(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của nacl và sodium tripolyphosphate đến tính chất hóa lý của fish protein concentrate (fpc) từ cá tra và surimi có bổ sung fpc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA NACI VÀ SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA FISH PROTEIN CONCENTRATE (FPC) TỪ CÁ TRA VÀ SURIMI CÓ BỔ SUNG FPC GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: NGUYỄN THỊ HẰNG MSSV: 12116026 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2016 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116026 ẢNH HƯỞNG CỦA NACl VÀ SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ CỦA FISH PROTEIN CONCENTRATE (FPC) TỪ CÁ TRA VÀ SURIMI CÓ BỔ SUNG FPC GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: NGUYỄN THỊ HẰNG MSSV: 12116026 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016 an i an an an an an an an an Bảng 3.12 (Tiếp theo) Ảnh hưởng FPC loại phụ gia đến kết cấu (TPA) surimi điều kiện bảo quản khác nhau: nhiệt độ phòng (30oC), điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) (C) lạnh đông (-17oC) (F) Lực nén STT Tên mẫu Độ dẻo F1(N) Lực nén F2 (độ cứng) (S) (N) Độ dai Độ cố kết Độ đàn hồi (A2/A1) SFb(mm) (N) (N) mặt A3 (J) 0.54±0.05a 3.06±0.04a 6.78±0.01b 18.62±0.01b -0.003±0.00 0.03±0.00 0.01±0.00 0.52±0.01g 3.56±0.04g 9.65±0.03p 33.87±0.03q -0.001±0.00 A1 (J) A2 (S) (J) (F2*A2/A1) S*F2*A2/A1 Độ dính bề Po-C-Surimi 18.39±0.03e 14.96±0.01g 0.02±0.00 0.01±0.00 10 FPC-C-Surimi 23.32±0.05q 19.35±0.04r 11 4-C-Surimi 21.66±0.01n 17.01±0.03n 0.02±0.01 0.01±0.00 0.55±0.03i 3.68±0.01j 8.69±0.05k 31.49±0.01n -0.001±0.00 12 4+FPC-C-Surimi 20.83±0.0m 16.90±0.02m 0.03±0.00 0.02±0.00 0.58±0.02k 3.72±0.01k 9.14±0.04o 31.87±0.05o 0.000±0.00 0.35±0.01a 3.47±0.03d 8.35±0.04h 27.48±0.01g -0.001±0.00 F-Surimi (mẫu 13 đối chứng) 18.65±0.01g 15.01±0.03h 0.03±0.01 0.01±0.00 14 Na-F-Surimi 19.91±0.05k 15.98±0.04l 0.02±0.00 0.01±0.00 0.52±0.01g 3.58±0.05h 8.55±0.01j 29.18±0.03i -0.001±0.00 15 Po-F-Surimi 17.69±0.01d 13.12±0.05e 0.02±0.00 0.01±0.00 0.51±0.01f 3.47±0.02d 6.13±0.01a 17.94±0.02a -0.002±0.00 16 FPC-F-Surimi 25.83±0.01r 19.04±0.04q 0.03±0.01 0.02±0.01 0.52±0.03g 4.64±0.01p 9.71±0.02q 34.30±0.05r -0.001±0.00 17 4-F-Surimi 18.85±0.04i 15.37±0.03j 0.02±0.00 0.01±0.00 0.59±0.02l 3.84±0.05m 8.47±0.03i 27.40±0.01e -0.001±0.00 18 4+FPC-F-Surimi 19.09±0.04j 15.47±0.03k 0.02±0.00 0.01±0.00 0.57±0.02j 3.87±0.01n 8.73±0.05l 27.84±0.05g -0.001±0.00 78 an Các giá trị bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3) Các giá trị có ký hiệu khác cột biểu thị khác biệt có nghĩa mặt thống kê (p5%) sodium tripolyphosphate (>5%) làm giảm khả giữ nước bột FPC Bổ sung sodium tripolyphate làm cho khả giữ nước FPC cao so với NaCl 3) NaCl có khả cải thiện độ trắng cho sản phẩm surimi Sodium tripolyphosphate không làm cải thiện độ trắng cho sản phẩm Việc bổ sung FPC làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan màu sắc cho surimi, làm giảm độ trắng surimi Chính vậy, cần phải tính tốn hợp lý hàm lượng FPC loại phụ gia bổ sung vào để không làm giảm chất lượng sản phẩm 4) Bổ sung FPC loại phụ gia (NaCl, sodium tripolyphosphate, sorbitol, sucrose) giúp cải thiện cấu trúc surimi Tùy thuộc vào yêu cầu nhà sản xuất mà sử dụng loại phụ gia với hàm lượng phù hợp để làm tăng chất lượng sản phẩm Bổ sung FPC có khả cải thiện cấu trúc nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm surimi Trong q trình nghiên cứu, chúng tơi nhận thấy có số vấn đề chưa làm sáng tỏ sau khả ổn định cấu trúc loại phụ gia lên FPC tiến hành khảo sát điều kiện lưu trữ nhiệt độ lạnh đông (-17oC) thời gian dài hơn, hàm lượng phụ gia 80 an FPC tối ưu bổ sung vào surimi để sản phẩm cho cấu trúc tốt Nên đề xuất thêm số nghiên cứu sau: a) Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối, chất chống đông khác lên khả nước (WHC) FPC điều kiện lạnh (4oC) lạnh đông (-18oC) thời gian ngày, ngày, 14 ngày, 28 ngày… thấy khả ổn định cấu trúc loại phụ gia lên FPC b) Khảo sát ảnh hưởng loại phụ gia khác như: gelatin, tinh bột xử lý plasma, aga,…lên tính chất hóa lý FPC (WHC, PS) c) Sử dụng phương pháp đo độ nước, độ trắng, đo cấu trúc (TPA) surimi, tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối NaCl, sodium tripolyphosphate FPC khác bổ sung vào surimi để tìm hàm lượng chất phụ gia FPC phù hợp để sản phẩm surimi có chất lượng tốt d) Đo độ tiêu hóa protein FPC nhằm xác định khả tiêu hóa FPC đưa vào thể người 81 an TÀI LIỆU THAM KHẢO AOAC Methods 932.06, 925.09, 923.03 (1990) Official methods of Association of Official Analytical Chemists International, P Cunniff (Ed.), 15th Edition Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, United States Appleton & Vanbergen, Metabolism and Nutrition Medicine Crash Course 4th ed Moseby (London: 2013) p.130 Akahane Y, Shimizu Y (1989) Effects of pH sodium chloride on the water holding capacity of surimi and its gel Bull Jap Soc Sci Fish 55:1827 – 1832 Barbut S (1999) Determining water and fat holding In G M Hall (Ed.), Methods of testing protein functionality (pp 186–225) New York: Blackie Academic and Professional Beuchat L.R (1997) Function and electrophoretic characteristics of succinylated peanut flour proteins Journal of Agricultural and Food Chemistry, 25, pp: 258 Bộ Thủy Sản (2004), Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng Nhà xuất Bản Nông Nghiệp Borderias A.J., Salnchez-Alonso I and PelrezMateos M (2005) New applications of fibres in foods: Addition to fishery products Trends in Food Science & Technology (16), pp: 458–465 Carl Branden and John Tooze (1999) Introduction to protein structure Second edition Garland Publishing Taylor & Francis Group Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements, published by the Institute of Medicine's Food and Nutrition Board, currently available online at http://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance/dietary-reference-intakes/dri-reports 10 Dambergs N (1959) Preservation of Raw Material for Fish Protein Concentrate with Isopropyl Alcohol Journal de l’Office des recherches sur les pêcheries du Canada, 1967, 24(4): 895-896 11 FAO/WHO Energy and protein requirements Report of joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation Technical Report (1990) 12 Frankel, E.N (1998) Foods In: Lipid oxidation Dundee, UK: The Oil Press pp 187225 82 an 13 Fürst P, Stehle P (2004) What are the essential elements needed for the determination of amino acid requirements in humans Journal of Nutrition 134 (6 Suppl): 1558S– 1565S 14 Drozdowski B and Ackman R.G (1969) Isopropyl alcohol extraction of oil and lipids in the production of fish protein concentrate from herring Journal of the American Oil Chemists Society Volume 46, pp 371–376 15 Guttmann A and Vandenheuvel F.A (1957) Production of edible fish protein (fish flour) from cod and haddock Fisheries Research Board Can Progr Repts Atlantic Coast Stas (67), pp 29-31 16 Gholam Reza Shaviklo (2008) Evaluation and Utilisation of Fish Protein Isolate Products Thesis University of Iceland 17 Gholam Reza Shaviklo (2006) Quality Assessment of Fish Protein Isolate Using Surimi Standard Methods The United Nations University 18 Park J.W, 1995b, Surimi gel color as affected by moistre content and physical conditions J Food Sci 60(1), pp: 15 – 18 19 Pons M., Fiszman S.M (1996) Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled systems Journal of Texture Studies Volume 27, pp: 597–624 20 Power H.E (1962) An Improved Method for the Preparation of Fish Protein Concentrate from Cod Fisheries Research Board of Canada 19 (6), pp: 1039-1065 21 Hale M.B (1969) Relative activities of commercially- available enzymes In the hydrolysis of fish protein Food Technology pp: 107-110 22 Hamm R (1960) Biochemistry of meat Hydration Advance Food Research 23 Hubin H.O and Kelleher S.D (2000) Surimi processing from dark muscle fish In: Surimi and Surimi Seafood New York, pp: 59-77 24 Hall G.M and Ahmad N.H (1997) Surimi and Fish-Mince Products In: Fish Processing Technology, 2nd ed Blackwell Science Publish 25 Hosseini-Shekarabi S P., Hosseini S E., Soltani, M., Kamali A and Valinassabn T (2014) Effect of heat treatment on the properties of surimi gel from black mouth croaker (Atrobucca nibe) International Food Research Journal 83 an 26 Jianmei Yu, Mohamed Ahmedna *, Ipek Goktepe; Food and Nutrition Program, North Carolina A&T State University, 161 CArver Hall, 1601 East Market Street, Greensboro, NC 27411, United, 2006 27 Joseph F Zayas (1997) Functionality of proteins in food Dept of Foods and Nutrition, Kansas State University, USA Springer Berlin Heidelberg 28 John Trinick (1983) On the mechanism of water holding in meat: The swelling and shrinking of myofibrils Meat Science Volume 8, pp: 245-281 29 Kim S.J and Park J.W (2006) Mince from Seafood Processing By-products and Surimi as Food Ingredient, in Shahidi, Maximizing the Value of Marine By-products Cambridge, Woodhead, 227 30 Lanier T.C and MacDonald G.A (1992) Cryoprotection of Surimi In: Pacific whiting: harvesting, processing, marketing, and quality assurance G Sylvia and M.T Morrissey (Ed.), Oregon Sea Grant, pp 20-28 31 Lawal O.S (2004) Functionality of African locust bean (Parkia biglobssa) protein isolate: effects of pH, ionic strength and various protein concentration Food Chemistry, 86, 345–355 32 Lee, C 1984 Surimi process technology Journal of Food Technology 38 (11): 69-80 33 Logsdon J.E and Loke R.A (1999) Propyl Alcohols In: Jacqueline I Kroschwitz KirkOthmer Concise Encylclopedia of Chemical Technology, (4th ed.) New York: John Wiley & Sons, Inc pp 1654–1656 34 Lodgsdon, J.E (1994) Ethanol In: J.I Kroschwitz (Ed.) Encyclopedia of Chemical Technology, 4th ed vol New York: John Wiley & Sons, pp 812–860 35 Larsen B.A and Hawkins W W (1961) The quality of fish flour, liver meal, and visceral meal as soyrces of dietary protein J Fish Res Bd Canada, (18): 85 36 Liu, Theodore; Howard; Renée M.; Mancini, Anthony J; Weston, William L; Paller Amy S; Drolet, Beth A.; Esterly, Nancy B; Levy, Moise L; et al (2001) Kwwashiorkor in the United States; Fad Diets, Perceived and True Milk Allergy, and Nutritional Ignorance Archives of Dermatology 37 Morrison A.B., Campbell J.A (1960) Studies on the nutritional value of defatted fish flour Can J Biochem Physiol (38), pp:467-473 84 an 38 Monthly Report of Hokkaido Fisheries Research Laboratory, Fisheries Agency, Japan, 17, 373–383 39 Malcolm B H (1974) Using Enzymes to Make Fish Protein Concentrates From Marine Fisheries Review pp: 1034 40 Mokrzycki W.S., Tatol M (2012) Colour difference ∆E - A survey Article in Machine Graphics and Vision pp: 20 41 Nelson, Joseph S (2006) Fishes of the World John Wiley & Sons, Inc ISBN 0-47125031-7 42 Nguyễn Thanh Hiền (2003), thành phần dinh dưỡng cá basa, cá tra Thông tin Khoa Học Công Nghệ - Kinh Tế Thủy Sản Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp 43 Oliver J.M., Blakeney A.B and Allen A.M, (1992) Measurement of Flour Color in Color Space Parameter Cereal Chemists 69(5), pp: 546 – 551) 44 Park J.W and Lin T.M.J (2005) Surimi: manufacturing and evaluation In: Park J.W (Ed) Surimi and Surimi Seafood pp 33–98 45 Reeds P.J (2000) Dispensable and indispensable amino acids for humans J Nutr 130 (7): 1835S–40 46 Shaviklo G.R (2006) Quality assessment of fish protein isolates using surimi standard methods New applications of fibres in foods: Addition to fishery products, Trends in Food Science & Technology (16), pp: 458–465 47 Smith D.M (1988) Meat proteins: functionalproperties in comminuted meat products Food Technology (42), pp: 116-121 48 Trudel J., Asselin A (1989) Detection of chitinase activity after polyacrylamide gel electrophoresis Anal Biochem (178): 362-366 49 Trần Thị Huyền, Nguyễn Anh Tuấn, Hoàng Ngọc Anh, Vũ Lệ Quyên (2012) Tách chiết Collagen từ da cá tra (Pangasius hypophthalmus) phương pháp hóa học Tạp chí khoa học - Công nghệ thủy sản, số 2, trang 31-36 50 Vojdani F (1996) Solubility In: Methods of Testing Protein Functionality Hall, G.M (Ed.) London, UK Blackie Academic & Professional p 27 51 Windsore M.L Torry Research Station http://www.fao.org/waidocs/tan/x5917e/x5917e01.htm#Introduction 85 an 52 Young V.R (1994) Adult amino acid requirements: the case for a major revision in current recommendations J Nutr 124: 1517S–1523S 53 Zhaleh Khoshkhoo, Abbasali Motalebi, Ali Asghar Khanipour, Hosseinali Karimi Firozjaee, Melika Nazemi and Mahdad Mahdabi (2010) Study on Changes of Protein and Lipid of Fish Protein Concentrate (FPC) Produced form Kilkas in VP and MAP Packages at Light and Darkness condition During Six Months International Journal of Environmental Science and Development Vol ISSN:2010-0264 86 an 87 an 88 an 89 an 90 an 91 an an