BÀI 4 Hướng dẫn thực hành xử lý, sơ chế, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản potx

Các biện pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển NLTS.. Những vấn đề cần ghi nhớ trong xử lý, bảo quản và vận chuyển NLTS... B Ảo quẢn bằng Không khí lạnh đối lưuD Làm lạnh NLTS bằng nước đá,

B ÀI 4

H−íng dÉn thùc hµnh xö lý,

Nội dung

vận chuyển nguyên liệu thủy sản.

2 Các biện pháp xử lý, bảo quản và

vận chuyển NLTS

3 Những vấn đề cần ghi nhớ trong xử

lý, bảo quản và vận chuyển NLTS.

c¸c hÌnh thøc THU HoẠCH TÔM NUÔI

cho ao nuôi thâm canh.

Thu hoạch tôm bằng te

- Tháo cạn ao :

Thu bằng lú ở cống thoát.

Thu bằng tay để bắt tôm còn sót lại.

Thu hoạch tôm bằng lưới quét

c¸c hÌnh thøc bẢo quẢn nguyªn liÖu thñy sẢn

B Ảo quẢn bằng Không khí lạnh đối lưu

D Làm lạnh NLTS bằng nước đá, xếp trên giá và bổ sung đá trong quá tr ỡ nh bảo quản

Dàn lạnh

Lớp cách nhiệt

BẢo quẢn bằng nước đá Trực tiếp,

không thoát nước

D Bảo quản thủy sản bằng đá xay mịn hoặc đá vẩy

và nước sạch trong thùng cách nhiệt

BẢo quẢn bằng nước đá Trực tiếp,

có thoát nước

D Bảo quản thuỷ sản bằng đá xay mịn hoặc đá vẩy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước đá tan ở đáy thùng

• Tiếp tục xếp lần l−ợt cho đến

khi gần đầy miệng thùng.

• Trên cùng phủ một lớp đá.

• Đậy kín nắp thùng.

Đánh giá các phương pháp bẢo quẢn

- Nhiệt độ phân bốkhông đều

- Thủy sản bị khô, mấtnước

- Chi phí đầu tư, vậnhành, bảo trỡ cao

- Giảm khả năng lâynhiễm cho nguyênliệu thủy sản

-Tiết kiệm nhân công

Không khí

lạnh đối lưu

Tôm, cá, mực các loại

Đánh giá các phương pháp bẢo quẢn

- Mất thời gian đểchuẩn bị

- Kồng kềnh

- Chất lượng TS không thay đổi

Bảo quản

sống

Thủy sản sống

- Tốn nhõn cụng

- Kồng kềnh

- Giữ màu da tựnhiên, cơ thịt không

Nhược

Ưu

Phương pháp Đối tượng

c¸c h ì nh thøc vËn chuyÓn

nguyªn liÖu thñy s Ản

Nhiệt độ bảo quản: Khú duy trỡ

- Cơ động

- Chi phí thấp

Thuyền, ghe Thủy sản các

loại

đánh giá Các Dụng cụ b Ảo quẢn

nguyên liệu thủy sẢn

C¸c biÖn ph¸p kü thuËt trong xö lý, bẢo

quẢn vµ vËn chuyÓn NLTS

Đảm bảo nguyªn t¾c GMP

Nhanh, nhÑ nhµng

L¹nh

S¹ch

yÓn

cách thức xử lý, bẢo quẢn không phù hợp

Ảnh hưởng đến chất lượng nlts

R Thao tác quăng quật, xếp đống

R Không phân loại bảo quản riêng

R Không rửa NLTS trước khi bảo

hư hỏng

nhiệt độ cao và nắng nóng làm

biến đổi nhanh chất l−ợng NLTS

- Làm tăng tốc độ phát triển của vi sinh vật

- Làm tăng quá tr ỡ nh phân hủy gây −ơn hỏng

Che mát - Giảm thời hạn bảo quản,

làm biến màu thủy sản

- Giảm chất l−ợng, ôi dầu, h− hỏng NLTS.

Thời gian xử lý, bẢo quẢn,

vận chuyển kéo dài

Các quá tr ỡn h biến đổi

luôn xảy ra và không ngừng tiếp diễn

Chất l−ợng NLTS cũng không ngừng suy giảm

theo thời gian

C¸c Yªu cÇu vÒ dông cô, trang thiÕt

bÞ trong bẢo quẢn xö lý vËn chuyÓn

R BÒ mÆt nh½n, ph¼ng dÔ lµm vÖ sinh vµ khö trïng.

R Kh«ng bÞ gØ sÐt, thÊm n−íc.

R Phải ®−îc lµm vÖ sinh tr−íc khi sö dông.

R Đ−îc bảo tr ì th−êng xuyªn vµ thay thÕ khi h−

Các yêu cầu và biện pháp cần thực hiện

trong xử lý, bẢo quẢn thủy sẢn

• Sử dụng nguồn nước sạch để rửa thủy sản.

C¸c yªu cÇu vµ biÖn ph¸p cÇn thùc hiÖn

trong xö lý, bẢo quẢn thñy sẢn

• Kh«ng thu mua thñy sản bÞ b¬m t¹p chÊt.

• Lo¹i bá t¹p chÊt, thñy sản dËp n¸t −¬n háng.

Tỉ lệ đá/ thủy sẢn sử dụng trong

bẢo quẢn tại các công đoạn

Tỉ lệ đá / NLTS Công đoạn

Thu mua từ ng− dân đánh bắt 1.5 : 1 1.5 : 1

Ướp đá lại tại cơ sở thu mua 1.5 : 1 1.5 : 1

Ướp đá lại tại kho mát 1.0 : 1 1.0 : 1

Yêu cầu và Biện pháp thực hiện

trong vận chuyển

Yếu tố cần quan tâm

Thời gian vận chuyển - Nhanh

- Sử dụng phương tiện thích hợp.

Nhiệt độ bảo quản - Lạnh

- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, lớp đá mặt trong quá tr ỡ nh vận chuyển.

B Ảo quẢn đúng cách

• Để trong khay

Bề mặt sạch, nhẵn Góc tròn

Ghi chép

về vật chứa bên trong

Xếp lồng vào nhau khi rỗng

Không sâu quá

Nhanh s¹ch l¹nh

NhỮng vấn đề cần lưu ý trong xử

lý, bẢo quẢn và vận chuyển NLTS

9 Cần:

1 áp dụng tiêu chuẩn 28TCN164:2000.

2 Sử dụng nưước đá an toàn vệ sinh để bảo quản thủy

sản.

3 Đảm bảo đủ nước đá để bảo quản thủy sản.

4 Sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu, dụng cụ tiếp xúc với thủy sản.

5 Bảo quản lạnh thủy sản ngay sau khi thu gom và duy trỡ tốt nhiệt độ bảo quản.

6 Tránh làm dập nát hoặc nhiễm bẩn nguyên liệu thủy sản.

7 Làm vệ sinh dụng cụ, phương tiện vận chuyển… ngay sau khi sử dụng.

8 Rửa tay bằng xà phòng trước khi tiếp xúc với thuỷ sản và sau khi đi vệ sinh.

9 Khám sức khỏe công nhân định kỳ 1 năm 1 lần

6 Không:

1 Không sử dụng kháng sinh, hóa chất bị cấm để

bảo quản nguyên liệu thủy sản.

2 Không sử dụng nước đá không an toàn vệ sinh để

bảo quản thủy sản.

3 Không đưa tạp chất vào thủy sản.

4 Không để thủy sản, nước đá trực tiếp dưới nền

CÁM ƠN CÁC QUÍ VỊ ĐÃ CHÚ

Ý LẮNG NGHE