luận văn khảo sát quy trình bảo quản cam và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản tại công ty cổ phần mt nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ XUÂN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CAM VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2018 Thái Nguyên – năm 2018 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ XUÂN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CAM VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K45 – CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : ThS Lương Hùng Tiến Thái Nguyên – năm 2018 n i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp với nỗ lực, cố gắng thân, nhận giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo đơn vị tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS.Lương Hùng Tiến – Khoa CNSH - CNTP, người tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP giúp tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhân viên công ty bạn sinh viên thuộc lớp K45 – CNTP giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn Khoa CNSH - CNTP trung tâm ITC cung cấp địa điểm thực tập để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trong q trình thực tập tơi xin cảm ơn động viên gia đình bạn bè Dù cố gắng nhiều, xong khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót hạn chế Kính mong nhận chia sẻ ý kiến đóng góp quý báo thầy, cô giáo bạn Thái Nguyên, ngày tháng năm Sinh viên Phạm Thị Xuân n ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng 100g cam tươi 16 Bảng 2.2 Thành phần hóa học cam 17 Bảng 2.3 Cơ chế yếu tố tác động ảnh hưởng đến chất lượng cam 20 Bảng 2.4 Sản lượng cam năm 2010 số nước giới (FAO) 21 Bảng 3.1 Thiết bị dụng cụ khảo sát 35 n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh tổng qt công ty cổ phần MT Hình 2.2 Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ công ty Hình 2.1 Lượng thức ăn bị lãng phí năm khu vực giới ( theo số liệu năm 2011 FAO) 29 Hình 4.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 37 Hình 4.2 Dụng cụ sử dụng nhập nguyên liệu 38 Hình 4.3: Nhập nguyên liệu 39 Hình 4.4: Kho chứa nguyên liệu 40 Hình 4.5: Kho nguyên liệu sau kiểm tra đóng kiện xuất kho 45 luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 5S : SERI, SEITON, SEISO, SEIKETSU, SHITSUKE CA : Controlled Asmosphere CAS : Công nghệ bảo quản tế bào sống FAO : Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ISO : International Organisation for Standardisation MAP : Modified Atmosphere packaging TNHH : Trách nhiệm hữu hạn VSV : Vi sinh vật luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Mục tiêu đề tài 1.3.1 Mục tiêu tổng quát 1.3.2 Mục tiêu cụ thể 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thệu công ty cổ phần MT Nhật Bản 2.1.1 Lịch sử phát triển công ty cổ phần MT Nhật Bản 2.1.2 Danh hiệu giải thưởng công ty đạt 2.2 Giới thiệu chung cam 2.2.1 Nguồn gốc đặc tính thực vật học cam 2.2.2 Phân loại 10 2.2.2.2 Các giống cam trồng Việt Nam 13 2.2.3 Cấu tạo cam 14 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng cam 16 2.2.5 Giá trị sinh thái môi trường 18 2.2.6 Giá trị kinh tế 18 2.2.7 Giá trị công nghiệp,dược liệu 18 luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban vi 2.3 Tầm quan trọng việc bảo quản cam 19 2.3.1 Mục đích, ý nghĩa việc bảo quản cam 19 2.3.2 Đặc điểm 19 2.3.3 Ảnh hưởng điều kiện môi trường trình bảo quản 19 2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam nước ngồi nước 20 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam giới 20 2.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam Việt Nam 21 2.5 Sự biến đổi cam sau thu hoạch 22 2.5.1 Biến đổi vật lí 23 2.5.2 Biến đổi sinh lý, sinh hóa 24 2.6 Các bệnh cam sau thu hoạch 25 2.7 Các kỹ thuật bảo quản sơ chế cam nước giới 28 2.7.1 Trên giới 28 2.7.2 Trong nước 31 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT .35 3.1 Đối tượng phạm vi khảo sát 35 3.1.1 Đối tượng 35 3.1.2 Phạm vi khảo sát 35 3.2 Địa điểm thời gian khảo sát 35 3.3 Thiết bị, dụng cụ nội dung khảo sát 35 3.3.1 Thiết bị, dụng cụ 35 3.3.2 Nội dung khảo sát 35 3.4 Phương pháp khảo sát 36 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 36 3.4.2 Phương pháp quan sát 36 PHẦN KẾT QỦA KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết tìm hiểu dây chuyền sản xuất 37 luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban vii 4.1.1 Nguyên liệu 37 4.1.2 Vận chuyển nguyên liệu từ kệ tổng,đếm số lượng chuẩn bị dụng cụ 39 4.1.3 Bao gói sản phẩm 40 4.1.4 Bảo quản lạnh 41 4.2 Kết khảo sát cơng đoạn bao gói 41 4.3 Kết khảo sát công đoạn bảo quản 43 4.4 Kết đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản cam 46 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban n luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Loài cam lai trồng từ xưa, lai giống loài bưởi (Citrus maxima ) quýt (Citrus reticulata) Đây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai thường xanh dài khoảng 4-10 cm, bắt nguồn từ Đơng Nam Á, từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc Ở Việt Nam cam có nhiều loại, nhắc đến loại cam ngon, người ta nghĩ đến tên tuổi cam canh, canh sành, cam Cao Phong hay cam Vinh trồng rộng rãi nơi có khí hậu ấm áp vị cam biến đổi từ đến chua Cam thường lột vỏ ăn lúc tươi, hay vắt lấy nước Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị vứt chế biến thành thức ăn cho súc vật cách rút nước sức ép nóng Nó dùng làm gia vị hay đồ trang trí số ăn, cam màu xanh thẫm, nhạt màu mỏng vỏ, bóng láng, cam không to lắm, to độ chừng chén ăn cơm, cam giấy có vỏ mỏng, láng mịn.[1] Việt Nam nước có khí hậu thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với yêu cầu sinh trưởng nhiều loại ăn nhiệt đới nhiệt đới nên nước ta có hệ thống ăn vô phong phú đa dạng Trong năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái tăng cao nước giới đặc biệt nhóm ăn có múi cam, bưởi, chanh,quýt Cam loại ăn đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao kinh tế cao, nguồn bổ sung dinh dưỡng cho thể thành phần cam có chứa nhiều Vitamin A, Vitamic C, axit folic, chất xơ, canxi, có chứa tinh dầu mang mùi thơm Quả cam ngồi ăn tươi cịn dùng làm mứt, nước giải luan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.banluan.van.khao.sat.quy.trinh.bao.quan.cam.va.danh.gia.cac.yeu.to.anh.huong.den.chat.luong.cam.trong.qua.trinh.bao.quan.tai.cong.ty.co.phan.mt.nhat.ban n