(Luận văn) khảo sát quy trình bảo quản cam và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản tại công ty cổ phần mt nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu an va n t to ng hi PHẠM THỊ XUÂN ep nl w Tên đề tài: d oa KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CAM VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC an lu YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM TRONG QUÁ lm ul nf va TRÌNH BẢO QUẢN TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN oi KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC z at nh z @ : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2018 Thái Nguyên – năm 2018 om l.c gm Hệ đào tạo ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu an va n t to ng hi PHẠM THỊ XUÂN ep nl w Tên đề tài: d oa KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CAM VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC an lu YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM TRONG QUÁ lm ul nf va TRÌNH BẢO QUẢN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN oi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC z at nh z : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K45 – CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : ThS Lương Hùng Tiến om Thái Nguyên – năm 2018 l.c gm @ Hệ đào tạo i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp với nỗ lực, cố gắng thân, nhận giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo đơn vị tập thể lu an Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS.Lương va Hùng Tiến – Khoa CNSH - CNTP, người tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện n t to tốt cho tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp ng Tôi xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP hi ep giúp thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp w Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhân viên công ty d thực đề tài oa nl bạn sinh viên thuộc lớp K45 – CNTP giúp đỡ suốt q trình lu va an Tơi xin chân thành cảm ơn Khoa CNSH - CNTP trung tâm ITC nf cung cấp địa điểm thực tập để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp lm ul Trong q trình thực tập xin cảm ơn động viên gia đình bạn bè oi Dù cố gắng nhiều, xong khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu nh z quý báo thầy, cô giáo bạn z at sót hạn chế Kính mong nhận chia sẻ ý kiến đóng góp Sinh viên om l.c gm @ Thái Nguyên, ngày tháng năm Phạm Thị Xuân ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng 100g cam tươi 16 Bảng 2.2 Thành phần hóa học cam 17 Bảng 2.3 Cơ chế yếu tố tác động ảnh hưởng đến chất lượng cam 20 lu an Bảng 2.4 Sản lượng cam năm 2010 số nước giới (FAO) 21 va Bảng 3.1 Thiết bị dụng cụ khảo sát 35 n t to ng hi ep d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z om l.c gm @ iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh tổng qt cơng ty cổ phần MT Hình 2.2 Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ cơng ty Hình 2.1 Lượng thức ăn bị lãng phí năm khu vực giới ( lu an theo số liệu năm 2011 FAO) 29 va Hình 4.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 37 n t to Hình 4.2 Dụng cụ sử dụng nhập nguyên liệu 38 ng Hình 4.3: Nhập nguyên liệu 39 hi ep Hình 4.4: Kho chứa nguyên liệu 40 d oa nl w Hình 4.5: Kho nguyên liệu sau kiểm tra đóng kiện xuất kho 45 oi lm ul nf va an lu z at nh z om l.c gm @ iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT lu : SERI, SEITON, SEISO, SEIKETSU, SHITSUKE CA : Controlled Asmosphere CAS : Công nghệ bảo quản tế bào sống FAO : Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ISO : International Organisation for Standardisation an 5S va n : Modified Atmosphere packaging TNHH : Trách nhiệm hữu hạn t to MAP ng hi : Vi sinh vật ep VSV d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z om l.c gm @ v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv lu an PHẦN MỞ ĐẦU va 1.1 Đặt vấn đề n t to 1.2 Mục đích đề tài ng 1.3 Mục tiêu đề tài hi ep 1.3.1 Mục tiêu tổng quát w 1.3.2 Mục tiêu cụ thể oa nl 1.4 Ý nghĩa đề tài d 1.4.1 Ý nghĩa khoa học lu va an 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn ul nf PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU lm 2.1 Giới thệu công ty cổ phần MT Nhật Bản oi 2.1.1 Lịch sử phát triển công ty cổ phần MT Nhật Bản nh z at 2.1.2 Danh hiệu giải thưởng công ty đạt z 2.2 Giới thiệu chung cam @ gm 2.2.1 Nguồn gốc đặc tính thực vật học cam l.c 2.2.2 Phân loại 10 om 2.2.2.2 Các giống cam trồng Việt Nam 13 2.2.3 Cấu tạo cam 14 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng cam 16 2.2.5 Giá trị sinh thái môi trường 18 2.2.6 Giá trị kinh tế 18 2.2.7 Giá trị công nghiệp,dược liệu 18 vi 2.3 Tầm quan trọng việc bảo quản cam 19 2.3.1 Mục đích, ý nghĩa việc bảo quản cam 19 2.3.2 Đặc điểm 19 2.3.3 Ảnh hưởng điều kiện mơi trường q trình bảo quản 19 2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam nước nước 20 lu an 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam giới 20 va 2.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam Việt Nam 21 n t to 2.5 Sự biến đổi cam sau thu hoạch 22 ng 2.5.1 Biến đổi vật lí 23 hi ep 2.5.2 Biến đổi sinh lý, sinh hóa 24 w 2.6 Các bệnh cam sau thu hoạch 25 oa nl 2.7 Các kỹ thuật bảo quản sơ chế cam nước giới 28 d 2.7.1 Trên giới 28 lu va an 2.7.2 Trong nước 31 ul nf PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT .35 lm 3.1 Đối tượng phạm vi khảo sát 35 oi 3.1.1 Đối tượng 35 nh z at 3.1.2 Phạm vi khảo sát 35 z 3.2 Địa điểm thời gian khảo sát 35 @ gm 3.3 Thiết bị, dụng cụ nội dung khảo sát 35 l.c 3.3.1 Thiết bị, dụng cụ 35 om 3.3.2 Nội dung khảo sát 35 3.4 Phương pháp khảo sát 36 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 36 3.4.2 Phương pháp quan sát 36 PHẦN KẾT QỦA KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết tìm hiểu dây chuyền sản xuất 37 vii 4.1.1 Nguyên liệu 37 4.1.2 Vận chuyển nguyên liệu từ kệ tổng,đếm số lượng chuẩn bị dụng cụ 39 4.1.3 Bao gói sản phẩm 40 4.1.4 Bảo quản lạnh 41 lu an 4.2 Kết khảo sát cơng đoạn bao gói 41 va 4.3 Kết khảo sát công đoạn bảo quản 43 n t to 4.4 Kết đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản cam 46 ng PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 hi ep 5.1 Kết luận 49 w 5.2 Kiến nghị 49 d oa nl TÀI LIỆU THAM KHẢO oi lm ul nf va an lu z at nh z om l.c gm @ PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Loài cam lai trồng từ xưa, lai giống loài lu an bưởi (Citrus maxima ) quýt (Citrus reticulata) Đây nhỏ, cao đến va khoảng 10 m, có cành gai thường xanh dài khoảng 4-10 cm, bắt nguồn n t to từ Đông Nam Á, từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc Ở ng Việt Nam cam có nhiều loại, nhắc đến loại cam ngon, người ta nghĩ hi ep đến tên tuổi cam canh, canh sành, cam Cao Phong hay cam w Vinh trồng rộng rãi nơi có khí hậu ấm áp vị cam oa nl biến đổi từ đến chua Cam thường lột vỏ ăn lúc tươi, hay vắt lấy d nước Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị vứt chế biến thành lu va an thức ăn cho súc vật cách rút nước sức ép nóng Nó ul nf dùng làm gia vị hay đồ trang trí số ăn, cam màu lm xanh thẫm, nhạt màu mỏng vỏ, bóng láng, cam không to lắm, oi to độ chừng chén ăn cơm, cam giấy có vỏ z at nh mỏng, láng mịn.[1] z Việt Nam nước có khí hậu thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với @ gm yêu cầu sinh trưởng nhiều loại ăn nhiệt đới nhiệt đới nên l.c nước ta có hệ thống ăn vô phong phú đa dạng Trong om năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái tăng cao nước giới đặc biệt nhóm ăn có múi cam, bưởi, chanh,quýt Cam loại ăn đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao kinh tế cao, nguồn bổ sung dinh dưỡng cho thể thành phần cam có chứa nhiều Vitamin A, Vitamic C, axit folic, chất xơ, canxi, có chứa tinh dầu mang mùi thơm Quả cam ngồi ăn tươi cịn dùng làm mứt, nước giải 39 cam chở đến công ty ( khoảng 5-7 tấn/ngày), trái vụ cam cơng ty tiếp nhận cam từ nước xuất khác để đảm bảo tiêu thụ công ty Sau xe nguyên liệu chở đến công ty nhân viên giao dịch bàn giao biên lai cho nhân viên tiếp nhận công ty, chờ nhân viên công ty đánh giá kiểm tra chất lượng nguyên liệu Nếu ngun liệu đạt lu an cơng ty tiếp nhận nguyên liệu từ nhân viên giao dịch, không đạt trả va lại nguyên liệu cho nhân viên giao dịch ngày hơm Sau tiếp nhận n t to nguyên liệu cho vào kho lạnh để bảo quản nhiệt độ 7-10 độ C ng hi ep d oa nl w oi lm ul nf va an lu nh z at Hình 4.3: Nhập nguyên liệu z 4.1.2 Vận chuyển nguyên liệu từ kệ tổng,đếm số lượng chuẩn bị l.c gm 4.1.2.1 Vận chuyển nguyên liệu từ kệ tổng @ dụng cụ trình giám sát trưởng phận om * Mục đích: Để cho cơng nhân phận đóng gói tiến hành * Cách tiến hành: Nguyên liệu quản lí đưa từ kho lạnh 7-10 độ C khu vực đóng gói có nhiệt độ 12-15 độ C Tổ trưởng phận tiếp nhận 40 nguyên liệu tổng kiểm tra số lượng đánh giá cảm quan sơ nguyên liệu Sau tiếp nhận ngun liệu giao cho cơng nhân thuộc phậnquản lí để tiến hành bao gói lu an va n t to ng hi ep oa nl w d an lu Hình 4.4: Kho chứa nguyên liệu nf va 4.1.2.2 Đếm số lượng chuẩn bị dụng cụ lm ul * Mục đích: Đảm bảo số lượng nguyên liệu giao xác oi * Chuẩn bị dụng cụ bao gói: Sẽ cơng nhân trực tiếp bao gói chuẩn z at nh bị dụng cụ xếp công việc vị trí bao gói Dụng cụ bao gồm: Dập băng dính, băng dính, cân, túi đựng sản phẩm, gm @ 4.1.3 Bao gói sản phẩm z hộp đựng sản phẩm, tươi om l.c * Mục đích: Tránh va đập mạnh cho vào hộp, giữ * Cách tiến hành: Lấy cam từ kệ nhận sau đếm số lượng hàng nhận lần nữa, sau đếm số lượng hàng xong bắt đầu bao gói, nhiệt độ phịng bao gói phải đạt 12-15 độ C 41 Cam bao gói theo thể trọng khác :1kg, 1,7kg, quả/túi Trước bao gói nhân viên trực tiếp kiểm tra chất lượng nguyên liệu ( đánh giá cảm quan mắt thường), phát nguyên liệu bị hư hỏng tiến hành loại bỏ trực tiếp lu an 4.1.4 Bảo quản lạnh va Sau hồn thiện q trình bao gói, nhân viên vận chuyển n t to đến dịch chuyển kiện hàng bao gói xong, cho vào phịng lạnh ng để bảo quản nhiệt độ 7-10 độ C( trường hợp chưa xuất kho) Nếu hàng hi ep bao gói có lịch xuất kho dược quản lí dịch chuyển trực tiếp lên w xe tiếp nhận sản phẩm xuất nơi có yêu cầu trước d lu *Mục đích: oa nl 4.2 Kết khảo sát cơng đoạn bao gói va an - Giữ cho sản phẩm điều kiện tốt tới bán tiêu thụ ul nf - Nhằm khuyến khích khách hàng mua sản phẩm lm - Bảo vệ chống sốc, chống rung, nén, bảo vệ khỏi thay đổi nhiệt độ, vi khuẩn oi - Tránh tác động từ oxy, nước, bụi nh z at - Bao bì sản phẩm có tính tạo thuận lợi cho việc z phân phối, xử lý, xếp chồng, hiển thị, bán, mở, đóng lại, sử dụng l.c gm *Cách tiến hành: @ di chuyển om Cam sau thu nhận từ kho nguyên liệu đầu vào đưa đến khu vực bao gói Tất cơng nhân trước bắt đầu vào khu vực quy trình phải vệ sinh sẽ, mặc đồng phục, quần áo, mũ gang tay phải giám sát người giám sát quy trình Cửa vào khu vực phân loại bao gói phịng thơng thống khí có đèn diệt trùng để tiêu diệt tất trùng phịng Cam 42 phân loại theo thể trọng khác 1kg, 1,7kg, quả/túi xếp với theo khối lượng vào container Người giám sát quy trình giai đoạn bao gói cuối làm bảng tóm tắt hồn thành quy trình bao gói vào sổ nhật kí sản xuất cách chi tiết thơng tin chất lượng trái cây, số khay nhận vào quy trình, ngày/thời lu an gian quy trình, số lượng/ số container đóng gói số lượng trái bị va loại bỏ khỏi giai đoạn bao gói n t to * Những lưu ý bao gói: ng - Bao bì phù hợp với loại hình vận chuyển (máy bay, xe tải, xe hi ep container, ) oa container nl w - Bao bì có kích thước phù hợp để dễ dàng việc lưu kho bãi d - Đáp ứng dược yêu cầu độ bền, dẻo dai để chống va chạm, kéo, đẩy lu ul nf biển đường va an trình lưu trữ, bốc xếp vận chuyển đường hàng không, đường lm - Phù hợp với việc thay đổi khí hậu, thời tiết châu lục khác oi - Đảm bảo tình bảo vệ bao bì để khơng làm sản phẩm bị biến z at nh mùi, ẩm mốc, hư hỏng z - Những yêu cầu lưu ý trình bốc xếp, vận chuyển cần in l.c * Tầm quan trọng bao gói: gm @ rõ bao bì tác động học tác động vận chuyển om - Giúp vận chuyển phân phối dễ dàng, bảo vệ cho sản phẩm chống - Giúp dễ sử dụng sản phẩm: Dễ mở, đóng lại chưa dùng hết - Giúp bảo quản sản phẩm - Chứa đựng bảo vệ sản phẩm.[16] 43 * Nhận xét: Đóng gói sản phẩm trình quan trọng dây truyền chế biến nơng sản, q trình tổng hợp bao gồm nhiều khâu: chuẩn bị bao bì, cho sản phẩm vào bao bì, ghép kín hồn thiện Q trình thực hầu hết tất sản phẩm trước chuyển giao cho người tiêu dùng đưa xuất lu an 4.3 Kết khảo sát cơng đoạn bảo quản va *Mục đích: n t to - Hạn chế sụ hao hụt số lượng hạn chế giảm chất lượng ng - Giúp hoa tươi lâu hi ep - Giữ tối đa chất dinh dưỡng có thành phần w Bảo quản nguyên liệu trình tác động đến thực phẩm tác oa nl nhân vật lý, hóa học giúp cho sản phẩm có thời gian sử dụng lâu mà d giữ chất dinh dưỡng cần thiết có lu va an Khi lưu trữ hoa tươi điều kiện khí bình thường, chất ul nf lượng chúng giảm dần tiến tới hư hỏng hồn tồn thối rữa, oi tượng chín nhiễm bệnh lm nguyên nhân trực tiếp dẫn đến hư hỏng thối rữa nh z at Như vậy, thực chất phương pháp bảo quản điều chỉnh z trình sinh học xảy rau tươi vi sinh vật Khi thay đổi @ om l.c * Cách tiến hành: diệt hay ức chế bảo tồn q trình sống gm điều kiện môi trường tác động đến yếu tố vật lí, hóa học dẫn tới tiêu Khi kết thúc cơng đoạn bao gói cam đưa vào kho để làm lạnh giữ lạnh 7-10 độ C Quy trình điều khiển giám sát nhiệt độ kho lạnh thực hoàn toàn hệ thống tự động, đảm bảo sản phẩm bảo quản tươi giao cho khách hàng Trong trình bảo quản cần ý: 44 Tuân thủ nhiệt độ thời gian bảo quản Tuân thủ quy định nhập hàng trước sử dụng xuất trước Tuân thủ quy định bao gói Tất sản phẩm nông sản phải đặt kệ, không tiếp xúc trực tiếp với nên nhà lu an Tuân thủ quy định nhiệt độ bảo quản lạnh 0-5 độ C ( cam 7- va 10 độ C) n t to Nền kho phải khơ thống, ng Khơng bảo quan chung với hóa chất hi ep Bằng nhiều biện pháp bảo quản khác nhau, ta giữ chất lượng w nguyên liệu sản phẩm đủ đáp ứng yêu cầu sử dụng Dựa oa nl nguyên lí sinh học chia phương pháp bảo quản thành nhóm: d Thứ nhất: Thời gian bảo quản phương pháp phụ thuộc vào lu va an khả tự đề kháng bệnh lí độ bền loại trình sống ul nf chúng trì bình thường Với phương pháp bảo quản theo nguyên oi động giải pháp xử lí lm lí này, rau giữ nguyên trạng thái sống bình thường khơng cần tác nh z at Thứ 2: Làm chậm ức chế hoạt động sống nguyên liệu vi sinh z vật, nhờ làm chậm thời gian gây hư hỏng thối rữa @ om l.c * Mối nguy: vi sinh vật gm Thứ 3: Đó phương pháp loại bỏ sống nguyên liệu - Đây phương pháp bảo quản thực mà bao gồm số giải pháp xử lí nhằm kéo dài mức tươi sống rau trước đưa sở chế biến, tiêu thụ trước bảo quản dài ngày * Phương thức xử lí mối nguy: 45 - Tạo mơi trường khơng thuận lợi cho hoạt động sống nguyên liệu vi sinh vật phương pháp bảo quản lạnh, lạnh đơng, kìm hãm cường độ trình sinh học xảy nguyên liệu vi sinh vật - Ngăn chặn tác động dẫn đến phân giải thành phần hóa học lu an hoạt động thành phần sinh học xảy tế bào, khơng cịn va hoạt động sống ngun liệu hồn tồn tính kháng khuẩn trở thành mơi n t to trường phát triển Trong trường hợp muốn giữ sản phẩm khỏi hư hỏng ng phải tiêu diệt hoàn toàn ức chế tối đa hoạt động sống vi sinh vật có hi ep sản phẩm phương pháp bảo quản hóa chất, trùng w dòng điện cao tần, oa nl Nhận xét: Đây giai đoạn có ý nghĩa quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp d đến chất lượng sản phẩm Nếu không thực tốt giai đoạn bảo quản lu oi lm ul nf cao va an kiểm tra nguyên liệu đầu vào ngun liệu có nguy bị lây nhiễm z at nh z om l.c gm @ Hình 4.5: Kho nguyên liệu sau kiểm tra đóng kiện xuất kho 46 4.4 Kết đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản cam Các q trình sinh lý sinh hóa diễn cam sau thu hoạch Do đó, việc bảo quản đặt nhằm trì sống chúng giữ giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan thời gian tồn trữ Người ta thấy rằng, trình bảo quản tất yếu tố nội lu an nguyên liệu yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng tới thời gian bảo va quản cam n t to Đối với yếu tố ngoại cảnh nhiệt độ, độ ẩm thành phần khí ng tồn trữ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời gian tồn trữ trái hi ep Nhiệt độ w Nhiệt độ yếu tố mơi trường có ảnh hưởng định oa nl đến trình cam tồn trữ Nhiệt độ cao trình trao đổi d chất xảy mạnh thể qua cường độ hô hấp Theo định luật lu va an Van’t Hoff, tăng nhiệt độ lên 100C tốc độ phản ứng tăng lên khoảng lm hỏng cam ul nf lần Cường độ hô hấp tăng sinh nhiều nhiệt lượng thúc đẩy trình hư oi Như để tồn trữ cam lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ nh z at Ở nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ phản ứng hóa học, làm nguyên sinh z chất tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu màng tế bào từ giảm @ gm khả trao đồi chất Vì làm giảm hoạt động trình sinh lý Độ ẩm tương đối om bảo quản l.c sinh hóa cam, ức chế phát triển vi sinh vật kéo dài thời gian Độ ẩm tương đối khơng khí mơi trường bảo quản có ảnh hưởng tới tốc độ bốc nước cam 47 Độ ẩm môi trường thấp, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, làm tăng cường độ hô hấp tốc độ bay nước đẫn đến giảm khối lượng tự nhiên khơ héo bề mặt ngồi cam Ngược lại, độ ẩm tương đối cao tốc độ bay nước cường độ hô hấp giảm nên cam nước bảo quản tốt hơn, nhiên lại lu an tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng va Khi bảo quản cam, để chống thoát nước kéo dài thời gian bảo quản, n t to cần trì độ ẩm tương đối mơi trường bảo quản khoảng 80 – 90% ng Thành phần khí tồn trữ hi ep Thành phần khí tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến cường w độ hơ hấp, hay nói khác có ảnh hưởng đến trình trao đổi chất bên d an lu gian bảo quản oa nl cam Mỗi loại khí có mơi trường bảo quản ảnh hưởng thời - Oxy (O2): thành phần tham gia chủ yếu vào q trình hơ hấp hiếu va ul nf khí Hàm lượng oxy cao cường độ hô hấp tăng ngược lại lm Khi hàm lượng oxy giảm xuống mức cho phép hơ hấp hiếu khí ngừng, oi thay vào đố hơ hấp yếm khí tạo rượu chất khác nh z at - Khí cacbonic (CO2): Chủ yếu tác động lên q trình hơ hấp cam z vi sinh vật Đối với cam, CO2 ức chế q trình hơ hấp, từ @ gm hạn chế q trình phân giải hóa sinh Cịn với vi sinh vật, CO2 làm chậm Sự thơng gió làm thống khí om phần nguy gây bệnh vi sinh vật l.c trình hoạt động phát triển chúng, hạn chế Thơng gió q trình quan trọng chuyển động đảo trộn khơng khí phịng thay đổi khơng khí phịng khơng khí ngồi trời nhằm đảm bảo tăng đồng nhiệt độ độ ẩm điểm 48 phòng, tránh tượng tăng nhiệt độ ẩm cục bộ, đồng thời ức chế phát triển nấm bệnh Tuy nhiên, thơng gió q nhiều khối lượng tự nhiên cam giảm nhiều nồng độ O2 cao làm tăng q trình chín Vì vậy, cần thơng gió hợp lý để đảm bảo điều kiện tồn trữ tối ưu lu an Hóa chất bảo quản va Khi sử dụng hóa chất bảo quản phù hợp, hoa bảo quản n t to dài ngày nhiệt độ bình thường Hóa chất sử dụng phải đáp ứng ng yêu cầu sau: hi ep  Diệt vi sinh vật liều lượng thấp mức gây nguy hiểm w cho người oa nl  Không tác dụng tới thành phầm trái để dẫn tới biến đổi d màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm lu va an  Không tác dụng với vật liệu làm bao bì dụng cụ thiết bị cơng nghệ oi lm Bao bì ul nf  Dễ tách sản phẩm cần sử dụng nh Bao bì yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới trình bảo quản z trực tiếp tới biến đổi trái z at Ngồi tác dụng đóng gói, giúp trái khơng bị va đập, cịn có tác dụng @ om l.c  Độc tính nguyên liệu làm bao bì  Độ bền học bao bì bảo vệ sản phẩm gm Các yếu tố cần ý sử dụng bao bì để đựng:  Nhu cầu thị trường nhu cầu hoạt động vận chuyển, chất dỡ….về hình dạng, kích thước, trọng lượng…đảm bảo cho hoạt động bao gói chất đỡ học.[17] 49 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình tìm hiểu, khảo sát q trình bao gói cam công ty lu MT,tôi thu kết sau: an va - Tìm hiểu lịch sử danh hiệu đạt công ty n t to - Sơ đồ khảo sát bao gói cam ng - Khảo sát cơng đoạn bao gói, bảo quản hi ep - Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam w trình bảo quản d 5.2 Kiến nghị oa nl - Đánh giá tầm quan trọng việc bảo quản cam lu va an Tiếp tục khảo sát quy trình bao gói cam cơng ty cổ phần MT để nf tìm biện pháp làm giảm hư hỏng thời gian bảo quản oi bảo quản khác lm ul Tìm biện pháp bảo quản cam thời gian dài với điều kiện nh z at Áp dụng công nghệ bảo quan cam tiên tiến cam giữ z thời gian dài không thay đổi chất lượng sản phẩm om l.c gm @ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Hữu Đống, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Huỳnh Minh Quyên (2003), ăn có múi Cam-Chanh-Quýt-Bưởi, NXB Nghệ An lu an Trần Thế Tục (1983), cam, quýt, NXB Nông Nghiệp va Phạm Văn Duệ (2006), Giáo trình kỹ thuật ăn quả, NXB Hà Nội n t to Đường Hồng Dật (2003), cam, chanh, quýt, bưởi kỹ thuật trồng, NXB ng Lao động – xã hội hi ep Nguyễn Mạnh khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang (2006), nl w giáo trình bảo quản nơng sản, NXB nơng Nghiệp oa Hồng Ngọc Thuận,1994, Kỹ thuật nhân giống trồng giống cam, d chanh, quýt, bưởi, NXB Nông Nghiệp Hà Nội lu va an Hoàng Thị Thủy Nghiên cứu đặc điểm sinh học số biện pháp kĩ lm Nông Lâm Thái Nguyên ul nf thuật nguồn thực liệu tạo khơng hạt có múi, Đại Học oi Phạm Văn Cường Đề tài nghiên cứu tập đoàn ăn quả, Viện nghiên nh z at cứu rau quả, Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội z Trịnh Thị Chung Cơng nghệ bao gói thực phẩm, Đại học Nơng Lâm Thái om l.c 11 Tìm hiểu 14 lợi ích từ trái cam (Fruitvietnam.com) 10 https://vi.wikipedia.org/wiki/Cam gm Internet @ Nguyên http://fruitvietnam.com/tin-tuc/kham-pha-14-loi-ich-tuyet-voi-tu-traicam.html 12 Cam: Thành phần dinh dưỡng lợi ích sức khỏe http://baocon.net/camthanh-phan-dinh-duong-va-loi-ich-suc-khoe/ 13 Quy trình đóng gói sản phẩm http://safety-fruits.com/quy-trinh-dong-goi/ 14.http://www.zbook.vn/ebook/nghien-cuu-bao-quan-cam-xoan-o-nhiet-domat-ket-hop-voi-viec-su-dung-bao-bi-29129/ 15.https://xemtailieu.com/tai-lieu/tim-hieu-ve-cac-chi-tieu-phan-tich-chat- lu an luong-cam-1154749.html va 16.http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/do-an-tong-quan-ve-cam-va-cong- n t to nghe-san-xuat-nuoc-cam-co-dac-28614/ ng 17.http://www.citrusvariety.ucr.edu/citrus/vainiglia.html hi ep d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z om l.c gm @ MỘT SỐ HINH ẢNH LIEN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI lu an va n t to ng hi ep d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z om l.c gm @ MỘT SỐ HINH ẢNH PHAN LOẠI RAC lu an va n t to ng hi ep d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z om l.c gm @