Xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý hất lượng theo haccp tại công ty tnhh tmts thái bình dương

Chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh của sản phẩm chỉ được bảo đảm khi sản phẩm được sản xuất trong nhà xưởng được xõy dựng theo những tiờu chuẩn quy định với hệ thống quản lý cú thể k

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

NGUYỄN THỊ THU TRANG

XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP

TẠI CÔNG TY TNHH TMTS THÁI BÌNH DƯƠNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ: NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI 2008

4

Phần I: Tổng quan 7

Ch -ơng I: Một vài nét về tình hình khai thác, nuôi trồng thuỷ sản ở Việt Nam và công tác quản lý chất l -ợng thuỷ sản 7

I.1 Giới thiệu chung về tình hình khai thác, nuôi trồng thuỷ sản ở Việt nam 7

I.2 Hiện trạng công tác kiểm soát chất l -ợng và an toàn thực phẩm thuỷ sản ở Việt nam 9

I.2.1 Ph -ơng pháp luận trong kiểm soát chất l-ợng theo quan điểm thế giới 9

I.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của HACCP 10

I.2.3 Thiết lập và triển khai ch -ơng trình kiểm soát chất l-ợng và an toàn thực phẩm đối với các đối t -ợng đảm trách từng công đoạn của chuỗi sản xuất thuỷ sản 12

Ch -ơng II: Ch-ơng trình kiểm soát chất l-ợng và an toàn thực phẩm theo quan điểm HACCP 16

II.1 Giới thiệu chung về ch -ơng trình QLCL theo HACCP 16

II.1.1 Vì sao phải áp dụng HACCP 16

II.1.2 Lợi ích của việc thực hiện HACCP 16

II.1.3 Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP 17

II.2 Sơ đồ ch -ơng trình HACCP 18

II.3 Các nguyên tắc thiết lập nên một hệ thống HACCP hiệu quả 19

II.4 12 b -ớc xây dựng HACCP .20

II.4.1 B -ớc1: Thành lập đội HACCP 20

II.4.2 B -ớc2: Mô tả sản phẩm 21

II.4.3 B -ớc3: Mục đích sử dụng 21

II.4.4 B -ớc4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 21

II.4.5 B -ớc5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 21

II.4.6 B -ớc6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa 22

II.4.7 B -ớc7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 26

II.4.8 B -ớc8: Thiết lập các giới hạn tới hạn 27

II.4.9 B -ớc9: Thiết lập các ch-ơng trình giám sát điểm kiểm soát tới hạn 28

II.4.10 B -ớc10: Đề ra các hành động sửa chữa 30

II.4.11 B -ớc11: Thẩm tra 31

II.4.12 B -ớc12: Thiết lập thủ tục l-u trữ hồ sơ 32

Phần II: Mục tiêu và ph-ơng pháp nghiên cứu 35

I Mục tiêu: 35

II Ph -ơng pháp nghiên cứu: 35

II.1 Xây dựng nhà máy (phần cứng) 35

II.2 Xây dựng hệ thống QLCL theo HACCP (phần mềm) 40

II.3 p dụng hệ thống QLCL theo HACCP tại Công ty TNHH Th á -ơng mại Thủy sản Thái Bình D -ơng 42

Phần III: Kết quả và thảo luận 43

Ch -ơng I: Xây dựng hệ thống QLCL tại Công ty TNHH Th-ơng mại Thủy sản Thái Bình D -ơng 43

I.1 Thiết kế mặt bằng nhà máy 43

Phụ lục 1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Phụ lục 2: Mặt bằng khu sản xuất -ớt Phụ lục 3: Mặt bằng khu sản xuất khô I.2 Xây dựng hệ thống QLCL theo HACCP trên mặt bằng đã thiết kế 44

I.2.1 Quy trình công nghệ sản phẩm cá chỉ vàng khô .44

I.2.2 Xây dựng các ch -ơng trình tiên quyết 46

I.2.2.1 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 47

Phụ lục 4: Quyết định áp dụng SSOP vào sản xuất SSOP1: An toàn nguồn n-ớc 48

SSOP2: An toàn n-ớc đá 50

SSOP 3: Các bề mặt tiếp với sản phẩm 52

SSOP4: Ngăn ngừa sự nhiếm chéo 56

SSOP5: Vẹ sinh cá nhân 58

SSOP6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 61

SSOP7: Bảo quản hoá chất phụ gia 64

SSOP8: Sức khoẻ công nhân 67

SSOP9: Kiểm soát động gây hại 68

SSOP10: Kiểm soát chất thải 70

I.2.2.2 Quy phạm sản xuất GMP đối với sản phẩm cá chỉ vàng khô tẩm gia vị 71

Phụ lục 5: Quyết định áp dụng GMP vào sản xuất GMP1.1: Công đoạn tiếp nhận nhiên liệu 72

GMP1.2: Công đoạn rửa 1 74

GMP1.5: Công đoạn rửa 2 77

GMP1.6: Công đoạn ngâm tẩm 78

GMP1.7: Công đoạn xếp vỉ 78

GMP1.8: Công đoạn phơi sấy, gỡ vỉ 79

GMP1.9: Công đoạn chỉnh hình, phân cỡ, loại 80

GMP1.10: Công đoạn đóng thùng, ghi nhãn 81

GMP1.11: Công đoạn bảo quản 81

I.2.3 Xây dựng kế hoạch HACCP 82

Phụ lục 6: Quyết định áp dụng HACCP vào sản xuất Phụ lục 7: Quyết định thành lập đội HACCP Bảng mô tả sản phẩm 84

Bảng mô tả quy trình công nghệ 86

Bảng phân tích mối nguy 88

Bảng tổng hợp xác định CCP đối với sản phẩm các chỉ vàng khô tẩm gia vị 93 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 94

Kế hoạch kiểm tra n-ớc, n-ớc đá 2008 96

Phụ lục 8: Kết quả kiểm tra hoá lý, vi sinh n-ớc, n-ớc đá tại viện Pasteur Kế hoạch kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm 97

Phụ lục 9: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trên NL, BTP tại Cơ quan có thẩm quyền Kế hoạch diệt chuột 98

Kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp 2008 100

Phụ lục 10: Kết quả kiểm tra vi sinh các mẫu VSCN tại Cơ quan có thẩm quyền Các biểu mẫu giám sát 101

Phụ lục 11: Kết quả kiểm tra điều kiện đảm bảo vsattp do NAFIQAD thực hiện Kết luận 121

Tài liệu tham khảo 122

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

NGUYỄN THỊ THU TRANG

XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP

TẠI CÔNG TY TNHH TMTS THÁI BÌNH DƯƠNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ: NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS PHẠM CÔNG THÀNH

HÀ NỘI 2008

LỜI MỞ ĐẦU

An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là yêu cầu bức thiết của toàn xã hội, ảnh hưởng thường xuyên và trực tiếp tới sức khỏe nhân dân, ảnh hưởng sâu sắc tới sự phát triển kinh tế xã hội, quan hệ quốc tế và an sinh xã hội, được Lãnh đạo Đảng, Quốc hội

và nhà nước đặc biệt quan tâm

Trong những năm qua, Bộ Chính trị đã ban hành Nghị Quyết 46/NQ TW ngày 23/2/2005 về công tác bảo vệ chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân trong tình hình mới Quốc hội đã ban hành Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, Pháp lệnh Chất lượng hàng hóa Chính phủ đã ban hành Nghị định hướng dẫn các Pháp lệnh nêu trên Thủ tướng Chính phủ đã có nhiều Quyết định, Chỉ thị tăng cường kiểm soát chất lượng vật tư nông nghiệp và đảm bảo ATVSTP nói chung và ATVSTP Nông Lâm sản

-và Thủy sản nói riêng

Ở nước ta, thuỷ sản là một trong ba mặt hàng mang lại giá trị xuất khẩu cao (năm 2007, xuất khẩu thuỷ sản đạt 3,75 triệu USD) Tuy nhiên các nước hập khẩu nthủy sản chủ yếu là các nước phát triển, trong đó Nhật Bản, Mỹ, Liên minh Châu Âu(EU) là 3 thị trường lớn, thu hút 93 – 97% tổng lượng thủy sản buôn bán trên thế giới.Các nước này đều có yêu cầu rất cao về chất lượng sản phẩm, kiểu dáng bao bì, trong khi trình độ chung của các nước xuất khẩu thuỷ sản trong đó có V ệt Nam còn lạc hậu,itrang bị kỹ thuật còn ở mức thấp, thiếu vệ sinh Các nước nhập khẩu thủy sản ngày càng có nhiều luật lệ, quy định chặt chẽ trong quản lý, kiểm soát chất lượng sản phẩm Để giữ vững và phát triển, Việt Nam phải có nhiều biện pháp đáp ứng, thỏa mãn các yêu cầu của thị trường nhập khẩu, tạo lợi thế cạnh tranh với các nước xuất khẩu thủy sản khác

Công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu của Việt Nam đã trải qua chặng đường phát triển rất dài, từ chỗ chỉ có một công ty xuất khẩu là SEAPRODEX đến việc hình thành hệ thống các công ty xuất khẩu thủy sản ở địa phương; từ chỗ chỉ có một thành phần kinh tế quốc doanh, nay bên cạnh doanh nghiệp nhà nước đã có nhiều doanh nghiệp tư nhân quy mô lớn và các công ty liên doanh nước ngoài, từ trình độ công nghệ rất thấp, sản phẩm chủ yếu là sơ chế đông lạnh (dạng Block) đến nay nhiều quy trình công nghệ tiến tiến đã được áp dụng tạo ra những sản phẩm đa dạng như sản phẩm có giá trị cao, sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền, sản phẩm đóng gói nhỏ trực tiếp tiêu thụ tại các cửa hàng, siêu thị, từ trình độ rất yếu kém về quản lý chất lượng (thậm chí có thể nói các nhà quản lý doanh nghiệp còn xa lạ với quản lý chất lượng) ngày nay đã có nhiều doanh nghiệp đáp ứng được những yêu cầu khắt khe của thị trường EU Hầu hết các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu đi các thị trường đều áp dụng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Points - Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn), một phương pháp quản lý chất lượng được thế giới áp dụng phổ cập

Chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh của sản phẩm chỉ được bảo đảm khi sản phẩm được sản xuất trong nhà xưởng được xây dựng theo những tiêu chuẩn quy định với hệ thống quản lý có thể kiểm soát được những mối nguy đối với ATVS sản phẩm thủy sản và việc bảo đảm ATVS phải được thực hiện ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất tức là khâu sản xuất nguyên liệu bao gồm khai thác và nuôi trồng cho đến khâu cuối cùng là chế biến và tiêu thụ Nhận thức đúng đắn vấn đề trên, năm

2008, Ban Lãnh đạo Công ty TNHH Thương mại Thuỷ sản Thái Bình Dương (địa chỉ: Khu phố 3, thị trấn Bình Đại, huyện Bình Đại, tỉnh Bến Tre) đã quyết định đầu tư nâng cấp, sửa chữa nhà xưởng, mở rộng mặt bằng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Tuy nhiên, thời gian đầu, việc thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP trong các doanh nghiệp thủy sản nói chung và tại Công ty nói riêng găp rất nhiều khó khăn, trở ngại (thiếu vốn đầu tư, thiếu nhân lực và thậm chí rất khó khăn mới có thể thuyết phục Hội đồng quản trị đầu tư vì nếu không áp dụng HACCP, Công

ty vẫn có thể xuất khẩu sản phẩm của mình đến các nước không có yêu cầu khắt khe

về an toàn vệ sinh như Châu Phi) nhưng đó là bước đi đầu tiên, đúng hướng để đưa hàng thủy sản của Công ty vào thị trường khó tính như Châu Âu

Đến nay, Công ty được kiểm tra, công nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong chế biến thủy sản, đáp ứng các yêu cầu đặt ra của Ngành thủy sản và của các thị trường khó tính như EU, Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản… Công ty tự hào là 1 trong 38 doanh nghiệp (trên tổng số hơn 500 doanh nghiệp chế biến thủy sản việt Nam) được Cục Kiểm tra và Kiểm dịch Liên Bang Nga đến kiểm tra, công nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, đủ điều kiện để xuất khẩu thủy sản vào thị trường này

Trong khuôn khổ đồ án này, tôi xin được trình bày toàn bộ quá trình xây dựng

hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, từ thiết kế mặt bằng nhà máy (tôi tham gia với tư cách là người tư vấn, trực tiếp góp ý, tính toán diện tích, vị trí của từng khu vực) đến áp dụng hệ thống HACCP (tôi trực tiếp xây dựng 3 chương trình SSOP, GMP, HACCP, các biểu mẫu và thử áp dụng trong 1 thời gian 1 tháng tại Công ty TNHH Thương mại Thủy sản Thái Bình Dương) Đến nay, chương trình này đã được thực hiện 5 tháng và bàn giao lại cho đội ngũ Quản lý chất lượng của Công ty thực hiện

Tôi xin được gửi lời cảm ơn tới PGS.TS Phạm Công Thành Viện Công nghệ - Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội, người đã chỉ ra - những vấn đề còn tồn tại trong hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng tại Công ty, giúp tôi hoàn thiện hơn trong công tác quản lý chất lượng sản phẩm Đồng thời, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ông Phan Xuân Trang – Chủ tịch Hội đồng Quản trị kiêm

Giám đốc Công ty cùng toàn thể các anh chị em trong Ban Lãnh đạo Công ty đã tạo mọi điều kiện (đặc biệt là về vốn đầu tư) để tôi có thể hoàn thành đồ án này

PHẦN I: TỔNG QUAN

CHƯƠNG I:

MỘT VÀI NÉT VỀ TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NUÔI TRỒNG THỦY SẢN Ở VIỆT NAM VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

I 1 Giới thiệu chung về tình hình khai thác, nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam

Nước ta có đường bờ biển dài 3260 km, diện tích nuôi trồng thủy sản nước ngọt và lợ chiếm hơn 1 triệu ha, vùng biển kinh tế đặc quyền trên 1 triệu km2

Giống loài thủy sản tự nhiên: Nhóm cá trên 1200 loài, trong đó hơn 200 loài có giá trị kinh tế, bao gồm cá tầng nổi: ngừ, nục, thu…; nhóm cá tầng đáy: song, đù, đao…; nhóm nhuyễn thể: chân đầu (mực nang, mực ống, bạch tuộc…), chân bụng (ốc hương, ốc nhảy…), xoang ruột (hải sâm, sá sùng, bào ngư…), hai mảnh vỏ (nghêu, hàu, tu hài…); nhóm giáp xác: tôm, cua, moi… với sản lượng năm 2007 đạt 2 triệu tấn, chiếm 51% sản lượng thủy sản

Nuôi thuỷ sản ở Việt Nam bắt đầu phát triển mạnh mẽ từ 1991, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 15-20%/ năm và đạt sản lượng năm 2007 là 1,95 triệu tấn, các đối tượng nuôi chủ yếu bao gồm:

- Đối tượng nuôi nước ngọt: cá mè, trôi, trắm, chép, lóc, rôphi, cá tra, tôm càng xanh…chiếm tỷ trọng 70 80% trong tổng sản lượng thủy sản nuôi, trong đó cá tra năm -

2007 đã đạt khoảng 1 triệu tấn

- Đối tượng nuôi nước lợ và nước mặn: nghêu, ốc hương, tôm sú, tôm chân trắng, tôm hùm, cá ngừ, cá chẻm… chiếm tỷ trọng 20 30% tổng sản lượng thủy sản -nuôi, trong đó nhuyễn thể hai mảnh vỏ đạt sản lượng ổn định trên 300.000 tấn/năm Tôm hùm trong mấy năm gần đây phát triển mạnh ở 5 tỉnh miền trung với số lượng giống được thả trên 135.000 con, mang lại doanh thu trên 1500 tỷ đồng mỗi năm.Với số lượng giống loài phong phú, đa dạng, rất khác biệt về hương vị và giá trị dinh dưỡng, từ lâu thủy sản đã là nguồn thực phẩm quan trọng luôn được người Việt Nam ưa chuộng Do đặc điểm vượt trội đối với sức khỏe (không gây béo phì, cung cấp đầy đủ các loại axit amin không thay thế cho cơ thể) thủy sản đang ngày càng trở thành món ăn rất ưa chuộng của những tầng lớp trung và thượng lưu Mặt khác, liên tục trong nhiều năm, thủy sản là ngành hàng xuất khẩu lớn thứ 3 của Việt Nam, với tốc độ tăng trưởng 20 45% những năm thập niên 90 và 10 15% những năm - -đầu của thế kỷ 21, và đạt giá trị kim ngạch 3,75 tỷ USD/năm 2007

Bảng 1: Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu của thuỷ sản Việt Nam 1991 –

2006 (Nguồn: Báo cáo tổng kết hàng năm của Bộ Thuỷ sản)

Nhìn vào bảng số liệu trên, ta thấy so với năm 1991 sản lượng thuỷ sản 2006 tăng 3,41 lần, trong đó nuôi trồng tăng 4,66 lần, khai thác tăng 2,80 lần So với năm 2001: Sản lượng nuôi trồng tăng: 2,28 lần, sản lượng khai thác tăng: 1,16 lần Định hướng phát triển của ngành đến 2010: sản lượng khai thác: 2 triệu tấn, sản lượng nuôi trồng: 2 triệu tấn Giá trị kim ngạch xuất khẩu: - 4 4,5 tỷ USD, trong đó từ thủy sản nuôi là 2,5 3 tỷ USD-

Qua số liệu trên cho thấy từ năm 1991, đặc biệt từ năm 2001, nuôi trồng thuỷ sản đã góp phần ngày càng quan trọng trong việc tăng sản lượng thuỷ sản nói chung

và giá trị kim ngạch xuất khẩu nói riêng

Bảng 2: Diễn biến sản lượng thủy sản khai thác và nuôi trồng từ 1991-2006

Theo FAO, tổng sản lượng thuỷ sản thế giới năm 2000 là 97 triệu tấn, nhu cầu

từ 2006 đến năm 2010 thế giới tăng mức tiêu thụ thuỷ sản mỗi năm 2 triệu tấn, và đạt khoảng 120 triệu tấn/năm 2010 Theo US FDA đến năm 2030 thế giới sẽ tiêu thụ thuỷ sản nhiều hơn năm 2000 khoảng 60 triệu tấn (nhu cầu tăng mỗi năm khoảng 2 triệu

tấn) Để bảo vệ nguồn lợi, việc đáp ứng nhu cầu tăng tiêu thụ thuỷ sản của thế giới sẽ dựa vào nuôi trồng là chính

Theo thông báo của các cơ quan điều tra nguồn lợi, trữ lượng thuỷ sản ở biển Việt Nam khoảng 3,5 đến 4,5 triệu tấn; nếu chúng ta khai thác dưới 50% trữ lượng (khoảng 2 triệu tấn) thì năm sau trữ lượng nguồn lợi không giảm sút, nhưng nếu khai thác cao hơn 50% thì năm sau trữ lượng giảm đi Do vậy, để bảo vệ nguồn lợi chúng

ta không thể khai thác vượt quá 50% trữ lượng Để đạt được tổng sản lượng thuỷ sản đến năm 2010 là 4 4,5 triệu tấn, chúng ta sẽ phải phát triển nuôi trồng.-

Do canh tác nông nghiệp đang ngày càng theo hướng thâm canh, kinh tế công nghiệp và đô thị phát triển, những chất thải nông, công nghiệp chưa qua xử lý dẫn tới môi trường và nguồn nước (môi trường sống của thủy sản) ngày càng bị ô nhiễm, việc

sử dụng lạm dụng các loại hóa chất kháng sinh, chất bảo quản…làm cho nguy cơ thực phẩm thủy sản (cả đánh bắt và nuôi trồng) không đảm bảo an toàn vệ sinh ngày càng cao Từ năm 2007, khi Việt Nam đã trở thành thành viên của Tổ chức Thương mại Thế giới WTO, sản xuất thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng của Việt Nam sẽ phải đáp ứng đầy đủ các rào cản kỹ thuật trong thương mại (TBT) và rào cản an toàn

vệ sinh, an toàn dịch bệnh động và thực vật (SPS), đồng thời phải đáp ứng yêu cầu ngày càng đa dạng về chủng loại, cao về chất lượng của người tiêu dùng trên thế giới

và trong nước Do vậy, cần thiết phải áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP tại tất cả các nhà máy chế biến thủy sản ở Việt Nam, và dần tiến tới chỉ cho phép các nhà máy này được xuất khẩu vào các thị trường

I.2 Hiện trạng công tác kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm thủy sản ở Việt Nam

I.2.1 Phương pháp luận trong kiểm soát chất lượng theo quan điểm thế giới

Đầu những năm 80, thế kỷ 20, xuất phát từ tình hình ngộ độc do sử dụng thực phẩm ngày càng tăng cao, thế giới đã quyết định chuyển hướng hoạt động quản lý chất lượng từ phương pháp cổ điển: lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra chất lượng sang kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, phương pháp kiểm soát là “nhận diện mối nguy gây mất an toàn thực phẩm, và kiểm soát những mối nguy quan trọng nhất tại điểm kiểm soát tới hạn - Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP ”

Trước đây, việc đảm bảo chất lượng được thực hiện bằng cách lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra Tuy nhiên, phương pháp này sau một thời gian thực hiện đã bộc lộ rất nhiều nhược điểm, cụ thể là tỷ lệ mẫu lấy nhiều, chi phí kiểm tra tốn kém gây lãng phí cho nhà sản xuất, khi kiểm tra phát hiện những mẫu sản phẩm cuối cùng không đạt chất lượng sẽ buộc phải tiêu hủy toàn bộ lô hàng hoặc tái chế Mặt khác, đây là phương pháp hiệu quả không cao vì lô hàng cuối cùng là phần ngọn, khi biết chất lượng kém thì toàn bộ nguyên liệu và quá trình lao động sản xuất ra lô hàng

đã bị huỷ hoại rồi Riêng hàng thực phẩm do lô hàng cuối cùng không đồng nhất, nên kết quả kiểm tra không đại diện cho lô hàng

Hậu quả là khi kết luận đạt thì trong đó vẫn có sản phẩm không an toàn, người tiêu dùng vẫn bị bệnh Khi phát hiện mẫu không đạt an toàn sẽ kết luận không đạt thì chúng ta đã huỷ oan phần sản phẩm có chất lượng tốt trong lô hàng đó Sau này, FAO-WHO kết luận cách quản lý chất lượng “cổ điển” này không hiệu quả

Vì vậy, cần phải đổi mới phương pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm: từ kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng sang kiểm tra toàn bộ quá trình, từ việc kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong cả quá trình sản xuất, từ việc loại bỏ thụ động những sai lỗi sang chủ động phòng ngừa các nguy cơ gây ra sai lỗi, chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm Theo những tiêu chuẩn bắt buộc chuyển sang sản xuất theo những tiêu chuẩn chỉ quy định các chỉ tiêu quan trọng nhất và quy định giới hạn phải tuân thủ Phương pháp kiểm tra chất lượng mới này mang lại hiệu quả kiểm soát cao, chi phí thấp mà luôn đảm bảo lô hàng đồng nhất, an toàn cho người tiêu dùng Chất lượng là kết quả những hoạt động mang tính hệ thống vì vậy nhất thiết phải quản lý chất lượng theo hệ thống!

I.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của HACCP:

a Trên thế giới:

Quốc gia đầu tiên phát hiện phương pháp kiểm tra thành phẩm không hiệu quả

là nước Mỹ: Người ta tổng kết những ca ngộ độc thực phẩm, đối chiếu lượng hàng đã kiểm tra được phép nhập khẩu vào Mỹ cho thấy các ca ngộ độc thực phẩm đều xuất phát từ những lô hàng đã được kiểm tra, nhưng thực tế do lô hàng đó không đồng nhất

vì nguyên liệu đầu vào không đồng đều đã dẫn tới lô hàng cuối cùng không đồng nhất

Đã có lúc người ta quyết định lấy mẫu lô hàng để kiểm tra lên đến 10% nhưng ở lô hàng sau khi được kiểm tra mặc dù đạt yêu cầu vẫn còn có điểm bị nhiễm Tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn tăng

Nhân việc chuẩn bị đưa người vào vũ trụ, người Mỹ đặt vấn đề làm thế nào để thực phẩm cho phi công phải được bảo đảm an toàn tuyệt đối, cho nên Mỹ đặt hàng cho các công ty sản xuất mặt hàng thực phẩm an toàn cho Cơ quan Vũ trụ Mỹ (NASA) sử dụng Công ty Pullsbury – một công ty chuyên cung cấp thực phẩm an toàn cho các nhà du hành vũ trụ trong chương trình vũ trụ của NASA đã đưa ra lý thuyết đánh giá mối nguy về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và kiểm soát mối nguy ở khâu quan trọng nhất và sản phẩm cuối cùng được kiểm tra rất

kỹ lưỡng Thực phẩm của công ty này rất an toàn và đạt độ đồng đều về chất lượng Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan quản lý Thực phẩm Hoa Kỳ US FDA yêu cầu các doanh nghiệp chế biến đồ hộp thịt (loại đồ hộp có hàm lượng axit thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào đặc biệt là Clostridium

botulinum Sau đó, từ 18 tháng 12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP

Sau khi có lý thuyết của Mỹ đưa thực phẩm an toàn lên tàu vũ trụ, thế giới đã công bố quan điểm HACCP Nước đưa HACCP thành quan điểm phương pháp luận

và tài trợ kinh phí để phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới thông qua FAO không phải

Mỹ mà là Canada và Đan Mạch Ba chuyên gia được FAO sử dụng để truyền bá kiến thức về HACCP cho các nước đó là: Tiến sỹ H H Huss (Đan Mạch), ông Lima dosSantos (Braxin) và ông Gozo (Canada)

Đến năm 1992 hệ thống HACCP mới thực sự trở thành công cụ đắc lực cho công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trên phạm vi thế giới và trở thành luật Trong việc kiểm soát quá trình chế biến thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng, khối nước đi đầu trong lĩnh vực này là EU Liên minh Châu Âu thống nhất đã ban hành Chỉ thị 91/492/EEC kiểm soát vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ và Chỉ thị 91/493/EEC kiểm soát an toàn vệ sinh trong cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản Người

ta đã dành hẳn 3 năm (1991 – 1994) để phổ biến 2 văn bản này Và quy định đến năm

1994 nước nào đáp ứng các quy định trên mới được phép xuất khẩu vào EU

Tiếp đó là Hoa Kỳ, ngày 18/12/1997, trong chương 123, Bộ luật Thực phẩm sửa đổi của nước này quy định các nước muốn xuất khẩu thủy sản sang Mỹ phải đáp ứng điều kiện là: Các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu phải thực hiện chương trình HACCP và chương trình đó phải được dịch ra tiếng Anh gửi trước cho Cục Quản lý thực phẩm , Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) hoặc qua nhà nhập khẩu

Các nước khác như Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore… cũng đã chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm

b Tại Việt Nam

- Ở Việt Nam những năm gần đây, hệ thống HACCP mới thực sự được quan tâm Tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế

- Người đầu tiên tiếp cận quan điểm kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản theo HACCP ở Việt Nam là nguyên Bộ trưởng Bộ Thủy sản Tiến sỹ Tạ Quang Ngọc - (1989) Ông đã tác động để FAO mở lớp giảng HACCP tại thành phố Hồ Chí Minh (tháng 6/1991) cho 91 cán bộ quản lý và doanh nghiệp Việt Nam, và sau đó, cử 2 cán

bộ đi đào tạo HACCP cơ bản tại Songkla Thái Lan tháng 11/1991.-

- Ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đã đi đầu trong quá trình tiếp cận hệ thống HACCP ở Việt Nam Từ bước đầu áp dụng GMP (Good Manufacturing Practice) theo yêu cầu của thị trường EU tới các bước tiếp cận hệ thống HACCP theo yêu cầu thị trường của Hoà Kỳ và EU Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP của các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu mới chỉ mới dừng lại ở mức độ thừa nhận của thị trường

riêng lẻ, chưa có sự đánh giá và cấp chứng chỉ của bên thứ ba giúp cho các doanh nghiệp có thể tiếp cận nhiều thị trường khác nhau

- Cơ quan Quản lý Thực phẩm (Bộ Y Tế) cũng đang chuẩn bị một chương trình

cụ thể nhằm tiếp cận với hệ thống HACCP theo hướng sẽ là bắt buộc đối với tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có độ rủi ro cao, các doanh nghiệp mới xây dựng và các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài

I.2.3 Thiết lập và triển khai chương trình kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm đối với các đối tượng đảm trách từng công đoạn của chuỗi sản xuất thủy sản

I.2.3.1 Chương trình kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch, trước chế biến:

a Hiện trạng:

- Thủy sản tự nhiên: sau khi đánh bắt được bảo quản trên tàu, tùy theo phương thức đánh bắt và thời gian đi biển, thủy sản được bảo quản trên tàu với thời gian rất khác nhau (từ 3 giờ đến 6 tháng) Sau khi tàu về bến, thủy sản được bốc dỡ và trong nhiều trường hợp thông qua đại lý thu mua xử lý, hoặc bảo quản lại để chuyển đến chợ đầu mối tiêu thụ nội địa hoặc nhà máy chế biến

- Thủy sản nuôi: sau khi thu hoạch, ngoại trừ số được vận chuyển và tiêu thụ tại các chợ bán lẻ, và cá tra được vận chuyển sống đến nhà máy chế biến Hầu hết các sản phẩm còn lại sau khi thu hoạch, thủy sản đã bị chết, được doanh nghiệp mua trực tiếp hoặc các đại lý thu gom bảo quản vận chuyển đến nơi tiêu thụ nội địa hoặc nhà máy chế biến

- Thủy sản sống hoặc thủy sản bảo quản đá do các doanh nghiệp chế biến trực tiếp thu mua, bảo quản và vận chuyển về doanh nghiệp cần được trang bị kiến thức bảo đảm chất lượng, và sẽ được các đơn vị cơ sở này nghiêm túc chấp hành Tuy nhiên, nếu việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu do các đại lý thu mua nguyên liệu thực hiện thì bên cạnh việc hướng dẫn các biện pháp kiểm soát chất lượng, còn một việc cần đặc biệt quan tâm đó là các hành động tiêu cực do người bán nguyên liệu hoặc các đại lý tiến hành nhằm tăng khối lượng giả tạo, lừa dối cảm giác độ tươi để kiếm lợi bất chính (như ngâm, tẩm, ướp, nhồi nhét, bơm chích tạp chất vào tôm nguyên liệu)

b Nhận xét:

- Chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch là khâu yếu nhất hiện nay của chuỗi sản xuất thuỷ sản, (đặc biệt là công đoạn thu mua vận chuyển về chợ bán buôn hoặc nhà máy chế biến), hoạt động chất lượng chủ yếu mới chỉ là tập trung vào việc ngăn chặn tạp chất trong khâu thu mua vận chuyển nguyên liệu Điều đó nói lên rằng, chúng ta mới chỉ tập trung kiểm soát mối nguy do chính con người tạo ra; việc hướng dẫn kiểm

soát mối nguy gây mất an toàn thực phẩm theo quan điểm HACCP chưa được chú trọng

- Nhiệm vụ kiểm soát chất lượng sau thu hoạch, trước chế biến đã được phân cấp cho cơ quan chất lượng và thú y thủy sản các tỉnh, chủ trương này là đúng nhưng không kèm theo giải pháp và lộ trình thực hiện, nhiều địa phương gặp khó khăn về kiến thức, phương tiện, tài chính và nhân lực trong triển khai nhiệm vụ, do vậy, các cơ quan này chỉ hoạt động những khi có tác động bằng văn bản và hỗ trợ tài chính từ Trung ương

Tóm lại, đây là khâu rất quan trọng, gây ra thất thoát sau thu hoạch và mất an toàn thực phẩm lớn nhất trong chuỗi sản xuất thủy sản, nhưng đồng thời, cũng là khâu lực lượng kiểm soát mỏng và ít hiệu quả nhất, cần được đặc biệt chú trọng triển khai trong thời gian tới

c Kết quả:

- Nhờ chủ trương đúng đắn của Lãnh đạo Bộ trong việc chuyển hướng hoạt động quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản từ phương pháp cổ điển (lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra) sang kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất của tất cả các công đoạn trong chuỗi sản xuất thuỷ sản từ ao nuôi đến lô hàng cuối cùng, phương pháp luận trong kiểm soát chất lượng và nhận diện mối nguy ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng và kiểm soát mối nguy đáng kể bằng kế hoạch HACCP; đối với thuỷ sản nuôi đã áp dụng Quy tắc thực hành nuôi có trách nhiệm theo hướng dẫn của FAO, phương pháp luận được áp dụng là đánh giá rủi ro và kiểm soát RA, kết quả

là thuỷ sản Việt Nam năm 2007 đã xuất khẩu tới 134 nước (tăng hơn 2 lần so với 2001) giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỷ USD; trong đó có sự đóng góp hết sức quan trọng của công tác kiểm soát chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm thuỷ sản

- Năm 1994, cơ quan nhà nước và doanh nghiệp Việt Nam chưa có khái niệm

về kiểm soát chất lượng theo quá trình và chưa có tổ chức nhà nước chuyên trách về việc này, trong khi các nước trong khu vực (Thái Lan, Singapore, Malaysia, Indonexia, Philippine) đã được EU công nhận vào danh sách Nhóm 1, với sự cố gắng vượt bậc, sau 5 năm (tháng 11/1999) chúng ta đã được EU công nhận, và đến 2007, Liên minh Châu Âu là khối nước đi tiên phong có yêu cầu về an toàn thực phẩm cao nhất thế giới đã nhiều lần công khai với thế giới “Việt Nam là tấm gương về đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm thuỷ sản”

I.2.3.2 Chương trình kiểm soát chất lượng theo quan điểm HACCP tại các nhà máy chế biến hủy sảnt

a Những thành công:

- Với xuất phát điểm nhà xưởng chế biến thuỷ sản có cấu trúc không phù hợp (giống nhà ở hay nhà kho lương thực, máy móc chế biến, quan trọng nhất là xe lạnh, máy cấp đông và kho lạnh; việc xuất khẩu (chủ yếu là Nhật Bản và Đông Nam Á) đang diễn ra bình thường, mới chỉ có EU yêu cầu phải sửa đổi thì mới được phép xuất

khẩu Nếu làm theo EU (thị phần năm 1994 mới chỉ là 1,5%) thì cần phải thay đổi hoàn toàn nhận thức, nhà xưởng phải phá đi làm lại hoàn toàn, trong khi đại đa số doanh nghiệp doanh số chỉ đạt dưới 10 triệu USD/năm, lợi nhuận không vượt quá 10%; một khó khăn khác là khoảng trên 90% số doanh nghiệp lớn đều là quốc doanh, việc bỏ vốn nâng cấp chất lượng không phải do giám đốc doanh nghiệp quyết định, các doanh nghiệp tư nhân đang trong giai đoạn hình thành nguồn nhân lực và kiến thức thị trường còn ở mức độ rất thấp.

- Hàng loạt câu hỏi được đặt ra: Đang xuất khẩu được, vì sao phải nâng cấp nhà máy và thay đổi quan điểm về quản lý chất lượng? vốn ở đâu để nâng cấp nhà máy; nâng cấp xong nhà máy được gì; khi đạt tiêu chuẩn về điều kiện sản xuất giá bán có tăng không? Doanh nghiệp có trả được vốn vay để cho nâng cấp nhà máy không?

b Kết quả:

Với sự cố gắng không mệt mỏi, cùng với sự giúp đỡ của Lãnh đạo Bộ Thuỷ sản, Lãnh đạo các Bộ Ngoại giao, Thương mại nên đến tháng 11/1999 (sau hơn 5 năm) Ủy ban liên minh EU đã ban hành quyết định số 1999/813/EC ngày 16/11/1999 công nhận Việt Nam:

- Đã có hệ thống văn bản pháp quy kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm hoàn toàn tương đương với EU

- 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên được EU công nhận đủ điều kiện vào danh sách Nhóm 1 các nước đuợc phép xuất khẩu thủy sản vào EU

Từ sau sự kiện chất lượng tại EU, nên cũng trong năm 1999 việc triển khai thực hiện Luật Thực phẩm Hoa Kỳ mà nội dung cụ thể là doanh nghiệp phải có kế hoạch HACCP cho các lô hàng thủy sản xuất khẩu vào Mỹ được triển khai một cách nhanh chóng và thuận lợi hơn và 53 doanh nghiệp đang xuất hàng vào Mỹ, đều đã hoàn tất

thủ tục xây dựng và thực hiện kế hoạch HACCP trước thời hạn FDA quy định (tháng 11/1999)

Thành công lớn nhất của công tác quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản là: từ sau sự kiện EU, Mỹ, các doanh nghiệp chưa đạt Tiêu chuẩn Ngành của Bộ Thủy sản về điều kiện sản xuất an toàn vệ sinh đều hiểu rất rõ mình cần phải làm gì và làm như thế nào để đạt được những tiêu chuẩn đó Đến nay, số lượng các doanh nghiệp đạt được Tiêu chuẩn ngành Thủy sản và được các thị trường chấp nhận theo danh sách như sau:

Bảng : Số lượng các doanh nghiệp Việt Nam được phép chế biến thủy sản XK 3

- Trong số 532 doanh nghiệp quy mô công nghiệp, hiện mới chỉ có 386 doanh nghiệp đạt Tiêu chuẩn Ngành về điều kiện sản xuất, còn tới 146 doanh nghiệp chưa đạt điều kiện sản xuất theo quy định, nhưng những doanh nghiệp này vẫn đang tiếp tục sản xuất gia công cho các nhà máy xuất khẩu và vẫn đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ nội địa (trong số này có những doanh nghiệp đã tồn tại hơn 10 năm, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng không hề bị kiểm tra và xử lý)

- Các doanh nghiệp chế biến quy mô thủ công được phân cấp cho cơ quan chất lượng, an toàn thực phẩm các tỉnh thành phố Tuy nhiên với nhiều lý do khác nhau (thiếu cán bộ, thiết bị, kinh phí và kiến thức) nên các địa phương chưa thật sự chú trọng và triển khai, một số tỉnh triển khai nhưng chưa thường xuyên mà còn mang nặng tính hình thức và phong trào

CHƯƠNG II:

CHƯƠNG TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN

THỰC PHẨM THEO QUAN ĐIỂM HA CCP

II 1 Giới thiêu chung về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

II.1.1 Vì sao phải áp dụng HACCP:

Bất cứ doanh nghiệp nào muốn xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều phải áp dụng chương trình HACCP Nếu bạn không thể chứng minh với các cơ quan quản lý ở nước nhập khẩu rằng bạn đang thực hiện một chương trình quản

lý chất lượng hiệu quả trong (các) xí nghiệp chế biến của bạn, nhà nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của bạn Do vậy, áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP là yêu cầu bắt buộc của một số thị trường nhập khẩu (Yêu cầu bắt buộc của EU (Chỉ thị 94/356), Yêu cầu bắt buộc của Mỹ (21 CFR 123, Yêu cầu của Canađa, AUSTRALIA, Yêu cầu của Thỏa ước GATTN, Nhật bản khuyến khích áp dụng, Khuyến cáo của ủy ban Thực phẩm Codex)

Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP không chỉ hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm mà còn rất hiệu quả trong việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm

Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng, mang lại hiệu quả kinh

tế cao do tiết kiệm được công sức, tiền bạc vì sẽ có ít sản phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, giảm giá hoặc triệu hồi

II.1.2 Lợi ích của việc thực hiện HACCP

HACCP là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội, chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa), HACCP góp phần bảo đảm an toàn & cải thiện chất lượng thủy sản, mang lại những lới ích sau:

Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội.-

Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm Lợi ích với doanh nghiệp: Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh

tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thủy sản Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp

hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm

và doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

II.1.3 Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP:

- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP

- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

- Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở; xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả

- Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả,

có trình độ kỹ thuật phù hợp

- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực

- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) GMP, SSOP là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường

- Nắm được các kỹ năng cơ bản để xây dựng và vận hành hệ thống; muốn nắm được kỹ năng cơ bản của HACCP phải hiểu tường tận bản chất của hệ thống, điều kiện áp dụng và 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP

II 2 Sơ đồ chương trình HACCP

Kế hoạch

HACCP

SSOP GMP

- Nâng cấp nhà xưởng và trang thiết bị

Tầng thứ nhất:

- Các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): Ngoài mục tiêu chỉ ra trình tự

và phương pháp sản xuất ở từng công đoạn theo đó, công nhân có thể sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng đã đề ra, đồng thời Quy phạm thực hành sản xuất tốt cũng đưa ra các yêu cầu và các chỉ tiêu, ví dụ: nhiệt độ phòng, nhiệt độ của bán sản phẩm trên dây chuyền, thời gian tối đa sản phẩm dở dang ở từng công đoạn phải được kết thúc để phòng ngừa vi sinh vật lây nhiễm và vi sinh vật có sẵn phát triển thêm

- Các Quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP): uy định những nguyên tắc phải tuân Qthủ trong vệ sinh công nhân, dụng cụ chế biến, máy móc thiết bị chế biến, nước, nước

đá, ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại… nhằm ngăn chặn việc lây nhiễm các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm (vật lý, hóa học và vi sinh) từ các đối tượng trên vào thực phẩm

Hai loại Quy phạm này nhằm phòng ngừa và kiểm soát những mối nguy không đáng kể, tuy nhiên, nếu không kiểm soát thì những mối nguy này sẽ trở thành đáng kể

và thực phẩm sẽ không an toàn

Tầng thứ hai: Kế hoạch HACCP

Kiểm soát mối nguy không đáng kể (CP)

Loại bỏ các mối nguy do phần cứng gây ra, và xác định chiến lược chất lượng

Trên cơ sở nhận diện mối nguy và xác định mối nguy đáng kể (mối nguy hiện hữu, nếu không kiểm soát và ngăn chặn sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng) Việc thiết lập kế hoạch HACCP thực chất là một chế độ kiểm soát đặc biệt để đảm bảo chắc chắn ngăn chặn để mối nguy không xảy ra, hoặc nếu có xảy

ra cũng ở dưới mức giới hạn cho phép

Trong một số sản phẩm sau khi nhận diện mối nguy, có thể sẽ không có mối nguy đáng kể, và không cần có kế hoạch HACCP để kiểm soát, nhưng chắc chắn chương trình tiên quyết, GMP, SSOP thì bất cứ việc chế biến sản phẩm nào cũng có Giống như một ngôi nhà, ngôi nhà HACCP có thể không có tầng ba nhưng không thể thiếu móng nhà và tầng một vậy

Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải là hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả

Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không rủi ro

Mở rộng ra toàn bộ quá trình sản xuất: qua nhận diện mối nguy và xác định nguyên nhân lây nhiễm cho thấy nhiều loại mối nguy (đặc biệt là nhóm hóa học) không lây nhiễm tại công đoạn đang thiết lập chương trình kiểm soát theo HACCP mà chúng nhiễm từ thức ăn, từ khâu phòng trị bệnh, hoặc do ô nhiễm môi trường sống của thủy sản tự nhiên và thủy sản nuôi Do vậy, việc triển khai chương trình HACCP ra toàn bộ các công đoạn của quá trình sản xuất là một yêu cầu tất yếu (HACCP trong nuôi, đánh bắt, cảng cá, chợ cá, đại lý thu gom nguyên liệu) bởi chỉ làm như vậy mới đạt được yêu cầu lô hàng, đồng thời tránh được lãng phí tài nguyên và lao động do đến công đoạn cuối cùng (kiểm tra lô hàng) mới phát hiện không đảm bảo chất lượng dẫn tới phải tiêu hủy

Tuy nhiên, yêu cầu của thị trường và bản thân việc sản xuất bền vững của nước xuất khẩu còn đòi hỏi thực phẩm thủy sản phải không chứa các mầm bệnh nguy hiểm cho động thực vật thủy sản và sản xuất phải thân thiện với môi trường, do vậy, đã xuất hiện khái niệm đánh giá rủi ro Risk Assessement (RA) và áp dụng các biện pháp phòng ngừa Về phương pháp tiếp cận, RA không khác so với HACCP, nhưng HACCP là cách tiếp cận giành riêng cho kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm, do vậy, đối với các loại mối nguy không thuộc phạm trù an toàn thực phẩm áp dụng khái niệm mới là RA

II.3 Cácnguyên tắc thiết lập nên một hệ thống HACCP hiệu quả:

HACCP gồm 2 giai đoạn

H

A

Phân tích mối nguy:

Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất thực phẩm

C

C

P

Kiểm soát và hạn chế mối nguy đáng kể:

- Kiểm soát các mối nguy và xác định biện pháp hạn chế và phòng ngừa

- Giám sát các điều kiện để thực hiện các biện pháp phòng ngừa

- Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống

Năm 1992 Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm Hoa Kỳ

đã nghiên cứu và đưa ra 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP là tiến hành phân tích mối nguy; xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point); thiết lập các giới hạn tới hạn; thiết lập một hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP; thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi quá trình giám sát chỉ ra rằng một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát; thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP được xây dựng và vận hành hiệu quả; thiết lập các thủ tục thẩm định để xác định xem hệ thống HACCP có được xây dựng và áp dụng tốt không

II.4 12 bước xây dựng xây dựng HACCP có hiệu quả

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Bước 6: Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP

Bước 9: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa

Bước 11: Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

II.4.1 Bước Thành lập đội 1 HACCP

Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP: những người có kiến thức chuyên môn cần thiết cho dây chuyền sản xuất cụ thể, phải có am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến một nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điểm kiểm soát chất lượng, có kinh nghiệm và kiến thức về quy trình kỹ thuật trong sản xuất một (nhiều) sản phẩm cụ thể, có thể biết điều gì thực sự xảy ra trên dây chuyền sản xuất và am hiểu về tình hình thực tế của doanh nghiệp Hãy thận trọng khi lựa

chọn các thành viên tham gia đội HACCP bởi một “chuyên gia” không đủ trình độ chuyên môn có thể làm phương hại tới tiếng tăm sản phẩm của doanh nghiệp)

Cơ cấu đội HACCP: Đại diện ban giám đốc doanh nghiệp, bộ phận kiểm soát chất lượng QC, một số bộ phận khác như bộ phận quản lý điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ và các chuyên gia từ bên ngoài nếu cần

Số lượng thành viên đội HACCP: Khoảng từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc điều kiện, quy mô cụ thể của xí nghiệp)

Thủ tục thành lập đội HACCP: Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động

và quyền hạn) và Danh sách các thành viên trong đó có phân công trách nhiệm cụ thểcủa từng thành viên (Xây dựng kế hoạch HACCP, Xác định tiến độ thực hiện HACCP, Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP, Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP, Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP…)

II.4.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm:

Thực hiện bước này cần quan tâm đến thành phần cấu tạo nên sản phẩm (nguyên liệu,phụ liệu, phụ gia v.v ), cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm (rắn, lỏng, gel ), sản phẩm đó được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ướp muối, hun khói) bao gói sản phẩm (hàn kín, hút chân không, áp suất có điều , chỉnh, ), điều kiện bảo quản và phân phối, yêu cầu về thời hạn sử dụng, hướng dẫn

sử dụng hoặc các tiêu chuẩn đặc biệt về hóa học và vi sinh

II.4.3 Bước 3: Mục đích sử dụng:

Cần đánh giá đó là sản phẩm có nguy cơ cao (như thực phẩm ăn liền hoặc thủy sản có mối nguy gắn liền với loài) hay sản phẩm có độ rủi ro thấp như sản phẩm phải nấu chín trước khi ăn và các loài thủy sản có mối nguy gắn liền với loài Bên cạnh đó cần xác định đối tượng sử dụng, phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào, có lưu ý nào đặc biệt của nhà nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu không

II.4.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

c

Sơ đồ quy trình công nghệ là một ông cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn

II.4.5 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Yêu cầu:

- Kiểm tra đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa sản phẩm cuối cùng ra thị trường (từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối)

- Theo đúng trình tự các bước Nghiên cứu quy trình theo trình tự, khi áp dụng HACCP vào một công đoạn cụ thể cần chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy

- Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước (VD thời gian, nhiệt độ, đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, nguyên liệu, phế thải riêng biệt, đảm bảo không có sự nhiễm chéo)

II.4.6 Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Để thiết lập có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điểm mấu chốt là phải nhận diện được tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến, trong nguyên liệu và môi trường sản xuất, đánh giá xem chúng có phải là mối nguy đáng kể hay không và xác định các biện pháp phòng ngừa chúng một cách có hiệu quả Đây là một trong những bước rất quan trọng trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP II.4.6.1 Mối nguy là gì?

Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.Trong khái niệm HACCP, người ta chỉ quan tâm đến những mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm, đó là những tác nhân sinh, lý, hóa học có thể gây hại cho người tiêu dùng, không phải là các yếu tố liên quan đến chất lượng như thiếu hụt về dinh dưỡng, gian dối về thương mại…

II.4.6.2 Các loại mối nguy:

Có 3 loại mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm, cần được nhận diện và phân tích đầy đủ trong quá trình phân tích mối nguy, đó là mối nguy sinh học, vật lý

và hóa học

Mối nguy vật lý: như mảnh kim loại, gỗ, sạn, xương, thủy tinh…thường có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công nhân sản xuất hoặc từ nhà xưởng, trang thiết bị…Đối với loại mối nguy này, người ta thường có các biện pháp phòng ngừa như cam kết của nhà cung cấp, bảo đảm máy móc thiết bị luôn được bảo trì tốt, dùng máy rà kim loại, gắp bỏ xương nếu phát hiện còn sót trong quá trình chế biến…

Mối nguy hoá học: Người ta chia mối nguy hóa học thành 3 dạng:

- Mối nguy gắn liền với loài (như histamine gắn liền với loài cá ngừ, cá thu; các loại độc tố sinh học biển DSP,ASP, NSP, PSP gắn liền với các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, tetradotoxin gắn với loài cá nóc, bạch tuộc đốm xanh) Các mối nguy này

thường được kiểm soát bằng cách bảo quản nguyên liệu đúng cách (histamine), kiểm soát thông qua môi trường khai thác (PSP, DSP, ASP, NSP, tetrodotoxin)

- Mối nguy do con người vô tình đưa vào như kim loại nặng (do môi trường bị

ô nhiễm), dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh mà người nuôi sử dụng một cách

vô thức trong quá trình nuôi để trị bệnh cho thủy sản, các chất tẩy rửa khử trùng, các loại dầu máy…Đây là mối nguy đáng kể và cần cẩn thận trong qúa trình phân tích Khác với các loại mối nguy do con người đưa vào có mục đích, mối nguy này thường nhiễm vào thực phẩm trước quá trình chế biến, khó có thể chủ động kiểm soát bằng GMP, chúng thường nhiễm trong quá trình nuôi trồng (VD người nuôi sử dụng các loại thuốc kháng sinh để trị bệnh cho thủy sản) Do vậy, biện pháp hữu hiệu để kiểm soát mối nguy này không phải ở doanh nghiệp chế biến mà ở vùng nuôi trồng nguyên liệu đó

- Mối nguy do con người cố tình đưa vào như bisulphite, borat, polyphosphate, các loại chất kháng sinh như Chloramphenicol dùng để bảo quản nguyên liệu, phụ gia, phẩm màu phối chế trong một số sản phẩm Đây cũng là dạng mối nguy rất khó kiểm : soát bằng chương trình tiên quyết, thường là các điểm CCP tại khâu tiếp nhận nguyên liệu

Mối nguy sinh học:

Người ta cũng chia mối nguy sinh học thành 3 loại: mối nguy vi khuẩn, vi rus,

ký sinh trùng (giun sán và các động vật nguyên sinh) Các mối nguy này thường có nguồn gốc từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh, nguyên liệu thủy sản kém sạch, nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không được vệ sinh sạch sẽ, động vật gây hại, nước, nước đá không sạch, các phương tiện vận chuyển không sạch, nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất, môi trường sống của thủy sản bị ô nhiễm Bảng : Ví dụ về mối nguy sinh học4

kinh

Bảo quản nhiệt độ thấp, ướp muối

Nấu trước khi ăn

Salmonella spp Lây nhiễm từ

người, nước, dụng

cụ

Gây bệnh thương hàn

Nấu chín trước khi ăn

Virus (Viêm

gan)

Trong nhuyễn thể

2 vỏ

Gây bệnh viêm gan Nấu chín trước khi ăn

Ký sinh trùng Trong thuỷ sản

II.4.6.3 Phương pháp nhận diện các loại mối nguy:

Tài liệu cần tham khảo khi phân tích mối nguy: Các thông tin, thông báo về dịch tễ học, các luật lệ, quy định có liên quan, các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan,

thông tin từ các tài liệu khoa học, kinh nghiệm từ thực tế hoạt động ủa xí nghiệp, các c khiếu kiện của khách hàng

Cần nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất thông qua việc liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn, các điều kiện tạo ra mối nguy, nhận diện nguồn gốc các mối nguy và xác định những mối nguy đáng

kể cần phải kiểm soát

: Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí nghiệp Vùng nuôi và khai thác, nhà phân phối (phương tiện, điều kiện, ), Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

pNhững yếu tố nằm trong phạm vi kiểm soát của xí nghiệ : Hệ thống chế biến, điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh, vật liệu bao gói, cách bao gói ác hợp phần (phụ gia, , cchất bảo quản, ), bảo quản (phương pháp và phương tiện), trang thiết bị

Khi suy nghĩ về mối nguy hãy tự đặt ra các câu hỏi sau:

- Mối nguy gắn liền với loài thủy sản ? VD: Cá ngừ gắn liền với mối nguy histamine, nhuyễn thể 2 mảnh vỏ gắn liền với mối nguy PSP, DSP, ASP

- Mối nguy nằm ngoài tầm kiểm soát của xí nghiệp? VS do môi trường khai thác nguyên liệu, sản phẩm có thể chứa thuốc trừ sâu, kim loại nặng, do nguồn cung cấpnguyên liệu làm cho sản phẩm còn tồn dư ượng thuốc kháng sinh, do nhà cung lcấp sử dụng hóa chất bảo quản…

- Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến? VD điều kiện vệ sinh nhà

xưởng, thiết bị, công nhân

- Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến như nhiệt độ, thời gian

- Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm?

- Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói ?

- Mối nguy liên quan đến phương thức sử dụng ?

Riêng đối với mối nguy vi sinh vật, cần nhận diện tại một công đoạn các loại vi sinh vật hiện hữu vi sinh vật nhiễm vào vi sinh vật phát triển vi sinh vật sống sót Từ , , ,

đó loại ra những mối nguy có thể kiểm soáthữu hiệu bằng GMP và SSOP Đối với các mối nguy còn lại không thể kiểm soát bằng GMP và SSOP, ta xem xét mối nguy

đó có đáng kể hay không bằng cách xem chúng có nhiều khả năng xảy ra hay không, nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu dùng hay không Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy đáng kể

Khi xác định mối nguy đáng kể cần căn cứ vào khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng nếu xảy ra mối nguy đó

II.4.6.4.Các biện pháp phòng ngừa

Các biện pháp phòng ngừa là các ương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục phđược thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

a Biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học

- Đối với vi khuẩn Kiểm soát nhiệt độ và thời gian, các quá trình gia nhiệt, làm : lạnh và cấp đông, lên men hoặc kiểm soát pH, kiểm soát nguồn, thêm muối hoặc các chất bảo quản khác, sấy khô

- Đối với virus: gia nhiệt

- Đối với ký sinh trùng: gia nhiệt, làm lạnh hoặc cấp đông, soi và gắp bỏ iểm , ksoát từ nguồn cung cấp

b Biện pháp phòng ngừa mối nguy hóa học

- Kiểm soát nguồn (V/d: chứng chỉ của người bán và kiểm tra guyên liệu, nGiấy cam kết của người nuôi hoặc chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền người nuôi ngừng sử dụng thuốc đúng thời hạn trước khi thu hoạch, định kỳ kiểm tra điều kiện sản xuất đại lý cung cấp nguyên liệu, lấy mẫu kiểm tra kháng sinh trên nguyên liệu trước khi nhập vào nhà máy chế biến; đối với mối nguy độc tố sinh học biển, kim loại nặng thường dựa vào kết quả kiểm soát môi trường của cơ quan nhà nước có thẩm quyền tại khu vực khai thác, nuôi, đối với mối nguy hóa chất bảo quản: dựa trên cam kết của người cung cấp nguyên liệu không sử dụng các chất bảo quản… )

- Kiểm soát sản xuất V/d: Dùng đúng các phụ gia thực phẩm trong danh mục (được phép sử dụng)

- Kiểm soát dán nhãn

c.Biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý

- Kiểm soát nguồn (V/d: Chứng chỉ của nư ời bán và kiểm tra guyên liệu)g n

- Kiểm soát sản xuất (V/d: Dùng máy, màng lọc )

- Các biện pháp phòng ngừa: quản lý tại cơ sở nuôi, cung cấp nguyên liệuthông qua việc yêu cầu, hỗ trợ các cơ sở nuôi, ung cấp nguyên liệu nâng cấp điều ckiện sản xuất, vận dụng quan điểm HACCP, lập hồ sơ quản lý chất lượng tại cơ sở,

theo dõi hồ sơ quản lý chất lượng của đại lý cung cấp nguyên liệu, định kỳ kiểm tra điều kiện an toàn vệ sinh đại lý, định kỳ lấy mẫu kiểm tra chất lượng vệ sinh nguyên liệu, xác định khâu tiếp nhận nguyên liệu như một CCP tiềm ẩn, thiết lập và lưu trữ hồ

sơ đại lý cung cấp nguyên liệu (gồm có danh sách các đại lý cung cấp nguyên liệu, hồ

sơ từng đại lý: ợp đồng cung cấp nguyên liệu ản đồ vùng khai thác nguyên liệu và h , b

vị trí đại lý, mô tả hiện trạng điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh của đại lý, sơ đồ mặt bằng đại lý, danh sách và hiện trạng các cảng cá, chợ cá, tàu các nơi đại lý thu gom nguyên liệu iên bản kiểm tra định kỳ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh của đại lý, , bcác tài liệu liên quan đến môi trường khai thác nguyên liệu)

II.4.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn:

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là một công đoạn sản xuất tại đó các iện pháp b

kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

II.4.7.1 Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP

a.Tại đó mối nguy được ngăn ngừa

- Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể ngăn ngừa nguyên liệu bị nhiễm hoá chất thâm nhập vào xí nghiệp

- Một số công đoạn chế biến có bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh phát triển

- Chờ đông có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh

b Tại đó mối nguy được loại trừ

- Công đọan gia nhiệt (luộc, hấp, chiên ) có thể loại trừ vi sinh vật gây bệnh

- Công đoạn dò kim loại có thể giúp phát hiện và loại trừ mảnh kim loại ³ 2

mm ra khỏi sản phẩm

- Bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ Ê 20oC trong thời gian ³ 7 ngày có thể - loại trừ ký sinh trùng gây bệnh

c Tại đó mối nguy giảm thiểu đến mức chấp nhận được

- Công đoạn soi gắp có thể giảm thiểu lượng ký sinh trùng gây bệnh trong sản phẩm

- Công đoạn rửa nguyên liệu, bán thành phẩm bằng nước sạch có pha chất khử trùng phù hợp có thể giảm lượng vi sinh vật gây bệnh đến mức chấp nhận được

II.4.7.2 Đặc điểm của CCP:

Ví dụ Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể kiểm soát các mối nguy histamine : trong cá ngừ, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hóa chất bảo quản (borat)

- Các CCP khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể

Ví dụ Mối nguy histamine trong cá ngừ có thể kiểm soát tại c: ông đoạn tiếp nhận nguyên liệu hoặc công đoạn chờ đông (nếu có)

II.4 8 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn:

Thiết lập GHTH cho các biện pháp phòng ngừa gắn liền với mỗi CCP

II.4.8.1 Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận

 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Cảm quan độ tươi của nguyên

liệu

 Nhiệt độ bảo quản <5độ C

 Thời gian bảo quản < 24h

 Từ chối lô nguyên liệu có tỷ lệ hư hỏng

>2,5%

Vi sinh vật gây bệnh (Staphylococcus aureus)

 Gia nhiệt  70OC không dưới 5 giây

Mảnh vụn kim loại

 Máy rà kim loại  Mảnh kim loại <2mm

Việc xác định các GHTH thường được dựa trên các nguồn thông tin tham khảo như kết quả thử nghiệm o Công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng nghiên cứu với dphòng thí nghiệm bên ngoài các văn bản pháp lý ác Tiêu chuẩn, , , c quy định, luật lệ,

c hỉ thị, ướng dẫn của nhà nước và nước nhập khẩu, yêu cầu của khách hàng, các hthông tin tài liệu nghiên cứu khoa học của các chuyên gia, kinh nghiệm của nhân viên

GHTH: Nhiệt độ bên trong sản phẩm đạt tối thiểu 70độC trong 1 phút

Cách 3: Kiểm soát những yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong sản phẩm:

GHTH: Nhiệt độ dầu chiê Bề dày sản phẩm tối đa 2 cm hời gian chiên tối thiểu 1 n, , tphút (Xem bảng quy định)

Bảng 6: Quy định thời gian Nhiệt độ chiên sản phẩm-

II.4.9.2 Tại sao phải giám sát ?

 Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay không

 Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát

 Xác định sự mất kiểm soát để đa ra hành động sửa chữa kịp thời

 Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

 Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ)

II.4.9.3 Nội dung, thủ tục giám sát

a Giám sát cái gì ?

Quan sát xem biện pháp phòng ngừa có được thực hiện hay không thông qua việc kiểm tra giấy cam kết của người cung cấp nguyên liệu, quan sát hạn sử dụng của

hoá chất, phụ gia, Đo/phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá trình, thuộc tính của quá trình như nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến, tốc độ băng chuyền, thuộc tính của sản phẩm, pH của sản phẩm, đánh giá màu, mùi sản phẩm,

b Phương pháp giám sát Cần được thiết kế để có kết quả nhanh ?

Ví dụ Đo thời gian, nhiệt độ,: Đo độ axit (pH), Kiểm nghiệm cảm quan

Dụng cụ sử dụng để giám sát phù hợp như nhiệt kế; đồng hồ; cân, dụng cụ đo

độ ẩm, giấy đo sulphite, dụng cụ đo Chlorine, pH

 Mức độ biến động của quá trình chế biến?

 Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức nào

 Bao nhiêu sản phẩm sẽ phải tái chế nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm

d Ai giám sát ?

Người được phân công giám sát có thể là: ông nhân trực tiếp sản xuất ông c , cnhân vận hành thiết bị án bộ giám sát hân viên bảo trì án bộ quản lý chất lượng, c , n , cNgười chịu trách nhiệm giám sát phải được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP,

hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP ó điều kiện thực hiện thuận lợi áo , c , bcáo chính xác từng hoạt động giám sát, báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn,

e Thiết lập biểu mẫu giám sát

Tác dung của biểu mẫu giám sát tối thiểu cần có các thông tin sau: ên và địa tchỉ nhà máy ên biểu mẫu, dấu hiệu phê duyệt, t , ngày ghi chép ên người thực hiện, t ,

các chỉ tiêu cần giám sát iêu chuẩn/mục tiêu phải đạt của từng chỉ tiêu, tần suất giám , tsát, ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra

Không khống chế số lượng biểu mẫu sử dụng kiểm soát tại một CCP

Có thể ghép chung biểu mẫu kiểm soát CCP với các yếu tố kiểm soát khác của GMP SSOP ,

II.4.10 Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa

II.4.10.1 Khái niệm

Hành động sửa chữa là hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm hằm khắc phục hậu quả n và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

II.4.10.2 Hai hợp phần của hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là ) Thì .

(hành động sửa chữa là )

Hai hợp phần của hành động sửa chữa

- Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đa quá trình trở về tầm kiểm soát

- Nhận diện và cô lập sản phẩm đó được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó

II.4.10.3 Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa:

Xác định sự cố, đề ra hành động sửa chữa gì để đa sản phẩm/quá trình trở về tầm kiểm soát - What?, xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót - How?, Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa - Who?, Lập biên bản, ký tên, lưu trữ hồ sơ

II.410.4 Phương pháp dự kiến, thiết kế hành động sửa chữa

Nếu: giới hạn tới hạn bị vi phạm

Thì:thực hiện (các) hành động sửa chữa phù hợp nhằm khắc phục sự cố và ngăn ngừa mối nguy tái diễn ở khu vực đó

Ví dụ: Nếu: đang đ trời mưi a Thì tôi sẽ: mua áo mưa để mặc / trú mưa

Nếu (sự cố): nhiệt độ / thời gian luộc không đạt Thì (hành động sửa chữa): Ngừng luộc và điều chỉnh theo yêu cầu Mọi sản phẩm sản xuất trong quá trình xảy ra

sự cố sẽ đợc luộc lại hoặc chế biến thành dạng sản phẩm khác

Nếu: cá ngừ được xử lý ở nhiệt độ cao và quá thời gian quy định Thì: ướp thêm đá Cô lập sản phẩm và tiến hành đánh giá cảm quan Thử histamine Xác định nguyên nhân làm sản phẩm bị dồn tắc Đề phòng sự cố tái diễn

Nếu: cá lưỡi trâu đang tiếp nhận có borat Thì: từ chối lô hàng Ngừng mua cá của nhà cung cấp đó cho tới khi có giấy cam kết không sử dụng borat Đề nghị kiểm tra tăng cường đối với nhà cung cấp đó trong một tháng

Đối với uá trình chế biến không phù hợp, cần có biện pháp xử lúy kịp thời qnhư xác định nguyên nhân, thực hiện hành động sửa chữa ở nơi cần thiết ái lập sự , tkiểm soát

Đối với sản phẩm không phù hợp cần cô lập sản phẩm, đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm ựa vào đánh giá của các nhà chuyên môn hoặc dựa vào các phép thử : dcảm quan, hoá, vi sinh ử lý sản phẩm: tái chế, thay đổi mục đích sử dụng, hủy bỏ, , xgiải phóng lô hàng

Đề ra hành động sửa chữa: Ví dụ về một báo cáo hành động sửa chữa

Báo cáo hành động sửa chữa

Mô tả sự cố:

10h30, QC phát hiện thiết bị rà kim loại KL03 hoạt động không chính xác, không phát hiện được sự hiện diện của mẫu thử kim loại (kích thớc 2mm) Lần kiểm

soát trước (8h00) thiết bị hoạt động tốt Các sản phẩm đã qua máy từ 8h00 tới 10h30

có thể lẫn kim loại

Hành động sửa chữa:

Ngừng máy Cô lập lô hàng đã qua máy trong thời gian từ 8h00 đến 10h30 Cách ly lô hàng, chuyển lô hàng đó sang máy rà kim loại KL01 đang hoạt động tốt Gọi bộ phận kỹ thuật kiểm tra và hiệu chỉnh thiết bị KL03

Ngày sự cố giải quyết xong: 10h00 ngày 6/5/1999

Kết quả:

- Lô hàng cách ly đã được rà lại, phát hiện có hai gói sản phẩm trong hai thùng hàng bị lẫn kim loại, đã loại hai gói sản phẩm đó ra khỏi và giải phóng lô hàng lúc 15h00 ngày 5/5/99

- Thiết bị rà kim loại KL03 đã hoạt động bình thường, phát hiện được chính xác

sự hiện diện của mẫu thử

Người thực hiện Ngày thẩm tra Người thẩm tra

Nguyễn Văn A 10/5/1999 Trần Thanh X

II.4.11 Bước 11: Thẩm tra

II.4.11.1 Khái niệm

- Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

II.4.11.2 Mục đích của thẩm tra:

- Nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

II.4.11.3 Các hình thức thẩm tra:

- Thẩm tra nội bộ (Tự thẩm tra), Thẩm tra từ bên ngoài: Cơ quan nhà nước có thẩm quyền, Cơ quan chức năng của nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba được

ủy quyền

II.4.1 41 Các bước thực hiện thẩm tra:

- Xem xét hồ sơ: Để đảm bảo oạt động giám sát được tiến hành tại đúng hnhững vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch HACCP và được tiến hành đúng tần suất đề

ra trong kế hoạch HACCP Hành động sửa chữa được thực thi bất cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm

- Lấy mẫu kiểm tra: định kỳ, đột xuất, trên dây chuyền sản xuất hoặc sản phẩm cuối cùng để đảm bảo các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp, chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả

- Thẩm tra việc hiệu chuẩn thiết bị: Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị để đảm bảo

thiết bị, dụng cụ được dùng trong giám sát và thẩm tra là chính xác Việc hiệu chuẩn được thực hiện đúng theo tần suất quy định, đúng quy trình đã lập, ó đối chiếu với c

thiết bị đo vật liệu chuẩn, đối chiếu với thực tế hằm xác nhận: iệc mô tả sản phẩm - n v

và quy trình công nghệ là chính xác iệc giám sát tại các , v CCP đang được thực thi,

mọi hoạt động nằm trong tầm kiểm soát (không vượt giới hạn tới hạn) iệc ghi chép , v

số liệu là chính xác và được thực hiện ngay tại thời điểm quan sát ông nhận giá trị là , c

thu thập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp

- Công nhận giá trị:

Để công nhận giá trị kế hoạch HACCP cần xem xét các yếu tố sau: ô tả sản mphẩm, quy trình công nghệ, phân tích mối nguy ác định các , x CCP, xác lập các giới hạn tới hạn, hoạt động giám sát ành động sửa chữa hủ tục lưu trữ hồ sơ ác hoạt , h , t , cđộng thẩm tra tại CCP nhằm: Quyết định áp dụng hoặc điều chỉnh và thẩm tra lại kế hoạch HACCP

Đội HACCP, các chuyên gia HACCP trong và ngoài xí nghiệp hoặc cơ quan nhà nước có thẩm quyền có thể thực hiện việc công nhận giá trị của kế hoạch HACCP Khi nào cần công nhận giá trị kế hoạch HACCP? Trước khi áp dụng lần đầu,

khi có lý do xác đáng như Thay đổi nguyên liệu hay đổi sản phẩm hoặc quá trình, : , tphát hiện sai lỗi trong chương trình, khắc phục sai lỗi (khi có khiếu kiện, có thông tin mới về mối nguy hay về biện pháp kiểm soát hi có thay đổi trong cách thức sử dụng , khoặc phân phối

II.4.12 Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

II.4.12.1 Khái niệm

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát ồ sơ ưu trữ H l trong chương trình HACCP là rất quan trọng bởi không có hồ sơ nghĩa là không có chương trình HACCP Các loại hồ sơ hứng minh và xác nhận bằng cvăn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

II.4.12.2 Những yêu cầu trong thiết kế và ghi chép hồ sơ:

Hồ sơ biểu mẫu phải đảm bảo dễ sử dụng, đủ chỗ để điền, có thể kết hợp (GMP+CCP), khi cần có thể thay đổi

Cách ghi chép: Không tẩy xoá, Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu (không bỏ trống) theo đúng tần suất đã đề ra

Cách thiết lập hồ sơ giám sát tại CCP: Ghi chép thông tin rõ rang, nếu có sự sai lệch, thì phải nhanh chóng tiến hành hành động sửa chữa, mô tả rõ hành động sửa chữa đã thực hiện, ghi chép kết quả thực hiện hành động sửa chữa, có chữ ký của người thực hiện, có sự thẩm tra xem xét ành động sửa chữa và kết quả h

Những thông tin cần nêu trong biểu mẫu hồ sơ ghi chép ên biểu mẫu, mã số : tnhận diện của hồ sơ ên và điạ chỉ xí nghiệp hời gian và ngày tháng ghi chép hận , t , t , ndiện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm, nếu có) ác giới hạn tới hạn uan sát hoặc đo lường tiến hành trong thực tế, c , q ,

chữ ký hoặc tên viết tắt của người tiến hành ghi chép, chữ ký hoặc tên viết tắt của người thẩm tra xem xét hồ sơ, ngày tháng thẩm tra xem xét hồ sơ

II.4 12.4 Các loại hồ sơ cần phải lưu trữ

- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch HACCP

- Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP

- Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa

- Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP

- Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hoá và sử dụng sản phẩm (chứng nhận nguồn gốc)

- Các luật lệ, quy định và tài liệu tham khảo: Luật, các quy định của nhà nước,

các tiêu chuẩn Việt nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng, Quy định của các nước nhập khẩu, các công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất lượng, các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan, các tài liệu khoa học, các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

- Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng của xí nghiệp: Quyết định liên quan đến nhân sự và chính sách chất lượng (Quyết định thành lâp đội HACCP, ), Sơ

đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng của xí nghiệp Phân công trách , nhiệm trong đội HACCP, Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp, anh mục và lý lịch các máy dmóc, thiết bị chế biến, hồ sơ chương trình: chương trình GMP , quyết định áp dụng, các quy phạm sản xuất, các biểu mẫu giám sát, chương trình SSOP: Quyết định áp dụng, các quy phạm vệ sinh của 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh, các sơ đồ, kế hoạch, các biểu mẫu giám sát.Cá kế hoạch c HACCP: Quyết định áp dụng kế hoạch HACCP, bảng mô tả sản phẩm, sơ đồ quy trình công nghệ, thuyết minh quy trình công nghệ, bảng phân tích mối nguy, bảng xác định CCP, bảng tổng hợp kế hoạch HACCP, các biểu mẫu giám sát CCP,

II.4.12.5 Quản lý hồ sơ, sửa đổi, cập nhật và phê duyệt hồ sơ

Khi sửa đổi, cập nhật hồ sơ, đội HACCP phải có biên bản nêu lý do sửa đổi, cập nhật Không được tự ý sửa đổi, tẩy xóa trên hồ sơ

Cần phân công trách nhiệm cụ thể ười có thẩm quyền phê duyệt đối với từng ngloại hồ sơ

Hồ sơ đã sửa đổi, cập nhật chỉ có hiệu lực sau khi được phê duyệt

Hồ sơ sửa đổi cập nhật được thay thế vào vị trí của hồ sơ cũ

Hồ sơ cũ phải được thu hồi, lưu trữ lại và phải ghi rõ không còn hiệu lực II.4.12.6 Phương pháp lưu trữ hồ sơ

Cần có danh mục tất cả các loại hồ sơ, biểu mẫu đang có hiệu lực trong xí nghiệp, ngày và người phê duyệt áp dụng, người chịu trách nhiệm, ơi lưu trữ các hồ n

sơ, biểu mẫu đó, lưu trữ hồ sơ trong file cứng trên file có ghi nhãn (tiếng Việt và tiếng Anh)

- Hồ sơ được lưu trữ theo từng mục:

+ Hồ sơ kiểm soát nước

+ Hồ sơ theo dõi chế biến

+ Hồ sơ thẩm tra

- Hồ sơ được lưu trữ ở những vị trí xác định: chỉ những người có trách nhiệm mới được phép tiếp cận hồ sơ lưu trữ, những người khác phải được phép của người có thẩm quyền, phân công người cụ thể có trách nhiệm tập hợp và quản lý hồ sơ, đồng thời phân phối các hồ sơ mới cập nhật, sửa đổi cho các bộ phận có liên quan

- Kết quả giám sát lưu trên máy vi tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa và mất dữ liệu

II Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện mục tiêu trên, tôi đã tiến hành nghiên cứu địa điểm nhà máy và cùng với các chuyên gia về HACCP xây dựng nhà máy tại huyện Bình Đại, thị xã Bến Tre, sau khi xây dựng nhà máy, tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP và áp dụng hệ thống này trong sản xuất các sản phẩm thủy sản tại nhà máy Quá trình xây dựng gồm các bước:

II.1 Xây dựng nhà máy (phần cứng)

- Khảo sát thực tế, nghiên cứu điều kiện cơ sở vật chất của nhà máy, thiết kế mặt bằng nhà máy đảm bảo không có sự nhiễm chéo, tuân thủ nguyên tắc một chiềutheo đúng các quy định tại 28TCN 130:1998 "Cơ sở chế biến thuỷ sản Điều kiện - chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm” (đã thực hiện từ tháng 12/2006 cùng với

sự hỗ trợ của các chuyên gia về HACCP, đến tháng 12/2007 đã hoàn tất việc xây dựng nhà máy)

- Cụ thể, nhà máy được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn sau:

II.1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy:

Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao

Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm

Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến thuỷ sản, phải hội đủ các yếu tố: Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động của cơ sở chế biến thực phẩm ó nguồn điện ổn , cđịnh đảm bảo cho các hoạt động chế biến và bảo quản sản phẩm không bị gián đoạn

và thuận tiện về giao thông vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

II.1.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng:

- Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài

- Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản đạt yêu cầu công nghệ và ATVS.

- Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm, phải được ngăn cách với các khu vực phi sản xuất, hoặc chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm

II.1.3 Kết cấu nhà xưởng:

- Vững chắc, phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo ATVS cho thực phẩm

- Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải không được chứa hoá chất độc hại

- Khu vực chung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ

sở chế biến, phải có độ nghiêng cần thiết để dễ thoát nước và được lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây

- Có hệ hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh

- Nền: Nền nhà xưởng phải ó bề mặt cứng, chịu tải trọng, hông thấm và đọng c knước, không trơn, hông có khe hở, vết nứt, ễ làm vệ sinh, khử trùng iữa nền với k d , gtường, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn rộng

- Hệ thốn thoát nước: Đặc biệt tại các khu ướt: Nền nhà xưởng phải nhẵn và g

có độ dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảo không bị đọng nước, hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường, lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi được nối thông với hệ thống thoát nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn

- Tường: Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước và có màu sáng, hẵn và nkhông có vết nứt; các mối ghép phải kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ, các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m

- Trần rần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, : t

dễ làm vệ sinh

- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió: Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chế biến, hoặc bao gói hông được bố trí mở thông ra môi K

trường chung quanh Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ và cách sàn ít nhất 1,0 m Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su.

Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải

- Hệ thống thông gió: Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao, sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn

- Hệ thống chiếu sáng: Ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo trong cơ sở phải đạt cường độ: 540 lux ở các nơi cần kiểm tra, 220 lux ở các khu vực chế biến, 110 lux ở các khu vực khác Đặc biệt đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải

an toàn và có chụp bảo hiểm

II.1.4 Khu vực phơi và sân phơi

- Có mặt bằng đủ rộng, thoáng gió; có độ cao cần thiết để không đọng nước; cách xa đường giao thông, không có bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác

- Mặt sân phơi phải được láng xi măng (hoặc lát gạch), có độ nghiêng hợp lý để

dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh

- Giàn phơi phải có cấu trúc chắc chắn; bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc; đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh Cho phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi Giàn phơi phải đặt cách mặt sân

ít nhất 0,5 m

II.1.5 Yêu cầu đối với kho lạnh

- Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ,

- Duy trì được nhiệt độ theo yêu cầu, ngay cả khi chất đầy hàng,

- Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác + 0,50C,

- Các kho bảo quản sản phẩm đông lạnh phải được trang bị nhiệt kế tự ghi, đặt tại nơi dễ đọc Những cơ sở không có nhiệt kế tự ghi, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất 2giờ/1lần trong trường hợp bình thường và 30 phút/1lần trong trường hợp có sự cố,

- Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho

II.1.6 Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản

- Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh

- Được thiết kế và bảo trì sao cho không gây ra các biến đổi vật lý, sinh học, hoá học có thể ảnh hưởng đến an toàn và độ tươi của nguyên liệu

II.1.7 Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản

- Kín, khô ráo, thoáng mát

- Giá để hàng trong kho phải có đáy cách sàn nhà khoảng 0,3m