T NG QUAN V CỌNG TY C PH N TH C PH M BệCH CHI
Thông tin chung
Hình 1.1 Công ty c ph n th c ph m Bích Chi
Tên công ty: CỌNG TY C PH N TH C PH M BệCH CHI (BICH CHI
FOOD COMPANY). Đ a ch : S 45X1 Nguy n Sinh Sắc, ph ng 2, thƠnh ph Sa Đéc, t nh Đ ng
Email: bchi-bfc@hcm.vnn.vn ậ bfctradeptdt@vnn.vn
Website: www.bichchi.com.vn
Văn phòng đ i di n: S 46, đ ng 7A, ph ng Bình Tr Đông B, qu n Bình Tơn, thƠnh ph Chí Minh
Đi n tho i: 087515241; Fax: 087515242 1.1.2 L ch sử hình thƠnh vƠ phát triển H
Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi lƠ m t doanh nghi p ch bi n th c ph m chuyên v t ngũ c c vƠ nông s n Ti n thơn c a công ty lƠ NhƠ máy b t Bích Chi đ c thƠnh l p năm 1966 b i ông Tr n Khiêm Khánh (T Khánh) v i s n ph m b g o l t biểu t ng mẹ b ng con n i ti ng khắp các t nh mi n Tơy, kể c các t nh mi n Trung, Nam Trung B vƠ SƠi Gòn vƠo nh ng th p niên 60, 70 c a th kỷ tr c.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Năm 1976, cùng v i nh ng chuyển bi n c a l ch sử, NhƠ máy cùng th ng hi u b t Bích Chi đ c ông T Khánh t nguy n hi n cho NhƠ n c, đ c qu c h u hóa tr thƠnh nhƠ máy tr c thu c Công ty S a CƠ phê mi n Nam (ti n thơn Công ty S a Vi t Nam ậ
Vinamilk Sau đó, NhƠ máy đ c giao v t nh Đ ng Tháp qu n lỦ vƠ tr thƠnh m t trong nh ng cánh chim đ u đƠn c a ngƠnh th c ph m t nh nhƠ nói riêng vƠ Đông bằng Sông Cửu Long nói chung Tuy nhiên, do Công ty ho t đ ng theo c ch t p trung quan liêu bao c p nên không thể ch đ ng, linh ho t nên năng su t s n xu t vƠ hi u qu kinh doanh không cao.
Năm 2001, h ng ng ch tr ng đ i m i c a NhƠ n c, Công ty chính th c chuyển sang c ph n hóa vƠ đ i tên thƠnh Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi cho đ n nay.
Cũng bắt đ u t giai đo n nƠy, Công ty ch đ ng th c hi n chi n l c đ u t t ng thể v c s h t ng, công ngh , máy móc thi t b , ngu n nhơn l c lƠm cho năng l c s n xu t c a Công ty ngƠy cƠng tăng v t Đặc bi t, b ph n qu n lỦ năng đ ng, cán b kỹ thu t gi i v chuyên môn, đ i ngũ công nhơn lƠnh ngh lƠ đi u ki n để Công ty xơy d ng vƠ áp d ng thƠnh công các các h th ng qu n lỦ ch t l ng theo tiêu chu n Công ty đư đ c trung tơm ch ng nh n phù h p tiêu chu n/ t ng c c tiêu chu n đo l ng ch t l ng QUACERT ch ng nh n h th ng qu n lỦ ch t l ng c a Công Ty phù h p v i tiêu chu n TCVN ISO 9001:2000 Năm 2007, Công Ty đ t ch ng nh n An toƠn V sinh
Th c ph m theo HACCP Năm 2009, Bích Chi chuyển đ i thƠnh công h th ng qu n lỦ theo ISO 9001:2008 Trong nhi u năm li n, Công ty đ t danh hi u HƠng Vi t Nam
Ch t l ng cao do ng i tiêu dùng bình ch n.
Cùng v i vi c phát triển quy mô, đa d ng hóa s n ph m, m r ng th tr ng, đ n nay, Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi có 4 nhóm s n ph m chính: b t dinh d ỡng vƠ b t l c, bánh ph ng tôm, s n ph m ch bi n t b t g o (ph , h ti u, bún g o, bánh tráng) vƠ s n ph m ăn li n HƠng năm, Công ty s n xu t kho ng > 3000 t n b t dinh d ỡng các lo i, trong đó có > 200 t n b t g o l t dƠnh cho m i l a tu i, doanh thu g n 300 tỷ, trong đó xu t kh u đ t 7 tri u USD Các s n ph m nƠy không ch đáp ng nhu c u tiêu th n i đ a mƠ còn đ c xu t sang các n c Chơu Á (ĐƠi Loan, Hongkong, Singapore, Malaysia, Indonesia, HƠn Qu c, Nh t B n ), các n c EU, Mỹ, Canada,
V i nh ng n l c đó, th ng hi u Bích Chi nhi u năm li n đ t các gi i th ng nh :
Ch ng nh n 500 doanh nghi p tăng tr ng nhanh nh t Vi t Nam.
Ch n Th ng hi i ng i tiêu dùng.
Ch ng nh n Nhưn hi u c nh tranh qu c gia.
Ch ng nh n HƠng Vi t Nam đ c ng i tiêu dùng yêu thích L n th II - 2011.
Top 50 s n ph m vƠng h i nh p WTO 2012.
Top 10 s n ph m vƠng h i nh p WTO 2014.
Cúp vƠng th ng hi u an toƠn vì s c kh e c ng đ ng.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Huy ch ng vƠng vƠ danh hi u th c ph m ch t l ng an toƠn.
Cúp 100 th ng hi u Vi t b n v ng 2012.
Ch ng nh n 10 Th ng hi u hƠng đ u Đ ng bằng Sông Cửu Long.
Ch ng nh n th ng hi u tiêu biểu 2014.
− Nhưn hi u vƠng Vi t Nam.
Cùng nhi u bằng Đ ng Tháp trao tặ ng. khen, gi y khen do T ng c c Thu , UBND t nh
Hình 1.2 M t s gi i th ng vƠ danh hi u mƠ công ty đ t đc 1.1.3 Các lĩnh v c ho t đ ng vƠ ch ng nh n
Hai lĩnh v c ho t đ ng chính c a Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi lƠ s n xu t, ch bi n các mặt hƠng t l ng th c, hƠng nông s n vƠ s n xu t, ch bi n th c ăn gia súc.
Các ch ng nh n h th ng qu n lỦ ch t l ng theo các tiêu chu n đ t đ c bao g m: ISO
9001:2008, HACCP, Halal, HƠng Vi t Nam ch t l ng cao.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Hình 1.3 Các ch ng nh n ch t l ng c a công ty c ph n th c ph m Bích Chi
1.1.4 V trí đ a lỦ vƠ vùng nguyên li u
Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi có v trí đ a lí th a h ng l i th t vùng nguyên li u đặc s n n i ti ng v i lƠng ngh b t l c Sa Đéc vƠ nằm trong v a lúa Đ ng bằng Sông Cửu Long Chính đi u nƠy đư giúp Công ty luôn ch đ ng đ c ngu n nguyên li u trong s n xu t cũng nh t o nên s n ph m đặc tr ng c a riêng mình.
Công ty nằm ngay trung tơm thƠnh ph Sa Đéc v i vi c giao th ng vô cùng thu n l i trên Qu c l 80 Đơy lƠ tr c giao thông chính n i các huy n thƠnh Chơu ThƠnh ậ Sa Đéc ậ Lai Vung L p Vò c a t nh Đ ng Tháp, đ ng th i lƠ m t trong các tuy n đ ng d n đi các t nh thƠnh khác Do đó, vi c v n chuyển hƠng hóa bằng các xe t i hay container
− hay giao th ng v i các khu v c khác lƠ m t l i th riêng c a Công ty.
1.1.5 Quy mô vƠ năng su t các s n ph m c a công ty
V i ph ng chơm “Uy tín Ch t l ng Giá c c nh tranh” đư đ a th ng hi u th c ph m Bích Chi v n xa không nh ng đáp ng đ c nhu c u n i đ a mƠ còn có mặt t i
− − nhi u th tr ng trên th gi i nh : ĐƠi Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, Úc, HƠn Qu c, Nh t B n, Mỹ, Canada, EU vƠ m t s n c R pầ
Chuyên ngƠnh ho t đ ng chính c a công ty:
S n xu t, ch bi n l ng thc ậ th c ph m.
Kinh doanh, xu t kh u các lo i th c ph m.
S n xu t, ch bi n th c ăn gia súc, ch bi n nông s n.
Công ty hi n có 2 nhƠ máy, 3 phòng ch c năng, 5 phơn x ng vƠ văn phòng đ i di n t i ThƠnh Ph H Chí Minh.
Công ty trang b 3 dơy chuy n h ti u v i công xu t trên 100 t n/tháng vƠ h th ng thi t b s n xu t bánh phòng tôm trên 1500 t n/năm, b t n p công su t 60 t n/tháng.
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Bằng thi t b m i do Hoa Kì vi n tr , công ty đư áp d ng công ngh “Ép đùn chín khô” để s n xu t b t dinh d ỡng các lo i v i công su t 3 t n/tháng Hi n công ty−đang đ a vƠo thử nghi m thi t b s y võng cho c dơy chuy n bánh phòng tôm vƠ ph h ti u nhằm rút ngắn th i gian s y vƠ tăng năng su t.
Các s n ph m chính c a công ty bao g m: bánh ph ng, h ti u, ph , bún, mi n, bánh canh, cháo ăn li n các lo i, bánh tráng, b t dinh d ỡng, b t g o l c, b t n p l c Trong đó ph i kể đ n các s n ph m tiêu biểu, đ c xem nh th m nh c a công ty nh :
Bánh ph ng: bánh ph ng tôm, bánh ph ng cua, bánh ph ng m c, bánh ph ng cá basa, bánh ph ng chayầ
Hình 1.4 Các s n ph m bánh ph ng c a Bích Chi t dinh d ỡng vƠ b t l c: b t mè đen h t sen, b t đ u xanh h t sen, b t g o l t h t sen, b t 5 th đ u h t sen, b t g o l c, b t n p l c, b t bánh xèo, b t chu i chiên, b t chiên tômầ
Hình 1.5 Các s n ph m b t c a Bích Chi
Cháo ăn li n: cháo trắng, cháo n m bƠo ng , cháo chay, cháo cá, cháo g o l tầ
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Hình 1.6 Các s n ph m cháo ăn li n c a Bích Chi
S n ph m ch bi n t b t g o (H ti u - Ph - Mi n - Bún - Bánh tráng): h ti u chay ăn li n, h ti u xƠo, h ti u Nam Vang, ph xƠo, ph h i s n, ph chay n m h ng, Vina ph , mi n gƠ, mi n chay, mi n khoai lang HƠn Qu c, bún tôm Thái, bún riêu cua, bánh trángầ
Hình 1.7 Các s n ph m ch bi n t b t g o c a Bích Chi NgoƠi ra, công ty còn nh n gia công các lo i b t theo yêu c u c a các công ty khác cũng nh CoopMark, Metro, Dielacầ vƠ s n xu t th c ăn chăn nuôi t các ph ph ph m trong quá trình s n xu t.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Các lĩnh v c ho t đ ng vƠ ch ng nh n
Hai lĩnh v c ho t đ ng chính c a Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi lƠ s n xu t, ch bi n các mặt hƠng t l ng th c, hƠng nông s n vƠ s n xu t, ch bi n th c ăn gia súc.
Các ch ng nh n h th ng qu n lỦ ch t l ng theo các tiêu chu n đ t đ c bao g m: ISO
9001:2008, HACCP, Halal, HƠng Vi t Nam ch t l ng cao.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Hình 1.3 Các ch ng nh n ch t l ng c a công ty c ph n th c ph m Bích Chi
V trí đ a lỦ vƠ vùng nguyên li u
Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi có v trí đ a lí th a h ng l i th t vùng nguyên li u đặc s n n i ti ng v i lƠng ngh b t l c Sa Đéc vƠ nằm trong v a lúa Đ ng bằng Sông Cửu Long Chính đi u nƠy đư giúp Công ty luôn ch đ ng đ c ngu n nguyên li u trong s n xu t cũng nh t o nên s n ph m đặc tr ng c a riêng mình.
Công ty nằm ngay trung tơm thƠnh ph Sa Đéc v i vi c giao th ng vô cùng thu n l i trên Qu c l 80 Đơy lƠ tr c giao thông chính n i các huy n thƠnh Chơu ThƠnh ậ Sa Đéc ậ Lai Vung L p Vò c a t nh Đ ng Tháp, đ ng th i lƠ m t trong các tuy n đ ng d n đi các t nh thƠnh khác Do đó, vi c v n chuyển hƠng hóa bằng các xe t i hay container
− hay giao th ng v i các khu v c khác lƠ m t l i th riêng c a Công ty.
Quy mô vƠ năng su t các s n ph m c a công ty
V i ph ng chơm “Uy tín Ch t l ng Giá c c nh tranh” đư đ a th ng hi u th c ph m Bích Chi v n xa không nh ng đáp ng đ c nhu c u n i đ a mƠ còn có mặt t i
− − nhi u th tr ng trên th gi i nh : ĐƠi Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, Úc, HƠn Qu c, Nh t B n, Mỹ, Canada, EU vƠ m t s n c R pầ
Chuyên ngƠnh ho t đ ng chính c a công ty:
S n xu t, ch bi n l ng thc ậ th c ph m.
Kinh doanh, xu t kh u các lo i th c ph m.
S n xu t, ch bi n th c ăn gia súc, ch bi n nông s n.
Công ty hi n có 2 nhƠ máy, 3 phòng ch c năng, 5 phơn x ng vƠ văn phòng đ i di n t i ThƠnh Ph H Chí Minh.
Công ty trang b 3 dơy chuy n h ti u v i công xu t trên 100 t n/tháng vƠ h th ng thi t b s n xu t bánh phòng tôm trên 1500 t n/năm, b t n p công su t 60 t n/tháng.
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Bằng thi t b m i do Hoa Kì vi n tr , công ty đư áp d ng công ngh “Ép đùn chín khô” để s n xu t b t dinh d ỡng các lo i v i công su t 3 t n/tháng Hi n công ty−đang đ a vƠo thử nghi m thi t b s y võng cho c dơy chuy n bánh phòng tôm vƠ ph h ti u nhằm rút ngắn th i gian s y vƠ tăng năng su t.
Các s n ph m chính c a công ty bao g m: bánh ph ng, h ti u, ph , bún, mi n, bánh canh, cháo ăn li n các lo i, bánh tráng, b t dinh d ỡng, b t g o l c, b t n p l c Trong đó ph i kể đ n các s n ph m tiêu biểu, đ c xem nh th m nh c a công ty nh :
Bánh ph ng: bánh ph ng tôm, bánh ph ng cua, bánh ph ng m c, bánh ph ng cá basa, bánh ph ng chayầ
Hình 1.4 Các s n ph m bánh ph ng c a Bích Chi t dinh d ỡng vƠ b t l c: b t mè đen h t sen, b t đ u xanh h t sen, b t g o l t h t sen, b t 5 th đ u h t sen, b t g o l c, b t n p l c, b t bánh xèo, b t chu i chiên, b t chiên tômầ
Hình 1.5 Các s n ph m b t c a Bích Chi
Cháo ăn li n: cháo trắng, cháo n m bƠo ng , cháo chay, cháo cá, cháo g o l tầ
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Hình 1.6 Các s n ph m cháo ăn li n c a Bích Chi
S n ph m ch bi n t b t g o (H ti u - Ph - Mi n - Bún - Bánh tráng): h ti u chay ăn li n, h ti u xƠo, h ti u Nam Vang, ph xƠo, ph h i s n, ph chay n m h ng, Vina ph , mi n gƠ, mi n chay, mi n khoai lang HƠn Qu c, bún tôm Thái, bún riêu cua, bánh trángầ
Hình 1.7 Các s n ph m ch bi n t b t g o c a Bích Chi NgoƠi ra, công ty còn nh n gia công các lo i b t theo yêu c u c a các công ty khác cũng nh CoopMark, Metro, Dielacầ vƠ s n xu t th c ăn chăn nuôi t các ph ph ph m trong quá trình s n xu t.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
S đ mặt bằng c a công ty
Mặt bằng Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi bao g m 3 khu v c chính v i t ng di n tích 40,852 m 2
Khu v c 1: văn phòng lƠm vi c, phơn x ng s n xu t bánh ph ng tôm.
Khu v c 2: phơn x ng c khí, phơn x ng s y ậ xay h t, phơn x ng ch bi n h ti u, phơn x ng s n xu t bún g o.
Khu v c 3: phơn x ng ch bi n cháo ăn li n, phơn x ng bánh tráng nem.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Hình 1.8 S đ mặt bằng c a công ty c ph n th c ph m Bích Chi
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
S đ t ch c nhƠ máy
(SX-Thiết bị & Công nghệ)
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG 2 QUY TRỊNH S N XU T BÁNH TRÁNG NEM C A CÔNG
TYC PH NTH CPH MBệCHCHI 2.1 S l ợc v bánh tráng
Bánh tráng hay còn g i lƠ bánh đa, lƠ m t d ng bánh sử d ng nguyên li u chính lƠ b t tráng m ng, ph i khô, khi ăn có thể nhúng qua n c hoặc n ng.
Bánh tráng lƠ th c ph m b o qu n đ c lơu ít b h Nó có mặt mi n đ t n c ta Nhi u nh t lƠ Bình Đ nh vƠ m t sít các t nh mi nh t lƠ các t nh Đ ng bằng sông Cửu Long. khắp n i trên m i n Trung, mi n Nam,
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
2.2 Quy trình s n xu t bánh tráng nem
S y khô n đ nh/gỡ bánh Đ nh hình
Hình 2.1 S đ s n xu t bánh tráng nem 2.3 Gi i thích quy trình
Tinh b t khoai mì: Tinh b t khoai mì (b t sắn) lƠ nguyên li u chính để s n xu t bánh tráng nem, đ c nh p t nhƠ máy ch bi n b t sắn Tơy Ninh lƠ ch y u ThƠnh ph n hóa h c c a tinh b t sắn bao g m 15 ậ 25% amylose vƠ 75 ậ
85 % amylopectin Trong s n xu t bánh tráng, ch tiêu quan tr ng nh t chính lƠ đ dai c a bánh, đ dai nƠy đ c quy t đ nh b i hƠm l ng amylopectin c a tinh b t, tinh b t nƠo có hƠm l ng amylopectin cƠng cao thì đ dai cƠng l n. Amylose lƠm cho s n ph m c ng, giòn hút n c kém.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
B t ph i đ c kiểm tra v đ m ≤ 13%, pH = 4.7 vƠ hƠm l ng tinh b t ≥ 85% tr c khi nh p kho Cơn đúng kh i l ng b t cho t ng mẻ r i cho vƠo máy ph i tr n.
Mu i: Ph i đ t tiêu chu n ch t l ng v sinh an toƠn th c ph m Nó có tác d ng sát khu n, t o v v o t o liên k t Mu i đi vƠo nguyên li u, t o liên k t ngang
trong kho ng tr ng gi a các h t tinh b t.
Sau khi chu n b đ y đ các nguyên li u ta ti n hƠnh x lỦ Trong xử lỦ ta ti n hƠnh 2 b c: B c 1: Khu y đ o:
M c đích: Cho b t, mu i, n c tr n l n vƠo nhau.
Thao tác: Ta chu n b 1 b n xử lỦ có kh i l ng 1 t n Sau đó cho 1 t n b t, 3 m 3 n c vƠ 10kg mu i vƠo v i tỷ l : ẵ
M c đích: Lo i b mùi chua trong b t, cho b t trắng, c i thi n ch t l ng vƠ giá tr c m quan cho s n ph m.
Thao tác: Sau khi ti n hƠnh cho b t, mu i, n c vƠo b n Khu y b t, sau đó để yên cho b t lắng 10 ậ 12h Ta ti n hƠnh b t trong 2 ngƠy, m i ngƠy luơn chuyển n c 2 l n.
Sau đó b t đ c chuyển qua thi t b l c tr ng chơn không để lo i h t n c
M c đích: Nhằm đ m b o tính đ ng nh t c a h n h p ph i tr n vƠ đ t đ
Baume t ng đ i theo yêu c u kỹ thu t để đ m b o ch t l ng vƠ giá tr c m quan t t
Thao tác: Nguyên li u sau khi xay m n đ t yêu c u thì ti n hƠnh ph i tr n, đơy nhtchosnphm. lƠ công đ an r t quan tr ng do đó khi cho vƠo ph i theo th t : b t khoai mì, mu i, n c Th i gian ph i tr n kho ng t 15 ậ 20 phút ng v i t c đ đánh khu y theo ch s đ ng h , l ng n c đ a vƠo gia v vƠ lúc phi tr n kho ng t 10 ậ 15 Kg, cu i cùng lƠ kiểm tra đ Baume ( 0 Be) sau cho phù h p v i t ng lo i s n ph m, th ng lƠ 45 0 ậ 50 0 Đ m thích h p lƠ: 32 ậ 35 % Đ mặn 0.3 ậ 0.5% Đ BO 20 ậ 23.
Yêu c u: Bánh ph i đ t các thông s
M c đích: LƠm chín b t vƠ tiêu di t vi sinh v t hi n di n trong b t.
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Thao tác: Sau khi ph i tr n b t, dùng máy b m b t qua máy tráng: Bánh m ng:
0.38 ậ 0.4 mm; bánh d y: 0.45 ậ 0.48 mm (Tuy nhiên đ d y m ng c a bánh có thể thay đ i tuỳ thu c theo yêu c u c a khách hƠng ), KCS ph i kiểm tra đ d y m ng c a bánh v i t n xu t kiểm soát 30 phút/l n Sau khi tráng bánh đ c băng t i chuyển qua áp su t h i vƠ bu ng h p lƠ 1 ậ 3 atm T c đ c a băng t i máy tráng: 14 ậ 21 Hz (t ng đ ng th i gian b t bắt đ u đi vƠo b ph n h p
Yêu c u: Bánh sau khi tráng ph i đ t đ d y m ng phù h p v i yêu c u, h p ph i chín b t.
Trong quá trình tráng h p ph i theo dõi nghiêm ngặt nhi t đ t i b ph n h p, chođnkhibánhvarakhibphnnƠykhong30ậ35giơy) tuy t đ i tránh tình tr ng nhi t đ quá cao hay quá th p N u nhi t đ quá cao s lƠm bánh b nhưo, quá th p lƠm bánh b s ng nh h ng x u đ n các công đo n sau nƠy.
M c đích: LƠm khô bánh tráng, t o đi u ki n thu n l i cho quá trình b o qu n, phơn ph i vƠ sử d ng.
Thao tác: Bánh ngay khi đ c tráng s đ c tr i trên v nh a Sau đó, các v nh a đ c đ a vƠo thi t b s y v i th i gian 30 ậ 40 phút kể t khi bắt đ u đi vƠo b ph n s y cho đ n khi k t thúc s y, nhi t đ c a thi t b s y 60 ậ 70ºC.
Khi v bánh s y xong, thì ch t thƠnh cơy 30 ậ 40 v vƠti p 10 ậ 20 phút KCS ph i giám sát nhi t đ vƠ th i gian s y theo t ng mẻ s y.
Các bi n đ i x y ra trong quá trình s y:
S n ph m m t n c lƠm cho bánh khô, giòn do các gel tinh b t m t n c
S y bánh lơu quá s lƠm cho s n ph m quá giòn d b b hay răn n t vƠ vƠng bánh.
Khi s y không đ th i gian thì m trong s n ph m còn cao hoặc khô không scoli,cácliênktschặtchhn đ u, lƠm s n ph m d b h h ng Ti n hƠnh ph i l i các v bánh đ n đ m đ t yêu c u.
Yêu c u s n ph m sau s y: Đ t đ m theo yêu c u ≤ 10%.
Yêu c u: Bánh khi s y ph i đ t các thông s , s y bánh ph i khô.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
M c đích: Giúp bánh đ t tr ng thái n đ nh, t o đi u ki n thu n l i cho các công đo n ti p theo vƠ nơng cao hi u su t thu h i.
Thao tác: Sau khi k t thúc quá trình lƠm khô, các v đ c chuyển đ n khu n đ nh V đ c ch t ch ng lên nhau (đi u ki n bình th ng), th i gian n đ nh
10 ậ 20 phút Sau đó, bánh đc tách kh i v nh a vƠ x p bánh ngay ngắn thƠnh t ng cơy nhằm t o đi u ki n cho công đo n đ nh hình Bánh tráng sau công đo n n đ nh vƠ gỡ ph i có đ m ≤ 15%.
Yêu c u: Ph i chuyển bánh đ n khu v c đ nh hình ngay sau khi bánh đc tách
M c đích: T o hình cho s n ph m nơng cao giá tr c m quan.
Thao tác: Tr c khi cắt công nhơn ph i kiểm tra dao cắt, cắt thử N u v t cắt khivnha. không đ t yêu c u thì ti n hƠnh mƠi l i l ỡi dao cho th t bén để v t cắt đ c g n vƠ không lƠm tr y x c vƠnh bánh Bánh tráng đ c x p ngay ngắn thƠnh t ng cơy (bánh m ng: 130 ậ 140 t m/cơy, bánh d y: 100 ậ 110 t m/cơy), sau đó đ a vƠo máy đ nh hình vƠ ti n hƠnh cắt Kích th c bánh ph thu c theo yêu c u đ n đặt hƠng Bỏnh cú cỏc ch ng lo i nh ỉ16, ỉ18, ỉ22, ỉ32, 22x22,
19x21 Sau khi đ nh hình thì bánh đ c chuyển sang công đo n l a vƠ xôm b nh ng ch m đen bám vƠo mặt bánh hoặc ch a trong bao PE kín để ch xử lỦ nh ng ch m đen KCS th ng xuyên kiểm tra vƠ ghi biểu theo dõi v i t n su t
Xử lý chấm đen và phân loại
M c đích: Lo i b nh ng ch m đen để t o v mỹ quan cho bánh vƠ đ m b o bánh đ c phơn lo i đúng ch ng lo i, tiêu chu n cho phép.
Thao tác: Bánh sau khi đ nh hình ta ti p t c đem đi xử lỦ các ch m đen trên mặt2h/ln. bánh thì dùng que nh n bằng inox để lo i b t p ch t Ph i lo i b tri t để bánh dính t p ch t hoặc b r i xu ng n n Phơn lo i bánh tráng còn k t h p đ ng th i v i lo i tr nh ng ch m đen Tiêu chu n áp d ng cho vi c phơn lo i bánh tráng:
T p ch t: Không cát, s n, ch m đen, tóc, lông mi,
L nh : Ch p nh n v i tỷ l ≤ 10% đ i v i nh ng tr ng h p sau:
O Bánh có nhi u l nh li ti
O Bỏnh cú t i đa 2 l 3mm < ỉ ≤ 5mm.
O Bỏnh cú t i đa 1 l 5mm < ỉ ≤ 10mm.
Bánh b thi u góc: Đ dƠi cung ≤ 6cm. Đ răn n t ≤ ữ đ ng kính bánh, t i đa 2 v t n t bánh, tỷ l cho phép
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trang 14 SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Tỷ l sai xót cho phép khi l a bánh lƠ 1% Trong quá trình lƠm vi c thao tác ph i nhẹ nhƠng, tránh lƠm bánh b g y hoặc r i xu ng n n.
Bánh có thể đ c s n xu t theo nhi u đ d y khác nhau tuỳ theo yêu c c a khách hƠng Bánh sau khi qua công đo n lo i tr ch m đen vƠ phơn lo i n u ch a đ c bao gói k p thì đ c ch a trong bao PE kín vƠ không quá 60 ngƠy kể t ngƠy đ nh hình KCS th ng xuyên kiểm tra để đ b o bánh đ c phơn lo i đúng quy đ nh.
Yêu c u: Bánh sau khi xử lỦ ch m đen vƠ phơn lo i ph i s ch, ph i lo i b hoƠn toƠn ch m đen.
M c đích: Đ m b o đúng tr ng l ng quy đ nh vƠ giúp ch t l ng s n ph m n đ nh trong quá trình b o qu n, phơn ph i vƠ tiêu th
Thao tác: Sau khi phơn lo i, KCS ph i ti n hƠnh l y m u ng u nhiên để đo đ m v i t n su t 4h/l n, W ≤ 15% Công nhơn sau khi nh n bao bì thì ph i kiểm tra thông tin chi ti t, khi v n chuyển bao bì v n i đóng gói ph i tuơn th đúng quy đ nh để tránh s nhi m chéo T tr ng KCS ph i kiểm tra l i m t l n n a thông tin trên bao bì tr c khi đóng gói Ch đóng gói sau khi KCS xác nh n đ m đ t yêu c u Khi c n ph i chú Ủ vƠ lo i b nh ng bánh tráng không đ t yêu c u có thể còn xót l i trong lúc phơn lo i Bánh sau khi cho vƠo bao bì s chuyển đ n khơu ghép mí Ph i đ m b o ghép mí th t kín, đ ng ghép mí ph i rõ nét, thẳng vƠ đẹp (nhi t đ ép 160 ậ 180ºC).
Hi u ch nh nhi t đ máy ghép mí tr c khi ghép cho phù h p v i t ng lo i bao bì. ểm tra bao bì tr khi ghép mí
M c đích: Lo i b kim lo i có trong s n ph m.
Thao tác: Sau khi ghép mí t ng túi thƠnh ph m s di chuyển qua thi t b dò kim lo i Tách riêng nh ng mi ng có ch a kim lo i V i t n su t 2h/l n, nh ng gói nƠy s đ c cắt b bao bì vƠ đ c tách riêng ch xử lỦ KCS vƠ t tr ng kiểm tra th t kỷ t ng túi k ti p vƠ nh ng túi nƠy s đ c cho qua máy dò kim lo i
Yêu c u: Ph i lo i b h t kim lo i có trong s n ph m thêmhailnnanhằmđmbokhôngcókimloi.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
MƠu bánh ph i phù h p v i t ng lo i.
Ch t l ng b t mì cũng nh h ng r t l n đ n s n ph m HƠm l ng gluten trong b t khác nhau thì bánh cũng s khác nhau Vì v y nên kiểm tra ch t l ng b t tr c khi s n xu t Trong b t ph i không có SO 2 , Cianua n u có ph i r t nh để bánh có ch t l ng tt.
Quy trình s n xu t bánh tráng nem
S y khô n đ nh/gỡ bánh Đ nh hình
Gi i thích quy trình
Tinh b t khoai mì: Tinh b t khoai mì (b t sắn) lƠ nguyên li u chính để s n xu t bánh tráng nem, đ c nh p t nhƠ máy ch bi n b t sắn Tơy Ninh lƠ ch y u ThƠnh ph n hóa h c c a tinh b t sắn bao g m 15 ậ 25% amylose vƠ 75 ậ
85 % amylopectin Trong s n xu t bánh tráng, ch tiêu quan tr ng nh t chính lƠ đ dai c a bánh, đ dai nƠy đ c quy t đ nh b i hƠm l ng amylopectin c a tinh b t, tinh b t nƠo có hƠm l ng amylopectin cƠng cao thì đ dai cƠng l n. Amylose lƠm cho s n ph m c ng, giòn hút n c kém.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
B t ph i đ c kiểm tra v đ m ≤ 13%, pH = 4.7 vƠ hƠm l ng tinh b t ≥ 85% tr c khi nh p kho Cơn đúng kh i l ng b t cho t ng mẻ r i cho vƠo máy ph i tr n.
Mu i: Ph i đ t tiêu chu n ch t l ng v sinh an toƠn th c ph m Nó có tác d ng sát khu n, t o v v o t o liên k t Mu i đi vƠo nguyên li u, t o liên k t ngang
trong kho ng tr ng gi a các h t tinh b t.
Sau khi chu n b đ y đ các nguyên li u ta ti n hƠnh x lỦ Trong xử lỦ ta ti n hƠnh 2 b c: B c 1: Khu y đ o:
M c đích: Cho b t, mu i, n c tr n l n vƠo nhau.
Thao tác: Ta chu n b 1 b n xử lỦ có kh i l ng 1 t n Sau đó cho 1 t n b t, 3 m 3 n c vƠ 10kg mu i vƠo v i tỷ l : ẵ
M c đích: Lo i b mùi chua trong b t, cho b t trắng, c i thi n ch t l ng vƠ giá tr c m quan cho s n ph m.
Thao tác: Sau khi ti n hƠnh cho b t, mu i, n c vƠo b n Khu y b t, sau đó để yên cho b t lắng 10 ậ 12h Ta ti n hƠnh b t trong 2 ngƠy, m i ngƠy luơn chuyển n c 2 l n.
Sau đó b t đ c chuyển qua thi t b l c tr ng chơn không để lo i h t n c
M c đích: Nhằm đ m b o tính đ ng nh t c a h n h p ph i tr n vƠ đ t đ
Baume t ng đ i theo yêu c u kỹ thu t để đ m b o ch t l ng vƠ giá tr c m quan t t
Thao tác: Nguyên li u sau khi xay m n đ t yêu c u thì ti n hƠnh ph i tr n, đơy nhtchosnphm. lƠ công đ an r t quan tr ng do đó khi cho vƠo ph i theo th t : b t khoai mì, mu i, n c Th i gian ph i tr n kho ng t 15 ậ 20 phút ng v i t c đ đánh khu y theo ch s đ ng h , l ng n c đ a vƠo gia v vƠ lúc phi tr n kho ng t 10 ậ 15 Kg, cu i cùng lƠ kiểm tra đ Baume ( 0 Be) sau cho phù h p v i t ng lo i s n ph m, th ng lƠ 45 0 ậ 50 0 Đ m thích h p lƠ: 32 ậ 35 % Đ mặn 0.3 ậ 0.5% Đ BO 20 ậ 23.
Yêu c u: Bánh ph i đ t các thông s
M c đích: LƠm chín b t vƠ tiêu di t vi sinh v t hi n di n trong b t.
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Thao tác: Sau khi ph i tr n b t, dùng máy b m b t qua máy tráng: Bánh m ng:
0.38 ậ 0.4 mm; bánh d y: 0.45 ậ 0.48 mm (Tuy nhiên đ d y m ng c a bánh có thể thay đ i tuỳ thu c theo yêu c u c a khách hƠng ), KCS ph i kiểm tra đ d y m ng c a bánh v i t n xu t kiểm soát 30 phút/l n Sau khi tráng bánh đ c băng t i chuyển qua áp su t h i vƠ bu ng h p lƠ 1 ậ 3 atm T c đ c a băng t i máy tráng: 14 ậ 21 Hz (t ng đ ng th i gian b t bắt đ u đi vƠo b ph n h p
Yêu c u: Bánh sau khi tráng ph i đ t đ d y m ng phù h p v i yêu c u, h p ph i chín b t.
Trong quá trình tráng h p ph i theo dõi nghiêm ngặt nhi t đ t i b ph n h p, chođnkhibánhvarakhibphnnƠykhong30ậ35giơy) tuy t đ i tránh tình tr ng nhi t đ quá cao hay quá th p N u nhi t đ quá cao s lƠm bánh b nhưo, quá th p lƠm bánh b s ng nh h ng x u đ n các công đo n sau nƠy.
M c đích: LƠm khô bánh tráng, t o đi u ki n thu n l i cho quá trình b o qu n, phơn ph i vƠ sử d ng.
Thao tác: Bánh ngay khi đ c tráng s đ c tr i trên v nh a Sau đó, các v nh a đ c đ a vƠo thi t b s y v i th i gian 30 ậ 40 phút kể t khi bắt đ u đi vƠo b ph n s y cho đ n khi k t thúc s y, nhi t đ c a thi t b s y 60 ậ 70ºC.
Khi v bánh s y xong, thì ch t thƠnh cơy 30 ậ 40 v vƠti p 10 ậ 20 phút KCS ph i giám sát nhi t đ vƠ th i gian s y theo t ng mẻ s y.
Các bi n đ i x y ra trong quá trình s y:
S n ph m m t n c lƠm cho bánh khô, giòn do các gel tinh b t m t n c
S y bánh lơu quá s lƠm cho s n ph m quá giòn d b b hay răn n t vƠ vƠng bánh.
Khi s y không đ th i gian thì m trong s n ph m còn cao hoặc khô không scoli,cácliênktschặtchhn đ u, lƠm s n ph m d b h h ng Ti n hƠnh ph i l i các v bánh đ n đ m đ t yêu c u.
Yêu c u s n ph m sau s y: Đ t đ m theo yêu c u ≤ 10%.
Yêu c u: Bánh khi s y ph i đ t các thông s , s y bánh ph i khô.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
M c đích: Giúp bánh đ t tr ng thái n đ nh, t o đi u ki n thu n l i cho các công đo n ti p theo vƠ nơng cao hi u su t thu h i.
Thao tác: Sau khi k t thúc quá trình lƠm khô, các v đ c chuyển đ n khu n đ nh V đ c ch t ch ng lên nhau (đi u ki n bình th ng), th i gian n đ nh
10 ậ 20 phút Sau đó, bánh đc tách kh i v nh a vƠ x p bánh ngay ngắn thƠnh t ng cơy nhằm t o đi u ki n cho công đo n đ nh hình Bánh tráng sau công đo n n đ nh vƠ gỡ ph i có đ m ≤ 15%.
Yêu c u: Ph i chuyển bánh đ n khu v c đ nh hình ngay sau khi bánh đc tách
M c đích: T o hình cho s n ph m nơng cao giá tr c m quan.
Thao tác: Tr c khi cắt công nhơn ph i kiểm tra dao cắt, cắt thử N u v t cắt khivnha. không đ t yêu c u thì ti n hƠnh mƠi l i l ỡi dao cho th t bén để v t cắt đ c g n vƠ không lƠm tr y x c vƠnh bánh Bánh tráng đ c x p ngay ngắn thƠnh t ng cơy (bánh m ng: 130 ậ 140 t m/cơy, bánh d y: 100 ậ 110 t m/cơy), sau đó đ a vƠo máy đ nh hình vƠ ti n hƠnh cắt Kích th c bánh ph thu c theo yêu c u đ n đặt hƠng Bỏnh cú cỏc ch ng lo i nh ỉ16, ỉ18, ỉ22, ỉ32, 22x22,
19x21 Sau khi đ nh hình thì bánh đ c chuyển sang công đo n l a vƠ xôm b nh ng ch m đen bám vƠo mặt bánh hoặc ch a trong bao PE kín để ch xử lỦ nh ng ch m đen KCS th ng xuyên kiểm tra vƠ ghi biểu theo dõi v i t n su t
Xử lý chấm đen và phân loại
M c đích: Lo i b nh ng ch m đen để t o v mỹ quan cho bánh vƠ đ m b o bánh đ c phơn lo i đúng ch ng lo i, tiêu chu n cho phép.
Thao tác: Bánh sau khi đ nh hình ta ti p t c đem đi xử lỦ các ch m đen trên mặt2h/ln. bánh thì dùng que nh n bằng inox để lo i b t p ch t Ph i lo i b tri t để bánh dính t p ch t hoặc b r i xu ng n n Phơn lo i bánh tráng còn k t h p đ ng th i v i lo i tr nh ng ch m đen Tiêu chu n áp d ng cho vi c phơn lo i bánh tráng:
T p ch t: Không cát, s n, ch m đen, tóc, lông mi,
L nh : Ch p nh n v i tỷ l ≤ 10% đ i v i nh ng tr ng h p sau:
O Bánh có nhi u l nh li ti
O Bỏnh cú t i đa 2 l 3mm < ỉ ≤ 5mm.
O Bỏnh cú t i đa 1 l 5mm < ỉ ≤ 10mm.
Bánh b thi u góc: Đ dƠi cung ≤ 6cm. Đ răn n t ≤ ữ đ ng kính bánh, t i đa 2 v t n t bánh, tỷ l cho phép
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trang 14 SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Tỷ l sai xót cho phép khi l a bánh lƠ 1% Trong quá trình lƠm vi c thao tác ph i nhẹ nhƠng, tránh lƠm bánh b g y hoặc r i xu ng n n.
Bánh có thể đ c s n xu t theo nhi u đ d y khác nhau tuỳ theo yêu c c a khách hƠng Bánh sau khi qua công đo n lo i tr ch m đen vƠ phơn lo i n u ch a đ c bao gói k p thì đ c ch a trong bao PE kín vƠ không quá 60 ngƠy kể t ngƠy đ nh hình KCS th ng xuyên kiểm tra để đ b o bánh đ c phơn lo i đúng quy đ nh.
Yêu c u: Bánh sau khi xử lỦ ch m đen vƠ phơn lo i ph i s ch, ph i lo i b hoƠn toƠn ch m đen.
M c đích: Đ m b o đúng tr ng l ng quy đ nh vƠ giúp ch t l ng s n ph m n đ nh trong quá trình b o qu n, phơn ph i vƠ tiêu th
Thao tác: Sau khi phơn lo i, KCS ph i ti n hƠnh l y m u ng u nhiên để đo đ m v i t n su t 4h/l n, W ≤ 15% Công nhơn sau khi nh n bao bì thì ph i kiểm tra thông tin chi ti t, khi v n chuyển bao bì v n i đóng gói ph i tuơn th đúng quy đ nh để tránh s nhi m chéo T tr ng KCS ph i kiểm tra l i m t l n n a thông tin trên bao bì tr c khi đóng gói Ch đóng gói sau khi KCS xác nh n đ m đ t yêu c u Khi c n ph i chú Ủ vƠ lo i b nh ng bánh tráng không đ t yêu c u có thể còn xót l i trong lúc phơn lo i Bánh sau khi cho vƠo bao bì s chuyển đ n khơu ghép mí Ph i đ m b o ghép mí th t kín, đ ng ghép mí ph i rõ nét, thẳng vƠ đẹp (nhi t đ ép 160 ậ 180ºC).
Hi u ch nh nhi t đ máy ghép mí tr c khi ghép cho phù h p v i t ng lo i bao bì. ểm tra bao bì tr khi ghép mí
M c đích: Lo i b kim lo i có trong s n ph m.
Thao tác: Sau khi ghép mí t ng túi thƠnh ph m s di chuyển qua thi t b dò kim lo i Tách riêng nh ng mi ng có ch a kim lo i V i t n su t 2h/l n, nh ng gói nƠy s đ c cắt b bao bì vƠ đ c tách riêng ch xử lỦ KCS vƠ t tr ng kiểm tra th t kỷ t ng túi k ti p vƠ nh ng túi nƠy s đ c cho qua máy dò kim lo i
Yêu c u: Ph i lo i b h t kim lo i có trong s n ph m thêmhailnnanhằmđmbokhôngcókimloi.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
MƠu bánh ph i phù h p v i t ng lo i.
Ch t l ng b t mì cũng nh h ng r t l n đ n s n ph m HƠm l ng gluten trong b t khác nhau thì bánh cũng s khác nhau Vì v y nên kiểm tra ch t l ng b t tr c khi s n xu t Trong b t ph i không có SO 2 , Cianua n u có ph i r t nh để bánh có ch t l ng tt.
N c đơy không quan tr ng quá v ch t l ng n c s ch nh ng ph i c b n đ t các yêu c u nh : pH= 6.5 ậ 6.8, mƠu sắc trong su t, không mùi v l , đ c ng vƠ hƠm l ng sắt r t ít h u nh không có N c công ty sử d ng t n c gi ng có đ sơu 400m đ c xử lí bằng phèn chua.
Các m i nguyên nh h ng đ n s n ph m:
M i nguyên v t lỦ: tóc, lông mi, kim lo i.
M i nguyên hóa h c: th ng không có.
M i nguyên sinh h c: vi sinh v t, n m m c nh ng r t ít.
GMP c a các công đo n s n xu t bánh tráng
Công đoạn tiếp nhận nguỔên liệu
Nguyên li u đ t tiêu chu n yêu c u đ c b o qu n trong đi u ki n thích h p khi v n chuyển đ n.
Nguyên li u b t: B t khoai mì đ c mua t các nhƠ máy s n xu t b t khoai mì có đi u ki n s n xu t t t Bao đ ng b t có kh i l ng t nh 50kg, đ c chuyển v công ty bằng xe t i kín KCS kiểm tra ch t l ng b t tr c khi nh p kho.
Chúng đ c đặt trên pallet cao t i thiểu 10cm, cách t ng 20cm Th kho kiểm tra s l ng nh p vƠ gắn b ng nh n di n lô b t.
B o qu n b t: Không đ c t n tr b t quá 10 ngƠy KCS kiểm tra tình tr ng b t m i ngƠy N u phát hi n có d u hi u h h ng ph i báo cho qu n đ c để k p th i xử lỦ N i đặt b t ph i s ch, khô thoáng vƠ tránh s xơm nh p c a đ ng v t gơy h i Không ch a nh ng s n ph m có mùi l cùng v i n i ch a b t.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Mu i: Đ c mua t các c s có đi u ki n s n xu t t t, h p v sinh vƠ đ m b o ch t l ng Quá trình v n chuyển vƠ b o qu n nh b t mì.
G o gưy, g o l t: Đ c mua t nh ng nhƠ máy s n xu t lúa g o đ t yêu c u v sinh th c ph m vƠ đ m b o ch t l ng Quá trình v n chuyển vƠ b o qu n nh v i b t mì vƠ mu i KCS ph i kiểm tra ch t l ng g o gưy vƠ ph i căn c theo tiêu chu n nguyên li u thƠnh ph m, không l n t p ch t v t quá m c quy đ nh, mƠu trắng sáng không b m c hoặc m t.
N c: N c lƠ nguyên li u quan tr ng không thể thi u trong s n xu t bánh tráng nó t o điểu ki n dể dƠng cho các công đo n, đặc bi t lƠ công đo n quy t đ nh giúp lƠm tăng kh năng k t dính vƠ hòa tan các ch t N c đem s n xu t ph i đ t tiêu chu n v sinh công nghi p hay tiêu chu n n c u ng
Công đoạn xử lý, lỔ tâm bột
Nguyên li u b t vƠ mu i sau khi cơn cho vƠo b n xử lỦ v i m c đích c i thi n ch t l ng vƠ giá tr c m quan cho s n ph m.
Các th t c ph i tuơn th :
Ph i v sinh thi t b vƠ d ng c th t s ch s
Công nhơn ph i v sinh s ch s tr c khi ti p xúc v i s n ph m.
Công nhơn s n xu t ph i v n hƠnh thi t b đúng nh quy đ nh trong h ng d n.
B t mì t i: Đ c cơn đúng 1000kg cho vƠo b n xử lỦ (thể tích 3m 3 ), sau đó cho n c vƠo b n đ n m c quy đ nh, b ph n cánh khu y s khu y m nh giúp b t hòa v i n c, trong quá trình khu y ph i b sung 6kg mu i nhằm gia tăng đ dai cho s n ph m vƠ t o v Sau đó, ng ng khu y (để yên) cho b t lắng trong th i gian 10 ậ 12h, lo i b l p n c trong phía trên mặt K ti p, b sung l ng n c vƠ mu i vƠo b n gi ng nh l n đ u, khu y để b t hòa v i n c H n h p đ c đ a qua máy l c tr ng chơn không để tách h t n c chua.
B t g o (n u có yêu c u): G o đ c xử lỦ vƠ rửa s ch bằng n c, sau đó ti n hƠnh xay K ti p, b t g o xay đ c ph i tr n v i b t mì đư xử lỦ (tỷ l ph i
tr n theo yêu c u c a Ban qu n đ c).
B t mì đư đ c xử lỦ vƠ b t g o xay m n đ t yêu c u đ c ti n hƠnh ph i tr n thƠnh m t h n h p đ ng nh t Nhằm đ t đ c đ Baume t ng đ i theo yêu c u kỹ thu t để đ m b o ch t l ng vƠ giá tr c m quan t t nh t cho s n ph m.
Các yêu c u v sinh nh công đo n trên.
H n h p b t sau khi ph i tr n ph i đ t:Thigianphitrnt15ậ20phút
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
3.5. Đ mặn: 0.3 ậ 0.5%. t mì vƠ b t g o ph i đ c phơn ph i t ng ng v i t ng lo i s n ph m.
Th ng thì l ng b t g o thêm vƠo nằm trong kho ng 30 ậ 40%, b t g o l t không quá
30% N u để b t g o v i tỷ l quá cao s d x y ra hi n t ng bánh b các l nh li ti do b nhi m vi sinh.
H n h p đ c ph i tr n đ t yêu c u s đ c đ n thi t b tráng/h p Nhằm m c đích lƠm chín b t vƠ tiêu di t vi sinh v t hi n di n trong b t.
Ch sử d ng d ng c thi t b đư đ c lƠm v sinh s ch s
Công nhơn ph i v sinh s ch s khi ti p xúc v i s n ph m.
Kiểm tra các van h i c a máy tráng. Áp su t h i vƠ bu ng h p lƠ 1 ậ 3 atm.
T c đ chuyển đ ng c a băng t i máy tráng: 14 ậ 21 Hz (t ng đ ng th i gian b t bắt đ u đi vƠo b ph n h p cho đ n khi bánh v a ra kh i b ph n nƠy kho ng
30 ậ 35 giơy). Đ d y c a bánh sau khi tráng h p ph i đ t yêu c u kỹ thu t (bánh m ng:
0.38 ậ 0.4mm, bánh d y: 0.45 ậ 0.48mm, tuy nhiên đ d y c a bánh có thể thay đ i tùy thu c yêu c u khách hƠng), KCS ph i kiểm tra đ d y c a bánh v i t n xu t kiểm soát 30 phút/l n.
Tr c khi ti n hƠnh tráng, KCS ph i kiểm tra s nguyên vẹn vƠ tính an toƠn c a t m ki ng Trong quá trình tráng ph i th ng xuyên kiểm tra v i t n su t 4h/l n.
Khi phát hi n t m ki ng b bể hay có d u hi u n t, ph i ng ng máy vƠ báo ngay v i Ban qu n đ c hoặc KCS nhằm cô l p toƠn b ph n tráng ngay sau l n kiểm KCS ph i giám sát chặt ch vi c kiểm tra l i nhằm đ m b o an toƠn cho s n ph m.
Công đoạ n s ấỔ khô link trcđó,k ti p ti n hƠnh kiểm tra bánh th t kỷ.
Nhằm m c đích lƠm khô bánh tráng, t o đi u ki n thu n l i cho quá trình b o qu n, phơn ph i vƠ sử d ng.
Các yêu c u v sinh nh các công đo n trên.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Bánh ngay khi đ c tráng s đ c tr i trên vnh a Sau đó, các v nh a đ c đ a vƠo thi t b s y v i th i gian 30 ậ 40 phút kể t khi bắt đ u đi vƠo b ph n s y cho đ n khi k t thúc s y, nhi t đ c a thi t b s y 60 ậ 70 0 C.
Khi bánh đ c s y xong, thì ch t thƠnh cơy 30 ậ 40 v vƠ ti p 10 ậ 20 phút. i giám sát nhi t đ vƠ th i gian s y theo t ẻ
Công đoạn n định, gỡ bánh
K t thúc quá trình lƠm khô bánh, các v bánh đ c để n đ nh Sau đó, ti n hƠnh gỡ bánh tráng Nhằm m c đích giúp bánh tráng đ t tr ng thái n đ nh, t o đi u ki n thu n l i cho các công đo n ti p theo vƠ nơng cao hi u su t thu h i.
Các yêu c u v sinh nh các công đo n trên.
Ngay sau k t thúc quá trình lƠm khô, các v đ c chuyển đ n khu v c n đ nh.
V đ c ch t ch ng lên nhau (đi u ki n bình th ng), th i gian n đ nh 10 ậ 20 phút Sau đó, bánh đ c tách kh i v nh a vƠ x p bánh ngay ngắn thƠnh t ng cơy nhằm t o đi u ki n cho công đo n đ nh hình Bánh tráng sau công đo n n đ nh vƠ gỡ bánh ph i có đ m hình ngay sau khi bánh tráng đ c tách
Ph i chuy n khu v ển bánh đ c đ nh %
Công đoạn định hình khivnha.
Bánh tráng đ c x p thƠnh t m c đích t o hình cho s n ph ng cơy vƠ đ c đ nh hình theo kích th m nơng cao giá tr c m quan. c quy đ nh Nhằm
Các yêu c u v sinh vƠ kỹ thu t nh các khơu trên.
Tr c khi cắt ph i kiểm tra dao cắt, cắt thử N u v t cắt không đ t yêu c u thì ti n hƠnh mƠi l i l ỡi dao cho th t bén để v t cắt đ c g n vƠ không lƠm tr y x t vƠnh bánh.
Bánh đ c x p ngay ngắn thƠnh t ng cơy (bánh tráng m ng: 130 ậ 140 t m/ cơy, bánh dơy 100 ậ 110 t m/cơy), sau đó đ a vƠo máy đ nh hình vƠ ti n hƠnh cắt bánh.
Kích∅th , ∅c bánh,∅ ph, ∅thu, c theox , yêuxc u, …c a đ n đặt hƠng Bánh có ch ng lo i nhN u bánh cắt xong còn ch a r i r c ti n hƠnh gỡ bánh vƠ đem bánh đi ph i đ n đ m đ t yêu c u.
Sau khi đ nh hình thì bánh đ c chuyển sang công đo n l a vƠ xôm b nh ng ch m đen bám vƠo mặt bánh hoặc đ c ch a trong bao PE kín ch xử lỦ nh ng ch m đen (không quá 10 ngƠy kể t ngƠy cắt bánh).
KCS th ng xuyên kiểm tra vƠ ghi biểu theo dõi v i t n su t 2h/l n.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Ph ph m vƠ bánh bìa ph i đ c cho vƠo s t riêng vƠ chuyển đ n khu v c ch a ph ph m vƠo gi a ca vƠ cu i ca.
Công đoạn phân loại và ồử lý chấm đen
Bánh tráng sau khi đ nh hình đ c ti n hƠnh lo i b nh ng ch m đen (v n bánh b khét hoặc b i) vƠ phơn lo i Nhằm m c đích để t o v mỹ quan cho bánh vƠ đ m b o bánh đ c phơn lo i đúng ch ng lo i, tiêu chu n cho phép.
Các yêu c u v sinh nh các khơu trên.
Xử lỦ ch m đen trên mặt bánh thì dung que nh n bằng inox để lo i b
Ph i lo i b tri t để bánh dính t p ch t hoặc b r i xu ng n n.
Phơn lo i bánh tráng đ c k t hp đ ng th i v i vi c lo i tr nh ng ch m đen.
Tiêu chu n áp d ng cho vi c phơn lo i bánh tráng:
O T p ch t: không cát, s n vƠ ch m đen. ng tr
L nh Bánh có nhi u l li ỷ ti % đ i v i nh ng h p sau:
Bánh có t i đa 1 l 5mm ∅ mm.
Bánh b thi u góc: đ dƠi cung < ∅ ≤ 6cm
O Đ răn n t ≤ ⁄ đ ng kính bánh, t i đa 2 v t n t bánh, tỷ l cho phép
Tỷ l sai xót cho phép khi l a bánh lƠ 1%.
Trong quá trình lƠm vi c, thao tác ph i nhẹ nhƠng, tránh lƠm bánh b gưy hoặc r i xu ng n n.
L u Ủ: đ d y quy đ nh c a bánh tráng thƠnh ph m mang th ng hi u10%.
Bánh tráng có thể đ c s n xu t theo nhi u đ d y khác nhau tùy theo yêu c u c a khách hƠng.
Bánh tráng sau khi qua công đo n lo i tr ch m đen vƠ phơn lo i n u ch a đ c bao gói k p thì đ c ch a trong bao PE kín vƠ không quá 60 ngƠy kể t ngƠy đ nh hình.
KCS th ng xuyên kiểm tra để đ m b o bánh đ c phơn lo i đúng quy đ nh.
Công đoạn cân và bao gói
Sau khi phơn lo i thì ti n hƠnh cơn/bao gói vƠ ghép mí Nhằm đ m b o ch t l ng s n ph m n đ nh trong quá trình b o qu n, phơn ph i vƠ tiêu th
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Các yêu c u v sinh nh các khơu trên.
Sau khi phơn lo i, KCS ph i ti n hƠnh l y m u ng u nhiên để đo đ m v i t n su t 4h/l n, W ≤ 15%.
T tr ng ph i th c hi n đúng n i dung c a l nh s n xu t vƠ ph bi n cho công
Công nhơn khi đi nh n bao bì ph i kiểm tra thông tin chi ti t, khi v n chuyển nhơncat. bao bì v n i đóng gói ph i tuơn th đúng quy đ nh để tránh nhi m chéo.
T tr ng vƠ KCS ph i kiểm tra l i m t l n n a thông tin trên bao bì tr c khi cho bao gói.
Khi cơn ph i cơn chính xác tr ng l ng quy đ nh, sau đó cho bánh vƠo bao bì (công nhơn ph i thao tác nhẹ nhƠng tránh lƠm rách bánh).
Trong quá trình cơn chú Ủ vƠ lo i b nh ng bánh tráng không đ t yêu c u có thể ChtinhƠnhbaogóisaukhiKCSxácnhnđmđtyêucu.
Bánh sau khi cho vƠo bao bì s chuyển đ n khơu ghép mí Ph i đ m b o ghép cònxótlitronglúcphơnloi. mí th t kín, đ ng ghép mí ph i rõ nét, thẳng vƠ đẹp Nhi t đ ép: 160 ậ 180 0 C.
Sau khi ghép mí, t ng túi thƠnh ph m đ c di chuyển qua thi t b rƠ kim lo i.
Nh ng h h ng th ng gặp c a bánh tráng
N t gưy
Th ng gặp công đo n s y khô do nhi t đ s y quá cao lƠm bánh khô quá nhanh khi n b mặt bánh b n t gưy NgoƠi ra, bánh có thể b gưy do thao tác c a công nhơn trong t t c các khơu sau s y Khi quá trình tráng h p gia nhi t không đ hay không đ ng đ u khi n bánh b s ng khi cắt đ nh hình cũng khi n bánh b bể hay n t.
B mặt bánh có các l v i các kích th c khác nhau
- Các l nh li ti: do trong quá trình bánh b nhi m vi sinh trong quá trình tráng h p h i phơn b không đ u lƠm bánh b s ng t o đi u ki n cho vi sinh v t t n công vƠ khi xử lỦ không đ t yêu c u (b chua) Khi s y các ch vi sinh v t tích t c s n t o các l nh li ti.
- Các l l n: do quá trình tráng h p h i n c ng ng t l i thƠnh n c ng ng r i xu ng b mặt bánh t o nên các l l n gi m giá tr c m quan c a bánh.
Bánh có l p d u trên b mặt
Đ i v để ch i tr ng h p nƠy bánh ph i lo i b ngay Nguyên nhơn do tha d u lên b ng bánh dính lên v còn sót l i bám lên bánh. mặt v
M c
N u bánh v t qua đ m an toƠn (>15%) bánh s b m c t n công
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG3.GI ITHI UV M TS THI TB ,MÁYMịC
Máy xay
Nguyên lỦ ho t đ ng
Motor ho t đ ng truy n qua b ph n gi m t c, nguyên li u đ c n p vƠo khe gi a đĩa đá vƠ đ c nghi n m n.
Thao tác v n hƠnh
Đóng c u dao đi n cho máy ch y tr c kho ng 30 giơy.
Ng ng máy: Tr c khi ngắt c u dao đi n c n cho máy ch y không kho ng 1 phút.
S c : N u th y máy có hi n t ng l khi đang ho t đ ng ph i ng ng l i để CholnlttngnguyênliuvƠovƠchovƠott. kiểm tra vƠ thông báo ngay cho t tr ng hoặc KCS.
Máy ph i tr n
Nguyên lỦ ho t đ ng
Motor truy n đ ng thông qua h p gi m t c đ n c m tr n quay vƠ hai cƠng tr n quay cùng m t chi u B ph n ben có thể nơng hoặc h cánh khu y giúp thùng
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
u nh c điểm
b t có thể kéo ra hoặc đ y vƠo m t cách nh p nhƠng M i ho t đ ng d a vƠo b đi u khiển.
Khi thùng b t đ y vƠo cánh khu y t t h xu ng n nút m để hai cánh khu y bắt đ u quay.
Khi b t khu y xong, đ t yêu c u v kỹ thu t s đ c b m qua thi t b tráng/h p. 3.2.2 u nh ợc điểm u điểm: Nguyên li u s đ c tr n thƠnh m t kh i đ ng nh t.
Nh ợc điểm: Công nhơn ph i đ ng tr c ti p theo dõi, thao tác v n hƠnh ph c t p.
Máy b m b t
Nguyên lỦ ho t đ ng
Motor ho t đ chuyển ra đ u ng truy n qua h p gi m t c, nguyên li ng b m. u t trên xu ng đ c vít t i
N p nguyên li u vƠ đóng m van để th c hi n thao tác b m.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
3.3 u nh ợc điểm u điểm: T c đ b m nhanh.
Nh ợc điểm: N u có v t l r i vƠo s lƠm cho vít t i b nghẹt Đ ng th i, do motor ho t đ ng liên t c nên tr c vít vƠ b c đ n th ng xuyên b hao mòn.
H i nóng đ c d n theo ng d n h i đ n thi t b s y, sau đó dùng qu t th i (12 qu t phơn đ u qua hai bên) h i nóng phơn tán đ u vƠo thi t b s y 6 t ng Bánh di chuyển theo hình zizac t trên xu ng d i Đ t đ n đ m theo yêu c u s đ c l y ra.
3.4.2 u nh ợc điểm u điểm: Bánh đ t đ c đ m theo yêu c u nhanh So v i ph i truy n th ng thì bánh đ m b o an toƠn v mặt v sinh h n.
Nh c điểm: N u nhi t đ s y quá cao s khi n bánh b răn n t Hay b s c g y ti vƠ đ t dơy xích Ph i b o trì máy th ng xuyên.
Hình 3.3 Máy ghép mí 3.5.1 Nguyên lỦ ho t đ ng
D a vƠo b ph n ép nhi t vƠ băng t i để v n chuyển Sau khi cơn, bánh đ c bao gói bằng túi PE, ph n mi ng túi đ c ghép mí kín.
Kiểm tra ngu n đi n, băng t i.
B t công tắc đi n để b ph n ghép mí đ t nhi t đ
Sau đó b t công tắc băng t i ti n hƠnh ghép mí. theo quy đ nh.
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG4.BI NPHÁPQU NLụV SINH AN TOẨN TH C PH M
TRONG NHẨ MÁY 4.1 B trí khu v c v sinh
NhƠ x ng đ c cách ly để tránh ô nhi m t bên ngoƠi vƠo phơn x ng, kích th c h p lỦ để lắp đặt các thi t b , d ng c ph c v cho s n xu t Cách ly gi a khu v c s n xu t vƠ không s n xu t gi a các khu v c ti p nh n nguyên li u, s ch vƠ ch bi n, kho hƠng, khu v sinh SƠn nhƠ đ c lót g ch men, d lau chùi, c rửa Góc vƠ t ng nhƠ tr n láng, thông thoáng, d lƠm v sinh, quét vôi mƠu sáng, l p g ch men t d i lên t 1.5 ậ 2 m, không b m Nh ng v trí thông gi a khu v c vƠ nhƠ x ng, kho v i bên ngoƠi có h th ng che chắn ch ng côn trùng, đ ng v t gơy h i Kho có c u trúc kín, cách ly gi a các kho v i nhau Cửa s d lau chùi, h n ch s bám b i Đ i v i phòng ti t trùng có mƠng bằng polymer để tránh vi sinh v t H th ng cung c p n c đ m b o an toƠn v sinh th c ph m NhƠ v sinh cách ly v i khu v c ch bi n.
4.2 Yêu c u v sinh trong nhƠ máy
Nguyên li u ph i đáp ng đ tiêu chu n v dinh d ỡng cũng nh giá tr c m quan vƠ v sinh c n thi t tr c khi đ a vƠo s n xu t Công ty th ng xuyên gửi m u đ n các trung tơm kiểm nghi m để phơn tích chuyên sơu đ m b o nguyên li u đ u vƠo không tìm n các m i nguy.
4.2.2 Các đi u ki n v sinh c b n đ i v i nguyên li u
Nguyên li u không đ c có mùi v khác th ng, không l n t p ch t nh h ng x u đ n giá tr c m quan c a th c ph m Nguyên li u không đ c có d u hi u đư b bi n đ i, gơy nh h ng đ n s c kh e ng i tiêu dùng Nguyên li u không đ c nhi m b t kỳ ch t gì đ c h i cho s c kh e c a con ng i.
Ch p hƠnh nghiêm ch nh các quy đ nh v v sinh công nghi p vƠ quy trình công ngh Công nhơn ph i duy trì m c đ v sinh cao trong khi lƠm vi c, ngăn ng a các m i nguy có thể lƠm lơy nhi m đ n s n ph m Quy tắc nƠy cũng lƠ yêu c u bắt bu c giƠnh cho t t c các đ i t ng khác khi mu n vƠo phơn x ng s n xu t vƠ ch bi n Công nhơn tham gia ch bi n có mặc đ b o h nh nón, áo blouse Tr c khi tham gia s n xu t hoặc sau khi đi v sinh, công nhơn đ u rửa tay bằng xƠ phòng nh t lƠ nh ng công đo n ti p xúc tr c ti p v i th c ph m.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thi t b s n xu t đ m b o an toƠn v sinh vƠ d lƠm s ch D ng c ti p xúc tr c ti p v i th c ph m tr c m i ca s n xu t đ u đ c lau s , sau đó lau bằng c n 70 o , sau m i ca s n xu t l i đ c v sinh s ch s , đ ng th i v sinh khu v c xung quanh sau s n xu t.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG 5 NH N XÉT VẨ KI N NGH
Sau th i gian 2 tu n th c t p t i Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi v i s h ng d n nhi t tình c a các anh ch KCS, qu n đ c phơn x ng vƠ các cô chú, anh ch công nhơn đư giúp em hiểu rõ v quy trình s n xu t cũng nh h c t p kinh nghi m lƠm vi c th c t khơu s n xu t bánh tráng nem Qua đó, giúp em hiểu bi t cách th c lƠm ra s n ph m, ti p c n các máy móc, thi t b s n xu t, các ch tiêu giám sát vƠ kiểm tra Sau kho ng th i gian th c t p, em rút ra m t s nh n xét vƠ ki n ngh nh sau. u điểm:
V trí đ a lỦ r t thu n l i cho vi c l u thông, chuyên ch hƠng hóa Đ ng th i cũng r t thu n l i v mặt s n xu t vì nằm trong vùng nguyên li u v l ng th c vƠ hƠng nông s n c a Đ ng bằng Sông Cửu Long.
Th ng hi u Bích Chi đư t o nên s tín nhi m vƠ lòng tin c a ng i tiêu dùng g n 50 năm, th tr ng tiêu th r ng l n vƠ không ng ng đ c m r ng.
S n ph m đa d ng vƠ ch t l ng đáp ng nhu c u tiêu dùng trong n c vƠ ngoƠi n c.
Có h th ng qu n lỦ ch t lƣ ng HACCP, ISO 9001:2000 vƠ đư chuyển đ i thƠnh công ISO 9001:2008. Đ i ngũ cán b công nhơn viên giƠu kinh nghi m, nhi t huy t v i Công ty.
Các thi t b máy móc ph n nhi u do chính b ph n c khí c a Công ty thi t k nên t ng đ i đ n gi n, d sử d ng vƠ v n hƠnh.
Trình đ công nhơn ch a đ ng đ u nên gơy khó khăn cho vi c triển khai ch ng trình qu n lỦ ch t l ng.
S n xu t còn mang tính th công nhi u công đo n.
Phơn x ng có m t s máy móc thi t b cũ kỹ, xu ng c p.
C n tu b hoặc thay th m t s trang thi t b máy móc đư cũ kỹ.
C n kiểm soát nghiêm ngặt h th ng HACCP đúng v i quy đ nh đ c Công ty thi t l p.
Triển khai t t h n v ch ng trình qu n lỦ ch t l ng đ n công nhơn để h hiểu đúng vƠ chặt ch đ ng th i nơng cao Ủ th c v v sinh an toƠn th c ph m.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG 1 CÔNG TY TNHH NHẨ MÁY BIA VI T NAM (VBL) 1.1
Gi i thi u chung v l ch sử hình thƠnh vƠ phát triển c a công ty
Công ty TNHH NhƠ Máy Bia Vi t Nam (VBL) đ c thƠnh l p vƠo ngƠy 9/12/1991, gi a T ng Công ty Th ng m i SƠi Gòn (SATRA) vƠ Công ty Asia Pacific Breweries
Ltd (“APB”) - nay lƠ Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Chơu Á Thái Bình D ng).
NhƠ máy Bia có di n tích 12.7 hecta t a l c t i Ph ng Th i An, Q.12, TP H Chí Minh, lƠ m t trong nh ng nhƠ máy bia hi n đ i nh t khu v c Đông Nam Á hi n nay.
Trong nhi u năm qua, VBL đ c ghi nh n lƠ m t trong nh ng đ n v liên t c hoƠn thƠnh xu t sắc nghĩa v thu vƠ h at đ ng s n xu t kinh doanh có hi u qu cao c a TP.H Chí Minh.
Công ty hi n có h n 1,600 nhơn viên vƠ t o hƠng ngƠn vi c lƠm cho các nhƠ cung c p vƠ đ i tác t i Vi t Nam VBL luôn tích c c trong các h at đ ng xư h i t thi n, phát triển ngu n nhơn l c vƠ luôn đi đ u trong công tác b o v môi trng.
NgoƠi NhƠ Máy t i Qu n 12, VBL còn s h u các NhƠ Máy t i ĐƠ Nẵng, Qu ng Nam,
Ti n Giang Hi n nay, VBL lƠ đ n v s n xu t vƠ phơn ph i các nhưn hi u bia: Heineken,
Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI vƠ Bivina t i
Các m c l ch sử quan tr ng c a VBL:
NgƠy 9/12/1991 VBL đ c c p gi y phép đ u t vƠ kh i công xơy d ng nhƠ máy.
1993 VBL khánh thƠnh nhƠ máy bia Q.12 vƠ s n xu t mẻ bia Tiger đ u tiên.
1994 mẻ bia Heineken đ u tiên đ c s n xu t t i công ty.
1997 VBL hoƠn thƠnh m r ng công su t l n 1 vƠ cho ra đ i mẻ bia Bivina đ u tiên.
2005 kh i công d án m r ng công su t l n 2.
2007 VBL kỦ h p đ ng liên doanh v i công ty xơy l p đi n Qu ng Nam vƠ thƠnh l p công ty TNHH VBL Qu ng Nam.
2007 VBL mua l i t p đoƠn Foster’ Vi t Nam vƠ thƠnh l p công ty TNHH
VBL ĐƠ Nẳng, Ti n Giang.
2008 VBL gi i thi u s n ph m bia Tiger Crystal ra th tr ng.
2009 khánh thƠnh dơy chuy n đóng lon 90,000 lon/gi 2006khánhthƠnhdánmrngcôngsutln2.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Hi n nay VBL đư hoƠn thƠnh d án m r ng công su t l n 3.
Các gi i th ng mƠ công ty đư đ t đ c cho đ n năm 2014:
6 Gi i th i th i th ng ch t l ng bia Heineken. ng nhƠ máy bia Heineken. ng ch t l ng bia Tiger trên toƠn c u.
Hình 1.1 Quy trình s n xu t bia c a công ty Bia Vi t Nam 1.3 Gi i thích quy trình
Hình 1.2 Nguyên liu s n xu t bia
Malt đ i m ch: Đ c nh p kh u t chơu Âu vƠ Úc chơu Malt cung c p ch y u lƠ glucid (d i d ng tinh bt) để chuyển hóa thƠnh đ ng, vƠ t đ ng chuyển hóa thƠnh c n vƠ các h p ch t khác.
Hoa bia (Houblon): T o h ng th m vƠ v đắng đặc tr ng cho bia.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
N c: LƠ m t nguyên li u chính để s n xu t bia chi m 80 ậ 90% bia thƠnh ph m nh h ng l n đ n ch t l ng bia thƠnh ph m Ngu n n c sử d ng c a công ty lƠ gi ng đƠo đ sơu 60 ậ 70m Đ m b o đúng tiêu
N m men: VBL ch sử d ng n m men Heineken A Đơy lƠ ch ng n m men đ c ti n sỹ Ellon, m t h c trò c a Louis Pasteur Lo i men nƠy v n chunncnubiacatpđoƠnHeineken còn đ c ng d ng trong công ngh s n xu t bia đ n nay trong t p đoƠn Heineken, t o nên h ng v đ c đáo vƠ lƠ “bí quy t” t o nên h ng v đặc tr ng c a bia Heineken trên khắ gi i. p th
Nấu malt và thế liệu
M c đích c a quá trình n u: T o đi u ki n thu n l i cho enzyme trong malt hay enzyme b sung t bên ngoƠi vƠo để th y phơn các ch t có trong nguyên li u Quá trình th y phơn bi n các ch t không hòa tan thƠnh các ch t hòa tan.
Cách ti n hƠnh: Đ i v i bia Heineken, nhƠ máy sử d ng 100% malt nên khi s n xu t bia
Heineken s không sử d ng n i n u g o. Đ i v i bia Tiger, nhƠ máy sử d ng 80% malt, 20% g o Do g o lƠ nguyên li u ch a n m m nên c o tr c khi n u malt.
Cháo malt sau khi k t thúc đ ng hóa bao g m hai ph n:
Pha rắn: Bao g m các c u tử không hòa tan c a b t nghi n, đ c g i lƠ bư hèm.
Pha l ng: Bao g m n c vƠ các ch t phơn tử th p đ c trích ly t malt vƠ g o, đ c g i lƠ d ch đ ng hay n c nha.
M c đích c a quá trình l c: tách pha l ng ra kh i h n h p, còn pha rắn ậ ph li u ph i b ra ngoƠi.
Đun sôi dịch đường với hoa houblon
Nhằm m c đích trích ly các thƠnh ph n h u ích c a hoa houblon vƠo d ch đ ng ng t nh ch t đắng, tinh d u th m, polyphenol, các h p ch t ch a nit vƠ các thƠnh ph n khác c a hoa bia để bi n đ i d ch đ ng ng t thƠnh d ch đ ng có v đắng vƠ h ng th m d u c a hoa ậ đặc tr ng c b n c a v bia sau nƠy 85 ậ 95 % ch t đắng trong bia lƠ do -axit đắng cùng các đ ng phơn c a nó gơy nên Kh năng t o b t vƠ đ b n sinh h c c a bia tùy thu c nhi u vƠo -axit đắng.
Nhằm m c đích lƠm trong d ch nha tăng giá tr c m quan c a bia.
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Nhằm m c đích: Đ a n c nha t nhi t đ96 ậ 98 o C (sau khi ra kh i thùng lắng cặn) v nhi t đ thích h p cho quá trình lên men (8 ậ 15 o C).
C n ph i h nhanh nhi t đ d ch đ ng vì: vùng nhi t đ t 40 50 o C r t d t o c h i cho vi sinh v t a nhi t xơm nh p vƠo d ch đ ng, gơy chua cho d ch đ ng (nh các lo i vi khu n lactic, acetic )
Sục không khí vô trùng
Thi t b s y
u nh c điểm
Nh ợc điểm: N u có v t l r i vƠo s lƠm cho vít t i b nghẹt Đ ng th i, do motor ho t đ ng liên t c nên tr c vít vƠ b c đ n th ng xuyên b hao mòn.
H i nóng đ c d n theo ng d n h i đ n thi t b s y, sau đó dùng qu t th i (12 qu t phơn đ u qua hai bên) h i nóng phơn tán đ u vƠo thi t b s y 6 t ng Bánh di chuyển theo hình zizac t trên xu ng d i Đ t đ n đ m theo yêu c u s đ c l y ra.
3.4.2 u nh ợc điểm u điểm: Bánh đ t đ c đ m theo yêu c u nhanh So v i ph i truy n th ng thì bánh đ m b o an toƠn v mặt v sinh h n.
Nh c điểm: N u nhi t đ s y quá cao s khi n bánh b răn n t Hay b s c g y ti vƠ đ t dơy xích Ph i b o trì máy th ng xuyên.
Máy ghép mí
Nguyên lỦ ho t đ ng
D a vƠo b ph n ép nhi t vƠ băng t i để v n chuyển Sau khi cơn, bánh đ c bao gói bằng túi PE, ph n mi ng túi đ c ghép mí kín.
Thao tác v n hƠnh
Kiểm tra ngu n đi n, băng t i.
B t công tắc đi n để b ph n ghép mí đ t nhi t đ
Sau đó b t công tắc băng t i ti n hƠnh ghép mí. theo quy đ nh.
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG4.BI NPHÁPQU NLụV SINH AN TOẨN TH C PH M
B trí khu v c v sinh
NhƠ x ng đ c cách ly để tránh ô nhi m t bên ngoƠi vƠo phơn x ng, kích th c h p lỦ để lắp đặt các thi t b , d ng c ph c v cho s n xu t Cách ly gi a khu v c s n xu t vƠ không s n xu t gi a các khu v c ti p nh n nguyên li u, s ch vƠ ch bi n, kho hƠng, khu v sinh SƠn nhƠ đ c lót g ch men, d lau chùi, c rửa Góc vƠ t ng nhƠ tr n láng, thông thoáng, d lƠm v sinh, quét vôi mƠu sáng, l p g ch men t d i lên t 1.5 ậ 2 m, không b m Nh ng v trí thông gi a khu v c vƠ nhƠ x ng, kho v i bên ngoƠi có h th ng che chắn ch ng côn trùng, đ ng v t gơy h i Kho có c u trúc kín, cách ly gi a các kho v i nhau Cửa s d lau chùi, h n ch s bám b i Đ i v i phòng ti t trùng có mƠng bằng polymer để tránh vi sinh v t H th ng cung c p n c đ m b o an toƠn v sinh th c ph m NhƠ v sinh cách ly v i khu v c ch bi n.
Yêu c u v sinh trong nhƠ máy
V nguyên li u
Nguyên li u ph i đáp ng đ tiêu chu n v dinh d ỡng cũng nh giá tr c m quan vƠ v sinh c n thi t tr c khi đ a vƠo s n xu t Công ty th ng xuyên gửi m u đ n các trung tơm kiểm nghi m để phơn tích chuyên sơu đ m b o nguyên li u đ u vƠo không tìm n các m i nguy.
Các đi u ki n v sinh c b n đ i v i nguyên li u
Nguyên li u không đ c có mùi v khác th ng, không l n t p ch t nh h ng x u đ n giá tr c m quan c a th c ph m Nguyên li u không đ c có d u hi u đư b bi n đ i, gơy nh h ng đ n s c kh e ng i tiêu dùng Nguyên li u không đ c nhi m b t kỳ ch t gì đ c h i cho s c kh e c a con ng i.
V con ng i
Ch p hƠnh nghiêm ch nh các quy đ nh v v sinh công nghi p vƠ quy trình công ngh Công nhơn ph i duy trì m c đ v sinh cao trong khi lƠm vi c, ngăn ng a các m i nguy có thể lƠm lơy nhi m đ n s n ph m Quy tắc nƠy cũng lƠ yêu c u bắt bu c giƠnh cho t t c các đ i t ng khác khi mu n vƠo phơn x ng s n xu t vƠ ch bi n Công nhơn tham gia ch bi n có mặc đ b o h nh nón, áo blouse Tr c khi tham gia s n xu t hoặc sau khi đi v sinh, công nhơn đ u rửa tay bằng xƠ phòng nh t lƠ nh ng công đo n ti p xúc tr c ti p v i th c ph m.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
V thi t b s n xu t
Thi t b s n xu t đ m b o an toƠn v sinh vƠ d lƠm s ch D ng c ti p xúc tr c ti p v i th c ph m tr c m i ca s n xu t đ u đ c lau s , sau đó lau bằng c n 70 o , sau m i ca s n xu t l i đ c v sinh s ch s , đ ng th i v sinh khu v c xung quanh sau s n xu t.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG 5 NH N XÉT VẨ KI N NGH
Sau th i gian 2 tu n th c t p t i Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi v i s h ng d n nhi t tình c a các anh ch KCS, qu n đ c phơn x ng vƠ các cô chú, anh ch công nhơn đư giúp em hiểu rõ v quy trình s n xu t cũng nh h c t p kinh nghi m lƠm vi c th c t khơu s n xu t bánh tráng nem Qua đó, giúp em hiểu bi t cách th c lƠm ra s n ph m, ti p c n các máy móc, thi t b s n xu t, các ch tiêu giám sát vƠ kiểm tra Sau kho ng th i gian th c t p, em rút ra m t s nh n xét vƠ ki n ngh nh sau. u điểm:
V trí đ a lỦ r t thu n l i cho vi c l u thông, chuyên ch hƠng hóa Đ ng th i cũng r t thu n l i v mặt s n xu t vì nằm trong vùng nguyên li u v l ng th c vƠ hƠng nông s n c a Đ ng bằng Sông Cửu Long.
Th ng hi u Bích Chi đư t o nên s tín nhi m vƠ lòng tin c a ng i tiêu dùng g n 50 năm, th tr ng tiêu th r ng l n vƠ không ng ng đ c m r ng.
S n ph m đa d ng vƠ ch t l ng đáp ng nhu c u tiêu dùng trong n c vƠ ngoƠi n c.
Có h th ng qu n lỦ ch t lƣ ng HACCP, ISO 9001:2000 vƠ đư chuyển đ i thƠnh công ISO 9001:2008. Đ i ngũ cán b công nhơn viên giƠu kinh nghi m, nhi t huy t v i Công ty.
Các thi t b máy móc ph n nhi u do chính b ph n c khí c a Công ty thi t k nên t ng đ i đ n gi n, d sử d ng vƠ v n hƠnh.
Trình đ công nhơn ch a đ ng đ u nên gơy khó khăn cho vi c triển khai ch ng trình qu n lỦ ch t l ng.
S n xu t còn mang tính th công nhi u công đo n.
Phơn x ng có m t s máy móc thi t b cũ kỹ, xu ng c p.
C n tu b hoặc thay th m t s trang thi t b máy móc đư cũ kỹ.
C n kiểm soát nghiêm ngặt h th ng HACCP đúng v i quy đ nh đ c Công ty thi t l p.
Triển khai t t h n v ch ng trình qu n lỦ ch t l ng đ n công nhơn để h hiểu đúng vƠ chặt ch đ ng th i nơng cao Ủ th c v v sinh an toƠn th c ph m.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG 1 CÔNG TY TNHH NHẨ MÁY BIA VI T NAM (VBL) 1.1
Gi i thi u chung v l ch sử hình thƠnh vƠ phát triển c a công ty
Công ty TNHH NhƠ Máy Bia Vi t Nam (VBL) đ c thƠnh l p vƠo ngƠy 9/12/1991, gi a T ng Công ty Th ng m i SƠi Gòn (SATRA) vƠ Công ty Asia Pacific Breweries
Ltd (“APB”) - nay lƠ Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Chơu Á Thái Bình D ng).
NhƠ máy Bia có di n tích 12.7 hecta t a l c t i Ph ng Th i An, Q.12, TP H Chí Minh, lƠ m t trong nh ng nhƠ máy bia hi n đ i nh t khu v c Đông Nam Á hi n nay.
Trong nhi u năm qua, VBL đ c ghi nh n lƠ m t trong nh ng đ n v liên t c hoƠn thƠnh xu t sắc nghĩa v thu vƠ h at đ ng s n xu t kinh doanh có hi u qu cao c a TP.H Chí Minh.
Công ty hi n có h n 1,600 nhơn viên vƠ t o hƠng ngƠn vi c lƠm cho các nhƠ cung c p vƠ đ i tác t i Vi t Nam VBL luôn tích c c trong các h at đ ng xư h i t thi n, phát triển ngu n nhơn l c vƠ luôn đi đ u trong công tác b o v môi trng.
NgoƠi NhƠ Máy t i Qu n 12, VBL còn s h u các NhƠ Máy t i ĐƠ Nẵng, Qu ng Nam,
Ti n Giang Hi n nay, VBL lƠ đ n v s n xu t vƠ phơn ph i các nhưn hi u bia: Heineken,
Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI vƠ Bivina t i
Các m c l ch sử quan tr ng c a VBL:
NgƠy 9/12/1991 VBL đ c c p gi y phép đ u t vƠ kh i công xơy d ng nhƠ máy.
1993 VBL khánh thƠnh nhƠ máy bia Q.12 vƠ s n xu t mẻ bia Tiger đ u tiên.
1994 mẻ bia Heineken đ u tiên đ c s n xu t t i công ty.
1997 VBL hoƠn thƠnh m r ng công su t l n 1 vƠ cho ra đ i mẻ bia Bivina đ u tiên.
2005 kh i công d án m r ng công su t l n 2.
2007 VBL kỦ h p đ ng liên doanh v i công ty xơy l p đi n Qu ng Nam vƠ thƠnh l p công ty TNHH VBL Qu ng Nam.
2007 VBL mua l i t p đoƠn Foster’ Vi t Nam vƠ thƠnh l p công ty TNHH
VBL ĐƠ Nẳng, Ti n Giang.
2008 VBL gi i thi u s n ph m bia Tiger Crystal ra th tr ng.
2009 khánh thƠnh dơy chuy n đóng lon 90,000 lon/gi 2006khánhthƠnhdánmrngcôngsutln2.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Hi n nay VBL đư hoƠn thƠnh d án m r ng công su t l n 3.
Các gi i th ng mƠ công ty đư đ t đ c cho đ n năm 2014:
6 Gi i th i th i th ng ch t l ng bia Heineken. ng nhƠ máy bia Heineken. ng ch t l ng bia Tiger trên toƠn c u.
Hình 1.1 Quy trình s n xu t bia c a công ty Bia Vi t Nam 1.3 Gi i thích quy trình
Hình 1.2 Nguyên liu s n xu t bia
Malt đ i m ch: Đ c nh p kh u t chơu Âu vƠ Úc chơu Malt cung c p ch y u lƠ glucid (d i d ng tinh bt) để chuyển hóa thƠnh đ ng, vƠ t đ ng chuyển hóa thƠnh c n vƠ các h p ch t khác.
Hoa bia (Houblon): T o h ng th m vƠ v đắng đặc tr ng cho bia.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
N c: LƠ m t nguyên li u chính để s n xu t bia chi m 80 ậ 90% bia thƠnh ph m nh h ng l n đ n ch t l ng bia thƠnh ph m Ngu n n c sử d ng c a công ty lƠ gi ng đƠo đ sơu 60 ậ 70m Đ m b o đúng tiêu
N m men: VBL ch sử d ng n m men Heineken A Đơy lƠ ch ng n m men đ c ti n sỹ Ellon, m t h c trò c a Louis Pasteur Lo i men nƠy v n chunncnubiacatpđoƠnHeineken còn đ c ng d ng trong công ngh s n xu t bia đ n nay trong t p đoƠn Heineken, t o nên h ng v đ c đáo vƠ lƠ “bí quy t” t o nên h ng v đặc tr ng c a bia Heineken trên khắ gi i. p th
Nấu malt và thế liệu
M c đích c a quá trình n u: T o đi u ki n thu n l i cho enzyme trong malt hay enzyme b sung t bên ngoƠi vƠo để th y phơn các ch t có trong nguyên li u Quá trình th y phơn bi n các ch t không hòa tan thƠnh các ch t hòa tan.
Cách ti n hƠnh: Đ i v i bia Heineken, nhƠ máy sử d ng 100% malt nên khi s n xu t bia
Heineken s không sử d ng n i n u g o. Đ i v i bia Tiger, nhƠ máy sử d ng 80% malt, 20% g o Do g o lƠ nguyên li u ch a n m m nên c o tr c khi n u malt.
Cháo malt sau khi k t thúc đ ng hóa bao g m hai ph n:
Pha rắn: Bao g m các c u tử không hòa tan c a b t nghi n, đ c g i lƠ bư hèm.
Pha l ng: Bao g m n c vƠ các ch t phơn tử th p đ c trích ly t malt vƠ g o, đ c g i lƠ d ch đ ng hay n c nha.
M c đích c a quá trình l c: tách pha l ng ra kh i h n h p, còn pha rắn ậ ph li u ph i b ra ngoƠi.
Đun sôi dịch đường với hoa houblon
Nhằm m c đích trích ly các thƠnh ph n h u ích c a hoa houblon vƠo d ch đ ng ng t nh ch t đắng, tinh d u th m, polyphenol, các h p ch t ch a nit vƠ các thƠnh ph n khác c a hoa bia để bi n đ i d ch đ ng ng t thƠnh d ch đ ng có v đắng vƠ h ng th m d u c a hoa ậ đặc tr ng c b n c a v bia sau nƠy 85 ậ 95 % ch t đắng trong bia lƠ do -axit đắng cùng các đ ng phơn c a nó gơy nên Kh năng t o b t vƠ đ b n sinh h c c a bia tùy thu c nhi u vƠo -axit đắng.
Nhằm m c đích lƠm trong d ch nha tăng giá tr c m quan c a bia.
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Nhằm m c đích: Đ a n c nha t nhi t đ96 ậ 98 o C (sau khi ra kh i thùng lắng cặn) v nhi t đ thích h p cho quá trình lên men (8 ậ 15 o C).
C n ph i h nhanh nhi t đ d ch đ ng vì: vùng nhi t đ t 40 50 o C r t d t o c h i cho vi sinh v t a nhi t xơm nh p vƠo d ch đ ng, gơy chua cho d ch đ ng (nh các lo i vi khu n lactic, acetic )
Sục không khí vô trùng
Nhằm m c đích: Khi đun sôi d ch nha v i hoa houblon, h u nh toƠn b l ng oxy trong d ch nha đư bay ra ngoƠi theo h i n c Do đó, ta ph i n p không khí vô trùng có ch a oxy để n m men s ng vƠ phát triển, đặc bi t lƠ quá trình sinh s n giai đo n đ u để đ m b o l ng sinh kh i t i đa cho quá trình lên men.
NhƠ máy sử d ng n m men Heineken A.
NhƠ máy sử d ng ph ng pháp lên men gián đo n, lên men chìm trong thi t b kín D ch nha sau khi đ c lắng trong vƠ lƠm l nh 8 o C đ c b m theo đ ng ng d n vƠo thùng lên men chính Trong th i gian lên men ph i x khí b t khí
CO 2 để tránh tăng áp su t gơy n Khí CO 2 x ra không thoát ra ngoƠi không khí mƠ s theo đ ng ng quay v x ng đ ng l c để thu h i vƠ sử d ng vƠo vi c n p chai, lon.
Th i gian lên men chính th ng vƠo kho ng 5 ậ 7 ngƠy.
Trong su t quá trình lên men, xác t bƠo vƠ cặn lên men t p trung d i đáy thùng, do thi t k đ ng ng tháo bia non cao h n l p cặn nƠy nên ta đ n gi n ch m van cho bia non ch y xu ng các thùng lên men ph đặt t ng d i N m men d i đáy thùng s đ c b m thu h i v tank ch a để tái sử d ng hoặc ép lƠm bánh men.
Ti p t c quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa h t ph n đ ng có kh năng lên men còn t n t i trong bia. n đ nh thƠnh ph n vƠ tính ch t c m quan c a s n ph m.
Lắng t p ch t lƠm bia trong.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trang 35 SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Bia sau khi lên men chính đ c chuyển qua b n lên men ph nh dòng t ch y t trên cao xu ng Lúc nƠy ng thông khí c a tank lên men ph đ c m để đ y không khí còn trong b n ra ngoƠi Bia non đ c đ a vƠo tank lên men ph t d i lên để h n ch t i đa s t o b t lƠm th t thoát CO 2 Sau đó đóng van thông khí l i.
Khi k t thúc quá trình lên men ph , chuyển bia t khuc v c lên men ph v khu v c l c.
K t t a m t s ph c không b n nhi t đ n th t CO 2 trong quá trình l c. th p (t a ngu i) ậ tác nhơn lƠm đ c bia sau nƠy
Nhằm m c đích lƠm trong bia, tăng đ b n keo, đ b n sinh h c cho bia thƠnh ph m.
Lo i các cặn b n thô, cặn c h c c a bia.
Nhằm m c đích n p vƠo bia m t l ng CO 2 c n thi t để b sung l i l ng đư m t đi trong quá trình l c Đ ng th i để chu n hóa hƠm l ng CO 2 cho s n ph m bia chai vƠ lon.
NhƠ máy sử d ng dơy chuy n đóng lon chai hi n đ i vƠ tiên ti n v i công su t 90,000 lon/gi vƠ 50,000 chai/gi
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG 2 CÔNG TY C PH N BIBICA 2.1 Gi i thi u chung v Công ty C ph n Bibica
Gi i thích quy trình
Hình 1.2 Nguyên liu s n xu t bia
Malt đ i m ch: Đ c nh p kh u t chơu Âu vƠ Úc chơu Malt cung c p ch y u lƠ glucid (d i d ng tinh bt) để chuyển hóa thƠnh đ ng, vƠ t đ ng chuyển hóa thƠnh c n vƠ các h p ch t khác.
Hoa bia (Houblon): T o h ng th m vƠ v đắng đặc tr ng cho bia.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
N c: LƠ m t nguyên li u chính để s n xu t bia chi m 80 ậ 90% bia thƠnh ph m nh h ng l n đ n ch t l ng bia thƠnh ph m Ngu n n c sử d ng c a công ty lƠ gi ng đƠo đ sơu 60 ậ 70m Đ m b o đúng tiêu
N m men: VBL ch sử d ng n m men Heineken A Đơy lƠ ch ng n m men đ c ti n sỹ Ellon, m t h c trò c a Louis Pasteur Lo i men nƠy v n chunncnubiacatpđoƠnHeineken còn đ c ng d ng trong công ngh s n xu t bia đ n nay trong t p đoƠn Heineken, t o nên h ng v đ c đáo vƠ lƠ “bí quy t” t o nên h ng v đặc tr ng c a bia Heineken trên khắ gi i. p th
Nấu malt và thế liệu
M c đích c a quá trình n u: T o đi u ki n thu n l i cho enzyme trong malt hay enzyme b sung t bên ngoƠi vƠo để th y phơn các ch t có trong nguyên li u Quá trình th y phơn bi n các ch t không hòa tan thƠnh các ch t hòa tan.
Cách ti n hƠnh: Đ i v i bia Heineken, nhƠ máy sử d ng 100% malt nên khi s n xu t bia
Heineken s không sử d ng n i n u g o. Đ i v i bia Tiger, nhƠ máy sử d ng 80% malt, 20% g o Do g o lƠ nguyên li u ch a n m m nên c o tr c khi n u malt.
Cháo malt sau khi k t thúc đ ng hóa bao g m hai ph n:
Pha rắn: Bao g m các c u tử không hòa tan c a b t nghi n, đ c g i lƠ bư hèm.
Pha l ng: Bao g m n c vƠ các ch t phơn tử th p đ c trích ly t malt vƠ g o, đ c g i lƠ d ch đ ng hay n c nha.
M c đích c a quá trình l c: tách pha l ng ra kh i h n h p, còn pha rắn ậ ph li u ph i b ra ngoƠi.
Đun sôi dịch đường với hoa houblon
Nhằm m c đích trích ly các thƠnh ph n h u ích c a hoa houblon vƠo d ch đ ng ng t nh ch t đắng, tinh d u th m, polyphenol, các h p ch t ch a nit vƠ các thƠnh ph n khác c a hoa bia để bi n đ i d ch đ ng ng t thƠnh d ch đ ng có v đắng vƠ h ng th m d u c a hoa ậ đặc tr ng c b n c a v bia sau nƠy 85 ậ 95 % ch t đắng trong bia lƠ do -axit đắng cùng các đ ng phơn c a nó gơy nên Kh năng t o b t vƠ đ b n sinh h c c a bia tùy thu c nhi u vƠo -axit đắng.
Nhằm m c đích lƠm trong d ch nha tăng giá tr c m quan c a bia.
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Nhằm m c đích: Đ a n c nha t nhi t đ96 ậ 98 o C (sau khi ra kh i thùng lắng cặn) v nhi t đ thích h p cho quá trình lên men (8 ậ 15 o C).
C n ph i h nhanh nhi t đ d ch đ ng vì: vùng nhi t đ t 40 50 o C r t d t o c h i cho vi sinh v t a nhi t xơm nh p vƠo d ch đ ng, gơy chua cho d ch đ ng (nh các lo i vi khu n lactic, acetic )
Sục không khí vô trùng
Nhằm m c đích: Khi đun sôi d ch nha v i hoa houblon, h u nh toƠn b l ng oxy trong d ch nha đư bay ra ngoƠi theo h i n c Do đó, ta ph i n p không khí vô trùng có ch a oxy để n m men s ng vƠ phát triển, đặc bi t lƠ quá trình sinh s n giai đo n đ u để đ m b o l ng sinh kh i t i đa cho quá trình lên men.
NhƠ máy sử d ng n m men Heineken A.
NhƠ máy sử d ng ph ng pháp lên men gián đo n, lên men chìm trong thi t b kín D ch nha sau khi đ c lắng trong vƠ lƠm l nh 8 o C đ c b m theo đ ng ng d n vƠo thùng lên men chính Trong th i gian lên men ph i x khí b t khí
CO 2 để tránh tăng áp su t gơy n Khí CO 2 x ra không thoát ra ngoƠi không khí mƠ s theo đ ng ng quay v x ng đ ng l c để thu h i vƠ sử d ng vƠo vi c n p chai, lon.
Th i gian lên men chính th ng vƠo kho ng 5 ậ 7 ngƠy.
Trong su t quá trình lên men, xác t bƠo vƠ cặn lên men t p trung d i đáy thùng, do thi t k đ ng ng tháo bia non cao h n l p cặn nƠy nên ta đ n gi n ch m van cho bia non ch y xu ng các thùng lên men ph đặt t ng d i N m men d i đáy thùng s đ c b m thu h i v tank ch a để tái sử d ng hoặc ép lƠm bánh men.
Ti p t c quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa h t ph n đ ng có kh năng lên men còn t n t i trong bia. n đ nh thƠnh ph n vƠ tính ch t c m quan c a s n ph m.
Lắng t p ch t lƠm bia trong.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trang 35 SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Bia sau khi lên men chính đ c chuyển qua b n lên men ph nh dòng t ch y t trên cao xu ng Lúc nƠy ng thông khí c a tank lên men ph đ c m để đ y không khí còn trong b n ra ngoƠi Bia non đ c đ a vƠo tank lên men ph t d i lên để h n ch t i đa s t o b t lƠm th t thoát CO 2 Sau đó đóng van thông khí l i.
Khi k t thúc quá trình lên men ph , chuyển bia t khuc v c lên men ph v khu v c l c.
K t t a m t s ph c không b n nhi t đ n th t CO 2 trong quá trình l c. th p (t a ngu i) ậ tác nhơn lƠm đ c bia sau nƠy
Nhằm m c đích lƠm trong bia, tăng đ b n keo, đ b n sinh h c cho bia thƠnh ph m.
Lo i các cặn b n thô, cặn c h c c a bia.
Nhằm m c đích n p vƠo bia m t l ng CO 2 c n thi t để b sung l i l ng đư m t đi trong quá trình l c Đ ng th i để chu n hóa hƠm l ng CO 2 cho s n ph m bia chai vƠ lon.
NhƠ máy sử d ng dơy chuy n đóng lon chai hi n đ i vƠ tiên ti n v i công su t 90,000 lon/gi vƠ 50,000 chai/gi
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Gi i thi u chung v Công ty C ph n Bibica
Công ty C ph n Bibica có ti n thơn lƠ Công ty C ph n Bánh kẹo Biên Hòa đ c c ph n hóa t Công ty Đ ng Biên Hòa Su t 20 năm liên ti p đ c bình ch n lƠ th ng hi u d n đ u trong danh sách Doanh nghi p hƠng Vi t Nam ch t l ng cao, Bibica đư tr thƠnh th ng hi u quen thu c, uy tín trong ngƠnh ch bi n bánh kẹo Vi t Nam nói riêng vƠ ch bi n th c ph m nói chung.
Năm 1993, Công ty bắt đ u s n xu t bánh kẹo v i ba dơy chuy n s n xu t: dơy chuy n kẹo đ c nh p kh u t Chơu Âu, dơy chuy n bánh Biscuits theo công ngh APV c a
Anh, dơy chuy n m ch nha v i thi t b đ ng b dùng công ngh th y phơn bằng enzyme vƠ trao đ i ion t ĐƠi Loan.
Năm 1996, Công ty ti p t c đ u t dơy chuy n s n xu t bánh cookies v i thi t b vƠ công ngh c a Hoa Kỳ.
Năm 1998, Công ty ti p t c đ u t thi t b s n xu t kẹo dẻo đ c nh p kh u t Úc. Năm 1999, Công ty đ u t dơy chuy n s n xu t thùng carton vƠ khay nh s n xu t Đ ng th i dơy chuy n s n xu t kẹo m m cũng đ c đ u t m công su t lên đ n 11 t n/ngƠy. a để ph c v r ng vƠ nơng
NgƠy 16/01/1999, Công ty C ph n Bánh kẹo Biên Hòa v i th ng hi u Bibica đ c thƠnh l p t vi c c ph n hóa ba phơn x ng: bánh, kẹo vƠ m ch nha c a Công ty Đ ng
Biên Hòa NgƠnh ngh chính c a Công ty lƠ s n xu t vƠ kinh doanh các s n ph m: bánh kẹo, nha, r u. Đ u năm 2000, Công ty phát triển các chi nhánh t i HƠ N i, ĐƠ Nẵng, Tp HCM, C n Th , đ ng th i xơy d ng dơy chuy n s n xu t snack nh p t Indonesia.
Tháng 2/2000, Công ty đ c c p gi y ch ng nh n đ t tiêu chu n ISO 9001 c a t ch c BVQI Anh Qu c.
Cu i năm 2001, lắp đặt dơy chuy n s n xu t bánh Bông Lan kem cao c p Hura.
Tháng 10/2002, Công ty chính th c đ a vƠo v n hƠnh dơy chuy n chocolate v i công ngh hi n đ i c a Anh Qu c.
NgƠy 17/1/2007, Công ty C ph n Bánh kẹo Biên Hòa chính th c đ i tên thƠnhCông ty C ph n Bibica.
Quy trình s n xu t kẹo c ng
S đ quy trình s n xu t kẹo c ng
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí Đ ng, mu i, n c Hòa tan
MƠu, h ng, acid, ph gia Kẹo v n
Hình 2.1 Quy trình s n xu t kẹo c ng
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Kẹo c ng còn đ m t 1 ậ 3% G c g i lƠ caramel s n xu t t đ ng vƠ m t tinh b t hoặc nha đ n đ m caramel có nhơn vƠ caramel không nhơn.
Nh ng công đo n chính trong s n xu t kẹo caramel lƠ: Chu n b xirô caramel, chu n b kh i kẹo, t o hình caramel, bao gói vƠ b o qu n.
Chuẩn bị ồirô caramel có hai phương pháp sau
Ph ng pháp liên t c: Không hòa tan đ ng trong n c hoặc trong m t tinh b t tr c, mƠ ch tr n đ ng v i m t tinh b t hoặc nha v i hƠm l ng n c không nhi u kho ng 17% Sau đó đem n u đ n hƠm l ng ch t khô lƠ 85 ậ 86%, l c s ch t p ch t r i chuyển sang thùng ch a trung gian t đ y dùng b m chuyển vƠo thi t b n u.
Ph ng pháp gian đo n: Đ u tiên n u m t tinh b t vƠ m ch nha đ n nhi t đ
60 0 C, sau đó cho đ ng vƠo ti p t c n u để đ ng hòa tan L ng n c cho vƠo kho ng 17%, n u đ n n ng đ ch t khô 84 ậ 86% Sau khi n u cho qua rơy l c v i kích th c l l c lƠ 0.5 ậ 3mm, l c xong cho qua thùng trung gian dùng b m qua thi t b n u.
M c đích: Quá trình s n xu t kh i kẹo có thể coi nh s chuyển đ ng t d ng tinh thể c ng sang d ng vô đ nh hình c ng, giòn Mu n lƠm đ c nh v y ng i ta dùng 2 cách sau:N u đ ng nóng ch y r i lƠm ngu i.
Hòa tan đ ng trong n c ri cô đặc đ n n ng đ ch t khô r t cao (> 90%) r i lƠm ngu đ ậ 0
Khi dung d ch đ ng sôi ph i k p th i đem l c, n u không n c b c h i nhi u dung d ch s đặc l i gơy khó khăn Nhằm m c đích lo i b các t p ch t trong dung d ch đ ng, đặc bi t lƠ các h p ch t keo.
Sau khi ph i li u vƠ n u s b đ n n ng đ ch t khô 84 ậ 86% thì cho sirô vƠo b ph n l c các t p ch t ch a trong dung d ch đ ng nh t lƠ các t p ch t keo r i đ a vƠo bình ch a t m th i r i dùng b m chuyển đ n n i n u chơn không.
L i l c bằng kim lo i không r (inox, thép, ), ít b ăn mòn, kho ng 120 l /cm 2 ,
M c đích: LƠ n u sirô t đ m 14 ậ 16% thƠnh kh i kẹo có đ m 1 ậ 3%. Sau khi gia nhi t s b vƠ l c.
Tùy thu c vƠo lo i kẹo mƠ có đ m c a kh i kẹo đ c n u khác nhau nằm trong gi i h n 1 ậ 3%.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trang 39 SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Kh i kẹo ph i trong su t, không có v t đ c thể hi n s l i đ ng.
HƠm l ng đ ng chuyển hóa không quá 20%.
C n ph i d giai đo n t o hình, có kh năng ch u l c kéo dƠi t o ra hình d ng b t kì.
ThƠnh ph n hóa h c c a kẹo sau khi n u: Đ ng saccarose: 58%.
Ngay khi kh i kẹo đ c x ra kh i n i thì đ c b m vƠo thi t b tr n mƠu th c ph m, h ng li u, acid h u c , ch t đi u v , ph gia, N u các ch t tr n vƠo d ng rắn ph i hòa tan ngoƠi tr c v i l ng n c hay d u t i thiểu để không t o m m tinh thể.
Không nên khu y quá nhi u vì không khí d xơm nh p vƠo kh i b t t o các b t khí r t khó phá vỡ khi n kẹo b đ c gơy m t giá tr c m quan.
Khi t o hình, mu n cho viên kẹo không b bi n d ng, không b h i đ ng vƠ gi đ c tính dẻo thì ph i ti n hƠnh lƠm ngu i nhanh vƠ đúng cách.
Nhằm m c đích t o cho kh i kẹo trong su t, hình d ng đ ng nh t Vì cán có nhi m v
Phơn b đ u các ph li u vƠo trong kh i kẹo.
LƠm cho kh i kẹo có nhi t đ đ ng đ u để nhơn phơn ph i đ u Nhi t đ sau khi cán lƠ 75 ậ 80 0 C.
Quật/quết Loitr không khí th a trong kh i kẹo.
Nhằm s n xu t kẹo c ng không trong su t.
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Sau khi qu t kh i kẹo x p h n vì có không khí đư vƠo kh i kẹo.
Kh năng h p thu m tăng do b mặt tăng.
Kẹo ít b dính vƠ b o qu n không b bi n d ng Do nó có kh năng di chuyển m t t.
Kh năng t o hình l n Do đ m phơn b đ u trong kh i kẹo.
Lăn côn Để di chuyển kh i kẹo thƠnh băng kẹo có kích th c yêu c u ta ph i đ a kh i
Kh i kẹo hình chóp đ c th c hi n trong máy lăn côn Máy nƠy có 4 hoặc 6 kẹovdnghìnhchóp,sauđómivutthƠnhbăngđc. tr c lăn hình chóp đ c sắp x p theo hình lòng máng Khi chúng quay s di chuyển kh i kẹo vƠ t o thƠnh hình chóp.
Ng i công nhơn c m l y đ u hình chóp vƠ cho vƠo máy vu t.
Phôi kẹo có đ ng kính 3 ậ 5cm đi ti p vƠo máy vu t.
M c đích t o cho kh i kẹo có đ ng kính đ t yêu c u.
M c đích: Chia băng kẹo thƠnh nh ng viên kẹo riêng bi t vƠ có hình dáng nh t đ nh.
Máy d p kẹo ph i đ c v sinh s ch s , khuôn kẹo ph i có đ ng nét rõ rƠng vƠ đ c gia nhi t s b tr c để viên kẹo d p ra có hình dáng đẹp, đ ng đ u, không b ch y hay n t nẻ. Để thu đ c kẹo có ch t l ng t t ph i theo dõi nhi t đ c a nhơn vƠ v kẹo.
Tr c khi t o hình ph i b vƠo thi t b b o ôn để có nhi t đ thích h p Nhi t đ kh i kẹo đ a vƠo máy t o hình lƠ 80 0 C, nhi t đ nhơn ph thu c vƠo th i ti t vƠo kho ng 60 ậ 68 0 C, nhi t đ kẹo r i xu ng băng chuy n không quá 70 0 C.
N u nhi t đ quá cao nhơn b nóng s lƠm kẹo b bi n d ng khi r t xu ng băng Nukhik ẹoquálnhthìkhótohìnhvƠtrênbmặtxuthincácvtrnnt. chuy n N u nhanh quá l nh d b ch y nhơn ra ngoƠi ( ch băng kẹo b cắt, v kẹo không nóng ch y đ c s b t m i cắt).
Th ng quá trình t o hình không quá 30 phút
Làm nguội viên kẹo Đ a kẹo t tr ng thái dẻo sang tr có nhi t đ 65 ậ 70 0 C đ c lƠm l ng thái vô đ nh hình c ng, giòn vƠ ít b nh nhanh xu ng còn 40 ậ 45 0 C. bi n d ng Kẹo
Sau khi lƠm ngu i kẹo không đ t yêu c u s đ c lo i ra vƠ đem đi tái chl i.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Bao cho kẹo m quanh, đ ng th t mƠn bao m ng ch t béo ậ sáp để h n ch i tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo. ti p xúc v i đ m xung
Ph i gói kẹo ngay sau khi ch n kẹo vì nó hút m r t nhanh Nhi t đ phòng gói kẹo không quá 20 0 C vƠ đ m không quá 60% Để ch ng hút m t t nên gói hai l p: bên trong lƠ gi y hút m vƠ bên ngoƠi lƠ nhưn.
Kẹo c ng th ng đ c gói theo g i hoặc xoắn hai đ u, đóng túi 150g, 200g, 1kg,
Nhi t đ không quá 18 0 C vƠ đ m không quá 75%.
Quy trình s n xu t kẹo m m
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Đ ng, n c
MƠu, h ng, acid, ph gia
Hình 2.2 Quy trình s n xu t kẹo m m
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Kẹo m m đ c s n xu t t đ ng, nha cùng các ph li u khác có giá tr dinh d ỡng cao nh b
Kẹo m m khác v i kẹo c ng lƠ m m, m n, x p Do đó quy trình s n xu t kẹo m m có m t s khơu quan tr ng.
Công th c c a kẹo m m ph i có ch t t o b t để kẹo x p, th ng dùng lòng trắng tr ng gƠ. Trong kẹo m m còn có m t s ch t t o đông nh pectin hoặc agar.
Quy trình s n xu t kẹo m m luôn luôn có giai đo n đánh tr n Đánh tr n g m có đánh kem vƠ đánh tr n thƠnh kh i kẹo.
Tùy theo t ng lo i kẹo mƠ l ng xirô t o ra nhi u hay ít, có thể có hoặc không sử d ng ch t t o đông, nh ng trong s n xu t kẹo m m thì m t tinh b t hoặc m t nha luôn nhi u h n kẹo c ng. Đ m c a kẹo có dùng ch t t o đ ng lƠ 20 ậ 24%, không sử d ng lƠ 10 ậ 12%.
Ta ph i đánh lòng trắng tr ng tr c r i m i đ a nó vƠo máy đánh tr n n u không nó không thể t o đ bông x p cho kẹo.
Sau khi lƠm ngu i ta đ a kẹo qua khơu t o hình Kh i kẹo có thể để thƠnh d ng t m r i cắt ra thƠnh t ng kh i hoặc có thể đ vƠo khuôn thƠnh nh ng hình dáng khác nhau.
Do có đ m cao h n kẹo c ng vƠ hƠm l ng ch t béo cao mƠ ta ph i bao gói ba l p g m gi y ch ng ch t béo, gi y ch ng m vƠ l p ngoƠi cùng lƠ gi y nhưn.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG 3 CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIET
Gi i thi u chung v T p đoƠn Lesaffre
T p đoƠn Lesaffre lƠ m t t p đoƠn gia đình ng i Pháp thƠnh l p năm 1853 b i Louis
Lesaffre vƠ Louis Bonduelle v i b d y l ch sử h n 160 năm, có tr s chính mi n Bắc n c Pháp Đ c bi t đ n nh m t trong nh ng nhƠ cung c p chính trên toƠn thé gi i v th ng hi u bánh mì Ch t l ng cung c p vƠ th ng hi u c a Lesaffre đư giúp các nhƠ lƠm bánh phát triển m i th i đ i Hi n t i, Lesaffre lƠ m t công ty đa qu c gia, đa văn hóa, cam k t cung c p nh ng s n ph m t t nh t trong m i lĩnh v c kinh doanh c a mình nh : lƠm bánh mì, dinh d ỡng, s c kh e, h ng v vƠ công ngh lên men.
Gi i thi u chung v Công ty TNHH Liên doanh Saf-Vi t
Saf-Vi t đ c thƠnh l p t năm 1999 d a trên s liên k t c a T p đoƠn Lesaffre (t p đoƠn hƠng đ u th gi i v ngƠnh men bánh mì) vƠ Công ty Cát T ng (m t doanh nghi p có tên tu i v ngƠnh men th tr ng Vi t Nam).
Năm 2002, các c đông đư quy t đ nh cùng nhau xơy d ng nhƠ máy t i Long An.
Năm 2006, Công ty bắt đ u xơy d ng nhƠ máy m i t i t nh Long An (cách thƠnh ph
H Chí Minh kho ng 30km).
Năm 2008, Công ty bắt đ u ho t đ ng s n xu t t i nhƠ máy m i xơy d ng.
Năm 2009, mẻ men đ u tiên t i Saf-Vi t đ c s n xu t Kể t đó, Saf-Vi t phát triển vi c kinh doanh, s n xu t vƠ liên t c c i ti n ch t l ng nhằm tr thƠnh m t đ a điểm không nh ng cung c p men nén th tr ng Vi t Nam mƠ còn các n c Chơu Á.
Năm 2012, các c đông c a Công ty đư quy t đ nh tăng công su t c a nhƠ máy nhằm đáp ng nhu c u th tr ng.
Năm 2014, Công ty m r ng thƠnh công công xu t s n xu t vƠ đ t tiêu chu n ISO.
Hi n t i, Saf-Vi t đặt huy n C n Đ c, t nh
H Chí Minh vƠ HƠ N tr s chính t i C m Công nghi p Long Đ nh, xư Long Đ nh, Long
An NgoƠi ra, Công ty còn có 2 văn phòng kinh doanh t i i ph trách kinh doanh, th c hi n các sáng ki n ti p th vƠ cung
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí c p d ch v bán hƠng cho khách hƠng t i Vi t Nam, 1 trung tơm lƠm bánh t i thƠnh ph
H Chí Minh chuyên nghiên c u, phát triển, h tr kỹ thu t, cung c p d ch v đƠo t o vƠ h tr kỹ thu t cho khách hƠng.
Hình 3.2 Logo c a Saf-Vi t Các s n ph m c a công ty
Hình 3.3 Các s n ph m c a Saf-Vi t
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Quy trình s n xu t men t i c a Saf-Vi t
S đ quy trình s n xu t men t i c a Saf-Vi t
Nhơn gi ng phòng lab
H th ng xử lỦ n c th i
Nuôi men th ng ph m
L c chơn không Ép đ nh hình Đóng gói
Natri carbonat Oxy Kali clorua Phospho
Hình 3.4 S đ s n xu t men t i c a công ty Saf-Vi t
Men g c: C m i 2 tháng, men g c thu n ch ng b o qu n l nh đi u ki n -
Nhơn gi ng trong phòng lab: Men g c s tr i qua giai đo n nhơn gi ng t i 80 o CsđcnhpvtVinLéonLesaffre(Pháp) phòng lab Giai đo n nƠy th c ch t đ c chia lƠm nhi u công đo n nh nh nuôi c y thu n ch ng trong ng nghi m vƠ qua nhi u l n tăng sinh trong các
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí lo i bình khác nhau đ n khi đ t sinh kh i kho ng vƠi trăm gam (nhơn gi ng s c p) Giai đo n nƠy m t kho ng 2 ngƠy.
Chu n b lên men: Các men nƠy s đ c chuyển t các bình ch a phòng lad đ n các thùng trong khu s n xu t ti p t c nhơn gi ng c p I để tăng sinh đ n kh i l ng kho ng 200 kg.
Nuôi men g c: K t thúc giai đo n chu n b lên men, các men nƠy đ c chuyển sang b n có thể tích 16 m 3 để ti p t c nhơn gi ng c p II.
Nuôi men th ng ph m: Men gi ng sau khi đ c nuôi đ n khi đ t đ yêu c u s đ c chuyển sang các b n để nuôi men th ng ph m T i đơy, các thƠnh ph n nh m t r , urê, Natri carbonat, phosphor, kali clorua vƠ oxi không khí đ c b sung vƠo các b n ch a theo li u l ng thích h p để men phát triển t t nh t Hi n t i, khu s n xu t có 3 b n nuôi men th ng ph m (200 m 3 , 160 m 3 vƠ 60 m 3 ) Các b n nƠy đ u đ c đi u khiển vƠ kiểm soát nghiêm ngặt bằng h th ng đi u khiển t đ ng c a nhƠ máy.
Ly tơm: Khi men th ng ph m đư đ đi u ki n s đ c chuyển đ n thi t b ly tơm để lo i b hoƠn toƠn các t p ch t không mong mu n, đ ng th i thu nh n men (20%) vƠ n c (80%) Các t p ch t nƠy s đ c đ a đ n h th ng xử lỦ n c th i c a nhƠ máy Ch t th i thu đ c sau xử lỦ s đ c bán l i cho các công ty s n xu t phơn bón h u c
Men kem: Ph n men vƠ n c thu đ c (g i lƠ men kem) đ c đ a đ n b n ch a men kem để h nhi t đ xu ng 4 o C nhằm ngăn không cho men ti p t c sinh s n thêm.
Lọc chơn không: Men kem sau khi đ c h nhi t đ theo yêu c u s đ c đ a đi l c chơn không để lo i b b t n c Trong giai đo n nƠy, b t khoai tơy đ c sử d ng nh lƠ m t l p l i l c sử d ng cho thi t b l c chơn không. Ép đ nh hình: Ph n men thu đ c t tr ng l c chơn không l n l t đ c đ a qua thi t b ép đ nh hình để cho ra s n ph m có hình d ng, kh i l ng vƠ kích th c theo yêu c u. Đóng gói: S n ph m men t i thƠnh ph m đ c đóng gói vƠ t n tr trong kho l nh nhi t đ 0 ậ 2.5 o C trong 3 ngƠy tr c khi v n chuyển đ n ra ngoƠi Trong su t quá trình b o qu n vƠ t n tr , s n ph m men t i ph i đ c gi nhi t đ 2-5 o C để đ m b o gi cho s n ph m an toƠn đ n tay ng i tiêu dùng trong h n sử d ng kho ng 1.5 tháng.
Quy trình ch bi n bánh mì ng t
S đ quy trình ch bi n bánh mì ngọt
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Hình 3.5 Quy trình ch bi n bánh mì ng t
Nguyên li u: B t mì 1000g, b 120g, b t s a 50g, tr ng 2 qu vƠ n c 450g, mu i 15g, xúc xích, trƠ bông
Tr n: N m men sử d ng lƠ men t i nên đ c b tr c ti p vƠo b t mì cùng n c, đ ng vƠ mu i Tr ng đ c đánh tr n bên ngoƠi r i m i cho vƠo b t B đ c cho sau cùng.
Chia b t: Sau khi tr n b t xong, thì ta ti n hƠnh chia b t vƠ đ nh lng m i bánh mì thƠnh ph m lƠ kho ng 40g, nhằm m c đích: t o s n ph m đ ng đ u v
Ngh b t: Kho ng 10 ậ 15 phút nhằm m c đích t o đ x p vƠ giúp cho c u trúc bánh v ng.
T o hình: Nh ng kh i b t sau khi ngh b t s đ c t o thƠnh nh ng hình dáng khilngvƠgiúpchoquátrìnhnngđcthunlihn khác nhau phù h p v i s thích đa d ng c a ng i tiêu dùng nh hình cua, s ng trơu, bông hoa,
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
: Th i gian lƠ 1 gi Nhằm m c đích cho n m men phát triển sinh ra r u vƠ khí CO 2 Chính CO 2 sinh ra gặp m ng gluten nên chúng không thể thoát ra đ c do đó lƠm tăng thể tích bánh Nhi t đ kho ng 65 0 C.
N ng: Nh ph n ng maillard vƠ caramel mƠ bánh có mƠu sắc vƠ mùi v th m ngon h p d n Nhi t đ c a lò n ng kho ng 180 ậ 220 0 C, tùy theo s l ng bánh cho vƠo nhi u hay it mƠ đi u ch nh th i gian n ng bánh cho h p lỦ th ng không quá 15 phút.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG 4 CÔNG TY AJINOMOTO VI T NAM
Gi i thi u chung v t p đoƠn Ajinomoto
L ch sử T p đoƠn Ajinomoto kh i ngu n t khám phá ra v Umami vƠo năm 1908 c a giáo s Kikunae Ikeda t i Nh t B n V nƠy đ c t o ra b i Glutamate, m t axit amin có mặt trong h u h t các c thể s ng Ọng đư đặt tên v lƠ v Umami Chính t khám phá nƠy, ch m t năm sau đó, năm 1909, m t s n ph m đ c đáo trong ngƠnh th c ph m l n đ u tiên đ c gi i thi u ra th tr ng, kh i đ u cho m t th ng hi u quen thu c vƠ ph bi n t i Nh t B n cũng nh trên toƠn th gi i Đó chính lƠ B t ng t AJI-NO MOTO ®
- hay còn g i lƠ gia v Umami, m t s n ph m có vai trò vô cùng quan tr ng trong lĩnh v c ch bi n th c ph m T đó, T p đoƠn Ajinomoto đư không ng ng phát triển vƠ tr thƠnh m t T p đoƠn l n m nh toƠn c u nh hi n nay.
V i th m nh v công ngh s n xu t axit amin vƠ kh năng phát triển đ i m i công ngh , T p ĐoƠn Ajinomoto hi n đang ti n hƠnh ho t đ ng kinh doanh trong ba lĩnh v c chính: s n ph m Th c ph m, s n ph m tinh khi t có ngu n g c sinh h c, s n ph m
D c ph m vƠ S c kh e v i hƠng ngƠn s n ph m đa d ng Hi n nay T p ĐoƠn Ajinomoto có 103 nhƠ máy, nhi u văn phòng đ i di n t i 26 qu c gia vƠ vùng lưnh th , cùng đ i ngũ g n 28.000 nhơn viên trên toƠn c u Các s n ph m đa d ng c a T p đoƠn Ajinomoto đang đ c phơn ph i đ n h n 130 qu c gia, đóng góp cho cu c s ng h nh phúc c a con ng i trên toƠn th gi i.
Gi i thi u chung v công ty Ajinomoto Vi t Nam
Công ty Ajinomoto Vi t Nam chính th c thƠnh l p vƠo ngƠy 22/02/1991 v i nhƠ máy Ajinomoto Biên Hòa đặt t i Khu Công nghi p Biên Hòa I, Đ ng Nai có 100% v n đ u t n c ngoƠi thu c T p ĐoƠn Ajinomoto, Nh t B n v i giá tr đ u t ban đ u h n 8 tri u USD.
Năm 1992, Công ty chính th c v n hƠnh s n xu t vƠ tung ra th tr ng B t ng t AJI-
Năm 1997, Công ty áp d ng công ngh lên men vi sinh sử d ng tr c ti p ngu n nguyên li u trong n c để s n xu t b t ng t.
Năm 2000, th ng hi u H ngƠnh hƠng h t nêm t i th t nêm Aji-ngon ra đ i, tr thƠnh s n ph m tiên phong trong tr
Năm 2005, Công ty phát triển m r ng vƠ tăng c ng các kênh bán hƠng truy n th ng vƠ hi n đ i trên 63 t nh thƠnh toƠn qu c.
Năm 2006, Mayonnaise Aji-mayo, s n ph m mayonnaise đ u tiên s n xu t trong n c, đ c tung ra th tr ng v i tên g i ban đ u LISA.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Năm 2008, Công ty khánh thƠnh nhƠ máy Ajinomoto Long ThƠnh vƠ tung ra th tr ng s n ph m cƠ phê lon BIRDY ®
Năm 2009, Trung tơm Phơn ph i Mi n Nam đi vƠo ho t đ ng, tr thƠnh trung tơm phơn ph i s n ph m ch l c cho th tr ng toƠn qu c.
Năm 2010, Công ty đư phát triển vƠ tung ra th tr ng dòng s n ph m Gia v nêm sẵn
Năm 2012, Công ty khánh thƠnh Trung tơm Phơn ph i Mi n Bắc, vƠ tung ra th tr ng s n ph m N c t ng Phú Sĩ.
Năm 2013, Công ty khánh thƠnh Phơn x ng N c h m x ng vƠ th t, đánh d u b c c i ti n quan tr ng nguyên li u s n xu t H t nêm Aji-ngon, đ ng th i tung ra th tr ng
CƠ phê vƠ TrƠ s a Birdy hòa tan 3in1.
Năm 2014, Khánh thƠnh phơn x ng Gia v b t t i NhƠ máy Ajinomoto Long ThƠnh vƠ đ a vƠo v n hƠnh h th ng lò h i sinh h c t i NhƠ máy Ajinomoto Biên Hòa giúp ti t ki m nhiên li u, b o v môi tr ng.
Năm 2015, Tung ra th tr ng M ngơm đ ng Ume chan, s n ph m tiên phong c a
T p đoƠn Ajinomoto bên c nh TrƠ Matcha s a Birdy® 3in1 vƠ các s n ph m gia v l u
T khi thƠnh l p đ n nay, Công ty đư không ng ng m r ng vƠ nơng công su t s n xu t các s n ph m v i t ng chi phí xơy d ng, ho t đ ng vƠ phát triển th tr ng lên đ n 65 tri u USD.
Hi n t i, Công ty Ajinomoto Vi t Nam có hai văn phòng ho t đ ng t i TP.HCM vƠ HƠ
N i cùng nhƠ máy: NhƠ máy Ajinomoto Biên Hòa vƠ NhƠ máy Ajinomoto Long ThƠnh NgoƠi ra công ty có 5 trung tơm phơn ph i l n t i t nh H i D ng, ĐƠ Nẵng, Khánh Hòa, Đ ng Nai vƠ C n Th cùng 57 kho bán hƠng vƠ h n 236 đ i bán hƠng trên toƠn qu c T ng s nhơn viên lƠm vi c t i Công Ty Ajinomoto Vi t Nam lên đ n h n 2.300 ng i.
Cùng v i m c tiêu mang đ n cho ng i tiêu dùng nh ng s n ph m ch t l ng cao vƠ an toƠn Đ ng th i đ m b o an toƠn lao đ ng cũng nh b o v môi tr ng, Công ty đư xơy dung vƠ áp d ng thƠnh công H thông qu n lỦ ch t l ng theo tiêu chu n ISO
9001:2008, H th ng Kiểm soát v sinh an toƠn th c ph m HACCP, H th ng qu n lỦ môi tr ng theo tiêu chu n ISO 14001:2004, H th ng qu n lỦ an toƠn vƠ s c kh e ngh nghi p OHSAS 18001:2007.
Các s n ph m chính c a Công ty bao g m:
Gia v Umami: B t ng t AJI-NO-MOTO, B t ng t AJI-NO-MOTO PLUS.
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Gia v h t nêm: B t nêm th t gƠ Ajinomoto, H t nêm Aji-ngon, vƠ các s n ph m gia v l u Aji-Quyck ®
Gia v nêm sẵn: Gia v Aji-Quyck.
S n ph m gi i khát: CƠ phê lon Birdy, CƠ phê hòa tan Birdy, TrƠ s a hòa tan Giavlng:MayonnaiseAji-mayo,NctngPhúSĩ,GimgoAjinomoto.
3in1 vƠ n c m ngơm đ ng Ume chan.
S n ph m h tr nông nghi p: Phơn bón sinh h c HCSH AMI-AMI, Phơn bón lá AJIFOL, AJITEIN&FML.
4.3 Quy trình s n xu t b t ngọt Ajinomoto
Hình 4.1 Quy trình s n xu t b t ng t Ajinomoto 4.4 Gi i thích quy trình
Nguyên li u: V nguyên tắc, các nguyên li u giƠu đ ng vƠ tinh b t nh mía, khoai mì, c c i đ ng, bắpầ đ u có thể sử d ng để s n xu t b t ng t Công ty Ajinomoto Vi t Nam nguyên li u th ng lƠ m t r vƠ tinh b t khoai mì M t
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Trang 53 r đ c thu mua l i t các nhƠ máy s n xu t đ ng Tinh bt khoai mì đ c sử d ng hai d ng lƠ tinh b t khoai mì t vƠ tinh b t khoai mì khô Khi vƠo mùa thu ho ch khoai mì, Công ty s thu mua tinh b t khoai mì t Ph n tinh b t nƠy có chi phí rẻ h n so v i tinh b t khoai mì khô Tuy nhiên, tinh b t khoai mì t l i không t n tr vƠ b o qu n đ c lơu nh tinh b t khoai mì khô.
Khử canxi trong m t r : Do trong thƠnh ph n c a m t r có khá nhi u Ca 2+ s c n tr quá trình k t tinh nên c n lo i b bằng H 2 SO 4 98% thông qua ph n ng Đ t o thƠnh CaSO 4 k t t a (đ c g i lƠ bư gypsum) Ph n k t t a s đ c ly tơm để lo i b kh i dung d ch ↓
Ca 2+ + SO 4 2- CaSO 4 ng th i, ion H + cũng đóng vai trò quan tr ng trong ph n ng th y phơn đ ng đôi saccharose thƠnh đ ng đ n glucose vƠ fructose (th c ăn chính cho vi
Sacchrose H + hóa tinh b t khoai mì: Tinh b t khoai mì sau khi nh p v s đ c l c rửa lo i b các t p ch t còn sót l i trong b t vƠ hòa v i n c để t o thƠnh d ch s a Ph n d ch s a nƠy s đ c d ch hóa bằng enzyme α-amylase 98 o C trong
3 gi vƠ đ ng hóa bằng enzyme γ- amylase 62 o C trong 60 gi để thu v d ch đ ng glucose.
Lên men: Gi ng vi khu n Brevibacterium 2256 sau khi đ c nh p v t s đ c t n tr đi u ki n -85 o C để b o qu n Sau hai năm, men gi ng s đ c thay đ i để tránh hi n t ng thoái hóa gi ng lƠm nh h ng đ n ch t l ng s n ph m. Khi c n sử d ng, men gi ng s đ c nhơn gi ng vƠ kiểm tra trong phòng lab, n u đ t yêu c u s đ c đ a đi nhơn gi ng s c p, nhơn gi ng th c p để tăng sinh đ n kh i l ng c n thi t vƠ ti n hƠnh cho lên men Quá trình lên men t o acid glutamic lƠ quá trình lên men hi u khí nên c n đ c b sung O 2 (O 2 hóa l ng hoặc O 2 l c t không khí), pH duy trì m c trung tính, nhi t đ kho ng
32 ậ 36 o C, trong 4 gi Quá trình lên men bán liên t c đ c đi u khiển bằng h th ng đi u khiển t đ ng.
Thu h i acid glutamic: K t thúc quá trình lên men, s n ph m không ch ch a acid glutamic mƠ còn ch a nhi u t p ch t khác nh c ch t còn sót l i, các acid amin khác, vi khu nầPh ng pháp thu h i d a trên c s điểm đẳng đi n pI đ c áp d ng v i điểm đẳng đi n c a acid glutamic lƠ 3.2 Do v y, pH môi tr ng s đ c đi u ch nh v pH = 3.2 để ti n hƠnh thu h i acid glutamic bằng thi t b ly tơm Ph n n c th i sau khi thu h i s đ c đ a đ n h th ng xử lỦ vƠ s n xu t ra phơn bón h u c sinh h c.
Trung hòa: Acid glutamic sau khi thu h i s đ c trung hòa bằng soda b t
(Na 2 CO 3 ) để thu đ c mu i natri glutamate (dung d ch b t ng t thô) có mƠu vƠng nơu.
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Lọc mƠu: Dòng b t ng t thô đ c cho qua máy ép l c có nhi u l p than ho t tính để l c mƠu, t o thƠnh b t ng t có mƠu trắng.
K t tinh: B t ng t đ c k t tinh trong b n chơn không có b trí h th ng cánh khu y v i kỹ thu t k t tinh m m Các m m tinh thể nƠy đ c l y t các l n s n xu t tr c đó B t ng t khi đư k t tinh đ n kích cỡ mong mu n s đ c ly tơm để tách ra.
S y: B t ng t sau khi k t tinh s đ c s y để gi m đ m để kéo dƠi quá trình b o qu n (th i gian b o qu n đ i v i s n ph m b t ng t Ajinomoto lƠ 5 năm kể t ngƠy s n xu t) H i n c nóng cho quá trình s y đ c l y t lò đ t c i tr u c a nhƠ máy.
Gi i thích quy trình
Nguyên li u: V nguyên tắc, các nguyên li u giƠu đ ng vƠ tinh b t nh mía, khoai mì, c c i đ ng, bắpầ đ u có thể sử d ng để s n xu t b t ng t Công ty Ajinomoto Vi t Nam nguyên li u th ng lƠ m t r vƠ tinh b t khoai mì M t
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Trang 53 r đ c thu mua l i t các nhƠ máy s n xu t đ ng Tinh bt khoai mì đ c sử d ng hai d ng lƠ tinh b t khoai mì t vƠ tinh b t khoai mì khô Khi vƠo mùa thu ho ch khoai mì, Công ty s thu mua tinh b t khoai mì t Ph n tinh b t nƠy có chi phí rẻ h n so v i tinh b t khoai mì khô Tuy nhiên, tinh b t khoai mì t l i không t n tr vƠ b o qu n đ c lơu nh tinh b t khoai mì khô.
Khử canxi trong m t r : Do trong thƠnh ph n c a m t r có khá nhi u Ca 2+ s c n tr quá trình k t tinh nên c n lo i b bằng H 2 SO 4 98% thông qua ph n ng Đ t o thƠnh CaSO 4 k t t a (đ c g i lƠ bư gypsum) Ph n k t t a s đ c ly tơm để lo i b kh i dung d ch ↓
Ca 2+ + SO 4 2- CaSO 4 ng th i, ion H + cũng đóng vai trò quan tr ng trong ph n ng th y phơn đ ng đôi saccharose thƠnh đ ng đ n glucose vƠ fructose (th c ăn chính cho vi
Sacchrose H + hóa tinh b t khoai mì: Tinh b t khoai mì sau khi nh p v s đ c l c rửa lo i b các t p ch t còn sót l i trong b t vƠ hòa v i n c để t o thƠnh d ch s a Ph n d ch s a nƠy s đ c d ch hóa bằng enzyme α-amylase 98 o C trong
3 gi vƠ đ ng hóa bằng enzyme γ- amylase 62 o C trong 60 gi để thu v d ch đ ng glucose.
Lên men: Gi ng vi khu n Brevibacterium 2256 sau khi đ c nh p v t s đ c t n tr đi u ki n -85 o C để b o qu n Sau hai năm, men gi ng s đ c thay đ i để tránh hi n t ng thoái hóa gi ng lƠm nh h ng đ n ch t l ng s n ph m. Khi c n sử d ng, men gi ng s đ c nhơn gi ng vƠ kiểm tra trong phòng lab, n u đ t yêu c u s đ c đ a đi nhơn gi ng s c p, nhơn gi ng th c p để tăng sinh đ n kh i l ng c n thi t vƠ ti n hƠnh cho lên men Quá trình lên men t o acid glutamic lƠ quá trình lên men hi u khí nên c n đ c b sung O 2 (O 2 hóa l ng hoặc O 2 l c t không khí), pH duy trì m c trung tính, nhi t đ kho ng
32 ậ 36 o C, trong 4 gi Quá trình lên men bán liên t c đ c đi u khiển bằng h th ng đi u khiển t đ ng.
Thu h i acid glutamic: K t thúc quá trình lên men, s n ph m không ch ch a acid glutamic mƠ còn ch a nhi u t p ch t khác nh c ch t còn sót l i, các acid amin khác, vi khu nầPh ng pháp thu h i d a trên c s điểm đẳng đi n pI đ c áp d ng v i điểm đẳng đi n c a acid glutamic lƠ 3.2 Do v y, pH môi tr ng s đ c đi u ch nh v pH = 3.2 để ti n hƠnh thu h i acid glutamic bằng thi t b ly tơm Ph n n c th i sau khi thu h i s đ c đ a đ n h th ng xử lỦ vƠ s n xu t ra phơn bón h u c sinh h c.
Trung hòa: Acid glutamic sau khi thu h i s đ c trung hòa bằng soda b t
(Na 2 CO 3 ) để thu đ c mu i natri glutamate (dung d ch b t ng t thô) có mƠu vƠng nơu.
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Lọc mƠu: Dòng b t ng t thô đ c cho qua máy ép l c có nhi u l p than ho t tính để l c mƠu, t o thƠnh b t ng t có mƠu trắng.
K t tinh: B t ng t đ c k t tinh trong b n chơn không có b trí h th ng cánh khu y v i kỹ thu t k t tinh m m Các m m tinh thể nƠy đ c l y t các l n s n xu t tr c đó B t ng t khi đư k t tinh đ n kích cỡ mong mu n s đ c ly tơm để tách ra.
S y: B t ng t sau khi k t tinh s đ c s y để gi m đ m để kéo dƠi quá trình b o qu n (th i gian b o qu n đ i v i s n ph m b t ng t Ajinomoto lƠ 5 năm kể t ngƠy s n xu t) H i n c nóng cho quá trình s y đ c l y t lò đ t c i tr u c a nhƠ máy.
Phơn lo i kích cỡ: S n ph m b t ng t th c ch t không đ ng đ u v kích th c, do đó c n qua quá trình sƠng để thu nh n các h t b t ng t theo kích th c yêu c u Các h t b t ng t đ t yêu c u v kích th c s đ c bán cho ng i tiêu dùng, các h ặc bé h n s bán cho các nhƠ s m khác
Đóng gói: Cu i cùng, b t ng t đ c đóng gói thƠnh ph m t i khơu đóng gói tlnhonxutthcph
Tùy theo yêu c u mƠ s n ph m cu i cùng s có các kh i l ng tinh khác nhau:
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG 5 CÔNG TY TNHH R NG HOA B CH CÚC
Gi i thi u chung v công ty
Công ty TNHH R ng Hoa B ch Cúc (có tr s t i Tiểu khu 227A ậ Thôn Đ Ngh t, Xư Lat, Huy n L c D ng, T nh Lơm Đ ng), đ c thƠnh l p vƠ ho t đ ng t tháng 9/2007, lƠ m t công ty chuyên s n xu t các ch ng lo i rau nh cƠ chua, c c i đ baby, pó xôi, rau mùi tơy, xƠ lách theo tiêu chu n VietGAP Công ty đư đ c Vi n nghiên c u h t nhơn c p gi y ch ng nh n VietGAP theo s VietGAP-TT-14-04-68-0002 ngƠy 17 tháng
9 năm 2014 V i di n tích 1.8 ha, hằng năm công ty cung c p 180 t n rau các lo i cho h th ng các siêu th Tp HCM (siêu th Metro, siêu th Big C, siêu th Vinmarte) vƠ m t s đ n v thu mua khác Đ nh kỳ hƠng quỦ, Chi c c BVTV Lơm Đ ng l y m u phơn tích d l ng thu c BVTV trên rau, c , qu c a công ty, k t qu kiểm tra cho th y 100% s m u đ u có d l ng trong ng ỡng an toƠn, ngoƠi ra công ty còn gửi m u phơn tích d l ng thu c BVTV t i vi n nghiên c u h t nhơn ĐƠ L t, k t qu đ n nay ch a có s n ph m nƠo có d l ng v t ng ỡng quy đ nh.
V i s h tr kỹ thu t c a các chuyên gia đ n t Chơu Âu đặc bi t lƠ s h tr c a Công ty h t gi ng Rijk Zaan T tháng 5/2015 Công ty TNHH R ng Hoa B ch Cúc đư m nh d n thay đ i ph ng th c s n xu t rau an toƠn, thay vì s n xu t rau trên đ t, giá thể theo cách truy n th ng công ty đư áp d ng s n xu t nông nghi p ng d ng công ngh cao vƠo s n xu t rau th y canh trên di n tích lƠ 1000 m 2 ch y u lƠ rau xƠ lách các lo i: xƠ lách frisee, xƠ lách Rômain, xƠ lách lá s i đ
Hình 5.1 V n rau th y canh c a công ty
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Ph ng pháp th y canh h i l u vƠ thu ho ch rau trang tr i
Th y canh h i l u lƠ ph ng pháp thay cho gieo tr ng trên mặt đ t, h t đ c m trong các c c có x d a (đư qua xử lỦ) vƠ đặt trong h th ng giá đỡ N c đ c b m t bể ch a lên h th ng ng nh a sau đó đ c ch y xu ng quay v bể ch a thƠnh m t vòng tu n hoƠn kép kín, nh v y n c s không b r i ra ngoƠi mƠ đi theo đ ng ng để cung c p các ch t dinh d ỡng cho rau phát triển Máy b m đ c đi u kiển bằng h th ng m ch đi n tử s t đ ng b m t i, do v y trong su t quá trình t khi trng rau cho đ n khi thu ho ch s không ph i t i hay chăm sóc cho rau.
Tr ng rau bằng ph ng pháp th y canh giúp cơy phát triển t ng đ i t t, đ đ ng đ u cao, tỷ l cơy s ng đ t trên 90% Đ ng th i, cơy phát triển nhanh h n so v i tr ng ngoƠi đ t, th i gian thu ho ch nhanh (gi m 10 ậ 15 ngƠy so v i tr ng bình th ng) u điểm c a mô hình nƠy lƠ tỷ l h h ng s n ph m r t ít, g n nh lá nƠo cũng dùng đ c do rau tr ng th y canh lá rau không b dính đ t Đặc bi t, tr ng rau th y canh theo công ngh Chơu Âu không sử d ng b t kỳ lo i thu c BVTV nƠo nên s n ph m đ m b o không có d l ng thu c.
Các lo i rau c a Công ty đ u đ c tr ng trong nhƠ kính để h n ch h t n do y u t th i ti t cũng nh sơu b nh gơy ra NgoƠi ra, các nhơn viên kỹ thu t c a Metro s đ n đơy kiểm tra ch t l ng m i ngƠy Do v y, s n ph m rau c a Công ty luôn đ t ch t l ng cao, an toƠn cho ng i sử d ng vƠ đáp ng đ c nhu c u tiêu th c a các đ i t ng khách hƠng cao c p.
Rau sau khi thu ho ch s đ c lo i b các lá b h t n vƠ cho vƠo bao bì PE có đ c l nhằm h n ch h t n sau thu ho ch trong su t quá trình b o qu n vƠ v n chuyển.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
CH NG 6 CÔNG TY TNHH TÂM CHÂU
Gi i thi u chung v Công ty TNHH Tơm Chơu
Công ty TNHH Tơm Chơu đ c thƠnh l p t năm 1999 vƠ lƠ m t công ty chuyên kinh doanh các ngƠnh ngh đa d ng, bao g m: kinh doanh hƠng th công mỹ ngh , d ch v ăn u ng, thu mua ch bi n trƠ cƠ phê, s n xu t nông nghi p, hƠng nông s n th c ph m, c khí ch t o máy ch bi n trƠ cƠ phê, kinh doanh b t đ ng s n, hƠng tiêu dùng, xơy
− − d ng các công trình dơn d ng ậ giao thông ậ công nghi p, tr ng vƠ b o v r ng, chăn nuôi d i tán r ng, s n xu t nông lơm, du l ch sinh thái, du l ch l u trú, l p lƠng ngh truy n th ng, tr ng, ch bi n, kinh doanh vƠ xu t kh u các lo i nông lơm, th s n: chè, cƠ phê, rau qu
Hi n t i, Công ty có tr t nh Lơm Đ ng. s chính t i s 11, khóm Kim Đ ng, ph ng 2, TP B o L c,
Quy trình s n xu t trƠ h ng Tơm Chơu
S đ s n xu t trƠ h ng Tơm Chơu ng Tơm Chơu
Hình 6.1 S đ s n xu t trƠ h ng Tơm Chơu
TrƠ t i: Đ c thu hái t các nông tr ng, ch y s ch (h p vƠ s y s b ) tr c khi v n chuyển v u lƠ huy n B o Lơm s đ c nhƠ máy s n xu t trƠ thƠnh ph B o L c.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
Nguyên li u: TrƠ đư qua s ch đ c v n chuyển v c s s n xu t Nguyên li u nƠy ph i đ c kiểm tra các ch tiêu v hình d ng lá, đ m, mùiầ N u nguyên li u đ t yêu c u thì s đ c nh p kho vƠ ch chuyển sang công đo n ti p theo.
Phơn lo i: Nguyên li u trƠ đ c phơn lo i th công bằng tay để lo i ra ph n c ng gi l i ph n lá trƠ Ph n c ng s đ c gi l i để sử d ng cho quá trình ch bi n các lo i trƠ khác Ph n lá s đ c chuyển sang phơn lo i máy Công đo n phơn lo i máy th c ch t lƠ công đo n cắt để lá trƠ có kích th c đ u nhau, đ ng th i b i trƠ cũng đ c lo i ra công đo n nƠy nhằm đ m b o tính c m quan t t cho s n ph m. Đ u tr n: Công đo n nƠy đ c th c hi n nhằm m c đích phơn b l i v trí các
Sao trƠ: Sau khi đ u tr n, trƠ đ c mang đi sao trong các thi t b sao trƠ M c látrƠvinhau,đmbosđngđuvchtlngtrongquátrìnhsnxut. đích c a sao trƠ lƠ phát huy h ng th m t nhiên, lƠm m t mùi hăng c a trƠ, v trƠ chuyển sang d u h n, đ ng th i gi m đ m c a trƠ để tăng kh năng h p thu h ng công đo n sau. p h ng: Hoa t i nh ngơu, sói,ầ sau khi đ c kiểm tra, lƠm s ch s đ c tr i m ng trên n n s ch để tránh hi n t ng b c nóng trong đ ng hoa TrƠ đư sao s đ c lƠm ngu i đ n nhi t đ thích h p vƠ ti n hƠnh p h ng V i l ng trƠ l n p nhi u h ng nên p h ng ngay trên n n c a phòng đư đ c v sinh s ch s Trong quá trình p h ng c n cƠo đ o để kh i trƠ thoát m vƠ nhi t nhằm h n ch nh ng bi n đ i hóa h c x y ra d i tác d ng c a nhi t gơy thiu trƠ, lƠm nh h ng t i ch t l ng s n ph m Th i gian p h ng kho ng 8 gi Tuy nhiên trong th c t , các nhƠ s n xu t s xem cánh hoa để xác đ nh th i điểm k t thúc công đo n nƠy.
SƠng hoa: M t s hoa sau khi p có thể b chuyển sang mƠu nơu s m, mùi úng c n đ c lo i b để đ m b o ch t l ng s n ph m.
S y nhẹ: Sau khi sƠng hoa, trƠ hoa t i đ c đem đi s y khô đ n đ m 3 ậ 5% Đóng gói: TrƠ thƠnh ph m đ c đóng gói trong bao bì có l p v t li u ngăn m tùyloitrƠ vƠ ngăn bay mùi để đ m b o ch t l ng s n ph m trong th i h n sử d ng, đ ng th i tăng tính ti n l i khi v n chuyển cũng nh tính c m quan cho s n ph m.
6.3 Quy trình s n xu t trƠ Ô Long Tơm Chơu
S đ quy trình s n xu t trƠ Ô Long
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
Hình 6.2 Quy trình s t trƠ Ọ Long
Gi i thích quy trình n xu
LƠm héo: Đ t trƠ t i đ c thu hái t nông tr ng đ c mang đi lƠm héo.
Th c ch t, công đo n nƠy bao g m 2 quá trình lƠ lƠm héo nắng vƠ lƠm héo mát. Quá trình héo nắng đ c th c hi n nhi t đ t 25 ậ 30 o C trong 30 ậ 45 phút.
Quá trình nƠy thúc đ y quá trình thoát h i n c trong trƠ, lƠm m t tính bán th m c a t bƠo vƠ tăng m t s hƠm l ng ch t hóa h c trong trƠ, đặc bi t lƠ hƠm l ng catechin trong trƠ, enzyme vƠ m t s ho t ch t lƠm tăng kh năng lên men Quá trình héo mát đ c th c hi n nhi t đ kho ng 20 ậ 22 0 C trong 30 ậ
45 phút vƠ đ nh kì gi p t bƠo lá trƠ M c đích c a công đo n nƠy ngoƠi vi c n đ nh nhi t nguyên li u còn góp thúc đ y m t s ph n ng oxy hóa khử, t o s chuyển hóa các ch t trong lá trƠ b gi p.
Rũ h ng: Công đo n nƠy nhằm m c đích lá trƠ đ c ti p xúc v i oxy, h tr quá trình lên men di n ra t t h n.
Lên men: Lá trƠ sau khi rũ h ng kho ng 30 phút s đ c lên men đ n kho ng
30 ậ 35% kh i l ng thì d ng l i B n ch t c a công đo n nƠy lƠ d a vƠo vi c đi u khiển ho t đ ng c a các enzyme có trong lá trƠ để t o nên h ng v đặc tr ng cho s n ph m Do đó, lên men lƠ công đo n có nh h ng r t l n đ n s n ph m trƠ ô long.
Di t men: Di t men bằng ph ng pháp sao trƠ đ c th c hi n để phá h y h th ng enzyme t n t i trong nguyên li u, ngăn không cho trƠ ti p t c lên men.
Th i gian sao trƠ công đo n nƠy không v t quá 5 - 6 phút để tránh hi n t ng th t thoát m t l ng l n h ng th m vƠ bi n đ i h ng v s n ph m.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí
S y s b : Lá trƠ sau khi di t men đ c s y s b nhằm lƠm bay h i m t ph n n c có trong nguyên li u, gi m áp l c tr ng n c a t bƠo lƠm cho lá trƠ tr nên m m d o, thu n l i cho quá trình vò trƠ.
Vò trƠ: Công đo n nƠy đ c th c hi n ch y u lƠ để t o hình cho c đ t trƠ, s n ph m cƠng nguyên vẹn đ t cƠng t t NgoƠi ra, vò trƠ cũng góp m t ph n giúp phá vỡ m t s t bƠo để tannin b oxy hóa, đi u nƠy có tác d ng lƠm gi m
S y khô: Đ i v i s n ph m trƠ ô lông, quá trình s y khô góp ph n lƠm cho mƠu chátchotrƠ sắc trƠ ô long (mƠu đ ) đ c tăng lên, chuyển hóa v vƠ lƠm tăng h ng th m
NgoƠi ra, s y khô còn lƠm gi m đ m trong trƠ nhằm m c đích b o qu n s n Đóng gói: TrƠ thƠnh ph m đ c đóng gói trong bao bì có l p v t li u ngăn m phmđctrongthigiandƠi vƠ ngăn bay mùi để đ m b o ch t l ng s n ph m trong th i h n sử d ng, đ ng th i tăng tính ti n l i khi v n chuyển cũng nh tính c m quan cho s n ph m.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
GVHD Ts Nhan Minh Trí
6.4 Quy trình s n xu t cƠ phê Tơm Chơu
Sơ đ quỔ trình sản xuất cà phê Tâm Châu
Hình 6.3 S đ s n xu t cƠ phê Tơm Chơu
Rang: CƠ phê nhơn đ c nh p v vƠ l u kho sau khi đư kiểm tra các ch tiêu v ch t l ng Khi ti n hƠnh s n xu t, cƠ phê nhơn đ c đem rang 220 o C trong th i gian kho ng 15 ậ 20 phút Nhằm m c đích lƠm bi n đ i c u trúc, gi m hƠm l ng tannin, h tr quá trình xay (CO 2 sinh ra tăng thể tích, c u trúc x p d phá vỡ trong quá trình xay), t o mƠu sắc vƠ h ng v cho cƠ phê.Tuy nhiên, trong th c t , khi vn hƠnh thi t b rang h t cƠ phê, ng i tr c ti p v n hƠnh s ph i kiểm tra h t cƠ phê trong quá trình rang vƠ có thể k t thúc m t mẻ rang s m hoặc tr h n th i gian thi t k (18 phút) để đ m b o h t cƠ phê sau khi rang đ t giá tr c m quan cao nh t.
LƠm ngu i: CƠ phê sau khi rang s đ c lƠm ngu i để n đ nh nguyên li u. Đ ng th i, trong th i gian lƠm ngu i, cƠ phê s đ c t m h ng (b hoặc n c mắm tùy s thích ng i tiêu dùng) để t o mùi th m cho s n ph m cũng nh lƠm bóng b mặt h t, t o giá tr c m quan t t LƠm ngu i cƠng nhanh cƠng t t N u th i gian lơu thì các ph n ng hóa h c v n di n ra lƠm nh h ng đ n ch t l ng cƠ phê. l n 1: CƠ phê sau khi rang s b gi m đ m, s n sinh khí CO 2 , ph ng h t, cũng nh bi n đ i v mƠu sắc vƠ mùi v Do v y, c n ph i trong 3 ngƠy để đ m phơn b l i đ ng đ u gi a các h t vƠ khí CO 2 thoát kh i kh i h t.
Xay: H t cƠ phê sau khi ít nh t 72h đ c mang đi xay m n để t o thƠnh s n ph m Vi c xay m n h t cƠ phê s giúp cho quá trình khu ch tán các ch t vƠo n c nóng khi sử d ng s di n ra nhanh vƠ hi u qu h n Đ ng th i, t i đơy ta
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
Quy trình s n xu t cƠ phê Tơm Chơu
Sơ đ quỔ trình sản xuất cà phê Tâm Châu
Hình 6.3 S đ s n xu t cƠ phê Tơm Chơu
Rang: CƠ phê nhơn đ c nh p v vƠ l u kho sau khi đư kiểm tra các ch tiêu v ch t l ng Khi ti n hƠnh s n xu t, cƠ phê nhơn đ c đem rang 220 o C trong th i gian kho ng 15 ậ 20 phút Nhằm m c đích lƠm bi n đ i c u trúc, gi m hƠm l ng tannin, h tr quá trình xay (CO 2 sinh ra tăng thể tích, c u trúc x p d phá vỡ trong quá trình xay), t o mƠu sắc vƠ h ng v cho cƠ phê.Tuy nhiên, trong th c t , khi vn hƠnh thi t b rang h t cƠ phê, ng i tr c ti p v n hƠnh s ph i kiểm tra h t cƠ phê trong quá trình rang vƠ có thể k t thúc m t mẻ rang s m hoặc tr h n th i gian thi t k (18 phút) để đ m b o h t cƠ phê sau khi rang đ t giá tr c m quan cao nh t.
LƠm ngu i: CƠ phê sau khi rang s đ c lƠm ngu i để n đ nh nguyên li u. Đ ng th i, trong th i gian lƠm ngu i, cƠ phê s đ c t m h ng (b hoặc n c mắm tùy s thích ng i tiêu dùng) để t o mùi th m cho s n ph m cũng nh lƠm bóng b mặt h t, t o giá tr c m quan t t LƠm ngu i cƠng nhanh cƠng t t N u th i gian lơu thì các ph n ng hóa h c v n di n ra lƠm nh h ng đ n ch t l ng cƠ phê. l n 1: CƠ phê sau khi rang s b gi m đ m, s n sinh khí CO 2 , ph ng h t, cũng nh bi n đ i v mƠu sắc vƠ mùi v Do v y, c n ph i trong 3 ngƠy để đ m phơn b l i đ ng đ u gi a các h t vƠ khí CO 2 thoát kh i kh i h t.
Xay: H t cƠ phê sau khi ít nh t 72h đ c mang đi xay m n để t o thƠnh s n ph m Vi c xay m n h t cƠ phê s giúp cho quá trình khu ch tán các ch t vƠo n c nóng khi sử d ng s di n ra nhanh vƠ hi u qu h n Đ ng th i, t i đơy ta
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ
