luận văn khảo sát quy trình chế biến sushi tại bếp ăn siêu thị thuộc công ty spark nishi hiroshima nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM    - NGUYỄN THÚY AN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SUSHI TẠI BẾP ĂN SIÊU THỊ THUỘC CÔNG TY SPARK, NISHI-HIROSHIMA, NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa : 2013 - 2017 Thái Nguyên, năm 2018 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM    - NGUYỄN THÚY AN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SUSHI TẠI BẾP ĂN SIÊU THỊ THUỘC CƠNG TY SPARK, NISHI-HIROSHIMA, NHẬT BẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Thị Ngọc Mai Thái Nguyên, năm 2018 n i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ việc hoàn thành luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thúy An n ii LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Ngun, tồn thể thầy giáo khoa CNSH –CNTP, Trung tâm đào tạo phát triển Quốc tế ITC trang bị cho em kiến thức tảng giúp đỡ tạo điều kiện cho em trình thực tập Em xin gửi lời cảm ơn đến giám đốc công ty cô quản lý công ty Spark, Nishi - Hiroshima, Nhật Bản giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt trình em thực tập công ty Em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Phạm Thị Ngọc Mai ln ln tận tình giúp đỡ, động viên dạy bảo để em hồn thành tốt khóa luận Trong trình thực tập làm báo cáo thực tập, thân em cịn nhiều thiếu xót, khả lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn hẹp nên báo cáo chưa thực tốt, khó tránh khỏi sai sót mong thầy bỏ qua, đồng thời em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để em có thêm nhiều kinh nghiệm kiến thức Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thúy An n luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban iii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt Từ, thuật ngữ viết tắt (Tiếng Anh tiếng Việt) ISO International Organization for Standardization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points FDA Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ USDA Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban n luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Hồ sơ công ty Bảng 2: Công ty liên kết Bảng 3: Lịch sử công ty Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng cá Cam (nguồn: CBDL dinh dưỡng USDA) 16 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng cơm (2) 19 luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban n luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban v DANH MỤC HÌNH Hình 1: Nazesushi Hình 2: Funazushi Hình 3: Uramaki Hình 4: Inarisushi Hình 5: Nigirisushi 10 Hình 6: Sashimi phần cơm 11 Hình 7: Chirashi 11 Hình 8: Makisushi 12 Hình 9: Gunkan Ikura 12 Hình 10: Oshisushi 13 Hình 11: Temaki 14 Hình 12: Wasabi 17 Hình 13: Rong biển khơ 18 Hình 14: Gari 18 Hình 15: Cá Ngừ 20 Hình 16: Phần cá Ngừ Daitoro 20 Hình 17: Phần cá Ngừ Chutoro 21 Hình 18: Phần cá Ngừ Akami 21 Hình 19: Cá hồi 22 Hình 20: Kampachi 23 Hình 21: Hamachi 23 Hình 22: Buri 24 Hình 23: Unagi 24 Hình 24: Anago 25 Hình 25: Sakura ebi 25 luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban n luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban vi Hình 26: Hotate 26 Hình 27: Cá thu 27 Hình 28: Ikura 27 Hình 29: Uni 28 Hình 30: Chế biến cá Ngừ 39 Hình 31: Quy trình chế biến Uramaki 42 Hình 32: Daimaki sushi 42 Hình 33: Nigiri 43 Hình 34: Quy trình chế biến Chirashisushi 44 luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban n luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban vii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v MỤC LỤC vii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty Spark 2.2 Giới thiệu chung sushi 2.2.1 Nguồn gốc lịch sử 2.2.2 Phân loại sushi 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng thành phần nguyên liệu sushi 14 2.2.4 Tình hình sản xuất tiêu thu sushi 28 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 30 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30 luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban n luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban viii 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 30 3.2 Nội dung nghiên cứu 30 3.3 Phương pháp nghiên cứu 30 3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế 30 3.3.2 Phương pháp mô tả 30 3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin 30 3.3.4 Phương pháp đánh giá 30 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết khảo sát quy trình chế biến sushi 33 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 33 4.1.2 Xử lý nguyên liệu 36 4.2 Kết khảo sát công đoạn q trình chế biến 41 4.2.1 Chế biến sushi 41 4.2.2 Bao gói 45 4.2.3 Hoàn thiện sản phẩm 46 4.3 Đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 46 4.3.1 Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm 46 4.3.2 Đánh giá ảnh hưởng thời gian đến chất lượng sản phẩm 46 4.3.3 Đánh giá ảnh hưởng số mối nguy đến chất lượng sản phẩm 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 luan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.che.bien.sushi.tai.bep.an.sieu.thi.thuoc.cong.ty.spark.nishi.hiroshima.nhat.ban n