(Khóa Luận Tốt Nghiệp) Ảnh Hưởng Của Việc Biến Tính Mủ Trôm Và Hàm Lượng Cinnamaldehyde Đến Các Tính Chất Của Màng Hoạt Tính Trên Nền Tinh Bột - Mủ Trôm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-116041 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BIẾN TÍNH MỦ TRƠM VÀ HÀM LƯỢNG CINNAMALDEHYDE ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT CỦA MÀNG HOẠT TÍNH TRÊN NỀN TINH BỘT – MỦ TRÔM GVHD: TS NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: TRẦN THỊ MỸ LÀNH NGUYỄN THỊ THANH TRANG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 16116041 16116092 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Đào tạo Chất lượng cao – Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM tận tình truyền đạt kiến thức suốt bốn năm qua, tạo điều kiện sở vật chất, trang thiết bị giúp chúng tơi hồn thành luận văn cách tốt Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn tới thầy TS Nguyễn Vinh Tiến tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm nhằm giúp chúng tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp thời hạn Cuối chúng tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè bên cạnh ủng hộ, giúp đỡ chúng tơi có thời gian nghiên cứu đề tài hết lòng hỗ trợ mặt tinh thần suốt thời gian thực khóa luận Chúng tơi cố gắng tìm tịi nghiên cứu để hoàn thiện tốt luận văn tốt nghiệp, nhiên thân hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên hẳn không tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đóng góp quý thầy cô bạn để đề tài hồn thiện Xin chân thành cám ơn! ii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Chúng tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iii năm 2020 MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x TÓM TẮT KHÓA LUẬN xi MỞ ĐẦU xii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .1 1.1 Tồng quan màng bao hoạt tính 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Phân loại 1.1.2.1 Phân loại theo chức 1.1.2.2 Phân loại theo nguyên liệu tạo màng 1.1.3 1.2 Các nguyên liệu sản xuất màng bao hoạt tính Giới thiệu mủ trôm 1.2.1 Nguồn gốc mủ trôm 1.2.2 Thành phần hóa học mủ trơm 1.2.3 Đặc tính mủ trôm 1.2.4 Một số ứng dụng mủ trôm công nghệ chế biến thực phẩm 1.3 Cơ chế trình thủy phân mủ trôm 10 1.4 Cơ chế q trình oxy hóa NaIO4 12 1.5 Giới thiệu cinnamaldehyde 13 1.6 Tình hình nghiên cứu giới 15 CHƯƠNG : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 17 2.1 Vật liệu, hóa chất thiết bị sử dụng 17 2.1.1 Vật liệu hóa chất 17 iv 2.1.2 2.2 Thiết bị sử dụng 17 Phương pháp nghiên cứu 17 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 17 2.2.2 Quy trình sản xuất 19 2.2.2.1 Thủy phân mủ trôm kiềm 19 2.2.2.2 Oxy hóa mủ trơm NaIO4 20 2.2.2.3 Tạo màng 21 2.3 Nội dung phương pháp phân tích 22 2.3.1 Các tính chất mủ trơm trước sau biến tính 22 2.3.2 Các tính chất màng mủ trơm – tinh bột 24 2.3.2.1 Khả kháng đâm xuyên 24 2.3.2.2 Khả kháng kéo giãn 25 2.3.2.3 Độ ẩm, khả hấp thụ nước, khả hòa tan 26 2.3.2.4 Khả thấm ẩm 27 2.3.2.5 Khả chống oxy hóa 28 2.3.2.6 Phổ hấp thụ UV – Vis độ truyền quang 29 2.3.2.7 Xác định độ dày màng 29 2.3.2.8 Khả kháng nấm mốc 29 2.3.2.9 Khả kháng vi khuẩn 29 2.3.2.10 Phương pháp xử lí số liệu thống kê 30 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 31 3.1 Các tính chất mủ trơm ngun thủy, mủ trơm thủy phân, mủ trơm oxy hóa, mủ trơm thủy phân oxy hóa 31 3.1.1 Phổ FTIR 31 3.1.2 Độ tan 33 3.1.3 Độ nhớt dung dịch mủ trôm 35 3.1.4 Xác định hàm lượng nhóm aldehyde 36 3.1.5 Độ hút ẩm bột 37 3.2 Các tính chất màng tinh bột bổ sung mủ trôm thủy phân, oxy hóa, thủy phân oxy hóa 38 v 3.2.1 Khả kháng đâm xuyên kháng kéo giãn 38 3.2.2 Độ ẩm, khả hấp thụ nước, khả hòa tan 42 3.2.3 Khả thấm ẩm 45 3.2.4 Khả chống oxy hóa 49 3.2.5 Phổ hấp thụ UV – Vis độ truyền quang 50 3.2.6 Khả kháng nấm mốc 54 3.2.7 Khả kháng vi khuẩn 57 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN .61 TÀI LIỆU THAM KHẢO .62 PHỤ LỤC 69 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu trúc hóa học mủ trôm (Stephen, A M., & Churms, S C , 1995) Hình Cơ chế khử acetyl mủ trôm kiềm 11 Hình Cấu trúc mủ trơm dạng khơng hịa tan (trái) khơng hịa tan (phải) 11 Hình Minh họa q trình oxy hóa CMC thành DCMC 12 Hình Cơng thức hóa học cinnamaldehyde hình nhánh quế 13 Hình Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng việc thủy phân oxy hóa mủ trơm đến tính chất màng 18 Hình 2 Sơ đồ thủy phân mủ trôm kiềm 19 Hình Sơ đồ oxy hóa mủ trơm NaIO4 20 Hình Sơ đồ tạo màng mủ trôm – tinh bột 21 Hình Thiết bị đo khả kháng đâm xuyên 25 Hình Thiết bị đo khả kháng kéo giãn 26 Hình Cốc sử dụng để đo khả thấm ẩm 28 Hình Phổ FTIR mẫu mủ trôm… 31 Hình Độ tan mủ trơm trước sau biến tính 34 Hình 3 Độ nhớt tương đối mủ trôm sau biến tính 35 Hình Độ hút ẩm bột mủ trôm trước sau biến tính 37 Hình Ứng suất đâm xuyên độ giãn dài đứt mẫu màng 39 Hình Độ cứng mẫu màng 40 Hình Lực kéo giãn cực đại mẫu màng 41 Hình Độ ẩm mẫu màng 43 Hình Khả hòa tan mẫu màng 43 Hình 10 Khả hấp thụ nước mẫu màng 44 Hình 11 Khả thấm ẩm mẫu màng 46 Hình 12 Phần trăm độ hấp thụ DPPH giảm mẫu màng có 5% cinnamaldehyde 49 Hình 13 Phần trăm ánh sáng truyền qua mẫu màng khơng có cinnamaldehyde 51 Hình 14 Phần trăm ánh sáng truyền qua mẫu màng khơng có có cinnamaldehyde 53 vii Hình 15 Khả kháng nấm mốc mẫu màng qua ngày 56 Hình 16 Khả kháng vi khuẩn mẫu màng qua ngày 59 viii DANH MỤC BẢNG Bảng Phân tích phổ hồng ngoại mẫu mủ trơm 32 Bảng Hàm lượng nhóm CHO mủ trơm oxy hóa thủy phân – oxy hóa 36 Bảng 3 Thông số kết ảnh hưởng việc biến tính mủ trơm hàm lượng cinnamaldehyde đến tính chất màng 48 Bảng Trung bình phần trăm ánh sáng truyền qua mẫu ba vùng bước sóng 50 ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT E coli Escherichia coli CMC Carboxymethyl cellulose DCMC Dialdehyde carboxymethyl cellulose RH Relative humidity (độ ẩm tương đối) x