Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả mua báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường

BO CONG THUONG TRUONG DAI HQC CONG NGHIEP THANH PHO HO CHi MINH 0Oo BAO CAO TONG KET DE TAI KHOA HOC KET QUA THUC HIEN DE TAI NGHIEN CUU KHOA HQC CAP TRUONG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ MUA (MELASTOMA AFFINE D.DON) Mã số đề tài: 22/2SHTP SV03 Chủ nhiệm đề tài: Trịnh Ngọc Nhi Đơn vị thực hiện: Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh — 2023 LOI CAM ON Để hồn thành tốt dé tài nghiên cứu khoa học chúng em xin gửi lời cảm ơn dến Ban Giám Hiệu trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh khuyến khích cung cấp kinh phi, tao điều kiện cho chúng em thực để tài nghiên cứu khoa học cấp trường Viện Công nghệ Sinh học - Thực Phẩm trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, Q Thầy Cơ, tập thể cán quản lý phịng thí nghiệm mơn tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện cho nhóm chúng em tiếp xúc với trang thiết bị thí nghiệm đại giúp chúng em rèn luyện kỹ nghiên cứu, sáng tạo, học hỏi củng cố kiến thức, có thái độ nghiêm túc †rong nghiên cứu, làm việc khoa học hiệu cho cá nhân môi chúng em Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Nguyễn Ngọc Thuần tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý báu giúp cho nhóm chúng em thực để tài từ bước dạt kết cuối đẻ tài Đồng thời chúng em xin cảm ơn anh chị trước hồ trợ cho chúng em với kinh nghiệm thực tế anh chị trải qua chắn kiến thức kinh nghiệm thực tế Thầy anh chị trước có ích đơi với chúng em thời gian sau Qua kiến thức mà Thầy anh chị truyền đạt, nhóm chúng em tích cực nỗ lực không thê tránh khỏi thiếu sót việc thực đề tài Kính mong nhận thơng cảm lời dóng góp ý kiến từ Quý Thay C6, anh chị va bạn để luận án nhóm chúng em hồn thiện Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm nghiên cứu PHAN I THONG TIN CHUNG I Théng tin téng quat 1.1 Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mua (Melastoma affine D.Don) 1.2 Mã số: 22/2SHTP SV03 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài Họ tên TT (học hàm, học vi) Đon vị công tác | Vai trò thục đề tài TS Nguyén Ngoc Thuan Truong DHCN Cố vấn Ð Trịnh Ngọc Nhĩ Trường ĐHCN Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Thị Huỳnh Như Trường ĐHCN Thành viên Cao Châu Hồng Thắm Trường DHCN Thành viên tham gia ` Phạm Nhật Thảo Duyên Trường ĐHCN Thành viên tham gia Lâm Bạch Bảo Phương Trường ĐHCN Thành viên tham gia Nguyễn Thị Thùy Vân Trường ĐHCN Thành viên tham gia Nguyễn Quốc Minh Trường ĐHCN Thành viên tham gia Trần Mạnh Khang Trường DHCN Thành viên tham gia 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm 1.5 Thời gian thục hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 03 năm 2023 dến tháng 03 năm 2024 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng năm 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng 03 năm 2023 đến tháng 10 năm 2023 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): 1.7 Tống kinh phí phê duyệt cúa đề tài: 10.000.000 triệu đồng ( Số tiền chữ: Mười triệu đồng) H Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Hiện nay, thị trường có nhiều loại sản phẩm rượu vang, đặc biệt phải nói đến sản phẩm rượu vang có thương hiệu nỗi tiếng tồn lâu dời giới rượu vang Ý, Pháp hay Anh [1] Phần lớn sản phẩm rượu vang có nồng độ cồn cao nên tiềm ân nguy bệnh tật người sử dụng liều lượng cho phép Với số khảo sát tiến hành Úc cho thấy rằng, người quan tâm dén sản phẩm rượu vang có độ cồn thấp cao Phan lớn khao sát cho độ cồn thấp nằm khang 3% - 8% côn khách hàng thường phụ nữ người sử dụng rượu [2] Nghiên cứu xác định tầm quan trọng hội cạnh tranh với loại sản phẩm rượu vang khác thị trường nay, nhận thức tác động tích cực tiêu cực sản phẩm Tượu vang sức khỏe người tiêu dùng Rượu vang nồng độ cồn thấp sử dụng với lượng vừa phải cho có số tác động tích cực dến sức khỏe người vấn để tim mạch bệnh tiêu đường [3] Vì vậy, việc tạo dịng sân phẩm rượu vang có nỗng độ cồn thấp đem lại lợi ích tích cực cho người tiêu dùng Quả mua (Aelastoma affine D.Don) ho Melastomataceae durge tim thay khắp vùng trung du vùng núi Ở Việt Nam, mua mọc nhiều vùng núi thấp vùng đồng bằng, hải đảo từ Tuyên Quang, Quảng Ninh, Hà Nội, Nghệ An, Gia Lai, Lâm Đồng, Long An Quả mua có chứa khoảng 142 hợp chất Khác bao gồm Flavonoid, Tannin, Phenylpropanoid, axit hữu cơ, Terpenoid Steroid [4] Đối với hợp chất chuyên hóa thứ cấp phenol flavonoid tổng lượng hai hợp chất khác chưa chín chín [5] Theo Wen Jun Zheng va cong su (2021); mua có chất chống oxi hóa, chất kháng khuẩn hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng lý nên số nước Đông Nam Á mua sử dụng rộng rãi thuốc cô truyền để chữa bệnh viêm gan, vàng đa [4] Tuy vậy, sản phẩm thực phẩm sản xuất từ loại trái chưa xuất thị trường Quả mua với màu sắc hấp dẫn nguyên liệu tiềm lớn cho ngành chế biến sản phẩm từ trái Đặc biệt lên men tử mua tạo sản phẩm rượu vang thực nhằm khai thác nguồn nguyên liệu góp phần da dạng hóa sản phẩm rượu vang thị trường Đề tạo rượu vang thương phẩm, nguyên liệu mua cần trải qua q trình trích ly thu dịch Tuy nhiên, trình khai thác thịt thường gặp khó khăn lượng peetin lớn lam có độ nhớt cao gây cản trở q trình lọc dẫn đến làm giảm hiệu suất thu hồi tượng dục thành phẩm Lên men rượu trình phức tạp chịu ánh hưởng nhiều yếu tố khác nhau, tỷ lệ men giếng, hàm lượng dinh dưỡng, thời gian lên men yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau lên men [6] Các yếu tố khác nguyên liệu khác Không giống nho hay loại trái thường sử dụng khác, mua có hàm lượng đường acid tương dối thấp cần phải bổ sung hàm lượng phù hợp để đạt mong muốn sản xuất Do đó, xác định hàm lượng chất khơ ban đầu, tý lệ bố sung nấm men, pH dịch lên men khởi đầu nghiên cứu nhằm hồn thiện quy trình lên men sản xuất rượu vang từ mua Mục tiêu 2.1 Mục tiêu tổng quát: Nghiên cứu động học trình lên men rượu vang để từ xây dựng quy trình chế biến xác định thời gian báo quán sản phẩm rượu vang từ mua hoàn chỉnh 2.2 Mục tiêu cụ thể: w Định tính thành phan (Ankaloid, Flavonoid, Saponin, Terpenoid, Coumarin, Quinone, hop chat Polyphenol va tanin) * Định lượng thành phần Polyphenol tổng, Flavonoid téng, Polysaccharides trước sau lên men rượu vang từ mua * Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : nước S Khao sát nồng độ Enzyme pectinase Theo đõi yếu tố ảnh hưởng ( thời gian lên men, pH, độ Brix) trình SAA 4K lên men rượu vang từ mua Xây dựng quy trình sản xuất Đánh giá cảm quan sản phẩm Xác định khả chống oxy hóa trước sau lên men Xác định thời gian bao quan sản phẩm Phương pháp nghiên cứu 3.1 Nghiên cứu định tính thành phần có mua Tiến hành thực nghiệm phương pháp định tính thành phần có ngun liệu theo tỷ lệ mẫu thuốc thử [7-9] Xác định thành phần có nguyên liệu kỹ thuật quan sát tượng Tiến hành cho mẫu thuốc thử vào ống nghiệm theo tỷ lệ, quan sát chuyển màu mẫu ống nghiệm mã hóa Kết thu có mặt hợp chât có nguyên liệu 3.2 Định lượng thành phần Polyphenol tổng, Flavonoid tổng, Polysaccharides trước sau lên men rượu vang từ mua Tiến hành xác định độ ẩm, hàm lượng Polyphenols Flavonoids, Polysaccharides cúa nguyên liệu sản phẩm phương pháp thực nghiệm phương pháp đo quang UV-VIs [5, 10-15] Xác định độ ầm thiết bị sấy am hồng ngoại, đo lặp lại lần Tiến hành trích ly thu dịch đặc từ nguyên liệu va quang phố UV-VIs (mỗi hàm lượng tiền hành lặp lại lần), xử lý kết theo cơng thức kết q giá trị trung bình + độ lệch chuẩn 3.3 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : nước Tiến hành thực nghiệm phương pháp cảm quan kết hợp với kỹ thuật màu với sản phẩm pha theo tỷ lệ nguyên liệu : nước khác so với mẫu đối chứng sản phẩm tương tự dược chấp nhận thị trường [16] Bồ trí mẫu đo theo tỷ lệ khảo sát, sử dụng máy đo màu CR-400 Konica minolta (Nhật Bản), kết thu từ thông số L*, a*, b* sản phẩm Từ ta xác định tỷ lệ nguyên liệu : nước thích hợp 3.4 Khao sat nong d6 Enzyme pectinase Tiến hành thực nghiệm phương pháp đo thể tích ống đong độ nhớt máy đo độ nhớt theo nồng độ dược khảo sát [17-18] Bế trí mẫu đo theo tỷ lệ nồng độ enzyme khảo sát, đo độ nhớt máy đo độ nhớt, kết thu nồng độ enzyme thời gian thích hợp cho q trình trích ly thu hiệu suất thu hồi dịch mức tối ưu Xử lý kết theo công thức kết giá trị trung bình + độ lệch chuân 3.5 Theo doi cac yếu tố ảnh hưởng ( thời gian lên men, pH, độ Brix) trình lên men rượu vang từ mua Tiến hành phương pháp thực nghiệm tạo sản phẩm phương pháp lên men nỗi theo tỷ lệ nguyên liệu : nước tỷ lệ nồng độ enzyme đạt tiêu chuẩn khảo sát Xác định thông số ảnh hướng (thời gian lên men, pH, độ brix, độ cồn) trình lên men rượu vang [9, 19-24] 3.6 Xây dựng quy trình sản xuất Dựa vào thông số thực nghiệm công đoạn chê biên sản phâm, kêt thu được thực theo phương pháp sơ đô khôi với công đoạn, thơng sơ xác phù hợp 3.7 Đánh giá căm quan sắn phẩm Tiến hành theo phương pháp thực nghiệm đánh giá thị hiếu cho điểm người tiêu dùng theo thang điểm Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan phù hợp với tiêu chí đánh giá phòng cảm quan thực tế, kết thu san phẩm có điểm cao [25-26] 3.8 Xác định khả chống oxy hóa trước sau lên men Tiến hành phương pháp thực nghiệm, sử dụng chất thị DPPH sử dụng phương pháp đo quang phố UV-VIs Bố trí thí nghiệm với lượng sản phẩm thuốc thử phù hợp với chất thị DPPH, sử dụng phương pháp đo quang phô UV-VIs (đo lặp lại lần) xử lý kết theo công thức kết giá trị trung bình + độ lệch chuẩn, xác định phần trăm chống oxy hóa nguyên liệu san phẩm [7, 9, 27] 3.9 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm Tiến hành phương pháp gia tốc nhiệt (Q¡ø) kiểm chứng thực nghiệm, sử dụng kỹ thuật màu xác định số màu sắc thay đổi theo thời gian nhiệt độ phương pháp gia tốc nhiệt (Q¡o) Kết cuối xác định khoảng thời gian xác bao quản tốt sản phẩm|28-29] Tổng kết kết nghiên cứu 4.1 Kết nghiên cứu định tính thành phần có mưa Kết phân tích định tính thành phần hóa học ngun liệu cho thấy mua có diện nhóm chất Phenolic tannin, Flavonoid, Alkaloid, Coumarin, Terpenoid Dua vào tượng kết tủa thay đổi màu sắc sau thực phản ứng cho thấy hợp chất dược định tính có nhiều ngun liệu mua nhóm chất Phenolie tanin cho phản ứng nhanh rõ hợp chất định tính Các hợp chất Flavonoid, Alkaloid, Coumarin, Terpenoid có nhiều ngun liệu khơng Phenolie tannin mire d6 phan ứng với thuộc thứ xảy chậm 4.2 Kết dịnh lượng thành phần Polyphenol tổng, Flavonoid tổng, Polysaccharides trước sau lên men rượu vang từ mua Theo kết thực nghiệm xử lý số liệu cho thấy hàm lượng tơng chất TEC, 'TPC TPsC có ngun liệu qua mua trước lên men có hàm lượng TPC 0,253 + 0,003 mgGAE/gDW; 0,001 mgDG/gDW ham luong TFC 0,178 + 0,003 mgQE/gDW va TPsC 0, 014 + cé6 sw thay doi khác biệt ý nghĩa so với hàm lượng TPC 0,245 + 0,0006 mgGAE/g DW; hàm lượng TEC 130,92 + 0,004 mgQE/g DW va TPsC 0,084 + 0,012 mgDG/g DW cia dich trái sau lên men Dựa theo kết q trên, hoạt tính cúa mua có thay đổi sau trình lên men Điều cho thấy điều kiện trích ly 72 dung mơi nước hàm lượng Polyphenols cao nhất, cao hàm lượng Flavonoids Polysaccharides trước sau lên men 4.3 Kết kháo sát tý lệ nguyên liệu : nước Theo phụ lục C kết bang 3.3 cho thấy sản phẩm có màu tương đương với mẫu đối chứng sản phẩm có tỷ lệ 1:5 Như theo kết ta thấy mẫu đối chứng sản phẩm có tý lệ 1:5 cho kết đo màu tương đồng, tỷ lệ 1:5 chọn để tiến hành thực nghiệm 4.4 Kết khảo sát nồng độ Enzyme Theo kết thực nghiệm xử lý số liệu cho thấy độ nhớt có thay đổi theo thời gian với khoảng nồng độ enzyme từ 0,19% - 0,2% độ nhớt khơng có thay đôi với khoảng thời gian thay phân cao 30 phút Đồng thời nồng độ pectinase thời gian ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch thể nông độ tăng từ 0,05% đến 0,1% hiệu suất tăng với nơng độ 0,1% hiệu suất tăng khơng có ý nghĩa (p > 0,05) Vì vậy, để tiết kiệm thời gian phí sản xuất đạt tiêu chí mặt cấu trúc sản phẩm, nồng độ enzyme phù hợp cho trình xứ lý 0.1% với thời gian 30 phút đề nghị tiến hành 4.5 Kết theo đõi yếu tố ảnh hướng ( thời gian lên men, pHI, độ Brix) trình lên men rượu vang từ mua Từ kết theo dõi ảnh hưởng độ Brix, pH độ cồn đến sản phẩm sau trình lên men mẫu lên men có độ Brix ban đầu 17°Brix, pH = 5.0, nồng độ S Cerevisiae 0,1% cô định cho kết thích hợp nhất, sau q trình lên men pH giảm đi, độ Brix chuyển hóa thành rượu độ cồn cao so với thời gian lên men sản phẩm Đồng thời, 17°Brix rượu vang có mùi thơm nhẹ cho vị hài hòa Chứng tỏ giá trị tế bào nấm men hoạt động tốt, trình lên men điễn nhanh nên giá trị 17°Brix ban dầu thích hợp cho trình lên men rượu vang mua 4.6 Kết xây dựng quy trình sản xuất Suống Xử lý sơ vỏ Rửa CCNước 30 phút 50 - 55 độ et ©ường saccharose) > Xay nhỏ m mae Rerzyrat Lên men J ‘Can Loc can Lên men phụ [ ẾnzymI pectinase 0,1% { 26 aw- 30 độ C Hoạt hóa nắm men Nắm men Saccharomyces Cereviase 0.1% Chiếc rót, đóng chai phút đố G } 7E15 “Sở ; Thanh trùng J Dán nhãn Sản phẩm Hình 2.1 Quy trình sản xuất rượu vang từ mua 10 PHAN It BAO CAO CHI TIET DE TAI NGHIEN CUU KHOA HOC MỤC LỤC i09) 05005 .ÔỎ PHẦN L THONG TIN CHƯNG ccccnnsiisrdoiiidrasdiennearrrrannE ï,'Thông:ỦN TÔNE GHẾ honoatguhntbisgtaitiaplitiuisgsiiitttgBS01018ktAAS88EAinkosarael II Kết nghiên cứu : 2222222 222221222222221511222221511222121511 227021311 1.1 re IIL Sản phẩm đề tài công bố kết đào tạo 525cc ccccssvccrecrssves 14 TẾ Tĩnh HìnhistrdUÐ KHẨN Đo ba ná 920 AAGG30GEBGGIAGRNIIEIGUAGIGG8SASGUA-DS 15 WV Kin ngih -i 16 VỊ Phụ lục sản phẩm (liệt kê minh chứng sản phẩm nêu Phần Ill) PHAN II BẢO CÁO CHI TIẾT ĐÈ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 20 MT TH G suuniiaenniaukinilGLSLLDHOUABLEELIANVEOHSHGGLENMCHOHSAHANHS.GEUNHIĐINYNGOM.0008000/7044800.0600141984 0008 20 MỤC LỤC HÌNH ẢNH . -22222222222222222222121221102121.101212 me 23 NHIGUƯOIBANG BIETT:ccestisbiritifEindintpniiodidiindieonditdisissialntgsgdidosialrmdsi 25 DANE MUG TU VIỆT TT tụ nao einanugoeldpattoyniegÐiHpixpggtoeg3itaxpgsnoaannad 37 CHƯƠNG 1: TÓNG QUAN co: 5: 2222222121222 tt.22211121211 1.1 re 28 1.1 Cây Mua (Ä⁄elasfoma aƒffine D.Don) àc cày 1.2 Rượu vang Imua 28 5c 5-1 222 12E21EEE123E1712 1211121111711 errrree 30 li Bn20If6 ĐEGĂHSEtoniasbnisoittiietivigitGAAvtG000310011861836450103002043910385836305401838) 153.5816083 31 1⁄4 Đường HGEHRÍOS61oeeeeeiaenskarrsrvrdstdiekalgipEDEAIAI04400161V0121403561661841AYeniexrtesrsl5)1/ 20 15 Nam tien Saccharonwees CereviSi At .cvccorsssrescevanorsnvearviseeeecssemanismveanersinw DD CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . - 35 2:1; NgUYễH HỆ Gạigs BA bn co an n 2.3 Dụng cụ Bi LÊ: ung 2A NG CUBBIE SHEGLĐIGUAGIĐEIIRQĐN SGĐIGGEIGEEB 44 ĐISEiĐMđR 35 rõ 35 hờn G GA GhờnG GA GhuờngGtoNGooaiam 36 Chi essence OT CHUONG 3: KET QUA VA BAN LUAN woos cessssssssssssosssesesssssseeessstsvieesssssrnesesnsvinneeese 51 3.1 Định tính thành phần nguyên liệu 2222222:22cczsecrrerrrsces 51 3.2 Xác định số tiêu có mua (Polyphenol tổng, Flavonoid tổng, Polysaccharides) trước sau lên men rượu vang từ mua 51 3:3: Kháo sát tý lệ nguyều liệu: HỨÓÊ:tpoiioyarotpilrtidattogtsslitttiaidtsyotsatssistaeagsssl 52 3.4 Khảo sát nồng độ Enzyme pec(inasc -.-ccccccc 22222 321 rtrerrrrrrtrer 33 3.5 Theo dõi yếu tô ãnh hướng ( thời gian lên men, pH, độ brix) trình lên men rượu vang từ mua 4.6 Xây dựng quy trimh san xuat uD ccc cece ccccssseseessssssseseessssseecnsssstecesssseues 58 Sử?, Tìánh,giá cẩmqunr sehr phi At cccovcecnscccseeunscovsecesverseeeevcaveacosvecuseeatoarviarercecsti 63 3.8 Xác định khả chống oxy hóa trước sau lên men 63 3.9 Xác định thời gian bảo quản sân phẩm -2-22222:2222222zccScvvvsecce 64 GHƯƠNG4: KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHĨazxskseessaoulbssetdgiaitoEsttrdgia2 68 AT, RCE TUB ser ceuereenss nvesvoecutercerstevtvcrvetenerccsrrsvaraestenisericronaunecscooencovrsecsessed 68 Z2; TiiỂmm 6ñ] sussptttirgpliaroagtilirigstiidiysaiiilggtiidirggbiiqubdmnoiiidtoidttrooiii 68 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ác 60cnan Hán nhung né gang ao go 70 21 PHILLY aa 777.đđ sinmenenreureievatnvaeet i A Dinh tính thành phần có ngun liệu 22c22¿22222222+s222xzzrcccee i B Xử lý số liệu thành phần chất khô nguyên liệu -. 52:2 1H C Khảo sát tỷ lệ pha loãng nguyên liệu : nước -cccsccseerieeeeeer vũ D Khảo sát tỷ lệ Enzyme p€ctiase té HH1 xe vil E Khảo sát ảnh hướng độ Brix, pH, độ cồn trình lên men rượu 22 MUC LUC HiNH ANH Hình 2.1 Quy trình sản xuất rượu vang từ mua . .-.2¿¿2222222ccscvzsxes 10 Hình ¡ l Quy trình sản xuất rượu vang mua - -22:¿2222222¿z+2222222zce2 17 Hình ¡ Sản phẩm rượu vang mua đóng chai .:555555:cccc5sssccec 18 Hình ¡ Minh chứng tham Nghiên cứu khoa học Euréka - 19 Hình 1.1 Hoa mua 55-12 + x22 222 222121 1.2.2.2 E1 re 28 Tình L2: qHẫ PHccsnncsaonianininibatiEig0.168500 Ga Gi5i 184814050 0200/51 3831140560010 03118801668 29 bo ẽố 29 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát quy trình sản xuất rượu vang từ mua 38 Hình 2.2 Khảo sát tỷ lệ phối chế nguyên liệu : nước -. :: 55:52 43 Hình 2.3 Khảo sát thời gian xử lý nồng độ Ezyme pectinase 44 Hình 2.4 Khảo sát thời gian lên men hàm lượng Brix, pH - 46 Hình 2.5 Sơ đồ đánh giá cảm quan sản phẩm Hình 3.1 Hàm lượng ethanol, Brix pH theo thời gian lên men Hình 3.2 Biểu đồ thể ảnh hưởng độ Brix pH đến trình lên men TỦ 3UNHE seo sckándAoghhH001 04 H612 0gg00050340004GE0800002005030804gE.NU0t4d05934030g00.U0080803054880903 0000 37 Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu vang từ mua - cc:cc55sssccccscsvev 39 Hình 3.4 Ánh hướng nhiệt độ 55°C dén chi số màu sắc L.* 65 Hình 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ 55°C đến số màu a* ccctieerreee 65 Hình 3.6 Ảnh hướng nhiệt độ 65oC đến số mầu L* -:-s.ctcscczrerree 66 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ 65oC đến số màu aŸ che 66 23 Hình a Hình ảnh định tính hợp chất có nguyên liệu - ii Hình c Tỷ lệ pha loãng nguyên liệu -eee eee neeeeneeeeeeeeeeetseseeeeneneneee vii Hình d Xử ly enzyme 24 MUC LUC BANG BIEU Bang 3.2 Kết đào tạo 222222 222211112 2122111112221 xe 14 Bảng Tình hình sử dụng kính phí - - +7: 5+5+S2x+erztzerxrxrrxrrerrrrrrrrxrrer 15 Bảng 2.1 Các hóa chất sử dụng định tính thành phần nguyên liệu 35 Bảng 2.2 Các hóa chất sử dụng xác định thành phần Flavonoids va Polyphenols tong Polysaccharides . -.222::s 22222 222vrvccercerrrer 36 Bảng 2.3 Thiết bị sử dụng nghiên cứu : :522555vcvvcccscrirsrrree 36 Bảng 2.4 Tỷ lệ pha loãng nguyên liỆu c non 2H Hán ke 44 Bang 2.5 Mite khao sát thời gian, nồng độ Enzyme pectinase - 45 Bang 2.6 Theo đõi ảnh hưởng thời gian lên men - -: 46 Bảng 2.7 Mức khảo sát độ Brix pH trình lên men - 47 Bảng 3.1 Kết định tính số hợp chất tự nhiên có dịch chiết muaŠ1 Bảng 3.2 Kết đo ẩm thành phần nguyên liệu . -: 52 Bang 3.3 Kết màu theo tý lệ nguyên liệu : nước khảo sát 53 Bang 3.4 Két khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý nồng dé enzyme dén Bộ Hút GÚa đIGH Đang na gganga ng ggtogti4810203t0300084401861031803800848086000 54 Bang 3.5 Két qua khảo sát ảnh hưởng thời gian xứ lý nồng độ enzyme dén thể tích địch lọc - 22c 212221221 2012122 gggerere 55 Bảng 3.6 Kết xử lý số liệu đánh giá cảm quan sản phẩm - 63 Bang 3.7 Gia trị ICso Vitamin C (đối chứng) dịch mua rượu vang mua 63 Bảng a.1 Các phương pháp định tính hợp chất tự nhiên -: 22 i Bang b.1 Xây dựng đường chuẩn Flavonoids phương pháp UV-VIs với thuốc thử nhôm eÏOrua :-:-: ¿s2 22t 32122212122112222122112 11 111 1 me iii Bảng b.2 Xây dựng đường chuẩn Polyphenol phương pháp UV-VIs với thuốc thử Folin - Cioealteu -: -22222222222222212222221212222221212222322212.cee 1H Bảng b.3 Xây dựng dường chuẩn Polysaccharides phương pháp UV-VIs 1v Bảng b.4 Bảng số liệu thô hàm lượng TPC, TEC, TPsC trước sau lên menv Bang e.1 Ảnh hướng thời gian lên men vii Bảng e.2 Ảnh hưởng Brix, pH viii Bang f.1 Phiéu huréing dam oo ccccccccccsssssssessessseesececsssnssnnseseeeececansnsnssneneseeeeeseees ix Beanie FB: BriSte tA Ot cccoevcxevovenseaseseucccesmernerascentcecesnomnreunereecceemmmmreunmernenvereaee Bang £.3 Bang trat tyr trinh baY MAU ecccsssseesscesssssssesssssssecesssssisecssssssseessssssseeeseess x Bang f.4 S6 liéu thé đánh giá cảm quan cho điểm theo phương pháp cho điểm thi hiểu người tiêu dùng (thang 9) xi 26 DANH MUC TU VIET TAT : tong polyphenols ( Total phenolic content) - tong flavonoids ( Total flavonoid equivalent) TPsC : Téng polysaccharides DW : theo trọng lượng chất khô (On a dry weight) S Cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae DPPH : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl Q10 : phương pháp gia tốc nhiệt ICso § nông độ ức chế 50% TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam UV-Vis : Quang phổ hấp thụ phân tử ngoại khả kiến 27 CHUONG 1: TONG QUAN 1.1 Cay Mua (Melastoma affine D.Don) 1.1.1 Giới thiệu Cay mua (Melastoma affine D.Don) 14 mot loại bụi thuộc chi mua, ho Melastomataceae, tìm thấy khắp vùng trung du vùng núi, có nguồn gốc Ấn Độ, Malaysia, Australia [33] Ở Việt Nam, mua mọc nhiều vùng núi thấp vùng đồng bằng, hải đảo từ Tuyên Quang, Quảng Ninh, Hà Nội, Nghệ An, Gia Lai, Lâm Đảng, Long An Cây ưa sáng, sống nhiều loại đất Cây mua hàng năm va thy phan nhờ gió trùng [34] Hiện nay, Việt Nam nước Malaysia, Singapore, Thái Lan, mua trồng nhiều công viên làm cảnh phục vụ người hoa có màu tím đẹp hoa hàng năm [35] Hình 1.1 Hoa mua Phân loại khoa học: Giới (regnum) Plantae Bộ (ørdo) — Myrtales Ho (familia) Melastomataceae Chi (genus) Melastoma 28 Loai (species) Melastoma affine Danh phap ding nghia = Melastoma denticulatum 1.1.2 Dac diém hinh thai Cây mua loài bụi đứng, chiều cao khoảng 1-3 m, có nhiều nhánh, nhánh có bốn cạnh Lá có hình mác, chiều dài khoảng 5-7 cm, chiều rộng khoảng 2-4 cm, đặc biệt có nhiều lông mặt gân lá, gốc trịn, lệch có chóp nhọn Cụm hoa đỉnh cảnh có khoảng 5-7 hoa, hoa Mua có khoảng cánh, hoa có màu tím, cánh hoa mỏng dạng hình trứng ngược Bộ nhị gồm 10 nhị rời, khơng đều, Bộ nhụy gềm 4-5 nộn dính nhan Quả Mua có hình chng đài khoảng 1-1,2 cm, rộng khoảng 0,7-0,8 cm, màu nâu tím, chín vỏ bị nút với đường không cố định lộ thịt có màu tím, hình trịn có câu trúc nhiều hạt nhỏ, ăn có vị chát nhẹ Hình 1.2 mua Ngn: tác giả Phân bế rộng rãi khắp vùng trung du vùng núi Ở Việt Nam, Mua mọc nhiều vùng núi thấp vùng đồng bằng, hải đảo từ Tuyên Quang, Quảng Ninh, Hà Nội, Nghệ An, Gia Lai, Lâm Dong, Long An Cây ưa sáng, sống nhiều loại đất Mua hàng năm thụ phần nhờ gió trùng [34] 29 1.1.3 Dặc điểm sinh trưởng Lồi có tốc độ sinh trưởng trung bình, ưa sáng, sống diều kiện thếu sáng, sống nhiều loại đất, có khả chịu hạn cao, lượng mưa thích ứng 1200mm Cây mua lồi mọc hoang hàng năm thụ phần nhờ gió trùng [34] 1.1.4 Tác dụng dược lý 'Theo nghiên cứu tác gid Syafitri va cộng (2013) phân tích hợp chất hoa học độc tính chiết xuất qua mua (Melastoma affine D Don) cho thay dịch chiết xuất từ mua khơng có độc [36] Một số phận mua có tác dụng chữa bệnh nên dược ứng dụng ngành y nước sắc mua chữa bệnh tiêu cháy, kiết ly, loét miệng, loét dày, mua giã nát chữa vét thương mau lành, rễ mua dun lấy nước chữa bệnh đau răng, thấp khớp, say xe, ngộ độ thức ăn, chống động kinh, mua ăn có vị chát nhẹ sử dụng để điều trị môi khô nứt nẻ [34 35] 1.1.5 Thành phần hóa học hoạt tính Theo Novilia Eka Syafitri cộng ( 2014); dựa kết thí nghiệm hóa học cho thấy mua có chứa chất alkaloid, triterpen, hợp chat phenolic, tannin, flavonoid [5] Triterpen hợp chất tự nhiên tìm thấy rộng rãi thực vật Một số nghiên cứu ghi nhận triterpen có nhiều hoạt tính sinh học chống oxy hóa, có khả làm tăng sức để kháng hạn chế tăng huyết áp chống dị ứng chống u tế bào gan (tumor) ức chế giải phóng histamine, có vai trò phòng chống ung thư [37] Tương tự triterpen, tanin có tác dụng kháng khuẩn kháng virut ứng dụng điều trị bệnh viêm ruột Điều chứng tỏ thành phần có nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao phù hợp để chế biến sản phẩm thực phẩm có lợi cho sức khỏe 1.2 Rượu vang mua 1.2.1 Giới thiệu sắn phẩm rượu vang mua Hiện chưa có nghiên cứu khoa học nói việc sản xuât rượu vang từ Mua Sản phâm nhóm thực với mục tiêu đạt nơng độ côn thâp mang lại sức khỏe cho người tiêu dùng đạt yêu cầu đánh giá cảm quan Sản phẩm có 30 màu đỏ tím đẹp mắt có mùi thơm đặc trưng mua sau lên men thành phẩm, có vị ngọt, vị chát nhẹ nồng độ cồn thấp ( khoảng - độ) Sản phẩm chế biến cách nghiền mua cho tỷ lệ nước phù hợp, thực công đoạn xử lý emzyme, phdi ché voi duéng saccharose va str dung nam men Saccharomyces serevisiase đễ lên men địch đường sau lọc thu sản phẩm 1.2.2 Ứng dụng sản phẩm rượu vang mua Cây mua biết đến loài mọc dại vị thuốc phổ biến y học truyền có tác dụng giúp hạ dường huyết, kháng khuẩn, cầm máu, cịn làm đạng thực phẩm chức [4] Sản phâm rượu vang mua tạo với mục dích đem lại nhìn cho người tiêu dùng biết dén mua không vị thuốc y học mà cịn †ạo sản phẩm rượu vang từ mua với nồng độ cồn thấp giữ lại dược hợp chất có lợi cho sức khỏe, phòng chống loại bệnh ung thư, bệnh bạch cầu Hiện thị trường sản phẩm rượu vang phổ biến từ rượu vang truyền thống sản xuất từ nho thị trường xuất nhiều loại rượu vang sản xuất từ loại nguyên liệu khác sim rừng, đứa Tuy nhiên thị trường rượu vang mua chưa công bố phát triển thị trường Sản phẩm tương đối nên chưa nhiều người biết đến nên cần có chiến lược quáng cáo phân bố sản phẩm đến người tiêu dùng như: - Giới thiệu sản phâm qua phương tiện truyền thơng uy tín như: + Giới thiệu sản phẩm trực tiếp: triển lăm, quảng cáo, tiếp thị sản phẩm; L Giới thiệu sản phẩm gián tiếp: cung cấp cho siêu thị, cửa hàng 1.3 Enzyme pectinase 1.3.1 Giới thiệu Enzvme pectinase nhóm enzyme thủy phân pectin ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp Enzyme pectinase ứng dụng thương mại việc sản xuất rượu vang nước ép trái vào năm 1930 hiệu suất thu hồi cao đạt chất lượng tốt vẻ độ làm dich qua [38] Về ban chất, enzyme phân hủy phân tử dai gọi pectin, việc bổ sung enzyme pecfinase giúp làm giảm độ nhớt dịch qua, thu dược suất cao so với việc không bổ sung enzyme pectinase [38] 31 1.3.2 Dặc điểm Những kỹ thuật xử lý trái công nghệ sản xuất rượu vang nước ép trái tiêu tốn nhiều lượng tạo sản lượng dịch không dạt chuẩn dối với số loại trái nho, dứa, q trình chiết xuất khơng triệt để lượng dịch trái giữ lại bã sau vắt Thơng thường q trình xử lý enzyme chế phẩm enzyme pectinase lượng bã đun với dịch chiết nhằm mục đích tăng hiệu xuất thu dịch cách tốt Việc sử dụng Enzyme pectinase phân giải pectin nguyên liệu không mang lại hiệu xuất thu hồi cao hơn, giảm độ nhớt đáng kế mà làm dịch quả, giữ chất dinh dưỡng, màu sắc đặc trưng nguyên liệu hương vị ban dau[38] 1.3.3 Ứng dụng Enzyme pectinase thường ứng dụng nhiều công nghệp thực phâm: - Công nghệ sản xuất rượu vang - Công nghệ chế biến nước giải khát - Công nghệ chế biến loại nước hoa đồ uống không cồn - Công nghệ chế biến loại mứt: mứt jam, mứt đông 1.4 Đường Saccharose 1.4.1 Giới thiệu Saccharose (Ci2H22011) la loai duong sử dụng bién va rong rai nhất, có nhiều lồi thực vật đặc biệt mía, củ cải đường hoa nốt Tủy vào nguồn gốc loài thực vật mà có tên gọi khác dường mía, dường củ cải, đường nốt 1.4.2 Đặc điểm Tính chất vật lý: Saccharose tính thể rắn, khơng mùi, vị Ít tan †rong rượu, tan tốt nước đặc biệt tan tốt nước nóng 32 Tính chất hóa glucose học: va fructose Đường saccharose Saccharose loại đường tạo thành từ đôi, disaccharide gốc glueose gốc fruetose liên kết với liên kết 1,2 glucoside qua nguyên tử oxi 1.4.3 Ứng dụng Đường saccharose loại thực phẩm thiếu đời sống người Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đường saccharose nguyên liệu dùng để làm bánh kẹo, nước giải khát, thực phẩm đóng hộp Cịn ngành cơng nghiệp dược phẩm, dường saccharose dùng dé pha chế thuốc 1.5 Nam men Saccharomyces cerevisiae 1.5.1 Giới thiệu Saccharomyces cerevisiae 1a loai nẫm men thuộc Šaccharonnyces, lớp Ascomycetes SŠaccharomyces cerevisiae loại nấm đơn bảo, sỡ hữu DNA gen nhân dài 12068 kilobase (kb) tổ chức l6 nhiễm sắc thể, Tà loài sinh vật nhân chuẩn nghiên cứu nhiều Ngồi ra, ngành cơng nghiệp, đặc biệt ngành công nghiệp thực phẩm S$accharonyces cerevisiae có tầm anh hưởng lớn từ đặc tính hữu ích với khả lên men rượu sản xuất CO; [39] 1.5.2 Dac diém Tế bào nam men Saccharomyces cerevisiae c6 dang hình cầu hay hình trứng, kích thước nhỏ chi tir khoang 5-10 um, nam men sinh sản cách tạo chồi sinh bào tử, chỗi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập nơi chổi tách khỏi tế bào mẹ để lại vết sẹo khơng cịn khả nảy chéi Nắm men Saccharomyces cerevisiae cịn có khả chịu vượt trội với nồng độ đường cao sản xuất số hợp chất thơm, dễ bay Nguồn dinh dưỡng chủ yếu chúng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose nguồn cacbon, sử dụng amino acid muối amoni nguồn nito 1.5.3 Ứng dụng Saccharomyces cerevisiae duoc sit dung réng rãi lĩnh vực phẩm giúp hồ trợ tiêu hoa va nang cao site dé khang cho co thể, ngành công nghiệp thực phâm chuyên ngành đồ uống, đặc biệt đồ uống có cồn rượu vang, rượu vodka, rượu whisky loại rượu chê biên từ loại trái khác Quá 33 trình lên men diễn từ phát triển tự phát từ nguyên liệu thô nam men bổ sung vào trình lên men để tạo sản phẩm Theo khảo sát tỉnh lên men tự phát liên quan đến hệ vi sinh vật bịa cho kết không quán mùa vụ khác tạo nên sản phẩm rượu vang có mùi vị hư hỏng Vì thế, cơng nghiệp sản xuất rượu vang toàn giới thường sứ dụng loại nắm men tiêu chuẩn bán thị trường để đảm bảo độ tin cậy khả tái sản xuất [39] 34