(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của các phương pháp trích ly và một số yếu tố đến độ nhớt của bột polysaccharides từ lá sương sâm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA BỘT POLYSACCHARIDES TỪ LÁ SƯƠNG SÂM (TILIACORA TRIANDRA) GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: NGUYỄN TẤN DANH MSSV: 11116012 SKL 0 7 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 Luan van TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Tấn Danh Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hƣởng phƣơng pháp trích ly số yếu tố đến độ nhớt bột polysaccharides từ sƣơng sâm (Tiliacora triandra) Nhiệm vụ khóa luận: - Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp trích ly đến độ nhớt bột polysaccharide từ sƣơng sâm - Khảo sát ảnh hƣởng số yếu tố ảnh hƣởng đến độ nhớt bột polysaccharides từ sƣơng sâm nhƣ: tốc độ quay đầu dò, nhiệt độ, nồng độ, pH, đƣờng sucrose/ glucose Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 Ngày hồn thành khóa luận: 15/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Trịnh Khánh Sơn Phần hƣớng dẫn: tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i Luan van LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật tận tình truyền đạt kiến thức thời gian chúng em theo học trƣờng; thầy Trịnh Khánh Sơn tận tâm hƣớng dẫn em suốt q trình thực khóa luận này, nhƣ thầy cô khoa tạo điều kiện để em hồn thành thí nghiệm Đồng thời em xin cám ơn gia đình bạn bè bên cạnh động viên, ủng hộ em suốt thời gian qua ii Luan van LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng tơi Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iii Luan van năm 2015 MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii TÓM TẮT KHÓA LUẬN ix CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu sƣơng sâm 1.2 Polysaccharide 1.2.1 Đặc điểm chung polysaccharide 1.2.2 Một số polysaccharide 1.2.3 Polysaccharide sƣơng sâm 1.3 Trích ly polysaccharide 1.4 Tính lƣu biến thực phẩm dạng lỏng 10 1.5 Phổ hồng ngoại FTIR 11 1.6 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 12 1.6.1 Tình hình nghiên cứu giới sƣơng sâm 12 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc sƣơng sâm 13 1.7 Định hƣớng nghiên cứu 13 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 14 2.1 Vật liệu 14 2.1.1 Lá sƣơng sâm 14 2.1.2 Hóa chất 14 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 14 2.2.1 Khảo sát phƣơng pháp tách chiết 14 2.2.2 Phƣơng phổ hồng ngoại FTIR 17 2.2.3 Khảo sát ảnh hƣởng tốc độ quay lên độ nhớt mẫu polysaccharide 17 iv Luan van 2.2.4 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nồng độ lên độ nhớt mẫu polysaccharide 18 2.2.5 Khảo sát ảnh hƣởng pH lên độ nhớt mẫu polysaccharide 18 2.2.6 Khảo sát ảnh hƣởng đƣờng Sucrose Glucose lên độ nhớt mẫu polysaccharide thu đƣợc từ thí nghiệm 18 2.2.7 Xác định độ ẩm 18 2.2.8 Xác định hàm lƣợng tro tổng 18 2.2.9 Xác định hàm lƣợng lipid 19 2.2.10 Xác định hàm lƣợng protein 19 2.2.11 Xác định hàm lƣợng carbonhydrate tổng 19 2.2.12 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng phenol-acid sunfuric 19 2.2.13 Phân tích thống kê 20 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 21 3.1 Xác định số thành phần hóa học sƣơng sâm 21 3.2 Khả kết tủa, tạo gel polysaccharide thu nhận từ phƣơng pháp khác 22 3.3 Xác định nhóm chức phân tử mẫu polysaccharide 24 3.4 Ảnh hƣởng tốc độ quay lên độ nhớt mẫu polysaccharide 26 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ, nồng độ lên độ nhớt mẫu polysaccharide 28 3.6 Ảnh hƣởng pH lên độ nhớt mẫu polysaccharide 30 3.7 Ảnh hƣởng đƣờng Sucrose, Glucose lên độ nhớt mẫu polysaccharide 32 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN 34 v Luan van DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Các kiểu vùng giao gel polysaccharide Hình 1.2 Phân loại thuộc tính lƣu chất chất lỏng 11 Hình 1.3 Phổ FT-IR Yanang gum sản phẩm xylan thƣơng mại 12 Hình 2.1 Lƣu đồ mơ tả thí nghiệm đƣợc thực 16 Hình 2.2 Các bƣớc tiến hành phƣơng pháp phổ hồng ngoại FTIR 17 Hình 3.1 Khả kết tủa/ tạo gel từ thí nghiệm (SKE), (STE), (STĐ), 23 Hình 3.2 Phổ hồng ngoại FTIR mẫu polysaccharide SKE, STE, STĐ Pectin 25 Hình 3.3 Ảnh hƣởng tốc độ quay lên độ nhớt mẫu polysaccharide SKE, STE STĐ nhiệt độ 300C, nồng độ 0.5% (A), 1% (B), 1.5% (C), 2% (D) 27 Hình 3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên độ nhớt mẫu SKE, STE STĐ 100 rpm 29 Hình 3.5 Ảnh hƣởng pH lên độ nhớt mẫu polysaccharide SKE, STE, STĐ nhiệt độ 350C, tốc độ quay 100 rpm 31 Hình 3.6 Ảnh hƣởng nồng độ sucrose/glucose lên độ nhớt mẫu polysaccharides SKE, STE STĐ nhiệt độ 350C, tốc độ quay 100 rpm 33 vi Luan van DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Hàm lƣợng số thành phần hóa học bột sƣơng sâm khô 21 Bảng 3.2 Khả kết tủa, tạo gel thí nghiệm hiệu suất trích ly 22 vii Luan van DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Ý nghĩa TN Thí nghiệm FTIR Fourier Transform Infrared Red SKE Mẫu polysaccharide trích ly từ bột sƣơng sâm khô, kết tủa ethanol STE Mẫu polysaccharide trích ly từ sƣơng sâm tƣơi, kết tủa ethanol STĐ Mẫu polysaccharide trích ly từ sƣơng sâm tƣơi, không dùng tác nhân kết tủa SKĐ Mẫu polysaccharide trích ly từ bột sƣơng sâm khô, không dùng tác nhân kết tủa SKCa Mẫu polysaccharide trích ly từ bột sƣơng sâm khơ, tạo gel CaSO4 viii Luan van TÓM TẮT KHÓA LUẬN Lá sƣơng sâm (Tiliacora triandra) có nguồn gốc từ Đông Nam Á đƣợc sử dụng phổ biến Thái Lan, Lào Việt Nam Khóa luận nghiên cứu ảnh hƣởng phƣơng pháp trích ly số yếu tố đến độ nhớt mẫu polysaccharides từ sƣơng sâm (Tiliacora triandra) Trích ly phƣơng pháp nƣớc nóng làm khả tạo gel dịch sau trích ly Tuy nhiên, mẫu bột polysaccharie đƣợc trích ly phƣơng pháp nƣớc nóng cho độ nhớt cao phƣơng pháp xay Các mẫu polysaccharide từ sƣơng sâm chất lỏng phi Newton Nồng độ mẫu polysaccharide cao nhƣ nồng độ đƣờng cao độ nhớt tăng Đƣờng sucrose tạo độ nhớt mẫu cao đƣờng glucose Nhiệt độ thấp độ nhớt cao Mẫu SKE cho độ nhớt cao pH 9, thấp pH mẫu STE, STĐ cho độ nhớt cao pH 11, thấp pH Phổ FT-IR polysaccharides từ sƣơng sâm có cấu trúc tƣơng tự nhƣ xylan nhƣng lẫn nhiều tạp chất ix Luan van 3.4 Ảnh hƣởng tốc độ quay lên độ nhớt mẫu polysaccharide Đối với mẫu SKE, nồng độ 0.5%, nhiệt độ 300C tốc độ quay tăng từ 1.5 lên 100 rpm độ nhớt giảm từ 46.67 cP cịn 1.51 cP (hình 3.3A); nồng độ 1% độ nhớt giảm từ 53.33 cP cịn 1.7 cP (hình 3.3B); nồng độ 1.5% độ nhớt giảm từ 54.67 cP cịn 3.1 cP (hình 3.3C); nồng độ 2% độ nhớt giảm từ 55.33 cP cịn 3.44 cP (hình 3.3D) Đối với mẫu STE nồng độ 0.5% độ nhớt giảm từ 52.00 cP cịn 1.13 cP (hình 3.3A); nồng độ 1% độ nhớt giảm từ 72.67 cP cịn 2.33 cP (hình 3.3B); nồng độ 1.5% độ nhớt giảm từ 77.33 cP cịn 2.33 cP (hình 3.3C); nồng độ 2% độ nhớt giảm từ 85.33 cịn 2.47 cP (hình 3.3D) Đối với mẫu STĐ có mối tƣơng quan nhƣ mẫu SKE STE, cụ thể nồng độ 0.5%, độ nhớt giảm từ 34.67 cP 0.68 cP (hình 3.3A); nồng độ 1% độ nhớt giảm từ 38.00 cP cịn 1.22 cP (hình 3.3B); nồng độ 1.5% độ nhớt giảm từ 42.67 cP 1.2 cP (hình 3.3C); nồng độ 2% độ nhớt giảm từ 49.33 cP cịn 0.88 cP (hình 3.3D) Nhƣ vậy, ba mẫu SKE, STE STĐ, tốc độ quay có ảnh hƣởng lớn đến độ nhớt, độ nhớt giảm tốc độ quay tăng nồng độ khảo sát (từ 0.5 đến 2%) Do không xác định đƣợc tƣơng quan tốc độ quay tốc độ trƣợt nên chúng tơi kết luận mẫu thuộc loại chất lỏng phi Newton, mẫu bột polysaccharide từ sƣơng sâm để xác định cụ thể thuộc loại lƣu chất sau đây: shear-thining (độ nhớt tỉ lệ nghịch với tốc độ trƣợt), shear-thickening (độ nhớt tỉ lệ thuận với tốc độ trƣợt), thixotropic (độ nhớt giảm theo thời gian) hay rheopectic (độ nhớt tăng theo thời gian) cần phải đƣợc tiếp tục đo đạc thiết bị đại để khẳng định Jittra Singthong cộng (2009) kết luận polysaccharide từ sƣơng sâm Tiliacora triandra mức nồng độ từ 1% trở lên thuộc loại lƣu chất shear-thining nồng độ 0.5% thuộc loại chất lỏng Newton Nhƣ vậy, kết khảo sát phần phù hợp với kết Jittra Singthong cộng (2009), nồng độ 0.5% mẫu SKE, STE STĐ chất lỏng Newton 26 Luan van A 80 C 80 Độ nhớt (cP) 60 Độ nhớt (cP) 60 40 40 20 20 0 50 100 Tốc độ quay (rpm) SKE STE 50 100 Tốc độ quay (rpm) STĐ SKE B 80 STE STĐ D 80 Độ nhớt (cP) 60 Độ nhớt (cP) 60 40 40 20 20 0 50 100 Tốc độ quay (rpm) SKE STE 50 100 Tốc độ quay (rpm) STĐ SKE STE STĐ Hình 3.3 Ảnh hƣởng tốc độ quay lên độ nhớt mẫu polysaccharide SKE, STE STĐ nhiệt độ 300C, nồng độ 0.5% (A), 1% (B), 1.5% (C), 2% (D) 27 Luan van 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ nồng độ lên độ nhớt mẫu polysaccharide Đối với mẫu SKE (hình 3.4), mức nồng độ thấp 0.5, 0.75 1% độ nhớt chênh lệch không đáng kể, từ nồng độ 1.25 đến 3%, độ nhớt mẫu SKE tăng Đối với mẫu STE (hình 3.4) giống nhƣ mẫu SKE, mức nồng độ thấp từ 0.5 đến 1% độ nhớt chênh lệch khơng đáng kể, từ nồng độ 1.25% trở độ nhớt tăng đều.Đối với mẫu STĐ (hình 3.4) độ nhớt tăng theo gia tăng nồng độ từ 0.5 đến 3% Nhìn chung, nồng độ mẫu tăng độ nhớt tăng, điều tƣơng tự nhƣ nghiên cứu Lin cộng (1993), độ nhớt tăng lên nồng độ cao, chuỗi polysaccharide có xu hƣớng bị rối (Cui,2005) có vƣớng mắc vào hình thành cấu trúc mạng (Singthong cộng sự, 2009) Đối với mẫu SKE, STE STĐ, nhiệt độ thấp độ nhớt mẫu lớn Nguyên nhân nhiệt độ cao mạch polysaccharide tháo xoắn, phân tử polysaccharide trở nên linh động làm cho tƣơng tác phân tử polysaccharide yếu Điều tƣơng tự nhƣ nghiên cứu Perry (1963) độ nhớt dung dịch đƣờng sucrose nhiệt độ khác nghiên cứu Saravacos (1970) độ nhớt dịch ép nƣớc trái Độ nhớt mẫu SKE > STE > STĐ, chênh lệch thể rõ rệt từ nồng độ 0.75% trở nồng độ cao chênh lệch độ nhớt mẫu lớn Chúng tơi dự đốn ngun nhân phƣơng pháp trích ly khác làm cho hàm lƣợng polysaccharide mẫu không giống nhau, hàm lƣợng polysaccharide mẫu SKE > STE > STĐ 28 Luan van 70 65 độ C 55 độ C 45 độ C 35 độ C 25 độ C Độ Nhớt (cP) 60 50 40 SKE 30 20 10 0 0.5 1.5 2.5 3.5 Nồng Độ (%) 70 65 độ C 55 độ C 45 độ C 35 độ C 25 độ C Độ Nhớt (cP) 60 50 40 STE 30 20 10 0 0.5 1.5 2.5 3.5 Nồng Độ (%) 70 65 độ C 55 độ C 45 độ C 35 độ C 25 độ C Độ Nhớt (cP) 60 50 40 30 STĐ 20 10 0 0.5 1.5 2.5 3.5 Nồng độ (%) Hình 3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên độ nhớt mẫu SKE, STE STĐ 100 rpm 29 Luan van 3.6 Ảnh hƣởng pH lên độ nhớt mẫu polysaccharide Độ nhớt mẫu SKE có giá trị cao pH 9.0 có giá trị thấp pH 5.0 (hình 3.5A) Đối với mẫu STE STĐ độ nhớt có giá trị cao pH 11.0 giá trị thấp pH 5.0 ( hình 3.5B C) Nhƣ vậy, trạng thái chuỗi phân tử polysaccharide sƣơng sâm có liên quan đến pH Theo Feng cộng sự, (2007), pH thấp chuỗi polysaccharide bị xoắn lại nhóm cacboxyl tồn dạng acid tự Khi pH tăng lên, nhóm cacboxyl bắt đầu bị ion hóa chuỗi xoắn đƣợc mở rộng nhờ vào sức đẩy điện tích, việc chuỗi xoắn đƣợc mở rộng làm cho độ nhớt tăng lên Đối với mẫu SKE, độ nhớt pH 10.0 11.0 giảm ảnh hƣởng hiệu ứng “chắn” Tính chất polysaccharide trích ly từ sƣơng sâm gần giống với tính chất Mesona Blumes gum (Feng cộng sự, 2007) Opuntia ficus indica gum ( Torres cộng sự, 2000) Mẫu STE STĐ độ nhớt cao pH 11.0, khác với SKE, cho nguyên nhân mẫu STE STĐ chuỗi phân tử polysaccharide trạng thái xoắn chặt so với mẫu SKE khơng qua q trình xử lý nhiệt nên để chuỗi xoắn đƣợc mở rộng cần sức đẩy điện tích lớn 30 Luan van 160 140 160 SKE 140 120 Độ Nhớt (cP) Độ Nhớt (cP) 120 STĐ 100 80 60 100 80 60 40 40 20 20 0 10 11 pH 10 11 pH 160 140 STE Độ Nhớt (cP) 120 100 80 60 40 20 10 11 pH Hình 3.5 Ảnh hƣởng pH lên độ nhớt mẫu polysaccharide SKE, STE, STĐ nhiệt độ 350C, tốc độ quay 100 rpm 31 Luan van 3.7 Ảnh hƣởng đƣờng Sucrose, Glucose lên độ nhớt mẫu polysaccharide Đối với mẫu SKE độ nhớt tăng với nồng độ sucrose tăng từ 0-50% (hình 3.6); mẫu STE STĐ độ nhớt tăng từ 0-45% có tăng đột biến nồng độ sucrose 50% (hình 3.6) Khi bổ sung đƣờng glucose độ nhớt mẫu SKE, STE, STĐ tăng nồng độ glucose tăng từ 0-50% (hình 3.6) Nhƣ vậy, độ nhớt mẫu SKE, STE STĐ bị ảnh hƣởng đƣờng sucrose glucose, nồng độ đƣờng sucrose glucose cao độ nhớt tăng Nguyên nhân đƣờng sucrose glucose đƣợc bổ sung đƣờng sucrose glucose cạnh tranh với nƣớc, thúc đẩy tƣơng tác phân tử polysaccharide làm cho độ nhớt tăng; tính chất gel tăng nồng độ chất tan tăng đạt đến giá trị cực đại Tuy nhiên nồng độ hợp chất tan cao ( >70% w/w) cấu trúc gel bị suy yếu (Cui, 2005) Độ nhớt mẫu SKE, STE STĐ bổ sung sucrose cao so với bổ sung glucose, chúng tơi cho khả cạnh tranh với nƣớc đƣờng sucrose cao so với glucose Kết mẫu SKE, STE STĐ tƣơng tự nhƣ kết T Feng cộng (2007) Tính chất chúng gần giống với Mesona Blumes gum, độ nhớt Mesona Blumes gum tăng với nồng độ đƣờng sucrose tăng Ảnh hƣởng đƣờng Sucrose lên độ nhớt mẫu SKE, STE STĐ không giống với kết Richardson Norton (1998) thực Locust Bean gum Các tác giả cho nồng độ đƣờng thấp làm tăng cƣờng liên kết phân tử polysaccharide, nồng độ đƣờng cao từ 30% trở lên làm giảm khả liên kết nồng độ 20% cho khả hòa tan tốt độ nhớt tối đa Điều có nghĩa có khác biệt nghiên cứu so với nghiên cứu Richardson Norton (1998) Locust Bean gum 32 Luan van 350 350 SKE 300 Độ nhớt (cP) Độ nhớt (cP) 250 200 150 100 250 200 150 100 50 50 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Nồng độ đƣờng (%) Sucrose 350 STĐ 300 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Nồng độ đƣờng (%) Glucose Sucrose Glucose STE 300 Độ nhớt (cP) 250 200 150 100 50 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Nồng độ đƣờng (%) Sucrose Glucose Hình 3.6 Ảnh hƣởng nồng độ sucrose/glucose lên độ nhớt mẫu polysaccharides SKE, STE STĐ nhiệt độ 350C, tốc độ quay 100 rpm 33 Luan van CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN Nguyên liệu tƣơi cho hiệu suất trích ly cao bột khơ Trích ly phƣơng pháp nƣớc nóng làm khả tạo gel dung dịch sau trích ly Tuy nhiên, mẫu bột polysaccharide đƣợc trích ly phƣơng pháp nƣớc nóng cho độ nhớt cao phƣơng pháp xay Cả mẫu SKE, STE, STĐ chất lỏng phi Newton Nồng độ mẫu polysaccharide, nhiệt độ, độ pH nồng độ sucrose/glucose thêm vào ảnh hƣởng đến độ nhớt mẫu Nồng độ mẫu polysaccharide cao nhƣ nồng độ đƣờng cao độ nhớt tăng Đƣờng sucrose tạo độ nhớt mẫu cao đƣờng glucose Nhiệt độ thấp độ nhớt cao Mẫu SKE cho độ nhớt cao pH 9, thấp pH mẫu STE, STĐ cho độ nhớt cao pH 11, thấp pH Phổ FT-IR mẫu SKE, STE STĐ có cấu trúc tƣơng tự nhƣ xylan nhƣng cịn lẫn nhiều tạp chất Để sử dụng polysaccharide đƣợc trích ly từ sƣơng sâm nhƣ chất phụ gia có nguồn gốc từ tự nhiên vào sản xuất thực phẩm cần phải có thiết bị đo lƣu biến xác định rõ thuộc tính lƣu chất cần thêm số nghiên cứu sâu nữa, nhƣ nghiên cứu sử dụng sóng siêu âm để trích ly, nghiên cứu biện pháp tẩy màu tinh polysaccharide sƣơng sâm 34 Luan van TÀI LIỆU THAM KHẢO A.Ebringerová, Thomas Heinze, Cellul Naturaly occurring xylans structures, isolation procedures and properties Macromol Rapid Commun 21, 542-556 (2000) A.Ebringerová, Z Hromádková, W Burchard, R Dolega, W Vorwerg, Carbohydrate Polyme 24, 161 (1994) A.M Stephen, The Polysaccharides, G O Aspinall, Ed., Academic, San Diego, CA 1983, p 98–193 Aspinall, G O The Polysaccharides I, Academic Press, New York 1972 BeMiller, J N Gums/hydrocolloids: Analytical aspects, In Carbohydrates in Food Eliasson, A-C ed Marcel Dekker, New York 1996 Böhm, N and Kulicke, W M Rheological studies of barley (1→3)(1→4)-β- glucan in concentrated solution: mechanistic and kinetic investigation of the gel formation Carbohydrate Research, 315, 302–311 1999 Cui, S W (2005) Food Carbonhydrates Food Science and Technology International D A I Goring, Pulp Paper Mag Can 64, T517 (1963) DuBois, M., Gilles, K a., Hamilton, J K., Rebers, P a., & Smith, F (1956) Colorimetric method for determination of sugars and related substances Analytical Chemistry, 28(3), 350–356 10 Feng, T., Gu, Z B., & Jin, Z Y (2007) Chemical Composition and Some Rheological Properties of Mesona Blumes Gum Food Science and Technology International, 13(1), 55–61 11 J A Delcour, S Vanhamel, E C Hoseney, Cereal Chem 68, 72 (1991) 12 Lin, H., & Huang, A S (1993) Chemical composition and some physical properties of a water-soluble gum in taro ( Colocasia esculenta ), 48, 403–409 13 Medeni M (1999) Rheological behavior of liquorices (Glycyrrhiza glabra) extract Journal of Food Engineering 39: 389–393 14 M E F Schooneveld-Bergmans, G Beldman, A G J Voragen, Carbonhydrate Polymer 29, 63 (1999) 15 M S Izydorczyk, C G Biliarderis, Carbohydrate Polymer 28, 33 (1995) Luan van 16 M S Izydorczyk, L J Macri, A W MacGregor, Carbohydrate Polymer 35, 259 (1998) 17 Mitchell, J R and Blanshard, J M V On the nature of the relationship between the structure and rheology of food gels In: P Sherman, ed Food Texture and Rheology London: Academic Press, 425–435 1979 18 Nickerson, M T., Paulson, A T., and Speers, R A Time-temperature studies of gellan polysaccharide gelation in the presence of low, intermediate and high levels of cosolutes Food Hydrocolloids, 18, 783–794 2004 19 Pavanand et al (1989), Phylolhen Res., 3, 215-217 20 Perry’s Chemical Entineers’ Handbook 1963 4th ed., New York 21 Ptchelintsev, D S (2012) Use of Tiliacora Triandra in cosmetics and compositions thereof, 1(19) 22 Rao, M A (1978) Rheology of liquid foods, 8(1977), 135–168 23 Richardson P H and Norton I.T (1998) Gelation behavior of concentrated locust bean gum solutions Macromolecules 31: 1575–1583 24 Sacithraa, R (2013) Quantitative Analysis of Tapioca Starch using FT-IR Spectroscopy and Partial Least Squares, 29–33 25 Saravacos, G D (1970) Effect of temperature on viscosity of fruit juices and purees, 35 26 Seisum, D (2002) Market overview In P A Williams & G O Phillips (Eds.) Gums and stabilizers for the food industry (Vol 11, pp 4–9) UK: The Royal Society of Chemistry 27 Singthong, J., Ningsanond, S., & Cui, S W (2009) Extraction and physicochemical characterisation of polysaccharide gum from Yanang (Tiliacora triandra) leaves Food Chemistry, 114(4), 1301–1307 28 Torres L.M., La Fuente E.B.D, Sanchez B.T and Katthain R (2000) Rheological properties of the mucilage gum (Opuntia ficus indica) Food Hydrocolloids 14: 417– 424 29 Trình Liên Vy, Nghiên cứu pectin xây dựng quy trình sản xuất bột thạch từ sương sâm.[Luận Văn Thạc Sĩ] Đại Học Đà Nẵng, TP Đà Nẵng, 2012 30 Whistler, R L Solubility of polysaccharides and their behavior in solution Advances in Chemistry Series, 117, 242–255 1973 31 Wiriyachitra, P., & Phuriyakorn, B (2001) Alkaloids of Tiliacora triandra, 4–7 Luan van Phụ lục 1: Kết xử lý ANOVA độ nhớt mẫu SKE, STE, STĐ theo tốc độ quay, mức nồng độ 0.5-2% (Hình 3.3) Tốc độ quay SKE0.5 STE0.5 STĐ0.5 SKE1 STE1 STĐ1 SKE1.5 STE1.5 STĐ1.5 SKE2 STE2 STĐ2 1.5 46.66±6 11a 52.00±4 a 00 43.00±1.73a 51.33±2.51a 2.5 36.80±1.38 b 43.00±1.73 28.00±2.0c 37.33±1.1 b c 34.67±2 33.00±3.00a 30.04±1.38 23.33±1.1 30a b b 5c 39.20±1.38 31.33±1.1 b 5c 53.33±2 a 31 51.00±3.00a 12.50±0.86 d 20.00±2.00 d 8.93±0.11d 9.20±0.69d 7.60±0.34d 13.67±1.7 10.33±0.28 e 5.60±0.69d e 10 12 7.07±0.11d 5.17±0.57d e ef 9.00±0.6efg 8.27±0.41fg 5.06±0.11e 5.00±0.34e 2.83±0.29ef 0.88±0.02f ef 20 2.00±0.17ef 7.20±0.20fg h 15.5±0.86d 10.4±0.69e 9.33±0.57e 8.6±0.35ef 5.67±0.29fg 2.5±0.17gh 72.67±1 61.33±2.30 54.67±2.30 45.33±1.1 31.33±1.15 25.16±1.0 14.67±1.04 12.00±0.5 10.16±0.57 8.80±0.69hi 15a b c 5d e 4f g 0gh hi j 33.46±0.23 23.93±0.1 10.00±0.86 b 1c d 6.80±0.69e 5.33±0.57ef 3.16±0.28fg 0.92±0.03h 40.00±1.38 33.33±1.1 16.50±1.50 11.60±0.6 11.33±0.57 9.20±0.34e 4.00±0.17g e f 18.67±1.15 14.50±0.8 38.00±1 73a 54.67±2 a 37.00±1.73a 53.00±1.73a b 70.67±1.15 65.33±2.31 57.33±1.1 15 b c 42.67±2 39.33±0.57 35.00±1.73 31a b 30 77.33±1 a 55.33±1 a 53.00±1.73a c d 24.67±1.1 11.00±0.86 8.67±0.46f c 5d e g 41.46±1.15 36.00±2.0 17.00±0.86 12.27±0.4 74.00±2.00 70.67±2.31 61.33±1.1 31 b b 49.33±2 41.33±2.31 36.67±1.15 26.00±1.7 b c a a 31 37.33±1.1 85.33±2 + 46.00±2.00 e b 15 e c c d f d e 55.33±1.15 45.67±0.7 c 13.33±0.57 10.00±0.8 e 7f Luan van d g 7.06±0.11gh 12.67±0.57 e 31.33±1.15 5.20±0.20e f 6.33±0.28fg h 12.67±0.28 10.33±0.28 hi ij 3.83±0.28ij 1.27±0.11jk 9.40±0.34f 6.83±0.28f 4.10±0.17g 23.40±1.0 17.83±1.64 11.93±0.0 fg 83gh 5.33±0.3gh 2.86±0.3hi h 5.80±0.34h i e f 8.60±0.35fg 6.40±0.7g Phụ lục 2: Kết xử lý ANOVA độ nhớt mẫu SKE, STE, STĐ theo nhiệt độ (Hình 3.4) Nhiệt độ 25 35 45 55 65 SKE 61.83±0.25a 52.13±0.70b 46.23±0.21c 32.47±0.45d 22.93±0.49e STE 20.73±0.21a 14.47±0.15b 10.60±0.10c 8.82±0.06d 7.92±0.06e STĐ 1.03±0.04a 0.95±0.01ab 0.88±0.04bc 0.81±0.03c 0.65±0.04d (0C) Phụ lục 3: Kết xử lý ANOVA độ nhớt mẫu SKE, STE, STĐ theo pH (Hình 3.5) pH a 80.4±0.3 b 104.4±0.3 c 130.8±0.3 f 10 138.1±0.3 g 11 118.5±0.3 d 121.5±0.15e SKE 35.4±0.3 STE 6.42±0.06a 7.08±0.06a 8.2±0.04b 8.9±0.13bc 9.14±0.09c 11.03±0.41d 30.0±0.62e STĐ 2.04±0.06a 2.18±0.12ab 2.28±0.06b 2.28±0.03c 2.64±0.06d 3.0±0.06f 3.96±0.06g Phụ lục 4: Kết xử lý ANOVA độ nhớt mẫu SKE, STE, STĐ theo nồng độ đƣờng Sucrose (Hình 3.7) % 28.43 SKE ±0.15 a STE STĐ 7.2±0 06 a 0.88± 0.04 a 10 15 20 25 30 35 40 49.76± 102.0± 136.0± 144.0± 148.0± 168.0±6 237.0± 0.3 b 19.1±0 62 b 4.8±0 b 6.0 c 19.3±0 15 b 5.23±0 15 bc 9.1 d 20.6±0 91 cd 6.0 d 20.9±0 62 9.1 d 21.2±0 de 75 de e 21.27±0 45 de 5.7±0.3 6.0±0.3 6.3±0.3 6.3±0.3d cd cde de e Luan van 2.6 f 21.9±0 de 6.6±0 e 45 50 263.0± 331.0± 6.0 g 22.23± 0.3 e 7.8±0 f 9.1h 28.5±0 3f 8.4±0 3f Phụ lục 5: kết xử lý ANOVA độ nhớt mẫu SKE, STE, STĐ theo nồng độ Glucose (Hình 3.7) % 28.43 SKE ±0.15 a STE STĐ 7.2±0 06 a 0.88± 0.04 a 10 15 20 25 30 35 40 45 50 42.0±6 54.0±6 66.0±6 74.0±3 78.0±6 96.0±6 110.0±3 114.0±6 122.0± ab 7.62±0 06 ab 1.68±0 06 b bc 7.8±0 06 bc 1.92±0 06 c cd 8.12±0 09 c 2.1±0 06 cd 46 d 9.56±0 09 11.06±0 d 2.28±0 06 d 15 e 2.46±0 de Luan van 06 e e 46 12.03± 0.2 f 2.74±0 91 f ef 13.43±0 15 g 3.04±0 91 g f 14.53±0 15 h 3.3±0.0 h 3.46f 15.73± 0.35i 3.72±0 8i S K L 0 Luan van