luận văn khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao ở trạng thái kín có nạp khí co2 tại chi cục dự trữ nhà nước thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ LAN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN GẠO ĐĨNG BAO Ở TRẠNG THÁI KÍN CĨ NẠP KHÍ CO2 TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chun ngành Lớp Khoa Khóa : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : K45-CNTP : CNSH-CNTP : 2013-2017 Thái Nguyên, 2017 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ LAN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN GẠO ĐĨNG BAO Ở TRẠNG THÁI KÍN CĨ NẠP KHÍ CO2 TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K45-CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa : 2013-2017 Giảng viên hƣớng dẫn: K.S Lã Lan Anh Th.S Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, 2017 n i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, toàn thể quý thầy cô khoa CNSH & CNTP giảng dạy hƣớng dẫn để tơi có kiến thức tiến hành nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Th.S.Phạm Thị Tuyết Mai KS Lã Lan Anh tận tình hƣớng dẫn, bảo giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu hồn thành khóa luận Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới bác, cô, anh chị Chi cục Dự trữ nhà nƣớc Thái Nguyên tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia đình bạn bè giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập, thực khóa luận tốt nghiệp để tơi có đƣợc kết nhƣ ngày hơm Sau cùng, tơi xin kính chúc q thầy sức khỏe để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp Thái Nguyên, ngày 01 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Trần Thị Lan n ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1:Hàm lƣợng trung bình chất có hạt thóc, gạo Bảng 2.2: Hàm lƣợng protit lúa gạo xát cám Bảng 3: Thành phần lipit phần hạt lúa 10 Bảng 4: Hàm lƣợng vitamintrong lúa (mg/kg chất khô) 11 Bảng 5: Điều kiện nhiệt độ độ ẩm phát triển nấm mốc .33 Bảng 6: Nhiệt độ để nhóm vi sinh vật phát triển .33 Bảng Các tiêu chất lƣợng gạo nhập kho 51 Bảng Một số tiêu chất lƣợng gạo trƣớc bảo quản 60 Bảng Sự biến đổi hàm lƣợng CO2 48 bảo quản gạo 61 Bảng 4, biến đổi hàm lƣợng CO2 tháng bảo quản gạo .62 Bảng Sự biến đổi hàm lƣợng CO2 sau tháng bảo quản .62 Bảng Đánh giá chất lƣợng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí CO2 .63 Bảng Đánh giá thành phần dinh dƣỡng gạo sau bảo quản kín có nạp khí CO2 64 Bảng Thành phần chất lƣợng, dinh dƣỡng gạo bảo quản CO2, N2, bảo quản thƣờng 65 n iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cây lúa Hình 2.2 Cấu trúc phần amylose amylose pectin Hình Mơ hình đống thóc đổ rời có hình chóp] 13 Hình Mẫu chia 43 Hình Sơ đồ quy trình phân tích gạo 44 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình bảo quản gạo phƣơng pháp bảo quản kín có nạp khí CO2 50 Hình 4.2 Lắp đặt ống dẫn khí ống hút khí 55 Hình 4.3 Lắp đặt ống dẫn khí ống hút khí 56 n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyen iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii MỤC LỤC iv PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc, cấu tạo hạt gạo 2.1.1 Nguồn gốc phân loại hạt gạo 2.2 Thành phần hóa học hạt gạo 2.2.1 Gluxit 2.2.2 Protit 2.2.3 Lipit 2.2.4 Chất khoáng 10 2.2.4 Vitamin 11 2.3 Tính chất vật lý gạo có liên quan đến bảo quản 12 2.3.1 Tính không đồng khối hạt 12 2.3.2 Tính tan rời khối hạt 12 2.3.3 Tính dẫn truyền nhiệt phân bố ẩm khối hạt 13 2.3.4 Tính hấp thụ nhả chất khí, ẩm khối hạt 15 2.4 Các phƣơng pháp bảo quản gạo 16 2.4.1 Bảo quản trạng thái khô 16 2.4.2 Bảo quản trạng thái lạnh 17 luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyen n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyen v 2.4.3 Bảo quản kín 18 2.4.4 Bảo quản hóa chất 21 2.5.5.Bảo quản phƣơng pháp chiếu xạ 21 2.6 Những trình biến đổi sinh lý trình bảo quản gạo sau thu hoạch 22 2.6.1.Quá trình hơ hấp hạt 22 2.6.2.Q trình chín sau thu hoạch 24 2.6.3 Q trình già hóa hạt 24 2.7 Những trình biến đổi sinh hóa q trình bảo quản gạo sau thu hoạch 25 2.7.1 Hiện tƣợng biến vàng 25 2.7.2 Quá trình chua hạt 26 2.7.3.Quá trình đắng hạt 27 2.7.4 Quá trình tự bốc nóng 27 2.8 Các tƣợng hƣ hại xẩy bảo quản gạo 31 2.8.1 Hiện tƣợng men mốc 31 2.8.2 Điều kiện để nấm mốc phát triển hạt kho 32 2.8.3 Tác hại vi sinh vật chất lƣợng hạt bảo quản 34 2.8.4 Tác hại trùng bọ 34 2.9 Tình hình nghiên cứu nƣớc ngồi nƣớc 35 2.9.1.Tình hình nghiên cứu phƣơng pháp bảo quản gạo nƣớc 35 2.9.1.2.Bảo quản kín 35 2.9.2.Tình hình nghiên cứu phƣơng pháp quản gạo giới 37 2.10 Sự hình thành Tổ chức dự trữ Nhà nƣớc Việt Nam 38 2.11 Tìm hiểu chung Chi Cục Dự trữ Nhà nƣớc Thái Nguyên 40 2.11.2 Chi cục Dự trữ Nhà nƣớc Thái Nguyên 40 luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyen n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyen vi PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU41 3.1.Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 41 3.1.1.Đối tƣợng nghiên cứu 41 3.1.2.Vật tƣ, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu 41 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 41 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 41 3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 41 3.3 Nội dung nghiên cứu 42 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 42 3.4.1 Phƣơng pháp lấy mẫu 42 3.4.2.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 43 3.4.3 Phƣơng pháp phân tích 45 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50 4.1 Kết khảo sát quy trình bảo quản gạo phƣơng pháp bảo quản kín có nạp khí CO2 50 4.1.1 Sơ đồ quy trình bảo quản gạo phƣơng pháp bảo quản kín có nạp khí CO2 50 4.1.2.Thuyết minh quy trình 51 4.2 Phân tích chất lƣợng gạo trƣớc bảo quản 59 4.3 Khảo sát biến đổi hàm lƣợng CO2 trình bảo quản gạo 60 4.3.1 Biến đổi hàm lƣợng CO2 sau 48 bảo quản 60 4.3.2 Biến đổi hàm lƣợng CO2 sau tháng bảo quản 62 4.3.3 Biến đổi hàm lƣợng CO2 sau tháng bảo quản 62 4.4 Đánh giá chất lƣợng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí CO2 63 4.4.1 biến đổi tiêu sinh lý 63 4.4.2 Đánh giá thành phần dinh dƣỡng gạo sau bảo quản kín có nạp khí CO2 64 luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyen n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyen vii PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66 5.1 Kết luận 66 5.2 Đề nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 1.Tài Liệu Tiếng Việt 68 2.Tài Liệu Tiếng Anh 69 luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyen n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyen PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong đời sống ngày ngƣời vấn đề ăn đƣợc đặt trƣớc tiên lƣơng thực thuộc nhu cầu thiết yếu, số tồn xã hội Lƣơng thực (đặc biệt thóc, gạo) nguồn thực phẩm cung cấp nửa nhu cầu lƣợng cho ngƣời Hơn nữa, hạt lƣơng thực cung cấp cho protein, vitamin số loại khoáng chất Trong bữa ăn hàng ngày, lƣơng thực đƣợc tiêu thụ với tỷ lệ cao so với tất loại thực phẩm khác, khoảng 2/3 khối lƣợng thức ăn, nên nói lƣơng thực mặt hàng nhận đƣợc ƣu tiên hàng đầu quốc gia, sách, kế hoạch lƣơng thực chủ đề nóng hổi giới[3] Với vị trí có tầm ảnh hƣởng lớn nhƣ nhƣng sản xuất lƣơng thực cịn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu, đất đai Nƣớc ta sản xuất nông nghiệp thủ cơng, lại vùng khí hậu nhiệt đới, bão lũ, mùa thƣờng xuyên xảy Nên lƣơng thực tình trạng dù thu hoạch đƣợc cịn ngày giáp hạt, khan lƣơng thực, giá tăng cao Bảo quản lƣơng thực công tác quan trọng sau thu hoạch, góp phần đảm bảo an tồn lƣơng thực quốc gia Trong năm vừa qua, Ngành Dự trữ quốc gia bảo quản hàng triệu lƣơng thực an toàn chất lƣợng, số lƣợng đáp ứng nhu cầu đời sống nhân dân, xuất hàng cứu trợ thiên tai hạn hán, bình ổn thị trƣờng đảm bảo vững an ninh lƣơng thực quốc gia Việc bảo quản lƣơng thực dự trữ quốc gia với số lƣợng lớn thời gian dài mà đảm bảo đƣợc giá trị thƣơng phẩm đề tài khoa học cần đƣợc quan tâm nghiên cứu Trên sở tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình bảo quản gạo đóng bao trạng thái kín có nạp khí CO2 Chi cục Dự trữ nhà nước Thái Nguyên” 1.2 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu đƣợc quy trình bảo quản gạo phƣơng pháp bảo quản kín có nạp khí CO2 để kéo dài thời gian bảo quản lớn 12 tháng luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.gao.dong.bao.o.trang.thai.kin.co.nap.khi.co2.tai.chi.cuc.du.tru.nha.nuoc.thai.nguyen n