Mùi trái thơm, hấp dẫn, độ ngọt cao 16 – 20° Brixhoặc hơn, độ chua vừa phải, mã quả lại đẹp, màu sắc bên ngoài cũng đẹp.- Trên thế giới có rất nhiều loại dứa, tuy nhiên dứa được chia thà
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CN SINH HỌC- THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT JAM, JELLY VÀ MỨT MIẾNG (NGUYÊN LIỆU DỨA) GVHD: Ngụy Lệ Hồng Lớp: DHTP10A-N2 Tổ: SVTH: Hồ Thị Tuyết Nhi MSSV: 14025591 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Dứa 1.1.1 Thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng 1.1.2 Quá trình biến đổi 1.1.3 Phương pháp lựa chọn 1.1.4 1.2 Phương pháp bảo quản Mứt 1.2.1 Giới thiệt chung mứt .4 1.1.3 Phân loại mứt .5 1.1.3.1 Mứt đông (gel jelly) .5 1.1.3.2 Mứt nhuyễn (Jam) CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu 2.2 Sơ đồ công nghệ 2.2.1 Quy trình sản xuất mứt Jam Dứa 2.2.2 Quy trình sản xuất Jelly Dứa .9 2.2.3 Quy trình sản xuất mứt Dứa miếng 10 2.3 Những biến đổi trình chế biến 15 2.4 Tính tốn 16 2.4.1 Xử lý Dứa 16 2.5 Giá thành sản phẩm 17 2.6 Thiết kế nhãn, logo, slogan sản phẩm .20 CHƯỞNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .22 3.1 Kết 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Dứa - Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi khóm) hay gai (miền Trung) trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Dứa địa Paraguay miền nam Brasil.Là ăn trái nhiệt đới, họ Dứa (Bromeliaceae), sống dai, có thân rễ ngắn, hình máng xối dài hẹp, cứng, xếp hình hoa thị, lớn ngồng dài 30 – 40cm, mang cụm hoa màu tím, xanh nhạt hay đỏ Quả mọng, phần ăn (quả dứa) thực trục bắc mọng nước, cịn hoa nằm mắt dứa Quả chín vàng màu gạch tơm, có nặng – 4kg Có nhiều chủng Dứa loại trái nhiệt đới hàng đầu, ưa chuộng, với xoài coi “vua”, “nữ hoàng” loại trái Mùi trái thơm, hấp dẫn, độ cao (16 – 20° Brix hơn), độ chua vừa phải, mã lại đẹp, màu sắc bên đẹp - Trên giới có nhiều loại dứa, nhiên dứa chia thành loại chính: + Dứa Hồng Hậu (dứa Queen): Có kích thức trung bình, mắt lồi, thịt vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, loại dứa có chất lượng tốt + Dứa Cayene: Kích thước, thịt màu vàng ngà, nhiều nước thơm dứa Queen Vì dùng để chế biến cơng nghiệp nhiều Loại cịn có tên khác Dứa Độc Bình, trồng nhiều Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp Ở Việt Nam chủ yếu trồng Phú Quỳ, Phú Thọ + Dứa Tây Ban Nha (Red Spanish): Kích thước trung bình dứa Queen dứa Cayene Thịt màu vàng nhạt, trắng, thơm có vị chua, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa Loại trồng nhiều châu Mĩ La Tinh 1.1.1 Thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng Thành phần hóa học - Thành phần hóa học dứa biến động nhiều tùy thuộc theo giống, theo độ chín, ngồi cịn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển… Trong dứa có nhiều emzyme Bromelin Đây loại enzyme ứng dụng nhiều sản xuất thực phẩm Bảng 1: Thành phần hóa học Dứa Thành phần hóa học Tỷ lệ Nước 72- 78% Chất khơ 12- 28% Trong chất khơ hịa tan chiếm 15- 24% Đường 8- 18,5% Saccarose chiếm 70% Acid 0.3- 0.8%, phần lớn acid citric (ngoài acid bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng malic, acid tatric, acid sucinic ) Protid 0.5% Khoáng 0.25% Vitamin C 40mg Vitamin B1 0.09 mg Vitamin B2 0.04 mg Thành phần dinh dưỡng: Bảng 2: Thành phần giá trị dinh dưỡng 100g dứa Thành phần dinh dưỡng Nước Đơn vị Dứa Ta Dứa Tây Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Dứa Ta Dứa Tây g 91.5 89.7 Beta-Caroten µg 40 34 Kcal 29 38 Purin mg - 19 Protein g 0.8 0.5 Cholesterol mg 0 Lipit g - 0.1 Phytosterol mg - Glucid g 6.5 8.8 Lysin mg - 24 Cellulose g 0.8 0.4 Methonin mg - 12 Đường tổng số g - 9.26 Trytophan mg - Calci mg 15 32 Phenylalanin mg - 21 Sắt mg 0.5 0.3 Threonin mg - 19 Magie mg 22 12 Valin mg - 24 Mangan mg 0.12 1.18 Leucin mg - 24 Photspho mg 17 11 Isoleucin mg - 19 Kali mg 157 115 Arginin mg - 19 Natri mg 24 Histidin mg - 10 Kẽm mg 0.25 0.1 Cystin mg - 14 Năng lượng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Đồng µg 320 99 Tyrosin mg - 19 Selen µg 0.5 0.1 Alanin mg - 33 Vitamin C mg 24 26 Acid aspartic mg - 121 Vitamin B1 mg 0.08 0.08 Acid glutamic mg - 79 Vitamin B2 mg 0.02 0.03 Glycin mg - 24 Vitamin PP mg 0.2 0.2 Prolin mg - 17 Vitamin E mg - 0.02 Serin mg - 35 Vitamin K µg - 0.7 1.1.2 Q trình biến đổi - Quả dứa loại có giá trị dinh dưỡng cao, lượng nước lớn đến 87%, trình sau thu hoạch dứa trở nên dễ bị sâu bệnh hư hỏng Sau thu hoạch rau khơng cung cấp nước, chất khống, chất dinh dưỡng từ rễ Tuy nhiên, thịt tiếp tục hơ hấp, q trình sử dụng chất dinh dưỡng dự trữ: đường, acid hữu quả, bắt đầu q trình chín cách nhanh chóng Đối với dứa biến đổi bệnh thường gặp sau thu hoạch như: + Dứa bị rám nắng: thu hoạch vào ngày nắng gắt, bảo quản trực tiếp ánh nắng + Dứa bị đen bên trong: rối loạn sinh lý yếu tố khí hậu sinh thái bất lợi gây + Bệnh thối mẳt Fusarium monilifor , làm cho mắt dứa bị thối nâu, từ mắt dứa lan toàn làm cho thối nhũn khó quan sát từ bên ngồi, khó chữa mà tránh cách né vụ thu hoạch vào tháng không bị bệnh (tức vào tháng 56 10-11) + Bệnh khô mắt vi khuẩn chưa định danh Vi khuẩn chui vào từ khai hoa Các mô bị bệnh có màu từ đỏ gỉ sắt đến nâu đen, mơ tiếp cận rắn đanh lại Bệnh khó phịng trừ, thường phá hoại vào tháng nóng Dứa Queen bị Cayenne + Bệnh thối Thielaviopsisporadoxa (dạng trưởng thành Ceraíosỉoneỉla pciradoxa) xâm nhập qua vết cắt, chỗ giập Đây bệnh chủ yếu dứa vận chuyển, tồn trữ Bệnh phát qua mùi thơm dịu đặc thù bốc từ bị thối qua màu xám hay đen chỗ Nấm phát triển mạnh 25-27°C (trong 24h lan 4cm), giảm 12oC ngưng hẳn 7°C 1.1.3 Phương pháp lựa chọn bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Tùy vào mục đích sử dụng dứa có u cầu thu hoạch khác Yêu cầu kỹ thuật - Đối với dứa sử dụng ăn tươi, thu hoạch có 1/3 - 1/2 vỏ chuyển màu vàng - Dứa làm nguyên liệu cho chế biến đồ hộp, thu hoạch già, vỏ từ màu xanh xẫm chuyển sang màu xanh nhạt hàng mắt phần gốc có kẽ mắt màu vàng, thịt màu vàng nhạt; vào tháng vụ đông - xuân, thu hoạch 1/3 vỏ tính từ gốc chuyển màu vàng Lúc dứa có độ Brix đạt 11-12 độ, giữ 6-9 ngày - Dứa làm nguyên liệu cho chế biến nước dứa đặc, thu hoạch 1/3 vỏ tính từ gốc chuyển màu vàng; tháng vụ đơng - xn, thu hoạch chín so với tháng vụ hè Kỹ thuật thu hái - Dùng dao sắc để cắt cuống quả, cắt kèm theo đoạn cuống dài - cm, vết cắt phẳng, không để dập xước Khi thu hoạch phải nhẹ tay, tránh gây bầm dập quả, gãy cuống, gãy Khơng thu hoạch vào ngày có mưa nắng gắt - Vận chuyển nơi bảo quản sau thu hoạch 1.1.4 Phương pháp bảo quản - Bảo quản nơi sản xuất: thu hoạch xong phải vận chuyển nơi râm mát, - Bảo quản sử dụng cho ăn tươi: chọn lành, không bị dập, không bị sâu bệnh gây hại, vặt bỏ gốc quả, cắt cuống cách gốc 2cm Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển xe lạnh có nhiệt độ - 80C, ẩm độ 85 - 90% Thời gian từ thu hoạch đến đưa vào kho mát không 24 tiếng vào mùa hè 36 tiếng vào mùa xuân - Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-120C dứa có hàng mắt chuyển màu vàng, - 80C dứa bắt đầu chín, ẩm độ kho 85 - 90% bảo quản - tuần 1.2 Mứt 1.2.1 Giới thiệt chung mứt Mứt, hay mứt loại thực phẩm tìm thấy nhiều nước giới, chế biến loại trái số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65 - 70% Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, khơng đóng vai trò làm tăng độ dinh dưỡng mà để bảo quản mứt Bởi mơi trường có nồng độ đường cao làm tăng chênh lệch áp suất thẩm thấu tế bào vi sinh vật, nước tế bào tế bào vi sinh vật trạng thái co ngun sinh nên bị ngừng hoạt động Vì có nhiều loại mứt không cần trùng mà bảo quản dài ngàyMột số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Phần lớn dạng mứt có độ đơng định, dạng mứt khác có độ đơng khác lượng ẩm có sản phẩm rau tùy cách chế biến mứt mà khác bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Chất tạo đông có sẵn pectin (keo quả) Trường hợp cần tăng độ đơng sản phẩm dùng thêm pectin bột, pectin lỏng, aga - aga loại giàu pectin Pectin có tác dụng tạo đơng mơi trường acid keo pectin mang điện tích âm bị ion H+ mơi trường acid trung hịa đơng tụ Pectin tạo đơng tốt dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 - 3,4 1.1.3 Phân loại mứt 1.1.3.1 Mứt đông (gel jelly) Mứt đông sản xuất từ nước siro Dùng nước siro dạng suốt Nếu mứt sunfit hóa, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin Để hỗ trợ tạo đông cho mứt người ta bổ sung pectin không 2% Cấu trúc sản phẩm thuộc dạng gel suốt khơng có cặn 1.1.3.2 Mứt nhuyễn (Jam) Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều chủng loại quả, dùng pure tươi hay pure bán chế phẩm Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure Loại mứt nhuyễn đặc đựng khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao loại mứt nhuyễn thường đựng hộp sắt, loại đựng lọ thủy tinh hay loại đựng thùng gỗ kín.Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, loại mứt có độ khơ 66 - 67% Để tăng độ đơng có thểpha thêm pectin Cần lưu ý mứt có hàm lượng đường cao song có số vi sinh vật phất triển chẳng hạn Bactgummosum phất triển với độ đường môi trường 70%, cịn Aspergillus repens 80% Vì trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tất khâu chế biến, nguyên vật liệu thiết bị 1.1.3.3 Mứt rim Mứt rim sản xuất cách nấu mứt với đường khô nước đường cho mứt không bị nát Nước đường cần phải đặc sánh không đông cần tách khỏi Tỷ lệ quả/nước đường sản phẩm 1/1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín chưa chín cho sản phẩm hương vị nấu mứt teo nhiều, chi phí ngun liệu cao Quả chưa chín cịn làm cho nước đường sản phẩm dễ bị đông lại Cũng khơng nấu mứt rim từ q chín dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến phân loại phân cỡ cho tương đối đồng Sau rửa sạch, gọt vỏ tùy dạng nguyên liệu mà xử lý cách chần, châm lỗ cán cho đẹp Xử lý ảnh hưởng nhiều đến trình nấu mứt chất lượng mứt Chần châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, ngấm đường Trong trình nấu mứt, ngấm nước đường phần dịch chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành cho nguyên liệu không bị biến dạng giữ nguyên thể tích Nếu nấu bị giảm thể tích nhiều nấu xong bị teo cứng lại bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu - Dứa xanh, mắt nở chín hàng: 600g - Đường: 250g - Acid citric: dung dịch 10% - CaCl2 pha dung dịch 3% - Lọ thủy tinh nắp đậy chịu nhiệt: trọng lượng 450-500g (2 cái) - Bao PE ghép mí - Pectin, agar bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng 2.2 Sơ đồ công nghệ 2.2.1 Quy trình sản xuất mứt Jam Dứa Dứa Rửa Gọt vỏ T=1,5h mđ:mq= 1:1 t=1,5h mđ:mq= 1:1 Ngâm Syrup Dịch Syrup 65% Xay nghiền Pectin (1%) Acid Citric (0.01%) Phối chế Cơ Đặc Rót lọ to=85-90 oC 85-900C Ghép nắp to=85-90 oC Thanh trùng Bảo ôn Mứt Jam bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng 1000C, 30p, T = 1at 30p, P=1at bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng 2.2.2 Quy trình sản xuất Jelly Dứa Dứa Rửa Gọt vỏ Xay nghiền Lọc Pectin (0.05%) Agar (0.05%) Acid Citric (0.01%) Dịch Syrup 65% Phối chế Cơ Đặc Rót lọ to=85-90 oC 85-900C Ghép nắp to=85-90 oC Thanh trùng Bảo ôn Jelly Dứa bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng 1000C, 30p, T = 1at 30p, P=1at bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Thuyết minh quy trình Quy trình sản xuất Jam Dứa Sơ chế: Dứa sau mua độ chín theo yêu cầu kỹ thuật gọt vỏ cắt cuống, cân khối lượng nguyên liệu trước sau sơ chế Sau rửa dứa cắt đầu với chiều dày lát cắt 10-15mm Hình 1.1: Nguyên liệu dứa ban đầu Loại mắt, đục lỗ Dứa sau sơ chế rửa loại bỏ tạp chất sau loại mắt đục lỗ, ống dao đục lỗ có đường kính 20-22mm Dứa sau loại mắt đục lõi cắt miếng với kích thước vừa phải nhằm thuận lợi cho trình ngâm Ngâm syrup Dứa sau cắt khoanh đem ngâm 1-2h Mục đích: Cân nồng độ chất tan Khuếch tán dịch, ẩm vào giúp cân nồng độ nhanh bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Xay nghiền Dứa sau ngâm xong đem xay nghiền, hỗn hợp sau nghiền cần có cấu trúc mịn Mục đích: Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, sản phẩm dạng Jam có cấu trúc dạng sệt, cịn thịt Phối chế Hỗn hợp dứa sau xay mịn đem phối chế với dịch syrup, pectin với nguyên liệu dứa có độ pH cao cần bổ sung acid Citric nhằm ổn định cấu trúc vào kéo dài thời gian bảo quản, chống lại tượng lại đường sau Tuy theo yêu cầu nhà sản xuất mà có tỉ lệ phối chế với nồng độ chất khô khác Cô đặc Sản phẩm sau phối chế đem cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ 90-95 0C, cô đến đạt độ brix theo theo yêu dừng, thông thường độ Brix sản phẩm đạt từ 72-80oBrix, kiểm tra nhanh cách nhỏ giọt mứt Jam vào nước lạnh, mứt Jam kết đông nhanh, không chảy lan nước sản phẩm đạt độ Brix yêu cầu Quá trình gia nhiệt tránh gia nhiệt cao lâu, việc gia nhiệt cao sản phẩm biến đổi màu, chất màu tự nhiên bị phá hủy, phản ứng meladonin hình thành gây sẫm màu sản phẩm, gia nhiệt lâu làm sản phẩm lại đường, gây giá trị cảm quan sản phẩm Mục đích: Giúp sản phẩm đạt nồng độ chất khô mong muốn Tiêu diệt phần vi sinh vật Rót lọ Cho sản phẩm vào lọ nhiệt độ nóng 85-900C sau đóng nắp nhanh Mục đích: Bài khí sản phẩm Tránh lây nhiễm vi sinh vật Thanh trừng Sản phẩm sau rót lọ đem trùng 1000C, 30p, 1at Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm Bất hoạt enzyme không mong muốn sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Bảo ôn Sản phẩm sau trùng làm nguội đem bảo ôn nhiệt độ phòng -khoảng thời gian 7-10 ngày nhằm xác định hư hỏng sản phẩm Mục đích: Kiểm tra sai lỗi sản phẩm Đảm bảo khơng có hư hỏng sản phẩm đưa ngồi thị trường Quy trình sản xuất mứt Dứa Jelly Rửa, Gọt vỏ Dứa sau mua rửa nhằm loại bỏ tạp chất sau đem gọt vỏ gọt mắt, quy trình sản xuất Jelly phần lõi mắt tận dụng để sản xuất Xay nghiền Lõi mắt sau loại bỏ đem xay Mục đích: Tách dịch quả, thu nhận dịch tối đa Giúp trình lọc dịch diễn dễ dàng Lọc Dịch dứa xay mịn đem qua lọc vải lọc, thu nhận phần dịch vào loại bỏ bã Dịch trước đem pha trộn đem đo độ Brix để trình phối chế xác Phối chế Dịch dứa, dịch syrup phụ liệu phối chế nóng nhằm q trình hịa tan khuếch tán diễn dễ dàng, khối lượng pectin agar bổ sung dựa tỉ lệ dịch dứa, với dứa có độ pH cao cần bổ sung acid citric nhằm kéo dài thời gian bảo quản, ổn định cấu trúc sản phẩm Cô đặc Sau phối chế dịch tiếp tục cô đặc 90-95°C sản phẩm đạt độ Brix mong muốn (72-80o Brix) Quá trình gia nhiệt tránh gia nhiệt cao lâu, việc gia nhiệt cao sản phẩm biến đổi màu, chất màu tự nhiên bị phá hủy, phản ứng meladonin hình thành gây sẫm màu sản phẩm, gia nhiệt lâu làm sản phẩm lại đường, gây giá trị cảm quan sản phẩm Thanh trùng Sau ghép mí xong tiến hành trùng Thiết bị thành trùng nồi nhôm Các lọ dứa trùng theo phương pháp trùng hở Dứa trùng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng nhiệt độ 100℃ thời gian 30 phút Nhờ nhiệt độ cao vi sinh vật sản phẩm bị tiêu diệt, thời gian bảo quản kéo dài nâng cao chất lượng sản phẩm Giải nhiệt Sản phẩm sau trùng tiến hành giải nhiệt chậm cách ngâm vào nước ấm thay nước liên tục để giảm dần nhiệt độ, việc giải nhiệt giúp tránh tượng nứt vỡ lọ thủy tinh Bảo ôn Sau làm nguội sản phẩm bảo ôn nhiệt độ thường, nơi thơng gió thống mát tránh ẩm ướt thời gian ngày Dán nhãn, bao gói Sản phảm sau thời gian bảo ơn, khơng có tượng hư hỏng tiến hành dán nhãn, xếp thùng Trên nhãn phải ghi tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hang sản xuất Quy trình sản xuất mứt miếng Sơ chế: Dứa sau mua độ chín theo yêu cầu kỹ thuật gọt vỏ cắt cuống, cân khối lượng nguyên liệu trước sau sơ chế Sau rửa dứa cắt đầu với chiều dày lát cắt 10-15mm Loại mắt, đục lỗ Dứa sau sơ chế rửa loại bỏ tạp chất sau loại mắt đục lỗ, ống dao đục lỗ có đường kính 20-22mm Dứa sau loại mắt đục lõi cắt miếng với kích thước vừa phải nhằm thuận lợi cho trình ngâm Cắt khoanh Dứa sau xử lý đem cắt khoanh,chiều dày khoanh từ 1-1,5 cm, miếng dứa phải có độ dày vừa phải để trình thẩm thấu dịch đường diễn để dàng, vừa dứa vừa ăn đạt giá trị cảm quan tốt Ngâm Sau cắt, khoanh dứa đem ngâm với dịch đường 65 0Brix, độ Brix ngâm độ Brix sau để đặc hỗn hợp Dứa Mục đích: Nhằm cân nồng độ đường dịch dịch syrup, giúp công đoạn cô đặc dịch đường khuếch tán dễ dàng, độ Brix không bị giảm sau trình đặc Sản phẩm sau đặc có độ Brix từ 72-80 đạt yêu cầu ngưng cô đặc Để ráo, Sấy bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Sản phẩm sau đặc, để dịch đường, sau đem sấy nhiệt độ 65-70 0C, trình sấy khoảng 4-5h, vừa có tượng kết tinh đường bề mặt trình sấy kết thúc Làm nguội, bao gói, dán nhãn Sản phẩm sau sấy làm nguội bao gói chân khơng Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản Tăng giá trị cảm quan, thuận lợi cho việc dán nhãn 2.3 Những biến đổi trình chế biến Sự giảm khối lượng sau trình ngâm: Sự giảm khối lượng khoanh Dúa trình ngâm lượng nước dịch Dứa khuếch tán bên lớn so với lượng bên ngấm vào làm khối lượng Dứa có phần giảm nhẹ Sau trình ngâm độ Brix Dứa tăng cao (30oBrix) Sự giảm khối lượng Dứa điều không mong muốn sản xuất công nghiệp, lượng dứa bị giảm khối lượng kéo theo tăng giá thành sản phẩm Pectin bị vón cục khó hịa tan: Với tượng Pectin bị vón cục lượng pectin hịa tan tốt mơi trường nước có gia nhiệt,việc cho pectin vào dịch dứa cho vào hỗn hợp lúc nguội cho pectin bị vón cục trở nên khó hịa tan Hiện tượng pectin vón cục có hại sản xuất, pectin vón cục khéo dài thêm thời gian gia nhiệt, tổn hao lượng pectin tan hịa tồn, ngồi cịn ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau lượng pectin không đủ tính tốn Nếu khơng gia nhiệt nên hòa tan trước pectin với nước lạnh pectin nở nở tốt ngày trước sản xuất để pectin tan tốt Sự sẫm màu q trình đặc: Sự sẫm màu q trình đặc giải thích việc gia nhiệt cao gia nhiệt thời gian dài, với việc tác dụng nhiệt dẫn đến phản ứng meladonin caramel hóa khơng mong muốn, hỗn hợp sau đặc có màu sẫm giá trị cảm quan không đẹp Mứt Jelly, Jam nhiều bọt Đây tượng khơng mong muốn q trình sản xuất, sản phẩm nhiều bọt ngun nhân q trình đặc khuấy trộn nhiều, bọt xuất mứt làm sản phẩm giá trị cảm quan, oxi xâm nhập, q trình sẫm màu diễn nhanh chóng Bọt phân lớp sau thời gian bảo quan Các sản phẩm Jam sau thời gian bảo quản, số sản phẩm bị tách bọt, lớp bọt phía sản phẩm xuất nhiều so với nhìn mắt thường thấy bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng rõ, nhiều nguyên nhân sản phẩm nhiều bọt, dịch Jam chưa đặc, trình bảo quản bọt khí nhẹ bị đẩy lên lọ theo thời gian Kết tinh đường sản phẩm mứt rim Ở số nhóm việc đặc dứa khoanh sấy mứt làm tinh thể đường kết tinh trở lại bề mặt làm cho sản phẩm sần sùi có tinh thể đường, màu tươi thịt dứa trở nên khô Sản phẩm mứt Jelly có cấu trúc cứng, đàn hồi Với sản phẩm mứt Jelly, cấu trúc sản phẩm phụ thuộc nhiều vào tỉ lệ pectin agar phối trộn, với pectin nhiều sản phẩm cho có trúc dẻo, agar làm sản phẩm trở nên đông cứng dạng thạch, sản phẩm bổ sung nhiều agar làm cấu trúc mứt cứng, đàn hồi 2.4 2.4.1 Tính tốn Xử lý Dứa Dứa nguyên liệu: Tổng khối lượng 2.9 kg Brix: Dứa làm Jam: 11.5 Dứa làm Jelly: 11 Dứa mứt miếng: 11.5 Khối lượng: Dứa miếng: 700gam Dứa làm Jam: 500gam Mắt lõi làm Jelly:500gam( sau ép 250ml) Mứt Jam Dứa Với lượng Dứa lại 500g, dịch syrup ta pha để ngâm hỗn hợp Brix 65 o với khối lượng 500g.Cách pha syrup 65oBrix: ⇔ Cn ướ cđườ ng =65 % C n ướ c đườ ng= mch ấ t tan × 100 mn ướ c đườ ng ⇒ mc h ấ t tan= Cn ướ cđườ ng ×m n ướ c đườ ng 65× 0.5 = =0.325 kg 100 100 Do đường sử dụng đường tinh luyện có độ tinh khiết 95% nên: mđườ ng = mc h ấ t tan ×100 0.325 ×100 = =0.342 kg 95 95 mn ướ c đườ ng =mn ướ c +mc h ấ t tan ⇒ mn ướ c =mn ướ c đườ ng−mc h ấ t tan =0.5−0.325=0.175 kg bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Vậy cần 0.342kg đường với 0.175kg nước để pha thành dung dịch nước đường 500g có nồng độ 65% Với mứt Jam, chất tạo đông sử dụng pectin, lượng pectin cần sử dụng 0.1% nguyên liệu dứa mpectin = 500*0.1% =0.5gram Sản phẩm sau cô đặc hồn thiện có Brix 77o Sau q trình bảo quản có Brix 67.7o Mứt Jelly Dứa Lượng mắt lõi có khối lượng 500gram sau trình ép thu lượng dịch 250ml Tỉ lệ Pectin bổ sung mpectin = 250*0.05% =0.125gram magar = 250*0.05% =0.125gram Lượng syrup đem phối trộn có tỉ lệ 1:1 so với dịch quả, pha với syrup 65oBrix Sản phẩm sau đặc hồn thiện có Brix 72o Sau q trình bảo quản có Brix 69o Mứt Dứa miếng Trước ngâm syrup dứa ngâm với CaCl2, lượng CaCl2 sử dụng pha thành dung dịch CaCl2 3% 1000ml nước: mCaCl2 = ∗1000=30 gram 100 Ở công đoạn ngâm, Dứa ngâm với dịch syrup 65oBrix Brix sau trình ngâm dứa miếng: 35 độ, dịch đường ngâm 50 độ Brix, sau ngâm dứa tiếp tục đem cô đặc với dịch syrup 65 oBrix đến đạt nồng độ chất khô mong muốn 2.5 Giá thành sản phẩm Nguyên liệu ban đầu trái khóm nhóm chia trái để làm mứt miếng trái lại sử dụng làm Jam dứa Jelly dứa để tận dụng phần phế liệu mắt dứa lõi dứa Sau gọt vỏ khối lượng trái 900gram trái 800gr Nhóm loại mắt 500gram thịt sử dụng làm mứt Jam, 700gr sử dụng làm mứt miếng phần mắt cùi lại 500gram tiến hành ép thu 250ml dịch ép làm mứt Jelly Khối lượng vỏ bỏ 800 g chia cho sản phẩm Dựa vào tính giá thành sau: Ngun liệu Dứa tổng Mứt Jam Khối lượng (kg) 2.9 0.767 Đơn giá (VNĐ/kg) 12000 12000 bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Thành tiền 34800 9204 bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Mứt Jelly Mứt miếng 0.767 0.967 12000 12000 9204 11604 Mứt Jam Dứa Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (VNĐ/kg) Dứa 0.767 12000 Đường 0.3 21.000 Bao bì 8000 Nhãn 500 Điện + Nước + Nhân Tính 10% chi phí ngun liệu cơng Tổng chi phí cho sản phẩm Thành tiền 9204 6300 8000 500 2400.4 26404.4 Chi phí sản xuất = Dứa + Đường + Bao bì + Nhãn + Điện + Nước + Nhân công = 9204 + 6300 + 8000 + 500 + 2400.4 = 26404.4 (đồng) Giá bán = Chi phí sản xuất x 2.5 = 26404.4 x 2.5 = 66011 (đồng) Lãi gộp = Giá bán – Chi phí sản xuất = 66011 – 26404.4 = 39606.6 (đồng) Lãi ròng = Lãi gộp x 0.55 = 39606.6 x 0.55 =21783.63 (đồng) Mứt Jelly Dứa Nguyên liệu Dứa Đường Pectin Agar Bao bì Nhãn Điện + Nước + Nhân công Khối lượng (kg) 0.767 0.1628 0.125*10-3 0.125*10-3 1 Đơn giá (VNĐ/kg) 12000 21000 750.000 560.000 5000 500 Tính 10% chi phí nguyên liệu Tổng chi phí cho sản phẩm Thành tiền 9204 3418.8 93.8 70 8000 500 2128.6 23415.2 Chi phí sản xuất = Dứa + Đường + Bao bì + Pectin + Agar+ Nhãn + Điện + Nước + Nhân công = 9204 + 3418.8 + 8000 + 93.8 + 70+ 500 + 1828.6 = 23415.2 (đồng) Giá bán = Chi phí sản xuất x 2.5 = 20115.2 x 2.5 = 58538 (đồng) bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Lãi gộp = Giá bán – Chi phí sản xuất = 50288 – 20115.2 = 35122.8 (đồng) Lãi ròng = Lãi gộp x 0.55 = 35122.8 x 0.55 = 19317.54 (đồng) Mứt miếng Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (VNĐ/kg) Dứa 0.967 12000 Đường 0.3 21000 -3 CaCl2 30*10 4800 Bao bì 8000 Nhãn 500 Điện + Nước + Nhân Tính 10% chi phí ngun liệu cơng Tổng chi phí cho sản phẩm Thành tiền 11604 6300 144 8000 500 2654.8 29202.8 Chi phí sản xuất = Dứa + Đường + Bao bì + CaCl + Nhãn + Điện + Nước + Nhân công = 11604 + 6300 + 8000 + 144 + 500 + 2654.8 = 29202.8 (đồng) Giá bán = Chi phí sản xuất x 2.5 = 20115.2 x 2.5 = 73007 (đồng) Lãi gộp = Giá bán – Chi phí sản xuất =73007 – 29202.8 = 43804.2 (đồng) Lãi ròng = Lãi gộp x 0.55 = 43804.2 x 0.55 = 24092.31 (đồng) 2.6 Thiết kế nhãn, logo, slogan sản phẩm Hình 1.2: Logo công ty Slogan: SẢN PHẨM TỪ THIÊN NHIÊN!! 2.6.1 Mứt dứa miếng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Hình 1.3: Nhãn sản phẩm mứt dứa miếng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng 2.6.2 Mứt jam dứa Hình 1.4: Nhãn sản phẩm mứt jam dứa 2.6.3 Mứt jelly dứa Hình 1.5: Nhãn sản phẩm mứt jelly dứa bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng CHƯỞNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết Độ brix sau q trình bảo ơn Sau q trình bảo ơn, sản phẩm Jam ban đầu độ Brix 77 giảm 67.70, với sản phẩm Jelly 720 giảm 690Brix, độ Brix lúc sau xác định cách cho lượng Jam Jelly pha lỗng với nước nóng theo tỉ lệ 1:5, việc sản phẩm thay đổi độ Brix thấy đo phần xác định độ Brix sau gặp nhiều sai số, q trình hịa tan hỗn hợp mứt khơng hồn tồn mứt q đặc nên độ Brix sản phẩm có giảm Kết cảm quan Jam Jelly Mứt rim Màu sắc Màu vàng sẫm Màu vàng sẫm Vàng sẫm Mùi Mùi Dứa nhẹ Ngọt, chua dịu vừa ăn Mùi Dứa nhẹ Mùi Dứa nhẹ Ngọt Ngọt chua Thạch đông, có nhiều bọt, cứng Mền, dẻo, khơng có tượng kết tinh đường bề mặt Vị Cấu trúc 3.2 Đồng nhất, có bọt, khơng tách lớp, có chút xơ Dẻo, sệt Nhận xét giải thích bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Hình 1.6: Sản phẩm mứt miếng Hình 1.7: Sản phẩm mứt Jelly bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng Hình 1.8: Sản phẩm mứt Jam Nhìn chung sản phẩm nhóm chế biến đạt yêu cầu cảm quan chất lượng tương đối tốt Tuy nhiên sản phẩm mứt Jelly hàm lượng agar cao nên sản phẩm cứng q trình đặc khuấy nhiều nên sản phẩm tạo bọt Mứt miếng có cấu trúc tốt mùi thơm vị ngon không bị kết tinh đường dai dẻo hợp vị tính chất sản phẩm Mứt Jam cấu trúc mùi vị đạt yêu cầu trình xay khơng nhuyễn nên có chút xơ khóm chấp nhận bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng bao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.miengbao.cao.cong.nghe.san.xuat.mut.jam.jelly.mut.mieng