luận văn khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chè xanh tại hợp tác xã chè tân hương thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ HÀ Tên đề tài: KHẢO SÁTQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH TẠI HỢP TÁC XÃ CHÈ TÂN HƢƠNG, THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH-CNTP : 2013 - 2017 Thái Nguyên – 2017 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ HÀ Tên đề tài: KHẢO SÁTQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH TẠI HỢP TÁC XÃ CHÈ TÂN HƢƠNG, THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo :Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp :K45 CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2013-2017 Giảng viên hƣớng dẫn:ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên - 2017 n i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Văn Bình giảng viên Khoa Cơng nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ cô bác anh chị hợp tác xã chè Tân Hương, đặc biệt bác Đỗ Thị Hiệp tận tình bảo giúp đỡ tơi kiến thức kĩ để thức tốt nghiên cứu trình thực tập khảo sát hợp tác xã Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khơng tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tôi mong góp ý q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 05 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Trần Thị Hà n i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 19 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Trầ n Thi Hà ̣ n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen ii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian diệt men đến chất lượng chè thành phẩm 18 Bảng 3.2.Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian vò đến chất lượng chè thành phẩm 18 Bảng 3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian công đoạn làm khô chè 19 Bảng 3.4 Hệ số quan trọng tiêu đánh giá cảm quan chè .24 Bảng 3.5 Căn cho điểm tiêu cảm quan chè .25 Bảng 4.1: Ảnh hưởng thời gian diệt men đến chất lượng sản phẩm 33 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian vò chè đến chất lượng sản phẩm 35 Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian làm khô đến chất lượng sản phẩm 37 luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang Hình 3.1 Tủ sấy 20 Hình 3.2 Cân phân tích 23 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh 27 Hình 4.2 Chè nguyên liệu .28 Hình 4.3 Thiết bị vị chè 29 Hình 4.4 Chè sau vị 29 Hình 4.5 Chè sau làm khơ 29 Hình 4.6 Thiết bị sấy kiểu thùng quay .30 Hình 4.7 Chè thành phẩm .30 Hình 4.8 Sản phẩm chè cơng thức diệt men khác 34 Hình 4.9 Sản phẩm chè cơng thức thời gian vị khác 36 Hình 4.10 Sản phẩm chè công thức thời gian sấy khác 38 Hình 4.11 Mẫu chè thường (bên trái) mẫu chè qua thí nghiệm (bên phải) 38 luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen iv DANH MỤC TỪ VIẾT TĂT TỪ VIẾT TẮT CÁCH VIẾT TẮT Công thức CT Trung bình TB Trọng lượng TL luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC TỪ VIẾT TĂT iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chè 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm chè 2.1.2.Thành phần hóa học 2.1.3 Công dụng chè.[5][14] 10 2.1.4 Giới thiệu trà xanh chè Thái Nguyên 12 2.1.5 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè Thế Giới Việt Nam 13 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 17 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 17 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 17 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 17 luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen vi 3.2.2 Thời gian tiến hành 17 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.4 Phương pháp nghiên cứu 17 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 3.4.2 Phương pháp thu thập thông tin 19 3.4.3 Phương pháp phân tích[2] 19 3.4.4 Xác định tiêu cảm quan chè phương pháp cho điểm[20] 23 3.4.5 Phương pháp xử lí số liệu 26 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Tìm hiểu sơ đồ sản xuất chè xanh 27 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh 27 4.1.2 Thuyết minh quy trình 27 4.2 Khảo sát số công đoạn chế biến chè xanh 31 4.2.1 Khảo sát công đoạn diệt men 31 4.2.2 Kết khảo sát cơng đoạn vị 32 4.2.3 Kết khảo sát công đoạn sấy khô búp chè 32 4.3 Kết nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm chế biến chè xanh 33 4.3.1 Kết ảnh hưởng thời gian diệt men 33 4.3.2 Kết ảnh hưởng thời gian vò 34 4.3.2 Kết ảnh hưởng thời gian sấy 36 4.4 Kết phân tích tiêu chất lượng chè thành phẩm 38 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen n luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đất Thái Nguyên có điều kiện cho chè phát triển thực trở thành sản phẩm mang tính đặc thù quê hương Khác với vùng đất trồng chè khác đất nước, chè Thái Nguyên trở thành “thương hiệu” tiếng người tiêu dùng đánh giá cao Tuy nhiên, điều kiện tự nhiên thích hợp vậy, loại chè sản xuất Thái Nguyên đề ngon Lý Thái Nguyên người ta sản xuất chè chủ yếu theo quy mơ hộ gia đình, chế biến dựa vào kinh ngiệm Cùng loại nguyên liệu máy móc với người thợ khác chế biến lại tạo sản phẩm có chất lượng khác nhau.[16] Ngày nay, tiến nhanh đường đại hóa đất nước, việc quảng bá phát triển đặc sản vùng miền quan trọng Đối với chè Thái Nguyên vậy, việc làm để tăng chất lượng chè câu hỏi mà nhiều người đặt Để làm điều đó, cần xác định tiến hành nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất chè Từ đó, tối ưu điều kiện chế biến chè giúp tăng chất lượng chè thành phẩm.[17] Với mong muốn góp phần làm tăng giá trị sản phẩm chè xanh Thái Nguyên, nên tiến hành thực đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chè xanh Hợp tác xã chè Tân Hương, Thái Nguyên” 1.2 Mục đích nghiên cứu Khảo sát thơng số quy trình sản xuất chè xanh Hợp tác xã chè Tân Hương, xã Phúc Xuân, Thái Nguyên 1.3 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu sơ đồ sản xuất chè xanh - Khảo sát ảnh hưởng công đoạn diệt men chè luan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyenluan.van.khao.sat.quy.trinh.cong.nghe.san.xuat.che.xanh.tai.hop.tac.xa.che.tan.huong.thai.nguyen n