Phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm Mã số đề tài: 21/1SHTPSV20 Chủ nhiệm đề tài: Võ Lệ Hằng Đơn vị thực hiện: Viện công nghệ Sinh học Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 LỜI CÁM ƠN Cảm ơn Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh hỗ trợ kinh phí cho đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên mã số 21/1SHTPSV13, đồng cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị để chúng tơi hồn thành nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Hà Diệu Trang tận tình giúp đỡ, định hướng cách tư cách làm việc khoa học Đó góp ý q báu khơng q trình thực nghiên cứu mà cịn hành trang tiếp bước cho em trình học tập lập nghiệp sau Emm xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BM bột mì HK hạt kê KNM không nảy mầm NM nảy mầm NTD người tiêu dùng TCVN tiêu chuẩn Việt Nam HKNM hạt kê nảy mầm HKKNM hạt kê không nảy mầm PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng quát 1.1 Tên đề tài: Phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầms 1.2 Mã số:21/1SHTPSV20 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài TT Họ tên (học hàm, học vị) Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài Võ Lệ Hằng (Sinh viên) Viện công nghệ Sinh Học Thực Phẩm Chủ nhiệm đề tài 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng năm 2021 đến tháng năm 2022 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng… năm… 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng… năm…… đến tháng… năm… 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): Khơng có (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: 10.000.000 triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Theo nguyên cứu, khoảng 1% dân số giới bị ảnh hưởng bệnh celiac Celiacs bị hạn chế để tuân theo chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không chứa gluten (GF) Thường chế độ ăn uống họ không cân thiếu nhiều chất dinh dưỡng Trong năm gần đây, số đột phá thực cần cung cấp sản phẩm chất lượng tốt cho người bị bệnh celiacac [1] Bánh quy đại diện thực phẩm tốt để phân phối chất dinh dưỡng cho bệnh nhân celiac, chúng loại thực phẩm tiện lợi người đánh giá cao Thứ hai, thực trạng bệnh tiểu đường tăng lên nhanh qua năm nên lựa chon thực phẩm đối tượng phải có sàn lọc kĩ, việc sử dụng hạt kê nảy mầm, đường ăn kiêng giảm số đường huyết so với bột mì Ở Việt Nam, hạt kê nguồn nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng, khơng có gluten, trồng dễ, suất cao chịu hạn tốt Tuy nhiên, hạt kê chưa nhiều người biết đến sử dụng rộng rãi Ngoài ra, chất thành phần hạt theo nhiều nguyên cứu, hạt kê loại hạt có chứa thành phần khó tiêu hóa [2] Do đó, hạt kê nên cần phải cho hạt kê nảy mầm để làm giảm hàm lượng thành phần gây khó tiêu hóa, tăng hàm lượng chất dinh dưỡng làm đa dạng nguồn nguyên liệu làm bánh Quan trọng số đường huyết hạt kê thấp bột mì Vì lí trên, đề tài sử dụng hạt kê nảy mầm để làm sản phẩm bánh qui gluten thay sử dụng đường ăn kiêng để làm giảm lượng calo cho bánh thành phẩm Năng suất nảy mầm hạt bị ảnh hưởng nhiều đến tính chất hạt, thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,…Trước lựa chọn hạt thích hợp để làm bánh em khảo sát xuất nảy mầm loại hạt: kê trắng, kê vàng, kê đỏ điều kiện nhiệt độ (300C, 350C), thời gian (24h, 48h, 72h) Thì kết cho thấy hạt kê vàng nảy mầm nhiệt độ 300C, 72h cho suất tốt Mục tiêu 2.1 Mục tiêu tổng quát Đề tài giúp giải đầu hạt kê phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm, nhằm mục đích tăng giá trị kinh tế nguồn nguyên liệu cao lương hạt kê Mục tiêu cuối đề tài tạo sản phẩm mà có gluten thay (một phần), lượng, khơng sử dụng đường sucrose, đảm bảo mặt dinh dưỡng mức độ yêu thích cảm quan chấp nhận 2.2 Mục tiêu cụ thể  Khảo sát tỷ lệ thay bột mì bột hạt kê nảy mầm  Khảo sát khối lượng sử dụng đường aspartame cho đường sucrose  Khảo sát khối lượng sử dụng đường isomalt cho đường sucrose  Đánh giá tiêu bánh thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm sử dụng công thức tối ưu, gồm bột hạt kê nảy mầm thay thế, đường isomalt Phương pháp nghiên cứu 3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng bánh thay đổi tỉ lệ bột mì bột hạt kê nảy mầm: Bố trí thí nghiệm Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm thay đổi tỉ lệ bột kê bột mì Mục đích: bánh đạt tiêu màu sắc, độ cứng cảm quan vị đắng Bố trí thí nghiệm: Được bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ khối lượng bột nhào, với tỷ lệ bột mì/ bột hạt kê nảy mầm là: 100% bột mì, 50/50, 40/60, 30:70 100% bột hạt kê nảy mầm Yếu tố cố định: Các phần cịn lại cơng thức bao gồm khối lượng thành phần khác thông số quy trình Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương ứng với 60g bột nhào Phương pháp đo: màu sắc, độ ẩm, cấu trúc, kích thước (đường kính, độ dày, SF) cảm quan vị đắng 3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng bánh thay đường sucrose đường ăn kiêng aspartime: Bố trí thí nghiệm Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm thay đường sucrose đường aspartame Mục đích: bánh đạt độ cảm quan định màu sắc, độ cứng vị Bố trí thí nghiệm: Được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố Yếu tố thí nghiệm: khối lượng đường aspartame 5g, 10g, 15g, 20g tương ứng tỉ lệ 16,67%, 25%, 33,33%, 66,67% so với đường cát trắng Yếu tố cố định: Các phần lại công thức bao gồm khối lượng thành phần khác thơng số quy trình Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương ứng với 60g bột nhào Phương pháp đo: màu sắc, độ ẩm, cấu trúc, kích thước (đường kính, độ dày, SF) 3.1.5 Khảo sát ảnh hưởng bánh thay đường sucrose đường ăn kiêng isomalt: Bố trí thí nghiệm Hình 3.5: Bố trí thí nghiệm thay đường sucroso đường isomalt Mục đích: bánh đạt độ cảm quan định màu sắc, độ cứng vị Bố trí thí nghiệm: Được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố Yếu tố thí nghiệm: khối lượng đường isomalt 30g, 40g, 50g, 60g tương ứng tỉ lệ 100%, 133.34%, 166,66%, 200% so với đường cát trắng Yếu tố cố định: Các phần cịn lại cơng thức bao gồm khối lượng thành phần khác thơng số quy trình Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương ứng với 60g bột nhào Phương pháp đo: màu sắc, độ ẩm, cấu trúc, kích thước (đường kính, độ dày, SF) 3.1.6 So sánh chất lượng bánh thay hạt nảy mầm hạt kê không nảy mầm: Sau khảo sát thí nghiệm trên, chúng tơi lựa chọn cơng thức có tỉ lệ thay bột hạt kê nảy mầm đường ăn kiêng phù hợp, sau áp dụng cơng thức cho bánh qui làm từ hạt kê không nảy mầm so sánh cac tính chất màu sắc, độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF, khả tiêu hóa mẫu bánh 3.1.7 Cảm quan thị hiếu khả chấp nhận bánh làm từ hạt nảy mầm, hạt kê không nảy mầm bánh Bánh Ăn Kiêng Gullon Diet Nature Maria có sẵn thị trường: Mục tiêu: đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng mẫu bánh qui: mẫu bánh có tỉ lệ thay 60% bột mì bột hạt kê nảy mầm không nảy mầm, bánh qui Ăn Kiêng Gullon Diet Nature Maria không đường có thị trường Mã hóa mẫu: mẫu có tỉ lệ thay 60% bột mì bột hạt kê nảy mầm kí hiệu số 1, mẫu có tỉ lệ thay 60% bột mì bột hạt kê khơng nảy mầm kí hiệu số Bánh qui có sẵn thị trường kí hiệu số Người thử: đối tượng khảo sát sinh viên trường đại học công nghiệp tp.HCM khảo sát 50 người Hướng dẫn thử mẫu: người thử nhận mẫu bánh qui mã hóa Người thử nếm mẫu đánh giá mức độ chấp nhận với mẫu cách cho điểm thang điểm Ghi nhận kết cách người thử ghi số mã hóa vào điểm mà người thử chọn Lưu ý: Sử dụng nước vị bắt đầu thử mẫu lần thử mẫu Cực kỳ không chấp nhận Rất không chấp nhận Không chấp nhận Hơi không chấp nhận Bình thường Hơi chấp nhận Chấp nhận Rất chấp nhận Cực kỳ chấp nhận 3.2 Phương pháp xác định tiêu hóa lý-vật lý 3.2.1 Xác định độ ẩm: [5] Phương pháp dựa vào TCVN 8135:2009, nguyên tắc sấy mẫu nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi Độ ẩm, w, tính phần trăm khối lượng, theo cơng thức sau đây: m0 khối lượng cốc tính gam (g); m1 khối lượng cốc với phần mẫu, trước sấy, tính gam (g); m khối lượng cốc với phần mẫu sau sấy, tính gam (g); Kết làm tròn đến hai chữ số thập phân Kết trung bình cộng kết lần xác định song song 3.2.2 Đo màu: [6] Sử dụng phương pháp chụp màu theo (E.Palou cộng , 2006) đo màu sắc Dùng hệ màu L*a*b* để xác định khác màu sắc - L*: khác độ sáng Dấu “+”: sáng hơn, dấu “-”: tối - a*: khác màu đỏ xanh Dấu “+”: đỏ hơn, dấu “-”: xanh - b*: khác màu vàng xanh da trời Dấu “+”: vàng hơn, dấu “-”: xanh Tổng khác màu Chỉ số độ trắng WI tính theo cơng thức: Chỉ số hóa nâu BI tính theo cơng thức: 3.2.3 Đo đường kính (D), độ dày (T) hệ số lan truyền (SF): [7] mẫu bánh qui xác định theo phương pháp Đường kính đo thước cặp lặp lại lần, bánh đo lặp lại lần cách xoay bánh qui 900 Đường kính trung bình tính milimet Tương tự, độ dày bánh tính từ điểm cao SF = tỉ lộ đường kính độ giày 3.2.4 Độ cứng: [7] Phương pháp TPA (Texture Profile Analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc thực phẩm lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu nối với cảm quan Cơ sở phương pháp đo: Sử dụng đầu dò nén lực nén với lần nén lên điểm sản phẩm từ xác định chu kỳ nén bao gồm lực nén chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính độ cứng (hardness) sản phẩmTrong phạm vi nghiên cứu cấu trúc bột nhào biểu qua độ cứng (Hardness): Độ cứng lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến mức xác định cho trước, với lực tác dụng lên mẫu bánh 5g, chiều sâu đâm xuyên 1.5mm, tốc độ 1mm/s, đầu dị TA44 có đường kính 4mm.[7] 3.2.5 Cảm quan vị đắng phương pháp 2-AFC Mục đích: để so sánh vị đắng mẫu bánh có tỉ lệ thay bột hạt kê nảy mầm 60% 70% Mã hóa mẫu: mẫu có tỉ lệ thay 60% kí hiệu số 1, mẫu có tỉ lệ thay 70% kí hệu số Người thử: đối tượng sinh viên trường đại học công nghiệp, 10 người thử Hướng dẫn thử: người thử nhận mẫu bánh mã hóa đánh dấu X vào mẫu có vị đắng 3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu thống kê Phần mềm phân tích Statgraphics Centurion XV Statgraphics Centurion XV phần mềm sử dụng phổ biến phân tích thống kê: phân tích tính tốn đặc trưng mẫu, so sánh trung bình mẫu phân tích phương sai, vẽ sơ đồ đồ thị quan hệ 30g 50g 60g Đường kính: 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 60g 40g 30g đường trắng 50g 30g Độ dày: 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 60g 50g 40g 30g 30g đường trắng SF: 2 Count Average 2 2 50.78 52.79 50.375 51.02 49.985 Count 2 2 12.84 13.595 14.15 X X X Standard deviation 0.240416 0.113137 0.346482 0.212132 0.233345 Coeff of variation Minimum Maximum 0.473447% 0.214315% 0.687806% 0.415782% 0.466831% 50.61 52.71 50.13 50.87 49.82 50.95 52.87 50.62 51.17 50.15 Mean 49.985 50.375 50.78 51.02 52.79 Count Average 2 2 9.935 9.275 8.725 7.625 6.755 Count 2 2 Standard deviation 0.289914 0.26163 0.403051 0.205061 0.162635 Mean 6.755 7.625 8.725 9.275 9.935 Count Average 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 2 2 5.115 5.695 5.78 6.695 7.4 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g Count 2 2 Standard deviation 0.176777 0.148492 0.311127 0.205061 0.141421 Mean 5.115 5.695 5.78 6.695 7.4 Homogeneous Groups X XX XX X X Coeff of variation Minimum Maximum 2.91811% 2.8208% 4.61949% 2.68932% 2.40762% 9.73 9.09 8.44 7.48 6.64 10.14 9.46 9.01 7.77 6.87 Homogeneous Groups X X X XX X Coeff of variation Minimum Maximum 3.45604% 2.60742% 5.38282% 3.0629% 1.9111% 4.99 5.59 5.56 6.55 7.3 5.24 5.8 6.0 6.84 7.5 Homogeneous Groups X X X X X 3.3.4 So sánh chất lượng bánh thay hạt nảy mầm hạt kê không nảy mầm 3.3.4.1 Đo màu: L*: 60:40 NM 60:40 KNM 60:40 KNM 60:40 NM a*: 60:40 NM Count Average 2 53.655 51.32 Count 2 Standard deviation 0.997021 0.650538 Mean 51.32 53.655 Count Average 12.265 Standard deviation 0.190919 Coeff of variation Minimum Maximum 1.85821% 1.26761% 52.95 50.86 54.36 51.78 Homogeneous Groups X X Coeff of variation Minimum Maximum 1.55662% 12.13 12.4 41 60:40 KNM 60:40 KNM 60:40 NM Count 2 Count 60:40 NM 60:40 KNM 2 60:40 KNM 60:40 NM Count 2 8.47 0.494975 5.84386% Average Mean 8.47 12.265 Standard deviation 0.452548 0.282843 Homogeneous Groups X X Coeff of variation Minimum Maximum 1.38776% 1.30162% 32.93 21.93 32.61 21.73 Mean 21.73 32.61 8.12 32.29 21.53 8.82 b*: Homogeneous Groups X X ∆E: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 22.105 27.64 60:40 NM 60:40 KNM Count 2 Standard deviation 1.22329 0.650538 Mean 22.105 27.64 Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 42.015 46.02 60:40 NM 60:40 KNM Count 2 Standard deviation 0.586899 0.39598 Mean 42.015 46.02 Coeff of variation Minimum Maximum 5.53402% 2.35361% 21.24 27.18 22.97 28.1 Homogeneous Groups X X WI: Coeff of variation Minimum Maximum 1.39688% 0.860452% 41.6 45.74 42.43 46.3 Homogeneous Groups X X BI: 60:40 KNM 60:40 NM 60:40 NM 60:40 KNM Count Count 2 2 Average 104.305 65.29 Standard Mean deviation 65.29 1.18087 104.305 0.579828 Coeff of variation Minimum Homogeneous Groups X 1.13213% 103.47 X 0.88808% 64.88 Maximum 105.14 65.7 3.3.4.2 So sánh độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF: Độ ẩm: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 5.03 4.045 60:40 KNM 60:40 NM Count 2 Standard deviation 0.141421 0.516188 Mean 4.045 5.03 Coeff of variation Minimum Maximum 2.81156% 12.7611% 4.93 3.68 5.13 4.41 Homogeneous Groups X X Độ cứng: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 2018.13 2216.25 60:40 NM 60:40 KNM Count 2 Standard deviation 132.406 68.2358 Mean 2018.13 2216.25 Coeff of variation Minimum Maximum 6.56083% 3.07889% 1924.5 2168.0 2111.75 2264.5 Homogeneous Groups X X Độ bẻ gãy: 42 Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 13.635 7.255 60:40 KNM 60:40 NM Count 2 Standard deviation 1.30815 0.459619 Coeff of variation Minimum Maximum 9.59404% 6.33521% 12.71 6.93 14.56 7.58 Mean 7.255 13.635 Homogeneous Groups X X Đường kính: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 51.7 53.39 60:40 NM 60:40 KNM Count 2 Standard deviation 0.0141421 3.16784 Coeff of variation Minimum Maximum 0.0273542% 5.93339% 51.69 51.15 51.71 55.63 Mean 51.7 53.39 Homogeneous Groups X X Độ dày: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 7.635 8.685 60:40 NM 60:40 KNM Count 2 Standard deviation 0.219203 0.473762 Coeff of variation Minimum Maximum 2.87103% 5.45494% 7.48 8.35 7.79 9.02 Mean 7.635 8.685 Homogeneous Groups X X SF: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 6.775 6.505 60:40 KNM 60:40 NM Count 2 Standard deviation 0.190919 0.473762 Coeff of variation Minimum Maximum 2.81799% 7.28304% 6.64 6.17 6.91 6.84 Mean 6.505 6.775 Count Mean Homogeneous Groups X X Homogeneous Groups 100%BM 6.065 X 100%HK 10.555 X 50:50 10.79 X 60:40 12.265 XX 70:30 13.095 X b*: Count Standard deviation Average Coeff of variation Minimum Maximum 100%BM 36.59 0.212132 0.58% 36.44 36.74 50:50 33.375 0.374767 1.12% 33.11 33.64 60:40 32.61 0.452548 1.39% 32.29 32.93 70:30 100%HK 2 33.155 31.98 0.120208 0.19799 0.36% 0.62% 33.07 31.84 33.24 32.12 Count Mean Homogeneous Groups 100%HK 31.98 X 60:40 32.61 XX 43 70:30 33.155 X 50:50 33.375 X 100%BM 36.59 X ∆E Count Standard deviation Average Coeff of variation Minimum Maximum 100%BM 83.21 0.0424264 0.05% 83.18 83.24 50:50 18.2 0.325269 1.79% 17.97 18.43 60:40 22.105 1.22329 5.53% 21.24 22.97 70:30 100%HK 2 22.15 24.255 0.0989949 0.0777817 0.45% 0.32% 22.08 24.2 22.22 24.31 Count Mean Homogeneous Groups 50:50 18.2 X 60:40 22.105 X 70:30 22.15 X 100%HK 24.255 100%BM 83.21 X X WI: Count Standard deviation Average Coeff of variation Minimum Maximum 100%BM 54.985 0.275772 0.50% 54.79 55.18 50:50 44.675 0.13435 0.30% 44.58 44.77 60:40 42.015 0.586899 1.40% 41.6 42.43 70:30 100%HK 2 41.625 40.655 0.13435 0.00707107 0.32% 0.02% 41.53 40.65 41.72 40.66 Count Mean Homogeneous Groups 100%HK 40.655 X 70:30 41.625 X 60:40 42.015 X 50:50 44.675 100%BM 54.985 X X BI: Count Average 100%BM 50:50 60:40 70:30 100%HK 2 2 70.48 96.235 104.305 107.275 106.385 100%BM 50:50 60:40 100%HK 70:30 Count 2 2 Standard deviation 1.01823 1.09602 1.18087 0.841457 1.74655 Mean 70.48 96.235 104.305 106.385 107.275 Coeff of variation 1.44471% 1.13889% 1.13213% 0.784393% 1.64173% Minimum Maximum 69.76 95.46 103.47 106.68 105.15 71.2 97.01 105.14 107.87 107.62 Homogeneous Groups X X X X X 3.3.1.2 Ảnh hưởng bột hạt kê nảy mầm lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF: Độ ẩm 44 Count Standard deviation Average Coeff of variation Minimum Maximum 100%BM 6.19 0.19799 3.20% 6.05 6.33 50:50 3.24 0.169706 5.24% 3.12 3.36 60:40 5.03 0.141421 2.81% 4.93 5.13 70:30 100%HK 2 5.345 5.675 0.0777817 0.13435 1.46% 2.37% 5.29 5.58 5.4 5.77 Count Mean Homogeneous Groups 50:50 3.24 X 60:40 5.03 70:30 5.345 XX 100%HK 5.675 X 100%BM 6.19 X X Độ cứng 100%BM 50:50 60:40 70:30 100%HK 70:30 50:50 60:40 100%BM 100%HK Count Average 2 2 2351.0 2017.0 2018.13 1816.5 2400.0 Count 2 2 Standard deviation 300.167 399.869 132.406 470.58 230.87 Mean 1816.5 2017.0 2018.13 2351.0 2400.0 Coeff of variation 12.7676% 19.8249% 6.56083% 25.9058% 9.6196% Minimum Maximum 2138.75 1734.25 1924.5 1483.75 2236.75 2563.25 2299.75 2111.75 2149.25 2563.25 Homogeneous Groups X X X X X Độ bẻ gãy 100%BM 50:50 60:40 70:30 100%HK Count Average 2 2 12.83 9.815 13.635 10.655 22.935 Count 2 2 50:50 70:30 100%BM 60:40 100%HK Standard deviation 0.0 0.289914 1.30815 1.29401 3.40118 Mean 9.815 10.655 12.83 13.635 22.935 Coeff of variation 0.0% 2.95378% 9.59404% 12.1446% 14.8297% Minimum Maximum 12.83 9.61 12.71 9.74 20.53 12.83 10.02 14.56 11.57 25.34 Homogeneous Groups X X X X X Đường kính: 100%BM 50:50 60:40 70:30 100%HK 70:30 50:50 100%BM Count Average 2 2 50.78 50.155 51.7 48.96 51.185 Count 2 Standard deviation 0.240416 0.304056 0.0141421 0.438406 0.586899 Mean 48.96 50.155 50.78 Coeff of variation Minimum Maximum 0.473447% 0.606233% 0.0273542% 0.895438% 1.14662% 50.61 49.94 51.69 48.65 50.77 50.95 50.37 51.71 49.27 51.6 Homogeneous Groups X X XX 45 100%HK 60:40 2 51.185 51.7 X X Độ dày Count Average 100%BM 50:50 60:40 70:30 100%HK 2 2 9.935 8.47 7.635 7.38 7.085 100%HK 70:30 60:40 50:50 100%BM Count 2 2 Standard deviation 0.289914 0.325269 0.219203 0.0282843 0.106066 Mean 7.085 7.38 7.635 8.47 9.935 Coeff of variation Minimum Maximum 2.91811% 3.84025% 2.87103% 0.383256% 1.49705% 9.73 8.24 7.48 7.36 7.01 10.14 8.7 7.79 7.4 7.16 Homogeneous Groups X X X X X SF: 100%BM 50:50 60:40 70:30 100%HK 100%BM 50:50 70:30 60;40 100%HK Count Average 2 2 5.115 5.925 6.775 6.635 7.225 Count 2 2 Standard deviation 0.176777 0.26163 0.190919 0.0353553 0.0212132 Mean 5.115 5.925 6.635 6.775 7.225 Coeff of variation Minimum Maximum 3.45604% 4.41569% 2.81799% 0.532861% 0.293608% 4.99 5.74 6.64 6.61 7.21 5.24 6.11 6.91 6.66 7.24 Homogeneous Groups X X X X X 3.3.2 Ảnh hưởng bánh thay đường sucrose đường ăn kiêng aspartame 3.3.2.1 Ảnh hưởng đường aspartime lên màu bánh: L*: 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g 10g 20g 15g 5g 30g đường trắng a*: 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g 5g Count Average Coeff of variation Minimum Maximum 74.495 Standard deviation 0.0919239 0.123396% 74.43 74.56 2 2 61.57 56.385 57.6 57.33 0.339411 0.855599 0.0707107 0.608112 0.551261% 1.51742% 0.122762% 1.06072% 61.33 55.78 57.55 56.9 61.81 56.99 57.65 57.76 Count 2 2 Mean 56.385 57.33 57.6 61.57 74.495 Count Average 2 2 6.065 5.3 8.545 8.51 8.795 Count Standard deviation 0.374767 0.127279 0.13435 0.0 0.275772 Mean 5.3 Homogeneous Groups X X X X X Coeff of variation Minimum Maximum 6.17917% 2.40149% 1.57227% 0.0% 3.13555% 5.8 5.21 8.45 8.51 8.6 6.33 5.39 8.64 8.51 8.99 Homogeneous Groups X 46 30g đường trắng 20g 15g 10g b*: 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g 5g 15g 20g 30g đường trắng 10g ∆E 2 2 6.065 8.51 8.545 8.795 Count Average 2 2 36.59 32.855 37.295 35.45 35.6 Count 2 2 Standard deviation 0.212132 0.13435 1.33643 0.0989949 0.339411 Mean 32.855 35.45 35.6 36.59 37.295 Count Average 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g 2 2 83.21 13.485 18.325 17.11 17.415 5g 15g 20g 10g 30g đường trắng Count 2 2 Standard deviation 0.0424264 0.289914 1.06773 0.0565685 0.799031 Mean 13.485 17.11 17.415 18.325 83.21 X X X X Coeff of variation Minimum Maximum 0.579754% 0.408919% 3.58341% 0.279252% 0.953402% 36.44 32.76 36.35 35.38 35.36 36.74 32.95 38.24 35.52 35.84 Homogeneous Groups X X X XX X Coeff of variation Minimum Maximum 0.0509871% 2.1499% 5.82664% 0.330617% 4.58817% 83.18 13.28 17.57 17.07 16.85 83.24 13.69 19.08 17.15 17.98 Homogeneous Groups X X X X X WI: 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g 10g 20g 15g 5g 30g đường trắng BI Count Average 2 2 54.985 49.165 41.98 44.08 43.735 Count 2 2 Standard deviation 0.275772 0.360624 1.52735 0.0141421 0.289914 Mean 41.98 43.735 44.08 49.165 54.985 Count Average 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g 2 2 70.48 78.635 110.535 99.875 101.495 30g đường trắng 5g 15g 20g Count 2 2 Standard deviation 1.01823 1.16673 8.12466 0.190919 0.629325 Mean 70.48 78.635 99.875 101.495 Coeff of variation Minimum Maximum 0.50154% 0.733498% 3.63828% 0.0320829% 0.662887% 54.79 48.91 40.9 44.07 43.53 55.18 49.42 43.06 44.09 43.94 Homogeneous Groups X XX X X X Coeff of variation Minimum Maximum 1.44471% 1.48372% 7.3503% 0.191158% 0.620055% 69.76 77.81 104.79 99.74 101.05 71.2 79.46 116.28 100.01 101.94 Homogeneous Groups X X X XX 47 10g 110.535 X 3.3.2.2 Ảnh hưởng đường ăn kiêng aspartamre lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF: Độ ẩm: 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g Count Average 2 2 6.19 3.15 3.235 3.115 2.63 Count 20g 15g 5g 10g 30g đường trắng Độ cứng: Summary Statistics Count Average 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g 2351.0 517.0 467.875 436.875 638.625 15g 10g 5g 20g 30g đường trắng Đường kính: 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g 5g 10g 15g 30g đường trắng 20g Độ dày: 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g 20g 10g 5g 15g 30g đường trắng SF: 2 2 Mean 2.63 3.115 3.15 3.235 6.19 Count 2 2 Standard deviation 300.167 91.9239 65.9377 130.992 91.3936 Mean 436.875 467.875 517.0 638.625 2351.0 Count Average 2 2 50.78 47.015 48.87 49.505 50.785 Count 2 2 Standard deviation 0.240416 0.233345 0.325269 0.0212132 0.388909 Mean 47.015 48.87 49.505 50.78 50.785 Count Average 2 2 9.935 6.925 6.885 7.685 6.655 Count 2 2 Standard deviation 0.19799 0.0707107 0.219203 0.148492 0.141421 Standard deviation 0.289914 0.572756 0.26163 0.162635 0.0777817 Mean 6.655 6.885 6.925 7.685 9.935 Coeff of variation Minimum Maximum 3.19854% 2.24478% 6.77598% 4.76701% 5.37724% 6.05 3.1 3.08 3.01 2.53 6.33 3.2 3.39 3.22 2.73 Homogeneous Groups X X X X X Coeff of variation Minimum Maximum 12.7676% 17.7802% 14.093% 29.9838% 14.311% 2138.75 452.0 421.25 344.25 574.0 2563.25 582.0 514.5 529.5 703.25 Homogeneous Groups X X X X X Coeff of variation Minimum Maximum 0.473447% 0.496321% 0.66558% 0.0428506% 0.765794% 50.61 46.85 48.64 49.49 50.51 50.95 47.18 49.1 49.52 51.06 Homogeneous Groups X X X X X Coeff of variation Minimum Maximum 2.91811% 8.27085% 3.79999% 2.11626% 1.16877% 9.73 6.52 6.7 7.57 6.6 10.14 7.33 7.07 7.8 6.71 Homogeneous Groups X XX XX X X 48 Count Average 30g đường trắng 5g 10g 15g 20g 2 2 5.115 6.815 7.105 6.44 7.635 30g đường trắng 15g 5g 10g 20g Count 2 2 Standard deviation 0.176777 0.53033 0.318198 0.141421 0.148492 Coeff of variation Minimum Maximum 3.45604% 7.78181% 4.47851% 2.19598% 1.94489% 4.99 6.44 6.88 6.34 7.53 5.24 7.19 7.33 6.54 7.74 Mean 5.115 6.44 6.815 7.105 7.635 Homogeneous Groups X X X XX X 3.3.3 Ảnh hưởng bánh thay đường sucrose đường ăn kiêng isomalt 3.3.3.1 Ảnh hưởng đường isomalt lên màu bánh: L*: Summary Statistics Count Average 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 2 2 74.495 43.825 44.695 45.605 46.01 30g 40g 50g 60g 30g đường trắng Count 2 2 Standard deviation 0.0919239 1.43543 0.162635 0.912168 0.0282843 Coeff of variation Minimum Maximum 0.123396% 3.27536% 0.363876% 2.00015% 0.0614742% 74.43 42.81 44.58 44.96 45.99 74.56 44.84 44.81 46.25 46.03 Mean 43.825 44.695 45.605 46.01 74.495 Homogeneous Groups X XX XX X X a*: Count Average 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 2 2 6.065 11.03 12.1 11.965 10.82 30g đường trắng 60g 30g 50g 40g Count 2 2 Standard deviation 0.374767 0.155563 0.0141421 0.162635 0.296985 Coeff of variation Minimum Maximum 6.17917% 1.41037% 0.116877% 1.35925% 2.74478% 5.8 10.92 12.09 11.85 10.61 6.33 11.14 12.11 12.08 11.03 Mean 6.065 10.82 11.03 11.965 12.1 Homogeneous Groups X X X X X b*: Count Average 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 2 2 36.59 19.185 20.205 20.64 21.0 30g 40g 50g 60g 30g đường trắng Count 2 2 Standard deviation 0.212132 0.629325 0.0353553 0.424264 0.0565685 Mean 19.185 20.205 20.64 21.0 36.59 Coeff of variation Minimum Maximum 0.579754% 3.2803% 0.174983% 2.05554% 0.269374% 36.44 18.74 20.18 20.34 20.96 36.74 19.63 20.23 20.94 21.04 Homogeneous Groups X X X X X 49 ∆E: Count Average 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 2 2 83.21 35.615 34.54 33.525 32.82 60g 50g 40g 30g 30g đường trắng Count 2 2 Standard deviation 0.0424264 1.59099 0.0848528 0.912168 0.0141421 Mean 32.82 33.525 34.54 35.615 83.21 Coeff of variation Minimum Maximum 0.0509871% 4.46719% 0.245665% 2.72086% 0.04309% 83.18 34.49 34.48 32.88 32.81 83.24 36.74 34.6 34.17 32.83 Homogeneous Groups X XX XX X X WI: Count Average 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 2 2 54.985 39.62 39.89 40.6 41.065 30g 40g 50g 60g 30g đường trắng Count 2 2 Count Average 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 2 2 70.48 73.985 77.74 77.235 75.94 30g đường trắng 30g 60g 50g 40g Count 2 2 Standard deviation 0.275772 1.15966 0.169706 0.650538 0.00707107 Coeff of variation Minimum Maximum 0.50154% 2.92694% 0.425434% 1.60231% 0.0172192% 54.79 38.8 39.77 40.14 41.06 55.18 40.44 40.01 41.06 41.07 Mean 39.62 39.89 40.6 41.065 54.985 Standard deviation 1.01823 0.841457 0.509117 0.0777817 0.19799 Homogeneous Groups X X X X X Coeff of variation Minimum Maximum 1.44471% 1.13733% 0.654897% 0.100708% 0.260719% 71.2 74.58 78.1 77.29 76.08 Mean 70.48 73.985 75.94 77.235 77.74 69.76 73.39 77.38 77.18 75.8 BI: Homogeneous Groups X X X XX X 3.3.3.2 Ảnh hưởng đường ăn kiêng isomalt lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF: Độ ẩm: 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 40g 30g đường trắng 50g 30g 60g Độ cứng: Count Average 2 2 6.19 6.28 6.11 6.215 7.04 Count 2 2 Standard deviation 0.19799 0.183848 0.0848528 0.205061 0.127279 Mean 6.11 6.19 6.215 6.28 7.04 Coeff of variation Minimum Maximum 3.19854% 2.92751% 1.38875% 3.29945% 1.80794% 6.05 6.15 6.05 6.07 6.95 6.33 6.41 6.17 6.36 7.13 Homogeneous Groups X X X X X 50 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 40g 30g 30g đường trắng 50g 60g Độ bẻ gãy: 30g đường trằng 30g 40g 50g 60g 40g 30g đường trắng 30g 50g 60g Đường kính: 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 60g 40g 30g đường trắng 50g 30g Độ dày: 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g 60g 50g 40g 30g 30g đường trắng SF: 30g đường trắng 30g Count Average 2 2 2351.0 2047.38 1992.38 2556.5 3533.13 Count 2 2 Standard deviation 300.167 108.718 370.701 186.676 79.7263 Mean 1992.38 2047.38 2351.0 2556.5 3533.13 Count Average 2 2 12.83 12.84 7.255 13.595 14.15 Count 2 2 Standard deviation 0.0 0.777817 0.459619 1.01116 2.00818 Mean 7.255 12.83 12.84 13.595 14.15 Count Average 2 2 50.78 52.79 50.375 51.02 49.985 Count 2 2 Standard deviation 0.240416 0.113137 0.346482 0.212132 0.233345 Mean 49.985 50.375 50.78 51.02 52.79 Count Average 2 2 9.935 9.275 8.725 7.625 6.755 Count 2 2 Standard deviation 0.289914 0.26163 0.403051 0.205061 0.162635 Mean 6.755 7.625 8.725 9.275 9.935 Count Average 2 5.115 5.695 Standard deviation 0.176777 0.148492 Coeff of variation Minimum Maximum 12.7676% 5.3101% 18.606% 7.30202% 2.25654% 2138.75 1970.5 1730.25 2424.5 3476.75 2563.25 2124.25 2254.5 2688.5 3589.5 Homogeneous Groups X X X X X Coeff of variation Minimum Maximum 0.0% 6.05777% 6.33521% 7.43775% 14.1921% 12.83 12.29 6.93 12.88 12.73 12.83 13.39 7.58 14.31 15.57 Homogeneous Groups X X X X X Coeff of variation Minimum Maximum 0.473447% 0.214315% 0.687806% 0.415782% 0.466831% 50.61 52.71 50.13 50.87 49.82 50.95 52.87 50.62 51.17 50.15 Homogeneous Groups X XX XX X X Coeff of variation Minimum Maximum 2.91811% 2.8208% 4.61949% 2.68932% 2.40762% 9.73 9.09 8.44 7.48 6.64 10.14 9.46 9.01 7.77 6.87 Homogeneous Groups X X X XX X Coeff of variation Minimum Maximum 3.45604% 2.60742% 4.99 5.59 5.24 5.8 51 40g 50g 60g 2 5.78 6.695 7.4 30g đường trắng 30g 40g 50g 60g Count 2 2 0.311127 0.205061 0.141421 5.38282% 3.0629% 1.9111% Mean 5.115 5.695 5.78 6.695 7.4 5.56 6.55 7.3 6.0 6.84 7.5 Homogeneous Groups X X X X X 3.3.4 So sánh chất lượng bánh thay hạt nảy mầm hạt kê không nảy mầm 3.3.4.1 Đo màu: L*: 60:40 NM 60:40 KNM 60:40 KNM 60:40 NM a*: 60:40 NM 60:40 KNM 60:40 KNM 60:40 NM Count Average 2 53.655 51.32 Count 2 Average 2 12.265 8.47 60:40 NM 60:40 KNM 2 60:40 KNM 60:40 NM Count 2 Coeff of variation Minimum Maximum 1.85821% 1.26761% 52.95 50.86 54.36 51.78 Mean 51.32 53.655 Count Count 2 Count Standard deviation 0.997021 0.650538 Average 32.61 21.73 Homogeneous Groups X X Standard deviation 0.190919 0.494975 Coeff of variation Minimum Maximum 1.55662% 5.84386% 12.13 8.12 12.4 8.82 Mean 8.47 12.265 Standard deviation 0.452548 0.282843 Homogeneous Groups X X Coeff of variation Minimum Maximum 1.38776% 1.30162% 32.93 21.93 Mean 21.73 32.61 32.29 21.53 b*: Homogeneous Groups X X ∆E: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 22.105 27.64 60:40 NM 60:40 KNM Count 2 Standard deviation 1.22329 0.650538 Mean 22.105 27.64 Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 42.015 46.02 60:40 NM 60:40 KNM Count 2 Standard deviation 0.586899 0.39598 Mean 42.015 46.02 Coeff of variation Minimum Maximum 5.53402% 2.35361% 21.24 27.18 22.97 28.1 Homogeneous Groups X X WI: Coeff of variation Minimum Maximum 1.39688% 0.860452% 41.6 45.74 42.43 46.3 Homogeneous Groups X X BI: Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum 52 60:40 NM 60:40 KNM 60:40 KNM 60:40 NM 2 Count 2 104.305 65.29 1.18087 0.579828 Mean 65.29 104.305 1.13213% 103.47 0.88808% 64.88 Homogeneous Groups X X 105.14 65.7 3.3.4.2 So sánh độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF: Độ ẩm: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 5.03 4.045 60:40 KNM 60:40 NM Count 2 Standard deviation 0.141421 0.516188 Mean 4.045 5.03 Coeff of variation Minimum Maximum 2.81156% 12.7611% 4.93 3.68 5.13 4.41 Homogeneous Groups X X Độ cứng: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 2018.13 2216.25 60:40 NM 60:40 KNM Count 2 Standard deviation 132.406 68.2358 Mean 2018.13 2216.25 Coeff of variation Minimum Maximum 6.56083% 3.07889% 1924.5 2168.0 2111.75 2264.5 Homogeneous Groups X X Độ bẻ gãy: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 13.635 7.255 60:40 KNM 60:40 NM Count 2 Standard deviation 1.30815 0.459619 Mean 7.255 13.635 Coeff of variation Minimum Maximum 9.59404% 6.33521% 12.71 6.93 14.56 7.58 Homogeneous Groups X X Đường kính: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 51.7 53.39 60:40 NM 60:40 KNM Count 2 Standard deviation 0.0141421 3.16784 Mean 51.7 53.39 Coeff of variation Minimum Maximum 0.0273542% 5.93339% 51.69 51.15 51.71 55.63 Homogeneous Groups X X Độ dày: Count Average 60:40 NM 60:40 KNM 2 7.635 8.685 60:40 NM 60:40 KNM Count 2 Standard deviation 0.219203 0.473762 Mean 7.635 8.685 Coeff of variation Minimum Maximum 2.87103% 5.45494% 7.48 8.35 7.79 9.02 Homogeneous Groups X X SF: Count Average Standard Coeff of variation Minimum Maximum 53 60:40 NM 60:40 KNM 2 60:40 KNM 60:40 NM Count 2 6.775 6.505 deviation 0.190919 0.473762 Mean 6.505 6.775 2.81799% 7.28304% 6.64 6.17 6.91 6.84 Homogeneous Groups X X 54 PHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM (tất văn có sẵn, chủ nhiệm cần photo đính kèm sau nội dung trên, sử dụng lý hợp đồng với phịng kế tốn Khi lý, báo cáo in thành 03 cuốn, đó, 01 đóng bìa mạ vàng, 02 đóng bìa cứng thường) Hợp đồng thực đề tài nghiên cứu khoa học Thuyết minh đề tài phê duyệt Quyết định nghiệm thu Hồ sơ nghiệm thu (biên họp, phiếu đánh giá, bảng tổng hợp điểm, giải trình, phiếu phản biện) Sản phẩm nghiên cứu (bài báo, vẽ, mơ hình .) 55