Chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh của sản phẩm chỉ được bảo đảm khi sản phẩm được sản xuất trong nhà xưởng được xõy dựng theo những tiờu chuẩn quy định với hệ thống quản lý cú thể k
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THỊ THU TRANG XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CƠNG TY TNHH TMTS THÁI BÌNH DƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ: NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI 2008 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17057204917771000000 Môc lục Lời mở đầu PhÇn I: Tæng quan Ch-ơng I: Một vài nét tình hình khai thác, nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam công tác quản lý chất l-ợng thuỷ s¶n I.1 Giới thiệu chung tình hình khai thác, nuôi trồng thuỷ sản Việt nam I.2 Hiện trạng công tác kiểm soát chất l-ợng an toàn thực phẩm thuỷ sản Việt nam I.2.1 Ph-ơng pháp luận kiểm soát chất l-ợng theo quan điểm giới I.2.2 Lịch sử hình thành phát triển HACCP 10 I.2.3 ThiÕt lËp triển khai ch-ơng trình kiểm soát chất l-ợng an toàn thực phẩm đối t-ợng đảm trách công đoạn chuỗi sản xuất thuỷ sản 12 Ch-ơng II: Ch-ơng trình kiểm soát chất l-ợng an toàn thực phẩm theo quan ®iĨm HACCP 16 II.1 Giíi thiƯu chung ch-ơng trình QLCL theo HACCP 16 II.1.1 Vì phải áp dụng HACCP 16 II.1.2 Lỵi Ých cđa viƯc thùc hiƯn HACCP 16 II.1.3 Điều kiện để sở áp dụng HACCP 17 II.2 Sơ đồ ch-ơng trình HACCP 18 II.3 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thèng HACCP hiƯu qu¶ 19 II.4 12 b-íc x©y dùng HACCP 20 II.4.1 B-ớc1: Thành lập đội HACCP 20 II.4.2 B-ớc2: Mô tả sản phẩm 21 II.4.3 B-íc3: Mơc ®Ých sư dơng 21 II.4.4 B-ớc4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 21 II.4.5 B-ớc5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghƯ trªn thùc tÕ 21 II.4.6 B-íc6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa 22 II.4.7 B-ớc7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 26 II.4.8 B-ớc8: Thiết lập giới hạn tới hạn 27 II.4.9 B-ớc9: Thiết lập ch-ơng trình giám sát điểm kiểm soát tới hạn 28 II.4.10 B-ớc10: Đề hành động sửa chữa 30 II.4.11 B-íc11: ThÈm tra 31 II.4.12 B-íc12: Thiết lập thủ tục l-u trữ hồ sơ 32 Phần II: Mục tiêu ph-ơng pháp nghiên cứu 35 I Mơc tiªu: 35 II Ph-¬ng pháp nghiên cứu: 35 II.1 Xây dựng nhà máy (phÇn cøng) 35 II.2 X©y dùng hƯ thèng QLCL theo HACCP (phần mềm) 40 II.3 áp dụng hệ thống QLCL theo HACCP Công ty TNHH Th-ơng mại Thủy sản Thái Bình D-ơng 42 Phần III: Kết thảo luận 43 Ch-¬ng I: Xây dựng hệ thống QLCL Công ty TNHH Th-ơng mại Thủy sản Thái Bình D-ơng 43 I.1 Thiết kế mặt nhà máy 43 Phô lôc 1: Mặt tổng thể nhà máy Phụ lục 2: Mặt khu sản xuất -ớt Phụ lục 3: Mặt khu sản xuất khô I.2 Xây dựng hệ thống QLCL theo HACCP mặt đà thiết kế 44 I.2.1 Quy trình công nghệ sản phẩm cá vàng khô 44 I.2.2 Xây dựng ch-ơng trình tiên 46 I.2.2.1 Quy ph¹m vƯ sinh chn SSOP 47 Phụ lục 4: Quyết định áp dụng SSOP vào sản xuất SSOP1: An toàn nguồn n-ớc 48 SSOP2: An toµn n-ớc đá 50 SSOP 3: Các bề mặt tiếp với s¶n phÈm 52 SSOP4: Ngăn ngừa nhiếm chéo 56 SSOP5: VÑ sinh cá nhân 58 SSOP6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiÔm bÈn 61 SSOP7: Bảo quản hoá chất phụ gia 64 SSOP8: Søc kh công nhân 67 SSOP9: Kiểm soát động gây hại 68 SSOP10: KiÓm soát chất thải 70 I.2.2.2 Quy phạm sản xuất GMP sản phẩm cá vàng khô tẩm gia vị 71 Phụ lục 5: Quyết định áp dụng GMP vào sản xuất GMP1.1: Công đoạn tiếp nhận nhiên liệu 72 GMP1.2: C«ng ®o¹n rưa 74 GMP1.3: Công đoạn bảo quản nguyên liÖu 75 GMP1.4: Công đoạn sơ chế, chế biến kiểm tra ký sinh trùng 76 GMP1.5: Công đoạn rửa 77 GMP1.6: Công đoạn ngâm tẩm 78 GMP1.7: Công đoạn xÕp vØ 78 GMP1.8: Công đoạn phơi sấy, gỡ vỉ 79 GMP1.9: Công đoạn chỉnh hình, phân cỡ, loại 80 GMP1.10: Công đoạn đóng thùng, ghi nh·n 81 GMP1.11: Công đoạn bảo quản 81 I.2.3 Xây dựng kế hoạch HACCP 82 Phụ lục 6: Quyết định áp dụng HACCP vào sản xuất Phụ lục 7: Quyết định thành lập đội HACCP Bảng mô tả sản phẩm 84 Bảng mô tả quy trình công nghệ 86 Bảng phân tích mối nguy 88 Bảng tổng hợp xác định CCP sản phẩm vàng khô tẩm gia vị 93 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 94 KÕ ho¹ch kiĨm tra n-ớc, n-ớc đá 2008 96 Phụ lục 8: Kết kiểm tra hoá lý, vi sinh n-ớc, n-ớc đá viện Pasteur Kế hoạch kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm 97 Phơ lơc 9: KÕt qu¶ kiểm tra tiêu vi sinh NL, BTP Cơ quan có thẩm quyền Kế hoạch diệt chuột 98 Kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiƯp 2008 100 Phơ lục 10: Kết kiểm tra vi sinh mẫu VSCN Cơ quan có thẩm quyền Các biểu mẫu gi¸m s¸t 101 Phơ lơc 11: KÕt qu¶ kiĨm tra điều kiện đảm bảo vsattp NAFIQAD thực KÕt luËn 121 Tµi liƯu tham kh¶o 122 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THỊ THU TRANG XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH TMTS THÁI BÌNH DƯƠNG Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ: NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS PHẠM CÔNG THÀNH HÀ NỘI 2008 LỜI MỞ ĐẦU An toàn vệ sinh thực phẩm ln u cầu thiết tồn xã hội, ảnh hưởng thường xuyên trực tiếp tới sức khỏe nhân dân, ảnh hưởng sâu sắc tới phát triển kinh tế xã hội, quan hệ quốc tế an sinh xã hội, Lãnh đạo Đảng, Quốc hội nhà nước đặc biệt quan tâm Trong năm qua, Bộ Chính trị ban hành Nghị Quyết 46/NQ-TW ngày 23/2/2005 cơng tác bảo vệ chăm sóc nâng cao sức khỏe nhân dân tình hình Quốc hội ban hành Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, Pháp lệnh Chất lượng hàng hóa Chính phủ ban hành Nghị định hướng dẫn Pháp lệnh nêu Thủ tướng Chính phủ có nhiều Quyết định, Chỉ thị tăng cường kiểm soát chất lượng vật tư nơng nghiệp đảm bảo ATVSTP nói chung ATVSTP Nơng Lâm sản Thủy sản nói riêng Ở nước ta, thuỷ sản ba mặt hàng mang lại giá trị xuất cao (năm 2007, xuất thuỷ sản đạt 3,75 triệu USD) Tuy nhiên nước nhập thủy sản chủ yếu nước phát triển, Nhật Bản, Mỹ, Liên minh Châu Âu (EU) thị trường lớn, thu hút 93 – 97% tổng lượng thủy sản buôn bán giới Các nước có yêu cầu cao chất lượng sản phẩm, kiểu dáng bao bì, trình độ chung nước xuất thuỷ sản có Việt Nam cịn lạc hậu, trang bị kỹ thuật mức thấp, thiếu vệ sinh Các nước nhập thủy sản ngày có nhiều luật lệ, quy định chặt chẽ quản lý, kiểm soát chất lượng sản phẩm Để giữ vững phát triển, Việt Nam phải có nhiều biện pháp đáp ứng, thỏa mãn yêu cầu thị trường nhập khẩu, tạo lợi cạnh tranh với nước xuất thủy sản khác Công nghiệp chế biến thủy sản xuất Việt Nam trải qua chặng đường phát triển dài, từ chỗ có cơng ty xuất SEAPRODEX đến việc hình thành hệ thống công ty xuất thủy sản địa phương; từ chỗ có thành phần kinh tế quốc doanh, bên cạnh doanh nghiệp nhà nước có nhiều doanh nghiệp tư nhân quy mô lớn cơng ty liên doanh nước ngồi, từ trình độ cơng nghệ thấp, sản phẩm chủ yếu sơ chế đơng lạnh (dạng Block) đến nhiều quy trình cơng nghệ tiến tiến áp dụng tạo sản phẩm đa dạng sản phẩm có giá trị cao, sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền, sản phẩm đóng gói nhỏ trực tiếp tiêu thụ cửa hàng, siêu thị, từ trình độ yếu quản lý chất lượng (thậm chí nói nhà quản lý doanh nghiệp cịn xa lạ với quản lý chất lượng) ngày có nhiều doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu khắt khe thị trường EU Hầu hết doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất thị trường áp dụng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn), phương pháp quản lý chất lượng giới áp dụng phổ cập Chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh sản phẩm bảo đảm sản phẩm sản xuất nhà xưởng xây dựng theo tiêu chuẩn quy định với hệ thống quản lý kiểm sốt mối nguy ATVS sản phẩm thủy sản việc bảo đảm ATVS phải thực từ khâu trình sản xuất tức khâu sản xuất nguyên liệu bao gồm khai thác nuôi trồng khâu cuối chế biến tiêu thụ Nhận thức đắn vấn đề trên, năm 2008, Ban Lãnh đạo Công ty TNHH Thương mại Thuỷ sản Thái Bình Dương (địa chỉ: Khu phố 3, thị trấn Bình Đại, huyện Bình Đại, tỉnh Bến Tre) định đầu tư nâng cấp, sửa chữa nhà xưởng, mở rộng mặt bằng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Tuy nhiên, thời gian đầu, việc thực quản lý chất lượng theo HACCP doanh nghiệp thủy sản nói chung Cơng ty nói riêng găp nhiều khó khăn, trở ngại (thiếu vốn đầu tư, thiếu nhân lực chí khó khăn thuyết phục Hội đồng quản trị đầu tư khơng áp dụng HACCP, Cơng ty xuất sản phẩm đến nước khơng có u cầu khắt khe an tồn vệ sinh Châu Phi) bước đầu tiên, hướng để đưa hàng thủy sản Cơng ty vào thị trường khó tính Châu Âu Đến nay, Công ty kiểm tra, công nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh chế biến thủy sản, đáp ứng yêu cầu đặt Ngành thủy sản thị trường khó tính EU, Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản… Cơng ty tự hào 38 doanh nghiệp (trên tổng số 500 doanh nghiệp chế biến thủy sản việt Nam) Cục Kiểm tra Kiểm dịch Liên Bang Nga đến kiểm tra, công nhận sở đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, đủ điều kiện để xuất thủy sản vào thị trường Trong khn khổ đồ án này, tơi xin trình bày tồn q trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, từ thiết kế mặt nhà máy (tôi tham gia với tư cách người tư vấn, trực tiếp góp ý, tính tốn diện tích, vị trí khu vực) đến áp dụng hệ thống HACCP (tơi trực tiếp xây dựng chương trình SSOP, GMP, HACCP, biểu mẫu thử áp dụng thời gian tháng Công ty TNHH Thương mại Thủy sản Thái Bình Dương) Đến nay, chương trình thực tháng bàn giao lại cho đội ngũ Quản lý chất lượng Công ty thực Tôi xin gửi lời cảm ơn tới PGS.TS Phạm Công Thành - Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội, người vấn đề tồn hệ thống quản lý chất lượng áp dụng Cơng ty, giúp tơi hồn thiện công tác quản lý chất lượng sản phẩm Đồng thời, xin gửi lời cảm ơn tới Ông Phan Xuân Trang – Chủ tịch Hội đồng Quản trị kiêm Giám đốc Cơng ty tồn thể anh chị em Ban Lãnh đạo Công ty tạo điều kiện (đặc biệt vốn đầu tư) để tơi hồn thành đồ án PHẦN I: TỔNG QUAN CHƯƠNG I: MỘT VÀI NÉT VỀ TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NI TRỒNG THỦY SẢN Ở VIỆT NAM VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN I Giới thiệu chung tình hình khai thác, ni trồng thủy sản Việt Nam Nước ta có đường bờ biển dài 3260 km, diện tích ni trồng thủy sản nước lợ chiếm triệu ha, vùng biển kinh tế đặc quyền triệu km2 Giống loài thủy sản tự nhiên: Nhóm cá 1200 lồi, 200 lồi có giá trị kinh tế, bao gồm cá tầng nổi: ngừ, nục, thu…; nhóm cá tầng đáy: song, đù, đao…; nhóm nhuyễn thể: chân đầu (mực nang, mực ống, bạch tuộc…), chân bụng (ốc hương, ốc nhảy…), xoang ruột (hải sâm, sá sùng, bào ngư…), hai mảnh vỏ (nghêu, hàu, tu hài…); nhóm giáp xác: tơm, cua, moi… với sản lượng năm 2007 đạt triệu tấn, chiếm 51% sản lượng thủy sản Nuôi thuỷ sản Việt Nam bắt đầu phát triển mạnh mẽ từ 1991, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 15-20%/ năm đạt sản lượng năm 2007 1,95 triệu tấn, đối tượng nuôi chủ yếu bao gồm: - Đối tượng nuôi nước ngọt: cá mè, trơi, trắm, chép, lóc, rơphi, cá tra, tơm xanh…chiếm tỷ trọng 70-80% tổng sản lượng thủy sản ni, cá tra năm 2007 đạt khoảng triệu - Đối tượng nuôi nước lợ nước mặn: nghêu, ốc hương, tôm sú, tôm chân trắng, tôm hùm, cá ngừ, cá chẻm… chiếm tỷ trọng 20-30% tổng sản lượng thủy sản ni, nhuyễn thể hai mảnh vỏ đạt sản lượng ổn định 300.000 tấn/năm Tôm hùm năm gần phát triển mạnh tỉnh miền trung với số lượng giống thả 135.000 con, mang lại doanh thu 1500 tỷ đồng năm Với số lượng giống loài phong phú, đa dạng, khác biệt hương vị giá trị dinh dưỡng, từ lâu thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng người Việt Nam ưa chuộng Do đặc điểm vượt trội sức khỏe (khơng gây béo phì, cung cấp đầy đủ loại axit amin không thay cho thể) thủy sản ngày trở thành ăn ưa chuộng tầng lớp trung thượng lưu Mặt khác, liên tục nhiều năm, thủy sản ngành hàng xuất lớn thứ Việt Nam, với tốc độ tăng trưởng 20-45% năm thập niên 90 10-15% năm đầu kỷ 21, đạt giá trị kim ngạch 3,75 tỷ USD/năm 2007 Bảng 1: Sản lượng kim ngạch xuất thuỷ sản Việt Nam 1991 – 2006 (Nguồn: Báo cáo tổng kết hàng năm Bộ Thuỷ sản)