Nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ quả thanh long ruột đỏ

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THU'C PHAM

ĐÈ TÀI:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT MỨT NHUYÊN TỪ QUẢ

THANH LONG RUỘT ĐỎ

Người hướng dẫn : TS Đỗ Trọng Hưng ThS Nguyễn Hoàng Phi

Sinh viên thực hiện : Hoàng Ngọc Hà

Lóp-Khóa : CNSH-K17

Hà Nội - 2021

Trang 2

MỤC LỤC

PHẨN L TỔNGQUAN tssstn28168 t2 80208 08006010880008388880880ãasenaasiÖf

1.1 Giới thiệu về Thanh long „ii

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

1.1.2 Đặc tính thực vật học

1.1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long 1.1.4 Quả thanh long 1.2 Thanh Long ở Việt Nam eetretertrtrtritrtrrrrirrrrirrree 7 10 1.3 Tình hình nghiên cứu về thanh long trong và ngoài nước 1.3.1 Trong nước 10

1.3.2 Nghiên cứu nước ngoài „10

1.4 Thành phần hóa học của 2 giống thanh long ruột đó và ruột trắng 11

1.5 Các giá trị từ quả thanh long ruột đỏ 14

1.6 Sdn phim mit nhuyén tir trai CY sss 1S

1.7 Các phương pháp tách lớp hạt thanh long hiện nay .l5 1.7.1 Tách hạt bằng máy trà „l5 1.7.2 Tách hạt bằng phương pháp đông lạn 1.7.3 Tách hạt bằng enizim hết hợp cơ học 1.8 Enzim thủy phân trong công nghệ thực phẩm

1.8.1 Đặc điểm của enzim thủy phân

1.8.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme thủy phân 17

1.9 Các loại enzim sử dụng nghiên cứu thủy phân thanh long I8

Trang 3

1.9.2 Enzyme Cellulase 1.9.3 Enzym Pectinex (Pectinase) PHAN II: NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thanh Long 2.1.2 Hóa chất 2.1.3 Dụng cụ, thiết bị 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp phân tích 2.2.1.1 Xác định hàm lượng chất khô bằng chiết quang kế 2.2.1.2 Phương pháp xác định đường tổng 2.2.1.3 Phương pháp xác định đường khử 2.2.1.4 Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp trung hòa 2.2.1.5 Xác định độ nhớt của dịch thanh long 2.2.2 Phương pháp công nghệ 2.2.2.1 Làm nát thịt thanh long 2.2.2.2 Phương pháp lọc

2.2.2.3 Phương pháp cô dịch thanh long

PHẢN II KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Phân tích thành phần của quả Thanh long ruột đ

3.2 Nghiên cứu lựa chọn enzyme trong xử lý nguyên liệu quá thanh long

ruột đồ 26

3.3 Nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp cho enzyme trong quá 1.28

trình trích ly dich qua và tách hại

Trang 4

3.3.2 Khảo sát thời gian thích hợp trong quá trình thủy phân

3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thủy phân

3.2.4 Nghiên cứu khảo sát pH thích hợp trong quá trình thủy phân

3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình cô đặc tạo mứt

nhuyễn thanh long

Trang 5

DANH MUC BANG

Bảng 3.1 Thành phần của thanh long ruột đỏ

Bảng 3.2 Lựa chọn enzyme thích hợp để thủy phân thịt quả thanh long

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong quá trình thủy phân thịt quả

thanh long „29

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình thủy phân thịt quả thanh long 30 Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thủy phân thịt quả thanh long 32 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của pH trong quá trình thủy phân thịt quả thanh long 33

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình cô đặc chân không tạo mứt

Trang 6

MO DAU

Người dân Việt Nam có thói quen sử dụng trái cây ở dạng tươi sống nên

khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể Thanh long cũng là một trong các loại trái cây gặp

phải thực trạng như thế

Thanh long là trái cây đặc sản, có giá trị xuất khẩu cao vì sự hap dẫn về

hình dạng, màu sắc, dinh dưỡng và hương vị Trái thanh long được sử dụng ăn

tươi như một món tráng miệng và cũng có thẻ chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: nước thanh long nha đam, nước thanh long mang cau

Hiện nay, thanh long được xuất khẩu qua nhiều thị trường trên thế giới 80% số thanh long xuất khẩu qua Trung Quốc, đây vừa là nguồn lợi lớn nhưng cũng mang nhiều tính rủi ro do sự bắp bênh của thị trường nhập khẩu này Chúng ta dé dang thay hang dai xe tải thanh long ùn ứ ở của khâu không xuất khâu được Rồi tin bài hàng nghìn tắn thanh long do không thông quan được bị hỏng phải đổ bỏ gây ra thiệt hại kinh tế lớn và vấn đền ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Không những thế thời gian gần đây, số lô hàng thanh long Việt Nam xuất khẩu liên tục

bị cảnh báo từ các nước nhập do bị nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

'Vì vậy, bên cạnh việc xuất khẩu thì tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm

từ thanh long có thể bảo quản để dùng trong những tháng mùa trái vụ vừa làm

quả kinh tế và làm đa dạng các sản phẩm từ thanh long là một yêu cầu

tang hi

cần t

Trên thế giới công nghệ sản xuất mứt nhuyễn tử thịt quả và vỏ quả Thanh

long đã được nghiên cứu tạo ra các sản phẩm dạng mứt đông, mứt thạch và siro

Trang 7

Mục tiêu đề tài: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn thanh long ruột đỏ

Nội dung nghiên cứu:

- Phân tích thành phần dinh dưỡng quả Thanh long đỏ

~ Nghiên cứu lựa chọn và điều kiện enzyme thủy phân tách hạt thanh long:

Trang 8

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

PHAN I TONG QUAN 1.1 Giới thiệu về Thanh long

1.L1 Nguồn gốc và phân loại [15JJ16]

Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undulates và tên tiếng Anh

là Pitahaya hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc họ Xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia [33] Về sau có trồng ở một số nước châu Phi va châu Á như Ma — đa — gas — ca, Sri-lan-ka, Việt Nam Gần đây ở Thái Lan, Trung Quốc và Đài Loan đã bắt đầu trồng thanh long

'Về phân loại, đến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào về phân loại

thanh long Tuy nhiên, ở mỗi nước lại có những cách gọi khác nhau đẻ phân biệt

giống thanh long này với giống thanh long kia Ví dụ ở Mehico dựa vào màu để gọi tên giống, pitaya đỏ, pitaya nâu, pitaya vàng Ở Việt Nam gọi đơn giản

hơn, thanh long quả tròn và thanh long quả dài Theo Yosef Mizrahi (1994) tạm

chia thanh long làm hai loại:

Opuntia SP Tén tiéng Anh là Prickly pear Loài này có 2 đặc điểm nỗi bật

là: thân cây hơi dài, hạt trong quả cứng không ăn được

Hylocereus undalatus Tên tiếng Anh là Strawberry pear Thân có thùy 3

cạnh và hạt trong quả mềm dễ ăn (kết quả nghiên cứu khoa học về rau quả 1990

~ 1994)

Quả của thanh long có ba loại, chúng có tên gọi khoa học như sau:

Hylocereus undatus thuộc chỉ Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ

Hylocereus polyrhizus thuộc chỉ Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ

Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chỉ Selenicereus, ruột trắng

với vỏ vàng

Trang 9

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà Hình 1.1 Ba loại thanh long Hylocereus megalanthus, Hylocereus undatus và Hylocereus polyrhizus Đặc tính thực vật học

Cây thanh long thuộc họ Xương rồng (Cactaceae) Là loại cây thân bò lan, thân và cành màu xanh, có 3 cạnh, bìa cạnh có nhiều thùy nhỏ tạo thành hình gợn sóng Đáy mỗi thùy có 3 — 5 gai nhỏ Cắt ngang thân thấy có 2 phần rõ rệt, phần

ngồi là nhu mơ chứa diệp lục, phần trong là lõi cứng hình trụ, quang hợp theo

kiểu các cây vùng sa mạc Mỗi năm ra từ 3-4 đợt cành, đợt cành sau kế tiếp đợt cành trước xép thành từng lớp trên đầu trụ Trong mùa ra cành, khoảng thời gian giữa 2 đợt ra cảnh từ 40-50 ngày Số lượng cành trên cây tăng dần theo tuôi, cây một năm tuổi trung bình có khoảng 30 cành, 2 năm tuổi 70 cành, 3 năm tuôi 100

cảnh, 4 năm tuổi 130 cành, từ 5 năm tuổi trở đi duy trì khoảng 150 -170 cành Chiều dài cành từ 80 — 100 cm

Rễ cây thanh long chứa rất ít nước nên giúp cây chịu hạn Có 2 loại rễ địa

sinh và rễ khí sinh Rễ địa sinh là loại rễ chính, phát triển từ phần lõi của gốc hom bám xuống đất để hút chất dinh dưỡng nuôi cây Sau khi đặt hom 10-20 ngày thì xuất hiện rễ, số lượng và kích thước rễ tăng dần theo tuổi cây Rễ địa sinh phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt từ 0 ~ 30 cm Ở nơi đất xốp và đủ nước tưới rễ mọc sâu

hơn

Hoa thanh long là loại hoa lưỡng tính, tương đối lớn, dài trung bình 25 -35

em, nhiều lá đài và cánh hoa dính nhau thành ống Có nhiều nhị đực với vòi nhị đài và một nhụy cái dài 18-24 cm, đường kính 5-§ mm, nuốm nhụy chia làm nhiều

Trang 10

nhánh Hoa thanh long ra từng bông xung quanh cành, có mùi thơm Hoa tự thụ

phần là chính Hoa thường nở tập trung từ 3-5 ngày, từ hoa nở đến quả chín 30-

35 ngày

Quả thanh long là loại quả mọng, hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do

phiến hoa còn lại), đầu quả lõm sâu thành một hốc Khi còn non vỏ quả màu xanh, khi chín chuyên màu đỏ hồng Thịt quả phần lớn màu trắng, một số ít giống có ruột vàng hoặc đỏ vỏ có thể bóc khá dễ dàng khỏi ruột Trong ruột quả có rất

nhiều hạt nhỏ màu đen như hạt mè khi ăn không phải bỏ hạt Kích thước quả dài

phổ biến từ 12,5-16,0 cm, đường kính 10 - 13 cm, trọng lượng từ 300 - 500 g Để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu quả phải đồng đều, không lớn hoặc nhỏ quá, tai quả phải cứng màu xanh, vỏ quả bóng, màu đỏ đẹp, không có vết côn trùng cắn phá, đặc biệt không được nứt vỏ, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Hình 1.2: Cây thanh long được trồng tại các nhà vườn 1.1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long

Thu hoạch

Trước khi thu hoạch 10 ~15 ngày không được tưới nhiều nước, bón quá

nhiều phân (nhất là phân đạm) và không phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để

Trang 11

bảo đảm an toản thực phẩm cho người tiêu dùng

Khi trái thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được Thời gian

sinh trưởng của trái thanh long khác nhau về chế độ chăm sóc, về thời tiết vụ mùa,

do đó việc thu hoạch cũng chênh lệch nhau về thời gian Vì vậy, nên thu hoạch

đúng lúc trái chín, trong khoảng 28 — 32 ngày sau khi nở hoa để trái có trọng lượng

cao, chất lượng ngon nhất và bảo quản được lâu hơn

lúc chiều

Nên thu hoạch trái vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt hoặ

mát Nếu thu hoạch lúc nắng gay gắt chiều trực tiếp thì nhiệt độ trong trái tăng, sẽ gây mắt nước nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quan Hình 1.3:Quả thanh long được người dân thu hoạch Dùng kéo bén (loại cắt tỉa cành cây) cắt lấy trái cho vào giỏ nhựa và đề nơi bóng râm mát Tránh làm xây xát, không để trái dính đất hoặc làm cuống, giập tai

thanh long để tránh nhiễm nấm bệnh gây hỏng cuống khi bảo quản

Hái xong, cần tiến hành loại bỏ những trái không đủ tiêu chuẩn ngay tại vườn, sau đó cho vào giỏ vận chuyển về nhà càng sớm cảng tốt, khơng để lâu

ngồi vườn

Khi vận chuyền nên sử dụng giở chứa đựng và không được chất quá đầy

Trang 12

giỏ Cần dùng giấy báo cũ hoặc lá cây tươi loại mềm bao lót kỹ và bao phủ trên

mặt trái để tránh va đập hay năng nóng chiếu trực tiếp làm ảnh hưởng tới giá cả va anh hưởng tới tiêu chuẩn xuất khẩu của thanh long

Bao quan

Ở nhiệt độ thường: Đây là cách bảo quản ở nhiệt độ và độ âm không khí

tự nhiên Thanh long bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thể

giữ tươi được 5 — 8 ngày

Xử lý lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 20 — 24°C, thanh long sẽ tươi được 8 ~ 10 ngày Bảo quản ở nhiệt độ 12 14°C sẽ giữ tươi được 15 - 20 ngày Tuy nhiên, không nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ dưới 5°C vì bị tổn thương lạnh, trên vỏ

thanh long sẽ xuất hiện các đốm nâu, làm mắt về đẹp my quan

Xử lý thuốc kích thích: Dùng chế phẩm acid gibberelic (GA3) với liều 2

gói bột (mỗi gói chứa 1 g), pha trong bình xịt 12 lít, xịt đều quanh trái, có tác dụng

làm tai thanh long xanh hơn và cứng hơn Xử lý trước khi thu hoạch từ 1 - 3 ngày Với cách này thanh long có thẻ bảo quản tươi được 10 — 20 ngày

Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí: Nguyên tắc của phương pháp này là làm tăng nồng độ khí cacbonic và giảm nồng độ oxy trong không khí xung quanh trái để giảm cường độ hô hấp của trái Dùng bịch polyetylen có đục

20 — 30 lỗ bằng kim, bao bọc trái thanh long vả hàn kín bao lại Kỳ thuật này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 5°C, thanh long có thể giữ tươi được 40 — 50 ngày

Bằng hoá chất ozon: Dùng dung dịch hoạt hoá anolyte (hay còn gọi là nước

ozon), rửa sạch trái, sau đó hong khô, đóng gói, bảo quản trong nhà mát, thanh

long giữ tươi được 25 ngày Nếu trữ lạnh có thẻ giữ tươi được 60 - 75 ngày

Tắt cả các hoá chất được sử dụng trước và sau khi thu hoạch cho thanh long

đều chỉ được sử dụng trong phạm vi cho phép của Cục bảo vệ thực vật về loại thuốc và nồng độ nhằm đảm bảo trái cây lúc bán không có tác nhân sinh học, hay vật lý có thể gây hại cho người tiêu dùng

Trang 13

Quả thanh long [22]

Quả Thanh long là một sản phẩm trái cây có giá trị dinh dưỡng cao: chưa

nhiều năng lượng, đường, chất xơ, Vitamin C, Vitamin nhóm B, sắt, canxi, kali Ngoài ra thanh long còn chứa nhiều axit béo Do vậy trái Thanh long có rất

nhiều lợi ích cho sức khỏe Cùng với đó quả Thanh long Thanh long có vẻ ngoài

rất hấp dẫn, hương vị đặt biệt được mô tả như sự giao thoa giữa kiwi và quả lê

Thanh long có một hương vị độc đáo riêng nó (Spritzler, 2017) vị ngọt nhẹ và

thanh mát nên rất được người tiêu dùng ưa thích

Thanh long rất giàu magiê, chứa 31mg/100g Nó nang gap ba lan cam quýt và thậm chí gấp sáu lần so với nho và lê Magiê là một thành phần cấu thành lên

răng và xương Cùng với natri, kali và canxi, nó giúp duy trì các chức năng bình

thường của tim, cơ bắp và dây thần kinh Nó có tác dụng ồn định thần kinh và

giúp ôn định tâm trạng

Thanh long 86% là nước, nhưng hàm lượng chất xơ của nó cũng rất phong

phú, chứa 1.7g/100g Chất xơ có thể thúc đẩy nhu động đường tiêu hóa, giúp bài tiết, ngăn ngừa táo bón và giúp ngăn ngừa ung thư đại trực tràng và bệnh trĩ Chất

xơ có trong thanh long có thê làm cho dạ dày no, giảm lượng thức ăn, giúp lượng

ăn vừa phải vì thế mà có thể giúp giảm cân

Thanh long ruột đỏ chứa nhiều loại vitamin nhóm B và các vi chất vi lượng như sắt, kẽm, canxi và kali rất cần thiết cho cơ thể Ngoài ra, thành phần vỏ và thịt quả của thanh long ruột đỏ còn rất giàu polyphenol và là nguồn tốt chống oxi

hóa và tác nhân ngăn ngừa bệnh ung thư (Li-chen Wu -2005) Quả thanh long còn

chứa nhiều carotene — chất có khả năng chống lại tế bào sản sinh ung thư bao gồm cả việc giảm khối u ung thư Hơn nữa, lycopene — chất tạo màu đỏ cho loại quả này được chứng mỉnh có tác dụng làm chậm nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tiền

liệt Với những lợi ích cho sức khỏe đã nêu ở trên, trái thanh long được ví như

một loại trái cây đến từ thiên đường

Trang 14

1.2 Thanh Long ở Việt Nam

Ở Việt Nam, thanh long đã có từ rất lâu, nhưng trước chỉ dùng để thờ cúng

ở một số vùng phía Nam, và chỉ được thương mại hóa trong vài thập niên trở lại

đây Việt Nam hiện trồng chủ yếu là sản phẩm thanh long vỏ đỏ ruột trắng Thanh long vỏ đỏ ruột đỏ giống Đài Loan hoặc giống Long Định 1 cũng bắt đầu được trồng thử nghiệm tại một số vùng và được ưa chuộng do sản lượng tốt hơn, màu sắc đẹp hơn nhưng diện tích vẫn còn hạn chế, không đáng kể so với diện tích thanh long vỏ đỏ ruột trắng Ngoài ra, Viện Cây ăn quả Miền Nam cũng mới lại tạo thành công giống thanh long Long Định 5 có vỏ đỏ ruột tím hồng và rất nhiều tính năng ưu việt như năng suất cao, chất lượng tốt, ít nhiễm côn trùng, bệnh hại và đặc biệt là có màu sắc đẹp Tuy nhiên đến năm 2012 giống này mới được đưa

vào sản xuất thử

Hình 1.4: Trái thanh long của Việt Nam

Mùa thanh long từ tháng 4 đến tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8 Nhiều giống thanh long được lai tạo để tăng năng suất, chất lượng và phù hợp đất đai và khí hậu từng vùng Tại Viện Cây ăn quả miền Nam hiện đang bảo tồn 20

giống thanh long từ nguồn thu thập trong nước và du nhập từ nước ngoài cùng 40

giống thanh long lai, phục vụ công tác nghiên cứu, bảo tồn gen, chọn tạo giống

Trang 15

Khéa luận tốt nghiệp Hoang Ngọc Ha Dig ch Oa ta) ” Sin ong Si on i) ae | wat “mm | ~ » i" re oo M 7 <u |» | " A re ee ee ee re) I, Hinh 1.5: Phat trién trong thanh long tai Viet Nam China ering be) `

Hình 1.6: Các vùng trồng thanh long chỉnh của Việt Nam (có màu đỏ)

Việt Nam là nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chau A va

Trang 16

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới Diện tích trồng thanh long

ở Việt Nam tăng khá nhanh từ 5.512 ha năm 2000 lên đến 35.665 ha diện tích

trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 tắn vào năm 2014 Theo số liệu ước tính sơ bộ năm 2015, diện tích trồng mới gần 5.000 ha, sản lượng đạt khoảng 686.195 tan

Thanh long hiện đang được trồng ở hầu hết ở các tỉnh/thành phố, nhưng

phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình Thuận, Tiền Giang, và Long An Diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 92% tổng diện tích và 96% sản lượng của cả nước, phần diện tích thanh long còn

inh Miễn Nam như Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa

lại phân bố ở một

~ Vũng Tàu và một số tỉnh Miền Bắc

Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 63,2% diện tích và 68,4% sản lượng cả nước, kế đến là Long An (chiếm 17,3%

diện tích và 14,2% sản lượng) và đứng thứ ba là Tiền Giang (chiếm 10,9% diện tích và 13,7% sản lượng)

Gần 100% thanh long Việt Nam hiện đang xuất khẩu dạng trái tươi, chỉ một lượng rất nhỏ - chưa đến 1% sản phẩm nước uống và kẹo thạch jelly thanh long bước đầu được xuất khẩu sang Lào và Campuchia Tuy nhiên, sản lượng xuất khẩu thanh long chính ngạch còn rất nhỏ bé so với tổng sản lượng xuất khẩu cũng như sản lượng thu hoạch thanh long hàng năm, chỉ chiếm khoảng 10 - 15% tong sản lượng Năm 2010, khối lượng xuất khẩu chính ngạch của Việt Nam đạt khoảng 74 ngàn tấn / năm, bằng khoảng 20% tông sản lượng Hiện nay, thanh long đạt chuẩn xuất khẩu sang các thị trường khó tính và mang lại giá trị cao như Mỹ, Nhật, Hàn Quốc, Châu Âu vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường

Năm 2018 xuất khẩu Thanh long tươi mang lại kim ngạch tới 1.1 tỷ USD, chiếm 50% tổng giá trị xuất khẩu trái cây tươi của VN Trong đó 80% Thanh long xuất khẩu qua Trung Quốc Đây vừa là nguồn lợi lớn nhưng cũng mang nhiều tính rủi ro do sự bắp bênh của thị trường nhập khâu này Chúng ta dễ dàng thầy hàng

Trang 17

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà dai xe tai Thanh long ùn ứ ở của khẩu không xuất khâu được Rồi tin bài hàng nghìn tắn thanh long do không thông quan được bị hỏng phải đổ bỏ gây ra thiệt hại kinh tế lớn và vấn đền ô nhiễm môi trường nghiêm trọng

Do vậy, bên cạnh việc xuất khâu trái Thanh long tươi thì việc nghiên cứu

các sản phẩm sau chế biến từ thanh long để đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao thời gian bảo quản và tăng hiệu quả kinh tế hiện là một yêu cầu cấp bách [13]

1.3 Tình hình nghiên cứu về thanh long trong và ngoài nước 1.3.1 Trong nước

Năm 2007, Hoàng Thu Hà khi nghiên cứu về hạt thanh long cho thấy hạt thanh long có protease và các chất ức chế tripxin (TD, kimotripxin (KI), có hoạt tính ức chế sinh trưởng của Pseudomonas aeruginosa phân lập từ mủ vết thương bỏng của bệnh nhân Các chất ức chế protease được biết đến có thể có nhiều triển vọng sử dụng thuốc chữa nhiều bệnh liên quan đến vết thương phần mềm

Năm 2014, Đào Văn Tân nghiên cứu cho thấy cả thanh long ruột trắng và

ruột đỏ đều chứa hàm lượng lipid cao trong hạt , thiơng ứng là 26,9 và 29,8 %

khối lượng khô của hạt

1.3.2 Nghiên cứu nước ngoài

Quả thanh long được biết đến là loại quả chứa nhiều vitamin và các khoáng chất thiết yếu, các hợp chất chóng oxi hóa tốt cho cơ thể cũng như làm đẹp da ở

phụ nữ

Nghiên cứu “ Determination of pitaya seeds as a natural antioxidant and

source of essential fatty acids ” (Chemah.T, 2010) kết quả thu đợc hạt thanh long

chiếm khoảng 2-5 % trọng lượng khô của quả Các chất chiết xuất trong ethanol

của hạt thanh long ruột đỏ cho thấy hàm lượng tổng phenolic (43,9 mg / 100 g trọng lớng khô) và flavonoid (50,8 mg / 100 g trong lượng khô) cao

Trong thành phân hạt thanh long chứa một lợng dầu đáng kẻ 32- 34 % với hàm lượng acid béo thiết yếu (không thay thể) là linoleic va linolenic chiém đến hon 50 % (Wijitra Liaotrakoon, 2012) Ngoài ra, dau hat thanh long còn chứa một

10

Trang 18

lượng khá cao tocopherol là 407-657 mg / kg, trong đó hàm lượng a - tocopherol

chiếm chủ yếu (khoảng 72 % tổng thành phần tocopherol) Những chất oxy hoá

này được cho là đóng một vai trò quan trọng trong kìm hăm sự phát triển của một

số bệnh, ví dụ như bệnh tìm mạch vành và ung thư [4]

Theo so sánh của các nghiên cứu cho thấy, hàm lượng dẫu trong hạt thanh

long (32-34 %) cao hơn so với dầu hạt nho (12-16 %), thành phần acid béo thiết yếu trong dầu hạt thanh long cao hơn đối với dầu olive và dầu mè Hơn thế nữa, tông thành phần toeopherol (a- , Y- , ô- tocopherol) trong dầu hạt thanh long (407- 657 mg / kg) cũng cao hơn đáng kể so với dầu olive (160-378 mg / kg) , va dau

hạt nho (143-358 mg / kg)

Chỉ số peroxide đặc trưng cho mức độ ôi hóa dầu của dầu hạt thanh long (- 3 meq 02 / kg) cũng thấp hơn so với chỉ số peroxide của dau olive (8-15 meq O2 / kg) Vì vậy, dầu hạt thanh long đợợc xem là tiềm năng của nguồn các acid béo thiết yếu và chất chống oxy hóa tự nhiên, mang lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe

con người (Wijitra Liaotrakoon, 2012)

1.4 Thành phần hóa học của 2 giống thanh long ruột đỏ và ruột trắng [H10] Thành phần g/100g thịt quả Thanh phan mg/100g thit qua Nước 83.4 Vitamin C 37 Đường tổng số 13.5 Vitamin BL 0.045

Dudng Glucose 6.1 Vitamin B2 0.375

Đường Eructose 19 Vitamin B12 0/144 Đường Maltose 10 Sắt 0.35 Cellulose 10 Calei 37 Lipid 07 Kali 253 Độ Calo 60,1 keal Natri 0.94

Thanh long có các thành phần dinh dưỡng và chức năng thú vị Thanh long

chứa một lượng đáng kẻ các khoáng chất như kali, phốt pho, natri và magiê

11

Trang 19

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà Lượng khoáng chất nảy trong thanh long rõ ràng cao hơn măng cụt, xoài và dứa

Các loại vitamin như vitamin C (33 mg / 100 g) và vitamin B3 (0,2-2,8 mg / 100 g), cling được tìm thấy trong thanh long ở nồng độ cao, trong khi lượng nhỏ

vitamin BI, B2 và A cũng có mặt (<0,05 mg / 100 g)

Giá trị năng lượng ước tính của thanh long ruột trắng tương đối thấp so với

thanh long ruột đỏ (130 kJ / 100 g so với 283 kJ / 100 g) và các loại trái cây nhiệt

đới khác Tuy nhiên, giá trị năng lượng của thanh long ruột đỏ thấp hơn quả mít và chuối (tương ứng là 410 va 356 kJ / 100 g), nhưng nó có gỉ

với măng cụt, xoài và dứa (238-283 kJ / 100 g) tương đương

Tuy nhiên, thành phần hóa học của thanh long có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loài, nguồn gốc và điều kiện thu hoạch Các loại đường chủ yếu trong

thanh long là glucose (Glc), sau đó là fructose Những loại đường chiếm 2-6 g /

100 g Một lượng sorbitol thấp hơn cũng có mặt (0,3 g / 100 g), trong khi không

có lượng sucrose và maltose được quan sát thấy trong thanh long

Thanh long là một loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp Giá trị pH của nó thay đồi từ 4,4 đến 5,1 với axit malic là axit chính trong trái cây Tương tự như

hầu hết các loại trái cây, độ âm của thanh long tương đối cao (83-89 g / 100 g

trọng lượng tươi), chiếm thuộc tính ngon ngọt của quả

Một nguồn pectin đầy hứa hẹn được quan sát thấy trong thịt quả và ngay cả trong vỏ quả thanh long Vỏ cũng là một nguồn tốt cho chế độ ăn uống chất xơ, chiếm 69 g / 100 g vỏ khô Chất nhay trong mô thịt của nó bao bọc xung quanh hạt bao gồm polysaccharide Thanh long chứa oligosaccharides (~90 g / kg) được dé xuất bao gồm một số fructooligosaccharide, tức là I-kestose, 6-kestose và

neokestose (1 don vị Glc và 2 don vị fructose), hoặc nystose, bifurcose và neobifrcose (1 Gle đơn vị và 3 đơn vị fruetose), hoặc stachyose (3 đơn vị Gle và

1 đơn vi fructose) [8]

12

Trang 20

Khéa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà wo, keh đốn `9 0.9K on 6, keh a Cấu trúc của fructooligosaccharides FnEmz4 la oH n n n=06 Nhiing fructooligosaccharides cé dic tinh prebiotic va cé Igi cho duéng

tiêu hóa hệ thống bao gồm khả năng chống lại tình trạng axit trong dạ dày của con người, chống lại một phần ơ-amylase nước bọt của con người, và có thể nâng cao

khả năng kích thíh sự phát triển của /actobacilli va bifidobacteria Eructooligosaccharides có thể là bị thủy phân một phần bởi axit dạ dày, nhưng chúng được cho là được tiêu hóa hoàn toàn trong ruột trên của con người và được lên men bởi hệ vi sinh ruột già

Prebiotic là chất xơ hòa tan làm nguồn thức ăn cho các lợi khuẩn, giúp chúng phát triển khỏe mạnh trong ruột

CH Is

HO

HC

Cu tric cita alpha-tocopherol

Giá trị dinh dưỡng của thanh long không chỉ giới hạn ở cùi và vỏ, mà còn

ở trong hạt thanh long Hạt ăn được của quả thanh long chứa một lượng dầu cao các đặc tính có lợi cho sức khỏe Điều này là do một lượng đáng kể vitamin E (tocopherol) và các axit béo thiết yếu [2][4]

Ngoài tocopherol và các axit béo trong hạt thanh long, hạt có thể bao gồm

13

Trang 21

chất xơ không hòa tan (ví dụ: cellulose, hemicellulose và lignin) có thể bắt nguồn

từ lớp vỏ màng tế bào và áo hạt giống như được tìm thấy trong hầu hết các loại cây có hạt như hạt lanh Việc tiêu thụ thanh long có liên quan đến những tác động tích cực đến sức khỏe do các thành phần hóa học có trong thịt và hạt của nó, và

sinh khả dụng của chúng [2]

1.5 Các giá trị từ quả thanh long ruột đỏ [5][23][24]

Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long trắng thông thường ngoài thị trường hiện nay Bên ngoài thanh long đỏ có màu đỏ đậm

tươi sáng; bên trong màu đỏ thảm như son, lạ mắt Thành phần dinh dưỡng gấp

đôi thanh long ruột trắng Thanh long ruột đỏ là một trong những loại trái cây có

thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của

mọi người Mỗi 100g thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long

thành phần nước chiếm đến 87,6% Hàm lượng nước cao giúp giữ âm cho làn da,

giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn đa có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh

long ruột đỏ cũng rất cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ

không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (peetin) giúp điều hòa hoạt động của hệ u hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da Thành phần

của thanh long ruột đỏ hồn tồn khơng chứa chất béo, cùng với mức năng lượng

thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần nhưng trái thanh long ruột đỏ lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin (các chỉ số Vitamin C: 6 - 12, Protid: 1,08 - 1,30,

Vitamin A ), Lycopen, Glucid, và khoáng chất Chúng có vai trò trong việc

chuyền hóa các dưỡng chất trong cơ thê, cân bằng hoạt động của cơ thẻ, làm giảm sự sản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua

của tế bảo, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da

14

Trang 22

1.6 Sản phẩm mứt nhuyễn từ trái cây [3][20]

Mứt là loại nhuyễn được làm từ thịt và nước ép của cả rau và trái cây Cùng

với đường và nước, nó được đun nóng giúp kích hoạt pectin Mứt cũng cũng được

thực hiện với sự kết hợp của nhiều loại trái cây khác nhau như đào và mận, thơm, dâu, quýt, tắc, Mứt dạng lỏng nên rất dễ chảy Các loại trái cây như quả việt

quất, quả mơ, đào, anh đảo, quả mâm xôi, dứa, dâu tây và đại hoàng nên được trộn với các loại trai cay pectin cao đề đạt độ đặc hơn hoặc dạng gel

Lợi ích sức khỏe của mứt trái cây

- Không chứa chất béo và cholesterol nên dùng mứt sẽ giúp tăng cân khỏe mạnh

~ Pectin giúp giảm nguy cơ ung thư và tăng cường sức khỏe của da, tóc,

xương và móng tay

~ Làm giảm cơ hội bị đột quy, đau tim và bệnh tim mạch

- Làm giảm sự phát triển của bệnh ung thư ở dạ dày, miệng và trực tràng

- Làm giảm khả năng mắc bệnh gai cột sống, dị tật ống thần kinh và chứng

suy nhược ở phụ nữ mang thai

Tuy nhiên, đa số sản phẩm mứt nhuyễn hiện nay đều mang nhãn hiệu nước

ngoài và được sản xuất từ các loại trái cây ôn đới và á nhiệt đới như: cam, dứa, nho Vì vậy, làm mứt nhuyễn từ trái cây nhiệt đới là một xu hướng mở ra cho

ngành rau quả Việt Nam

1.7 Các phương pháp tách lớp hạt thanh long hiện nay

1.7.1 Tách hạt bằng máy trà

Tao ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, ly tâm) lên nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có thẻ có nhiều kích cỡ) Như vậy sẽ chia nguyên liệu thành 2 phần: phần qua lưới rây là phần puree chứa dịch và

thịt quả, phần còn lại là bà chà chứa cả hạt quả Mục đích là tách phần thịt trái cây

dạng nhuyễn ra khỏi phần hạt

15

Trang 23

Phương pháp chả này sẽ hao hụt từ 5-10% khối lượng

1.7.2 Tách hạt bằng phương pháp đông lạnh

Thanh long được đem đi rửa sạch, bỏ vỏ, dùng dao cắt thanh long thành

những viên dạng hạt lựu Dem thanh long cat vào tủ đông từ 1-2 ngày, sau đó lay

thanh long ra cho lên lưới lọc đê thanh long tự tan ra hoặc chà thanh long để thanh

long có thể tan nhanh hơn Nhưng phương pháp này chỉ áp dụng ở quy mô hộ gia

đình không áp dụng cho sản xuất đại trà vì mất rất nhiều thời gian và về mặt kinh

tế cũng không hiệu quả

* Nhược điểm lớn nhất của 2 phương pháp trên là chỉ tách được hạt ra khỏi

thịt quả mà không loại bỏ được lớp mảng keo (chủ yếu là carbonhydrate) bao

quanh hạt thanh long

1.7.3 Tách hạt bằng enisim hết hợp cơ học [12]

Trong chế biến nước quả, người ta sử dụng các chế phẩm enzyme nhằm hai mục đích cơ bản

- Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu ngớc quả ~ Làm trong và ôn định chất lượng nước

Phá vỡ thành tế bào Tế bào thực vật được cấu tạo bằng vỏ tế bảo (thành tế bào) Vỏ tế bào như một lớp thành bảo vệ rất hữu hiệu và tạo hình cho tế bào Ở

vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất pectin được xem như chất ciment

gắn các tế bào với nhau Phá vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào Các chế phẩm enzyme có chứa không chỉ

pectinase mà còn chứa các enzyme trong nhóm cellulose Các loại enzyme này sẽ

làm phá vỡ thành tế bào và giúp quá trình thu nhận dịch tế bào tốt hơn

Sử dụng enzim đề thủy phân thịt thanh long ở những điều kiện thích hợp là

phương pháp rất tối ưu và đang được sử dụng nhiều hiện nay ở nhiều nước trên thế giới

1.8 Enzim thủy phân trong công nghệ thực phẩm [32]

1.8.1 Đặc điễm của ensim thủy phân

16

Trang 24

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà Enzyme thủy phân có đầy đủ các đặc điểm của một chất xúc tác Điểm khác

nhau của enzyme này so với các xúc tác khác là khả năng xúc tác đặc hiệu và cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với các xúc /ác thông thường Trong 2 giờ,

1g pepxin thủy phân đến 5kg protein trứng luộc ở nhiệt độ bình thường Sỡ dĩ

phản ứng enzyme diễn ra nhanh như vậy là do năng lượng hoạt hoá trong phản

ứng enzyme được hạ xuống rất thấp so với trường hợp không có xúc tác và cũng nhỏ hơn rất nhiều so với các xúc tác khác Vì có tính đặc hiệu cao nên phản ứng

thủy phân của enzyme ít tạo thành sản phẩm phụ có thể gây độc cho người sử dụng

Ban chat của enzyme là protein nên enzyme cũng có các tính chất tương tự như một protein Các tác nhân gây biến tính protein như nhiệt độ, acid, kiềm, tác động cơ học đều có thể làm enzyme biến tính thuận nghịch hoặc không thuận nghịch Enzyme khác các protein ở chỗ: trong cấu tạo của enzyme một cấu trúc rất đặc biệt gọi là trung tâm hoạt động Không phải tất cả các phần của enzyme đều tham gia vào hoạt động xúc tác mà chỉ có trung tâm hoạt động mang tính đặc

hiệu trong phân tử enzyme mới tham gia xúc tác phản ứng

1.8.2, Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enapme thủy phan.[32] - Ảnh hưởng của nhiệt độ

Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính của các enzyme đều theo một quy

luật như nhau Vận tốc xúc tác của enzyme chỉ tăng theo nhiệt độ trong một giới

hạn xác định mà ở đó phân tử enzyme chưa bị biến tính Trong phạm vi nhiệt độ

thích hợp, khi nhiệt độ tăng thì hoạt tính của enzyme cũng tăng theo Khi tăng đến

nhiệt độ tới hạn thì hoạt tính xúc tác sẽ giảm và nếu nhiệt độ tiếp tục tăng thì enzyme bị biến tính và mắt hoạt tính xúc tác Thông thường đối với đa số enzyme bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 70°C Khi nhiệt độ thấp hơn

Trang 25

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà tác cao nhất Nhiệt độ thích hợp này phụ thuộc vào loại en⁄yme, nguồn thu

enzyme, pH, kim loại, chất bảo vệ Thông thường vào khoảng 40 — 50°C

- Ảnh hưởng của pH

pH ảnh hưởng tương tự như nhiệt độ pH làm thay đối trạng thái ion hóa của enzyme và cả cơ chất pH thích hợp cho enzyme hoạt động là giá trị pH mà

tại đó enzyme và cơ chất tích điện trái dấu do đó mà kết hợp với nhau dễ dàng

Đại đa

ố enzyme thích hợp với pH từ 5 đến 9, nhưng cũng có loại hoạt

động ở pH rất thấp (3,5) hoặc rất cao (11) pH thích hợp của mỗi loại enzyme còn phụ thuộc vào nguồn thu enzyme, bản chất enzyme và có thẻ thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, cơ chất

- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất va enzyme

'Nồng độ cơ chất, enzyme ảnh hưởng lớn đến phản ứng enzyme Khi cơ chất còn thừa, nếu nồng độ enzyme tăng thì vận tốc phản ứng tăng Khi hết cơ chất, nếu tăng nồng độ enzyme vận tốc phản ứng vẫn không tăng

Khi nồng độ cơ chất giảm thì mức độ tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất giảm

nên phản ứng enzyme cũng giảm

Khi tăng lượng chế phẩm enzyme sử dụng thì phản ứng thủy phân xảy ra

nhanh hơn, đồng thời, lượng sản phẩm tạo thành cũng nhiều hơn

1.9 Các loại enzim sử dụng nghiên cứu thủy phân thanh long

1.9.1 Enzyme Viscozyme L [33]

Viscozyme L được sử dụng trong đề tài là sản phẩm của hãng Novozyme

(Đan Mạch), bao gồm các enzyme hoat d6ng: cellulase, hemicellulase, xylanase Đặc tính của sản phẩm Viscozyme :

- Màu sắc: nâu;

- Trạng thái vật lý: lỏng;

- Chất bảo quản: kali sorbat;

'Viscozyme là sản phẩm từ chủng nắm mốc Aspergillus aculeatus

Viscozyme chứa các carbohydrase có thể làm phân hủy cellulose và

18

Trang 26

hemicellulose, thanh phần chủ yếu của thành tế bào thực vật, nơi ngăn ngừa mất nước và duy trì tính toàn vẹn của tế bào trong thành tế bào, do đó giúp làm tăng khả năng chiết các chất có bên trong tế bào

+ Xylanase: là một enzyme có tác dụng phá vỡ hemicellulose-một trong

những thành phần chủ yếu của thành tế bào

+ Hemicellulase: có tác dụng phá vỡ các thành phần của thành tế bào, chủ yếu là

hemicellulose

+ Cellulase: 14 mét phite hé enzyme cé tac dung thuy phan cellulose thông qua việc thuy phan lién két 1,4-B-glucoside trong cellulose 'Viscozyme được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp, đặc biệt là

trong quá trình xử lý các nguyên liệu cây trồng và chế biến các loại ngũ cốc

và rau quả Nó có thẻ tăng cường tỉnh bột sẵn có trong nguyên liệu trong quá

trình lên men bằng cách làm giảm polysaccharide phi tỉnh bột thường được liên kết với tỉnh bột trong nguyên liệu thực vật Viscozyme làm giảm độ nhớt

của nguyên liệu có nguồn góc từ thực vật, do đó, có thể cải thiện sản lượng

khai thác

1.9.2 Enzyme Cellulase

Cellulase (phiên âm kiểu cũ: Xenlulaza) là một trong số một sé enzyme được sản xuất chủ yếu bởi nắm, vi khuẩn và các động vật nguyên sinh xúc tác quá

trình phân giải cellulo, phân giải cellulose và một số polysaccharide liên quan

Tên này cũng có thể sử dụng để chỉ bất kỳ hỗn hợp hoặc phức hợp tự nhiên nào gồm các enzym khác nhau, hoạt động theo dây chuyền hoặc cùng lúc để phân hủy vat liéu cellulose

Cellulase có thể "phá vỡ" phân tử cellulose thành các monosaccharide ("đường don") nhubeta-glucose, hoặc thành các polysaccharide ngắn hơn và

oligosaccharide Sự phân hủy cellulose có tầm quan trọng đáng kể về kinh tế, bởi vì nó giúp biến thành phần chính của thực vật thành sản phâm đề tiêu thụ và sử

dụng trong các phản ứng hóa học

19

Trang 27

Nếu đi cụ thể hơn thì phản ứng liên quan đến sự thủy phân của các liên kết

1,4-beta-D-glycosidic trong cellulose, hemicellulose, lichenin và beta-D-glucan

trong ngũ cóc Bởi vì các phân tử cellulose liên kết chặt chẽ với nhau, phân giải

cellulose là tương đối khó khăn so với sự phân hủy của các polysaccharide khác,

chăng hạn như tỉnh bột

Hầu hết các động vật có vú chỉ có khả năng rất hạn chế tiêu hóa các chất

xơ như ccllulose Trong nhiều loài động vật ăn cỏ, như động vật nhai lại (dạ dày 4 ngăn) như bỏ và cừu và động vật có dạ dày đơn như ngựa, cellulase có thể được

tao ra boi vi khuẩn cộng sinh

Cellulase chỉ được sản xuất bởi một vài loại động vật, chẳng hạn như một

số mối, đồng nghĩa, dẫn xuất và các enzym cụ thé lién quan dén tén "cellulase"

bao gồm endo-1,4-beta-D-glucanase (beta-1,4-glucanase, beta-1,4-endoglucan

hydrolase, endoglucanase Một số loại cellulase khác nhau được biết đến, có cấu trúc và cơ chế khác nhau

Từ D, 1,4 - (1,3,1,4) -eta-D-glucan 4-glucanohydrolase), carboxymethyl cellulase (CMCase), avicelase, celludextrinase, cellulaseA, cellulosin

AP, cellulase kiém, cellulase A 3,9.5 cellulase va pancellase SS Enzym ma chia lignin làm đôi khi cũng được gọi la cellulase, nhung cach sit dung nay 43 16i thời và nay không được chấp nhận; chúng là các enzyme biến đổi lignin, không phai cellulose

1

Enzym Pectinex (Pectinase)

Pectinase là một loại enzyme phân hủy pectin, một polysaccharide được tìm thấy trong thành tế bảo thực vật Thường được gọi là enzym pectic, chúng bao

gồm pectolyase, pectozyme và polygalacturonase, một trong những pectinase

thương mại được nghiên cứu và sử dụng rộng rãi nhất Nó rất hữu ích vì pectin là

chất nền giống như thạch giúp kết dính các tế bào thực vật với nhau và trong đó các thành phần khác của thành tế bào, chăng hạn như sợi xenlulo, được nhúng

vào Do đó, enzyme pectinase thường được sử dụng trong các quá trình liên quan

20

Trang 28

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà đến sự phân hủy nguyên liệu thực vật, chăng hạn như tăng tốc độ chiết xuất nước

quả từ trái cây, bao gồm cả táo và sapota

Pectinase có thể được chiết xuất từ nắm như Aspergillus niger Nắm sản xuất ra các enzym này để phá vỡ các phiến kính ở giữa của cây để nó có thể hút chất dinh dưỡng từ các mô của cây và chèn các sợi nắm vào Nếu pectinase được đun sôi, nó sẽ bị biến tính (mở ra) khiến nó khó kết nói với pectin tại vị trí hoạt động hơn và tạo ra càng nhiều nước trái cây

Pectinase cũng được sử dụng đề phản ứng lại Việc bổ sung các chất chelat hoặc tiền xử lý nguyên liệu thực vật bằng axit sẽ làm tăng tác dụng của enzym

Như với tất cả các enzym, pectinase có nhiệt độ và độ pH tôi ưu mà chúng, hoạt động mạnh nhất Ví dụ, một pectinase thương mại thường có thẻ được kích hoạt ở 45 đến 55 ° C và hoạt động tốt ở pH từ 3,0 đến 6,5 Pectinase thường được sử dụng trong ngành công nghiệp trái cây đẻ tăng tốc độ chiết xuất nước trái

cây Pectinase cũng có thể được sử dụng đề chiết xuất nước ép từ thành tế bào của

tế bào thực vật

Enzyme pectinase được sử dụng để chiết xuất nước ép từ quả thanh lọc Điều này được thực hiện khi enzyme pectinase phd vo pectin co chat và nước ép được chiết xuất Enzyme pectinase làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết để sản xuất nước trái cây và xúc tác phản ứng

2

Trang 29

PHẢN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Thanh Long

Thanh long được lựa chọn là thanh long ruột đỏ

Trọng lượng: Thanh long có trọng lượng 0,5 — Ikg Chiều dài quả 10 —

15cm Đường kính quả 8 — IIem

Độ chín của quả: Vỏ có màu đỏ hồng đồng đều, các tai mềm dễ uốn nắn và

có màu sang nhẹ

Yêu cầu chất lượng: Không dập nát, không sâu ủng, vì các yếu tố đó là nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng cũng như cảm quan của mứt nhuyễn trong quá

trình bảo quản 2.1.2 Hóa chất

Các hóa chất được dung trong thí nghiệm: NaOH, HCL (đậm đặc),

KOH(2,5N), K3FE(CN)s 1%, Xanh methylene 0,5%

Các chế phẩm enzyme được sử dụng trong đề tài: Viscozyme L,

Pectinex Ultra SPL, Cellulast 1.5L (Novozyme)

2.1.3 Dung cụ, thiết bị

Các dụng cụ và thiết bị được sử dụng trong quá trình thí nghiệm:

a) Dụng cụ phân tích: cốc thủy tỉnh, bình tam giác, ống đong burct, bình định mức b) Thiết bị: - Chiết quang kế

ầm tay (Refactometer) của Trung Quốc - May do pH Hanna Instruments của Trung Quốc

- Cân OHAUS của Mỹ

Trang 30

2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp phân tích

2.2.1.1 Xác định hàm lượng chất khô bằng chiết quang ké

Nguyên lí: Khi đi từ một môi trường (không khí) vào môi trường khác (chất

lỏng) tỉa sáng sẽ bị lệch đi (khúc xạ)

Nếu chất lỏng là một dung dịch hoà tan (dung dịch đường, muối .) dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ chất hoà tan và từ đó tính ra được % nước trong sản phẩm

Cách xác định dịch quả sau công đoạn lọc ép được khuấy đều và lấy 1-2 giọt nhỏ vào chiết quang kế

Đơn vị đo là Bx đo ở 20°C 2.2.1.2 Phương pháp xác định đường tổng Lấy 50ml dịch mẫu đã chuẩn bị cho vào bình A 250ml Hút 5ml dung dịch HCI đậm đặc (d = 1,19) Lắc đều, lắp ống sinh hàn rồi đun cách thủy ở 70°C trong 7 phút Dun xong làm nguội đến nhiệt độ phòng

Trung hòa axit dư bằng NaOH 10% đến pH = 7

Định mức toàn bộ lượng dịch trên đến 250ml, lắc đều rồi đem đi xác định

ham lượng đường,

Dùng pipet hút 20ml dung dịch Kali ferricyanua 1% ( KsFe(CN); ) cho vào

bình A 250ml, thêm 5ml KOH 2,5N và 2 giọt xanh methylene 0,5%

Lắc đều đặt lên bếp đun 1-2 phút thì sôi

Dùng dung dịch đã pha loãng chuẩn tới mắt màu xanh methylen (màu của

Trang 31

m: số ml địch tiêu hao khi chuẩn 20ml dịch K;Fe(CN);

0.0225: lượng đường gluco tương ứng với 20ml K;Fe(CN); 1% 2.2.1.3 Phương pháp xác định đường khử

Đường khử có khả năng khử làm mắt màu metyl xanh Vì vậy dùng metyl

xanh làm chất chỉ thị cho phản ứng ôxi hoá đường khử bằng Feling Cho vài giọt

metyl xanh vào dung dịch Feling và đun sôi rồi nhỏ từng giọt đường khử vào, đầu tiên đường khử sẽ khử đồng của Feling, màu của metyl xanh thay đổi Khi tất cả đồng của Feling đã bị khử hết, đường sẽ khử metyl xanh làm nó mắt màu, đó là dấu hiệu kết thúc quá trình định phân

'Yêu câu tiên hành định phân nhanh và luôn giữ ở trạng thái dung dịch sôi ồn định và hợp chất dễ bị ôxi hoá và trở về trạng thái ban đầu

han!

Lấy 10ml dịch cần chuẩn pha loãng 10 lần bằng bình địch mức 10ml

Dung pipet hút 20ml dung dich Kali ferricyanua 1% ( KaFe(CN)s ) cho vào

bình A 250ml, thêm 5ml KOH 2,5N và 2 giọt xanh methylene 0,5%

Lắc đều đặt lên bếp đun 1-2 phút thì sôi

Dùng dung dịch đã pha loãng chuẩn tới mắt mau xanh methylen (màu của

phản ứng chuyển từ xanh đến hồng và cuối cùng là màu vàng cam thì kết thúc)

Ghi sé ml dung dich da dung hét, ham lượng đường khử được tính theo

công thức

X = (0.0225/m)*1000 (g/l)

X: ham lượng đường khử cần tìm

m: số ml dịch tiêu hao khi chuẩn 20ml dịch K;Fe(CN);

0.0225: lượng đường gluco tương ứng với 20ml K;Fe(CN); 1% 2.2.1.4 Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp trung hỏa

Dung dịch kiểm chuẩn là NaOH 0,1N để trung hòa các axit trong thực phẩm với chất chi thi mau phenolphthalein

Kết quả được tính theo công thức sau

2

Trang 32

Cu, = “” x 100%

Trong đó:

a: so ml NaOH 0,1N can dung dé chuẩn b: sé ml dung dich mẫu đem chuẩn

K: hé sé axit (quy dinh vé axit xitric = 0,0064)

xác định: Lấy 50ml mẫu đã lọc hạt cho vào cóc thủy tỉnh, dung NaOH

0,1N chuẩn độ cho tới pH=7 thì dừng chuẩn và tính kết quả

2.2.1.5 Xác định độ nhớt của dịch thanh long

Sau khi thủy phân dịch thanh long thu được sẽ đem đi đo độ nhớt, để đo độ nhớt thì mọi người cần lựa chọn spindle thích hợp Lưu ý điều chỉnh thiết bị về

tốc độ phù hợp Thông thường, ta sẽ tiến hành đo mẫu với thể tích 500ml dé cho

ra kết quả chính xác Kết quả của mẫu đo sẽ thể hiện độ cP và nhiệt độ Đo khoảng

3 lần liên tục với cùng một mẫu chát đó rồi lấy giá trị trung bình của chúng Cần

đảm bảo nhiệt độ của các lần đo là như nhau 2.2.2 Phương pháp công nghệ 2.2.2.1 Làm nát thịt thanh long Cho thanh long nguyên liệu vào bát nhựa, sử dung thìa hoặc tay dằm nát thịt thanh long Mục đích: Làm cho thịt thanh long có độ nhỏ, mịn tạo điều kiện tiếp xúc dễ dàng với enzim 2.2.2.2 Phương pháp lọc

Sau khi đã thủy phân bằng emzim được lựa chọn ta lọc dịch bằng lưới lọc

có kết hợp cả ép Theo dõi lượng dịch thu được và lượng hạt còn lại 2.2.2.3 Phương pháp cô dịch thanh long

Sử dụng thiết bị cô chân khéng Yamato VR100 Áp suất chân không = 700-650 mmHg

Nhiệt độ bốc hoi: 58-60°C

25

Trang 33

PHẢN II KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Phân tích thành phần của quả Thanh long ruột đỏ

Thanh long ruột đỏ được mua từ chợ đảm bảo không dập nát, hư hỏng,

nhiễm bản Tiến hành bỏ vỏ và phân tích các thành phần cơ bản theo các phương

pháp phân tích ở trên Kết quả phân tích được thể hiện ở bảng sau

Qua kết quả phân tích cho thấy thịt quả Thanh long có hàm lượng đường

khá cao, giàu dinh dưỡng và có độ chua vừa phải Do vậy đây là loại quả có giá

trị dinh dưỡng và hấp dẫn Tuy nhiên do thịt quả bám chắc vào hạt tạo độ nhớt cao nên khó khăn tách hạt trong chế biến các sản phẩm khác Vì vậy, việc nghiên

cứu tách hạt là cần thiết

3.2 Nghiên cứu lựa chọn enzyme trong xử lý nguyên liệu quả thanh long

ruột đỏ

Trong thịt quả Thanh long chứa nhiều pectin, cellulose tạo thành mạng lưới

bám chắc vào hạt gây khó khăn việc tách hạt khi trà sát, giảm hiệu suất thu hồi thịt quả Trong công nghiệp chế biến trái cây, nhiều enzyme được ứng dụng trong công nghệ chế biến nước quả Căn cứ vào đặc tính của enzyme và thành phần thịt

quả Thanh Long, các enzyme được Iya chon str dung la: Pectinex Ultra SPL, Cellulase 1.5L và Viscozyme L của hãng Novozyme là những enzyme phổ biến

trên thị trường

26

Trang 34

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà Thí nghiệm được tiến hành: mỗi mẫu 100 g thịt quả Thanh Long, bỗ sung

3 loại enzyme trên đẻ thủy phân trích ly dịch quả và xử lý tách hạt từ thịt quả với

nông độ enzyme 0,1% (so với thịt quả), thủy phân trong 2 giờ ở nhiệt độ 500C Sau quá trình thủy phân thịt quả được trà sát, được đánh giá bằng lượng dịch thu

được, các chỉ tiêu chất lượng và nhận xét quá trình trà sát tách hạt Kết quả thí

nghiệm được thể hiện qua bảng 3.2

Bảng 3.2 Lựa chọn ensyme thích hợp đễ thủy phân thịt quả thanh long Cellulast

thu được | khô hòa (cP) khử (%) tách hạt

(ml) |tan(Bx)

Đối chứng 65 95 215 8,75 Khé tach

Pectinex 78 125 132 11,18 | Dé tach, hat van |

con thit qua Cellulast 74 11,8 152 10,25 | Dé tach, hạt vẫn

con thit qua

Viscozyme 80 12,7 127 1123 [Dé tach, hat con it

thit qua

ise le<

Hình 3.1 Trạng thái hạt thu được của các mẫu sử dụng 3 loại enzim

Qua bảng 3.2 và hình 3.1 cho thấy kết quả khảo sát: các mẫu sử dụng enzym

thì lượng dịch thu được, hàm lượng đường đều cao hơn so với mẫu đối chứng

(không sử dụng enzyme) do enzyme thủy phân thịt quả làm tăng lượng dịch và

Trang 35

hàm lượng đường Trong 3 loai enzyme thir nghiém thi enzyme Viscozyme cho hiệu quả trích ly cao nhất, điều đó do Viscozyme là hỗn hợp các loại enzyme

pectinase, cellulase, hemicellulase nén enzyme này thủy phân thịt quả tốt hơn do

vậy lượng dịch thu hồi cao hơn Tại mẫu này, độ nhớt của dịch quả thấp hơn do

đó trong quá trình trà sát thịt quả dễ tách ra khỏi hạt, hạt tách ra ít thịt quả bao

quanh Do vậy Viscozyme L được chọn sử dụng trích ly dich quả và tách hat trong

các thí nghiệm tiếp theo

3.3 Nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp cho enzyme trong quá

trình trích ly dịch quả và tách hạt

3.3.1 Nghiên cứu khảo sát nồng độ enzim thích hợp

Trong điều kiện nồng độ cơ chất thích hợp, vận tốc phản ứng phụ thuộc tuyến tính với nồng độ enzyme Tuy nhiên khi nồng độ enzyme quá cao, vận tốc phản ứng tăng chậm và gây tốn kém hơn, nếu nồng độ enzyme quá thấp thì hiệu quả thủy phân thắp gây lãng phí nguyên liệu Vì vậy cần xác định nòng độ enzyme

thủy phân thích hợp

Thí nghiệm được tiến hành: mỗi mẫu 100 g thịt quả Thanh Long, bổ sung

Viscozyme L trên đề thủy phân trích ly dịch quả và xử lý tách hạt từ thịt quả với

nồng độ enzyme thử nghiệm từ 0,02-0,1% (so với thịt quả), thủy phân trong 2 giờ

ở nhiệt độ 500C Sau quá trình thủy phân thịt quả được trà sát, được đánh giá bằng lượng dịch thu được, các chỉ tiêu chất lượng và nhận xét quá trình trà sát tách hạt

Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua bảng 3.3

28

Trang 36

Bảng 3.3 Ảnh hướng của nồng độ enayme trong quá trình thủy phân thịt quả thanh long

TTỊ Nồngđộ | Lượng dịch Chất khô hòa|Độ nhót| Nhận xét trà tách

enzyme (%) |thu được (ml) tan (°Bx) (cP) hạt 1 0,02 65,5 115 165 Khó tách 2 0,04 73,5 12,1 138 | Dé tach, hat van còn thịt quả 3 0,06 78,5 12,6 130 | Dé tach, hat cdn it thit qua 4 0,08 80 126 129 | Dễ tách, hạt còn ít thịt quả 5 0,1 80 12,7 128 | Dé tach, hat con it thit qua

Qua bang 3.3 cho thay, khi nồng độ của en⁄yme tăng thì lượng dịch thu

được cũng tăng và độ nhớt của dịch giảm dần do enzyme với nồng độ đủ sẽ thủy

phân thịt quả tốt nhất giải phóng dịch quả cao hơn Từ nồng độ enzyme 0,02 — 0,06% cho thấy hiệu suất trích ly tăng đáng kẻ, nhưng từ nồng độ 0,06 đến 0,1%

thì hiệu suất trích li tăng không đáng kể Bên cạnh đó, độ nhớt cũng giảm mạnh

từ 0,02% đến 0,06% còn từ 0,04% đến 0,1% độ nhớt giảm ít và quá trình trà tách

hạt cũng dễ hơn, thịt quả ít bám vào hạt Từ kết quả này, nồng độ enzyme là 0,06%

được chọn là thích hợp nhất trong thủy phân trích ly dịch quả và tách hạt

3.3.2 Khảo sát thời gian thích hợp trong quá trình thủy phân

Thời gian thủy phân hết cơ chất của mỗi một enzyme là khác nhau Nếu kết

thúc phản ứng sớm thì hiệu quả thủy phân không cao, còn nếu kéo dài thời gian

phản ứng thì sẽ gây lãng phí

Thí nghiệm được tiến hành: mỗi mẫu 100 g thịt quả Thanh Long, bồ sung

'Viscozyme L trên đề thủy phân trích ly dịch quả và xử lý tách hạt từ thịt quả với

nồng độ enzyme 0,06% (so với thịt quả), thời gian thủy phân được khảo sát từ

29

Trang 37

0,5h đến 3h ở nhiệt độ 50C Sau quá trình thủy phân thịt quả được trả sát, được

đánh giá bằng lượng dịch thu được, các chỉ tiêu chất lượng và nhận xét quá trình trà sát tách hạt Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua bảng 3.4

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình thủy phân thịt quả thanh long TT[ Thờigian | Lượng dịch |Chất khô hòa|Độ nhớt |Nhận xét trà tách thủy phân (h) | thu được (ml) tan “Bx) (cP) hat 1 15 78 12,2 138 Khó tách 2 240 80 12,6 129 | Dễ tách, hat van còn thịt quả 3 2,5 82 12,7 126 _ | Dễ tách, hạt còn ít thịt quả 4 3,0 83 12,7 123 | Dễ tách, hạt còn rat it thịt quả 5 3i 83 12,7 123 Dé t rat it thit qua h, hạt còn CÁ es

Mẫu thủy phân 3 h Mẫu thủy phân 2,5 h

Hình 3.2 Trạng thái hạt thu được ở các thời gian thủy phân khác nhau

Quả bảng 3.4 và hình 3.2 cho thấy, khi ta tăng thời gian thủy phân càng lâu

30

Trang 38

thì hiệu suất trích li của dịch càng tăng và độ nhớt của dịch giảm dần, đường khử cũng được tăng lên Với thời gian từ 1h đến 3h thì lượng dịch thu được tăng lên

nhưng từ khoảng thời gian 3h đến 3,5h thì hiệu suất trích li không tăng Qua đó ta

thấy ở khoảng thời gian 3h là phù hợp nhất cho kết quả hiệu suất trích li và đường

khử ở mức tốt so với các khoảng thời gian còn lại Do vậy chúng tôi chọn thời

gian 3h để tiếp tục làm những thí nghiệm sau

3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thủy phân

Nhiệt độ tăng thường làm tăng tốc độ của một phản ứng hóa học do làm

tăng sự chuyển động của các phân tử, làm tăng số va chạm hiệu quả của các phân tử enzyme và cơ chất và cũng cung cấp năng lượng cho phản ứng Tuy nhiên, sau khi đạt được tốc độ tối đa, tốc độ phản ứng giảm dẫn bởi vì bản chất của enzyme là protein nên khi nhiệt độ tăng cao sẽ dẫn đến biến tính protein, làm mắt hoạt tính

xúc tác của chúng

Thí nghiệm được tiến hành: mỗi mẫu 100 g thịt quả Thanh Long, bổ sung

Viscozyme L trên để thủy phân trích ly dịch quả và xử lý tách hạt từ thịt quả với

nồng độ enzyme 0,06% (so với thịt quả), thời gian thủy phân 3h, nhiệt độ thủy phân được khảo sát: 40 - 70 0C Sau quá trình thủy phân thịt quả được trà sát, được

đánh giá bằng lượng dịch thu được, các chỉ tiêu chất lượng và nhận xét quá trình trà sát tách hạt Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua bảng 3.5

3

Trang 39

Bang 3.5 Ảnh hướng của nhiệt độ trong quá trình tháy phân thịt quả thanh long

TT|Nhiét 46 thủy| Lượng dịch | Chất khô hòa| Độ nhớt Nhận xét trà tách

4 65 74 12,1 138 | Dé tach, hat van

con thit qua

5 70 68 11,8 153 | Khó tách, hạt còn

rất thịt quả

Qua bảng 3.5 cho thây, nhiệt độ thủy phân ở 50-55°C cho kết quả enzyme

thủy phân tốt nhất, lượng dịch thu hồi đạt cao nhất và khả năng trà tách hạt cũng

dễ dàng Độ nhớt cũng giảm, đường khử được tăng do tại nhiệt độ này enzyme thủy phân thịt quả tốt Do đó ta chọn nhiệt độ thủy phân thịt quả thanh long là

50°C dé nghiên cứu tiếp theo

3.2.4 Nghiên cứu khảo sát pH thích hợp trong quá trình thúy phân

Mỗi loại enzyme của từng chủng vỉ sinh vật có những khoảng pH hoạt động

tối thích khác nhau, nêu nằm ngoài khoảng pH thì enzyme hoạt động kém hiệu

quả Đề xác định khoảng pH thích hợp cho enzyme Viscozyme L hoạt động tốt nhất, các thí nghiệm được tiến hành ở các giá trị pH khác nhau Điều kiện thí nghiệm như sau: mỗi mẫu 100 g thịt quả Thanh Long, bé sung Viscozyme L trên

để thủy phân trích ly dịch quả và xử lý tách hạt từ thịt quả với nồng độ enzyme

0,06% (so với thịt quả), thời gian thủy phân 3h, nhiệt độ thủy phân 500C, điều

chỉnh pH của dịch thịt quả ở các giá trị pH khác nhau, pH dich qua ban dau 5,1

Kết thúc thủy phân, thịt quả được trà sát, được đánh giá bằng lượng dịch thu được,

32

Trang 40

các chỉ tiêu chất lượng và nhận xét quá trình trà sát tách hạt Kết quả thí nghiệm

được thể hiện qua bảng 3.6

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của pH trong quá trình thủy phân thịt quả thanh long pH | Lượng dịch thu |Chất khô hòa| Độ nhót | Nhận xét trà tách hạt được (ml) tan (°Bx) (cP) 4 78 12,4 131 | Dé tach, hat con thịt quả 5 83 12,7 122 _ | Dễ tách, hạt còn ít thịt quả 6 82 12.7 123 | Dễ tách, hạt còn ít thịt quả 7 72 12,1 137 | Dễ tách, hạt vẫn còn thịt qua, dich sin mau 8 68 11,7 155 Khó tách, hạt còn rất thịt qua, dich sin mau

Qua bang 3.6 cho thấy, với những pH 5 và 6 enzyme có khả năng thủy phân trích ly địch quả cao nhất, ở giá trị pH 4 và trên 7 thì hiệu quả thủy phân thấp hơn

và màu sắc dịch quả thu được bị sỉn màu do sắc tố thanh long không bền ở pH

kiềm Do vậy giá trị pH thích hợp cho Viscozyme L thủy phân thịt quả thanh long

từ pH 5-6, trong khi đó dịch quả thanh long có pH là 5,1 đo vậy trong quá trình

thủy phân không cần điều chỉnh pH

3.4 Nghiên cứu ảnh hướng của nhiệt độ đến quá trình cô đặc tạo mứt

nhuyễn thanh long

Để tạo mứt nhuyễn từ dịch quả thanh long ruột đỏ thì tiền hành quá trình

cô đặc trên thiết bị cô đặc chân không Trong quá trình cô đặc chân không dịch

quả thì nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng, màu sắc cảm quan sản phẩm sau cô đặc vì dịch quả rất nhạy cảm với nhiệt độ trong quá trình chế

biến

Thí nghiệm được tiến hành: thịt quả thanh long được nghiên nát, tiến hành xử lý thủy phân bằng enzyme với các điều kiện đã nghiên cứu Kết thúc thủy phân,

lọc trà sát loại bỏ hạt thu địch quả, tiền hành cô đặc chân không đến nồng độ chất 33

Định dạng
Số trang	47
Dung lượng	5,65 MB