Hóa học và hóa sinh học thực phẩm tên đề tài tìm hiểu về các thành phần có trong phô mai mozzarella

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA HỌC VÀ HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ CÁC THÀNH PHẦN CĨ TRONG PHƠ MAI MOZZARELLA SVTH: Nhóm 03 Nguyễn Phạm Thanh Uyên MSSV: 2034218801 LỚP: 12DHNA3 Võ Ngọc Khánh Vân MSSV: 2034218804 LỚP: 12DHNA3 Nguyễn Minh Thư MSSV: 2034218776 LỚP: 12DHNA2 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA HỌC VÀ HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ CÁC THÀNH PHẦN CĨ TRONG PHƠ MAI MOZZARELLA SVTH: Nhóm 03 Nguyễn Phạm Thanh Uyên Võ Ngọc Khánh Vân Nguyễn Minh Thư MSSV: 2034218801 LỚP: 12DHNA3 MSSV: 2034218804 LỚP: 12DHNA3 MSSV: 2034218776 LỚP: 12DHNA2 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .2 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI MOZZARELAA 1.1 Giới thiệu phô mai Mozzarella 1.1.1 Truyền thuyết phô mai Mozzarella 1.1.2 Tổng quan phô mai Mozzarella 1.1.3 Khái niệm phô mai Mozzarella .4 1.1.4 Phân loại 1.1.4.1 Phô mai Mozzarella sợi (bào) 1.1.4.2 Phô mai Mozzarella que 1.1.4.3 Phô mai Mozzarella lát 1.1.4.4 Phô mai Mozzarella tươi 1.2 Các thành phần để sản xuất phơ mai Mozzarella 1.2.1 Sữa trùng 1.2.2 Men lactic: .7 1.2.3 Ezim đông tụ (Rennet): 1.2.4 Muối .8 1.2.5 Chất ổn định Axit Clohydrid CHƯƠNG 2: CÁC HỢP CHẤT CHÍNH TRONG PHƠ MAI MAZZARELLA .9 2.1 Protein: 2.1.1 Tìm hiểu sơ .9 2.1.1.1 Cấu trúc bậc 2.1.1.2 Cấu trúc bậc 2.1.1.3 Cấu trúc bậc .10 2.1.1.4 Cấu trúc bậc .10 2.1.2 Bản chất 10 2.1.3 Vai trò 10 2.2 Chất béo 11 2.2.1 Tìm hiểu sơ 11 2.2.2 Bản chất 11 2.2.3 Vai trò 11 2.3 Vitamin khoáng chất: 11 2.3.1 Tìm hiểu sơ 11 2.3.2 Bản chất & vai trò 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Phơ mai Mozzarella .4 Hình Phơ mai Mozzarella sợi .5 Hình Phơ mai Mozzarella que Hình Phơ mai Mozzarella lát Hình Phơ mai Mozzarella tươi .6 Hình Bảng thành phần phô mai Mozzarella Hình Vi khuẩn lactic Hình Rennet Hình Cấu trúc Protein bậc Hình 10 Cấu trúc protein bậc .9 Hình 11 Cấu trúc protein bậc .10 Hình 12 Cấu trúc protein bậc .10 Hình 13 Cấu tạo Lipid 11 Hình 14 Các vitamin & chất khống thực phẩm 12 Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI MOZZARELAA 1.1 Giới thiệu phô mai Mozzarella 1.1.1 Truyền thuyết phô mai Mozzarella Truyền thuyết kể Mozzarella tạo lần khối phơ mai vơ tình rơi vào thùng nước nóng nhà máy sản xuất phô mai gần Naples chẳng sau bánh pizza đời! Mozzarella lần sản xuất Ý gần Naples từ sữa trâu nước Bởi khơng làm từ sữa tiệt trùng không bảo quản lạnh nên có thời hạn sử dụng ngắn, dễ bị hư Với cải tiến toàn diện công nghệ chăn nuôi, trồng trọt, chế biến bảo quản, ngành công nghiệp phô mai ngày phát triển Ý Hiện nay, Ý có 400 loại phơ mai khác nhau, có nhiều tên tuổi tiếng khắp giới Mozzarella, Gorgonzola, Ricotta, Tuy nhiên, ngày Mozzarella biết đến sản phẩm thủ cơng tốt có giá trị cao tìm thấy phía nam Naples gần Battipaglia Caserta, nơi nhà máy nhỏ sản xuất phô mai theo cách truyền thống hàng kỷ Đó phơ mai mozzarella sữa trâu tươi cho khách hàng địa phương họ Khi lần đến Ý vào đầu năm 1960 trải nghiệm thử Mozzarella tươi, tơi khơng thể đốn ăn Nó mềm ẩm, có vị sữa nhẹ dịu, xốp tan miệng Nó thường chế biến với cà chua salad Sau tơi biết số loại Mozzarella tươi làm từ sữa trâu nước "Buffalo Mozzarella" số làm từ sữa bị "Fior di Latte"! Hiện nay, có hai loại Mozzarella sản xuất Hoa Kỳ Mozzarella có độ ẩm thấp chứa 50% Mozzarella độ ẩm cao chứa 52% Có hai cách để tạo Mozzarella: axit hóa trực tiếp sữa để làm sữa đông phương pháp nuôi cấy rennet Trong hai phương pháp, sữa tươi tiệt trùng sau đơng lại để tạo thành sữa đơng Khi sữa đơng đạt đến độ pH 5,2 cắt thành miếng nhỏ trộn với nước nóng, sau "xâu chuỗi" "quay" sợi phơ mai dài hình thành "Chuỗi sữa đơng" dành riêng cho loại phô mai filata pasta Mozzarella, Scamorza Provolone Sau có độ mịn độ đàn hồi thích hợp, cục sữa tạo thành bóng máy tay, sau cho vào nước lạnh để giữ nguyên hình dạng làm lạnh Sau đó, chúng ướp muối đóng gói Đó q trình ngắn, thường chưa đến từ sữa tươi nguyên liệu đến mát thành phẩm Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Sau xâu chuỗi khối sữa đơng tạo thành bóng có kích cỡ khác thành cuộn ổ chứa đầy cà chua phơi nắng, rau húng quế ngon khác Các loại sữa đơng trộn với loại thảo mộc tươi ớt trước hình thành để tạo hương vị cho mozzarella 1.1.2 Tổng quan phô mai Mozzarella Phô mai Mozzarella loại phô mai quen thuộc đơi gọi “phơ mai pizza” vì từ lâu chúng sử dụng bánh pizza Napoli, Ý Phô mai Mozzarella, đề cập trước loại phơ mai tươi điển hình, chúng khơng có mùi phơ mai ủ lên men, ngồi loại phơ mai có độ đàn hồi cao, gặp nhiệt độ cao chúng nóng chảy kéo thành sợi Mozzarella loại phô mai sản xuất đặc biệt theo công nghệ Ý, làm từ sữa trâu sữa bị có màu trắng đến ngả vàng dạng tươi tùy theo chế độ ăn uống trâu bò lấy sữa, phương pháp để bảo quản sữa 1.1.3 Khái niệm phô mai Mozzarella Mozzarella loại phô mai truyền thống xuất xứ từ miền Nam nước Ý chứng nhận đặc sản truyền thống Liên minh châu Âu Sản phẩm làm từ sữa trâu, bò, dê cừu nhiên người ta ưu tiên sữa trâu Phô mai Mozzarella lần xuất giới nước Ý vào khoảng kỉ 14 Thế phơ mai trở nên phổ biến tồn cầu Phơ mai sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay qua ủ chín Hình Phơ mai Mozzarella làm từ việc đông tụ sữa rennet hay chất đông tụ sữa khác tách bớt whey (nước) Phô mai giàu đạm, hàm lượng can-xi cao chất dinh dưỡng dồi Chỉ cần 60g phô mai ngày trẻ nạp đủ lượng can-xi ngày Mozzarella nhẹ, mặn vừa phải, có độ béo ngậy tự nhiên Càng ăn lại thấy ngon, không tạo cảm giác chán ngấy Đặc biệt, Mozzarella cịn có hương thơm hấp dẫn cấu trúc mềm mướt so với số loại phô mai khác Mozzarella truyền thống chế biến cách kết đông lên men từ sữa Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella trâu nước Khâu chế biến Mozzarella khơng thể thiếu giấm axít citric Thành phần làm giảm độ pH sữa, tạo kết tủa hình thành nên khối phô mai Khối phô mai từ sữa kết tủa sau vắt bỏ trải qua bước kéo, gập để tăng tính đàn hồi cho phơ mai Q trình làm phơ mai gọi “pasta filata” tiếng Ý 1.1.4 Phân loại 1.1.4.1 Phô mai Mozzarella sợi (bào) Phô mai sợi (bào) Mozzarella Maestrella nhập khẩu 100% từ Pháp với thành phần phơ mai Mozzarella ngun chất làm từ sữa bị sữa dê Vì thế, mà phơ mai có “độ kéo sợi" xếp hàng top giới phô mai lựa chọn hàng đầu bánh Pizza Mặt khác, hương vị tinh tế, độ mềm mịn điểm nhấn dịng phơ mai Mozzarella Khi chín, phomai chuyển sang màu vàng đậm bắt mắt, mùi vị thơm, dẻo mịn có độ kết dính chúng dễ dàng làm hài lịng tín đồ ẩm thực thời Phơ Mai Mozzarella sợi (bào) dịng phô mai bào sợi từ phô mai nguyên khối, nhiều đầu bếp sử dụng cho ăn quen thuộc Pizza, mì ống… Sợi phơ mai to vừa phải có độ dài thích hợp nên chế biến ăn cực hợp lý ngon miệng Phô mai Mozzarella rất béo, mềm, nướng lên thơm, màu sắc có màu trắng ngã vàng, sợi phơ mai sau nướng dẻo dai, ăn thấm ngon, đánh thức giác vị người ăn cách hồn hảo 1.1.4.2 Phơ mai Mozzarella que Hình Phô mai Mozzarella sợi dạng phô mai Mozzarella cắt thành số nhỏ dài giống vơi que, sau đóng gói hút chân khơng Dạng phơ mai tiện lợi sử dụng Chúng bày bán phổ biến siêu thị nên không q khó để tìm mua Hình Phơ mai Mozzarella que 1.1.4.3 Phô mai Mozzarella lát Phô mai 60% (trong Mozzarella 15%), nước, sữa, bột tách béo, bơ, đạm sữa, chất nhũ hoá, bột whey (từ sữa), muối Hàm lượng chất béo sữa tính theo chất thơ 36,2% Bảo quản từ - 10 độ C Thường sử dụng công thức làm bánh Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella pizza dùng ăn kèm với mì ống, salad, độ dai đặc tính kéo sợi Bên cạnh đó, phơ mai Mozzarella cịn góp mặt ăn kiểu Âu khoai tây tơm phơ mai chiên, bánh mì nướng phơ mai pepperoni,bolognese lasagna pasta với sốt kem thịt bò, cà tím phơ mai Mozzarella đút lị, Phơ mai Mozzarella nói chung thường sản xuất theo dạng nguyên khối nhiều Hình Phơ mai Mozzarella lát hơn, loại cắt lát thấy thị trường 1.1.4.4 Phơ mai Mozzarella tươi Một bạn có sữa đơng, trình tạo mozzarella mềm, co giãn tương đối đơn giản: Đun nóng sữa đơng lỏng vụn, thêm muối nhào nặn cục sưã đơng Mozzarella tươi có hương vị nhẹ cưỡng lại Mozzarella tươi bán hộp nhựa nhỏ túi chứa đầy nước váng sữa Sau mở ra, mozzarella nên ăn vòng vài ngày sớm tốt Mozzarella tươi bán với nhiều kích cỡ khác Quả bóng Mozzarella có kích thước cam nhỏ Hình Phơ mai Mozzarella tươi 1.2 Các thành phần để sản xuất phơ mai Mozzarella Hiện nay, thị trường có nhiều loại phơ mai Mozzarella với nhiều thành phần khác Nhưng hầu hết bao gồm thành phần như: sữa trùng, men lactic, enzim rennet, muối, chất ổn định Trong Hình Bảng thành phần phơ mai Mozzarella 1.2.1 Sữa trùng Sữa trùng sữa tươi vắt được xử lý nhiệt độ thấp 72 - 90 độ C khoảng 15 - 30 giây, giữ lại vi khuẩn có lợi sữa Sau làm lạnh đột ngột xuống độ C đóng gói vào bao bì Sữa tươi trùng cần được bảo quản lạnh nhiệt độ khoảng - độ C liên tục nhằm kiếm soát mức độ phát triển vi khuẩn Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella sử dụng thời gian ngắn khoảng - 10 ngày Do xử lý nhiệt độ thấp nên sữa tươi trùng giữ được hầu tất vitamin, khoáng chất quan trọng có sữa nguyên liệu mà đảm bảo mùi vị thơm ngon nguyên chất sữa tươi tự nhiên Hàm lượng dinh dưỡng sữa trùng: - Vitamin tự nhiên sữa nhiều - Lớp váng sữa tự nhiên có nhiều khống chất (Ca, Na, K, ), protein vitamin A, E, B1, B2, C, - Không sử dụng thêm hương liệu có mùi vị sữa đặc trưng 1.2.2 Men lactic: Lên men lactic q trình chuyển hóa cacbohydrat thành axit lactic thông qua hoạt động vi sinh vật, chủ yếu vi khuẩn lactic Có hình thức lên men latic đồng hình dị hình, diễn điều kiện yếm khí Vai trị: acid lactic tạo trong q trình lên men giúp sữa đơng tụ lại tạo độ chua cho khối sữa đơng Một số chủng cịn tham gia vào q trính chuyển hóa acid citric, q trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan tiêu hóa lí đặc trưng cho phơ mai thành phẩm Hình Vi khuẩn lactic 1.2.3 Ezim đông tụ (Rennet): Một bước ngoặc lớn công nghệ sản xuất phomat đời người ta bắt đầu sử dụng enzyme (rennet) để kết tủa protein Rennet enzyme thủy phân protein có dày động vật Kết tủa sữa rennet khác so với kết tủa axit Ngày phần lớn phomat sản xuất theo cơng nghệ q trình kết tủa rennet hiệu tạo suất cao Hình Rennet Rennet bò loại sản phẩm tốt thường có chứa 90% chymosin phần cịn lại pepsin (tính theo protein) Chymosin tự nhiên phục vụ trình đơng tụ sữa dầy bê non Do đặc tính chymosin khơng thể làm tối ưu cho sản suất phomat Điều có nghĩa chymosin cịn cải biến để phù hợp tốt cho công nghệ sản xuất phomat Xu hướng phát triển nghiên cứu chymosin thay đổi cấu trúc enzyme để gia tăng hiệu suất thuỷ phân số liên kết định casein hạn chế liên kết khác Trong q trình làm Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella chín phomat, phản ứng thuỷ phân pretein khơng kiểm sốt gây tác động bất lợi, chẳng hạn làm cho phomat có vị đắng 1.2.4 Muối Muối đóng vai trị quan trọng q trình sản xuất phơ mai ảnh hưởng đến độ ẩm, kết cấu, hương vị, tính an tồn thực phẩm Hầu hết loại mát có hàm lượng natri cao với 300-450 mg phần muối thành phần việc giữ ẩm ngăn chặn phát triển mức vi khuẩn Tuy nhiên, số loại phô mai phô mai dê, phô mai mozzarella sữa nguyên chất phô mai Thụy Sĩ có hàm lượng natri thấp với 50100 mg phần 1.2.5 Chất ổn định Calci Clorid Chất ổn định: phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích trì phân tán hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên đồng cho sản phẩm Calci clorid kích ứng đường tiêu hóa gây hoại tử mô, không tiêm vào mô bắp thịt Calci clorid dùng đường tiêm tĩnh mạch nồng độ 100 mg/ml Nên tiêm chậm (không ml/phút) để đề tránh lượng nồng độ Ca++ máu tăng cao gây đề tim mạch gây ngất Sau tiêm xảy việc giảm huyết áp nhẹ giãn mạch Calci clorid muối acid không sử dụng điều trị hạ calci huyết suy thận Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella CHƯƠNG 2: CÁC HỢP CHẤT CHÍNH TRONG PHƠ MAI MAZZARELLA 2.1 Protein: 2.1.1 Tìm hiểu sơ Protein (chất đạm), phân tử sinh học hay đại phân tử, chứa nhiều mạch acid amin, liên kết với liên kết peptid Các protein khác chủ yếu trình tự acid amin khác nhau, trình tự nucleotide gen quy định Mỗi loại protein sau tồn khoảng thời gian định sau tạo Sau đó, protein bị thối hóa tái tạo nhờ máy tế bào thơng qua q trình luân chuyển protein Do protein chiếm tới 50% khối lượng thô tế bào, phần quan trọng cấu trúc, hình thành, trì tái tạo thể nên thể cần bổ sung protein qua chế độ ăn hàng ngày Nếu thể thiếu protein sẽ dẫn đến nhiều hậu nghiêm trọng suy dinh dưỡng, chậm lớn, hay ốm đau, bệnh tật giảm sức đề kháng 2.1.1.1 Cấu trúc bậc Các axit amin liên kết với liên kết peptit hình thành nên chuỗi pơlipeptit Đầu mạch polipeptit nhóm amin (của axit amin thứ nhất), cuối mạch nhóm cacboxyl (của axit amin cuối cùng) Cấu trúc bậc prơtêin trình tự xếp axit amin chuỗi polipeptit Một phân tử protein đơn giản cấu tạo từ vài chục axit amin có phân tử protein bao gồm nhiều chuỗi polipeptit với số lượng axit amin lớn Hình Cấu trúc Protein bậc 2.1.1.2 Cấu trúc bậc Cấu trúc bậc cấu hình mạch polipeptit khơng gian, giữ vững nhờ liên kết hidro axit amin gần Cấu trúc bậc có dạng xoắn α gấp nếp β Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hình 10 Cấu trúc protein bậc Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella 10 Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella 2.1.1.3 Cấu trúc bậc Cấu trúc bậc hình dạng phân tử prơtêin khơng gian chiều, xoắn bậc xếp theo kiểu đặc trưng cho loại prơtêin, tạo thành khối hình cầu Cấu trúc đặc biệt phụ thuộc vào tính chất nhóm (-R) mạch polipeptit, tạo liên kết disunphua S-S-) hay liên kết yếu: liên kết hidro (Hình 11 Cấu trúc protein bậc 2.1.1.4 Cấu trúc bậc Chỉ có số loại prơtêin, hình thành từ hay nhiều chuỗi pơlipeptit có cấu trúc bậc giống khác Hình 12 Cấu trúc protein bậc 2.1.2 Bản chất Phô mai nguồn cung cấp protein tuyệt vời phơ mai có hàm lượng protein cao Chỉ 60g phơ mai cung cấp cho thể 40% đến 50% giá trị khuyến nghị hàng ngày hàm lượng protein phô mai là khoảng 15g, tất với mức khoảng từ 160 - 180 calo 2.1.3 Vai trò Một lợi ích tốt phơ mai mozzarella nguồn cung cấp lượng từ protein Protein thành phần cấu trúc chức tế bào thể Chất dinh dưỡng đóng vai trị enzyme, mang màng tế bào phân tử vận chuyển máu, đồng thời thành phần bắp, tế bào máu, da, tóc, xương Nếu bạn muốn có nguồn protein tốt, lựa chọn tuyệt vời Ăn loại phô mai giúp thể bạn tràn đầy lượng tăng sức mạnh bắp Bởi protein phơ mai “đầy đủ” có chứa tất axit amin thiết yếu với tỷ lệ với nhu cầu thể, phô mai dùng để bổ sung cho chế độ ăn kiêng chủ yếu ngũ cốc chứa “không đầy đủ” protein Nguồn đạm chất lượng cao từ phô mai dễ tiêu hóa 2.2 Chất béo Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella 11 Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella 2.2.1 Tìm hiểu sơ Chất béo nhóm chất dinh dưỡng đa lượng chính trong chế độ ăn uống của người Chúng nguồn cung cấp năng lượng chính dày đặc cho nhiều loài động vật thực chức cấu trúc và trao đổi chất quan trọng, hầu hết sinh vật, bao gồm dự trữ lượng, chống thấm và cách nhiệt. Cơ thể người sản xuất chất béo cần thiết từ thành phần thực phẩm khác, ngoại trừ số axit béo thiết yếu phải có Hình 13 Cấu tạo Lipid chế độ ăn Chất béo chế độ ăn uống chất mang số thành phần hương vị và hương thơm và vitamin không tan nước 2.2.2 Bản chất 60g phô mai thông thường cung cấp cho thể lượng calo chất béo cao: 228 calo; 19g chất béo (so với 10g đến 12g), 12g chất béo bão hòa (so với gam); 50 - 60mg cholesterol (so với 30 - 40mg) Lượng chất béo, chất béo bão hịa cholesterol có loại phô mai khác tùy thuộc phần lớn vào loại sữa sử dụng để làm chúng (ví dụ: sữa tươi, sữa giảm phần chất béo, sữa béo, sữa khơng béo) Thực phẩm từ sữa ln nguồn dinh dưỡng chứa đầy đủ chất béo, có chứa lượng lớn chất béo bão hòa và số cholesterol Chất béo sữa khoảng 70% chất béo bão hòa, 25% khơng bão hịa đơn 5% khơng bão hịa đa Bởi hấp thụ nhiều chất béo bão hịa làm tăng mức cholesterol LDL, mát thường chứa nhiều natri, nên thường nên ăn mát với số lượng hạn chế thành phần gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe 2.2.3 Vai trò Chất béo giúp tổng hợp chất xám hệ thần kinh, xây dựng màng tế bào, hấp thu vận chuyển chất dễ tan chất béo như: vitamin A, vitamin D… Trong 15g phô mai cung cấp cho thể tới 4,6g chất béo 2.3 Vitamin khống chất: 2.3.1 Tìm hiểu sơ Vitamin khoáng chất chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người, tham gia vào cấu tạo tế bào, chuyển hóa cung cấp lượng tất hoạt Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella 12 Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella động sống thể Tuy nhiên, có ranh giới nhỏ việc nạp đủ chất dinh dưỡng nhiều Vì vậy, giữ chế độ ăn uống lành mạnh cách tốt để có đủ lượng vitamin khoáng chất mà thể bạn cần Hình 14 Các vitamin & chất khống thực phẩm 2.3.2 Bản chất & vai trò Mozzarella chứa vitamin tan chất béo A, D E, quan trọng cho phát triển xương, hấp thu canxi bảo vệ màng tế bào Ngoài Mozzarella cịn chứa nhiều khống chất giúp thể khỏe mạnh Một ounce phô mai Mozzarella chứa 183mg canxi, chiếm 18% lượng khuyến cáo hàng ngày Phô mai Mozzarella thực phẩm chứa nhiều Biotin hay gọi Vitamin B7đây loại vitamin dễ tan nước thể dự trữ.Thưởng thức phô mai Mozzarella cách đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể bạn Đặc biệt phụ nữ mang thai thưởng thức Mozzarella hàng ngày để bù đắp cho thiếu hụt biotin Mặt khác, loại phơ mai giúp ngăn cản móng khỏi bị biến dạng thiếu chất Các nghiên cứu gần nhà khoa học Biotin làm giảm lượng đường máu bệnh nhân tiểu đường Các sản phẩm sữa ln chứa vitamin B3 Niacin, chúng đóng vai trị quan trọng trình biến mỡ thành lượng phù hợp với thể người Ngoài ra, Niacin giúp kiểm soát lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa phát triển bệnh nguy hiểm từ tiểu đường viêm khớp Phô mai Mozzarella chứa vitamin tan chất béo vitamin A, D vitamin E Những vitamin cần thiết cho hấp thụ canxi, sức khỏe hệ xương bảo vệ màng tế bào Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella 13 Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella Hoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarellaHoa.hoc.va.hoa.sinh.hoc.thuc.pham.ten.de.tai.tim.hieu.ve.cac.thanh.phan.co.trong.pho.mai.mozzarella