Trang 1 PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 LUẬN VĂN
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG đồ ng PHẠM ĐÌNH HANH ng KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN tế cộ THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ Y LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH Lu ận án THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM ĐÌNH HANH ng KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TỒN ng đồ THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ cộ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH tế THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ Lu ận án Y THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 Chun ngành: Y TẾ CƠNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN HÀ NỘI – 2020 Thang Long University Library LỜI CẢM ƠN Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế cơng cộng: “Kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm số yếu tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” kết cố gắng không ngừng thân tác giả, giúp đỡ, động viên khích lệ thầy cô, bạn bè đồng nghiệp người thân Qua trang viết tác giả xin gửi lời cảm ơn tới người giúp đỡ thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua ng Tơi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc TS.BS Nguyễn đồ Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học trực tiếp tận tình hướng dẫn ng Bệnh viện Đa khoa Nam Anh cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần cộ thiết cho luận văn tế Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Y Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế án công cộng tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập Lu ận thực đề tài nghiên cứu khoa học Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác giúp đỡ trình thực đề tài Tác giả luận văn Phạm Đình Hanh LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Tôi xin cam đoan: Đây luận văn thực hướng dẫn giáo viên TS BS ng - - đồ Nguyễn Minh Quân Các số liệu luận văn trực tiếp thu thập kết trình cộ hình thức ng bày luận văn hồn tồn trung thực, xác, chưa có cơng bố Lu ận án Y tế Tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm lời cam đoan Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020 Học viên Phạm Đình Hanh Thang Long University Library MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số định nghĩa ng 1.2 Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm đồ 1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm ng 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm cộ 1.3 Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tế 1.4 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố Y 1.4.1 Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ án 1.4.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố Lu ận 1.5 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới Việt Nam 1.5.1 Trên giới 1.5.2 Tại Việt Nam 10 1.5.3 Tại Bình Dương 11 1.6 Một số nghiên cứu liên quan 11 1.6.1 Trên giới 11 1.6.2 Tại Việt Nam 13 1.7 Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương 15 1.8 Khung lý thuyết nghiên cứu 17 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 18 ng 2.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu 19 đồ 2.3 Các biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 20 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 20 cộ ng 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25 tế 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 25 Y 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 25 án 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 25 Lu ận 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin sơ đồ nghiên cứu 26 2.5 Phân tích xử lý số liệu 27 2.6 Sai số biện pháp hạn chế sai số 27 2.6.1 Sai số 27 2.6.2 Khống chế sai số 28 2.7 Đạo đức nghiên cứu 29 2.8 Hạn chế nghiên cứu 29 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đặc tính đối tượng tham gia nghiên cứu 30 3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 33 Thang Long University Library 3.3 Thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 39 3.4 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức an tồn thực phẩm 41 3.4.1 Mối liên quan đặc tính với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 41 3.4.2 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 43 3.4.3 Mối liên quan tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm nguồn thơng tin an tồn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh ng TAĐP………………………………………………………………………………44 đồ 3.4.4 Mối liên quan thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 45 cộ ng 3.5 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 46 3.5.1 Mối liên quan đặc tính với thực hành an toàn thực phẩm tế người kinh doanh TAĐP 46 án Y 3.5.2.Mối liên quan đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an Lu ận toàn thực phẩm 49 3.5.3 Mối liên quan tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm nguồn thơng tin an toàn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 50 3.5.4 Mối liên quan thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 51 3.6 Mối liên quan kiến thức thực hành an toàn thực phẩm 52 3.7 Mơ hình đa biến yếu tố liên quan đến kiến thức an tồn thực phẩm ……….…………………………………………………………………………… 53 3.8 Mơ hình đa biến yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm……………………………………………………………………………… 54 CHƢƠNG BÀN LUẬN 56 4.1 Đặc tính người kinh doanh thức ăn đường phố 56 4.2.Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 58 4.3.Thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 60 4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 62 4.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP … 62 4.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người kinh ng doanh TAĐP… 65 đồ 4.4.3 Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm thực hành an toàn ng thực phẩm người kinh doanh TAĐP 67 cộ KẾT LUẬN 69 Lu ận PHỤ LỤC án Y TÀI LIỆU THAM KHẢO tế KHUYẾN NGHỊ 71 Thang Long University Library DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ y tế CBTP Chế biến thực phẩm DVAU Dịch vụ ăn uống KCN Khu công nghiệp KTC 95% KSK SL Khoảng tin cậy 95% Khám sức khỏe Số lượng Quy chuẩn Việt Nam TAĐP Thức ăn đường phố THPT Trung học phổ thông cộ Thành phố tế TP ng QCVN ng ATVSTP An toàn thực phẩm đồ ATTP Odd ratio (tỷ số số chênh) World Health Organization Lu ận WHO án OR Y TIẾNG ANH (Tổ chức Y tế Thế giới) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức lương thực nông nghiệp Liên hiệp quốc) DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Biến số số nghiên cứu………………………………… 20 Bảng 3.1 Đặc điểm người kinh doanh TAĐP 30 Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh TAĐP 31 Bảng 3.3 Tập huấn ATTP người kinh doanh TAĐP 32 Bảng 3.4 Kinh nghiệm lĩnh vực kinh doanh TAĐP 32 ng Bảng 3.5 Khám sức khỏe người kinh doanh TAĐP 33 đồ Bảng 3.6 Kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 33 ng Bảng 3.7 Thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 39 cộ Bảng 3.8 Mối liên quan đặc tính với kiến thức an toàn thực phẩm tế người kinh doanh TAĐP 41 Bảng 3.9 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn án Y thực phẩm người kinh doanh TAĐP 43 Lu ận Bảng 3.10 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATTP nguồn thông tin ATTP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 44 Bảng 3.11 Mối liên quan thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 45 Bảng 3.12 Mối liên quan đặc tính với thực hành an tồn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 46 Bảng 3.13 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 49 Bảng 3.14 Mối liên quan tập huấn ATTP nguồn thông tin ATTP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 50 Bảng 3.15 Mối liên quan thời gian kinh doanh TAĐP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 51 Thang Long University Library 11 Cục An toàn thực phẩm (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm), Hà Nội, 12 Cục An toàn Thực phẩm (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm Hà Nội, 13 Đàm Văn Bút (2014) Các thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, http://www.thainguyen.gov.vn/wps/portal/attp/detail?WCM_GLOBAL_CONTEXT =/web+content/sites/sub_sites/chicucatvstp/atvstp_pbkt/f81208804647e9e38c469f8 1fba53f00, 20/01/2020 14 Hoàng Anh (2009) Ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm, NXB Y học, ng http://www.impehcm.org.vn/noi-dung/ky-sinh-trung/ky-sinh-trung-lay-truyen-qua- đồ thuc-pham.html, ng 15 Hồng Chí Trung (2015) Thức ăn đường phố thực trạng biện pháp khắc phục, cộ http://atvstpkontum.gov.vn/news/AN-TOAN-THUC-PHAM/THUC-AN-DUONG- tế PHO-THUC-TRANG-VA-BIEN-PHAP-KHAC-PHUC-24/, 16 Khoa An Toàn Thực Phẩm., Trung Tâm Y Tế TP Thuận An (2020) Báo cáo án Y số liệu sở quản lý an toàn thực phẩm, tr Lu ận 17 Ngô Thu Huyền (2018) Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên năm 2018, Đại học Thăng Long, 18 Nguyễn Công Khẩn (2008) Dinh dưỡng cộng đồng An toàn vệ sinh thực phẩm NXB Giáo dục, Hà Nội, 234-262 19 Nguyễn Đình Minh., Nguyễn Văn Hữu., Nguyễn Đỗ Phúc., et al (2016) "Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố phường Thống Nhất, Thành Phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai năm 2015" Tạp chí y học TPHCM, 20 (5), tr 269 - 274 20 Nguyễn Hải., Phạm Thu (2012) Gốc rễ, ngành ngộ độc tập thể Sức khỏe & Đời sống - Cơ quan ngôn luận Bộ Y tế Bộ Y tế 21 Nguyễn Văn Lành., Lê Vĩnh Hòa (2017) "Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố phường 1, thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang năm 2016" Tạp chí y học dự phịng, 27 (6), tr 206 22 Phạm Đông Giang (2014) "kiến thức thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố quận Thành Phố Hồ Chí Minh - năm 2013" Tạp chí y học TPHCM, 18 (6), tr 609 - 615 23 Phạm Duy Tƣờng., Đỗ Thị Hoa., Phạm Văn Phú., et al (2012) Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, Hà Nội, 74 - 81 24 Quốc Hội (2010) Luật An toàn Thực phẩm, Hội, Q., Government Document, 10, 25 Tạp chí tài chính., Cơ quan thơng tin Bộ Tài Chính (2020) Thất nghiệp tăng, tỷ lệ tham gia lực lượng lao động thấp kỷ lục vòng 10 năm qua, http://tapchitaichinh.vn/su-kien-noi-bat/that-nghiep-tang-ty-le-tham-gia-luc-luong-lao- ng dong-thap-ky-luc-trong-vong-10-nam-qua-322046.html, truy cập ngày 11/07/2020 đồ 26 Thái Bình (2019) Tháng 7/2019, nước ghi nhận 500 người mắc, ca tử ng vong ngộ độc thực phẩm Sức khỏe & Đời sống Bộ Y tế cộ 27 Thu Hòa (2018) "Đẩy mạnh phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn" Tạp tế chí Con số Sự kiện - Tổng cục thống kê, 7/2018, 532 Y 28 Tiêu Văn Linh (2013) Ngộ độc thực phẩm - Nguyên nhân biện pháp phòng án chống, http://t4gbrvt.org.vn/ttgdsks/detail/113, , Lu ận 29 Tố Uyên (2018) Số liệu thống kê thực phẩm thị trường nay, https://atvstp.org.vn/tin-tuc/lieu-thong-ke-thuc-pham-ban-tren-thi-truong-hien-nay, 20/01/2020 30 Trần Minh Hoàng., Nguyễn Thanh Trúc (2016) "kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố thị xã Bến Cát Tỉnh Bình Dương năm 2014" Tạp chí y học TPHCM, 20 (5), tr 253 - 260 31 Trần Thị Hồng Nhung., Nguyễn Hùng Long (2017) "Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016" Tạp chí y học dự phịng, 27 (3), tr 37 TIẾNG ANH 32 Abdul Mutalib N A., Abdul Rashid M F., Mustafa S (2012 ) "Knowledge, attitude and practices regarding food hygiene and sanitation of food handlers in Kuala Pilah, Malaysia" Food Control, 27, pp 289–293 Thang Long University Library 33 Adane M., Teka B., Gismu Y., et al (2018) "Food hygiene and safety measures among food handlers in street food shops and food establishments of Dessie town, Ethiopia: A community-based cross-sectional study" PLoS One, 13 (5), e0196919 34 Afolaranmi T., Hassan Z., Bello D., et al (2015) "Knowledge and practice of food safety and hygiene among food vendors in primary schools in Jos, Plateau State, North Central Nigeria" J Med Res, (2), pp 16 - 22 35 Akabanda F., Hlortsi E H., Owusu-Kwarteng J (2017) "Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana" BMC Public Health, 17 (1), 40 ng 36 Akonor P T., Akonor M A (2013) "Food Safety Knowledge: The case of đồ domestic food handlers in Accra" European Journal of Nutrition & Food Safety, 99- ng 111 37 Al-Shabib N A., Mosilhey S H., Husain F M (2016) "Cross-sectional study cộ on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in tế restaurants of King Saud University, Saudi Arabia" Food Control, 59, 212-217 án Y 38 Ayaz W O., Priyadarshini A., Jaiswal A K (2018) "Food Safety Knowledge and Practices among Saudi Mothers" Foods, (12) Lu ận 39 Bou-Mitri C., Mahmoud D., El Gerges N., et al (2018) "Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in lebanese hospitals: A crosssectional study" Food control, 94, 78-84 40 Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2012) Entamoeba histolytica, https://www.cdc.gov/dpdx/amebiasis/, 41 Chukuezi C.O (2010) "Food safety and hyienic practices of street food vendors in Owerri, Nigeria" Studies in Sociology of Science, 1, pp 50 - 57 42 Cortese Rayza Dal Molin., Veiros Marcela Boro., Feldman Charles., et al (2016) "Food safety and hygiene practices of vendors during the chain of street food production in Florianopolis, Brazil: A cross-sectional study" Food Control, 62, 178186 43 Da Cunha D T., Stedefeldt E., de Rosso V.V (2014) "The role of theoretical food safety training on Brazilian food handlers’ knowledge, attitude and practice " Food Control, 43, pp 167-174 44 Da Cunha D T., de Rosso V V., Pereira M B., Stedefeldt E (2019) "The differences between observed and self-reported food safety practices: A study with food handlers using structural equation modeling" Food Res Int, 125, 108637 45 Derbew G., Sahle S., Endris M (2013) "Bacteriological assessment of some street vended foods in Gondar, Ethiopia Internet J Food Safety." Internet Journal of Food Safety, , 15, pp .33-38 ng 46 Dwumfour-Asare B., Agyapong D (2014) "Food hygiene and safety practices đồ (FHSP) among street food vendors in a low-income urban community of a metropolis ng in Ghana" The International Journal of Science and Technoledge, (5), pp 38 47 Fadaei A (2015) "Assessment of knowledge, attitudes and practices of food cộ workers about food hygiene in Shahrekord restaurants, Iran" World Appl Sci J, 33 (7), tế 1113-7 án Y 48 Fariba R., Gholamreza J K., Saharnaz N., et al (2018) "Knowledge, attitude, and practice among food handlers of semi-industrial catering: a cross sectional study at 249-256 Lu ận one of the governmental organization in Tehran" J Environ Health Sci Eng, 16 (2), 49 Food and Agriculture Organization of the United Nations (2009) World Health Organization Food Hygiene Basic Texts 4th ed Codex Alimentarius Commission; Rome, Italy, https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20043108497, accessed on 11 July 2020 50 General Requirements (Food Hygiene) (1997) Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Alimentarius Commission, Rome, Italy , http://www.fao.org/3/w6419e/w6419e00.htm#Contents, accessed on 11 July 2020 51 Gong S., Wang X., Yang Y., Bai L (2016) "Knowledge of food safety and handling in households: A survey of food handlers in Mainland China" Food Control, 64, 45-53 Thang Long University Library 52 Isoni Auad L., Cortez Ginani V., Stedefeldt E., et al (2019) "Food Safety Knowledge, Attitudes, and Practices of Brazilian Food Truck Food Handlers" Nutrients, 11 (8) 53 Kibret M., Abera B (2012) "The sanitary conditions of food service establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in bahir dar town" Ethiop J Health Sci, 22 (1), 27-35 54 Lazou T., Georgiadis M., Pentieva K., et al (2012) "Food safety knowledge and food-handling practices of Greek university students: A questionnaire-based survey" Food Control, 28 (2), 400-411 ng 55 Lee Hui Key., Abdul Halim., Hishamuddin Thong., et al (2017) "Assessment đồ of food safety knowledge, attitude, self-reported practices, and microbiological hand hygiene of food handlers" International Journal of Environmental Research and ng Public Health, 14 (1), 55 cộ 56 Lues J F., Rasephei M R., Venter P., et al (2006) "Assessing food safety and tế associated food handling practices in street food vending" Int J Environ Health Res, án Y 16 (5), 319-28 57 Lum L K., Albrecht J A., Yaseen M., et al (2013) "Food handling practices 358-375 Lu ận and knowledge among families with young children" Food protection trends, 33 (6), 58 Ma Lihua., Chen Hong., Yan Huizhe (2019) "Food safety knowledge, attitudes, and behavior of street food vendors and consumers in Handan, a third tier city in China" BMC public health, 19 (1), 1128 59 Martins Ricardo Bessa., Hogg Tim., Otero Juan Gestal (2012) "Food handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal" Food Control, 23 (1), 184-190 60 McIntyre L., Vallaster L., Wilcott L., et al (2013) "Evaluation of food safety knowledge, attitudes and self-reported hand washing practices in FOODSAFE trained and untrained food handlers in British Columbia, Canada" Food Control, 30 (1), pp 150-156 61 Mengistu T., Jibat N (2015) "Street vending as the safety-net for the disadvantaged people: The case of Jimma Town " International Journal of Sociology and Anthropology, (5), pp 123 62 Monney I., Agyei D., Owusu W (2013) "Hygienic Practices among Food Vendors in Educational Institutions in Ghana: The Case of Konongo" Foods, (3), 282-294 63 Monney I., Agyei D., Ewoenam B S., et al (2014) "Food hygiene and Safety Practices among Street Food Vendors: An Assessment of Compliance, Institutional and Legislative Framework in Ghana" Food and Public Health, (6), pp 306-315 ng 64 Muinde O.K., Kuria E (2005) "Hygiene and sanitary practices of vendors of đồ street foods in Nairobi, Kenya" African Journal Food Agriculture, Nutrition and ng Development, 7, pp - 15 65 Ncube F., Kanda A., Chijokwe M., et al (2020) "Food safety knowledge, tế Food Sci Nutr, (3), 1677-1687 cộ attitudes and practices of restaurant food handlers in a lower-middle-income country" Y 66 Nigusse D., Kumie A (2012) "Food hygiene practices and prevalence of án intestinal parasites among food handlers working in Mekelle university student’s Lu ận cafeteria, Mekelle" GARJSS., (4), pp 65–71 67 Nkhebenyane Sebolelo., Thekisoe Oriel (2019) "Assessment of Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices among Street Food Vendors and Consumers’ Perceptions of Street Food Vending in Maseru Lesotho" 68 Omari R., Frempong G.K., Arthur W (2018) "Public perceptions and worry about food safety hazards and risks in Ghana " Food Control, 93, pp 76-82 69 Osaili T M., Obeidat B A., Jamous D O A., Bawadi H A (2011) "Food safety knowledge and practices among college female students in north of Jordan" Food Control, 22 (2), 269-276 70 Park S H., Kwak T K., Chang H J (2010) "Evaluation of the food safety training for food handlers in restaurant operations" Nutr Res Pract, (1), 58-68 Thang Long University Library 71 Pochmann M (2015) "Ajuste econômico e desemprego recente no Brasil metropolitano." Estudos Avanỗados., 29, pp 719 72 Rane S (2011) "Street vended food in developing world: hazard analyses" Indian J Microbiol, 51 (1), 100-6 73 Raspor Peter., Ambrožič Mateja (2011) "ISO 22000 food safety" Handbook of food safety engineering, 786-816 74 Reynolds Joel., Dolasinski Mary Jo (2019) "Systematic review of industry food safety training topics & modalities" Food Control, 105, 1-7 75 Rheinlander T., Olsen M., Bakang J A., et al (2008) "Keeping up ng appearances: perceptions of street food safety in urban Kumasi, Ghana" J Urban đồ Health, 85 (6), 952-64 ng 76 Sibanyoni J J., Tshabalala P A., Tabit F T (2017) "Food safety knowledge cộ and awareness of food handlers in school feeding programmes in Mpumalanga, South tế Africa" Food Control, 73, 1397-1406 Y 77 Smigic N., Djekic I., Martins M L., et al (2016) "The level of food safety Lu ận 187-194 án knowledge in food establishments in three European countries" Food Control, 63, 78 Soares Lilian S., Almeida Rogeria C C., Cerqueira Ellayne S., et al (2012) "Knowledge, attitudes and practices in food safety and the presence of coagulasepositive staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaỗari, Brazil" Food control, 27 (1), 206-213 79 Tessema A G., Gelaye K A., Chercos D H (2014) "Factors affecting food handling practices among food handlers of Dangila town food and drink establishments, North West Ethiopia" BMC Public Health, 14, 571 80 Tran Bach Xuan., Do Hoa Thi., Nguyen Luong Thanh., et al (2018) "Evaluating food safety knowledge and practices of food processors and sellers working in food facilities in Hanoi, Vietnam" Journal of food protection, 81 (4), 646652 81 Uggioni P L., Salay E (2012) "Consumer knowledge concerning safe handling practices to prevent microbiological contamination in commercial restaurants and socio-demographic characteristics, Campinas/SP/Brazil" Food Control, 26 (2), 331336 82 Umar A A., Sambo M N., Sabitu K., et al(2018) "Personal and food hygiene practices among street-food vendors in Sabon-Gari local government area of Kaduna State, Nigeria" Archives of Medicine and Surgery, (2), 77 83 WHO (2010) Basic steps to improve safety of street-vended food., https://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_StreetFood_Jun10_en.pdf, World Health Organization (WHO) (2019) Food Safety, đồ 84 ng accessed on 11 July 2020 ng https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety, 17/01/2020 85 Zhang H., Lu L., Liang J., Huang Q (2015) "Knowledge, attitude and Lu ận án Y tế China" Food Control, 47, 457-461 cộ practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong, Thang Long University Library PHỤ LỤC Mã số phiếu PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THUẬN AN TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 Điều tra viên : Ngày điều tra: _ _ /_ _ / 2020 Tên sở: đồ ng Địa chỉ: Trả lời Mã Ghi hóa A2 Giới tính A3 A4 A5 A6 / án Năm sinh/Tuổi Lu ận A1 Y tế số Câu hỏi cộ Mã ng PHẦN A ĐẶC ĐIỂM DÂN SỐ HỌC CỦA NGƢỜI KINH DOANH TAĐP Trình độ học vấn Dân tộc Tơn giáo Tình trạng nhân Nam Nữ Không biết chữ Tiểu học Trung học sở Trung học phổ thông trở lên Kinh Hoa Khác (ghi rõ): Phật Thiên Chúa Khác Độc thân Có gia đình Trước cổng KCN Cơng viên, khu chợ đêm Dọc đường TAĐP Di động Đã tập huấn Rồi ATTP chưa? Chưa Thông tin ATTP Tham gia tập huấn ATTP nhận chủ yếu từ Tự tìm hiểu TAĐP Có khám sức khỏe định kỳ khơng? đồ Dưới năm Đã kinh doanh ng Loại hình kinh doanh Cố định Từ đến năm Trên năm tháng/ lần 12 tháng/ lần Cảm thấy có bệnh khám Khơng Lu ận A12 ng A11 Gần bệnh viện cộ A10 tế A9 Gần trường học Y A8 thức ăn đường phố án A7 Địa điểm kinh doanh Ly hơn/ Ly thân/ Góa PHẦN B KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI KINH DOANH TAĐP: Mã Trả Mã lời hóa a) Điều kiện sở b) Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ c) Điều kiện người d) Cả điều kiện Câu hỏi câu Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng nhóm điều kiện sau để đảm bảo an toàn thực phẩm? B1 Thực phẩm phải đƣợc thu hồi trƣờng hợp nào? Thang Long University Library B2 a) Thực phẩm hết hạn sử dụng bán thị trường b) Thực phẩm bị hư hỏng trình bảo quản c) Cả đáp án a) Rửa tay trước chế biến thực phẩm b) Rửa tay sau vệ sinh c) Cả hai trường hợp a) Đúng b) Sai a) Tay không bốc trực tiếp b) Đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng lần a) Hóa học b) Sinh học c) Vật lý d) Cả mối nguy Ngƣời chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện? B3 Trong chế biến thực phẩm, ngƣời chế biến thực phẩm không đƣợc? a) Khạc nhổ ng B4 đồ b) Ăn kẹo cao su c) Cả hai trường hợp ng Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm mắc bệnh viêm tế không? a) Vẫn làm việc bình thường mà cần găng tay, đeo Y B5 cộ da nhiễm trùng cấp tính có đƣợc tiếp tục làm việc hay án trang Lu ận b) Nghỉ việc chữa bệnh khỏi tiếp tục làm việc Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm sở kinh doanh B6 dịch vụ ăn uống đƣợc phép để móng tay dài, sơn móng tay? Khi chia, gắp thức ăn, ngƣời trực tiếp chế biến kinh B7 doanh dịch vụ ăn uống sử dụng? Có mối nguy nhiễm thực phẩm sau đây? B8 Biện pháp sau dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh B9 thông thƣờng? a) Sử dụng nhiệt độ cao (nấu nhiệt độ sôi 100 độ C) b) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến độ C) a) Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm b) Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh c) Từ nguyên liệu bị ô nhiêm d) Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh e) Cả trường hợp b) Giảm chất lượng thực phẩm c) Cả a) b a) 30 cm b) 60cm c) 90 cm a) Có b) Khơng Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn dƣới đây? B10 đồ thực phẩm chín khơng? a) Có ng B11 ng Có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống b) Khơng tác hại gì? án Y a) Ô nhiễm thực phẩm Lu ận B12 tế cộ Bảo quản thực phẩm không quy định gây nên Bàn ăn sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao mặt đất nhất? B13 Trong q trình chế biến thực phẩm, ngƣời chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có đƣợc phép B14 đeo đồng hồ, nhẫn đồ trang sức khác không? Thang Long University Library PHẦN C THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Mã Nội dung đánh giá câu C1 C2 C3 giá hóa Anh/chị có tham gia tập huấn xác nhận Có Khơng kiến thức an toàn thực phẩm Mang tạp dề, trang, găng tay tham Có Khơng gia, chế biến, phân chia thực phẩm ng Có Không đồ lau tay với khăn khô sạch…) Không cộ ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP ng Không đeo đồ trang sức, để móng tay dài Có thức ăn sống chín tế Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt Có án Y Thức ăn, đồ uống sau chế biến bảo C7 Ghi Không năm không C4 sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, C6 Mã Anh/chị có khám sức khỏe định kì, Có Vệ sinh bàn tay (rửa xà phòng trước C5 Đánh quản tủ kính thiết bị bảo quản Có Khơng Lu ận hợp vệ sinh Không C8 2 2 2 Thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng Có bày bàn giá cao (cách mặt đất Khơng 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn C9 Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến Có nấu nướng, ăn uống C10 Xử lý, thu gom rác thải quy định Khơng Có Khơng Chân thành cảm ơn tham gia Anh/chị! CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: PHẠM ĐÌNH HANH ng Đề tài luận văn: Kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm số yếu tố đồ liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tế Mã học viên: 8720701 cộ Chuyên ngành: Y tế công cộng ng tỉnh Bình Dương, năm 2020 án Y Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long Căn vào biên họp Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ bảo ận vệ ngày 15/11/2020 Trường Đại học Thăng Long nhận xét, góp ý Lu cụ thể thành viên hội đồng theo Biên chấm luận văn, tác giả luận văn thực chỉnh sửa sau: Bổ sung “Lời cam đoan” “Lời cảm ơn” vào luận văn Không viết tắt mục Đặt vấn đề kết luận Viết lại kết luận theo 02 mục tiêu nghiên cứu Bỏ mục “tính khả thi đề tài” trang 73 , “điểm mạnh nghiên cứu” trang 74, “điểm tính ứng dụng” trang 75 Trình bày lại bảng 3.1,3.8, 3.12 3.18 mục “trình độ học vấn” Chuyển mục “Kết quả” thành “kết nghiên cứu” Thang Long University Library Bổ sung “”tỷ số số chênh OR” mục Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt Bổ sung tên hình 1.1 mục 1.2.1 nhiễm thực phẩm, bổ sung tài liệu tham khảo Điều chỉnh lại thứ tự tài liệu tham khảo trích dẫn 10.Bổ sung “p: ước đoán tỷ lệ người kinh doanh TADP có kiến thức ATTP” vào mục 2.2.2 ng 11.Mục 2.3.2 “Tiêu chuẩn đánh giá” chuyển tiêu chuẩn đánh giá kiến thức đồ chưa thành đạt không đạt ng 12.Bổ sung “Thiết kế nghiên cứu mơ tả cắt ngang có phân tích khơng xác định cộ mối quan hệ nhân – quả” vào mục 2.8 Hạn chế nghiên cứu tế 13.Điều chỉnh “tần số (n)” tất bảng chương thành “số Y lượng” án 14.Bổ sung “có khả năng” vào kết luận bảng xét mối liên quan Lu ận 15.Chỉnh sửa lỗi tả, định dạng tài liệu tham khảo theo quy định Xác nhận giáo viên hướng dẫn Hà nội, ngày 23 tháng 11 năm 2020 Tác giả luận văn Phạm Đình Hanh Xác nhận Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn