SỔ TAY CHẤT LƯỢNG BƯỞI NĂM ROI R. J. Nissen 1 , Nguyễn Duy Đức 2 & TS. Nguyễn Minh Châu 3 , 2008 1 Bộ Công Nghiệp Cơ bản và Ngư nghiệp, Bang Queensland, Australia và 2 Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Việt Nam , và 3 Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam, Việt Nam Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” R. J. Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS. Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trang 2 Lời cảm ơn Các tác giả xin chân thành cảm ơn Bộ hợp tác phát triển nông nghiệp và phát triển nông thôn của chính phủ Úc đã tài trợ để biên soạn cuốn sổ tay chất lượng cho dự án CARD 050/04 VIE “Thúc đẩy thị trường nội tiêu và xuất khẩu trái cây Việt Nam thông qua việc nâng cao quản lý hệ thống cung ứng và công nghệ sau thu hoạch”. Các tác giả tham gia biên soạn: Bộ Công Nghiệp Cơ Bản & Thủy Sản (DPI&F), Phân Viện Cơ Điện NN & Công Nghệ STH (SIAEP) và Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đã biên soạn cuốn sổ tay này; DPI&F, SIAEP VÀ SOFRI không chịu trách nhiệm cho các quyết định hay hành vi gây ra bởi các số liệu, thông tin hay hướng dẫn trong báo cáo này. © Bộ Công Nghiệp Cơ Bản & Thủy Sản bang Queensland, 2008, giữ bản quyền xuất bản. Theo đạo luật bản quyền 1968 (Cth), cấm mọi hành vi sao chép (photo, sao chép điệ n tử hay bất cứ hình thức nào), đưa lên mạng, truyền dẫn hay bất cứ hình thức xuất bản nào trước khi được phép của Bộ Công Nghiệp Cơ Bản & Thủy Sản bang Queensland. Mọi ý kiến xin gửi về copyright@dpi.qld.gov.au (Ph: +61 7 3404 6999). DPI&F R. J. Nissen P. Hofman R. Marques S. Ledger SIAEP Nguyễn Duy Đức GS. Lưu Trọng Hiếu GS. Nguyễn Thơ Vũ Công Khanh Lê Minh Hùng Ngô Văn Bình Trần Thị Ngọc Diệp Nguyễn Vũ Hồng Hà San Trâm Anh Trần Thị Kim Oanh SOFRI Nguyễn Minh Châu Lê Thị Thu Hồng Nguyễn Trịnh Nhật Hằng Đỗ Minh Hiền Trần Nguyễn Liên Minh Nguyễn Thị Ngọc Trúc Đoàn Hữu Tiến Nguyễn Thanh Tùng Phạm Hoàng Lâm Lê Quốc Đ iền Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” R. J. Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS. Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trang 3 Hướng dẫn sử dụng Sổ tay hướng dẫn chất lượng bưởi là một công cụ để nâng cao sự trao đổi thông tin về trái bưởi giữa các thành viên trong toàn chuỗi cung ứng (từ nhà vườn, người thu mua, nhà bán sỉ, nhà kinh doanh, đại lý xuất khẩu, người bán lẻ và người tiêu dùng). Tài liệu sử dụng ngôn ngữ thông thường để mô tả và đánh giá chất lượng trái bưởi. Các thành viên của chuỗi cung ứng sử dụng tài liệu này để: • Xây dựng đặc điểm sản phẩm • Đào tạo nhân viên về tiêu chuẩn chất lượng • Kiểm tra chất lượng của hàng hóa • Báo cáo những vấn đề chất lượng xảy ra trong chuỗi cung ứng • Đánh giá giống bưởi mới Phần đánh giá chất lượng bưởi cung cấp phương pháp lấy mẫu và đánh giá chất lượng bưởi. Phần này cung cấp cách lấy mẫu bưởi và cách đánh giá chất lượng bên trong, chất lượng bên ngoài và chất lượng cảm quan (chất lượng thử nếm). Phần chất lượng bên trong và chất lượng bên ngoài có các hình ảnh màu sắc kèm theo sự mô tả, các biểu đồ minh họa những đặc điểm của trái bưởi và những khuyết điểm về chất lượng. Ở cuối cuốn sách này, là phần hướng dẫn nhanh đánh giá chất lượng tóm tắt những đặc tính bên trong và bên ngoài và nh ững khuyết tật chất lượng, cũng như là đánh giá mức chất lượng thử nếm. Khi bạn quen với việc xác định những đặc tính và khuyết tật chất lượng, sổ tay hướng dẫn nhanh có thể được sử dụng để tham khảo đánh giá chất lượng. Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” R. J. Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS. Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trang 4 Mục lục Lời cảm ơn Hướng dẫn sử dụng Cấu trúc trái bưởi Đánh giá chất lượng trái bưởi Chất lượng bên ngoài Chất lượng bên trong Chất lượng thử nếm Cấu trúc và hương vị Mô tả chất lượng bên ngoài Đặc điểm Hình dạng đáy trái / cuống đầu trái Hình dạng vai trái Hình dạng đáy trái Hình dạng đỉnh trái Hình dạng lõm gian thùy Mức độ chín của trái 2 3 5 6 7 7 8 8 13 13 13 16 17 18 19 21 Vỏ/Màu sắc vỏ Phân loại cỡ trái và trọng lượng Loại ngoại cỡ Loại 1 Loại 2 Loại 3 Khuyết điểm chất lượng bên ngoài trái Trái dị dạng Hư hỏng do dập và xước Hư hỏng do côn trùng Hư hỏng do bệnh Mô tả ch ất lượng bên trong trái Màu sắc thịt trái Hướng dẫn nhanh đánh giá chất lượng Đặc điểm đặc trưng Khuyết điểm chất lượng bên ngoài trái Khuyết điểm chất lượng bên ngoài trái 23 25 25 27 30 33 34 34 35 38 41 44 44 47 47 47 51 Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” R. J. Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS. Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trang 5 Trái có múi: Mô tả cấu trúc trái bưởi Lớp cùi trắng xốp Múi là phần thịt trái (tép bưởi) Lõi giữa hoặc là cùi giữa (phần có xơ dài kéo ở trung tâm trái) Bao tép là lớp mỏng của vỏ trái Màng ngăn là lớp mỏng nằm giữa các múi (màng phân chia các múi) Vỏ ở phía bên ngoài múi Vỏ quả ngoài là phần bên ngoài của vỏ quả (da). Phần này của trái có màu và chứa những túi dầu (có thể nhìn thấy những túi dầu ở hình dưới) Túi dầu (túi dầu lấm chấm trên bề mặt của da) Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” R. J. Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS. Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trang 6 Đánh giá chất lượng bên ngoài Cách lấy mẫu . Để đánh giá chất lượng của trái bưởi trong chuyến hàng khi đưa ra thị trường, đóng trong thùng (lưới hoặc là sọt tre), lấy ngẫu nhiên ít nhất 12 trái bưởi. Nếu chất lượng có thể thay đổi nhiều, lấy mẫu với số lượng nhiều hơn để đạt được mẫu đại diện. Chọn những trái bưởi từ những vị trí khác nhau trong thùng (trên đỉnh, giữa và dưới đáy) và từ các thùng khác nhau. Ví dụ, từ một thùng bưởi 65kg, chọn ít nhất 4 trái bưởi mỗi thùng từ 3 thùng trong những thùng hàng gửi đi. Mười hai trái trong tổng số trái cần để đánh giá. Nếu bưởi được bao gói trong thùng cacton, chọn ngẫu nhiên một trái từ một chồng 6 thùng cacton và lặp lại cho mỗi chồng 6 thùng cacton cho tới khi đủ 12 trái. Chất lượng bên ngoài Hình dạng bên ngoài được đánh giá sử dụng các đặc tính và mức độ khuyết tật chất lượng chứng minh bằng phần mô tả chất lượng bên ngoài và tổng kết trong hướng dẫn nhanh đánh giá chất lượng ở đằng sau của cuốn sổ. Bắt đầu với các đặc tính cơ bản và sau đó đánh giá mức độ của các khuyết tật có mặt Hình bên phải cho thấy vùng đại diện để giúp bạn đánh giá rộng hơn các khuyết tật chất lượng. Chú ý: Tổng diện tích bề mặt nghĩa là bề mặt toàn bộ của trái bưởi Đồng xu Đồng xu 5000 đồng 200 đồng Xấp xỉ Xấp xỉ 5 cm 2 3 c m 2 Chiếm 10% tổng diện tích bề mặt trái Chiếm 25% tổng diện tích bề mặt trái Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” R. J. Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS. Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trang 7 Chất lượng bên trong được đánh giá bằng cách cắt đôi trái bưởi, minh họa bằng hình ảnh (ở trên). Chọn một nửa trái và đánh giá các tính chất và mức độ khuyết điểm chất lượng minh họa bằng phần mô tả chất lượng bên trong (và tổng kết bằng hướng dẫn nhanh đánh giá chất lượng ở phần cuối của cuốn sách) Chú ý: luôn luôn bắt đầu với các đặc trưng c ơ bản và sau đó đánh giá mức độ của các khuyết tật có mặt. Để đánh giá màu sắc thịt, sử dụng biểu đồ màu sắc thịt trái, trang 28 phần sau của cuốn sách. Để đánh giá đặc điểm bên ngoài của thịt trái, cắt một nửa trái theo chiều dọc để kiểm tra các khoang , các múi khô và phần xung quanh hạt. Kiểm tra chất lượng bên trong bằng cách cắt ngang trái bưở i Đánh giá chất lượng bên trong Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” R. J. Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS. Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trang 8 Độ ngọt Độ ngọt được đo bằng cách dùng thiết bị chiết quang kế. Chiết quang kế đo độ brix, chúng được minh họa bằng hình ở bên dưới. Độ brix tương đương với phần trăm đường trong nước quả . Độ Brix Mức chấp nhận Lớn hơn 10 Chấp nhận ở mức chất lượng cao 8-10 Chấp nhận được Nhỏ hơn 8 Không chấ p nhận Để đánh giá độ ngọt, lấy phần thịt quả hình chữ V (hình dưới). Vắt mẫu và cho nhỏ giọt lên lăng kính của chiết quang kế. Độ brix được xác định bằng cách đọc mức độ trên thước đo tỷ lệ nhìn qua thị kính của chiết quang kế. Điều quan trọng là nhiệt độ bù trừ khi sử dụng chiết quang kế. Độ brix khác nhau với các nhiệt độ khác nhau- nhiệt độ cao hơn, độ brix thấp hơn. Nếu trái bưởi và chiết quang kế ở cùng nhiệt độ, điều chỉnh chiết quang kế đọc tương đương với đọc ở 20 o C. Cắt 1/4 trái bưởi Cắt một phần hình chữ V ở giữa trung quả bì (phần cùi trắng xốp) và lõi Vắt mẫu và cho nhỏ giọt lên lăng kính của chiết quang kế Đánh giá chất lượng thử nếm Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” R. J. Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS. Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trang 9 Để đánh giá hương vị,cắt phần hình cái nêm (hình chữ V) khác từ một vị trí tương tự trong một phần tư khác . Đánh giá kết cấu và hương vị sử dụng mức độ chất lượng. Cấu trúc: 1. Khô, cứng 2. Hơi khô (cứng) 3. Hơi mềm 4. Mềm 5. Nhũn Hương vị: 1. Rất ngon 2. Ngon 3. Hơi ngon Lấ y mẫu để đánh giá hương vị 4. Hơi dở 5. Dở 6. Không chấp nhận được Cấu trúc và hương vị Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” R. J. Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS. Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trang 10 Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài Hình dạng trái Hình quả lê Hình elip Hình cầu Xiên (không đối xứng) Hình dẹp 2 đầu Hình Mũi nhọn Hình dạng trái còn xanh thường có hình elip, gần như hình cầu. Hình dạng tự nhiên của trái bưởi Năm Roi là hình cầu. [...]... HOẠCH” Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài Đặc điểm hình dạng đế trái/ đầu cuống Đế trái/cuống của giống bưởi Năm Roi còn xanh Ghi chú: Đế trái và cổ trái không mở rộng R J Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trái bưởi Năm Roi còn xanh Ghi chú: Đế trái/chân cuống và cổ trái vẫn chưa phát triển đầy đủ và các túi dầu vẫn chưa tách rời nhau Trang 12 Trái bưởi năm Roi chưa chín Ghi chú:... CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài Đặc điểm hình dạng đế trái/ đầu cuống trái Đế trái/cuống trái của giống bưởi Năm Roi chín Ghi chú: Đáy trái và cổ trái mở rộng trên trái R J Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trái bưởi Năm Roi chín Ghi chú: Các túi dầu không lúc này đã tách riêng nhau ra Trang 13 Trái bưởi năm Roi chín Ghi chú: Các túi dầu lúc này đã... 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài Sự phát triển các túi dầu Trái bưởi Năm Roi còn xanh Trái bưởi Năm Roi chín Trái bưởi Năm Roi chín Các túi dầu nhỏ, khó nhận thấy và gần Các túi dầu nhô ra và dễ nhận thấy Các túi dầu dễ nhận thấy và tách rời nhau trên bề mặt trái trên... điểm chất lượng bên trong Đặc điểm Khả năng tách múi khỏi bao múi Dễ (Rất được ưa chuộng) R J Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trung bình (Ưa chuộng) Trang 34 Khó (Không được ưa chuộng) Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” Sổ tay hướng dẫn đánh giá nhanh chất lượng Chất lượng. .. Trang 35 Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” Sổ tay hướng dẫn đánh giá nhanh chất lượng Chất lượng bên ngoài Đặc điểm Khiếm khuyết về chất lượng 1 Màu xanh rất đậm 2 Màu xanh đậm 3 Màu xanh có chỗ vàng 4 Vàng – xanh 1 Láng 2 Nhám 3 Xù xì 4 Bị rỗ 5 Lồi lõm 6 Có rãnh 1) Không có 2) Ít 3) Vừa phải... THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” Những khuyết tật về chất lượng bên ngoài - Hư hỏng và đặc điểm Hư hỏng do côn trùng Vết ong chích Giống bưởi Năm Roi Cận cảnh vết ong chích ở lớp vỏ Hư hỏng bên trong do vết ong chích dễ bị tác động mạnh bởi vết ong chích của trái bưởi giới hạn lớp vỏ của trái bưởi R J Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 Trang 26 Dự án... điểm chất lượng bên ngoài Cỡ trái/cân nặng chất lượng bên ngoài Nhỏ hơn 1,4 kg Cỡ nhỏ Không được ưa chuộng R J Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 1,4-2,2 kg Cỡ vừa Rất ưa chuộng Trang 21 Lớn hơn 2,3kg Quá cỡ Không được ưa chuộng Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” Mô tả chất. .. KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài Màu sắc của vỏ trái Trái xanh Màu vỏ xạnh đậm trên toàn trái Trái xanh Màu vỏ xanh trên toàn trái Trái chín Màu vỏ xanh có điểm màu vàng Màu vỏ không chỉ chín đặc trưng cho bưởi Năm Roi, mà chúng tôi còn đề nghị phân loại kích cỡ và bao gói theo màu sắc để làm tăng khả năng bán hàng... Miêu tả đặc điểm chất lượng bên trong Bề dày lớp vỏ < 17 mm Rất được ưa chuộng R J Nissen, Nguyễn Duy Đức, TS Nguyễn Minh Châu và CS., 2008 17-20 mm Ưa chuộng Trang 29 Bề dày > 20 mm Không được ưa chuộng Dự án CARD 050/04 VIE: “THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM THÔNG QUA CẢI TIẾN CHUỖI CUNG ỨNG VÀ CNG NGHỆ SAU THU HOẠCH” Miêu tả đặc điểm chất lượng bên trong Số lượng hạt Không... THU HOẠCH” Mô tả đặc điểm chất lượng bên ngoài Màu sắc của vỏ trái Trái chín Màu sắc nền của trái là màu vàng có những mảng xanh ở trên vai trái và đầu trái Trái chín Màu sắc nền của trái là màu vàng với những túi dầu màu xanh nhìn thấy rõ hơn Trái quá chín Màu nền trái là màu vàng, những túi dầu màu nâu Màu vỏ không phải là chỉ tiêu duy nhất đánh giá độ chín cho bưởi Năm Roi, nhưng chúng tôi đề nghị . cách lấy mẫu bưởi và cách đánh giá chất lượng bên trong, chất lượng bên ngoài và chất lượng cảm quan (chất lượng thử nếm). Phần chất lượng bên trong và chất lượng bên ngoài có các hình ảnh màu. Hướng dẫn sử dụng Cấu trúc trái bưởi Đánh giá chất lượng trái bưởi Chất lượng bên ngoài Chất lượng bên trong Chất lượng thử nếm Cấu trúc và hương vị Mô tả chất lượng bên ngoài Đặc điểm Hình. đề chất lượng xảy ra trong chuỗi cung ứng • Đánh giá giống bưởi mới Phần đánh giá chất lượng bưởi cung cấp phương pháp lấy mẫu và đánh giá chất lượng bưởi. Phần này cung cấp cách lấy mẫu bưởi