Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG ÁKHOA DU LỊCH KIỂM TRA GIỮA KỲHọc phần : CHẾ BIẾN BÁNH ÂUĐề số 5: Chế biến và trình bày sản phẩm “Bánh mì giòn da Việt Namkẹp thịt c
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA DU LỊCH KIỂM TRA GIỮA KỲ Học phần : CHẾ BIẾN BÁNH ÂU Đề số 5: Chế biến trình bày sản phẩm “Bánh mì giịn da Việt Nam kẹp thịt chả” Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Duy Lâm Lớp : AH22A Sinh viên thực : Đặng Như Nguyệt Trần Nguyễn Xuân Trang Trần Thị Kim Anh Nguyễn Võ Minh Oanh Lê Duy Hoàng Phạm Thị Thanh Tuyền Trần Thị Hồng Lưu Phạm Thị Ngọc Thảo Đoàn Tuyết Dung Đà nẵng , ngày 19 tháng 12 năm 2023 I/ Bảng phân công công việc : STT Họ tên Đặng Như Nguyệt (100%) Trần Nguyễn Xuân Trang (100%) Trần Thị Kim Anh (100%) Trần Thị Hồng Lưu (100%) Đoàn Tuyết Dung (100%) Nguyễn Võ Minh Oanh (100%) Nhiệm vụ - Phân công công việc - Ghi, soạn ,in word - Edit, quay video - Dọn vệ sinh chỗ làm - Hỗ trợ làm bánh - Học lý thuyết canvas - Chia bột vê bột - Chuẩn bị dụng cụ - Dọn vệ sinh chỗ làm - Học lý thuyết canvas - Nướng bánh + canh nhiệt độ - Dọn vệ sinh chỗ làm - Trang trí sản phẩm - Học lý thuyết canvas - Trộn bạt bánh mì - Mua nguyên liệu - Chuẩn bị dụng cụ - Dọn vệ sinh chỗ làm - Học lý thuyết canvas - Định hình bánh - Mua nguyên liệu - Chuẩn bị dụng cụ - Dọn vệ sinh chỗ làm - Trang trí sản phẩm - Học lý thuyết canvas - Xẻ mạch bánh - Trang trí sản phẩm -Thuyết trình - Chuẩn bị dụng cụ - Dọn vệ sinh chỗ làm - Học lý thuyết canvas Phạm Thị Thanh Tuyền - Định hình bánh (100%) - Chuẩn bị dụng cụ - Dọn vệ sinh chỗ làm - Trang trí sản phẩm - Học lý thuyết canvas Lê Duy Hoàng - Rửa dụng cụ (100%) - Nhào bột - Chuẩn bị dụng cụ - Dọn vệ sinh chỗ làm - Học lý thuyết canvas - Định hình bánh Phạm Thị Ngọc Thảo - Chuẩn bị dụng cụ (100%) - Dọn vệ sinh chỗ làm - Trang trí sản phẩm II/ Chế biến trình bày sản phẩm “Bánh mì giòn da Việt Nam kẹp thịt chả”: 1/Chuẩn bị nguyên liệu : STT Thành phân nguyên liệu Số lượng Đơn vị Nước 550 Ml Men khô 15 Gra m Bột mì số 13 Kg Bột nở Gra m Vitamin C Viên Hình ảnh minh họa 2/Chuẩn bị dụng cụ : STT Tên dụng cụ Số lượng Cân bàn Ca đong định lượng Thớt ` Tô Thau Khay Hình ảnh minh họa Khăn Bao nilong ủ bạt Âu trộn 10 Đĩa hình chữ nhật 11 Dao cắt bạt 12 Dao xẻ mạch bánh 13 Máy trộn bột 14 Bình xịt nước 15 Lò nướng 16 17 Khuôn bánh Bàn định hình bánh Cọ phết 1 Khay trang trí 18 19 3/Các bước thực : - Trước chế biến “Bánh mì giịn da Việt Nam kẹp thịt chả” phải thực bước sau: Bước 1: Rửa dụng cụ chuẩn bị nguyên liệu Bước 2: Sắp xếp dụng cụ nguyên liệu lên bàn - Sau tiến hành chế biến : Phương pháp kỹ thuật: Sử dụng phương pháp Straigh dough method Sponge dough method để trộn bạt bánh mì Phương pháp ủ bột Phương pháp làm chín phương pháp nướng lò Kỹ thuật chia bột vê bột Kỹ thuật định hình bánh Kỹ thuật xẻ mạch bánh - Quy trình chế biến : Thực theo bước : Bước 1: Trộn tất nguyên liệu theo trình tự ta trộn bột, sau nhồi bột khoảng - phút Bước 2: Vớt bạt ra, vê tròn, bọc nilong ủ nghỉ lần vòng 10 phút Bước 3: Chia bạt phần theo khối lượng 100g/viên vê tròn, để lên bàn đậy ni long ủ nghĩ lần vòng 15 - 20 phút Bước 4: Định hình bánh đặt vào khay nướng (đã chống dính) ủ nghĩ lị ủ bột khoảng 20 - 25 phút đến bánh nở to gấp 2,5 lần so với trạng thái ban đầu Bước 5: Đem bánh khỏi lò ủ, phun nước lên bề mặt bánh xẻ mạch bánh, cho vào lò nướng Bước 6: Tăng lò lên 250oc, cho bánh vào tắt lò để 5’ cho bánh nở khỏi khơ da Bật lị lên cài 190oc nướng bánh thời gian 17 - 20 phút Trước lò nên đảo mặt bánh xoay khay cho bánh vàng 10 4/ Trình bày bảo quản sản phẩm cắt tỉa : Yêu cầu cảm quan: Bánh căng phồng, giòn da nứt ca rơ, ruột xốp, nhiều túi khí Màu vàng nâu đồng đều, vị lạt, mùi thơm đặc trưng bột mì a/ Trình bày : 11 b/ Cách bảo quản sản phẩm : Bảo quản: Bọc bao giấy Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ phòng Thời gian bảo quản: Dùng ngày 5/ Thực video : Video không phút để mơ tả q trình hình thành sản phẩm thuyết trình nhóm 12