Nội dung của giáo trình bao gồm 3 bài, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng nói riêng.
BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ DỊCH VỤ HẢI PHỊNG GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP KHOA CHẾ BIẾN MĨN ĂN Hải phòng, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng viết để làm tài liệu dạy nghề Chế biến Bánh Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có hiệu chuyên gia đầu ngành, giảng viên, nhà quản lý nhà doanh nghiệp Căn vào chương trình khung trình độ sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp, vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề kỹ thuật chế biến ăn …tập thể giảng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU Đây giáo trình thống chung cho toàn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo nghề Chế biến ăn tồn quốc Đồng thời cịn tài liệu tham khảo hữu ích cho độc giả quan tâm Nội dung giáo trình bao gồm bài, chủ yếu đề cập đến vấn đề liên quan kiến thức, kỹ bản, nâng cao nghiệp vụ chế biến bánh ăn tráng miệng doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống nói chung sở kinh doanh chế biến bánh ăn tráng miệng nói riêng như: - Bài 1: Kỹ thuật làm bánh từ bạt choux, kem patisier - Bài 2: Kỹ thuật làm bánh từ bạt milffeill - Bài 3: Kỹ thuật làm bánh từ bạt Genoise, kem chantilly - Bài 4: kỹ thuật làm bánh từ bạt lên men -Bài 5: Kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh từ bạt Tart - Bài Kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh từ bạt Crepes Tất nội dung giáo trình truyền tải cách logic, hệ thống phù hợp với trình độ học viên sơ cấp nghề chế biến ăn Những nội dung kỹ thuật nghiệp vụ vừa có tính đại cương, đại đồng thời gắn kết với thực tiễn hoạt động kinh doanh doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống nói chung sở kinh doanh chế biến bánh ăn tráng miệng nói riêng điều kiện chế thị trường Mặc dù tập thể tác giả cố gắng trình biên soạn chắn khơng trình KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU ngày hoàn thiện để phục vụ tốt cho công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cám ơn! Hải phòng, ngày tháng Tham gia biên soạn năm MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN BÁNH ÂU BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ BÁNHVÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU Vai trò chế biến bánh Âu 10 Phân loại bánh Âu 10 2.1 Những biến đổi trình nướng bánh 19 Nguyên liệu chế biến chế biến bánh Âu 20 3.1.Nguyên liệu 20 3.2 Nguyên liệu phụ 22 3.3 Chất phụ gia 28 Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu 30 BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH ÂU 42 BÁNH RÁN KIỂU PHÁP ( Bánh rán phồng) 42 BÁNH CHOUX ALA CREM 45 BÁNH CROISSANT( SỪNG BÒ) 48 BÁNH PATE – CHUSE 51 BÁNH MUFFINS 55 BÁNH GATO CUỘN 58 GATO KEM 60 MOKA CAKE 64 BÁNH KATKA 68 BÁNH MỲ XÚC XÍCH 70 BÁNH MỲ NGỌT (BÁNH PAPAROTI) 74 BÁNH DONUT 77 BÁNH PIZZA THẬP CẨM 79 BÁNH TART HOA QUẢ 83 BÁNH CREPES NHÂN CHOCOLATE 86 BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU Error! Bookmark not defined KEM CARAMEN Error! Bookmark not defined CHUỐI CẮT ĐỐT RƯỢU RUM Error! Bookmark not defined MOUSSE DƯA HẤU Error! Bookmark not defined KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU Mục tiêu mơ đun: - Kiến thức: + Trình bày kiến thức về: phân loại, vai trò, thành phần loại nguyên liệu, loại trang thiết bị kỹ thuật chế biến bánh Âu + Mơ tả quy trình chế biến loại bạt; loại kem; loại chế biến bánh Âu - Kỹ năng: + Lựa chọn loại nguyên liệu, gia vị đảm bảo chất lượng để chế biến loại bạt; loại kem; loại bánh Âu + Chế biến loại bạt, kem, loại bánh Âu đảm bảo quy trình kỹ thuật - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Có ý thức trách nhiệm việc sử dụng, bảo quản tài sản nơi làm việc + Tự giác học tập,sáng tạo rèn luyện nâng cao trình độ chun mơn + Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm + Hợp tác tích cực với đồng nghiệp để thực tốt nhiệm vụ giao + Tuân thủ quy định vệ sinh an tồn thực phẩm, phịng cháy chữa cháy III NỘI DUNG MÔ ĐUN: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: * Ghi chú: Thời gian kiểm tra tính vào thực hành TT Tên mô đun Bài mở đầu: Giới thiệu mô đun Khái quát chế biến bánh Âu Vai trò chế biến bánh Âu Phân loại bánh Âu Thời gian (giờ) Tổng số Lý Thực Kiểm thuyết hành, Tra* thí nghiệm, thảo luận, tập 0 0 5 Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu Nguyên liệu chế biến chế biến bánh Âu Bài Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Choux 1.1 Bạt su, Bánh rán phồng 1.2 Bánh su kem, kem patise Bài Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Milffeill 2.1 Bánh sừng bò 2.2 Bánh Pate - Chuse Bài Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Genoise 3.1 Bánh lan chữ nhật/ cuộn 3.2 Bánh ga tơ trịn 3.3 Bánh mơ ka 3.4 Bánh Kat ka/ nho Bài Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt lên men 4.1 bánh mỳ dài 4.2 bánh mỳ gối 4.3 Bánh mỳ Humburger 4.4.Bánh mì xúc xích 4.5 Bánh Pa pa ro ty 4.6 Bánh Donut chocolate 4.7 donut 4.7 Bánh Pizza 10 10 40 30 55 10 43 Bài Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Tart: 5.1.Bánh Tart hoa 5.2.Tart táo 5.3 Tart dừa 20 17 Bài Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Crepes: Bánh crepes chocolate Kiểm tra số 1, 2,3,4 10 Cộng 150 30 114 6 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN BÁNH ÂU Mã bài: MĐ20 Giới thiệu: Thế giới bánh Âu đa dạng phong phú với loại bánh làm từ bột mì sử dụng cách nướng, Không nhiều người nghĩ loại bánh làm từ bột mì nướng chín lị bắt nguồn từ Pháp, đất nước bánh mì Sự thực chúng đến từ vùng Châu Âu đến Mỹ lan rộng toàn giới, sâu xa đến từ Ai Cập Hi Lạp, từ người ta phát minh lò nướng Những bánh Âu ngày nhiều người ưa chuộng hình thức đẹp, vị ngon đặc biệt, nhanh Người Việt thường hay gọi chung loại bánh với ngun liệu bột mì nướng lò nướng với danh từ chung bánh ngọt, bánh Âu Các loại bánh ngày có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể vùng châu Âu sau sang Mỹ Tất sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo nướng lên gọi chung PASTRY Vì thế, người với nghề làm bánh chuyên phụ trách việc làm sản phẩm gọi Pastry Chef Mục tiêu: - Biết cách lựa chọn nguyên liệu sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu - Mô tả quy trình chế biến ; số loại bạt, chế biến bánh Âu - Chế biến ;một số loại bạt, chế biến bánh Âu - Cẩn thận, xác, an toàn tiết kiệm nguyên liệu trình chế biến chế biến bánh Âu BÀI MỞ ĐẦU: KHÁI QUÁT VỀ BÁNHVÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU Mục tiêu - Giải thích vai trị chế biến bánh Âu - Liệt kê để phân loại bánh - Biết cách lựa chọn nguyên liệu sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu - Mô tả quy trình chung chế biến dịng bánh Âu - Cẩn thận, xác việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ tuân thủ qui trình chế biến bánh Âu Nội dung: Ẩm thực châu Âu ẩm thực có sức ảnh hưởng nhiều đến văn hóa ẩm thực giới Các ăn Âu ln người sành ăn ngưỡng mộ hài hòa, tinh tế đơn giản sang trọng Thực khách bị “mê hoặc” vị béo bùi phô mai, bơ, sữa; phong phú loại gia vị; cách chế biến riêng Những quốc gia tiêu biểu cho ẩm thực châu Âu kể đến như: Pháp, Ý, Anh, Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ , nước tạo nên điểm đặc trưng mà có dịp thưởng thức khơng thể qn Lồi người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Người Việt thường hay gọi chung loại bánh với ngun liệu bột mì nướng lò nướng với danh từ chung bánh ngọt, bánh Âu Các loại bánh ngày có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể vùng châu Âu sau sang Mỹ, khơng phải nhiều người lầm tưởng Pháp nôi bắt nguồn sản phẩm bánh mì bánh Nếu “truy tìm” nguồn gốc cách chi li phải kể đến cơng lao người Ai Cập Hy Lạp cổ phát minh lò nướng, hàng kỉ sau, cơng lao tổ tiên người Rome bánh Âu phát triển nhiều Tất sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo nướng lên gọi chung PASTRY Vì thế, người với nghề làm bánh chuyên phụ trách việc làm sản phẩm gọi Pastry Chef Từ “cake” mà người Việt hay gọi “bánh ngọt” mảng hẹp Pastry mà Bánh mặt hàng thực phẩm đa dạng phong phú với nhiều hình dạng khác chất lượng không giống Bánh gồm có bánh Âu bánh Á, quy mơ công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu Đây loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu dùng phổ biến đời sống ngày loại sau nướng có mùi thơm, ngon, dịn xốp hay dịn dai có màu vàng đặc trưng Tùy thuộc vào nguyên liệu kỹ thuật sản xuất chia bánh Âu làm loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai - Bánh kem - Bánh gato, bánh ngọt,… Nguyên liệu để chế biến bánh Âu chủ yếu bột mì, bơ, trứng, muối nở, bột nở, sữa, đường, men… nguyên liệu quen thuộc để tạo hầu hết loại bánh Âu Tuy nhiên nguyên liệu đẻ chế biến bánh không dừng lại mà chúng cịn nhiều loại nguyên liệu khác để tạo bánh hoàn hảo ngon miệng chất phụ gia,chất nhũ hóa, chất béo… Trong nguyên liệu lại chia thành loại khác Ví dụ bột mì chia làm loại; loại bột mì có hàm lượng Protein thấp, *BÁNH MỲ NGỌT (BÁNH PAPAROTI) * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến món: Bánh mỳ - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng - Thao tác xác quy trình chế biến món: Bánh mỳ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 bánh: *Bạt bánh bột chìa khóa đỏ men khô phụ gia Puratos in1 15 - 20 10 kg gr gr 74 bột sữa 50 gr trứng Đường 200 gr muối 10 gr bơ dầu 100 gr Nước lạnh 450 ml Nho khô 150 gr Sô cô la đen 150 gr Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn - Cân riêng loại nguyên liệu - Đập trứng bát Bước 3: Nhào bạt bánh - Cho Bột mì+men+ phụ gia+trứng+đường+sữa bột+muối vào trộn sau phút máy chạy Cho từ từ nước lạnh vào đánh (Chú ý muối không trộn men) - Đánh 10 phút chậm, phút nhanh cho bơ vào phút cuối - Khi bột tới lấy bạt để nghỉ 5phút, chia khối bột làm phần có trọng lượng 80gr-85gr/1 vê tròn Cho khay để ngăn mát 15 phút - Cán bạt dẹt cho nhân tùy chọn( nho, socola) Vê tròn bánh bao Hoặc cán mỏng bạt hình vng phết kem patitsi rắc nhân nho sô cô la vào gấp lại cắt dài xốn lại xếp hình trịn - Đem bánh vào lò ủ từ khoảng 45 đến 60 phút bánh nở gấp đôi( khoảng 80% độ nở bánh) Phụt bạt bánh cátka, rắc sô cô la bạt bánh cát ka trộn bột ca cao lên bánh hình trịn Bước 4: Chế biến nhiệt - Nướng nhiệt độ 1600C khoảng 12 – 15 phút Khi nướng tránh mở cửa lò nhiều lần Bước 5: Trình bày sản phẩm - Khi ăn bỏ bánh đĩa Bước 6: Yêu cầu sản phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu đẹp socola, ca cao - Mùi: Thơm bột mỳ nguyên liệu - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh vỏ ngồi giịn xốp II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Bạt bị cứng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Chế biến bạt - Chế biến bạt bánh không bánh theo với 75 với quy trình chế biến - Do nướng lâu nhiệt độ thấp quy trình chế biến - Nướng nhiệt độ Chú ý nướng +Thực hành - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên Đĩa, bát, ca đựng - Đúng chủng loại, liệu, dụng cụ nước, dao, máy trộn đảm bảo số lượng bột, lò nướng chất lượng Sơ chế liệu Nhào bạt, vê bánh Máy trộn bột, khn - Đánh bột đủ thời bánh, lị ủ bánh gian nguyên Khay, chậu, bát to, - Đảm bảo vệ sinh tinh rây bột, phới đánh khiết, phù hợp với yêu trứng cầu chế biến - Ủ bột đủ độ ẩm nhiệt độ Chế biến nhiệt Trình phẩm u cầu phẩm bày - Lị nướng sản Đĩa, khay, túi ni lông - Nướng bánh lò với nhiệt độ 1600C, thời gian khoảng 20 phút - Để nguyên chiếc cắt thành lát mỏng thành Dao ăn, đĩa, giấy ăn, - Đạt tiêu nước lọc cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái 76 BÁNH DONUT * Kiến thức chuyên môn cho thực hành Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu *Bạt bánh Men khô 20 g Bột mỳ chìa khóa đỏ 1kg (protein 10% trở lên) Bột sữa 100gr Muối 12-15gr Trứng gà 150gr Bơ dầu 100gr Bột bắp 70gr Đường 75gr Sô cô la đen 0.5kg Nước lạnh 600 ml Cốm gạo màu 50gr Sô cô la trắng 0.5kg Kem tươi (Wipping 20gr Phụ gia Puratos in 1 thìa cà cream) phê Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn - Trứng đập bát Bước 3: Nhào bạt bánh 77 Cân bột mì, men khơ, bột sữa, trứng, đường,phụ gia, nước lạnh bỏ vào máy đánh phút chậm, phút nhanh * Bỏ bơ dầu vào tiếp tục đánh phút cho muối vào đánh tiếp bột tới Nhiệt độ bột 27°C * Vo trịn khối bột ủ kín 15-20phút, sau 20 phút cán bạt dày 1,52cm để nghỉ Liên tục xoay chiều bột trình cán * Rắc bột áo trước, đem bột lên bàn, dùng tay làm cho bột co lại hết mức, sau phủ kín để bột ủ 15 phút( Khơng xấn bột bánh bị co lại định hình khơng đẹp) * Dùng khn trịn ĐK 8cm cắt thành tròn, dùng vòng tròn 2cm đục lỗ giữa, đem lên khay inox rắc bột áo * Đem bánh ủ từ 20 đến 25 phút Bước 4: Chế biến nhiệt Chiên bánh nhiệt độ 130°C- 140°C bánh vừa ăn dầu trở mặt bánh, chiên cho vàng trở mặt lại tiếp tục chiên mặt vàng thi lấy bỏ lên rây lưới cho khô dầu Phải để bánh thật nguội trước trang trí sơcơla Nấu chảy sôcôla: Kem tươi sôcôla với tỷ lệ 1:1, dùng dao cắt nhỏ tảng sôcôla, kem tươi bỏ vào bát nhựa, bỏ bát nhựa vào microway phút sau lấy dùng phới đánh cho đều, sơcola chưa chảy tiếp tục làm chảy hẳn Hoặc hấp cách thủy , lưu ý dụng cụ chứa sô cô la phải lớn dụng cụ chứa nước để tránh nước vào sơ la làm bị vón, tách Bước 5: Trình bày sản phẩm - Để bánh thật nguội trang trí sô cô la đen, trắng, rắc cốm màu lên hành nhân lát rang Bước 6: Yêu cầu sản phẩm - Màu sắc: Bánh đa màu sắc - Mùi: Thơm bơ, sô cô la - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh mềm 3.2 Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Bánh bị chặt Nguyên nhân - Chế biến bạt bánh không với quy trình chế biến Cách phịng ngừa - Chế biến bạt bánh theo với quy trình chế biến - Rán nhiệt 78 -Do rán nhiệt độ độ Chú ý rán cao *BÁNH PIZZA THẬP CẨM * Mục tiêu - Mô tả quy trình chế biến món: Bánh Pizza - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt nguyên liệu kèm đảm bảo chất lượng - Thao tác xác quy trình chế biến món: Bánh Pizza đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm an toàn lao động I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 bánh: 79 * Bạt bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột mỳ 1,00 kg Muối 0.02 kg Dầu ăn 0,10 lít Nước 0,50 lít Men Lơ via 0,015 kg *Nhân bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Dăm 0,60 kg Dầu ăn 0,05 kg Nấm hương 0,10 kg ớt đà lạt 0,20 kg Hành tây 0,50 kg Két chup 0,20 kg Hành củ 0,10 kg Tiêu 0,005 kg Pho mát 0,50 kg Muối 0,01 kg Cà chua 0,20 kg Cỏ thơm(origalo) Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Bột mỳ rây - Dăm thái hạt lựu - Nấm hương ngâm nước, cắt bỏ chân, thái hạt lựu - Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu - Hành củ nhặt rửa sạch, thái mỏng - Cà chua, ớt chuông thái lát dài - Pho mát cà nhỏ Bước 3: Nhào bạt: - Trộn bột, men, muối, nước, dầu ăn vào máy đánh khoảng 10 phút, cho chia miếng loại 80 gam 120 gam, vê trịn, đem ủ khoảng 10 phút - Tiếp cán mỏng bạt có đường kính 15 cm, dày 0,5 cm, cho vào khay dùng que nhọn đâm khắp bề mặt bạt, để chỗ ấm ủ khoảng 30 – 45 phút 80 Bước 4: Chế biến nhiệt: * Nướng bạt bánh - Nướng bánh lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 10 phút ( bạt mềm) - Nướng bánh lò với nhiệt độ 150 0C, thời gian khoảng 15 – 20 phút (bạt cứng) * Xào nhân - Cho dầu phi hành thơm, cho dăm bông, nấm, hành tây tiêu, muối đảo chín cho ngấm gia vị - Xếp nhân lên mặt bạt với két chup, mát cà bày cà chua, ớt chuông, rắc cỏ thơm origalo * Nướng bánh - Để nhiệt độ lò 250°c cho bánh vào nướng khoảng 10 phút thấy lớp cheese mặt bánh vàng Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Dùng dao hay kéo cắt bánh thành nhiều miếng nhỏ - Bày bánh vào đĩa hay hộp giấy Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Màu vàng đẹp - Mùi: Thơm nguyên liệu - Vị: Hơi đằm, bùi béo - Trạng thái: Bạt tơi xốp, nhân mềm mịn II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Bạt bánh bị ẩm - Không xâm que - Dùng dĩa que không khô nhọn vào bạt bánh nhọn xâm vào mặt bạt bánh để bạt thoát nước Nhân bánh ướt, - Nhân bánh không - Trước nướng bánh chảy nước khô nhân phải xào khơ 81 +Thực hành - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên Khay, bát to, chảo, - Đúng chủng loại, đảm liệu, thiết bị, dụng máy trộn bột, lò bảo số lượng chất cụ nướng… lượng Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, đĩa, dao - Đảm bảo vệ sinh tinh thớt, nạo rau củ, dây khiết, phù hợp với yêu bột… cầu chế biến Nhào bạt Máy trộn bột, khay - Cán bạt mỏng vừa, ủ cán gỗ, que nhọn, bạt đủ thời gian, nhiệt bình xịt nước độ để bạt nở Chế biến nhiệt - Chảo, muôi, khay, - Nướng bánh lị bàn sản, thìa, lị với nhiệt độ 2000C, nướng thời gian khoảng 10 phút(bạt mềm) nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 - 20 phút(bạt cứng) Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, hộp giấy Yêu cầu phẩm - Để nguyên bánh cắt miếng nhỏ thành Dao ăn, dĩa, giấy ăn, - Đạt tiêu nước lọc cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái 82 *BÁNH TART HOA QUẢ * Mục tiêu - Mô tả quy trình chế biến món: Bánh tart hoa - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, đường nguyên liệu kèm đảm bảo chất lượng tốt - Thao tác xác quy trình chế biến món: Bánh tart đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm đảm bảo an tồn lao động I KIẾN THỨC CHUN MƠN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc: Nguyên liệu Số lượng Ngun liệu Số lượng Bột mỳ chìa khóa đỏ 0,60 kg Muối 0,01 kg Bơ 0,50 kg Đường 0,20 kg Trứng Bột nở thìa cà phê Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Bột mỳ rây - Bơ để mềm - Khay bánh rửa sạch, lau khô, phết bơ Bước 3: Nhào bột, nặn bánh: 83 - Cho đường, bơ, bột, muối, bột nở vào chậu inox, dùng tay bóp đều, đập trứng một, nhào cho mượt sau dàn khay, để ủ tủ mát khoảng 20 phút - Dùng tay nặn bánh vào khuôn tát dày 0,5 cm, cao miệng khn để tránh bị co bánh, sau dùng khăn khô ủ bạt cho se mặt Bước 4: Chế biến nhiệt: - Nướng bánh lò với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 phút Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Bánh Tart có nhiều tên, loại kèm theo tên nhân bánh Ví dụ: Bánh tart dứa nhân bánh gồm Cơng phi tuya dứa thái lát Bánh tart thập cẩm nhân gồm Công phi tuya, táo, nho, dưa hấu - Trình bày vào đĩa khay Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Màu vàng bơ, bột màu hoa - Mùi: Thơm nguyên liệu - Vị: Ngọt - Trạng thái: Vỏ bánh xốp, giịn, khơng vỡ, ngun hình khối nhân II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Khi trộn bột dùng bàn sản gỗ quấy đảo nhiều bột keo dính vào - Khi trộn bột đảo để ngun liệu thẩm thấu dều, khơng quấy trịn Bạt dai, cứng Bánh nướng bị co bạt - Không để bạt nghỉ đủ - Trước nướng phải không với khuôn thời gian để bạt nghỉ từ 20 – 25 phút cho hồi bột + Thực hành - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình 84 STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát to, đĩa dụng cụ - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây - Đảm bảo vệ sinh bột, khuôn bánh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến Nhào bột, nặn bánh Bát, chậu inox, - Nhào bột khay, tủ lạnh, tay hay bàn sản gỗ, khuôn bánh, khăn ủ bạt tủ lạnh, vải nặn bạt mỏng vừa Nướng bánh - Lò nướng, khay, - Nướng bánh khn bánh lị với nhiệt độ 1500C, thời gian khoảng 15 phút Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, hộp - Trình bày có hình nhựa, hộp giấy thức đẹp Đánh giá chất lượng cảm Dao ăn, đĩa, giấy - Đạt quan ăn, nước lọc tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái 85 *BÁNH CREPES NHÂN CHOCOLATE * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến món: Bánh crepe chocolate - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa, chocolate, ca cao, đảm bảo chất lượng - Thao tác xác quy trình chế biến món: Bánh crepe đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà Bột mỳ 0,25 kg Dầu ăn 0,01 lít Sữa 0,50 lít Bơ chảy 0,03 kg Muối 0,003 kg Chocolate 0,2 Kem tươi 50ml Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Rây bột mỳ sạch, mịn 86 - Đập trứng nồi inox Bước 3: Nhào bạt bánh: - Trộn bột mỳ muối - Cho trứng vào hỗn hợp bột mỳ muối, tiếp tục trộn để có hỗn hợp lỏng, mịn - Rót nhẹ nhàng dầu sữa vào hỗn hợp tiếp tục khuấy lên - Cho bơ chảy vào trộn với hỗn hợp Bước 4: Chế biến nhiệt: - Cho dầu vào chảo, đun nóng vừa - Đổ bột lỏng vừa đủ để trùm lên mặt chảo lớp mỏng rán hai mặt - Tiếp tục rán đến bột có màu vàng nhạt - chocolate hấp cách thủy, cho kem tươi vào đánh Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Phết chocolate vào bánh cuộn hình theo yêu cầu - Trình bày bánh vào đĩa làm nóng, trang trí bạc hà sê ri Bước 6: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng nhạt bên ngoài, bên nâu đen - Mùi: Nổi mùi thơm bột mỳ bơ, chocolate kem tươi - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh chín, vàng, nhân phết bên II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa Bánh có màu nâu Thời gian rán bánh Điều chỉnh thời gian đen lâu nhiệt độ rán bánh Nhiệt độ rán bánh vừa phải cao -Chẩy chocolate -Phết nhiều chocolate bạt bánh nhân -Phết nhân vừa phải, không mép bánh + Thực hành - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng 87 dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên liệu, Đĩa, bát, khay ca - Đúng chủng loại, dụng cụ đựng nước, dao đảm bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến Nhào bạt bánh Chậu inox, phới - Đánh hỗn hợp bột công thức, tỷ lệ Rán bánh - Bếp, chảo, bàn sản - Rán bánh nhiệt độ gỗ vừa phải Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni lông - Để nguyên chiếc cắt thành lát mỏng Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn - Đạt tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái 88 ... Genoise, kem chantilly - Bài 4: kỹ thuật làm bánh từ bạt lên men -Bài 5: Kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh từ bạt Tart - Bài Kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh từ bạt Crepes Tất nội dung giáo trình truyền tải cách... loại bạt, chế biến bánh Âu - Chế biến ;một số loại bạt, chế biến bánh Âu - Cẩn thận, xác, an tồn tiết kiệm nguyên liệu trình chế biến chế biến bánh Âu BÀI MỞ ĐẦU: KHÁI QUÁT VỀ BÁNHVÀ MÓN ĂN TRÁNG... liệu chế biến chế biến bánh Âu Bài Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Choux 1.1 Bạt su, Bánh rán phồng 1.2 Bánh su kem, kem patise Bài Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Milffeill 2.1 Bánh sừng bò 2.2 Bánh