BÁO cáo THӴC tұp CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM (NHẨ máy) công ty cә phҫn thӵc phҭm bích chi

TR NG Đ I H C C N TH KHOA NỌNG NGHI P VẨ SINH H C NG D NG MÔN CÔNG NGH TH C PH M B  BÁO CÁO TH C T P CÔNG NGH TH C PH M (NHẨ MÁY) Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Ts Nhan Minh Trí Nguyễn Thùy My Mssv: B1306485 Lớp: NN1308A2 C n Th , 2016 L I NịI Đ U Nằm nhóm Kh i ki n th c chuyên ngƠnh, h c ph n Th c t p Công ngh Th c ph m (nhƠ máy) lƠ u ki n cho sinh viên có c h i ti p xúc v i th c ti n s n xu t Đơy đ ng th i lƠ d p để sinh viên c ng c vƠ h th ng l i ki n th c đư đ c h c tr c vƠ rèn luy n cách lƠm vi c công nghi p vƠ tuơn th m i quy đ nh c a công ty Trong su t hai tu n th c t p t i Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi, em đư đ c ti p xúc tr c ti p vƠ tìm hiểu v quy trình cơng ngh khơu Bánh tráng nem nh đ c tham quan khơu s n xu t khác nhƠ máy Em xin gửi l i cám n sơu sắc đ n: - Ban giám đ c Cơng ty C ph n Th c ph m Bích Chi, cô chú, anh ch công nhơn đư h tr vƠ giúp đỡ em su t th i gian th c t p Đặc bi t lƠ anh ch phơn x ng bánh tráng nem - Th y Nhan Minh Trí đư t n tình h t p nƠy ng d n vƠ giúp đỡ em chuy n th c Tuy nhiên, th i gian th c t p ngắn vƠ ph n ki n th c cá nhơn h n ch nên khó tránh kh i nh ng thi u sót nh t đ nh Vì v y, em r t mong nh n đ c s góp Ủ t quỦ th y cô để bƠi báo cáo đ c hoƠn thi n h n, đ ng th i khắc ph c nh ng l h ng ki n th c mắc ph i c a b n thơn em Em xin chơn thƠnh cám n! C n Th , ngƠy 20 tháng 07 năm 2016 Sinh viên th c hi n Nguy n Thùy My M CL C L I NịI Đ U DANH SÁCH HỊNH i DANH SÁCH B NG iii PH N I TH C T P NHẨ MÁY CH NG GI I THI U 1.1 T NG QUAN V CỌNG TY C PH N TH C PH M BệCH CHI 1.1.1 Thông tin chung .1 1.1.2 L ch sử hình thƠnh vƠ phát triển 1.1.3 Các lĩnh v c ho t đ ng vƠ ch ng nh n 1.1.4 V trí đ a lỦ vƠ vùng nguyên li u .4 1.1.5 Quy mô vƠ su t s n ph m c a công ty .4 1.2 S đ mặt c a công ty 1.3 S đ t ch c nhƠ máy CH NG QUY TRỊNH S N XU T BÁNH TRÁNG NEM C A CỌNG TY C PH N TH C PH M BệCH CHI 10 2.1 S l c v bánh tráng 10 2.2 Quy trình s n xu t bánh tráng nem 11 2.3 Gi i thích quy trình 11 2.4 GMP c a công đo n s n xu t bánh tráng 16 2.5 B ng t ng h p kiểm soát CCP .22 2.6 Nh ng h h ng th ng gặp c a bánh tráng 25 2.6.1 N t gưy 25 2.6.2 B mặt bánh có l v i kích th c khác 25 2.6.3 Bánh có l p d u b mặt 25 2.6.4 M c 25 CH NG GI I THI U V M T S THI T B , MÁY MịC 26 3.1 Máy xay 26 3.1.1 Nguyên lỦ ho t đ ng 26 3.1.2 Thao tác v n hƠnh 26 3.2 Máy ph i tr n .26 3.2.1 Nguyên lỦ ho t đ ng 26 3.2.2 u nh c điểm 27 3.3 Máy b m b t 27 3.3.1 Nguyên lỦ ho t đ ng 27 3.3 u nh c điểm 28 3.4 Thi t b s y 28 3.4.1 Nguyên tắc ho t đ ng 28 3.4.2 u nh c điểm 28 3.5 Máy ghép mí 28 3.5.1 Nguyên lỦ ho t đ ng 28 3.5.2 Thao tác v n hƠnh 28 CH NG BI N PHÁP QU N Lụ V SINH AN TOẨN TH C PH M TRONG NHẨ MÁY 29 4.1 B trí khu v c v sinh 29 4.2 Yêu c u v sinh nhƠ máy 29 4.2.1 V nguyên li u .29 4.2.2 Các u ki n v sinh c b n đ i v i nguyên li u 29 4.2.3 V ng i 29 4.2.4 V thi t b s n xu t 30 CH NG NH N XÉT VẨ KI N NGH 31 PH N THAM QUAN TH C T 32 CH NG CỌNG TY TNHH NHẨ MÁY BIA VI T NAM (VBL) 32 1.1 Gi i thi u chung v l ch sử hình thƠnh vƠ phát triển c a cơng ty 32 1.2 S đ quy trình s n xu t bia 33 1.3 Gi i thích quy trình 33 CH NG CỌNG TY C PH N BIBICA 37 2.1 Gi i thi u chung v Công ty C ph n Bibica 37 2.2 Quy trình s n xu t kẹo c ng 37 2.3 Quy trình s n xu t kẹo m m 42 CH NG CỌNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIET 45 3.1 Gi i thi u chung v T p đoƠn Lesaffre 45 3.2 Gi i thi u chung v Công ty TNHH Liên doanh Saf-Vi t 45 3.3 Quy trình s n xu t men t i c a Saf-Vi t 47 3.4 Quy trình ch bi n bánh mì ng t 48 CH NG CỌNG TY AJINOMOTO VI T NAM 51 4.1 Gi i thi u chung v t p đoƠn Ajinomoto .51 4.2 Gi i thi u chung v công ty Ajinomoto Vi t Nam 51 4.3 Quy trình s n xu t b t ng t Ajinomoto .53 4.4 Gi i thích quy trình 53 CH NG CỌNG TY TNHH R NG HOA B CH CÚC 56 5.1 Gi i thi u chung v công ty 56 5.2 Ph CH ng pháp th y canh h i l u vƠ thu ho ch rau trang tr i .57 NG CỌNG TY TNHH TÂM CHÂU 58 6.1 Gi i thi u chung v Công ty TNHH Tơm Chơu 58 6.2 Quy trình s n xu t trƠ h ng Tơm Chơu 58 6.3 Quy trình s n xu t trƠ Ọ Long Tơm Chơu 59 6.4 Quy trình s n xu t cƠ phê Tơm Chơu 62 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi DANH SCH HỊNH PH N I TH C T P NHẨ MÁY Hình 1.1 Cơng ty c ph n th c ph m Bích Chi Hình 1.2 M t s gi i th ng vƠ danh hi u mƠ công ty đ t đ Hình 1.3 Các ch ng nh n ch t l c ng c a cơng ty c ph n th c ph m Bích Chi Hình 1.4 Các s n ph m bánh ph ng c a Bích Chi Hình 1.5 Các s n ph m b t c a Bích Chi Hình 1.6 Các s n ph m cháo ăn li n c a Bích Chi Hình 1.7 Các s n ph m ch bi n t b t g o c a Bích Chi Hình 1.8 S đ mặt c a công ty c ph n th c ph m Bích Chi Hình 1.9 S đ t ch c nhƠ máy Hình 2.1 S đ s n xu t bánh tráng nem 11 Hình 3.1 Máy xay .26 Hình 3.2 Máy b m b t .27 Hình 3.3 Máy ghép mí .28 PH N THAM QUAN TH C T Hình 1.1 Quy trình s n xu t bia c a công ty Bia Vi t Nam 33 Hình 1.2 Nguyên li u s n xu t bia .33 Hình 2.1 Quy trình s n xu t kẹo c ng 38 Hình 2.2 Quy trình s n xu t kẹo m m .43 Hình 3.1 Logo c a t p đoƠn Lesaffere 45 Hình 3.2 Logo c a Saf-Vi t 46 Hình 3.3 Các s n ph m c a Saf-Vi t 46 Hình 3.4 Quy trình s n xu t men t i c a Saf-Vi t 47 Hình 3.5 Quy trình ch bi n bánh mì ng t 49 Hình 4.1 Quy trình s n xu t b t ng t Ajinomoto 53 Hình 5.1 V n rau th y canh c a công ty 56 Hình 6.1 S đ s n xu t trƠ h ng Tơm Chơu 60 Hình 6.2 S đ s n xu t trƠ Ọ Long 62 Trang i BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Hỡnh 6.3 S đ s n xu t cƠ phê Tơm Chơu 62 Trang ii BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi DANH SCH B NG B ng B ng t ng h p kiểm soát CCP c a bánh tráng nem 23 Trang iii BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng ngh Thc phm (nh mỏ) GVHD Ts Nhan Minh Trí PH N I TH C T P NHẨ MÁY CH NG GI I THI U 1.1 T NG QUAN V CÔNG TY C PH N TH C PH M BệCH CHI 1.1.1 Thông tin chung Hình 1.1 Cơng ty c ph n th c ph m Bích Chi  Tên cơng ty: CỌNG TY C PH N TH C PH M BệCH CHI (BICH CHI FOOD COMPANY)  Đ a ch : S 45X1 Nguy n Sinh Sắc, ph ng 2, thƠnh ph Sa Đéc, t nh Đ ng Tháp  Điên tho i: (84.67) 3861 910/ 3770 873/ 3773 606 - Fax: (84.67) 3864 647  Email: bchi-bfc@hcm.vnn.vn ậ bfctradeptdt@vnn.vn  Website: www.bichchi.com.vn  Văn phòng đ i di n: S 46, đ ng 7A, ph ng Bình Tr Đơng B, qu n Bình Tơn, thƠnh ph H Chí Minh  Đi n tho i: 087515241; Fax: 087515242 1.1.2 L ch sử hình thƠnh vƠ phát triển Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi lƠ m t doanh nghi p ch bi n th c ph m chuyên v ngũ c c vƠ nông s n Ti n thơn c a cơng ty lƠ NhƠ máy b t Bích Chi đ c thƠnh l p t năm 1966 b i ông Tr n Khiêm Khánh (T Khánh) v i s n ph m b g o l t biểu t ng mẹ b ng n i ti ng khắp t nh mi n Tơy, kể c t nh mi n Trung, Nam Trung B vƠ SƠi Gòn vƠo nh ng th p niên 60, 70 c a th kỷ tr c Bộ môn Công nghệ Thực phm SVTT: Nguyn Thự M Trang BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí Năm 1976, v i nh ng chuyển bi n c a l ch sử, NhƠ máy th ng hi u b t Bích Chi đ c ông T Khánh t nguy n hi n cho NhƠ n c, đ c qu c h u hóa tr thƠnh nhƠ máy tr c thu c Công ty S a CƠ phê mi n Nam (ti n thơn Công ty S a Vi t Nam ậ Vinamilk Sau đó, NhƠ máy đ c giao v t nh Đ ng Tháp qu n lỦ vƠ tr thƠnh m t nh ng cánh chim đ u đƠn c a ngƠnh th c ph m t nh nhƠ nói riêng vƠ Đơng Sơng Cửu Long nói chung Tuy nhiên, Công ty ho t đ ng theo c ch t p trung quan liêu bao c p nên ch đ ng, linh ho t nên su t s n xu t vƠ hi u qu kinh doanh không cao Năm 2001, h ng ng ch tr ng đ i m i c a NhƠ n c, Công ty th c chuyển sang c ph n hóa vƠ đ i tên thƠnh Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi cho đ n Cũng bắt đ u t giai đo n nƠy, Công ty ch đ ng th c hi n chi n l c đ u t t ng thể v c s h t ng, cơng ngh , máy móc thi t b , ngu n nhơn l c lƠm cho l c s n xu t c a Công ty ngƠy cƠng tăng v t Đặc bi t, b ph n qu n lỦ đ ng, cán b kỹ thu t gi i v chuyên môn, đ i ngũ công nhơn lƠnh ngh lƠ u ki n để Công ty xơy d ng vƠ áp d ng thƠnh công các h th ng qu n lỦ ch t l ng theo tiêu chu n Công ty đư đ c trung tơm ch ng nh n phù h p tiêu chu n/ t ng c c tiêu chu n đo l ng ch t l ng QUACERT ch ng nh n h th ng qu n lỦ ch t l ng c a Công Ty phù h p v i tiêu chu n TCVN ISO 9001:2000 Năm 2007, Công Ty đ t ch ng nh n An toƠn V sinh Th c ph m theo HACCP Năm 2009, Bích Chi chuyển đ i thƠnh cơng h th ng qu n lỦ theo ISO 9001:2008 Trong nhi u năm li n, Công ty đ t danh hi u HƠng Vi t Nam Ch t l ng cao ng i tiêu dùng bình ch n Cùng v i vi c phát triển quy mơ, đa d ng hóa s n ph m, m r ng th tr ng, đ n nay, Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi có nhóm s n ph m chính: b t dinh d ỡng vƠ b t l c, bánh ph ng tôm, s n ph m ch bi n t b t g o (ph , h ti u, bún g o, bánh tráng) vƠ s n ph m ăn li n HƠng năm, Công ty s n xu t kho ng > 3000 t n b t dinh d ỡng lo i, có > 200 t n b t g o l t dƠnh cho m i l a tu i, doanh thu g n 300 tỷ, xu t kh u đ t tri u USD Các s n ph m nƠy không ch đáp ng nhu c u tiêu th n i đ a mƠ đ c xu t sang n c Chơu Á (ĐƠi Loan, Hongkong, Singapore, Malaysia, Indonesia, HƠn Qu c, Nh t B n ), n c EU, Mỹ, Canada, Austraylia vƠ m t s n c R p V i nh ng n l c đó, th        ng hi u Bích Chi nhi u năm li n đ t gi i th ng nh : Ch ng nh n 500 doanh nghi p tăng tr ng nhanh nh t Vi t Nam Ch ng nh n Th ng hi u n i ti ng v i ng i tiêu dùng Ch ng nh n Nhưn hi u c nh tranh qu c gia Ch ng nh n HƠng Vi t Nam đ c ng i tiêu dùng yêu thích L n th II - 2011 Top 50 s n ph m vƠng h i nh p WTO 2012 Top 10 s n ph m vƠng h i nh p WTO 2014 Cúp vƠng th ng hi u an toƠn s c kh e c ng đ ng Bộ môn Công nghệ Thực phm SVTT: Nguyn Thự M Trang BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí Nguyên li u Tr n Chia b t Ngh b t T o hình N ng ThƠnh ph m Hình 3.5 Quy trình ch bi n bánh mì ng t  Gi i thích quy trình  Ngun li u: B t mì 1000g, b 120g, b t s a 50g, tr ng qu vƠ n c 450g, mu i 15g, xúc xích, trƠ bơng  Tr n: N m men sử d ng lƠ men t i nên đ c b tr c ti p vƠo b t mì n c, đ ng vƠ mu i Tr ng đ c đánh tr n bên ngoƠi r i m i cho vƠo b t B đ c cho sau  Chia b t: Sau tr n b t xong, ta ti n hƠnh chia b t vƠ đ nh l ng m i bánh mì thƠnh ph m lƠ kho ng 40g, nhằm m c đích: t o s n ph m đ ng đ u v kh i l ng vƠ giúp cho trình n ng đ c thu n l i h n  Ngh b t: Kho ng 10 ậ 15 phút nhằm m c đích t o đ x p vƠ giúp cho c u trúc bánh v ng  T o hình: Nh ng kh i b t sau ngh b t s đ c t o thƠnh nh ng hình dáng khác phù h p v i s thích đa d ng c a ng i tiêu dùng nh hình cua, s ng trơu, hoa, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyn Thự M Trang 49 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí  : Th i gian lƠ gi Nhằm m c đích cho n m men phát triển sinh r u vƠ khí CO2 Chính CO2 sinh gặp m ng gluten nên chúng khơng thể đ c lƠm tăng thể tích bánh Nhi t đ kho ng 650C  N ng: Nh ph n ng maillard vƠ caramel mƠ bánh có mƠu sắc vƠ mùi v th m ngon h p d n Nhi t đ c a lò n ng kho ng 180 ậ 2200C, tùy theo s l ng bánh cho vƠo nhi u hay it mƠ u ch nh th i gian n ng bánh cho h p lỦ th ng không 15 phút Bộ môn Công ngh Thc phm SVTT: Nguyn Thự M Trang 50 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng ngh Thc phm (nh mỏ) CH GVHD Ts Nhan Minh Trí NG CƠNG TY AJINOMOTO VI T NAM 4.1 Gi i thi u chung v t p đoƠn Ajinomoto L ch sử T p đoƠn Ajinomoto kh i ngu n t khám phá v Umami vƠo năm 1908 c a giáo s Kikunae Ikeda t i Nh t B n V nƠy đ c t o b i Glutamate, m t axit amin có mặt h u h t c thể s ng Ọng đư đặt tên v lƠ v Umami Chính t khám phá nƠy, ch m t năm sau đó, năm 1909, m t s n ph m đ c đáo ngƠnh th c ph m l n đ u tiên đ c gi i thi u th tr ng, kh i đ u cho m t th ng hi u quen thu c vƠ ph ® bi n t i Nh t B n nh toƠn th gi i Đó lƠ B t ng t AJI-NO MOTO hay g i lƠ gia v Umami, m t s n ph m có vai trị vơ quan tr ng lĩnh v c ch bi n th c ph m T đó, T p đoƠn Ajinomoto đư không ng ng phát triển vƠ tr thƠnh m t T p đoƠn l n m nh toƠn c u nh hi n V i th m nh v công ngh s n xu t axit amin vƠ kh phát triển đ i m i công ngh , T p ĐoƠn Ajinomoto hi n ti n hƠnh ho t đ ng kinh doanh ba lĩnh v c chính: s n ph m Th c ph m, s n ph m tinh t có ngu n g c sinh h c, s n ph m D c ph m vƠ S c kh e v i hƠng ngƠn s n ph m đa d ng Hi n T p ĐoƠn Ajinomoto có 103 nhƠ máy, nhi u văn phịng đ i di n t i 26 qu c gia vƠ vùng lưnh th , đ i ngũ g n 28.000 nhơn viên toƠn c u Các s n ph m đa d ng c a T p đoƠn Ajinomoto đ c phơn ph i đ n h n 130 qu c gia, đóng góp cho cu c s ng h nh phúc c a ng i toƠn th gi i 4.2 Gi i thi u chung v công ty Ajinomoto Vi t Nam Công ty Ajinomoto Vi t Nam th c thƠnh l p vƠo ngƠy 22/02/1991 v i nhƠ máy Ajinomoto Biên Hòa đặt t i Khu Cơng nghi p Biên Hịa I, Đ ng Nai có 100% v n đ u t n c ngoƠi thu c T p ĐoƠn Ajinomoto, Nh t B n v i giá tr đ u t ban đ u h n tri u USD Năm 1992, Cơng ty th c v n hƠnh s n xu t vƠ tung th tr ® NOMOTO ng B t ng t AJI- Năm 1997, Công ty áp d ng công ngh lên men vi sinh sử d ng tr c ti p ngu n nguyên li u n c để s n xu t b t ng t Năm 2000, th ng hi u H t nêm Aji-ngon đ i, tr thƠnh s n ph m tiên phong ngƠnh hƠng h t nêm t i th tr ng Vi t Nam Năm 2005, Công ty phát triển m r ng vƠ tăng c vƠ hi n đ i 63 t nh thƠnh toƠn qu c ng kênh bán hƠng truy n th ng Năm 2006, Mayonnaise Aji-mayo, s n ph m mayonnaise đ u tiên s n xu t n đ c tung th tr ng v i tên g i ban đ u LISA Bộ môn Công nghệ Thc phm c, SVTT: Nguyn Thự M Trang 51 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng ngh Thc phm (nh mỏ) GVHD Ts Nhan Minh Trí Năm 2008, Cơng ty khánh thƠnh nhƠ máy Ajinomoto Long ThƠnh vƠ tung th tr ® s n ph m cƠ phê lon BIRDY ng Năm 2009, Trung tơm Phơn ph i Mi n Nam vƠo ho t đ ng, tr thƠnh trung tơm phơn ph i s n ph m ch l c cho th tr ng toƠn qu c Năm 2010, Công ty đư phát triển vƠ tung th tr Aji-Quyck ng dòng s n ph m Gia v nêm sẵn Năm 2012, Công ty khánh thƠnh Trung tơm Phơn ph i Mi n Bắc, vƠ tung th tr s n ph m N c t ng Phú Sĩ ng Năm 2013, Công ty khánh thƠnh Phơn x ng N c h m x ng vƠ th t, đánh d u b c c i ti n quan tr ng nguyên li u s n xu t H t nêm Aji-ngon, đ ng th i tung th tr ng CƠ phê vƠ TrƠ s a Birdy hòa tan 3in1 Năm 2014, Khánh thƠnh phơn x ng Gia v b t t i NhƠ máy Ajinomoto Long ThƠnh vƠ đ a vƠo v n hƠnh h th ng lò h i sinh h c t i NhƠ máy Ajinomoto Biên Hòa giúp ti t ki m nhiên li u, b o v môi tr ng Năm 2015, Tung th tr ng M ngơm đ ng Ume chan, s n ph m tiên phong c a T p đoƠn Ajinomoto bên c nh TrƠ Matcha s a Birdy® 3in1 vƠ s n ph m gia v l u ® Aji-Quyck T thƠnh l p đ n nay, Công ty đư không ng ng m r ng vƠ nơng công su t s n xu t s n ph m v i t ng chi phí xơy d ng, ho t đ ng vƠ phát triển th tr ng lên đ n 65 tri u USD Hi n t i, Công ty Ajinomoto Vi t Nam có hai văn phịng ho t đ ng t i TP.HCM vƠ HƠ N i nhƠ máy: NhƠ máy Ajinomoto Biên Hòa vƠ NhƠ máy Ajinomoto Long ThƠnh NgoƠi cơng ty có trung tơm phơn ph i l n t i t nh H i D ng, ĐƠ Nẵng, Khánh Hòa, Đ ng Nai vƠ C n Th 57 kho bán hƠng vƠ h n 236 đ i bán hƠng toƠn qu c T ng s nhơn viên lƠm vi c t i Công Ty Ajinomoto Vi t Nam lên đ n h n 2.300 ng i Cùng v i m c tiêu mang đ n cho ng i tiêu dùng nh ng s n ph m ch t l ng cao vƠ an toƠn Đ ng th i đ m b o an toƠn lao đ ng nh b o v môi tr ng, Công ty đư xơy dung vƠ áp d ng thƠnh công H thông qu n lỦ ch t l ng theo tiêu chu n ISO 9001:2008, H th ng Kiểm soát v sinh an toƠn th c ph m HACCP, H th ng qu n lỦ môi tr ng theo tiêu chu n ISO 14001:2004, H th ng qu n lỦ an toƠn vƠ s c kh e ngh nghi p OHSAS 18001:2007 Các s n ph m c a Công ty bao g m:  Gia v Umami: B t ng t AJI-NO-MOTO, B t ng t AJI-NO-MOTO PLUS Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thự M Trang 52 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng ngh Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí  Gia v h t nêm: B t nêm th t gƠ Ajinomoto, H t nêm Aji-ngon, vƠ s n ph m ® gia v l u Aji-Quyck  Gia v l ng: Mayonnaise Aji-mayo, N c t ng Phú Sĩ, Gi m g o Ajinomoto  Gia v nêm sẵn: Gia v Aji-Quyck  S n ph m gi i khát: CƠ phê lon Birdy, CƠ phê hòa tan Birdy, TrƠ s a hịa tan ® Birdy, TrƠ Matcha s a Birdy 3in1 vƠ n c m ngơm đ ng Ume chan  S n ph m h tr nơng nghi p: Phơn bón sinh h c HCSH AMI-AMI, Phơn bón AJIFOL, AJITEIN&FML 4.3 Quy trình s n xu t b t Ajinomoto Hình 4.1 Quy trình s n xu t b t ng t Ajinomoto 4.4 Gi i thích quy trình  Ngun li u: V nguyên tắc, nguyên li u giƠu đ ng vƠ tinh b t nh mía, khoai mì, c c i đ ng, bắpầ đ u sử d ng để s n xu t b t ng t Công ty Ajinomoto Vi t Nam nguyên li u th ng lƠ m t r vƠ tinh b t khoai mì M t Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyn Thự M Trang 53 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí r đ c thu mua l i t nhƠ máy s n xu t đ ng Tinh b t khoai mì đ c sử d ng hai d ng lƠ tinh b t khoai mì t vƠ tinh b t khoai mì khơ Khi vƠo mùa thu ho ch khoai mì, Cơng ty s thu mua tinh b t khoai mì t Ph n tinh b t nƠy có chi phí rẻ h n so v i tinh b t khoai mì khơ Tuy nhiên, tinh b t khoai mì t l i khơng t n tr vƠ b o qu n đ c lơu nh tinh b t khoai mì khơ  Khử canxi m t r : Do thƠnh ph n c a m t r có nhi u Ca2+ s c n tr trình k t tinh nên c n lo i b H2SO4 98% thông qua ph n ng t o thƠnh CaSO4 k t t a (đ c g i lƠ bư gypsum) Ph n k t t a s đ c ly tơm để lo i b kh i dung d ch Ca2+ + SO42-  CaSO4↓ Đ ng th i, ion H+ đóng vai trị quan tr ng ph n ng th y phơn đ ng đôi saccharose thƠnh đ ng đ n glucose vƠ fructose (th c ăn cho vi khu n): H+ Sacchrose → Glucose + Fructose  Đ ng hóa tinh b t khoai mì: Tinh b t khoai mì sau nh p v s đ c l c rửa lo i b t p ch t cịn sót l i b t vƠ hòa v i n c để t o thƠnh d ch s a Ph n d ch s a nƠy s đ c d ch hóa enzyme α-amylase 98oC gi vƠ đ ng hóa enzyme γ- amylase 62oC 60 gi để thu v d ch đ ng glucose  Lên men: Gi ng vi khu n Brevibacterium 2256 sau đ c nh p v t s đ c t n tr u ki n -85oC để b o qu n Sau hai năm, men gi ng s đ c thay đ i để tránh hi n t ng thối hóa gi ng lƠm nh h ng đ n ch t l ng s n ph m Khi c n sử d ng, men gi ng s đ c nhơn gi ng vƠ kiểm tra phòng lab, n u đ t yêu c u s đ c đ a nhơn gi ng s c p, nhơn gi ng th c p để tăng sinh đ n kh i l ng c n thi t vƠ ti n hƠnh cho lên men Quá trình lên men t o acid glutamic lƠ trình lên men hi u khí nên c n đ c b sung O2 (O2 hóa l ng O2 l c t khơng khí), pH trì m c trung tính, nhi t đ kho ng 32 ậ 36oC, gi Quá trình lên men bán liên t c đ c u khiển h th ng u khiển t đ ng  Thu h i acid glutamic: K t thúc q trình lên men, s n ph m khơng ch ch a acid glutamic mƠ ch a nhi u t p ch t khác nh c ch t cịn sót l i, acid amin khác, vi khu nầPh ng pháp thu h i d a c s điểm đẳng n pI đ c áp d ng v i điểm đẳng n c a acid glutamic lƠ 3.2 Do v y, pH môi tr ng s đ c u ch nh v pH = 3.2 để ti n hƠnh thu h i acid glutamic thi t b ly tơm Ph n n c th i sau thu h i s đ c đ a đ n h th ng xử lỦ vƠ s n xu t phơn bón h u c sinh h c  Trung hòa: Acid glutamic sau thu h i s đ c trung hòa soda b t (Na2CO3) để thu đ c mu i natri glutamate (dung d ch b t ng t thơ) có mƠu vƠng nơu Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyn Thự M Trang 54 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí  Lọc mƠu: Dịng b t ng t thơ đ c cho qua máy ép l c có nhi u l p than ho t tính để l c mƠu, t o thƠnh b t ng t có mƠu trắng  K t tinh: B t ng t đ c k t tinh b n chơn khơng có b trí h th ng cánh khu y v i kỹ thu t k t tinh m m Các m m tinh thể nƠy đ c l y t l n s n xu t tr c B t ng t đư k t tinh đ n kích cỡ mong mu n s đ c ly tơm để tách  S y: B t ng t sau k t tinh s đ c s y để gi m đ m để kéo dƠi trình b o qu n (th i gian b o qu n đ i v i s n ph m b t ng t Ajinomoto lƠ năm kể t ngƠy s n xu t) H i n c nóng cho trình s y đ c l y t lị đ t c i tr u c a nhƠ máy  Phơn lo i kích cỡ: S n ph m b t ng t th c ch t không đ ng đ u v kích th c, c n qua trình sƠng để thu nh n h t b t ng t theo kích th c yêu c u Các h t b t ng t đ t yêu c u v kích th c s đ c bán cho ng i tiêu dùng, h t l n bé h n s bán cho nhƠ s n xu t th c ph m khác  Đóng gói: Cu i cùng, b t ng t đ c đóng gói thƠnh ph m t i khơu đóng gói Tùy theo yêu c u mƠ s n ph m cu i s có kh i l ng tinh khác nhau: 100g, 150g, 200g, 400g, 450g, 1kg, 2kg, 5kg Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyn Thự M Trang 55 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) CH GVHD Ts Nhan Minh Trí NG CƠNG TY TNHH R NG HOA B CH CÚC 5.1 Gi i thi u chung v công ty Công ty TNHH R ng Hoa B ch Cúc (có tr s t i Tiểu khu 227A ậ Thơn Đ Ngh t, Xư Lat, Huy n L c D ng, T nh Lơm Đ ng), đ c thƠnh l p vƠ ho t đ ng t tháng 9/2007, lƠ m t công ty chuyên s n xu t ch ng lo i rau nh cƠ chua, c c i đ baby, pó xơi, rau mùi tơy, xƠ lách theo tiêu chu n VietGAP Công ty đư đ c Vi n nghiên c u h t nhơn c p gi y ch ng nh n VietGAP theo s VietGAP-TT-14-04-68-0002 ngƠy 17 tháng năm 2014 V i di n tích 1.8 ha, năm cơng ty cung c p 180 t n rau lo i cho h th ng siêu th Tp HCM (siêu th Metro, siêu th Big C, siêu th Vinmarte) vƠ m t s đ n v thu mua khác Đ nh kỳ hƠng quỦ, Chi c c BVTV Lơm Đ ng l y m u phơn tích d l ng thu c BVTV rau, c , qu c a công ty, k t qu kiểm tra cho th y 100% s m u đ u có d l ng ng ỡng an toƠn, ngoƠi cơng ty cịn gửi m u phơn tích d l ng thu c BVTV t i vi n nghiên c u h t nhơn ĐƠ L t, k t qu đ n ch a có s n ph m nƠo có d l ng v t ng ỡng quy đ nh V i s h tr kỹ thu t c a chuyên gia đ n t Chơu Âu đặc bi t lƠ s h tr c a Công ty h t gi ng Rijk Zaan T tháng 5/2015 Công ty TNHH R ng Hoa B ch Cúc đư m nh d n thay đ i ph ng th c s n xu t rau an toƠn, thay s n xu t rau đ t, giá thể theo cách truy n th ng công ty đư áp d ng s n xu t nông nghi p ng d ng công ngh cao vƠo s n xu t rau th y canh di n tích lƠ 1000 m2 ch y u lƠ rau xƠ lách lo i: xƠ lách frisee, xƠ lách Rơmain, xƠ lách s i đ Hình 5.1 V n rau th y canh c a công ty Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 56 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng ngh Thc phm (nhà máỔ) 5.2 Ph GVHD Ts Nhan Minh Trí ng pháp th y canh h i l u vƠ thu ho ch rau trang tr i Th y canh h i l u lƠ ph ng pháp thay cho gieo tr ng mặt đ t, h t đ c m c c có x d a (đư qua xử lỦ) vƠ đặt h th ng giá đỡ N c đ c b m t bể ch a lên h th ng ng nh a sau đ c ch y xu ng quay v bể ch a thƠnh m t vòng tu n hoƠn kép kín, nh v y n c s khơng b r i ngoƠi mƠ theo đ ng ng để cung c p ch t dinh d ỡng cho rau phát triển Máy b m đ c u kiển h th ng m ch n tử s t đ ng b m t i, v y su t trình t tr ng rau cho đ n thu ho ch s không ph i t i hay chăm sóc cho rau Tr ng rau ph ng pháp th y canh giúp cơy phát triển t ng đ i t t, đ đ ng đ u cao, tỷ l cơy s ng đ t 90% Đ ng th i, cơy phát triển nhanh h n so v i tr ng ngoƠi đ t, th i gian thu ho ch nhanh (gi m 10 ậ 15 ngƠy so v i tr ng bình th ng) u điểm c a mơ hình nƠy lƠ tỷ l h h ng s n ph m r t ít, g n nh nƠo dùng đ c rau tr ng th y canh rau khơng b dính đ t Đặc bi t, tr ng rau th y canh theo công ngh Chơu Âu không sử d ng b t kỳ lo i thu c BVTV nƠo nên s n ph m đ m b o khơng có d l ng thu c Các lo i rau c a Công ty đ u đ c tr ng nhƠ kính để h n ch h t n y u t th i ti t nh sơu b nh gơy NgoƠi ra, nhơn viên kỹ thu t c a Metro s đ n đơy kiểm tra ch t l ng m i ngƠy Do v y, s n ph m rau c a Công ty đ t ch t l ng cao, an toƠn cho ng i sử d ng vƠ đáp ng đ c nhu c u tiêu th c a đ i t ng khách hƠng cao c p Rau sau thu ho ch s đ c lo i b b h t n vƠ cho vƠo bao bì PE có đ c l nhằm h n ch h t n sau thu ho ch su t trình b o qu n vƠ v n chuyển Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyn Thự M Trang 57 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) CH GVHD Ts Nhan Minh Trí NG CƠNG TY TNHH TÂM CHÂU 6.1 Gi i thi u chung v Công ty TNHH Tơm Chơu Công ty TNHH Tơm Chơu đ c thƠnh l p t năm 1999 vƠ lƠ m t công ty chuyên kinh doanh ngƠnh ngh đa d ng, bao g m: kinh doanh hƠng th công mỹ ngh , d ch v ăn u ng, thu mua ch bi n trƠ − cƠ phê, s n xu t nông nghi p, hƠng nông s n th c ph m, c khí ch t o máy ch bi n trƠ − cƠ phê, kinh doanh b t đ ng s n, hƠng tiêu dùng, xơy d ng cơng trình dơn d ng ậ giao thông ậ công nghi p, tr ng vƠ b o v r ng, chăn nuôi d i tán r ng, s n xu t nông lơm, du l ch sinh thái, du l ch l u trú, l p lƠng ngh truy n th ng, tr ng, ch bi n, kinh doanh vƠ xu t kh u lo i nông lơm, th s n: chè, cƠ phê, rau qu Hi n t i, Cơng ty có tr s t i s 11, khóm Kim Đ ng, ph t nh Lơm Đ ng 6.2 Quy trình s n xu t trƠ h  S đ s n xu t trƠ h ng 2, TP B o L c, ng Tơm Chơu ng Tơm Chơu Hình 6.1 S đ s n xu t trƠ h ng Tơm Chơu  Gi i thích quy trình  TrƠ t i: Đ c thu hái t nông tr ng, ch y u lƠ huy n B o Lơm s đ c s ch (h p vƠ s y s b ) tr c v n chuyển v nhƠ máy s n xu t trƠ thƠnh ph B o L c Bộ môn Công nghệ Thực phm SVTT: Nguyn Thự M Trang 58 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí  Nguyên li u: TrƠ đư qua s ch đ c v n chuyển v c s s n xu t Nguyên li u nƠy ph i đ c kiểm tra ch tiêu v hình d ng lá, đ m, mùiầ N u nguyên li u đ t yêu c u s đ c nh p kho vƠ ch chuyển sang công đo n ti p theo  Phơn lo i: Nguyên li u trƠ đ c phơn lo i th công tay để lo i ph n c ng gi l i ph n trƠ Ph n c ng s đ c gi l i để sử d ng cho trình ch bi n lo i trƠ khác Ph n s đ c chuyển sang phơn lo i máy Công đo n phơn lo i máy th c ch t lƠ cơng đo n cắt để trƠ có kích th c đ u nhau, đ ng th i b i trƠ đ c lo i công đo n nƠy nhằm đ m b o tính c m quan t t cho s n ph m  Đ u tr n: Công đo n nƠy đ c th c hi n nhằm m c đích phơn b l i v trí trƠ v i nhau, đ m b o s đ ng đ u v ch t l ng trình s n xu t  Sao trƠ: Sau đ u tr n, trƠ đ c mang thi t b trƠ M c đích c a trƠ lƠ phát huy h ng th m t nhiên, lƠm m t mùi hăng c a trƠ, v trƠ chuyển sang d u h n, đ ng th i gi m đ m c a trƠ để tăng kh h p thu h ng công đo n sau  p h ng: Hoa t i nh ngơu, sói,ầ sau đ c kiểm tra, lƠm s ch s đ c tr i m ng n n s ch để tránh hi n t ng b c nóng đ ng hoa TrƠ đư s đ c lƠm ngu i đ n nhi t đ thích h p vƠ ti n hƠnh p h ng V i l ng trƠ l n p nhi u h ng nên p h ng n n c a phòng đư đ c v sinh s ch s Trong trình p h ng c n cƠo đ o để kh i trƠ thoát m vƠ nhi t nhằm h n ch nh ng bi n đ i hóa h c x y d i tác d ng c a nhi t gơy thiu trƠ, lƠm nh h ng t i ch t l ng s n ph m Th i gian p h ng kho ng gi Tuy nhiên th c t , nhƠ s n xu t s xem cánh hoa để xác đ nh th i điểm k t thúc công đo n nƠy  SƠng hoa: M t s hoa sau p b chuyển sang mƠu nơu s m, mùi úng c n đ c lo i b để đ m b o ch t l ng s n ph m  S y nhẹ: Sau sƠng hoa, trƠ hoa t i đ c đem s y khô đ n đ m ậ 5% tùy lo i trƠ  Đóng gói: TrƠ thƠnh ph m đ c đóng gói bao bì có l p v t li u ngăn m vƠ ngăn bay mùi để đ m b o ch t l ng s n ph m th i h n sử d ng, đ ng th i tăng tính ti n l i v n chuyển nh tính c m quan cho s n ph m 6.3 Quy trình s n xu t trƠ Ô Long Tơm Chơu  S đ quy trình s n xu t trƠ Ơ Long Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ M Trang 59 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng ngh Thc phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí Hình 6.2 Quy trình s n xu t trƠ Ọ Long  Gi i thích quy trình  LƠm héo: Đ t trƠ t i đ c thu hái t nông tr ng đ c mang lƠm héo Th c ch t, công đo n nƠy bao g m trình lƠ lƠm héo nắng vƠ lƠm héo mát Quá trình héo nắng đ c th c hi n nhi t đ t 25 ậ 30oC 30 ậ 45 phút Q trình nƠy thúc đ y q trình h i n c trƠ, lƠm m t tính bán th m c a t bƠo vƠ tăng m t s hƠm l ng ch t hóa h c trƠ, đặc bi t lƠ hƠm l ng catechin trƠ, enzyme vƠ m t s ho t ch t lƠm tăng kh lên men Quá trình héo mát đ c th c hi n nhi t đ kho ng 20 ậ 220C 30 ậ 45 phút vƠ đ nh kì gi p t bƠo trƠ M c đích c a cơng đo n nƠy ngoƠi vi c n đ nh nhi t nguyên li u cịn góp thúc đ y m t s ph n ng oxy hóa khử, t o s chuyển hóa ch t trƠ b gi p  Rũ h ng: Cơng đo n nƠy nhằm m c đích trƠ đ c ti p xúc v i oxy, h tr trình lên men di n t t h n  Lên men: Lá trƠ sau rũ h ng kho ng 30 phút s đ c lên men đ n kho ng 30 ậ 35% kh i l ng d ng l i B n ch t c a công đo n nƠy lƠ d a vƠo vi c u khiển ho t đ ng c a enzyme có trƠ để t o nên h ng v đặc tr ng cho s n ph m Do đó, lên men lƠ cơng đo n có nh h ng r t l n đ n s n ph m trƠ ô long  Di t men: Di t men ph ng pháp trƠ đ c th c hi n để phá h y h th ng enzyme t n t i nguyên li u, ngăn không cho trƠ ti p t c lên men Th i gian trƠ công đo n nƠy không v t - phút để tránh hi n t ng th t thoát m t l ng l n h ng th m vƠ bi n đ i h ng v s n ph m Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thự M Trang 60 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng ngh Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí  S y s b : Lá trƠ sau di t men đ c s y s b nhằm lƠm bay h i m t ph n n c có nguyên li u, gi m áp l c tr ng n c a t bƠo lƠm cho trƠ tr nên m m d o, thu n l i cho q trình vị trƠ  Vị trƠ: Cơng đo n nƠy đ c th c hi n ch y u lƠ để t o hình cho c đ t trƠ, s n ph m cƠng nguyên vẹn đ t cƠng t t NgoƠi ra, vị trƠ góp m t ph n giúp phá vỡ m t s t bƠo để tannin b oxy hóa, u nƠy có tác d ng lƠm gi m chát cho trƠ  S y khô: Đ i v i s n ph m trƠ lơng, q trình s y khơ góp ph n lƠm cho mƠu sắc trƠ ô long (mƠu đ ) đ c tăng lên, chuyển hóa v vƠ lƠm tăng h ng th m NgoƠi ra, s y khơ cịn lƠm gi m đ m trƠ nhằm m c đích b o qu n s n ph m đ c th i gian dƠi  Đóng gói: TrƠ thƠnh ph m đ c đóng gói bao bì có l p v t li u ngăn m vƠ ngăn bay mùi để đ m b o ch t l ng s n ph m th i h n sử d ng, đ ng th i tăng tính ti n l i v n chuyển nh tính c m quan cho s n ph m Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ M Trang 61 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi Thc Cụng ngh Thc phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí 6.4 Quy trình s n xu t cƠ phê Tơm Chơu  Sơ đ quỔ trình sản xuất cà phê Tâm Châu Hình 6.3 S đ s n xu t cƠ phê Tơm Chơu  Gi i thích quy trình  Rang: CƠ phê nhơn đ c nh p v vƠ l u kho sau đư kiểm tra ch tiêu v ch t l ng Khi ti n hƠnh s n xu t, cƠ phê nhơn đ c đem rang 220oC th i gian kho ng 15 ậ 20 phút Nhằm m c đích lƠm bi n đ i c u trúc, gi m hƠm l ng tannin, h tr q trình xay (CO2 sinh tăng thể tích, c u trúc x p d phá vỡ trình xay), t o mƠu sắc vƠ h ng v cho cƠ phê.Tuy nhiên, th c t , v n hƠnh thi t b rang h t cƠ phê, ng i tr c ti p v n hƠnh s ph i kiểm tra h t cƠ phê q trình rang vƠ k t thúc m t mẻ rang s m tr h n th i gian thi t k (18 phút) để đ m b o h t cƠ phê sau rang đ t giá tr c m quan cao nh t  LƠm ngu i: CƠ phê sau rang s đ c lƠm ngu i để n đ nh nguyên li u Đ ng th i, th i gian lƠm ngu i, cƠ phê s đ c t m h ng (b n c mắm tùy s thích ng i tiêu dùng) để t o mùi th m cho s n ph m nh lƠm bóng b mặt h t, t o giá tr c m quan t t LƠm ngu i cƠng nhanh cƠng t t N u th i gian lơu ph n ng hóa h c v n di n lƠm nh h ng đ n ch t l ng cƠ phê  l n 1: CƠ phê sau rang s b gi m đ m, s n sinh khí CO2, ph ng h t, nh bi n đ i v mƠu sắc vƠ mùi v Do v y, c n ph i ngƠy để đ m phơn b l i đ ng đ u gi a h t vƠ khí CO2 kh i kh i h t  Xay: H t cƠ phê sau nh t 72h đ c mang xay m n để t o thƠnh s n ph m Vi c xay m n h t cƠ phê s giúp cho trình khu ch tán ch t vƠo n c nóng sử d ng s di n nhanh vƠ hi u qu h n Đ ng th i, t i đơy ta Bộ môn Công ngh Thc phm SVTT: Nguyn Thự M Trang 62 BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi BAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chiBAO.cao.THểC.tềp.CONG.NGHể.THểC.PHềơM.(NHA.may).cong.ty.cể.phềôn.thểàc.phềưm.bich.chi