzyme pectinase vii
E Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix, pH, độ cồn trong quá trình lên men rượu vang viiPHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM @
Quy trình sản xuất rượu vang từ quả mua được minh họa qua các hình ảnh, bao gồm sơ đồ tổng quát quy trình (Hình 2.1) và các khảo sát liên quan đến tỷ lệ phối chế nguyên liệu (Hình 2.2), thời gian xử lý với enzyme pectinase (Hình 2.3), thời gian lên men cùng hàm lượng Brix và pH (Hình 2.4) Đặc biệt, sơ đồ đánh giá cảm quan sản phẩm (Hình 2.5) cung cấp cái nhìn sâu sắc về chất lượng rượu vang Hơn nữa, sự thay đổi hàm lượng ethanol, Brix và pH theo thời gian lên men cũng được trình bày rõ ràng (Hình 3.1) Tất cả thông tin này được tổng hợp và phân tích nhằm nâng cao hiểu biết về quy trình sản xuất rượu vang từ quả mua.
Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của độ Brix và pH đến quá trình lên men rượu vang cho thấy mối liên hệ quan trọng giữa các yếu tố này Quy trình sản xuất rượu vang từ quả mua được mô tả chi tiết, nhấn mạnh các bước cần thiết để tạo ra sản phẩm chất lượng Nhiệt độ 55°C có tác động đáng kể đến chỉ số màu sắc L* và a*, trong khi nhiệt độ 65°C cũng ảnh hưởng tương tự đến các chỉ số màu sắc này Những yếu tố nhiệt độ này là rất quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng màu sắc của rượu vang.
Hình a 1 Hình ảnh định tính các hợp chất cótrong nguyênliệu iiHình c Tỷ lệ pha loãng nguyên liệu viiHình d Xử lý enzyme vii
Bảng 3.2 Kết quả đàotạo 14 Bảng4 Tình hình sử dụng kinh phí 15 Bảng 2.1 Các hóachất sử dụng địnhtínhcác thành phần trong nguyên liệu 35
Bảng 2.2 Các hóachất sử dụng trong xác định thànhphần Flavonoids và
Bài viết trình bày các thông tin quan trọng về Polyphenols tổng và Polysaccharides, cùng với các bảng số liệu liên quan đến thiết bị nghiên cứu, tỷ lệ pha loãng nguyên liệu, thời gian khảo sát nồng độ enzyme pectinase, ảnh hưởng của thời gian lên men, cũng như mức độ Brix và pH trong quá trình lên men Các kết quả định tính về hợp chất tự nhiên trong dịch chiết quảmua, đo ẩm và thành phần nguyên liệu, cũng như kết quả đo màu theo tỷ lệ nguyên liệu và nước khảo sát được trình bày rõ ràng trong các bảng số liệu.
Bảng 3.4 Kết quả khảo sátảnh hưởng của thời gian xử lý và nồng độ enzyme đến độ nhớt của dịch lọc 54
Bảng 3.5 trình bày kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý và nồng độ enzyme đến thể tích của dịch lọc Bảng 3.6 cung cấp kết quả xử lý số liệu đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng 3.7 nêu giá trị IC50 của Vitamin C (đối chứng), dịch mua và rượu vang mua Bảng a.1 liệt kê các phương pháp định tính các hợp chất tự nhiên Cuối cùng, Bảng b.1 mô tả quá trình xây dựng đường chuẩn Flavonoids bằng phương pháp UV-Vis với thuốc thử nhôm clorua.
Bảng b.2 trình bày phương pháp xây dựng đường chuẩn Polyphenol bằng kỹ thuật ƯV-VIs với thuốc thử Folin - Ciocalteu Bảng b.3 mô tả quy trình xây dựng đường chuẩn Polysaccharides qua phương pháp ƯV-VIs Bảng b.4 cung cấp số liệu thô về hàm lượng TPC, TFC, TPsC trước và sau khi lên men Bảng e.1 phân tích ảnh hưởng của thời gian lên men đến các chỉ tiêu chất lượng Bảng e.2 nêu rõ tác động của Brix và pH trong quá trình lên men Bảng f.1 là phiếu hướng dẫn quy trình thực hiện, trong khi bảng f.2 ghi nhận phiếu trả lời từ người tham gia Bảng f.3 trình bày thứ tự trình bày mẫu, và bảng f.4 cung cấp số liệu thô đánh giá cảm quan dựa trên phương pháp cho điểm thị hiếu người tiêu dùng (thang 9).
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TPC : tổng polyphenols ( Total phenolic content)
TFC : tổng flavonoids (Total flavonoid equivalent)
DW : theo trọng lượng chat khô (On a dry weight) s Cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae
IC50 : nồng độ ức chế 50%
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
UV-Vis : Quang phổ hấp thụ phân tửngoại khả kiến
BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC
TỔNG QUAN
1.1 Cây Mua (Melastoma affine D.Don)
Cây mua (Melastoma affine D.Don) là loại cây bụi thuộc họ Melastomataceae, phổ biến ở các vùng trung du và miền núi, có nguồn gốc từ Ấn Độ, Malaysia và Australia Tại Việt Nam, cây mua mọc nhiều ở các vùng núi thấp và đồng bằng, đặc biệt ở Tuyên Quang, Quảng Ninh, Hà Nội, Nghệ An, Gia Lai, Lâm Đồng và Long An Cây ưa sáng và có khả năng phát triển trên nhiều loại đất, ra hoa hàng năm với sự thụ phấn nhờ gió hoặc côn trùng Hiện nay, cây mua được trồng rộng rãi ở Việt Nam cũng như các nước như Malaysia, Singapore và Thái Lan, chủ yếu trong công viên nhờ vào hoa màu tím đẹp và khả năng ra hoa thường xuyên.
Câymua là loài cây bụi cao từ 1-3 m, có nhiều nhánh với bốn cạnh Lá cây hình mác, dài 5-7 cm và rộng 2-4 cm, đặc biệt có nhiều lông ở cả hai mặt và gân lá, gốc lá tròn, hơi lệch với chóp nhọn Cụm hoa mọc trên các đỉnh cành, mỗi cụm có 5-7 hoa màu tím, với cánh hoa mỏng hình trứng ngược và bộ nhị gồm 10 nhị rời, không đều.
Bộ nhụy gồm 4-5 lá noãn dính nhau.
Quả Mua có hình chuông dài từ 1-1,2 cm và rộng khoảng 0,7-0,8 cm, mang màu nâu tím đặc trưng Khi chín, vỏ quả nứt ra theo một đường không cố định, lộ ra thịt quả màu tím, hình tròn với cấu trúc nhiều hạt nhỏ Quả Mua có vị ngọt và chất nhẹ, mang lại trải nghiệm thưởng thức thú vị.
Hình ỉ.2 quả mua Nguồn: tác giả
Mua mọc phân bố rộng rãi ở các vùng trung du và miền núi Việt Nam, đặc biệt là ở các khu vực núi thấp, đồng bằng và hải đảo như Tuyên Quang và Quảng Ninh.
Hà Nội, Nghệ An, Gia Lai, Lâm Đồng, Long An Câyưa sáng, có thề sống được trên nhiều loạiđất Mua ra quả hàng năm vàthụ phấnnhờgió hoặc côn trùng [34],
Cây mua là loài cây có tốc độ sinh trưởng trung bình, ưa sáng nhưng vẫn có thể phát triển trong điều kiện thiếu sáng Chúng có khả năng sống trên nhiều loại đất và chịu hạn tốt, với lượng mưa thích hợp trên 1200mm Cây mua thường mọc hoang, ra quả hàng năm và được thụ phấn nhờ gió hoặc côn trùng.
Nghiên cứu của Syaíìtri và cộng sự (2013) chỉ ra rằng dịch chiết từ quả mua (Melastoma affine D Don) không chứa độc tố Các bộ phận của cây mua có nhiều tác dụng chữa bệnh, như nước sắc lá muacó thể điều trị tiêu chảy, kiết lỵ, loét miệng và loét dạ dày Lá mua giã nát giúp vết thương mau lành, trong khi rễ cây có thể được đun lấy nước chữa đau răng, thấp khớp, say xe và ngộ độc thực phẩm, cũng như có tác dụng chống động kinh Quả mua có vị ngọt, ăn được, được sử dụng để điều trị môi khô hoặc nứt nẻ.
1.1.5 Thành phần hóahọcvà hoạt tính
Theo nghiên cứu của Novilia Eka Syaíìtri và cộng sự (2014), quả mua chứa nhiều hợp chất sinh học như alkaloid, triterpen, hợp chất phenolic, tannin và flavonoid Triterpen, hợp chất tự nhiên phổ biến trong thực vật, được ghi nhận có nhiều hoạt tính sinh học như chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng, hạn chế tăng huyết áp, chống dị ứng, và ức chế sự giải phóng histamine, góp phần phòng chống ung thư Tannin cũng thể hiện khả năng kháng khuẩn và kháng virus, ứng dụng trong điều trị bệnh viêm ruột Những phát hiện này cho thấy quả mua chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, phù hợp để chế biến sản phẩm thực phẩm có lợi cho sức khỏe.
1.2.1 Giới thiệu sản phẩm rưọu vangquả mua
Hiện tại, chưa có nghiên cứu khoa học nào về việc sản xuất rượu vang từ quả Mua Mục tiêu của sản phẩm là đạt nồng độ cồn thấp, mang lại màu đỏ tím đẹp mắt và hương thơm đặc trưng của quả Mua sau khi lên men Rượu có vị ngọt, chát nhẹ và nồng độ cồn khoảng 3-8 độ Quy trình chế biến bao gồm nghiền quả Mua, thêm nước với tỷ lệ phù hợp, xử lý enzyme, phối chế với đường saccharose và sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch đường, sau đó lọc để thu được sản phẩm.
1.2.2 ứng dụngsản phẩm rượu vang quả mua
Cây mua, mặc dù là loài cây mọc dại, lại được biết đến như một vị thuốc quý trong y học cổ truyền nhờ vào khả năng hạ đường huyết, kháng khuẩn và cầm máu Quả và lá của cây mua không chỉ được sử dụng trong y học mà còn có thể chế biến thành thực phẩm chức năng Sản phẩm rượu vang từ quả mua ra đời nhằm giới thiệu đến người tiêu dùng một góc nhìn mới, cho thấy quả mua không chỉ là thuốc mà còn có thể tạo ra rượu vang với nồng độ cồn thấp, đồng thời bảo tồn các hợp chất có lợi cho sức khỏe, giúp phòng chống ung thư và bệnh bạch cầu.
Hiện nay, rượu vang ngày càng phổ biến trên thị trường, không chỉ với các loại rượu vang truyền thống từ nho mà còn có nhiều sản phẩm mới được sản xuất từ nguyên liệu khác như sim rừng và dứa Tuy nhiên, rượu vang từ quả mua vẫn chưa được công bố và phát triển rộng rãi, dẫn đến việc ít người biết đến sản phẩm này Để tăng cường nhận thức và phân phối rượu vang quả mua đến tay người tiêu dùng, cần triển khai các chiến lược quảng cáo hiệu quả.
- Giới thiệu sản phẩm qua các phương tiện truyền thông uy tín như:
+ Giới thiệu sản phẩm trực tiếp: triễn lãm, quảng cáo, tiếp thị sản phẩm;
+ Giới thiệu sản phẩm gián tiếp: cungcấp chocác siêu thị, cửa hàng.
Enzyme pectinase là một nhóm enzym thủy phân pectin, được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp, đặc biệt trong sản xuất rượu vang và nước ép trái cây từ những năm 1930 nhờ vào hiệu suất thu hồi cao và chất lượng tốt Enzyme này có khả năng phân hủy các phân tử pectin dài, giúp giảm độ nhớt của dịch quả và tăng năng suất so với việc không sử dụng enzyme pectinase.
Các kỹ thuật xử lý trái cây trong sản xuất rượu vang và nước ép thường tiêu tốn nhiều năng lượng và dẫn đến sản lượng dịch quả thấp, không đạt tiêu chuẩn với một số loại trái cây như nho và dứa Quá trình chiết xuất không triệt để do một lượng dịch trái cây vẫn còn trong bã sau khi vắt Để cải thiện hiệu suất thu hồi dịch quả, enzyme pectinase thường được sử dụng để xử lý bã cùng với dịch chiết, nhằm tối ưu hóa quá trình chiết xuất.
Việc áp dụng enzyme pectinase để phân giải pectin trong nguyên liệu không chỉ nâng cao hiệu suất thu hồi mà còn giảm đáng kể độ nhớt, đồng thời làm trong dịch quả, bảo tồn các chất dinh dưỡng, màu sắc đặc trưng và hương vị ban đầu của nguyên liệu.
Enzyme pectinase thường được ứng dụng nhiều trong công nghệpthực phẩm:
- Công nghệ sản xuất rượu vang.
- Công nghệ chế biến nước giải khát.
- Công nghệ chế biến cácloại nước hoa quả và đồ uống không cồn.
- Công nghệ chế biến cácloại mứt: mứt jam, mứt đông,
Saccharose (C12H22O11) là loại đường phổ biến nhất, thường được tìm thấy trong nhiều loài thực vật, đặc biệt là cây mía, củ cải đường và hoa thốt nốt Tùy thuộc vào nguồn gốc thực vật, saccharose có các tên gọi khác nhau như đường mía, đường củ cải và đường thốt nốt.
Tính chất vật lý: Saccharose làtinh thể rắn, không mùi, vị ngọt ít tan trong rượu, tan tốt trong nước đặc biệt tan tốt trong nước nóng.
Đường saccharose, một disaccharide được hình thành từ glucose và fructose, có cấu trúc hóa học đặc trưng Saccharose bao gồm một gốc glucose và một gốc fructose liên kết với nhau thông qua liên kết 1,2 glucoside nhờ vào một nguyên tử oxi.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
Nghiên cứu này sử dụng quả cây mua thu hái tại công viên Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh, với quả chín tươi, không hư hỏng và không có sâu bệnh Quá trình thí nghiệm còn sử dụng một số nguyên liệu phụ như đường saccharose, enzyme pectinase và nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Bảng 2.1 Các hóachất sử dụng định tính các thành phần trongnguyên liệu
Hợp chất được định tính
Hóa chat Công thức phântử Nơi sản xuất Độ tinh khiết
2 Flavonoid sodium hydroxide NaOH Trung Quốc ằ 96.0%
3 Saponin sodium hydroxide NaOH Mỹ 99.8% chloroform CHCỈ3
5 Coumarin acid hydrochloric HC1 Việt Nam 36.0%
6 Quinone Acid hydrochloric HC1 Việt Nam 36.0%
7 Phenolic và tannin Sat III Clorua FeCl3 Việt Nam à 96.0%
Bảng 2.2 Các hóachất sử dụng trong xác định thànhphần Flavonoids và Polyphenols tổng và Polysaccharides.
STT Hóa chất Công thức phân tử Noi sản xuất Độ tinh khiết
1 sodium nitrite NaNCb Trung Quốc ằ 99.0%
2 aluminum chloride heaxahydrate AICI3.6H2O Trung Quốc ằ 97.0%
3 sodium hydroxide NaOH Trung Quốc 96.0%
4 folin - Ciocalteu’s phenol reagent CioH5Na05S Đức
5 sodium carbonate Na2CO3 Trung Quốc ằ 99.8%
8 axit sunfuric H2SƠ4đđ Việt Nam 98%
2.3 Dụng cụ và thiết bị
Các dụng cụ và thiết bị nghiên cứu được sử dụng tại Viện Công nghệ Sinh học - Thực phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, bao gồm nhiều loại thiết bị hiện đại có sẵn trong phòng thí nghiệm.
Bảng 2.3 Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên thiết bị Nhãnhiệu
1 Thiếtbị đo quang GENESYS 20 (USA)
2 Thiếtbị đo màu CR-400 Konica minolta (Nhật
3 Cân phân tích bốn số lẻ Sartorius ag germ any
4 Cân kỹ thuật Sartorius ag germany MA 150C
5 Máy sấy ẩm hồng ngoại MA 150 Statorius (Đức)
6 Thiếtbị đo độ nhớt Brookfield DV - III (USA)
10 Máy đo pH BP3001 TRANS
Nghiên cứu động học quá trình lên men rượu vang nhằm xây dựng quy trình chế biến hiệu quả và xác định thời gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm rượu vang từ quả muối.
J Định tính các thành phần (Ankaloid, Flavonoid, Saponin, Terpenoid, Coumarin, Quinone, hợp chatPolyphenol và tanin).
J Định lượng các thành phần Polyphenol tổng, Flavonoid tổng, Polysaccharides trước và sau khi lên men rượu vangtừ quả mua.
J Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : nước.
J Khảo sát nồng độ Enzyme pectinase.
J Theo dõi các yếu tố ảnh hưởng ( thời gian lên men, pH, độ Brix) trong quá trình lên men rượu vang từ quả mua.
J Xây dựng quy trình sản xuất.
J Đánh giácảm quan sản phẩm.
J Xác định khả năng chống oxy hóa trước và sau khi lên men. s Xác định thời gian bảo quản sản phẩm.
2.4.2.1 Sơ đồ nghiên cứu tong quát
Hình 2 ỉ Sơ đề nghiêncứu tổngquát quytrìnhsản xuấtrượu vang từ quảmua
Nội dung 1: Nghiên cứu định tính cácthành phần có trong quả mua
Tiếnhành xác định các thành phần có trong quả muatheo công thức định tính của từng thànhphần:
Tiến hành thực nghiệm theo công thức định tính và quan sát kết quả là hiện tượng đổi màu khi cho thuốc thử vào [40].
Chỉ tiêu đánh giá: quan sát hiện tượng màu sắc trước và sau khi phản ứng để ghi nhận cóhoặc không cócác hợp chấttự nhiên trong cao chiết.
Nội dung 2: Định lượng các thành phần có trong quả mua (Flavonoid tổng, Polyphenol tổng, Polysaccharides) trước và sau khi lên men rưọu vang.
Tiến hành xác định độ ẩm nguyên liệu:
Xác định độ ẩm bằng thiết bị sấy ẩm hồng ngoại: cân Ig nguyên liệu đo lặp lại 3 lần kết quả làgiátrị trung bình i độ lệch chuẩn.
Tiến hành xác định hàm lượng Polyphenol tổng, Flavonoid tổng, Polysaccharidestheo dịch đặc của nguyên liệu:
Xác định các hàm lượng bằng phương pháp đo quang bằng thiết bị đo quang phổ UV-
VIs ( đo lặp lại 3 lần), xử lý kết quả theo công thức kết quả làgiátrị trung bình — độ lệch chuẩn [5,7, 11, 13-15].
♦ ♦♦ Xác định hàmlượng Flavonoid tổng
Hàm lượng Flavonoids tổng (TFC) được xác định bằng phương pháp UV-Vis với thuốc thử nhôm clorua, trong đó flavonoids trong quả mua tạo phức màu vàng với dung dịch nhôm clorua Phản ứng này cho phép xác định hàm lượng Flavonoids tổng có trong quả mua, với cường độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng flavonoids được đo ở bước sóng 510nm.
- Xây dựng đường chuẩn Flavonoids bằng cách bổ sungdung dịch quercetin 1000 ppm chuẩn với các thể tích khác nhau vào từngống nghiệm.
- Tiếptheo cho 0,3 ml dung dịch NaNƠ2 vào lắc đều và để yên trong 5 phút.
- Cho thêm 0,3 ml dung dịch A1CỈ3 vào lắc đều và đểyên trong 5 phút.
- Tiếptục cho thêm 0,3 ml dung dịch NaOH IM lắc đều và thêm nước cất sau chomỗi ốngnghiệm đủ 10 ml.
- Tiến hành đo quang ở bước sóng 510 nm.
Từ đồ thị đường chuẩn xácđịnhđược hàm lượng Flavonoids tổng có trong mẫu nghiên cứu theo cácbước tiến hành như trên thay acid quercetin bằng mẫu nghiêncứu.
Hàm lượng flavonoids tổng được tính bằng mg đưong lượng Quercetin có trong Ig mẫu thử (mgQE/gam trọng lượngkhô).
X: Hàm lượng chất trong 1 gam mẫu khô (mg/ gmẫu khô)
Cx: Hàm lượng flavonoids tổng có trong dịch trích lyđược tính toán từ đường chuẩn (mg/ml) a: khối lượng mẫu ngâm cao chiết (g)
Vdm: thể tích dịch chiết sau khiđịnh mức (ml) k: hệ số pha loãng (nếucó)
❖ Xác định hàm lượng Polyphenol tổng
Hàm lượng polyphenol tổng được xác định bằng phương pháp UV-Vis sử dụng thuốc thử Folin-Ciocalteu, dựa trên phản ứng giữa thuốc thử và các hợp chất phenolic Khi hợp chất phenolic có mặt trong môi trường kiềm nhẹ, chúng sẽ bị khử thành hợp chất màu xanh có độ hấp thụ mạnh nhất ở bước sóng 765 nm Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ các hợp chất phenolic trong dịch trích ly Acid gallic được sử dụng làm đồ thị chuẩn để tính hàm lượng phenolic tổng trong mẫu phân tích, với đơn vị tính là mg GAE/g chất khô.
- Xây dựng đường chuẩn polyphenol bằng cách bổ sung dung dịch acid gallic chuẩn với các thể tích khác nhau vào từngốngnghiệm.
- Tiếp theo cho 5 mlthuốc thử Folin - Ciocalteu vào lắc đềuvà để yên trong 5 phút.
- Cho thêm 4ml dung dịch NaỉCCh 7,5% vào để tạo pH kiềm.
- Định mức bằng nước cất sau cho mỗi ống nghiệmđủ 10 ml.
- Lắc đều sau đó đểtrong bóng tối 60 phút.
- Tiếnhànhđo quang ởbước sóng 765 nm.
Từ đồ thị đường chuẩn, có thể xác định hàm lượng Polyphenol tổng trong mẫu nghiên cứu bằng cách thay thế acid gallic bằng mẫu nghiên cứu.
Hàm lượng Polyphenol tổng được tính bằng mg đương lưọng acid gallic có trong Ig mẫu thử (mg GAE/g trọng lượng khô).
X: Hàmlượng chất trong 1 gam mẫu khô (mg/ g mẫu khô)
Cx: Hàm lượng Polyphenol tổng có trong dịch trích ly được tính toán từ đường chuẩn (mg/ml) a: khối lượng mẫungâm cao chiết (g)
Vdm: thể tích dịch chiếtsau khiđịnh mức (ml) k: hệ số phaloãng (nếu có)
❖ Xác định hàm lượng Polysaccharides
- Hàm lượng Polysaccharide được xácđịnhbằng phưong phápUV-VIs.
Polysaccharide trong dịch tạo phức màu vàng cam khi phản ứng với dung dịch phenol và acid sulfuric đậm đặc Phản ứng này được sử dụng để xác định tổng hàm lượng polysaccharide có trong dịch môi trường Cường độ màu vàng cam thu được tỷ lệ thuận với hàm lượng polysaccharides và được đo ở bước sóng 488nm.
+ 5ml H2SO4 châytrên thành ốngnghiệm.
- Tổng hàm lượng Polysaccharides được biểu thị bằng gam D-glucose tưong đưong (DG).
- Từ đồ thị đường chuẩn, xácđịnh được hàm lưọng Polysaccharidestổng cótrong mẫu nghiên cứu.
- Hàm lưọng Polysaccharide được tính theo công thức c.x 1 Vdm
X: Hàm lượngchất trong 1 gam mẫu khô (mg/ g mẫu khô)
Cx: Hàm lượng Polyphenol tỗng có trong dịch trích ly được tính toán từ đường chuẩn (mg/ml) a: khối lượng mẫungầm cao chiết (g)
Vdm: thể tích dịch chiết sau khi định mức (ml) k: hệ số pha loãng (nếu có)
Nội dung 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : nước
- Mục đích: Chọn tỷlệ nguyên liệu : nước phù hợp [41-42].
Hình 2.2Khảo sát tỷlệ phối chế nguyên liệu : nước
Bảng 2.4 Tỷ lệ phaloãng nguyênliệu
- Số mẫu thí nghiệm: mỗi mẫu lập lại 3 lần sẽ có 5x3 = 15 thínghiệm
Nôi dung4: Khảo sát nồng độ Enzyme pectinase.
- Mục đích: Chọn thời gian tríchly và nồng độ Enzyme pectinase phù họp
Hình 2.3 Khảo sát thời gian xử lý và nồng độ Ezyme pectinase.
Bảng 2.5 Mức khảo sát thời gian, nồng độ Enzyme pectinase
- Sốmẫu thí nghiệm: mỗi mẫu lập lại 3 lần sẽ có 5x3 = 15 thí nghiệm
Để xác định hàm lượng enzyme thích hợp cho quá trình trích ly, cần sử dụng máy đo độ nhớt để đo lường nồng độ enzyme Đồng thời, việc đo thể tích bằng ống đong cũng rất quan trọng để xác định thời gian xử lý tối ưu nhất.
Quả mua được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và bụi bẩn, sau đó cân 30g nguyên liệu và xay nhuyễn với tỷ lệ nước phù hợp Tiến hành lặp lại quy trình này cho từng mẫu với các tỷ lệ enzyme khảo sát là 0,05; 0,1; 0,15; 0,2% và mẫu đối chứng không có enzyme, trong thời gian 30, 60, 90 phút Enzyme được bổ sung vào từng mẫu đã mã hóa và xử lý ở nhiệt độ từ 50 - 55°C theo các thời gian khảo sát Sau đó, dịch được lọc và đo thể tích bằng ống đong, đồng thời xác định độ nhớt cP bằng máy đo độ nhớt Brookfield DV - III (USA) Kết quả được xử lý bằng phần mềm Statgraphics và biểu diễn dưới dạng kết quả trung bình ± độ lệch chuẩn.
Nội dung 5: Theo dối các yếu tố ảnh hưởng ( thòi gian lên men, pH, độ Brix) trongquá trình lên men rượu vang từquả mua.
Mục tiêu của nghiên cứu là xác định khoảng thời gian, độ Brix và pH phù hợp cho quá trình lên men rượu vang, nhằm sản xuất sản phẩm cuối cùng có độ cồn thấp, dao động từ 3 đến 8% v/v.
Hình 2.4 Khảo sát thờigian lên men vàhàm lượngBrix,pH
Bảng 2.6Theo dõi sựảnh hưởngcủa thời gian lên men
Bảng 2.7 Mức khảosát độ Brix và pHtrong quá trình lên men pH 4,5 5,0 5,5
Yếu tố cố định: nấm men dạng khô s Serevisiae cố định 0,1%/mL dịch tríchly.
Yeu tố khảo sát: Thời gian lên men, độ Brix phối chế (17 ; 19 ; 21), độ pH(4,5 ; 5,0 ; 5,5).
Sốmẫu thí nghiệm: mỗi mẫu lập lại 3 lần sẽ có 9x3 ' thí nghiệm
Tiến hành thực nghiệm lên men nổi trong khảo sát điều kiện ảnh hưởng với thời gian lên men 9 ngày Độ Brix được điều chỉnh ở các mức 17, 19 và 21, trong khi độ pH được điều chỉnh ở các mức 4,5; 5,0; và 5,5 Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ phòng với dòng nấm men dạng khô.
Serevisiae được sử dụng để cố định 0,1%/mL dịch trích ly Sau khi kết thúc quá trình lên men, các giá trị pH, Brix và hàm lượng ethanol được ghi nhận Nghiên cứu xác định các điều kiện ảnh hưởng như thời gian lên men, pH và độ Brix trong sản xuất rượu vang từ quả mua, từ đó đưa ra các thông số phù hợp và tiêu chí nhất định cho sản phẩm.
Nội dung 6: Xây dựng quytrình sản xuất
- Mục tiêu: Xâydựng được quy trình sản xuất rượu vang từ quả mua
Sau khi khảo sát tỷ lệ nước, nguyên liệu, thời gian trích ly và nồng độ enzyme ở thí nghiệm 3 và 4, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang từ quả, bao gồm thời gian lên men, pH, độ brix và độ cồn trong thí nghiệm 5.
Thiết kế quy trình công nghệ theo phương pháp sơ đồ khối ta có thể đưara được quy trìnhcôngnghệ sảnxuất rượu vang quả mua phù hợp.
Nội dung 7: Đánh giácảm quan sản phẩm
Sau khi xác định các khảo sát ảnh hưởng đến thành phẩm, quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ quả mù đã được thiết lập Để đánh giá cảm quan sản phẩm, phương pháp cho điểm thi hiếu trên thang 9 điểm đã được áp dụng nhằm khảo sát ý kiến người tiêu dùng về mùi vị và chất lượng của sản phẩm.
- Mục tiêu: Xác đinh mức độ ưa thích và chấp nhận củangười tiêu dùng vớikết quả cho điểm cao nhất.
Hình 2.5 Sơ đồđánh giá cảm quansảnphẩm
Hội đồng cảm quan gồm 70 người đã được tập huấn và chọn lựavào hội đồngcảm quan.
Chuẩn bị mẫu thử với 3 công thức phối chếcần khảo sát 6°, 8°, 4° cồn sau khi lên men sản phẩm.
Mãhóa mẫu theotrật tự ngẫu nhiên
Mỗi cá nhân đánhgiá cảm quan 3 mẫu thử và đưara điểm yêu thích đối với từng mẫu ởphiếu trả lời.
Thu nhận phiếu trảlời và xử lý kết quả trên phần mềm Excel, Statgraphics.
Chuẩn bị 70 bộ mã số ngẫu nhiên (không trùng lặp), mỗi bộgồm 3 mã số để mã hóa mẫu.
Mau A: Sản phẩm có độ cồn 6° sau khi lên men
Mau B: Sản phẩm có độ cồn 8° sau khi lên men
Mau C: Sản phẩm có độ cồn 4° sau khi lên men
Nội dung 8: Xác định khả năng chốngoxy hóa trước và sau khi lên men.
Dịch chiết nguyên liệu được pha loãng với các nồng độ khác nhau và vitamin C được sử dụng làm chứng dương Các ống nghiệm được hút lần lượt dịch chiết, với mẫu đối chứng thay dịch chiết bằng nước cất Tiếp theo, 4 ml dung dịch DPPH pha loãng trong ethanol tuyệt đối được thêm vào ống nghiệm, sau đó bổ sung cồn để đạt đủ 5 ml, lắc đều và ủ tối trong 30 phút Độ hấp thụ được đo ở bước sóng 517 nm Khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết được xác định qua thử nghiệm khử gốc tự do DPPH, thể hiện bằng giá trị IC50, chỉ ra nồng độ mẫu ức chế 50% gốc tự do Theo Huỳnh Thanh Duy và cộng sự (2019), giá trị IC50 càng thấp thì hoạt tính chống oxy hóa của mẫu càng mạnh.
Nội dung 9: Xác định thòi gian bảo quản của sảnphấm.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1 Định tính thành phần của nguyên liệu
Kết quả phân tích định tính thành phần hóa học trong quả mua cho thấy sự hiện diện của các nhóm chất như Phenolic, tannin, Flavonoid, Alkaloid, Coumarin và Terpenoid Nghiên cứu của Novilia Eka Syafitri và cộng sự (2014) xác nhận rằng dịch chiết từ quả mua trồng ở Indonesia chứa Alkaloid, Triterpenoid, Flavonoid, Phenol và tannin Hiện tượng kết tủa và thay đổi màu sắc cho thấy nhóm chất Phenolic và tannin có mặt nhiều nhất trong nguyên liệu quả mua, với phản ứng nhanh và rõ ràng nhất Mặc dù các hợp chất Flavonoid, Alkaloid, Coumarin và Terpenoid cũng có mặt, nhưng mức độ phản ứng của chúng với thuốc thử diễn ra chậm hơn so với Phenolic và tannin Ngoài ra, các hợp chất Quinone và Saponin có hiện tượng đổi màu nhưng không tương đồng với kết quả từ bảng 2.5 Tóm lại, theo nghiên cứu của Novilia Eka Syafitri và kết quả thực nghiệm, nguyên liệu quả mua không chứa thành phần Quinone và Saponin.
Họp chất được định tính Mức độphản ứng
Chú thích: (-): không cố, (+): có ít, (++): có, (+++): có nhiều, Q-+++): có rất nhiều
3.2 Xác định một số chỉ tiêu có trong quả mua (Polyphenol tổng, Flavonoid tổng, Polysaccharides) trước và sau khi lên men rượuvang từ quả mua. Đe xác định hàm lượng các thành phần trong quả mua, ta tiến hành đo ẩm bằng thiết bị sấy ẩm hồng ngoại, và thực hiện phưong pháp đo quang phổ uv - VIs, tính toán tathu được kết quả vàđược thể hiện dướibảng 3.2.
Bảng 3.2 Kết quả đo ẩm và thành phần trong nguyên liệu Độ ẩm
Hàm lượng chất khô (mg/g chất khô) trước khi lênmen
Hàm lượng chất khô (mg/g chất khô) sau khi lên men
Theo bảng 3.2, hàm lượng tổng các chất TFC, TPC, TPsC trong nguyên liệu quả trước khi lên men lần lượt là TPC 0,253 ± 0,003 mgGAE/gDW, TFC 0,178 ± 0,003 mgQE/gDW và TPsC 0,014 ± 0,001 mgDG/gDW Sau khi lên men, hàm lượng TPC giảm xuống 0,245 ± 0,0006 mgGAE/gDW, TFC tăng lên 130,92 ± 0,004 mgQE/gDW và TPsC tăng lên 0,084 ± 0,012 mgDG/gDW, cho thấy sự thay đổi có ý nghĩa Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Huỳnh Ngọc Thanh Tâm và cộng sự (2023), cho thấy hàm lượng Polyphenols trước và sau khi lên men có sự khác biệt thống kê ở mức 95% (p < 0,05) Điều này chứng minh rằng, dưới điều kiện trích ly 72 giờ bằng dung môi nước, hàm lượng Polyphenols cao nhất có thể thay đổi tùy thuộc vào các điều kiện trích ly khác Hàm lượng Polyphenol luôn cao hơn hàm lượng Flavonoids và Polysaccharides cả trước và sau quá trình lên men.
3.3 Khảo sát tỷ lệnguyên liệu : nước
Tiến hành phối trộn nguyên liệu với các tỷ lệ nước lần lượt là 1:1, 1:3, 1:5, 1:7, 1:9 và sau đó thực hiện quá trình lên men Sau khi lên men và thanh trùng, tiến hành đo màu các sản phẩm so với sản phẩm đối chứng trên thị trường, cụ thể là rượu vang đỏ CHALES GARY của Pháp Việc đo màu được thực hiện bằng thiết bị đo màu CR-400 Konica Minolta (Nhật Bản), thu được các thông số L*, a*, b* Kết quả được trình bày trong bảng 3.3.
Bảng 3.3 Kết quả đo màu theo tỷ lệ nguyên liệu : nước khảosát
Tỷ lệ nguyênliệu : nước Đối chứng 1:1 1:3 1:5 1:7 1:9
Các chỉ tiêu trong bài viết được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn Giá trị trung bình trong bảng phản ánh kết quả của ba lần thử nghiệm Các số liệu trong cùng một cột có chữ số mũ giống nhau cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% (p 0,05) Đối với thời gian xử lý trên 30 phút, hiệu suất thu hồi cũng không tăng có ý nghĩa (p > 0,05) Kết quả này nhất quán với nghiên cứu của Mạc Xuân Hòa và cộng sự (2017) về ảnh hưởng của enzyme đến độ nhớt và hiệu suất thu hồi thanh long ruột đỏ.
Để tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất, nồng độ enzyme tối ưu cho quá trình xử lý là 0,1% với thời gian thực hiện 30 phút.
Bảng 3.4 Kết quả khảo sát ảnhhưởng của thời gian xử lý và nồng độ enzyme đến độ nhớt của dịch lọc
Thòi gian (phút) Nồng độ enzyme pectinase
Các chỉ tiêu được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn Giá trị trung bình trong bảng là kết quả của các thí nghiệm được lặp lại 03 lần Nếu các số liệu trên cùng một cột có các chữ số mũ giống nhau, thì sự khác biệt không có ý nghĩa với độ tin cậy là 95% (p