Thông tin tài liệu
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NINH QUỐC TÙNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT BIA HƠI TẠI CÔNG TY CỐ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN (NHÀ MÁY BIA VICCO-BA) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2013-2017 THÁI NGUYÊN – NĂM 2017 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - NINH QUỐC TÙNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT BIA HƠI TẠI CÔNG TY CỐ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN (NHÀ MÁY BIA VICCO-BA) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hƣớng dẫn: : Chính quy : Công nghệ thực phẩm : 45CNTP : CNSH-CNTP : 2013-2017 1.KS.Nơng Thị Hằng 2.ThS.Nguyễn Văn Bình THÁI NGUN – NĂM 2017 n i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình thầy cô bạn bè năm học vừa qua đặc biệt thời gian làm thực tập tốt nghiệp Khóa luận tốt nghiệp đƣợc hồn thành, ngồi cố gắng thân, tơi đƣợc thầy cô khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ nhiều Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới kỹ sƣ Nông Thị Hằng – Phó Giám Đốc sản xuất Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên toàn thể cán bộ, công nhân viên, kỹ thuật viên công ty tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian thực tập công ty Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Văn Bình giảng viên khoa Cơng nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Ngun, ngƣời tận tình hƣớng dẫn tơi suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến tồn thể thầy cơ, gia đình, bạn bè, ngƣời thân giúp đỡ, động viên suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Thái Nguyên, ngày 15 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Ninh Quốc Tùng n ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học gạo 19 Bảng 2.2 Sản lƣợng bia tính theo triệu hl 21 Bảng 2.3 Tình hình tiêu thụ bia giới năm 2004 22 Bảng 4.1 Lƣợng hoa dạng chế phẩm mà nhà máy sử dụng/1 mẻ nấu 29 Bảng 4.2 Bảng nhiệt độ, pH tối đa loại enzyme 34 Bảng 4.3 Bảng nhiệt độ, pH tối đa loại enzyme 41 Bảng 4.4 Sự thay đổi nhiệt độ trình nấu 44 Bảng 4.5 Sự thay đổi độ đƣờng thời gian lên men 47 n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ máy tổ chức Hình 2.2 Sơ đồ mặt cơng ty .6 Hình 2.3 Hạt malt .14 Hình 2.4 Hoa viên cao hoa 16 Hình 2.5 Nấm men 16 Hình 2.6 Gạo 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 27 Hình 4.2 Máy nghiền búa (nghiền gạo) 30 Hình 4.3 Máy nghiền trục (nghiền malt) 31 Hình 4.4 Thiết bị hồ hóa đƣờng hóa 34 Hình 4.5 Thiết bị nấu hoa 44 Hình 4.6 Hệ thống thiết bị lên men bia 48 Hình 4.7 Thiết bị lọc bia 50 luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ºS : Độ đƣờng KCS : Kiểm tra chất lƣợng CIP : Làm khử trùng TCN : Trƣớc Công nguyên luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty 2.1.1 Lịch sử Công ty 2.1.2 Tổ chức máy công ty 2.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động 2.2 Tổng quan sản phẩm bia 2.2.1 Sơ lƣợc lịch sử ngành bia 2.2.2 Tình hình sản xuất bia giới 2.2.3 Tình hình sản xuất bia Việt Nam 2.2.4 Định nghĩa bia 10 2.2.5 Thành phần hóa học tác dụng bia 11 2.2.6 Vai trò bia kinh tế Quốc dân 11 2.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất 12 2.3.1 Nguyên liệu 12 2.3.2 Nguyên liệu phụ 18 2.4.Tình hình sản xuất ngồi nƣớc 20 luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba vi 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 20 2.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 22 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tƣợng 25 3.1.2 Phạm vi 25 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 25 3.2.1 Địa điểm 25 3.2.2 Thời gian tiến hành 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Phƣơng pháp thu thập tài liệu thứ cấp 25 3.4.2.Tham gia sản xuất trực tiếp sở sản xuất 26 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 27 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 27 4.1.2 Thuyết minh quy trình 28 4.2 Khảo sát công đoạn nấu bia 38 4.2.1 Q trình hồ hóa 38 4.2.2 Q trình đƣờng hóa 39 4.2.3 Quá trình nấu hoa 43 4.3 Khảo sát công đoạn lên men 45 4.4 Khảo sát công đoạn lọc bia 49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Đề nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 I Tiếng Việt 53 II Tiếng Anh 53 luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ lâu bia loại đồ uống đƣợc ƣa chuộng khắp giới Bia có mặt tiệc vui, lễ Tết, bữa ăn hàng ngày, đem lại cho ngƣời thoải mái tinh thần, bổ trợ sức khỏe, tác dụng giải khát có CO2, độ cồn nhẹ, hƣơng thơm vị đắng đặc trƣng với chất dinh đƣỡng phong phú bia Nếu uống bia điều độ khơng q cốc/ ngày làm tăng trí nhớ, tăng sức đề kháng bệnh tim mạch Bia thứ đồ uống xa xỉ mà ngƣợc lại bia đƣợc tiêu dùng ngƣời giàu, ngƣời có điều kiện kinh tế trung bình Sản xuất bia ngành đƣợc ngƣời phát minh sớm ngày đƣợc cải tiến công nghệ, thiết bị nhằm đáp ứng đƣợc nhu cầu thƣởng thức tất ngƣời Ngày nay, đời sống vật chất tinh thần ngƣời tăng lên, nhu cầu tiêu dùng, nhu cầu ẩm thực tăng lên Trên Thế giới có nhiều nhà máy nói chung, Việt Nam nói riêng mở rộng sản xuất xây dựng thêm để kịp thời đáp ứng nhu cầu Tiến khoa học công nghệ đƣợc áp dụng rộng rãi vào ngành thực phẩm, ngành sản xuất bia Tiêu biểu Thái Nguyên có nhà máy Bia Viccco-ba Bia loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dƣỡng, thu nhận đƣợc cách lên men dịch đƣờng nhiệt độ thấp, việc cung cấp cấp lƣợng lớn, bia cịn có chứa nhiều vitamin lƣợng enzym phong phú, đặc biệt nhóm enzym kích thích tiêu hóa thuộc nhóm amylase [1] Bia đƣợc sản xuất từ nguyên liệu đại mạch ƣơm mầm, hoa houblon, nƣớc nấm men.Với quy trình cơng nghệ sản xuất đặc biệt tạo tính chất độc đáo bia: hƣơng thơm đặc trƣng vị đắng dịu hoa houblon, với lƣợng đƣờng cịn sót lại chủ yếu dextrin thấp phân tử, protid, axit hữu cơ, chất khoáng, chất tạo hƣơng tỷ lệ cân đối, tạo cho bia hƣơng vị đặc trƣng mà khơng tìm thấy loại đồ uống khác Đặc biệt hàm lƣợng CO2 bão hịa bia có tác dụng làm giảm nhanh khát cho ngƣời luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba uống Nhờ đặc điểm này, bia đồ uống ngày đƣợc phổ biến rộng rãi toàn giới, sản lƣợng bia ngày tăng Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung cơng nghiệp sản xuất bia nói riêng nƣớc ta có diện mạo Lƣợng bia sản xuất đƣợc ngày tăng, đội ngũ cán kĩ thuật số ngƣời quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày nhiều, năm gần kinh tế Việt Nam mở cửa, đặc biệt năm 2006 Việt Nam gia nhập WTO, nên thị trƣờng bia đa dạng, phong phú, gồm hãng bia nƣớc nhƣ: Sài Gòn, Hà Nội, Huda Huế… hãng bia nƣớc nhƣ: Heineken, Tiger, Sapporo Mặc dù sản lƣợng bia tăng nhanh ngày có nhiều nhà máy bia đƣợc xây dựng theo thông báo số 235/TB ngày 06/10/1993 văn phịng Chính phủ “khuyến khích việc sản xuất nƣớc loại bia, nƣớc giải khát có gas, nƣớc ngọt,…” theo hƣớng phấn đấu tự sản xuất vốn nƣớc, nhập thiết bị kỹ thuật công nghệ tiên tiến Song việc xây dựng nhà máy bia có cơng nghệ, thiết bị phù hợp với nguồn vốn, nguồn lực, phù hợp vơi điều kiện kinh tế, kỹ thuật mà đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề đƣợc quan tâm Xuất phát từ vấn đề tiến hành thực đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bia Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (nhà máy Bia Vicco-ba)” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng qt Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bia Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (nhà máy Bia Vicco-ba) 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Khảo sát nguyên liệu sản xuất - Khảo sát công đoạn nấu bia - Khảo sát công đoạn lên men bia - Khảo sát công đoạn lọc bia - Phân tích số tiêu chất lƣợng bia thành phẩm luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.baluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.trong.san.xuat.bia.hoi.tai.cong.ty.co.phan.che.bien.thuc.pham.thai.nguyen.nha.may.bia.vicco.ba n
Ngày đăng: 21/01/2024, 18:45
Xem thêm:
