Ẩm thực Việt Nam Phương hướng phát triển trong tương lai

Mục tiêu nghiên cứu của chúng tôi trong đề tài này trước hết nhằm khảo sát thị hiếu của mọi người bao gồm người dân Việt Nam và các khách du lịch nước ngoài đối với âm thực Việt Nam đ

Trang 1

Thay Nguyén Thanh Phong

Danh sách bảng biỂU 5-2-5 SS$E82%£EEEYEYEEEEkEEVEEEErkEErkrkrkrrrkrrrrrrrrrrrrie vil

LỜI MỞ ĐẦU 5 5< esseserssESr.EErs.EE.A0110003020300130003000903030 1010104000890 1

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN 5< cssceessoxatraserAstrtstnsssrasstrsnnsrsertsre 3

1.1 Xu hướng phát triển của âm thực hiện đại .-. - 5-55 cccrceexsererred 4

P5: co 4

In 5 1.1.4 Dễ chế biến 5c: 22t ng ri 6 1.2 Tình hình ẩm thực ở một số nước tiên tiến trên thế giới . -‹ 6

1.2.2 Nhat Ban ẽẽ 13

0ï 19) 19

1.2.4 Ấn Độ c tt HH ngà HH Hee 27 CHUONG 2 AM THUC VIET NAM s-5< 5 55<Ssessesesessessesssssasese 30

2.1 Tinh hinh 4m thực Việt Nam hién nay ccccccscscscsssssseeeeseeeeeeeeeesesseeseesesees 31

2.1.1 Đặc trưng văn hóa Aim thực Việt Nam ¿5+ 5s sc+e+eseeeersrsex 31

2.1.2 Đặc điểm văn hóa âm thực theo từng vùng, miễn -c+cs-s 33

2.2 Sự phổ biến của ẩm thực Việt Nam trên thị trường thế giới - 56

SVTH: Nguyễn Hồng Loan - Trương Đình Phát -11-

Nguyễn Võ Diễm Thúy - Nguyễn Cơ Nguyên

Trang 2

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ks Bùi Thị Sương

Thầy Nguyễn Thanh Phong

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU s-s-s<sssecsee 64

3.1 Bảng khảo sát, thăm đò ý kiến 2-2252 +++E+2Y£2eEtex+rrrterrerkerkerrrrkd 65

3.2 Ý kiến của các chuyên gia - + S<S++xS2 2E SEEEEEEEEkEErrkrkrrrkrrereri 75

CHƯƠNG 4 KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ HƯỚNG PHÁT TRIÊN 77

c5 na 78

I8 604 1 ÔỎ I

Trang 3

Hình 1.2 Món fromage của Pháp . - à nh hà Hi Hie, 9

Hình 1.3 Một số loại bánh ngọt của Pháp . 5 5c c5 ccscterrrrrrrerrrree 10

Hình 1.4 Món tráng miệng kiểu Pháp . 5s 22c+2cseteerserrrtrrrrrtee 11

Hình 1.5 Một số loại rượu vang Pháp -:-6- 5s ccsrerteerrrtrrrrrrrrree 12

Hình 1.6 Một góc nhà hàng Pháp - - 55 S1 + thư 13

Hình I.8a Món shusi Nirig1zushl .- 555cc + + +sehseereerreetrrerre 16

Hinh 1.8¢ Món shusi Oshisish1 - 55 S5 Shin hi 17

Hình 1.10 Món Sukiyaki ccccccccccrrrrrrrrrtrrrererkrrrrrrree 19

Hình 1.11 Món cua rang Tne - 5s s39 thiệt 22

Hình 1.12 Món ăn Tứ Xuyên .- - 5-5 re 23

Hình 1.13 Món thịt cua hấp Giang TÔ 5 5s secrrrrtrrtrrrrrrrrerrre 23

Hình 1.14 Món tam xã long hỗ phượng Quảng Đông -c- 5-5: 24

Hình 1.15 — Món ăn Phúc Kiến ccceeriirerrrrrrrriirrrrriee 25

Hình 1.16 Món vịt hồ lô cc-c+ccccerkrrrrrrertrrrrirrrrrrrrriiirrre 26

Hình 1.17 Món vịt quay Bắc Kinh «5-5 S+Sc‡trrtrrrettrrrrrerrrrrirrre 26

Hình 1.20 Món gà kem ngÏhỆ - - + tnshhhnhhHhig 29

Hình 2.1 Món phở chín . 55+ St hi 35

Hình 2.2 Món bún thang . 5-55 ng ghe 36

SVTH: Nguyễn Hồng Loan - Trương Đình Phát -V-

Trang 4

Hình 2.15 Nem Ninh Hòa dạng chùm - - 5S steeieesertseresrerrrrrreee 50

Hinh 2.15b Nem Ninh Hòa dạng từng chiếc -© 55ccceereerrrrrrree 51

Hình 2.16 Nem nướng Ninh Hòa . - 5c sshhhteeieeerrrrrrde 51

Hinh 2.17a Canh chua và cá lóc kho tỘ -. - (5= + nh re 52

Hình 2.17b Món canh chua cá hú . 5 55 + ++eeEsstesireeiresrrserrse 53

Hình 2.19b Mom Lau mam oon eseeesee cessecssstessseesssseesssseesenesneccansessasecsnscssnsesunneesnsses 56

Hinh 2.20a Món phở thịt chín 5-5 he 57

Hình 2.21 Quyén sach The Little Saigon cookbook cua tac gia Ann Le 60

Hinh 2.22 Quyên sách Vietnamese soul food của tác giả Ha Mai 61

Hình 2.23 Mn cha gid 16 62

Hinh 2.24 Món chả g1ò (nem Tắt) .- 5+ + +3 s91 re 63

Hình 2.25 IV ¡871100881 63

Trang 5

DANH SACH BANG BIEU

Bang 3.1 Kết quả khảo sát nhận định về bữa ăn chính trong ngày -. - 65

Bảng 3.2 Sự ưa thích món ăn các nước của người dân Việt Nam - 65

Bang 3.3 Các vấn đề được người dân quan tâm khi sử dụng thực phẩm 65

Bảng 3.4 Nhận xét của người dân đôi với việc quảng cáo âm thực Việt Nam . -. ccccrtertrtrrtrrrrrrrrrrrirrririrriirie 66 Bang 3.5 Một số món ăn Việt được đề nghị để phổ biến rộng rãi trên thế giới - : :-cc+c5<Scctteterttrerrerrrrrirrrrrirrrrriee 66 Bang 3.6 Mức độ hấp dẫn của thức ăn Việt Nam -++xsrrerserrrerrree 67 Bang 3.7 Nơi người dân Việt Nam thường mua thực phẩm -. « «-: 67

Bang 3.8 Sự đánh giá của người dân về vấn để an toàn thực phẩm 184118): .ố 68 Bang 3.9a Su phé biến của các lễ hội văn hóa âm thực ở Việt Nam 68

Bang 3.9b Những điều người dân quan tâm nhất khi tham gia các lễ hội văn hóa và âm thực Việt Nam .ccrtrerrrerrirrrrree 68 Bang 3.10 Sự ưa thích của du khách nước ngoài đối với ẩm thực của một số quốc gia -¿- - + Street 69 Bang 3.11 Các lý do du khách nước ngoài đến với nhà hàng VIiỆt 69

Bảng 3.12 Mức độ phổ biến của các thông tin về âm thực Việt Nam 70

Bảng 3.13 Các nguồn thông tin đến du khác về âm thực Việt .-. - 70

Bảng 3.14 _ Mức độ sử dụng món ăn Việt Nam của du khách . - 70

Bang 3.15 Những nơi khách nước ngoài đến dùng món ăn Việt Nam 71

Bảng 3.16 Sự phổ biến các loại thực phẩm Việt Nam đối với khách nước ngoải +- -+ss** nhi ng h 71 Bảng 3.17 Sự phổ biến của các lễ hội văn hóa âm thực Việt Nam h8//8:)84/19 0005 72

Bảng 3.18 Một số món ăn Việt được khách nước ngoài biết đến -¿- +: 72

SVTH: Nguyễn Hồng Loan - Trương Đình Phát - Vii -

Trang 6

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Ks Bùi Thị Sương

Bang 3.19 Đánh giá của du khách vé Am thực Việt Nam c-s-5+5c+cssS2 73

Bang 3.20 Các yếu tố hấp dẫn của 4m thực Việt với khách nước ngoài 73

Bảng 3.21 Các vấn đề du khách thường quan tâm khi tham gia

các lễ hội văn hóa âm thực Việt . 5-2 74 Bang 3.22 Nơi bán các thức ăn Việt Nam tại quốc gia du khách

SVTH: Nguyễn Hồng Loan - Trương Dinh Phat - viii -

Trang 7

LOI MO DAU

“ Con đường ngắn nhất để đi đến trái tim là thông qua cái bao tử ” hay “Muốn tìm hiệu văn hóa của một dân tộc hãy xem họ ăn gì và uống gì” Ăn uống không chỉ

đơn thuân là nhu câu cung câp năng lượng để duy trì sự sông, mà còn là một văn hóa —

văn hóa âm thực

Theo lời kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn “Âm thực có những cái chuẩn nhất định, chủ yếu ngon hay dở thì căn cứ vào số đông Tuy nhiên, âm thực còn là vấn đề

khoa học, càng gần gũi với thiên nhiên thì càng có lợi cho sức khỏe Người nước ngoài

không chỉ thấy ăn ngon mà thích” Chúng ta giới thiệu âm thực Việt đến với mọi người

không chỉ vì cái tỉnh túy của món ăn, của nghệ thuật nấu nướng bài trí mà còn vì sự

phối hop hat hoa va can đối của các thành phần dưỡng chất trên cơ sở khoa học bảo vệ

cho sức khỏe con người, bảo vệ môi trường tự nhiên “Đói cho sạch, rách cho thơm; ăn

xem noi ngồi xem hướng, lời chào cao hơn mâm cỗ ” là ý thức văn hóa 4m thực

Viét

Điều trước hết để đạt mục tiêu to lớn đó là chúng ta phải tiến hành cải thiện bộ

mặt Ảm thực trong nước, nhìn nhận những ưu điểm và những mặt còn hạn chế để từ

đó đưa ra được hướng xây dựng và phát triển hợp lý Âm thực không chỉ đơn thuần là

nghệ thuật nấu nướng hay nữ công gia chánh mà nó còn phải dựa vào nền tảng cơ sở

khoa học đúng đăn để có thể đi một bước xa là biến âm thực Việt Nam từ văn hóa trở

thành “sản phâm thương mại” có thê nuôi dưỡng dân tộc và làm giàu cho đât nước

Không phải ngẫu nhiên mà nhà Marketing nỗi tiếng thế giới - ông Philip Kotler

đã đề xuất ý tưởng xây dựng thương hiệu Việt Nam như là “một nhà bếp của thế giới”

và vua bếp quốc tế - ông Martin Yan đã nói rằng âm thực Việt Nam ngon nhất thế giới

Chúng ta hoàn toản có thé tự tin dé nói lên khâu hiệu “Đưa âm thực Việt Nam vào top

ten thế giới”, đây là một công trình to lớn mà Nhà nước và nhân dân ta vô cùng quan

tâm và sẽ chung sức thực hiện

SVTH: Nguyễn Hồng Loan-Nguyễn Võ Diễm Thúy-Trương Đình Phát-Nguyễn Cơ Nguyên

-1-

Trang 8

Với những suy nghĩ và trăn trở nói trên, nhóm sinh viên chúng tôi quyết định thực hiện đề tài này cùng mong muốn rằng : bằng những kiến thức khoa học đã được

giảng dạy tại trường lớp, vốn kiến thức tích lũy từ cuộc sống thực tế, chúng tôi sẽ góp

một phân nhỏ vào việc phát triển nên văn hóa âm thực dân tộc lên một tâm cao mới

Mục tiêu nghiên cứu của chúng tôi trong đề tài này trước hết nhằm khảo sát thị

hiếu của mọi người ( bao gồm người dân Việt Nam và các khách du lịch nước ngoài )

đối với âm thực Việt Nam để biết đựơc vấn đề nào đang được quan tâm nhiều nhất,

đồng thời tìm hiểu thêm về đặc trưng âm thực dân tộc ta trên cơ sở văn hóa ba vùng

miền Bắc - Trung — Nam của đất nước và một số quốc gia được xem là cường quốc

âm thực trên thế giới như : Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ Từ đó phân tích cụ thể các

vấn đề và rút ra những kết luận cần thiết cũng như đề đạt các phương thức giải quyết

và xây dựng hướng phát triển âm thực dân gian Việt Nam trở thành một thương hiệu,

cao hơn nữa là một biêu tượng văn hóa của dân tộc bởi “Am thực cũng là một di sản”

Do điều kiện chủ quan và khách quan chưa cho phép chúng tôi tiến hành nghiên cứu sâu hơn, đầy đủ hơn về các vấn đề thuộc lĩnh vực văn hóa âm thực của từng vùng

miền trên đất nước và của nhiều quốc gia trên thế giới nên phạm vi và giới hạn của đề

tài này chỉ nằm trong khoảng khảo sát, thăm dò ý kiến của một số cá nhân chuyên

môn, khách du lịch và một bộ phận nhỏ người dân Việt Nam cũng như tham khảo qua

các tài liệu sách báo, tạp chí, truyền thông để từ đó đưa ra ý kiến của chúng tôi cho

phương pháp xây dựng, phát triển và quảng bá rộng rãi văn hóa ẩm thực, thực phẩm

Việt Nam đến với bạn bè quốc tế để âm thực trở thành một sản phẩm thương mại, đem

lại lợi nhuận cho quôc gia

_2-

Trang 9

Trang 10

_ Thầy Nguyễn Thanh Phong

1.1 Xu hướng phát triển của âm thực hiện đại

1.1.1 Ngon

Hiện nay, nhu cầu của con người không chỉ đơn giản là ăn cho no mà còn phải được ăn cho ngon Do mức sống đã phát triển hơn đòi hỏi nhu cầu về ăn uống cũng

phải thay đổi theo và để thỏa mãn nhu cầu đó không còn cách nào khác là phải nâng

cao giá tri cua âm thực Một quốc gia muốn dua ẩm thực lên tầm cao mới cho mọi

người trên thế giới chấp nhận nó thì trước tiên phải đáp ứng được nhu cầu muốn ăn

ngon của mọi người có như vậy mới thu hút được sự quan tâm của thực khách trên thế

giới, để họ sử dụng món ăn của nước mình

Trên thế giới hiện nay đã có rất nhiều quốc gia hàng đầu trong việc sáng tạo ra

những món ngon và đã được cả thế giới chấp nhận nhu 1a: pizza Y, sushi Nhat, phomai

Phap, cari Ấn Độ, rượu Vodka Nga, rượu vang Pháp, nhất là Trung Quốc - một quốc

gia đã có bề dày truyền thống rất lâu đời về âm thực mà mọi người không thể phủ nhận

như câu nói từ xưa của ông bà ta: " Ăn cơm Tàu"

Một món ăn được đánh giá ngon thì cần phải có các yếu tố hình thành như là : nguyên liệu ngon (sạch, tươi), có người nấu ăn ngon, nhất là còn phải đủ chất dinh

dưỡng và không gây độc đối với người sử dụng

1.1.2 Bồ dưỡng

Theo khuynh hướng xưa thì muốn ăn bổ là phải ăn nhiều món với quan niệm là

"ăn gì bỗổ đó" Nhưng thực tế khoa học đã chứng minh rằng sự bổ dưỡng là phải phối

hợp cân đối các thành phần trong món ăn (chủ yếu là Glucide, Lipide, Protide,

Vitamin và muối khoáng) tùy theo nhu cầu sức khỏe của mỗi người

Mục đích cơ bản của việc ăn uống là duy trì được sự sống tức con người đòi hỏi

món ăn mà họ ăn vào phải có giá trị về dinh duỡng để nuôi sống cơ thể Vậy thì một

món ăn muốn đáp ứng nhu cầu đó thì bản thân nó phải có một giá trị dinh dưỡng nhất

định, cung cấp năng lượng cho con người trong các hoạt động sống

Hiện nay khi sử dụng bất kì loại thực phẩm nào người ta đã bắt đầu chú ý rất

nhiều về giá trị dinh dưỡng của thức ăn và họ đã bắt đầu khắt khe trong việc chọn lựa

-4-

Trang 11

thực phẩm Vì vậy không còn cách nào khác hơn là nâng cao giá trị dinh duõng trong

âm thực mới có thê đáp ứng được nhu câu của con người

1.1.3 Lành

Bên cạnh nhu cầu ăn uống ngon miệng và cơ thể được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng từ thức ăn, yêu cầu về tính "lành" của thực phẩm là yếu tố quan trọng

trong xu hướng âm thực hiện đại ngày nay

Tính "lành” của thực phẩm được hiểu như là sự an toàn khi con người sử dụng các món ăn, thức uống Điều này đảm bảo ở mức tối thiểu rằng sự tiếp thu các thực

phẩm của con người sẽ không gây ra các bệnh cấp tính hay mãn tính như tiêu đường,

béo phì, Một thời gian dài, con người quan tâm đến vấn đề ăn uống sao cho ngon

miệng, trình bày công phu đẹp mắt, ăn món lạ mà không cần biết thực sự món ăn đó

cung cấp dinh dưỡng hoặc có khả năng gây hại đến sức khỏe của cơ thể hay không

Hiện nay khi sức khỏe của con người cùng với các ảnh hưởng của môi trường xung

quanh được quan tâm đúng mức, cách ăn uống cũng thay đổi theo hướng tích cực

Khuynh hướng sử dụng thực phẩm an toàn cho cơ thể, phòng tránh các bệnh thời đại, với nguồn gốc thực phẩm gần gũi với thiên nhiên nhưng không gây tốn hại,

tàn phá môi trường tự nhiên, đang là mục tiêu hàng đâu của con người

Có nhu cầu ăn ngon thì sẽ được cung cấp món ngon, có nhu cầu ăn uống bảo đảm sức khỏe, lẽ dĩ nhiên việc cung cấp món ăn sẽ được điều chỉnh cho phù hợp với

nhu cầu Ở đây việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là đòi hỏi tắt yếu

của thực khách mà là của các chuyên gia âm thực, các nhà nghiên cứu khoa học và

công nghệ thực phẩm ngày nay Nhập thực phẩm ở đâu, như thế nào để có thực phẩm

sạch, bảo quản và chế biến theo phương pháp nào để vừa giữ được hương vị và đinh

dưỡng vốn có của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn cho thực khách? Về phía người tiêu

dùng, ăn món gì, ở đâu, ăn như thế nào cũng là một vấn đề cần xem xét

Có thể nói khuynh hướng âm thực hiện đại ngày nay đang quay về với các giá trị truyền thống, gần gũi với thiên nhiên, giữ gìn được sức khỏe cho mọi người và góp

phân bảo vệ môi trường xung quanh

-5-

Trang 12

1.1.4 Dễ chế biến

Thời gian để chế biến một món ăn hiện nay được xem là một yếu tố quan trọng đối với con người Trong xã hội ngày nay đa phần mọi người đều bận rộn với công

việc bên ngoài cho nên thời gian để chế biến và sử dụng món ăn không thể diễn ra

trong khoảng thời gian quá lâu mà phải đảm bảo sao cho thật nhanh chóng và tiện lợi

Một món ăn muốn phát triển được ở nhiều quốc gia trên thế giới đặc biệt là các

quốc gia có nền công nghiệp lớn mạnh, đòi hỏi thời gian chế biến một món ăn phải

nhanh, cách chế biến đễ dàng, đồng thời việc sử dụng món ăn đó phải tiện lợi Đơn cử

như món gỏi cuốn ở Việt Nam Vừa có đầy đủ các chất như: chất đạm (thịt), chất béo,

chất xơ (rau), mà phương pháp thực hiện lại dễ, việc thưởng thức cũng tiện lợi và có

thể vận chuyển đi nhiều nơi một cách đễ dàng |

Nhìn chung, xu hướng ẩm thực hiện đại ngày nay đang quay về với các giá trị

- truyền thống tự nhiên bởi tính chọn lựa khắt khe hơn của con người trong nhu cầu ăn

uống, không chỉ đơn thuần là ăn để được tồn tại, ăn cho no hay ăn để thỏa mãn sự

ngon miệng nhất thời Loài người đang đứng trước nhiều nguy cơ bệnh tật xuất phát từ

cách ăn uống không hợp lý do đó trong thế kỷ này xu hướng âm thực chủ yếu để phục

vụ cho vấn đề sức khỏe của con người đồng thời cũng tránh ảnh hưởng môi trường tự

nhiên Ăn uống với những chế độ dinh dưỡng hợp lý, không quá tập trung vào một yếu

tố mà phải quân bình các thành phần, chọn lựa kỹ các loại thức ăn phù hợp với nhu

cầu sức khỏe của bản thân và hơn hết là bảo vệ được môi trường sống xung quanh là

những mục tiêu hàng đầu trong việc sử đụng món ăn hiện nay Bên cạnh đó tính tiện

lợi trong khâu chế biến và sử dụng thực phẩm cũng là vấn đề của xu hướng âm thực

Âu là chuẩn mực hầu hết mọi người đều cố học tập Pháp là một quốc gia tiêu biểu

hàng đầu của phong cách âm thực này

-6-

Trang 13

Nước Pháp, dù là một nước công nghiệp tiên tiến, giờ đây vẫn là một nước có nền kinh tế nông nghiệp đứng vào hàng nhất nhì châu Âu Nền âm thực của nước này

có hậu thuẫn là cả một nền nông nghiệp có bề dày và bề sâu, với những sản phẩm nông

nghiệp đa dạng và phong phú, dồi dào và chất lượng cao Hơn thế nữa, với truyền

thống văn hóa và lịch sử lâu đời, nghệ thuật giao tiếp và âm thực của Pháp dường như

đã trở thành điển hình cho chuẩn mực của sự tỉnh tế, sang trọng và lịch lãm, đặc biệt là

nghệ thuật âm thực của quốc gia này

Về mặt văn hóa giao tiếp ở Pháp có thể kể đến một số đặc điểm như sau : người Pháp rất coi trọng việc tiếp xúc và trang phục bề ngoài, đặc biệt coi trọng cách dùng

ngôn ngữ như một sự đánh giá trình độ và khả năng của một người Họ có cảm nhận

cao về thâm mỹ, văn hóa và nghệ thuật, rất thích ăn ngon cùng với việc được phục vụ

đúng qui cách và sang trọng Cũng cần nhắc đến văn hóa trong nghệ thuật âm thực của

nước Pháp, bởi đây gần như là chuẩn mực có ảnh hưởng ít nhiều đến các nền âm thực

của các quốc gia trên thé giới

Theo truyền thống, các gia đình Pháp bắt đầu một ngày mới bằng bữa điểm tâm nhẹ, thường gồm bánh mì với bơ và jambon Đồ uống là cà phê đen, cà phê sữa nóng,

trẻ em thì dùng sôcôla nóng Đối với dân Paris, trước khi đi làm thường uống cà phê

đen có hoặc không có đường đựng trong tách nhỏ, café au lait - cà phê pha thật nhiều

sữa nóng, hoặc café crème - thức uống đặc trưng Pháp với cà phê pha kem sủi bọt nâu

thơm lừng Thứ bánh xếp cuộn tròn hình sừng trâu gọi là croissant được dùng phổ biến

trong các bữa ăn sáng của người Pháp

Bữa trưa có thể ăn nhẹ, như một chiếc bánh mặn và jambon hay một miếng

bánh sandwich ở nhà hàng Bữa tối là bữa ăn chính thường gồm vài món, bắt đầu là

một món khai vị (entrée) hay súp Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt

gà rán ăn với rau thường là món chính Món salade, là món rau xanh nhúng giảm hoặc

trộn với các loại rau củ khác sẽ được dùng tiếp sau món chính Tiếp theo là một ít

phômai, cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi hay món bánh ngọt thông thường là

súp, thịt hầm, bánh mì và phémai

SVTH: Nguyén Hồng Loan-Nguyễn Võ Diễm Thúy-Trương Đình Phát-Nguyễn Cơ Nguyên

_7-

Trang 14

LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Ks Bùi Thị Sương

Trang 15

Trang 16

Trong các bữa trưa và bữa tối, người Pháp rất thường dùng rượu vang, đôi khi

là nước khoáng có gas hay không gas Trong bữa tiệc, mỗi món ăn có thể được dùng

với một thứ rượu vang riêng, còn sau bữa ăn, người Pháp thường uống brandy hay

rượu ngọt hoặc cà phê đen đặc rót trong những tách nhỏ Họ có thể cho thêm đường

vào cà phê nhưng không cho crème Trong các bữa ăn trang trọng, món cá được dọn

lên sau món khai vị và trước món thịt

Người Pháp sử dụng rất nhiều loại bánh nướng và bánh ngọt, trong đó bánh mì baguette đài và giòn thường được dùng trong bữa ăn Vì loại bánh mì này không để

được lâu nên người ta phải mua bánh mới hàng ngày Brioché là loại bánh bao nhân

nho mêm và ngọt thường đê ăn bữa tối

Những bữa ăn vào ngày Chủ nhật hoặc các dịp lễ long trọng của Pháp thường

có các món tráng miệng đặc biệt, như các loại bánh nướng đủ mọi hình dáng và hương

vị Thông thường nhất là món bánh tarte nhân táo, éclair (bánh kem), bánh kếp mỏng

phết mứt Những món ăn và món tráng miệng đặc sản của địa phương cũng được dọn

lên vào những dịp lễ hội hay ký niệm các sự kiện gia đình

Trang 17

Hình 1.4: Món tráng miệng kiểu Pháp

Giống như hầu hết những người châu Âu khác, người Pháp khi ăn cầm đao ở tay phải và nĩa ở tay trái Họ cắt bánh mì baguette ra từng khúc thay vì từng miếng

mỏng Vì người Pháp thường thích nói chuyện trong bữa ăn nên không khí thường rất

sôi nổi với những cuộc chuyện trò vui vẻ và lịch sự Tuy nhiên, khi bắt đầu vào bữa

ăn, người ta thường chờ doi dé tat cA moi người đêu được phục vụ rôi mới bắt đâu ăn

Cũng cần nói đến một vài sản phẩm thực phẩm của Pháp mà nổi tiếng nhất có thể đề cập là các loại rượu vang và champagne sủi bọt tuyệt hảo Tại quốc gia này việc

sản xuất rượu vang được tập trung ở một số vùng, mỗi vùng có một loại rượu vang

được xem là độc nhất vô nhị của riêng mình Thông thường nhãn hiệu trên vỏ chai sẽ

cho khách sành điệu biết chính xác nơi xuất xứ của loại vang này : Bourgogne,

Bordeaux, Alsace, Provence hay thung lũng sông Rhône

Việc thưởng thức rượu vang đã trở thành một nghệ thuật trong văn hóa 4m thực của người dân Pháp, đặc biệt là khi lựa chọn loại rượu vang thích hợp cho từng bữa ăn

Mỗi loại rượu vang trắng hay đỏ đều được lựa chọn kỹ càng phủ hợp với món ăn sẽ

dùng Với các món chế biến từ cá, tôm hùm, cua sẽ được dùng chung với vang trắng

chát hoặc hơi chát (vang trắng vùng sông Loire) Các món ragu, rô-ti hoặc thịt nướng

sẽ đi cùng với vang đỏ hơi đậm (vang đỏ vùng sông Loire, vang Bordeaux nhẹ ) Với

món gan ngỗng, đặc biệt là gan ngỗng béo vùng tây nam - một món ăn rât nôi tiêng

-11-

Trang 18

của Pháp — thì rượu vang trắng có vị rất ngọt là lựa chọn phù hợp Vang Rose - loại

vang có màu đỏ nhạt hơi hồng được sản xuất ở tỉnh Provence - thường được dùng vào

mùa hè, cho những bữa ăn ngoài trời và ướp thật lạnh

Bởi vì rượu vang quan trọng về cả phương diện kinh tế cũng như danh dự và uy tín của nước Pháp nên chính phủ luôn kiểm tra thanh sát ngành sản xuất này để đảm

bảo cho chất lượng của rượu vang Pháp Những nhãn hiệu vang với dòng chữ “A.O.C”

in trên nhãn cho biết răng loại vang này đã được chính phủ chính thức chấp nhận

Hình 1.5 : Một số loại rượu vang của Pháp Pháp cũng sản xuất bia và rượu táo Những thứ đồ uống khác, gọi là Apéritif dé uống trước bữa ăn Sau bữa tối, những loại Brandy như Armagnac, Cognac hay được

người Pháp sử dụng

Người Pháp không chỉ quan tâm đến vấn đề thưởng thức món ăn mà còn chú trọng đến nghề nấu ăn và xem đây như một nghệ thuật Một đặc điểm nổi bật trong

nghệ thuật chế biến món ăn Pháp là việc sử dụng nhiều các loại rượu vang, cognac,

rượu có đường trong khi chế biến Vai trò của rượu là để làm mềm thực phẩm và làm

tăng cường hương vị đặc trưng của món ăn Thông thường vang đỏ được sử dụng khi

chế biến các món thịt gia súc, gia cằm hay thịt thú rừng, còn vang trắng được sử dụng

cho các món ăn làm từ thủy hải sản như cá, tôm , nhât là các loại vang nhẹ và ít

-12-

Trang 19

chua Một đặc điểm nữa khi chế biến món ăn là người Pháp sử dụng nhiều loại sốt với

hơn 3000 loại khác nhau Các nhà đầu bếp có thể dùng sốt dé thay đổi mùi vị món ăn,

đồng thời phối hợp một cách tài tình với các loại lá thơm như : lá quế, mùi tây, thì là

đề làm tăng chât lượng cảm quan của món ăn

1.2.2 Nhật Bản

Đồ ăn thường ngày của người Nhật Bản chủ yếu là cơm, cá, rau Thịt ít có trong thành phần bữa ăn do quỹ đất nông nghiệp hạn hẹp nên người ta phải tập trung đất cho

việc sản xuất ngũ cốc khiến cho đât dành cho chăn nuôi gia súc rất ít ỏi

Chất đạm và chất khoáng cần thiết được lấy chủ yếu từ cá và rong biển Từ những nguyên liệu cơ bản này, người Nhật Bản đã sáng tạo ra các món ăn dân tộc

bang 6c tham mỹ, sự khéo tay và khẩu vị tỉnh tế Mùi vị các món ăn Nhật Bản đơn

giản hơn so với hầu hết món ăn của phương Tây Đồ ăn Nhật Bản chú ý đến đặc sản

theo mùa Sự tiếp xúc ngày một tăng với các nước khác trên thế giới kế từ thời Minh

Trị đã làm thay đổi bữa ăn của người Nhật Bản, đặc biệt từ sau Chiến tranh thế giới

thứ hai, khi nền kinh tế thịnh vượng và mức sống đã được nâng lên Việc tiêu thụ các

sản phẩm sữa, thịt cũng như bánh mì và các sản phâm làm từ bột mì đã tăng mạnh

-13-

Trang 20

Hầu hết người Nhật dùng đũa để ăn Bữa sáng thường đơn giản, bữa trưa cũng

khá nhẹ nhàng và bữa ăn chính là bữa tối, khi cả gia đình có mặt đầy đủ nhưng hiện

nay do nhu cầu cuộc sống họ không đủ thời gian để tự nấu ăn nữa nên người Nhật có

xu hướng chuộng đồ ăn chế biến sẵn, tiện lợi khi nấu tại nhà hoặc tìm kiếm hương vị

lạ từ các món ăn nước ngoài khi ăn tiệm Khẩu vị của thế hệ trẻ cũng có rất nhiều thay

đổi Thanh niên thích ăn thịt hơn cá và thích các món ăn Âu hơn các món ăn Nhật Bản

truyền thông

Những ngày đầu năm ở Nhật Bản, các món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn

đó là các sản phẩm được chế biến từ đậu đen, cá và các loại hải sản khác nhau Buổi

sáng được ngồi bên bàn ăn với một chén cơm trắng nóng hổi trộn với Nattou và

Shoyu, bên cạnh là một chén canh Miso

Một số món ăn đặc trưng của Nhật Bản:

* NATTOU Nattou là một món ăn truyền thống của dân tộc Nhật làm từ đậu nành lên men

và thường được dùng trong buổi ăn sáng Đây là nguồn cung cấp đạm đồi dào cùng với

súp Miso làm từ đậu nành từ thời phong kiến ở Nhật Nattou có mùi vị và vẻ ngoài rất

đặc trưng và khá phô biên ở miên Đông nước Nhật

-14-

Trang 21

remo

«

Hình 1.7 : Mon Nattou

Nattou rất nhớt, âm, trên bề mặt phủ những sợi tơ như tơ nhện và khá nặng mùi

Nattou thường dùng với cơm và một số thành phần khác như một chút hành ngò, một

chút mù tạt, củ cải trắng (daikon) xay thành bột, trứng và tất nhiên không thể thiếu

nước tương Shoyu Chỉ khi trộn với Shoyu thì mùi đậu nành lên men của Nattou mới

trở nên ngậy hơn và ngon hơn Ở miền Bắc nước Nhật thì người ta còn trộn Nattou với

đường

Để làm Nattou người ta dùng đậu nành rửa sạch rồi ngâm trong nước khoảng 12 đến 24 tiếng để hạt đậu nành nở ra sau đó đem hấp khoảng 6 tiếng Sau đó đậu nành sẽ

được trộn chung với một dung dịch đặc biệt gồm muối, đường, men và một loại vi

khuẩn Nattou được gọi là Nattou kinase Hỗn hợp đậu nành và men được ủ ở 40°C

trong hơn 1 ngày sau đó được làm lạnh và cho vào tủ lạnh chừng một tuần sau để

Nattou sản sinh những sợi nhớt

SUSHI Sushi là một món ăn truyền thống của Nhật Bản được làm từ cơm kết hợp với hải sản tươi sống hoặc chín, với rau và với một số gia vị (nhất là wasabi nếu là sushi

hải sản) Sushi có nguồn gốc từ phương pháp bảo quản cá bằng cách ủ trong cơm của

khu vực Đông Nam Á Tùy theo cách chế biến mà ta có nhiều loại sushi khác nhau:

-15-

Trang 22

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Ks Bui Thị Sương

- Nigirizushi còn gọi là sushi nắm Đây là loại sushi phổ biến được thực hiện

băng cách cơm sumeshi được đắp lên bằng một miếng tane (cá thái lát mỏng), ở giữa

thường có một chút wasabi (mù tạt), phía trên miếng tane có thé để chút gừng xay

nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh thái lát nhỏ

Hình 1.8a : Món sushi Nigirizushi

| - Makizushi còn gọi là sushi cuộn: là loại được cuôn như các đô ăn cuôn của

Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biên sây khô

Trang 23

LUẬN VAN TOT NGHIEP GVHD: Ks Bui Thi Suong

- Oshisishi còn được gọi là sushi gói

Hình l.&c : Mon sushi Oshisishi

- _ Inarizushi còn goi 1a sushi ran do sushi tâm xì dâu rỗi rán trong dâu sôi

- Tùy theo mỗi địa phương ở Nhật Bản với những nét riêng trong chế biến lại

có những loại sushi khác nhau hoặc thậm chí không làm từ sumeshi hay hải sản như:

sushi làm từ trứng trộn đường rán lên, sushi cuộn bên trong lÝNattou.: - : ì

Trang 24

LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Ks Bùi Thị Sương

TEMPURA Tempura là một món rán nỗi tiếng ở Nhật Bản, được cả thế giới công nhận là

một món ăn điển hình Nhật Bản, ngang hàng với Sushi và Sukiyaki

-18-

Trang 25

LUẬN VAN TỐT NGHIỆP GVHD: Ks Bùi Thị Sương

Lối nấu ăn của Nhật Bản dùng rất nhiều món biển Một số người, nhất là người

nước ngoài, không chịu được mùi tanh của cá và những món ăn biển, nhưng họ thích

cá rán theo lối Tempura, vì mùi thơm của dầu đã làm mất mùi tanh của cá biển

Người ta đặt Tempura trên một bát cơm, rải một lớp sốt móng làm bằng nước lèo, xì

dầu và mirin ( rượu sake ngọt để nấu ăn ) Cũng có thể ăn với mì kiều mạch rất ngon

Hai món này gọi theo thứ tự trước sau là tendon và tempura-soba, thường thấy trong

các thực đơn cơm trưa ở Nhật

* SUKIYAKI Sukiyaki là một món thịt bò nướng kiểu Nhật Đây là món nướng (thường là thịt bò tôm ) và có ăn kèm theo các loại rau củ (bí ngô, cà tím, ngô, khoai ) cũng cho

lên nướng đề ăn kèm Khi ăn dùng kèm với các loại nước châm

1.2.3 Trung Quốc

Trung Quốc với hơn một tỷ ba trăm triệu dân có một nền âm thực phong phú, đặc sắc và lâu đời (cách đây 4000 năm) cùng nhiều món ăn nối tiếng thế giới

NgườiViệt Nam có câu: “ăn cơm Tàu” tức thưởng thức món ăn Trung Hoa, sẽ cảm

nhận được nhiêu điều thú vỊ

-19-

Trang 26

Người Trung Hoa rất tôn thờ âm thực: nhân dân tôn thờ thức ăn như tôn thờ Thượng đế Đối với đầu bếp Trung Hoa, các món ăn của họ không đơn thuần để chữa

cơn đói mà còn là một tác phẩm nghệ thuật Âm thực Trung Hoa luôn gắn liền với y

học chữa bệnh: ăn uống điều độ, hợp lí là một liều thuốc Vì vậy, âm thực đã trở thành

một phần quan trọng trong nền văn hóa truyền thống Trung Quốc “Người ta nói rằng

Trung Quốc lạc hậu so với phương Tây những 300 năm Song trong lĩnh vực âm thực,

phương Tây lại lạc hậu so với Trung Quốc tới 3000 năm” — Tôn Trung Sơn

Quan niệm về cách tổ chức bữa ăn của người Hoa tương phản người Bắc Âu và

Mỹ Thịt và các sản phẩm từ thịt được xem là các thành phần chính trong bữa ăn và

tương tự như một số phương pháp nấu ăn phổ biến ở các vùng Địa Trung Hải thì bữa

ăn chính chủ yếu được chế biến từ bột mì như: mì ống và mì nấu với thịt Người Trung

Quốc thích dùng thịt heo hơn thịt cừu, không thích ăn sống và ít dùng sữa chua

Do phong tục tập quán ở mỗi nơi mỗi khác, các món ăn để tiếp khách cũng

không giống nhau Ở Bắc Kinh, thường đãi khách ăn mì, với ý mời khách ở lại, nếu

khách đồng ý, mời khách dùng thêm si cảo hay còn gọi là bánh chẻo để tỏ lòng nhiệt

tình Lâu ngày, việc ăn uống đi vào các mặt trong đời sống của người dân, vì vậy đã

xuất hiện những nghỉ lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống trong ngày lễ, ngày tết,

tập trung ăn uống theo tín ngưỡng, tập trung ăn uống trong hôn lễ

Một bữa ăn điển hình theo phong cách Trung Hoa phải bao gồm cả hai thành

phần: thứ nhất chủ yếu là từ tỉnh bột, được gọi là chủ thực (gạo, mì hoặc màn thầu)

Thứ hai là những món mặn (rau, thịt, cá ) góp phần cung cấp các dưỡng chất cho cơ

thể Cá là món thường được dùng trong hầu hết các bữa ăn Món cá được chế biến

nguyên con và dùng đũa để gắp cá vào bát Họ không thường dùng những loại cá đã

được cắt phi lê vì mong muốn thiết yếu đối với món này thường phải thật tươi Thịt gà

cũng là món ăn phổ biến trong các thực đơn của người Trung Hoa Gà sau khi chế biến

xong, được chặt miếng, xếp đầy đủ lên đĩa Các món ăn chay rất phổ biến tại Trung

Quốc Những người ăn chay trường ở Trung Quốc thường không ăn nhiều tàu hủ Hầu

hết những người này theo đạo Phật, họ thường ăn nhiêu rau củ và một sô món ăn giả

-20-

Trang 27

thịt Các món giả thịt thường được làm từ đậu để có được cấu trúc và hương vị gần

giống và khó có thể nhận ra được đó là giả

Trái với các bữa ăn ở các nước phương Tây, một bữa ăn của người Trung Quốc

thường không kết thúc bằng món ăn tráng miệng Tuy nhiên, thường có một món ngọt

dé kết thúc một bữa ăn trang trọng, có thể dùng trái cây hoặc súp ngọt để bữa ăn trở

nên ấm cúng hơn Theo văn hóa Trung Hoa, các loại nước uống lạnh thường không thé

tiêu hóa các loại thức ăn nhiều mỡ, do đó các loại kem hay nước ngọt thường không

xuất hiện trong các bữa ăn Chính vì vậy trong các bữa ăn, ngoài súp, họ chỉ dùng

thêm trà nóng hoặc nước nóng

Các nhà nghiên cứu âm thực Trung Quốc đã phân âm thực theo 8 trường phái

lớn: ẩm thực An Huy, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, Giang Tô, Sơn Đông, Tứ

Xuyên và Triết Giang Đây là những trường phái có ảnh hưởng, mang tính đại diện

nhất và được xã hội công nhận Bắc Kinh không được tách thành trường phái riêng bởi

lẻ ẩm thực thủ đô bao gồm trong đó tất cả các trường phái âm thực Trung Hoa Song

đa phần là thực phẩm nước ngọt với đủ loại bún, miến Sự hình thành của một trường

phái có lịch sử lâu dài không thể tách rời với việc nấu ăn đặc sắc và độc đáo ngoài ra

nó còn chịu ảnh hưởng của địa lý, điều kiện khí hậu, đặc sản tài nguyên, cách ăn uống

- Âm thực Sơn Đông: đứng đầu trong tám trường phái âm thực Trung Hoa, là một trong những cái nôi văn hoá Trung Hoa cổ đại Tỉnh này nằm phía hạ lưu sông

Hoàng Hà, có khí hậu ấm áp, nhiều con sông dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu, nên đây

cũng chính là vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đông rất đa dạng và chất

lượng cao Trường phái gồm hai loại món ăn Tế Nam và Dao Đông Đặc điểm: vị

nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, đặc biệt là món hải sản Món ăn có tiếng: Ốc kho, cá

chép chua ngọt

-21-

Trang 28

- Âm thực Tứ Xuyên: có lịch sử lâu dài - ra đời vào thời Trung Quốc bắt đầu thống nhất vào thế kỷ II trước Công Nguyên cho tới thời Tam Quốc - thế kỷ thứ II

sau Công nguyên với hương vị độc đáo và rất có tiếng tăm trong và ngoài nước.Tứ

Xuyên nỗi tiếng về cá, muối, chè, mật ong và hoa quả Trường phái: gồm Thanh Đô và

Trùng Khánh Đặc điểm: chú trọng về sắc, hương, vị đặc biệt có khá nhiều mùi vị và

nồng đậm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, dang và thơm được trộn lẫn khéo léo và biến hóa

linh hoạt đã pha chế ra mấy chục loại phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu

đỏ, dầu trắng trong đó khẩu vị chính là mặn cay, lại khéo léo chế biến nên món ăn Tứ

Xuyên được xếp hàng đầu trong các món ăn trong và ngoài nước và được gọi là “mỗi

món môi khác trăm món trăm vị” Món ăn có tiêng: vây cá kho khô, cua xào thơm cay

-22-

Trang 29

- Âm thực Giang Tô:

Trường phái gôm món ăn của các địa phương Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh Đặc điểm: nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần Đặc biệt chú trọng về món canh

và bảo đảm nguyên chât nguyên vị Món ăn có tiêng: món thịt cua hâp

-23-

Trang 30

- Âm thực Chiết Giang:

Trường phái: gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiên Hưng, nhưng

tiếng tăm nhất vẫn là món ăn của Hàng Châu Đặc điểm: món ăn tươi mềm, thanh dam

và không ngậy Món ăn có tiếng: Tôm non Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ

- Âm thực Quảng Đông: là một trong 4 trường phái chính của Trung Quốc

Món ăn được tạo thành từ 3 kiểu Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang, trong đó

món ăn Quảng Châu là tiêu biểu nhất, phong phú về thành phan, tỉnh tế và phức tạp

trong cách chế biến Vì vậy, bếp Quảng Châu đứng đầu trong trường phái Quảng Đông

Ẩm thực Quảng Đông dùng gia vị ít hơn Bắc Kinh, Tứ Xuyên, Tô Châu, Sơn Đông,

Triết Giang và khi nấu, thường tập trung vào cách chế biến món ăn làm sao giữ được

mùi vị nguyên thủy càng nhiều càng tốt (chú ý thời gian nấu và độ nóng của lò) nên

món ăn có hương vị dịu nhẹ Đặc biệt vào mùa hè mang nặng tính chất bồi bổ sức

khỏe Nổi tiếng với các món chiên, rang, hầm với hương vị thơm, giòn và tươi Món

ăn có tiêng: Tôm xã Long Hô, lợn quay

a

i 7

“ wa

Hình 1.14: Món tam xã long hồ phượng Quảng Đông

- Âm thực Phúc Kiến: Trường phái gồm các món ăn Phúc Châu, Hoan Châu, Tuyền Châu, Hạ Môn nhưng chủ yếu vẫn là món ăn Phúc Châu Đặc điểm: nguyên

liệu chủ yếu vẫn là hải sản, quan tâm đến vị ngọt chua mặn và thơm, màu đẹp và tươi

Ngoài ra, còn đặc biệt bởi sự tính tế về thực đơn và chuẩn bị công phu Một số thành

-24-

Trang 31

phan được chế biến đặt biệt, ví dụ: Củ cải thường được thái lát mỏng dé dé dang trộn

với nước xôt Món ăn có tiêng: Kim Phục, cá kho khô

Hình 1.15: Món cá kho Phúc Kiến

- Âm thực Hồ Nam: hình thành từ thời nhà Hán — năm 206 trước Công nguyên đến năm 221 sau Công nguyên Trường phái: được phân thành bếp lưu vực Hương

Giang (đại diện tiêu biểu), bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam Đặc

điểm: món ăn có nhiều thành phần và cách chế biến rất tỉnh tế Khẩu vị: nhiều chất

béo, đặc, chú trọng thơm cay, tê cay, chua cay (là nhiều nhất) với hương vị thơm và

nhẹ nhàng Món ăn có tiếng: khô vây cá

- Âm thực An Huy:

Trường phái gồm các món ăn của miền nam An Huy, khu vực dọc sông Trường

Giang và Hoàng Hà Nhưng vị chính vẫn là các món ăn miền Nam An Huy Đặc điểm:

chú trọng các món ninh, hâm Món ăn nôi tiêng: vịt hô lô

-25-

Trang 32

Hình 1.16: Mon ga quay An Huy Một số món ăn truyền thống của Trung Quốc:

- Vịt quay Bắc Kinh: xuất từ thời nhà Nguyên (1206 — 1368) Đến đầu thế kỷ

15, món này đã trở nên ni tiếng và được vua chúa nhà Minh ưa thích Ngày nay, nó là

một món ăn đặc sản từ Đông Băc Trung Quôc, đặc biệt là Băc Kinh

26 -

Trang 33

Đặc trưng của món vịt quay là da mỏng, giòn, màu vàng sậm Vịt trước tiên

phải được võ béo trước khi đem thịt Nhài vào bụng vịt thứ nước sốt đặc biệt qua cổ

rồi đem quay cho đến khi có màu nâu Sau khi quay trong lò lửa lớn được lạng lấy thịt

va da, phan xương được ham, dé nau món súp Súp có màu đục như sữa dùng chung

VỚI VỊt quay

- Sủi cảo: (còn gọi là bánh chẻo) là một phần trong nền văn hoá Trung Quốc

Món này tượng trưng cho sự đoàn tụ Trước kia, sủi cảo chủ yếu là món ăn trong ngày

tết, nhất là trong đêm giao thừa Ngày nay nó trở thành món ăn thường nhật của người

dân Trung Quốc

Hình 1.18: Mon sui cdo

Nhan sui cao bang thịt hoặc rau hoặc hỗn hộp thịt và rau được trộn lẫn Vỏ bánh

bọc lấy nhân Đậy sti cao bằng khăn ướt để bánh không bị khô Sau đó, đem đi nấu

khoảng 10 -20 phút, lấy vợt quấy đến day dé sui cao không dính nồi

1.2.4 Âm thực Ấn Độ

Âm thực Ấn Độ rất đa dạng, về thành phần, hương vị và cách chế biến khác biệt

theo từng vùng Gạo và bột mì là hai thực phẩm chính của nước này Nếu như người Á

Đông thường dùng đũa để gắp thức ăn, người Tây Âu dùng dao và thìa thì người Ấn

Độ lại dùng tay Có lẽ xuất phát từ cách ăn này mà đưa đến sự khác biệt rõ nét trong

-27-

Trang 34

cách chế biến các món ăn Với người Ấn, gia vị được xem là yếu tố cực kỳ quan trọng

để tạo ra một món ăn ngon Gia vị có tác dụng làm sánh đặc thức ăn, ở dạng bột

thường được làm từ ngũ cốc như bắp, lúa mạch, đậu Loại gia vị tạo hương thơm đặc

trưng của người Ấn và không thể thiếu trong nhiều món ăn là lá càri Thường ở các

đạng tươi, sấy khô hay được xay nhuyễn thành dạng bột Bên cạnh còn có nhiều loại

gia vị ở dạng nước cũng có tác dụng tạo mùi thơm, chúng được chiết xuất từ các loại

thảo mộc như nguyệt quế, tiểu hồi, đại hồi, thảo quả, hồ trăn, đinh hương Ngoài ra

còn phải kế đến các loại gia vị ở dạng bột làm từ trái cây như dừa, me, xoài .dé tao ra

các vị chua, cay, béo Trước khi dùng để nêm vào thức ăn, gia vị luôn được rang cho

khô, như thế thì hương thơm mới đậm đà, lâu tan

Trong cách chế biến món ăn của người Ấn, ngoài việc chịu ảnh hưởng từ các quốc gia lân cận, thì vấn đề tôn giáo cũng đóng vai trò quan trọng Người Hồi giáo

kiêng thịt heo trong khi người Ấn giáo lại không dùng thịt bò, do đó thông dụng nhất

vẫn là thịt gà, đê, cừu và các loại thủy hải sản Cũng giống như các quốc gia châu Á

khác, cơm vẫn là món chính trong bữa ăn của người Ấn Tuy nhiên hoàn toàn khác với

cách nấu cơm của người Việt Người Ấn lấy gạo xào với dầu hay bơ trước, sau đó mới

cho nước vào nấu, khi cơm gần chín còn cho nhiều hương liệu khác cho thêm hương vị

như tiêu, hạt cumin, quế Bên cạnh món cơm chiên thông thường còn có cơm nau

với cá, thịt gà, rau củ Người An dùng mén cari trong méi bita com thường ngày với

rất nhiều khâu vị khác nhau: càri trứng, cà ri hải sản, thịt bam cari, cha vién cari, cari

ga, cari bap cải khô, cảri rau củ và thường là được nấu ở dạng khô Món càri kiểu

Án thơm ngon luôn có sự góp mặt của nhiều loại gia vị như: dau, bo, quế, đinh hương,

nguyệt quê, thảo quả Bên cạnh càri, các món thịt cũng được chế biến hết sức độc đáo

Theo phong tục của người Ấn, trong các buổi tiệc cưới hỏi, lễ lạc quan trọng

không thể thiếu món cừu nấu với hạnh nhân, món thịt cừu nướng cũng được xem là

món ngon nhưng có cách chế biến khá lạ Thịt cừu được đặt trong nồi đất, nâu trên bếp

than hay bếp củi, bên trên nắp phải đặt than hồng Theo họ, như thế thịt cừu vừa thơm

vừa giữ được vị ngọt nguyên thủy Nước sữa và nghệ tây là một trong những thức

uống phô biến nhất ở Ấn Độ Được chế biến từ hạnh nhân, hạt pít-tat, sữa, thảo quả,

-28-

Trang 35

nghệ tây, cho thêm chút rượu thường được dùng như một thức uống giải khát thường

thấy trong các lễ hội hoa đăng, lễ hội mùa xuân

Một số món ăn truyền thông ở Ấn Độ

Trang 36

Trang 37

2.1 TINH HiINH AM THUC VIET NAM HIEN NAY [2,3,4,5]

Âm thực Việt Nam trước hết được hiểu như là cách gọi của phương thức chế

biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của

người Việt trên đất nước Việt Nam Tuy hầu như có ít nhiều sự khác biệt, âm thực Việt

Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong

cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ biến trong cộng đồng người

Việt

2.1.1 Đặc trưng văn hóa Âm thực Việt Nam

Việt Nam là một nước nông nghiệp đang phát triển, thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt

đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã qui định những đặc

điểm riêng của ẩm thực Việt Nam Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại

rau (luộc, xào, làm dưa muối, ăn sống, làm gỏi ); nhiều loại nước canh đặc biệt là

canh chua, trong khi đó số lượng món ăn có dinh dưỡng hoàn toàn từ động vật lại ít

hơn Những loại thịt được dùng phổ biến là lợn, bò, gà, vịt, các loại tôm, cá, cua, Ốc,

trai, sò Những món ăn được chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như : thịt

cầy, dê, rùa, rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là

đặc sản và chỉ sử dụng trong một địp liên hoan nào đó có dùng kèm với rượu

Người Việt cũng có một số món ăn chay để phục vụ cho nhu cầu tôn giáo được

chế biến từ các loại rau, đậu hoặc dành riêng cho các đối tượng bị bệnh buộc phải ăn

kiêng

Âm thực Việt Nam còn đặc trưng với cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rat

phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như hung quế, tía tô, kinh giới, thì là, mùi

tàu gia vị thực vật như ớt, tiêu, tỏi, hành, hẹ Các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm,

thính, dấm Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được

sử dụng một cách tương sinh tương hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm

dương phối triển”, món ăn dễ gây lạnh bụng phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món

ăn ky nhau không thể kết hợp trong một món hoặc ăn cùng lúc vì không ngon hoặc có

thể gây hại đến sức khỏe mà ông bà ta đã đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền

-31-

Trang 38

qua các thê hệ Khi thưởng thức món ăn, tính chât phôi trộn nguyên liệu một cách tông hợp nói trên càng thê hiện rõ nét hơn : người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu bữa đến cuối

bữa

Trong âm thực Việt thường sử dụng nước măm, nước tương tương đen Bát nước

mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đông của người Việt

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt âm thực Việt Nam với một số nước khác :

âm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn

bổ Bởi vậy trong hệ thống 4m thực Việt Nam ít có món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ, ninh

kỹ như âm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thâm mỹ cao độ như

âm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cach tinh tế để món ăn được

ngon miệng hơn, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai giòn thưởng thức rất thú vị dù

không thực sự bổ béo ( như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vat )

Trong việc ăn, người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân băng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên Trong chế biến thức ăn, phải

đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đăng; đủ ngũ sắc gôm: trăng, xanh, vàng, đỏ, đen

- Thứ nhất, bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn Đề tạo nên các món ăn có

sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ

hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành

hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính,

hành thổ) Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và

chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm — dương, thủy —- hỏa Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng Chẳng hạn: rau răm là nhiệt (dương) được ăn với trứng vịt

lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt (đương) có

Trang 39

Thầy Nguyễn Thanh Phong tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho

cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon

- Thứ hai, bảo đảm sự quân bình âm đương trong cơ thể Người Việt Nam sử

dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh Theo quan niệm của người Việt Nam thì

mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mắt quân bình âm đương, thức ăn chính là vị thuốc

để điều chỉnh sự mất quân bình âm đương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh

Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống

nước gừng sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn

âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ)

- Thứ ba, bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường

Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa Chăng hạn, mùa

hè nóng (nhiệt — hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm —

hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt Mùa đông

lạnh (hàn — âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (đương), như các món xào,

rán, kho

Du khách nước ngoài đến Việt Nam rất khoái khâu với món phở Việt Nam, chỉ

trong một bát phở ta thấy có đủ sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc Nó

vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay đìu dịu của lát

gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa

thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, vị chua thanh của chanh và hòa

hop tat ca lai là nước phở dùng được nấu từ xương

2.1.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực theo từng vùng miền, dân tộc

Tuy có những nét chung nói trên, âm thực Việt Nam có những đặc điểm khác

nhau tùy theo từng vùng miền, mặc dù trong từng vùng này âm thực của các tiểu vùng

cũng thể hiện nét đặc trưng Đó là phong tục, thói quen, khí hậu và văn hóa từng vùng

Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách âm thực Việt Nam rất phong phú Bên

cạnh lối âm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghỉ cũng có lối âm thực

bình dân, dung dị, đơn giản Có “Âm thực sang trọng” lại có “Âm thực vỉa hè”, nhưng

-33-

Trang 40

không có nghĩa rằng “ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn hơn và ít bổ đưỡng

hơn “âm thực sang trọng”

2.1.2.1 Am thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác,

chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm, nhiều món rau và các thủy sản nước ngọt

dễ kiếm như cua, trai, ốc, hến Và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông

nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên

liệu chính là thịt, cá Nhiều người đánh giá cao âm thực Hà Nội vì đây là một đô thị có

nghìn tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại do đó có thể cho răng Hà Nội là đại diện

tiêu biểu nhất của tỉnh hoa âm thực miền Bắc Việt Nam với những món: phở, bún

thang, bún ốc, bún chả, các món quà như cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì và

gia vị đặc sắc như tỉnh đầu cà cuống, rau húng Láng Vì thế mà chúng ta có bài ca dao:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương Bản, húng Láng có gì ngon hơn?

Vải Quang, húng Láng ngỗ Dam

Ca ré dam Sét, sim cam Ho Tay

Thanh Trì có bánh cuốn ngon

Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng ”

Phở: Theo nhận định của nhiều người, Phở được coi là món "quốc hồn quốc túy" của

Việt Nam Phở hiện nay tuy có nhiều thương hiệu và được bán hầu như ở mọi miền

trên đất nước Việt nhưng chỉ có phở ở miền Bắc Việt Nam mới được xem là nơi bắt

nguồn của món phở với những thương hiệu nỗi tiếng phở Phở Hà Nội và các cửa hàng

phở Nam Định

Phở là món giàu đỉnh dưỡng bao gồm hai thành phần nguyên liệu chính đó là

bánh phở và nước dùng chính là yếu tố quan trong nhất làm cho phở có những nét đặc

trưng khác với những món ăn khác

Bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo Nước dùng rất trong được ninh

bằng các loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo

quả v.v.) với những bí quyết riêng trong nhiều giờ

-34-

Định dạng
Số trang	98
Dung lượng	3,91 MB