BÁO cáo THӴC tұp CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM (NHẨ máy) công ty cә phҫn thӵc phҭm bích chi

TR NGĐ IH CC NTH KHOA NỌNG NGHI P VẨ SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M  BÁOCÁOTH CT P CÔNG NGH TH C PH M (NHẨ MÁY) Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Ts Nhan Minh Trí Nguyễn Thùy My Mssv: B1306485 Lớp: NN1308A2 C n Th , 2016 L INịIĐ U Nằm nhóm Kh i ki n th c chuyên ngƠnh, h c ph n Th ph đ vƠ rèn luy n cách lƠm vi c công nghi p vƠ tuơn th m i quy đ nh c a công ty Trong su t hai tu n th c t p t i Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi, em đư đ xúc tr c ti p vƠ tìm hiểu v quy trình cơng ngh khơu Bánh tráng nem nh tham quan khơu s n xu t khác nhƠ máy Em xin gửi l i cám n sơu sắc đ n: - Ban giám đ c Cơng ty C ph n Th c ph m Bích Chi, cô chú, anh ch công nhơn đư h tr phơn x ng bánh tráng nem - Th y Nhan Minh Trí đư t n tình h t p nƠy Tuy nhiên, th khó tránh kh quỦ th y cô để bƠi báo cáo đ c hoƠn thi n h n, đ ng th i khắc ph c nh ng l ki n th c mắc ph i c a b n thơn em Em xin chơn thƠnh cám i n! C n Th , ngƠy 20 tháng 07 năm 2016 Sinh viên th c hi n Nguy n Thùy My L INịIĐ U DANH SÁCH HỊNH DANH SÁCH B NG PH NI.TH CT PNHẨMÁY CH NG GI 1.1 T NG QUAN V 1.1.1 Thông tin chung 1.1.2 L ch sử hình thƠnh vƠ phát triển 1.1.3 Các lĩnh v c ho t đ ng vƠ ch 1.1.4 V trí đ a lỦ vƠ 1.1.5 Quy mô vƠ su t s n ph m c 1.2 S đ 1.3 S đ CH PH NTH t ch NG QUY TRỊNH S N XU T BÁNH TRÁNG NEM 2.1 S l 2.2 Quy trình s n xu t bánh tráng nem 2.3 Gi i thích quy trình 2.4 GMP c a công đo n s n xu t bánh tráng 2.5 B ng t ng h 2.6 Nh ng h h 2.6.1 N 2.6.2 B t gưy mặt bánh có c 2.6.3 Bánh có l p d u b 2.6.4 CH M c NG GI 3.1 Máy xay 3.1.1 Nguyên lỦ ho t đ ng 3.1.2 Thao tác v n hƠnh 3.2 Máy ph i tr 3.2.1 Nguyên lỦ ho t đ 3.2.2 u nh 3.3 Máy b m b t 3.3.1 Nguyên lỦ ho t đ 3.3 u nh 3.4 Thi t b s y 3.4.1 Nguyên tắc ho t đ 3.4.2 u nh 3.5 Máy ghép mí 3.5.1 Nguyên lỦ ho t đ 3.5.2 Thao tác v n hƠnh CH NG BI N PHÁP QU N Lụ V SINH AN TOẨN TH NHẨ MÁY 4.1 B 4.2 Yêu c u v trí khu v 4.2.1 V 4.2.2 Các u ki n v sinh c b n đ i v i n 4.2.3 V ng 4.2.4 V thi t b CH nguyên li u NG NH PH N THAM QUAN TH C T CH NG CỌNG TY TNHH NHẨ MÁY BIA VI T NAM (VBL) 1.1 Gi i thi u chung v l ch sử hình thƠnh vƠ 1.2 S đ 1.3 Gi i thích quy trình CH quy trình s n xu NG CỌNG TY C 2.1 Gi 2.2 Quy trình s n xu t kẹo c ng 2.3 Quy trình s n xu t kẹo m m CH 3.1 i thi u chung v Công ty C ph n Bib NG CỌNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIET Gi i thi u chung v T p đoƠn Lesaffre 3.2 Gi i thi u chung v Công ty TNHH Liên doanh Saf-Vi t 45 3.3 Quy trình s n xu t men t i c a Saf-Vi t 47 3.4 Quy trình ch bi n bánh mì ng t 48 CH NG CỌNG TY AJINOMOTO VI T NAM 51 4.1 Gi i thi u chung v t p đoƠn Ajinomoto 51 4.2 Gi i thi u chung v công ty Ajinomoto Vi t Nam 51 4.3 Quy trình s n xu t b t ng t Ajinomoto 53 4.4 Gi i thích quy trình 53 CH NG CỌNG TY TNHH R NG HOA B CH CÚC 56 5.1 Gi i thi u chung v công ty 56 5.2 Ph ng pháp th y canh h i l u vƠ thu ho ch rau trang tr i 57 CH NG CỌNG TY TNHH TÂM CHÂU 58 6.1 Gi i thi u chung v Công ty TNHH Tơm Chơu 58 6.2 Quy trình s n xu t trƠ h ng Tơm Chơu 58 6.3 Quy trình s n xu t trƠ Ọ Long Tơm Chơu 59 6.4 Quy trình s n xu t cƠ phê Tơm Chơu 62 DANH SÁCH HỊNH PH N I TH C T P NHẨ MÁY Hình 1.1 Cơng ty c ph n th c ph m Bích Chi Hình 1.2 M t s gi i th ng vƠ danh hi u mƠ công ty đ t đ c Hình 1.3 Các ch ng nh n ch t l ng c a công ty c ph n th c ph m Bích Chi Hình 1.4 Các s n ph m bánh ph ng c a Bích Chi Hình 1.5 Các s n ph m b t c a Bích Chi Hình 1.6 Các s n ph m cháo ăn li n c a Bích Chi Hình 1.7 Các s n ph m ch bi n t b t g o c a Bích Chi Hình 1.8 S đ mặt c a công ty c ph n th c ph m Bích Chi Hình 1.9 S đ t ch c nhƠ máy Hình 2.1 S đ s n xu t bánh tráng nem 11 Hình 3.1 Máy xay 26 Hình 3.2 Máy b m b t 27 Hình 3.3 Máy ghép mí 28 PH N THAM QUAN TH C T Hình 1.1 Quy trình s n xu t bia c a cơng ty Bia Vi t Nam 33 Hình 1.2 Nguyên li u s n xu t bia 33 Hình 2.1 Quy trình s n xu t kẹo c ng 38 Hình 2.2 Quy trình s n xu t kẹo m m 43 Hình 3.1 Logo c a t p đoƠn Lesaffere 45 Hình 3.2 Logo c a Saf-Vi t 46 Hình 3.3 Các s n ph m c a Saf-Vi t 46 Hình 3.4 Quy trình s n xu t men t i c a Saf-Vi t 47 Hình 3.5 Quy trình ch bi n bánh mì ng t 49 Hình 4.1 Quy trình s n xu t b t ng t Ajinomoto 53 Hình 5.1 V n rau th y canh c a công ty 56 Hình 6.1 S đ s n xu t trƠ h ng Tơm Chơu 60 Hình 6.2 S đ s n xu t trƠ Ọ Long 62 Trang i Hình 6.3 S đ s n xu t cƠ phê Tơm Chơu 62 Trang ii DANH SÁCH B NG B ng B ng t ng h p kiểm soát CCP c a bánh tráng nem 23 Trang iii Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) PH GVHD Ts Nhan Minh Trí NI.TH CT CH 1.1 T NG QUAN V CÔNG TY C PNHẨMÁY NG1.GI ITHI U PH N TH C PH M BệCH CHI 1.1.1 Thơng tin chung Hình 1.1 Cơng ty c ph n th c ph m Bích Chi  Tên công ty: CỌNG TY C PH N TH C PH M BệCH CHI (BICH CHI  FOOD COMPANY) Đ a ch : S 45X1 Nguy n Sinh Sắc, ph ng 2, thƠnh ph Sa Đéc, t nh Đ ng Tháp  Điên tho i: (84.67) 3861 910/ 3770 873/ 3773 606 - Fax: (84.67) 3864 64  Email: bchi-bfc@hcm.vnn.vn ậ bfctradeptdt@vnn.vn  Website: www.bichchi.com.vn  Văn phòng đ i di n: S 46, đ ng 7A, ph ng Bình Tr Đơng B, qu n Bình thƠnh ph  Đi n tho i: 087515241; Fax: 087515242 1.1.2 L ch sử hình thƠnh vƠ phát triển H Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi lƠ m t doanh nghi p ch bi n th c ph m chuyên v ngũ c c vƠ nông s n Ti n thơn c a công ty lƠ NhƠ máy b t Bích Chi đ c thƠnh t lp năm 1966 b i ông Tr n Khiêm Khánh (T Khánh) v i s n ph m b g o l t biểu t ng mẹ b ng n i ti ng khắp t nh mi n Tơy, kể c t nh mi n Trung, Nam Trung B vƠ SƠi Gòn vƠo nh ng th p niên 60, 70 c a th kỷ tr c Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí Năm 1976, v i nh ng chuyển bi n c a l ch sử, NhƠ máy th ng hi u b t Bích Chi đ c ơng T Khánh t nguy n hi n cho NhƠ n c, đ c qu c h u hóa tr thƠnh nhƠ máy tr c thu c Công ty S a CƠ phê mi n Nam (ti n thơn Công ty S a Vi t Nam ậ Vinamilk Sau đó, NhƠ máy đ c giao v t nh Đ ng Tháp qu n lỦ vƠ tr thƠnh m t nh ng cánh chim đ u đƠn c a ngƠnh th c ph m t nh nhƠ nói riêng vƠ Đơng Sơng Cửu Long nói chung Tuy nhiên, Cơng ty ho t đ ng theo c ch t p trung quan liêu bao c p nên ch đ ng, linh ho t nên su t s n xu t vƠ hi u qu kinh doanh không cao Năm 2001, h sang c ph n hóa vƠ đ i tên thƠnh Công ty C Cũng bắt đ u t giai đo n nƠy, Công ty ch đ v c s h t ng, cơng ngh , máy móc thi t b , n xu t c a Công ty ngƠy cƠng tăng v t Đặc bi t, b ph n qu n thu t gi iv d ng vƠ áp d n ty đư đ c trung tơm ch ng nh n phù h l ng QUACERT ch ng nh n h th ng qu n lỦ ch t l tiêu chu n TCVN ISO 9001:2000 Năm 2007, Công Ty đ t ch Th c ph m theo HACCP Năm 2009, Bích Chi chuyển đ i thƠnh cơng h th ng qu n lỦ theo ISO 9001:2008 Trong nhi u năm li n, Công ty đ t danh hi u HƠng Vi t Nam Ch t l ng cao ng i tiêu dùng bình ch n Cùng v i vi c phát triển quy mô, đa d ng hóa s n ph m, m r ng th tr ng, đ n nay, Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi có nhóm s n ph m chính: b t dinh d ỡng vƠ b t l c, bánh ph ng tôm, s n ph m ch bi n t b t g o (ph , h ti u, bún g o, bánh tráng) vƠ s n ph m ăn li n HƠng năm, Công ty s n xu t kho ng > 3000 t n b t dinh d ỡng lo i, có > 200 t n b t g o l t dƠnh cho m i l a tu i, doanh thu g n 300 tỷ, xu t kh u đ t tri u USD Các s n ph m nƠy không ch đáp ng nhu c u tiêu th n i đ a mƠ đ c xu t sang n c Chơu Á (ĐƠi Loan, Hongkong, Singapore, Malaysia, Indonesia, HƠn Qu c, Nh t B n ), n c EU, Mỹ, Canada, Austraylia vƠ m t s V i nh  Ch  ng n l c đó, th ng nh n 500 doanh ng     Ch ng nh Ch ng nh n Nhưn hi u c Ch ng nh n HƠng Vi t N Top 50 s n ph m vƠng h i nh p WTO 2012 Top 10 s n ph m vƠng h i nh p WTO 2014  Cúp vƠng th Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí Nguyên li u Tr n Chia b t Ngh b t T o hình Hình 3.5 Quy trình ch  Gi i thích quy trình Ngun li u: B t mì 1000g, b mu i 15g, xúc xích, trƠ bơng Tr n: N m men sử d ng lƠ men t n c, đ ng vƠ mu i Tr ng đ c cho sau Chia b t: Sau tr n b t xong, ta ti n hƠnh chia b t vƠ đ nh l ng m i đ bánh mì thƠnh ph m lƠ kho ng 40g, nhằm m c đích: t o s n ph m đ ng đ u v Ngh b t: Kho ng 10 ậ 15 phút nhằm m c đích t o đ x p vƠ giúp cho c u trúc bánh v ng T o hình: Nh ng kh i b t sau ngh b t s đ c t o thƠnh nh ng hình dáng khilngvƠgiúpchoqtrìnhnngđcthunlihn khác phù h p v i s thích đa d ng c a ng i tiêu dùng nh hình cua, s ng trơu, bơng hoa, Bộ mơn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 49 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) : Th i gian vƠ khí CO2 Chính CO2 sinh gặp m ng gl đ c lƠm tăng thể tí N ng: Nh ngon h p d n Nhi t đ bánh cho vƠo nhi u hay it mƠ u ch nh th ng không 15 phút Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 50 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) CH GVHD Ts Nhan Minh Trí NG CƠNG TY AJINOMOTO VI T NAM 4.1 Gi i thi u chung v t p đoƠn Ajinomoto L ch sử T p đoƠn Ajinomoto kh i ngu n t khám phá v Umami vƠo năm 1908 c a giáo s Kikunae Ikeda t i Nh t B n V nƠy đ c t có mặt h u h t c thể s ng Ọng đư đặt tên v lƠ v Umami Chính t nƠy, ch m t năm sau đó, năm 1909, m t s n ph m đ đ u tiên đ c gi i thi u th tr bi n t i Nh t B n nh toƠn th hay g ch bi n th m t T p đoƠn l n m nh toƠn c u nh hi n i lƠ gia v Umami, m c ph m T đó, T p đo V i th m nh v công ngh s n xu t axit amin vƠ kh phát triển đ i m i công ngh , T p ĐoƠn Ajinomoto hi n ti n hƠnh ho t đ ng kinh doanh ba lĩnh v c chính: s n ph m Th c ph m, s n ph m tinh t có ngu n g c sinh h c, s n ph m D c ph m vƠ S c kh e v i hƠng ngƠn s n ph m đa d ng Hi n T p ĐoƠn Ajinomoto có 103 nhƠ máy, nhi u văn phòng đ i di n t i 26 qu c gia vƠ vùng lưnh th , đ i ngũ g n 28.000 nhơn viên toƠn c u Các s n ph m đa d ng c a T p đoƠn Ajinomoto đ c phơn ph i đ n h n 130 qu c gia, đóng góp cho cu c s ng h nh phúc c a ng i toƠn th gi i 4.2 Gi i thi u chung v công ty Ajinomoto Vi t Nam Cơng ty Ajinomoto Vi t Nam th c thƠnh l p vƠo ngƠy 22/02/1991 v i nhƠ máy Ajinomoto Biên Hịa đặt t i Khu Cơng nghi p Biên Hịa I, Đ ng Nai có 100% v n đ u t n c ngoƠi thu c T p ĐoƠn Ajinomoto, Nh t B n v i giá tr tri u USD Năm 1992, Cơng ty th c v n hƠnh s n xu t vƠ tung th ® NOMOTO Năm 1997, Cơng ty áp d ng công ngh lên men vi sinh sử d ng tr c ti p ngu n nguyên li u n c để s n xu t b t ng t Năm 2000, th ng hi u H ngƠnh hƠng h t nêm t i th t nêm Aji-ngon đ i, tr thƠnh s n ph m tiên phong tr ng Vi t Nam Năm 2005, Công ty phát triển m r ng vƠ tăng c ng kênh bán hƠng truy n th ng vƠ hi n đ i 63 t nh thƠnh toƠn qu c Năm 2006, Mayonnaise Aji-mayo, s n ph m mayonnaise đ u tiên s n xu t n c, đ c tung th tr ng v i tên g i ban đ u LISA Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 51 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí Năm 2008, Công ty khánh thƠnh nhƠ máy Ajinomoto Long ThƠnh vƠ tung th tr ng s n ph m cƠ phê lon BIRDY ® Năm 2009, Trung tơm Phơn ph i Mi n Nam vƠo ho t đ ng, tr thƠnh trung tơm phơn ph i s n ph m ch Năm 2010, Công ty đư phát triển vƠ tung th tr Aji-Quyck Năm 2012, Công ty khánh thƠnh Trung tơm Phơn ph i Mi n Bắc, vƠ tung th tr s n ph m N c t Năm 2013, Công ty khánh thƠnh Phơn x ng N c i ti n quan tr CƠ phê vƠ TrƠ s Năm 2014, Khánh thƠnh phơn x ng Gia v b t t i NhƠ máy Ajinomoto Long ThƠnh vƠ đ a vƠo v n hƠnh h th ng lò h i sinh h c t i NhƠ máy Ajinomoto Biên Hòa giúp ti t ki m nhiên li u, b o v môi tr ng Năm 2015, Tung th tr ng M ngơm đ ng Ume chan, s n ph m tiên phong c a T p đoƠn Ajinomoto bên c nh TrƠ Matcha s a Birdy® 3in1 vƠ s n ph m gia v l u ® Aji-Quyck T thƠnh l p đ n nay, Công ty đư không ng ng m r ng vƠ nơng công su t s n xu t s n ph m v i t ng chi phí xơy d ng, ho t đ ng vƠ phát triển th tr ng lên đ n 65 tri u USD Hi n t i, Công ty Ajinomoto Vi t Nam có hai văn phịng ho t đ ng t i TP.HCM vƠ HƠ N i nhƠ máy: NhƠ máy Ajinomoto Biên Hòa vƠ NhƠ máy Ajinomoto Long ThƠnh NgoƠi cơng ty có trung tơm phơn ph i l n t i t nh H i D ng, ĐƠ Nẵng, Khánh Hòa, Đ ng Nai vƠ C n Th 57 kho bán hƠng vƠ h n 236 đ i bán hƠng toƠn qu ng c T i ng s nhơn viên lƠm vi c t i Công Ty A Cùng v i m c tiêu mang đ n cho ng toƠn Đ ng th i đ m b o an toƠn lao đ ng nh dung vƠ áp d ng thƠnh cơng H 9001:2008, H th ng Kiểm sốt v mơi tr ng theo tiêu chu n ISO 14001:2004, H th nghi p OHSAS 18001:2007 Các s n ph m c a Công ty bao g m: Gia v Umami: B t ng t AJI-NO-MOTO, B t ng t AJI-NO-MOTO PLUS Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 52 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí Gia v h t nêm: B t nêm th t gƠ Ajinomoto, H t nêm Aji-ngon, vƠ s n ph m ® gia v l u Aji-Quyck Gia v nêm sẵn: Gia v Aji-Quyck S n ph m gi i khát: CƠ phê lon Birdy, CƠ phê hòa tan Birdy, TrƠ s a hòa tan Birdy, TrƠ Matcha s a Birdy Giavlng:MayonnaiseAji-mayo,NctngPhúSĩ,GimgoAjinomoto ® 3in1 vƠ n c m ngơm đ ng Ume chan S n ph m h tr nông nghi p: Phơn bón sinh h c HCSH AMI-AMI, Phơn bó AJIFOL, AJITEIN&FML 4.3 Quy trình s n xu t b t Ajinomoto Hình 4.1 Quy trình s n xu t b t ng t Ajinomoto 4.4 Gi i thích quy trình  Nguyên li u: V nguyên tắc, nguyên li u giƠu đ ng vƠ tinh b t nh mía, khoai mì, c c i đ ng, bắpầ đ u sử d ng để s n xu t b t ng t Công ty Ajinomoto Vi t Nam nguyên li u th ng lƠ m t r vƠ tinh b t khoai mì M t SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trang 53 r đ d ng thu ho ch khoai mì, Cơng ty s thu mua ti nƠy có chi phí rẻ h tl  Khử canxi m t r : Do thƠnh ph n c a m t r c n tr t Đ để lo i b Ca 2+ + SO4 2- ng th đôi saccharose thƠnh đ Đ ng → khu n): Sacchrose H+ rửa lo i b s gi đ a Ph n d ch s a nƠy s ng glucose  Lên men: Gi ng vi khu n Brevibacterium 2256 sau đ c nh p v t n tr để tránh hi n t Khi c n sử d ng, men gi n u đ t yêu c u s đ c đ sinh đ n kh i l acid glutamic lƠ q trình lên men hi u khí nên c n đ l ng O2 l c t o 32 ậ 36 C, gi th ng u khiển t  Thu h i acid glutamic: K t thúc q trình lên men, s n ph m khơng ch ch a acid glutamic mƠ ch a nhi u t p ch t khác nh amin khác, vi khu nầPh ng pháp thu h i d a c đ c áp d ng v i điểm đẳng n c a acid glutamic lƠ 3.2 Do v y, pH môi tr ng s đ c u ch nh v thi t b ly tơm Ph n n c th i sau thu h i s đ vƠ s n xu t phơn bón h u c  Trung hòa: Acid glutamic sau thu h i s đ (Na2CO3) để thu đ c mu i natri glutamate (dung d ch b t ng t thơ) có mƠu vƠng nơu Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm o u ki n -85 C đ Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí  Lọc mƠu: Dịng b t ng t thơ đ c cho qua máy ép l c có nhi u l p than ho t tính để l c mƠu, t o thƠnh b t ng t có mƠu trắng  K t tinh: B t ng t đ c k t tinh b n chơn b trí h th ng cánh khu y v xu t tr để tách  S y: B b o qu n (th t c i kỹ thu c B t ng ngƠy s n xu a nhƠ máy  Phơn lo i kích cỡ: S n ph m b t ng c n qua trình sƠng để thu nh n h t b c u Các h t b dùng, h  Đóng gói: Cu i cùng, b t ng t đ c đóng gói thƠnh ph m t i khơu đóng gói Tùy theo yêu c u mƠ s n ph m cu i s có kh i l 100g, 150g, 200g, 400g, 450g, 1kg, 2kg, 5kg Bộ môn Công nghệ Thực phẩm ng tinh khác nhau: SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 55 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) tlnhonxutthcph CH 5.1 Gi i thi u chung v công ty Công ty TNHH R ng Hoa B ch Cúc (có tr Lat, Huy n L c D lƠ m t công ty chuyên s n xu t ch ng lo i rau nh cƠ chua, c c i đ rau mùi tơy, xƠ lách theo tiêu chu n VietGAP Công ty đư đ c Vi n nghiên c u h t nhơn c p gi y ch năm 2014 V i di n tích 1.8 ha, năm công ty cung c p 180 t n rau lo i cho h th ng siêu th m ts tích d s m u đ u có d l d l s n ph m nƠo có d l đ n v thu mua khác Đ nh kỳ hƠng quỦ, Chi c c BVT l ng thu c BVTV rau, c , q ng thu c BVTV t i vi n nghiên c u h t nhơn ĐƠ L t, V is h tr kỹ thu t c a chuyên gia ty h t gi ng Rijk Zaan T tháng 5/2015 Công ty TNHH R ng Hoa B ch Cúc đư m nh d n thay đ i ph ng th c s n xu t rau an toƠn, thay s n xu t rau đ t, giá thể theo cách truy n th ng công ty đư áp d ng s n xu t nông nghi p ng d ng công ngh cao vƠo s n xu t rau th y canh di n tích lƠ 1000 m2 ch y u lƠ rau xƠ lách lo i: xƠ lách frisee, xƠ lách Rômain, xƠ lách s i đ Hình 5.1 V n rau th y canh c a công ty Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 56 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí 5.2 Ph ng pháp th Th y canh h i l c c có x ch a lên h th ng tu n hoƠn kép kín, nh c p ch t dinh d m ch n tử s thu ho ch s Tr ng rau ph cao, tỷ l đ t, th i gian thu ho ch nhanh (gi m 10 ậ 15 ngƠy so v c a mơ hình nƠy lƠ tỷ l h tr ng th Chơu Âu không sử d d l ng thu c cơy s y canh rau không b Các lo i rau c ti t nh kiểm tra ch t l cao, an toƠn cho ng i sử d ng vƠ đáp ng đ khách hƠng cao c p Rau sau thu ho ch s đ c lo i b nhằm h n ch Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 57 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) CH 6.1 Gi i thi u chung v Công ty TNHH Tơm Chơu đ doanh ngƠnh ngh ăn u ng, thu mua ch t c khí ch d ng cơng trình dơn d ng ậ giao thơng ậ cơng nghi p, tr ng vƠ b o v r ng, chăn nuôi d i tán r ng, s n xu t nông lơm, du l ch sinh thái, du l ch l u trú, l p lƠng ngh truy n th ng, tr ng, ch bi n, kinh doanh vƠ xu t kh u lo i nông lơm, th s n: chè, cƠ phê, rau qu Hi n t i, Cơng ty có tr s t i s 11, khóm Kim Đ ng, ph ng 2, TP B o L c, t nh Lơm Đ ng 6.2 Quy trình s n xu t trƠ h  S đ s n xu t trƠ h ng Tơm Chơu ng Tơm Chơu Hình 6.1 S đ s n xu t trƠ h ng Tơm Chơu  Gi i thích quy trình TrƠ t i: Đ c thu hái t nông tr ng, ch y u lƠ huy n B o Lơm s đ c s ch (h p vƠ s y s b ) tr ph B o L c c v n chuyển v nhƠ máy s n xu t trƠ thƠnh SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trang 58 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) o máy ch Nguyên li u: TrƠ đư qua s ch li u nƠy ph i đ nguyên li u đ t yêu c u s ti p theo Phơn lo i: Nguyên li u trƠ đ c ng gi l i ph n trƠ Ph n c bi n lo i trƠ khác Ph n s phơn lo i máy th th i b i trƠ đ c lo i cho s n ph m Đ u tr n: Cơng đo n nƠy đ látrƠvinhau,đmbosđngđuvchtlngtrongqtrìnhsnxut Sao trƠ: Sau đ u tr n, trƠ đ c mang thi t b trƠ M c đích c trƠ chuyển sang d u h h a trƠ lƠ phát ng ph công đo n sau ng: Hoa t tr i m ng n n s ch để tránh hi n t s l ng trƠ l đ cv m vƠ nhi t nhằm h n ch nhi t gơy thiu trƠ, lƠm nh h kho ng gi Tuy nhiên th đ nh th SƠng hoa: M t s c n đ c lo i b để đ m b o ch t l ng s n ph m đ sinh s ch s Tr i điểm k t thúc S y nhẹ: Sau sƠng hoa, trƠ hoa t Đóng gói: TrƠ thƠnh ph m đ c đóng gói bao bì có l p v t li u ngăn m tùyloitrƠ vƠ ngăn bay mùi để đ m b o ch t l ng s n ph m th i h n sử d ng, đ ng th i tăng tính ti n l i v n chuyển nh tính c m quan cho s n ph m 6.3 Quy trình s n xu t trƠ Ô Long Tơm Chơu  S đ quy trình s n xu t trƠ Ơ Long Bộ mơn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 59 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí  Gi i thích quy trình LƠm héo: Đ t trƠ t Th c ch t, công đo n nƠy bao g Quá trình héo nắng đ Q trình nƠy thúc đ y q trình h c at bƠo vƠ tăng l ng catechin trƠ, enzyme vƠ m men Quá trình héo mát đ 45 phút vƠ đ nh kì gi p t bƠo trƠ M c đích c đ nh nhi t nguyên li u cịn góp thúc đ y m chuyển hóa ch t trƠ b Rũ h trình lên men di n t Lên men: Lá trƠ sau rũ h 30 ậ 35% kh i l u khiển ho t đ ng c a enzyme có trƠ để t o nên tr ng cho s n ph m Do đó, lên men lƠ cơng đo n có ph m trƠ long Di t men: Di t men ph th ng enzyme t Th i gian trƠ th t m t l Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 60 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) S y s b : Lá trƠ sau d n c có nguyên li u nên m m d o, thu n l i cho q trình vị trƠ Vị trƠ: Cơng đo n nƠy đ c th c hi n ch s n ph m cƠng nguyên vẹn đ t cƠng t t Ng giúp phá vỡ m t s t bƠo để tannin b S y khô: Đ i v i s n ph m trƠ lơng, q trình s y khơ góp ph n lƠm cho mƠu chátchotrƠ sắc trƠ ô long (mƠu đ ) đ c tăng lên, chuyển hóa v vƠ lƠm tăng h ng th m NgoƠi ra, s y khơ cịn lƠm gi m đ m trƠ nhằm m c đích b o qu n s n Đóng gói: TrƠ thƠnh ph m đ c đóng gói bao bì có l p v t li u ngăn m phmđctrongthigiandƠi vƠ ngăn bay mùi để đ m b o ch t l ng s n ph m th i h n sử d ng, đ ng th i tăng tính ti n l i v n chuyển nh tính c m quan cho s n ph m Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 61 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) GVHD Ts Nhan Minh Trí 6.4 Quy trình s n xu t cƠ phê Tơm Chơu  Sơ đ quỔ trình sản xuất cà phê Tâm Châu Hình 6.3 S đ s n xu t cƠ phê Tơm Chơu  Gi i thích quy trình Rang: CƠ phê nhơn đ c nh p v vƠ l u kho sau đư kiểm tra ch tiêu v ch t l ng Khi ti n hƠnh s n xu t, th i gian kho ng 15 ậ 20 phút Nhằm m c đích lƠm bi n đ i c u trúc, gi m hƠ l ng tannin, h phá vỡ trình xay), t o mƠu sắc vƠ h ng v th ph i kiểm tra h t cƠ phê trình rang vƠ k t thúc m s m tr h đ t giá tr c m quan cao nh t LƠm ngu i: CƠ phê sau rang s Đ ng th mắm tùy s thích ng bóng b th i gian lơu ph n cƠ phê l n 1: CƠ phê sau rang s b nh m phơn b l i đ ng đ u gi a h t vƠ khí CO Xay: H t cƠ phê sau ph m Vi c xay m n h t cƠ phê s giúp cho qu n c nóng sử d Bộ mơn Công nghệ Thực phẩm Trang 62 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máỔ) ti n hƠnh ph i tr h i chua Robusta v ph i tr n tỷ l c l n 2: H t cƠ phê xa CO2 cịn sót l i, S n ph m cƠ phê sau giai đo n nƠy s Đóng gói: CƠ phê thƠnh ph m đ c đóng gói bao bì có l p v t li u ngăn chyđểđánhgiáchtlng m vƠ ngăn bay mùi nh BOPP hay MMCP để đ m b o ch t l ng s n ph m th i h n sử d ng, đ ng th i tăng tính ti n l i v n chuyển nh tính c m quan cho s n ph m Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn ThùỔ MỔ Trang 63 ... Hình 1.1 Cơng ty c ph n th c ph m Bích Chi Hình 1.2 M t s gi i th ng vƠ danh hi u mƠ công ty đ t đ c Hình 1.3 Các ch ng nh n ch t l ng c a công ty c ph n th c ph m Bích Chi Hình 1.4... c a công ty Công ty TNHH NhƠ Máy Bia Vi t Nam (VBL) đ c thƠnh l p vƠo ngƠy 9/12/1991, gi a T ng Công ty Th ng m i SƠi Gịn (SATRA) vƠ Cơng ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - lƠ Công ty Heineken... hình thƠnh vƠ phát triển H Công ty C ph n Th c ph m Bích Chi lƠ m t doanh nghi p ch bi n th c ph m chuyên v ngũ c c vƠ nông s n Ti n thơn c a công ty lƠ NhƠ máy b t Bích Chi đ c thƠnh t lp năm 1966