Ảnh hưởng của bí đỏ và khoai lang đỏ đến độ tan chảy của kem tươi vegan từ dịch nấu ngự và bộ sữa dừa báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA BÍ ĐỎ VÀ KHOAI LANG ĐỎ ĐẾN ĐỘ TAN CHẢY CỦA KEM TƯƠI VEGAN TỪ DỊCH NẤU ĐẬU NGỰ VÀ BỘT SỮA DỪA Mã số đề tài: 21.2 SHTPSV 09 Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Kim Tỏa Đơn vị thực hiện: Viện công nghệ sinh học thực phẩm LỜI CÁM ƠN Cảm ơn Trường đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh hỗ trợ kinh phí cho đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên mã số 21.2 SHTPSV 09, đồng cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị để chúng tơi hồn thành nghiên cứu Chúng xin chân thành cảm ơn PGS TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt dành nhiều thời gian hướng dẫn, góp ý, củng cố nhiều kiến thức giúp tơi hồn thành tốt nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn! PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng quát 1.1 Tên đề tài: Ảnh hưởng bí đỏ khoai lang đỏ đến tốc độ tan chảy kem tươi vegan từ dịch nấu đậu ngự bột sữa dừa 1.2 Mã số: 21.2 SHTPSV 09 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài Họ tên TT Đơn vị công tác Vai trị thực đề tài Viện Cơng nghệ Sinh Chủ nhiệm đề tài (học hàm, học vị) Nguyễn Kim Tỏa học & Thực phẩm Lưu Cát Tường Viện Cơng nghệ Sinh Thành viên học & Thực phẩm Trịnh Thị Thùy Dương Viện Công nghệ Sinh Thành viên tham gia học Thực phẩm 1.4 Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng năm 2021 đến tháng năm 2022 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng… năm… 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng 12 năm 2021 đến tháng năm 2022 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: 10 triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Kem loại thực phẩm phức hợp nhũ tương có khí đơng lạnh (dầu nước) có chứa hạt cầu chất béo liên kết phần, bọt khí, tinh thể đá huyết nhớt chưa đông lạnh, bao gồm polysaccharid trọng lượng phân tử cao, muối khoáng, protein nước Kem xem tráng miệng sữa đông lạnh phổ biến, sản xuất tiêu thụ rộng rãi toàn giới Trong năm gần đây, thực phẩm lành mạnh tốt cho sức khỏe ngày nhận nhiều quan tâm Kem từ thực vật hay cịn gọi kem khơng có sữa có hàm lượng chất béo thấp phù hợp dành cho cho có chế độ ăn uống lành mạnh béo Tuy nhiên việc loại bỏ giảm chất béo từ kem dẫn đến phá vỡ mạng lưới hạt cầu béo làm thay đổi chất lượng sản phẩm Trong kem, chất béo chịu trách nhiệm sản xuất nhũ tương, kích thước hình dạng tinh thể nước đá, thời gian tan chảy Do đó, để giảm thiểu khuyết điểm phát sinh thành phẩm kem hàm lượng chất béo giảm, nhiều chất thay chất béo sử dụng công thức kem Chất thay chất béo chất bắt chước đặc tính vật lý cảm quan chất béo thực phẩm cung cấp calo Chất thay chất béo thường phân loại thành ba nhóm: lipid, protein carbohydrate Tinh bột xem chất thay chất béo quan trọng sử dụng sản xuất kem sử dụng làm chất làm đặc chất ổn định, chúng hoạt động chủ yếu cách hình thành cấu trúc gel giữ lượng lớn nước tự hệ thống thực phẩm [2] Bí đỏ (Cucurbita pepo) loại thực phẩm béo lành mạnh có màu vàng cam, có chứa carotenoid, giàu β-carotene, hóa chất thực vật, vitamin, khống chất, pectin chất xơ β carotene chuyển đổi thành vitamin A thể, đóng vai trị quan trọng việc ngăn ngừa bệnh mãn tính giảm nguy ung thư Khoai lang (Ipomoea batatas [L.] Lam) thuộc họ thực vật Convolvulaceae Khoai lang coi loại thực phẩm giàu protein, chất xơ, vitamin B, β-carotene khoáng chất, chẳng hạn sắt, canxi, magiê kẽm, hợp chất hoạt tính sinh học khác [3] Khoai lang đỏ thu hút nhà công nghệ thực phẩm nhà dinh dưỡng hàm lượng cao chất carotenoid đặc điểm cảm quan dễ chịu với màu sắc Bên cạnh đó, bí đỏ khoai lang đỏ cịn nguồn thực phẩm giàu tinh bột thích hợp để chọn làm chất ổn định cho kem chế biến từ dịch đậu ngự bột sữa dừa Mặt khác, chất ổn định xây dựng độ nhớt giảm thiểu lượng tái kết tinh tạo mầm tinh thể băng trình bảo quản, đặc biệt tiếp xúc với nhiệt độ dao động [4] Việc bổ sung chất nhũ hóa mang lại kết cấu mịn khô giảm tốc độ tan chảy kem [5] Nghiên cứu trước Hassan cộng (2018) khẳng định kem sản xuất cách sử dụng lượng đáng kể bột bí đỏ bột cà rốt có khả chấp nhận cảm quan cao Các chất phytochemica có lợi cho sức khỏe tìm thấy kem carotenoid, flavonoid, vit.C Kem có chứa hàm lượng bột bí đỏ bột cà rốt cao có độ bền tan chảy cao % OR thấp [6] Trong nghiên cứu Kulkarni cộng (2017), Peasura cộng (2020) việc bổ sung bí đỏ vào kem làm cho tốc độ tan chảy kem chậm [7], [8] Tại Việt Nam, có nghiên cứu Dương cộng (2021) ảnh hưởng xơ cam quýt đến tính chất cấu trúc kem lạnh không sữa từ dịch đậu ngự, sữa dừa khoai lang tím Với nghiên cứu tác giả sử dụng hai loại xơ cam quýt 100M40 300FG để tạo cấu trúc cho kem Kết nghiên cứu so với mẫu sử dụng xơ cam quýt 100M40 các mẫu sử dụng xơ cam quýt 300FG làm tăng khả kết hợp giữ khi, giảm độ cứng kem Tuy nhiên, mẫu sử dụng xơ cam quýt 300FG có tốc độ tan chảy nhanh mẫu sử dụng xơ cam quýt 100M40 [9] Mặc dù nghiên cứu có sử dụng thành phần khoai lang tím nghiên cứu tập trung trọng tâm vào thành phần xơ cam quýt không đề cập tới thành phần carbohydrate từ khoai lang tím Bài báo làm rõ ảnh hưởng thành phần carbohydrate từ nguyên liệu bí đỏ khoai lang đến tốc độ tan chảy kem Các đặc tính vật lý cảm quan kem kiểm soát yếu tố cấu trúc vi mô Mặc dù nước đá (thể tích pha, phân bố kích thước tinh thể) khơng khí (q trình kết hợp giữ khí, phân bố kích thước tế bào khí) thường coi yếu tố cấu trúc chính, kem có pha chất béo phức tạp, ảnh hưởng đến cấu trúc đặc tính cảm quan Các hạt cầu chất béo làm cho ngun vẹn qua q trình đơng lạnh (cùng kích thước phân bố) hạt cầu chất béo riêng lẻ kết hợp lại phần để tạo thành cụm chất béo ổn định lớn Đặc tính tan chảy kem kiểm sốt yếu tố cấu trúc vi mơ từ góc độ học từ góc độ cảm quan Do chất phức tạp yếu tố cấu trúc vi mơ, q trình làm tan chảy kem phức tạp Đầu tiên, nhiệt truyền từ môi trường ấm vào khối kem với tốc độ điều chỉnh yếu tố cấu trúc vi mô Mục tiêu nghiên cứu làm rõ việc bổ sung bí đỏ khoai lang đỏ ảnh hưởng thể đến độ tan chảy kem với nội dung nghiên cứu cụ thể sau: 1) Khảo sát ảnh hưởng thành phần bí đỏ khoai lang đỏ đến tính chất, độ ổn định hỗn hợp kem 2) Khảo sát ảnh hưởng thành phần bí đỏ khoai lang đỏ đến khả kết hợp giữ khí, độ cứng kem 3) Khảo sát ảnh hưởng thành phần bí đỏ khoai lang đỏ đến tốc độ tan chảy kem Mục tiêu Mục tiêu tổng quát: Nghiên cứu ảnh hưởng bí đỏ khoai lang đỏ đến tốc độ tan chảy kem tươi vegan từ dịch nấu đậu ngự bột sữa dừa Mục tiêu cụ thể: Xác định thành phần nguyên liệu, bí đỏ, khoai lang đỏ Đề xuất công thức phối kem từ nguyên liệu bí đỏ, khoai lang đỏ, dịch nấu đậu ngự bột sữa dừa Khảo sát đặc tính vật lí kem Đề xuất quy trình chế biến 100L dịch kem tươi thực vật từ nguyên liệu bí đỏ, khoai lang đỏ, dịch nấu đậu ngự bột sữa dừa Phương pháp nghiên cứu 3.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 3.1.1 Quy trình chuẩn bị mẫu Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu: dịch đậu ngự, khoai lang đỏ, bí đỏ, sữa dừa * Dịch đậu ngự: Thực theo quy trình Nguyệt cộng sự, 2019 [10] Ngâm đậu: nước 8-10 đồng hồ Mục đích để thuận lợi trình nấu đậu, giảm thời gian nấu đậu Nấu đậu: Nấu đậu với tỉ lệ đậu: nước= 1:5 (w/w) cho vào nồi inox, đậy nắp Nấu đậu bếp hồng ngoại Sanaky SNK-2018HG sôi công suất 2000W, sau giảm cơng suất xuống 400W lúc tính thời gian nấu đậu 45 phút Lọc: hỗn hợp sau nấu lọc qua rây để loại bỏ bã đậu Giúp thuận lợi trình lọc dịch đậu lần để loại bỏ cặn, bụi bẩn, hạt li ti nhỏ Đông lạnh: dịch đậu sau lọc cho vào túi zip, bảo quản đông lạnh -40C Mục đích q trình giúp thuận tiện q trình chuẩn bị mẫu cho thí nghiệm * Khoai lang đỏ: Rửa: loại bỏ chất dơ bên ngồi Hấp khoai: Cân 200gr khoai cho vào tơ sứ, cho 1000 ml nước vào nồi inox có bán kính 10,5cm, cao 12,5cm, sử dụng bếp hồng ngoại Sanaky SNK-2018HG công suất 1600W thời gian 35 phút Mục đích q trình để làm chín ngun liệu * Bí đỏ trịn: Xử lý ngun liệu: làm sạch, bỏ vỏ bỏ hạt Hấp bí đỏ: Cân 200gr cho vào tô sứ, cho 1000 ml nước vào nồi inox có bán kính 10,5cm, cao 12,5cm, sử dụng bếp hồng ngoại Sanaky SNK-2018HG công suất 1600W thời gian 30phút Mục đích q trình để làm chín bí đỏ * Bột sữa dừa: tỷ lệ bột dừa : nước = 1:2 Chuẩn bị 20gr nước sôi để pha với 10gr bột dừa Sữa dừa sau pha bảo quản ngăn mát tủ lạnh Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp cho công đoạn đánh kem Hỗn hợp kem đánh máy xay sinh tố WMF KULT X Mix & Go Cho dịch đậu (12±2℃) khoai lang bí đỏ vào máy đánh phút Đường xơ cam quýt định lượng theo công thức (ở bảng 1) cho vào máy xay sinh tố WMF KULT X Mix & Go đánh 40 giây, tiếp tục bổ sung từ từ dầu dừa vào đánh 40 giây Khi hỗn hợp đạt nhiệt độ 251℃ cho từ từ sữa dừa vani vào đánh 40 giây Bước 3: Chế biến kem lạnh Cho hỗn hợp chuẩn bị phía vào máy đánh kem (máy làm kem tự động UNOLD 48818) chọn chế độ Ice Cream đánh vòng 60 phút/mẻ 3.2 Các phương pháp phân tích lý hóa 3.2.1 Xác định hàm lượng lipid Xác định hàm lượng chất béo phương pháp hydrolysis – extraction (AOAC 996.06, Vu et al 2019) [11] g mẫu rắn xử lý với mL HCl 5M ống nghiệm có nắp Lắc mạnh hỗn hợp 10s, gia nhiệt bể nước nóng (80℃/ 60 phút), 10 phút lắc lần Sau thủy phân, làm nguội ống nghiệm nước Thêm mL ethyl ether vào ống nghiệm Lắc ống nghiệm 10 phút Ly tâm (3000 rpm, phút), thu dịch sang ống nghiệm Thêm mL ethyl ether, lập lại q trình trích ly thêm lần Làm bay dung mơi khí N2 bay tủ hút Cân lại ống nghiệm Xác định hàm lượng chất béo % 𝐿𝑖𝑝𝑖𝑑 = 𝑚𝑠𝑎𝑢 × 100 𝑚𝑏đ Trong đó: % CB: Hàm lượng chất béo mẫu (%); mbđ: Khối lượng mẫu ban đầu (g); msau: Khối lượng chất béo có mẫu (g); msau= Khối lượng ống nghiệm sau thổi khí (g) – khối lượng ống nghiệm ban đầu chưa chứa mẫu (g) 3.2.2 Xác định hàm lượng ẩm Độ ẩm nguyên liệu ban đầu: Được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 9706:2013, ISO 711:1985) có hiệu chỉnh [12] Nguyên tắc phương pháp: Mẫu sau xử lý sơ bộ, nghiền thành dạng bột Sấy phần mẫu thử áp suất giảm, nhiệt độ từ 45oC đến 50oC có chất hút ẩm, thu khối lượng không đổi Được xác định công thức: Độ ẩm (%) = m1 −m2 m1 x 100 m1 khối lượng phần mẫu thử trước sấy, tính gam (g); m2 khối lượng phần mẫu thử sau sấy, tính gam (g) 3.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldahl Xác định hàm lượng protein hạt đậu ngự phương pháp Kjeldahl: Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8125:2015; ISO 20483:2013) có hiệu chỉnh [13] Hàm lượng Nitơ tổng theo % khối lượng mẫu xác định công thức: Hàm lượng Nitơ tổng (%) = (V1 − V2 )× 0,0014 m x 100 V1: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml; V2: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml; m: khối lượng mẫu thử, tính g; 0,0014: Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N; Hàm lượng protein thô: Protein (%) = % Hàm lượng Nitơ tổng × 6,25 3.2.4 Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro phương pháp nung: Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8124:2009; ISO 2171:2007) có hiệu chỉnh [14] Hàm lượng tro theo % khối lượng mẫu xác định công thức: Tro(%) = (𝑚2 – 𝑚1 ) 𝑚0 × 100 Trong đó: m0 khối lượng phần mẫu thử, tính gam (g); m1 khối lượng đĩa tro hóa, tính gam (g); m2 khối lượng đĩa tro hóa với phần cịn lại sau nung, tính gam (g) 3.2.5 Xác định hàm lượng chất béo khô Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 849:2006 tiêu chuẩn nông sản thực phẩm - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo thô Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành [15] Hàm lượng chất béo theo % khối lượng chất khô xác định công thức: Chất béo(%) = (B − C) × 100 G Với: G khối lượng mẫu đem phân tích (g); B khối lượng bao giấy có chứa mẫu độ khô tuyệt đối (g); C khối lượng bao giấy có chưa mẫu chiết rút chất béo độ khô tuyệt đối (g) 3.3 Phương pháp đo khả kết hợp giữ khí (Overrun, OR) Thực theo phương pháp Biqing Wu cộng (2019) [16] có hiệu chỉnh Phương pháp đo chạy tràn khả giữ khí bao gồm việc cân xác hỗn hợp kem kem vật chứa hình trụ tích cố định Trong suốt q trình sản xuất kem phần tràn lấy từ mẫu, lô Thực ba lần phương pháp đo khả kết hợp giữ khí Kết %OR tính theo cơng thức sau: % 𝑂𝑅 = (𝑚 𝑑ị𝑐ℎ 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑘ℎ𝑖 đá𝑛ℎ) − (𝑚 𝑘𝑒𝑚 𝑐ủ𝑎 𝑐ù𝑛𝑔 𝑡ℎể 𝑡í𝑐ℎ 𝑑ị𝑐ℎ)𝑥 100 𝑚 𝑘𝑒𝑚 𝑐ủ𝑎 𝑐ù𝑛𝑔 𝑡ℎể 𝑡í𝑐ℎ 𝑑ị𝑐ℎ 3.4 Phương pháp đo khả giữ nước (Water Holding Capacity, WHC) Thực theo phương pháp Yao Lu cộng (2020) [17] có hiệu chỉnh Tạo bọt nhũ tương ống ly tâm 10ml cân (W0) Ly tâm mẫu 6000 vòng/phút vòng 20 phút 250C Loại bỏ lượng nước ra, ống ly tâm với khối lượng gel cịn lại cân ghi lại (W) Kết %WHC tính theo cơng thức sau: % 𝑊𝐻𝐶 = (𝑊0 − 𝑊) × 100 𝑊0 3.5 Phương pháp đo độ nhớt hỗn hợp kem (Viscosity, ) Thực theo phương pháp Ziaeifar cộng (2018) [18] có hiệu chỉnh Sử dụng thiết bị nhớt kế Brookfield để đo độ nhớt biểu kiến mẫu nhũ tương 250C, sử dụng spindle 63 Đo độ nhớt tốc độ cắt tăng từ – 140s-1 Độ nhớt nhũ tương ghi lại tốc độ cắt 120s-1 3.6 Phương pháp đo cấu trúc kem (Texture analysis of ice cream) Thực theo phương Velásquez- Cock cộng (2019) có hiệu chỉnh [19] Các mẫu kem chuyển vào tủ đông để qua đêm - 250C trước đo Brookfield CT3 4500 thiết bị sử dụng để đo cấu trúc kem với đầu dị hình nón acrylic 45° (P45/C) gắn với cảm biến lực 10g Các mẫu kem đo nhiệt độ phòng ( 23 ± 10C), để giảm biến thiên nóng lên mẫu kem, mẫu phải đảm bảo làm lạnh tủ đông lấy đo với độ sâu 10 mm tốc độ thử nghiệm mm.s-1 3.7 Phương pháp đo tốc độ tan chảy kem Thực theo phương pháp Biqing Wu cộng (2019), có hiệu chỉnh [16] Các mẫu kem (80 ± 2gr) đựng cốc tròn bảo quản tủ đông – 200C qua 24 Thực tiến hành độ tan chảy kem đo nhiệt độ phòng (23 ± 20C), mẫu kem đặt lưới thép (3mm x 3mm) Một cốc khoảng 200 ml đặt bên lưới để thu giọt nhỏ Trọng lượng nhỏ giọt cân ghi lại qua 10 phút thời gian 80 phút Phép đo tan chảy thử nghiệm lần lặp 3.8 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Các thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên lặp lại lần Phương pháp phân tích phương sai yếu tố (ANOVA), khác biệt nghiệm thức LSD phần mềm xử lí số liệu Statgraphics, khác biệt có ý nghĩa thống kê mức α = 0,05 Tổng kết kết nghiên cứu 4.1 Xác định tính tính chất bí đỏ khoai lang đỏ 4.1.1 Thành phần dinh dưỡng khoai lang đỏ Các tính chất lý hóa ngun liệu khoai lang đỏ trình bày bảng 4.1 sau: Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng khoai lang đỏ 3.4 Quy trình chế biến kem tươi thực vật Hình 3-4 quy trình chế biến kem tươi thực vật Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị dịch đậu 59 Ngâm đậu: Để thu dịch đậu, đậu ngự ngâm nước trước giờ, việc nhằm hỗ trợ cho trình nấu thuận lợi giảm thời gian nấu Nấu đậu: Đậu ngự nấu với nước theo tỉ lệ đậu: nước = 1:5 (w/w) nồi inox có nắp đậy Bếp sử dụng bếp hồng ngoại Sanaky SNK-2018HG, đun hỗn hợp sôi công suất 2000W Sau sôi công suất bếp hạ xuống 400W bắt đầu tính 45 phút ngừng q trình lại Lọc dịch đậu: sau nấu xong, dung dịch lọc qua rây để loại bỏ bã đậu Đông lạnh: Dịch đậu cho vào túi zip để bảo quản nhiệt độ -40C nhằm giữ chất lượng dịch đậu, phục vụ cho lần thực mẫu Bước 2: Chuẩn bị khoai lang vàng bí đỏ trịn Xử lí sơ bộ: khoai bí đỏ rửa sạch, bí đỏ tiến hành loại bỏ vỏ hạt, khoai cần loại bỏ bụi bẩn bề mặt vỏ Tiến hành hấp: nguyên liệu cho vào tô tráng men để hấp cách thủy nồi inox, lượng nước sử dụng 1500ml, thời gian 35 phút Q trình hấp nhầm làm chín ngun liệu hạn chế tối đa hao hụt dinh dưỡng nguyên liệu Bước 3: Pha sữa dừa Bột sữa dừa pha với nước theo tỉ lệ bột sữa dừa: nước = 1:2 (w/w) giúp cho dung dịch sữa dừa đồng trước cho vào dung dịch kem Bước 4: Chuẩn bị hỗn hợp dịch kem Dịch kem đánh máy xay sinh tố WMF KULT X Mix & Go Dịch đậu (12℃ ± 2℃) cho vào đánh với khoai/bí khoảng thời gian phút nhằm khuyết tán nguyên liệu đồng vào dịch đậu Sau đó, đường xơ cam quýt cho vào xay thời gian 40 giây Tiếp theo, cho từ từ dầu dừa vào xay 40 giây Cuối nhiệt độ dung dịch đạt (250C ± 20C), dung dịch sữa dừa vani cho vao xay tiếp 40 giây cho dung dịch kem hoàn chỉnh Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đề cập tới bảng (4.3) Bước 5: Chế biến kem lạnh Cho hỗn hợp chuẩn bị phía vào máy đánh kem (máy làm kem tự động UNOLD 48818) chọn chế độ Ice Cream đánh vòng 60 phút/mẻ 60 Đề xuất quy trình sản xuất 100 lít dịch kem (đối với mẫu kem bổ sung 30% khoai lang bí đỏ) Tỉ lệ hao hụt giai đoạn quy trình sản xuất dịch kem: Bảng 3-8 Bảng phần trăm hao hụt công đoạn quy trình sản xuất dịch kem STT Cơng đoạn Hao hụt (%) Xử lí3 Hấp cách thủy 0.1 Ngâm đậu Nấu lấy dịch Phối trộn Vào hộp Nguyên liệu để sản xuất 100 lít dịch kem theo quy trình thực tế sau tính tốn: - Khoai lang (bí đỏ): 21,48kg - Đậu ngự khơ: 12,98kg - Bột sữa dừa: 2,865kg - Dầu dừa: 4,3kg - Đường: 14,3kg - Cifi: 0.72kg - Vani: 0,43kg 61 Chương Kết luận kiến nghị 4.1 Kết luận Nghiên cứu chứng tỏ bổ sung bí đỏ khoai lang đỏ ảnh hưởng tích cực đến tốc độ tan chảy kem Điều giải thích lượng chất xơ dồi bí đỏ lượng tinh bột cao khoai lang đề cập Kết nghiên cứu cho thấy tăng hàm lượng nhóm cơng thức sử dụng bí đỏ kết hợp bí đỏ với khoai lang đỏ tốc độ tan chảy chậm dần Nhưng mẫu khoai lang đỏ giảm từ 25-30% tăng hàm lượng lên 30% tốc độ tan chảy khơng giảm tiếp tục mong đợi Tuy nhiên báo dừng lại việc sản xuất kem tươi, chưa nghiên cứu khả bảo quản lâu dài kem Các hướng nghiên cứu cần hướng đến nghiên cứu việc bổ sung hoạt chất tự nhiên hỗ trợ bảo quản kem chay mà khơng có can thiệp chất bảo quản có hại khác Nghiên cứu phát triển từ khả tạo bọt dịch đậu ngự việc bổ sung xơ cam qt, bổ sung bí đỏ khoai lang nhằm nghiên cứu cải tiến công thức nhằm tiến đến gần việc sản xuất sản phẩm chay, hồn tồn tự nhiên thân thiện với mơi trường bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng bối cảnh ngành công nghiệp thực phẩm phát triển dẫn đến nhiều hệ lụy cho cộng đồng 4.2 Kiến nghị Nghiên cứu dừng lại việc sản xuất kem tươi, chưa nghiên cứu khả bảo quản lâu dài kem Các hướng nghiên cứu cần hướng đến tiếp tục nên nghiên cứu việc bổ sung hoạt chất tự nhiên hỗ trợ bảo quản kem chay mà khơng có can thiệp chất bảo quản có hại khác Nghiên cứu phát triển từ khả tạo bọt dịch đậu ngự việc bổ sung citrus fiber, bổ sung bí đỏ khoai lang nhằm nghiên cứu cải tiến công thức nhằm tiến đến gần việc sản xuất sản phẩm chay, hồn tồn tự nhiên thân thiện với mơi trường bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng bối cảnh ngành công nghiệp thực phẩm phát triển dẫn đến nhiều hệ lụy cho cộng đồng 62 Tài liệu tham khảo Akbari, M., M.H Eskandari, and Z Davoudi, Application and functions of fat replacers in low-fat ice cream: A review Trends in food science & technology, 2019 86: p 34-40 Yan, L., et al., Microstructure and meltdown properties of low-fat ice cream: Effects of microparticulated soy protein hydrolysate/xanthan gum (MSPH/XG) ratio and freezing time Journal of Food Engineering, 2021 291: p 110291 Alam, M.K., A comprehensive review of sweet potato (Ipomoea batatas [L.] Lam): Revisiting the associated health benefits Trends in Food Science & Technology, 2021 115: p 512-529 Lomolino, G., et al., Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation International Dairy Journal, 2020 100: p 104557 Cropper, S., et al., Effects of locust bean gum and mono ‐ and diglyceride concentrations on particle size and melting rates of ice cream Journal of food science, 2013 78(6): p C811-C816 Hassan, M.F and H Barakat, Effect of carrot and pumpkin pulps adding on chemical, rheological, nutritional and organoleptic properties of ice cream Food and Nutrition Sciences, 2018 9(8): p 969-982 Kulkarni, A.S., et al., Development of technology for the manufacture of pumpkin ice cream Indian J Dairy Sci, 2017 70(6): p 701-706 Peasura, N., et al., Effect of pumpkin on quality, nutritional and organoleptic properties of ice cream Agriculture and Natural Resources, 2020 54(5): p 521–528521–528 DƯƠNG, T.T.T., N.T TRANG, and N.T.M NGUYỆT, ẢNH HƯỞNG CỦA XƠ CAM QUÝT ĐẾN TÍNH CHẤT CẤU TRÚC, VẬT LÝ CỦA KEM LẠNH KHƠNG SỮA TỪ DỊCH ĐẬU NGỰ, SỮA DỪA VÀ KHOAI LANG TÍM Journal of Science and Technology-IUH, 2021 50(02) 10 Nguyệt, N.T.M., Tính chất cấu trúc vi thể kem bọt không trứng/sữa từ nước nấu đậu gà Journal of Science and Technology-IUH, 2019 39(03) Vu, AOAC 996.06 2019 Tiêu chuẩn TCVN 9706:2013 Độ ẩm ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc Tiêu chuẩn TCVN 8125:2015 Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định hàm lượng nitơ tính hàm lượng protein thô- Phương pháp Kjeldahl Tiêu chuẩn TCVN 8124 : 2009 Ngũ cốc, đậu đỗ phụ phẩm- Xác định hàm lượng tro phương pháp nung Tiêu chuẩn ngành 10TCN 849:2006 Tiêu chuẩn nông sản - Xác định hàm lượng chất béo thô Wu, B., D.O Freire, and R.W Hartel, The Effect of Overrun, Fat Destabilization, and Ice Cream Mix Viscosity on Entire Meltdown Behavior J Food Sci, 2019 84(9): p 2562-2571 Lu, Y., et al., Characterization of β-carotene loaded emulsion gels containing denatured and native whey protein Food Hydrocolloids, 2020 102: p 105600 Ziaeifar, L., et al., Effect of casein and inulin addition on physico-chemical characteristics of low fat camel dairy cream Int J Biol Macromol, 2018 117: p 858862 Velásquez-Cock, J., et al., Influence of cellulose nanofibrils on the structural elements of ice cream Food Hydrocolloids, 2019 87: p 204-213 11 12 13 14 15 16 17 18 19 63 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Balthazar, C., et al., Assessing the effects of different prebiotic dietary oligosaccharides in sheep milk ice cream Food Research International, 2017 91: p 38-46 Qayum, A., et al., Gelling, microstructure and water-holding properties of alphalactalbumin emulsion gel: Impact of combined ultrasound pretreatment and laccase cross-linking Food Hydrocolloids, 2021 110: p 106122 Shao, P., et al., Recent advances in improving stability of food emulsion by plant polysaccharides Food Research International, 2020 137: p 109376 Liu, R., et al., Fabricating soy protein hydrolysate/xanthan gum as fat replacer in ice cream by combined enzymatic and heat-shearing treatment Food Hydrocolloids, 2018 81: p 39-47 Wu, B., D.O Freire, and R.W Hartel, The effect of overrun, fat destabilization, and ice cream mix viscosity on entire meltdown behavior Journal of food science, 2019 84(9): p 2562-2571 Silantjeva, K., J Zagorska, and R Galoburda Physicochemical and Rheological Properties of Non-Fat Ice Cream in Proceedings of the Latvian Academy of Sciences 2022 De Gruyter Poland Góral, M., et al., Impact of stabilizers on the freezing process, and physicochemical and organoleptic properties of coconut milk-based ice cream LWT, 2018 92: p 516522 Trịnh Thị Thùy Dương, Nguyễn Thu Trang, and N.T.M Nguyệt, Ảnh hưởng xơ cam quýt đến tính chất chất cấu trúc, vật lý kem lạnh không sữa từ dịch đậu ngự, sữ dừa khoai lang tím Journal of Science and Technology-IUH, 2021 50(02) Kamińska-Dwórznicka, A., S Łaba, and E Jakubczyk, The effects of selected stabilizers addition on physical properties and changes in crystal structure of whey ice cream LWT, 2022 154: p 112841 Mehditabar, H., S.M Razavi, and F Javidi, Influence of pumpkin puree and guar gum on the bioactive, rheological, thermal and sensory properties of ice cream International Journal of Dairy Technology, 2020 73(2): p 447-458 Soukoulis, C., D Lebesi, and C Tzia, Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena Food Chemistry, 2009 115(2): p 665-671 Sharma, M., A.K Singh, and D.N Yadav, Rheological properties of reduced fat ice cream mix containing octenyl succinylated pearl millet starch Journal of Food Science and Technology, 2017 54(6): p 1638-1645 Azari-Anpar, M., et al., Response surface optimization of low-fat ice cream production by using resistant starch and maltodextrin as a fat replacing agent Journal of food science and technology, 2017 54(5): p 1175-1183 Laurie, S.M., M Faber, and N Claasen, Incorporating orange-fleshed sweet potato into the food system as a strategy for improved nutrition: The context of South Africa Food Research International, 2018 104: p 77-85 Nguyen Thi Minh Nguyet, et al., Effect of processing methods on foam properties and application of lima bean (Phaseolus lunatus L.) aquafaba in eggless cupcakes Journal of Food Processing and Preservation, 2020: p e14886 Achilonu, M., et al., Biochemical proximates of pumpkin (Cucurbitaeae spp.) and their beneficial effects on the general well‐being of poultry species Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 2018 102(1): p 5-16 64 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 Karen Connelly, R., Pumpkin Power Yadav, M., et al., Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review Nutrition research reviews, 2010 23(2): p 184-190 Ayeleso, T.B., K Ramachela, and E Mukwevho, A review of therapeutic potentials of sweet potato: Pharmacological activities and influence of the cultivar Tropical Journal of Pharmaceutical Research, 2016 15(12): p 2751-2761 Truong, V., et al., Sweetpotato production, processing, and nutritional quality Handbook of vegetables and vegetable processing, 2018 Boemeke, L., et al., Effects of coconut oil on human health Open Journal of Endocrine and Metabolic Diseases, 2015 5(07): p 84 Silalahi, J., Nutritional values and health protective properties of coconut oil Indonesian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 2020 3(2): p 1-12 Seow, C.C and C.N Gwee, Coconut milk: chemistry and technology International journal of food science & technology, 1997 32(3): p 189-201 Bakar, J., M.A Hassan, and A Ahmad, Storage stability of coconut milk powder Journal of the Science of Food and Agriculture, 1988 43(1): p 95-100 Fernández-López, J., et al., Application of functional citrus by-products to meat products Trends in Food Science & Technology, 2004 15(3-4): p 176-185 Su, D., et al., Effect of high-pressure homogenization on rheological properties of citrus fiber LWT, 2020 127: p 109366 65 Phụ lục Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I Cảm quan % OR 66 CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 Total Count 3 3 3 3 3 30 Summary Statistics Average Standard deviation 4.88 0.0360555 2.55667 0.724592 4.72333 0.178979 19.59 0.08544 7.48333 0.334714 19.2533 0.445234 15.1333 1.06829 17.6133 0.285015 16.0 1.79134 16.7367 0.15695 12.397 6.47421 ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1204.88 10.6639 1215.55 Coeff of variation 0.738842% 28.3413% 3.78924% 0.436141% 4.47279% 2.3125% 7.05915% 1.61818% 11.1959% 0.937762% 52.224% Df 20 29 Minimum 4.85 1.72 4.62 19.5 7.22 18.89 13.93 17.33 14.17 16.56 1.72 Mean Square 133.876 0.533193 F-Ratio 251.08 Maximum 4.92 2.98 4.93 19.67 7.86 19.75 15.97 17.9 17.75 16.86 19.75 Range 0.07 1.26 0.31 0.17 0.64 0.86 2.04 0.57 3.58 0.3 18.03 Stnd skewness 0.814636 -1.22448 1.22474 -0.367321 0.953888 0.867444 -0.963487 0.0372091 -0.141822 -0.956415 -0.860454 Stnd kurtosis -1.84393 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean CT1 2.55667 CT2 4.72333 CT0 4.88 CT4 7.48333 CT6 15.1333 CT8 16.0 CT9 16.7367 CT7 17.6133 CT5 19.2533 CT3 19.59 Homogeneous Groups X X X X X XX XX X X X  (cP) 67 Summary Statistics Count Average CT0 324.667 CT1 286.333 CT2 344.0 CT3 636.667 CT4 627.0 CT5 736.667 CT6 706.0 CT7 464.667 CT8 404.0 CT9 3307.0 Total 30 783.7 Standard deviation 16.0416 19.3993 36.0555 14.6401 15.5242 24.0069 27.5136 19.5533 27.7849 289.579 873.637 Coeff of variation 4.94095% 6.77508% 10.4813% 2.2995% 2.47594% 3.25886% 3.89712% 4.20804% 6.87745% 8.75655% 111.476% Minimum 308.0 264.0 304.0 621.0 611.0 719.0 679.0 443.0 386.0 2987.0 264.0 Maximum 340.0 299.0 374.0 650.0 642.0 764.0 734.0 481.0 436.0 3551.0 3551.0 Range 32.0 35.0 70.0 29.0 31.0 45.0 55.0 38.0 50.0 564.0 3287.0 Stnd skewness -0.26265 -1.19188 -0.814636 -0.49426 -0.204119 1.07352 0.115498 -0.803341 1.19625 -0.777588 5.97702 Stnd kurtosis CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 Total 6.72155 ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.19565E7 177465 2.2134E7 Df 20 29 Mean Square 2.43961E6 8873.27 F-Ratio 274.94 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean CT1 286.333 CT0 324.667 CT2 344.0 CT8 404.0 CT7 464.667 CT4 627.0 CT3 636.667 CT6 706.0 CT5 736.667 CT9 3307.0 Homogeneous Groups X XX XX XX X X X X X X %WHC 68 CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 Total Count 3 3 3 3 3 30 Summary Statistics Average Standard deviation 79.2467 0.568888 72.88 0.3995 64.5233 0.800895 75.82 0.475079 79.55 0.1 58.0 1.4307 75.59 1.12281 75.5133 0.935539 66.1333 0.282902 67.82 0.340735 71.5077 6.86301 ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1354.45 11.4787 1365.92 Coeff of variation 0.71787% 0.548161% 1.24125% 0.626588% 0.125707% 2.46672% 1.48539% 1.23891% 0.427775% 0.50241% 9.59758% Df 20 29 Minimum 78.6 72.42 63.83 75.34 79.45 56.45 74.37 74.45 65.83 67.43 56.45 Mean Square 150.494 0.573933 F-Ratio 262.22 Maximum 79.67 73.14 65.4 76.29 79.65 59.27 76.58 76.21 66.39 68.06 79.67 Range 1.07 0.72 1.57 0.95 0.2 2.82 2.21 1.76 0.56 0.63 23.22 Stnd skewness -1.05666 -1.19374 0.690221 -0.0669483 0.0 -0.598889 -0.624457 -1.05555 -0.510608 -1.12932 -1.42155 Stnd kurtosis -0.701694 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean CT5 58.0 CT2 64.5233 CT8 66.1333 CT9 67.82 CT1 72.88 CT7 75.5133 CT6 75.59 CT3 75.82 CT0 79.2467 CT4 79.55 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X %OR Summary Statistics Count Average CT0 1199.17 CT1 3398.17 CT2 4135.67 CT3 4791.0 CT4 2886.67 CT5 4677.0 CT6 3413.17 CT7 4097.5 CT8 3604.83 CT9 3945.67 VNM 166.5 Total 33 3301.39 Standard deviation 95.1608 556.674 490.754 688.141 609.139 406.794 335.203 471.511 418.151 582.052 6.06218 1436.18 Coeff of variation 7.93558% 16.3816% 11.8664% 14.3632% 21.1018% 8.69775% 9.82088% 11.5073% 11.5997% 14.7517% 3.64095% 43.5021% Minimum 1112.5 2790.5 3574.5 3996.5 2367.0 4306.0 3093.5 3563.0 3128.0 3298.0 160.0 160.0 Maximum 1301.0 3883.5 4484.5 5199.0 3557.0 5112.0 3762.0 4454.5 3909.0 4425.0 172.0 5199.0 Range 188.5 1093.0 910.0 1202.5 1190.0 806.0 668.5 891.5 781.0 1127.0 12.0 5039.0 Stnd skewness 0.49426 -0.665494 -1.11901 -1.2234 0.738892 0.488223 0.274774 -1.0281 -1.08989 -0.84328 -0.510608 -2.38794 Stnd kurtosis CT0 CT1 CT2 69 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 CT9 VNM Total 0.26543 ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 6.11669E7 4.83641E6 6.60033E7 Df 10 22 32 Mean Square 6.11669E6 219837 F-Ratio 27.82 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean VNM 166.5 CT0 1199.17 CT4 2886.67 CT1 3398.17 CT6 3413.17 CT8 3604.83 CT9 3945.67 CT7 4097.5 CT2 4135.67 CT5 4677.0 CT3 4791.0 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XX XXX XXX XX X Ví dụ kết đo độ cứng TPA 70 Hình ảnh đo HR Hình ảnh đo MR 71 PHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM (tất văn có sẵn, chủ nhiệm cần photo đính kèm sau nội dung trên, sử dụng lý hợp đồng với phịng kế tốn Khi lý, báo cáo in thành 03 cuốn, đó, 01 đóng bìa mạ vàng, 02 đóng bìa cứng thường) Hợp đồng thực đề tài nghiên cứu khoa học Thuyết minh đề tài phê duyệt Quyết định nghiệm thu Hồ sơ nghiệm thu (biên họp, phiếu đánh giá, bảng tổng hợp điểm, giải trình, phiếu phản biện) Sản phẩm nghiên cứu (bài báo, vẽ, mơ hình .) 72 73