Thông tin tài liệu
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THU PHƢƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƢỞNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN GIỐNG VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI CAO BẰNG (CABACO ) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chun ngành Khoa Khố học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2013 - 2017 Thái Nguyên, 2017 c ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THU PHƢƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƢỞNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN GIỐNG VÀ THỨC ĂN CHĂN NI CAO BẰNG (CABACO ) KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2013 - 2017 Giảng viên hƣớng dẫn: Ths Bùi Tuấn Hà Ths Nguyễn Sinh Huỳnh Khoa CNSH - CNTP - Trƣờng ĐHNL Thái Nguyên Thời gian thực hiện: Tháng12/ 2016 - 5/ 2017 Thái Nguyên, 2017 c i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ sinh học Cơng Nghệ thực phẩm, tồn thể quý thầy cô giáo khoa Công Nghệ sinh học Công Nghệ thực phẩm giảng dạy, hƣớng dẫn em có đƣợc kiến thức nhƣ ngày hơm Em xin đặc biệt cảm ơn Ths Bùi Tuấn Hà Trong thời gian thực đề tài ngắn nhƣng thầy tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm q báu, học bổ ích giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cám ơn Ths Nguyễn Sinh Huỳnh trực tiếp hƣớng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực tập, giúp em hồn thành khóa luận Cuối em xin đƣợc cám ơn cô, chú, anh chị làm việc công ty CP giống thức ăn chăn nuôi Cao Bằng, gia đình bạn sinh viên lớp K45CNTP giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên cho tơi để hồn thành đề tài Em xin chân thành cám ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2017 Sinh viên Đào Thu Phương c ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng thịt heo[6] .15 Bảng 2.2 Các tiêu thịt .16 Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid béo mỡ heo [1] 17 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn muối ăn sản xuất [9] .19 Bảng 2.5 Các tiêu đƣờng trắng [8] .20 Bảng 2.6.Các tiêu lý – hóa [8] 20 Bảng 2.7 Tiêu chuẩnBột sản xuất[10] 21 Bảng 2.8.Các tiêu vật lý hạt tiêu đen[ 11] 21 Bảng 2.9.Các yêu cầu hóa học tỏi khô [13] 22 Bảng 2.10 Nhiệt độ sấy 24 Bảng 3.1 Thời gian bảo quản thịt .26 Bảng 3.2 Tỷ lệ nguyên liệu 26 Bảng 3.3 Mật độ treo trình sấy 27 Bảng 3.4 Thời gian sấy đến độ ẩm 27 Bảng 3.5: Thang điểm chất lƣợng cảm quan 29 Bảng 3.6: Hệ số trọng lƣợng 29 Bảng 4.1 Các yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc chất lƣợng sản phẩm 34 Bảng 4.2.: kết cảm quan xác định đƣợc thời gian bảo quản thịt ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm 35 Bảng 4.3: tỷ lệnguyên liệu 36 Bảng 4.4 Nghiên cứu mật độ treo trình sấy ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm .37 Bảng 4.5 Thời gian sấy đến độ ẩm bề mặt sản phẩm .37 Bảng 4.6 Chi phí nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm .40 c luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 logo cơng ty Hình 2.2: sơ đồ máy quản lý Hình 2.3: Sản phẩm Trà Dây .8 Hình 2.4.Men vi sinh Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xƣởng 31 Hình 4.2.sơ đồ hồn thiện quy trìn 38 luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco c luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Ủy ban –quyết định UB-QĐ : UBND : Ủy ban nhân dân NN&PTNT: Nông nghiệp phát triển nông thôn CNSH – CNTP: Công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm TACN: Thức ăn chăn nuôi CP: Cổ phần NP: Hạt tiêu chƣa chế biến SP: Hạt tiêu sơ chế SPL: Thịt lợn nạc SPF: Mỡ lợn Gut : Ruột lợn TCVN: Tiêu chuẩn việt nam RS: Đƣờng cát trắng luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco c luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .2 DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Mục tiêu đề tài .2 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu chung công ty[7] 2.1.1 Thông tin 2.1.2 Lịch sử phát triển[7] 2.1.3 Hệ thống quản lý công ty 2.1.3.1 Sơ đồ quản lý cấp .5 2.1.3.2 Chức phòng ban 2.1.3.2.1 Nhiệm vụ quyền hạn ban giám đốc 2.1.3.2.2 Nhiệm vụ quyền hạn phòng ban 2.1.3.3 Các sản phẩm công ty 2.1.4 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh công ty 2.1.4.1 Tiêu chuẩn an toàn lao động 2.1.4.2 Tiêu chuẩn vệ sinh chế biến .10 2.1.4.2.1 Đối với nhà xƣởng 10 2.1.4.2.2 Đối với cán bộ, công nhân viên 12 2.1.4.2.3 Đối với thân 13 luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco c luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco vi 2.1.4.2.4 Đối với vệ sinh trƣớc sau vào sản xuất 13 2.2 Tổng quan lạp xƣởng 13 2.2.1 Lịch sử phát triển 13 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ lạp xƣởng nƣớc giới 14 2.1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ lạp xƣởng nƣớc 14 2.2.2.1 Tình hình nghiên cứu giới .14 2.2.3 Nguyên liệu để sản xuất lạp xƣởng 15 2.2.3.1 Giới thiệu chung thịt heo 15 2.2.3.2 Thịt nạc .16 2.2.3.3 Mỡ heo [1] 16 2.2.3.4 Kiểm tra sử lý nguyên liệu 17 2.2.4 Gia vị .18 2.2.4.1 Muối ăn (NaCL) 18 2.2.4.2 Đƣờng tinh (saccarozo) 19 2.2.4.3 Bột ngọt-mono sodium glutamate (E621) 20 2.2.4.4 Bột tiêu 21 2.2.4.5 Bột tỏi 22 2.2.4.6 Rƣợu trắng (40-450 ) 22 2.2.5 Phụ gia .22 2.2.5.1 Muối nitrit, nitrat 22 2.2.5.2 Sodium ascorbate 23 2.2.6 Các yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc chất lƣợng sản phẩm 23 2.2.6.1 Cắt say .23 2.2.6.2 Phối trộn .23 2.2.6.3 Nhiệt độ 23 PHẦN III VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1.Vật liệu, hóa chất thiết bị nghiên cứu .25 3.1.1.Vật liệu .25 3.1.2 Hóa chất, thiết bị .25 luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco c luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco vii 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 3.1.4 Địa điểm nghiên cứu .25 3.1.5 Thời gian nghiên cứu 25 3.2 Nội dung nghiên cứu 25 3.3.Phƣơng pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Khảo sát quy trình, sản xuất lạp xƣởng thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất 25 3.3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 26 3.2.4.Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .27 3.2.5.Tính chi phí để sản xuất 1kg sản phẩm 30 3.2.6 Phƣơng pháp sử lý số liệu .30 PHẦN VI DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .31 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia vào sản xuất lạp xƣởng 31 4.1.1 Quy trình sản xuất: 31 4.1.2 Yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc chất lƣợng sản phẩm 34 4.1.3Thời gian tham gia trực tiếp 35 4.2.Kết nghiên cứu thời gian bảo quản thịt ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm 35 4.3 Kết nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu 36 4.4 Kết nghiên cứu mật độ treo trình sấy lạp xƣởng ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm 37 4.5.Kết nghiên cứu thời gian sấy đến độ ẩm bề mặt sản phẩm từ ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm 37 4.6.Đề suất quy trình hoàn thiện .38 4.6.1.Nguyên liệu 39 4.6.2.Cân: 39 4.6.3.Sơ chế nguyên liệu 39 4.6.4.Phối trộn 39 4.6.5.Nhồi tạo hình 39 luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco c luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco viii 4.6.6.Sấy 39 4.6.7.Bao gói .40 4.6.8.Bảo quản 40 4.7.Chi phí nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm 40 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1.Kết luận .42 5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 luan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabacoluan.van.khao.sat.va.hoan.thien.quy.trinh.san.xuat.lap.xuong.tai.cong.ty.co.phan.giong.va.thuc.an.chan.nuoi.cao.bang.cabaco c
Ngày đăng: 23/01/2024, 01:27
Xem thêm:
