Chức năng của bộ phận này là cung cấp chokhách các món ăn và dịch vụ chất lợng tốt tức là cung cấp các món ăn thứcuống theo yêu cầu của khách phục vụ các bữa tiệc, hội nghị hội thảo, cun
Mục lục mở đầu PhÇn I – GiớI THIệU Về nhà hàng bảo lâm vạn lộc GiớI THIệU Về nhà hàng bảo lâm vạn lộc .4 I/ Qúa trình hình thành phát triển nhà hàng bảo lâm vạn lộc II/ Đặc điểm kinh doanh III/ Bộ máy tổ chức lao động .5 C¬ cÊu tỉ chức lao động nhàhàng bảo lâm vạn lộc .5 Chức nhiệm vụ phận nhà hàng bảo lâm vạn lộc Thị trờng hoạt động nhà hàng bảo lâm vạn lộc nhà hàng bảo lâm vạn lộc IV/ C¬ së vËt chÊt kü thuËt nhà hàng bảo lâm vạn lộc V/ Kết kinh doanh nhà hàng bảo lâm vạn lộc năm 10 Phần II GiớI THIệU Về nhà hàng bảo lâm vạn lộc hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống nhà hàng bảo lâm vạn lộc 12 I/ Vai trò phận bàn kinh doanh ăn uống 12 II/ Đội ngũ lao động phận phục vụ bàn 12 Sơ đồ đội ngũ lao ®éng 12 Chức nhiệm vụ phận .13 Néi quy chugn ®èi với nhân viên nhà hàng bảo lâm vạn lộc 14 Mối quan hệ phận bàn với phận khác nhà hàng 16 Các công việc cụ thể nhân viên phục vụ bàn .17 III/ Các trang thiết bị phơc vơ kh¸ch 18 Sơ đồ vị trí nhà hàng 18 C¸c trang thiÕt bị nhà hàng bảo lam vạn lộc 20 Vi/ Quy trình phục vụ khách ăn uống nhà hàng bảo lâm vạn lộc 22 Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn alacate (chọn món) .22 Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn cố định 23 Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn buffet .31 Một số thực đơn nhà hàng bảo lâm vạn lọc 34 Phần III : Kết trình thực tập nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc.38 A Đánh giá, nhận xét chung công ty cổ phần du lịch Nhà hàng Bảo Lâm Vạn lộc .38 B NhiƯm vơ vµ bµi học rút trình thực tập 38 I Phơng hớng đề xuất với doanh nghiệp 38 IV Mét sè kiÕn nghÞ ®èi víi nhµ trêng 40 Lêi kÕt .41 Mở đầu Từ xa lịch sử nhân lọai du lịch đà đợc ghi nhận nh sở thích, hoạt động nghĩ ngợi tích cực ngời ngày du lịch đà trở thành nhu cầu thiếu đợc đời sống văn hoá xà hội nớc mặt kinh tế, xà hội Du lịch đà trở thành ngành kinh tế quan trọng nhiều nớc công nghiệp phát triển, đợc mệnh danh ngành công nghiệp không khói nhà hàng bảo lâm vạn lộc nớc phát triển du lịch đợc coi cứu cánh để vực dậy kinh tế èm u cđa qc gia m×nh ë ViƯt Nam hiƯn đất nớc đẩy mạnh trình công nghiệp hoá, đại hoá đất nớc sau 30 năm giải phóng ngành công nghiệp du lịch nói chung ngành du lịch nói riêng ngày đa dạng phát triển đà góp phần không nhỏ cho trình công nghiệp hoá đại hoá đất nớc Đất nớc ta đất nớc đà trải 4000 năm dựng nớc giữ nớc lại đợc thiên nhiện u đÃi nên có nguồn tài nguyên du lịch phong phú đa dạng, có nhiều di tích đợc nàh nớc xếp hạng nhiều hệ thống đợc UNESCO xếp hạng vào danh mục di sản văn hoá giới có gía trị đặc biệt nh: Hạ Long, Phố Cổ Hội An, hàng năm có nhiều lễ hội lớn nh chùa Hơng, Giỗ tổ Hùng Vơng nhiều lễ hội truyền thống 54 dân tộc anh em sống đất nớc Việt Nam Nớc ta đà hội nhập giới, pháp luật thông thoáng hơn, sẵn sàng đón tiếp víi b¹n bÌ qc tÕ víi khÈu hiƯu ViƯt Nam muốn làm bạn với tất nớc giới Chính yếu tố du lịch Việt Nam đà thu đợc nhiều thành tựu đáng kể, hàng năm thu hút đợc nhiều lợt khách quốc tế khắp miền đất nớc mang lại doanh thu lớn cho đất nớc Hiện nứơc có gần 1700 sở lu trú khoảng 400 Nhà hàng, 380 Nhà hàng mini, 900 nhà tình nghĩa Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Đà Lạt trung tâm lớn có nhiều Nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế Để thúc đẩy phát triển ngành du lịch Việt Nam có 690 doanh nghiệp, có khoảng 120 doanh nghiệp nhà nớc, 670 công ty t nhân trách nhiệm hữu hạn 90 doanh nghiệp liên doanh với nớc Với thành tựu mà đất nớc nói chung ngành du lịch nói riêng đạt đợc nên em định chọn lọc ngành du lịch mong muốn góp công sức nhỏ bé cho phát triển chung ngành du lịch đất nớc Phần I Giới thiệu nhà hàng bảo lâm vạn lộc I/ Quá trình hình thành phát triển nhà hàng bảo lâm vạn lộc Công ty TNHH Bảo Lâm có nhiều sở Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc sở Công ty TNHH Bảo Lâm Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc đợc khỏi công xây dựng năm 2000 thức vào hoạt động năm 2002 Nhà hàng có tầng chia làm khu, khu phục vụ chủ yếu khách nội địa, khu thờng phục vụ khách quốc tế Nhà hàng phục vụ cafe thờng tổ choc tiệc, hội nghị Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc nằm 2B Phạm Ngọc Thạch - Đống Đa - Hà Nội, nhà hàng có không gian thoáng mát thuận lợi cho khách đến nhà hàng Phía Đông giáp với Trung tâm giải trí, phía Tây giáp với siêu thị, phía Bắc giáp với khu TT Kim Liên, phía Nam giáp với trờng đại học công ty nớc Đây địa điểm thuận lợi, gần trung tâm thành phố nên thu hút đợc nhiều khách đến nhà hàng II / đặc điểm kinh doanh: Nhà hàng kinh doanh tất lĩnh vực, tình hình kinh doanh Nhà hàng không ngừng cải tạo nâng cấp phận dịch vụ phục vụ Khách đà tơng đối hoàn thiện dịch vụ Nhà hàng có dịch vụ sau: a) Kinh doanh hoạt động ăn uống : Phục vụ ăn Âu, ăn đặc biệt đặc sản Hà Nội b) Kinh doanh dịch vụ giải trí; Bao gồm kinh doanh Bia, vũ trờng cổ điển III/ Bộ máy tổ chức lao động 1/ Cơ cấu tổ chức lao động Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc nhà hàng bảo lâm vạn lộc đ ợc thể sơ đồ sau: Ban giám đốc Phòng kế toán tài vụ Phòng nh©n sù Trëng bé phËn lƠ t©n - NV LƠ t©n -NV thu ng©n TT Bé phËn kü thuËt NH làm phòng - NV vệ sinh công cộng NV kỹ thuËt TT bé phËn nhµ hµng NV bÕp NH bµn, Quầy bar TT Bộ phận bảo vệ NVBV uống NV uống Sơ đồ số 1: Sơ đồ cấu tổ chức lao động Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc 2/ Chức nhiệm vụ phận Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc Cũng hoạt động lĩnh vực kinh doanh du lịch nhng đối tợng kinh doanh khách nên số phận chung doanh nghiệp, công ty có phận riêng Trong kinh doanh công ty TNHH thơng mại dịch vụ Bảo Lâm có số phận đặc trng sau a) Bộ phận ăn uống: Bộ phận ăn uống hay gọi nhà hàng phận lớn quan trọng Nhà hàng Chức phận cung cấp cho khách ăn dịch vụ chất lợng tốt tức cung cấp ăn thức uống theo yêu cầu khách phục vụ bữa tiệc, hội nghị hội thảo, cung cấp nghỉ nghơi giải trí, với mục tiêu làm ăn ngon, giá hợp lý, phục vụ văn minh liựch nhằm tạo bầu không khí thoải mái, ngon miệng khách hàng thởng thức Các thành phần thờng có phận ăn uống là: nhà hàng , phòng tiệc, bếp, bar, kho Sự phối hợp chặt chẽ với phận khác nh giúp phận hoạt động có hiệu Ví dụ nh tính toán đợc lợng thực thực phẩm ngày theo số lợng khách mà phận tiếp nhận khách thông báo Đặt kế hoạch kinh doanh năm theo kết đánh giá phân tích thị trờng phận kinh doanh tiếp thị b) Bộ phận an toàn an ninh: Không an toàn du lịch Không có du lịch nhà hàng Làm tốt công tác bảo vệ an toàn Nhà hàng tiền đề hoạt động Nhà hàng Bộ phận bảo vệ làm tốt công tác bảo vệ giúp phận Nhà hàng hoạt động bình thờng mà trực tiếp bảo vệ an toàn khách Mục tiêu phận bảo toàn tài sản khác, bảo đảm tính mạng tài sản khách không bị xâm phạm, tạo bầu không khí kinh doanh an toàn làm cho khách có cảm giác nh nhà mình, tạo môi trờng làm việc cho nhân viên Nhiệm vụ phận bảo vệ Nhà hàng tăng cờng công tác bảo vệ nội bộ, đề chế độ, quy định biện pháp an toàn có hiệu tiến hành giáo dục tuyên truyền nâng cao ý thức bảo vệ an toàn nhân viên, phòng ngừa xảy cố bất ngờ c) Bộ phận sửa chữa: Đặc trng cảu Nhà hàng phục vụ 24/24 gìơ hàng ngày hoạt động gây cản trở cho Nhà hàng Vì phận sửa chữa phải đảm bảo chất lợng tốt chác thiết bị máy móc 3/ Thị trờng hoạt động Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc Nhà hàng nh Nhà hàng khác nơi cung cấp dịch vụ lu trú, ăn uống, vui chơi giải trí cho khách nớc nớc Nằm vị trí trung tâm nên Nhà hàng đà thu hút đợc số lợng không nhỏ du khách đến nghỉ ngơi giải trí Nhà hàng Từ năm 2002 trở thị trờng khách chủ yếu Nhà hàng khách mang quốc tịch Pháp, Mỹ, Đài Loan số khách Châu Âu khác Hiện đại đa số khách đến Nhà hàng khách mang quốc tích Trung Quốc, khách nội địa tỷ trọng nhỏ khách Tây Âu, thông thờng khách du lịch tuý khách công vụ hội họp, khách kinh doanh IV GiớI THIệU Về nhà hàng bảo lâm vạn lộc Cơ sở vật chất kỹ thuật Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc Nhà hàng đợc trang bị đầy đủ trang thiết bị để hợp với tiêu chuẩn Nhà hàng cao cấp 1/ Các hệ thống âm ánh sáng đủ loại ánh sáng trực tiếp nh bóng đèn giây niông, ánh sáng mờ, ánh sáng đặc biệt, hệ thống âm phù hợp với độ tuổi : nhạc cổ điển, nhạc trẻ - Hệ thống chậu hoa cảnh đợc đặt đại sảnh hai bên cầu thang, chậu hoa đợc đặt phía trớc quầy lễ tân, bàn khách đợc cắm lọ hoa nhỏ - Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện nh tủ lạnh ti vi, dàn âm điều hoà, loại quạt ,đèn, tủ lạnh có ngăn để hoa đôg uống, thực phẩm, máy rửa bát đĩa, hệ thống thông gió, lạo xe đẩy 2- tầng, hệ htống máy sinh tố, lành đun nớc, bình nóng lạnh, máy hơ Máy vi tính đợc đặt quầy lễ tân, máy pha cà phê sử dụng bô phận bar 2/ Các trang thiết bị phục vụ khách ăn uống đợc trang bị đầy đủ, đồng bộ, khăn phủ bàn có màu trắng làm chất liệu cotton, khăn trang trí có màu đỏ, kết hợp hài hoà màu sắc cho khách có cảm giác thoải mái đến với Nhà hàng Ghế đợc phủ áo choàng màu vàng nhạt Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc có tất tầng + Tầng 1:: đại sảnh Nhà hàng + Tầng đến tầng : phục vụ khách ăn uống, tiệc, hội nghị, hội thảo Từ hệ thống trang thiết bị, sở vật chất kỹ thuật Nhà hàng cho ta thấy Nhà hàng đà trang bị đầy đủ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị đợc thay để đảm bảo phục vụ cho khách sử dụng Các dịch vụ Nhà hàng thảo mÃn nhu cầu ăn uống nh nghỉ ngơi củ khách hàng, Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc nơi tạo điều kiện để khách hàng tìm niềum vui, nơi ngời tụ họp vui vẻ để ngời th giÃn, tái hồi sức khoẻ sau ngày làm việc Qua hệ thống trang thiết bị Nhà hàng ta khẳng định Nhà hàng có đầy đủ điều kiện để phục vụ khối lợng khách lớn với trang thiết bị máy móc đạt tiêu chuẩn Nhà hàng cao cấp V GiớI THIệU Về nhà hàng bảo lâm vạn lộc Kết qủa kinh doanh Nhà hàngbảo lâm vạn lộc hai năm gần đợc thể qua sơ đồ sau: TT Các tiêu Năm 2005 Năm 2006 Tổng doanh thu Trong : - Kinh doanh thơng mại - Kinh doanh Nhà hµng 6.612.261.47 6.796.416.87 1.570.823.94 - Kinh doanh hàng chuyển 373.402.907 bán - ăn uống 173.700.002 - Thuế đầu - Lợi nhuận - Tổng quỹ lơng - Tiền lơng bình quân 354.200.40 5,48 0,75 5.201.171.17 2 +/- So s¸nh / 488.637.279 724.170.962 157.117.611 790.000 1.582.953.39 5.211.876.36 383.504.100 14.126.450 3,64 190.605.19 10.101.093 2,61 164.790.520 11.090.518 6,70 492.214.212 538.338.919 118.434.562 821.000 3.576.842 175.832.04 -38.683.049 32.000 0,37 -32,66 -32,66 3,78 B¶ng sè Kết kinh doanh Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc Kết kinh doanh Nhà hàng Bảo Lâm Vạn Lộc Do năm gần kinh tế toàn cầu suy yếu đà ảnh hởng không nhỏ đến kinh doanh Nhà hàng, lợng khách đến đà không đông nh năm trớc Nhng năm trở lại đặc biệt năm 2000, kinh tế đà dần trở lại ổn định lợng khách đến Việt Nam nói chung Hà Nội nói riêng đà tăng lên cách đáng kể thêm vào việc đa chơng trình hành động quốc gia du lịch kiện du lịch Việt Nam năm 2000 nhà hàng bảo lâm vạn lộc đà góp phần thu hút khách du lịch đến với Việt Nam Doanh thu Nhà hàng năm 2005 đặt 6,6 tỷ doanh thu năm 2006 đạt 6,7 tỷ Nh doanh thu năm 2006 so với năm 2005 đà tăng 5,48 % Chính lợi nhuận Nhà hàng đà giảm 32,66% so với năm 2005 Do tổng quỹ lơng giảm so với năm 2005 nhng tiền lơng bình quân cán công nhân viên chức Nhà hàng lại tăng 3,78% Nh vËy,