BAI BAO CAO CA TRA doc

BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 1 BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 2 NHÓM • Trần Phú Huy Bình • Trần Thị Thu Thủy • Nguyễn Thị Kim Ngân • Nguyễn Kim Tiền • Đặng Thị Hồng Yến BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 3 NỘI DUNG 1. Khái quát về công nghệ chế biến và bảo quản cá tra lạnh đông. 2. Nguyên liệu, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng. 3. Biến đổi sau thu hoạch. 4. Nguyên lý chế biến và bảo quản. 5. Kho bảo quản và hệ thống quản lý chất lượng. 6. Công nghệ chế biến cá tra fillet lạnh đông. I. Khái quát về công nghệ chế biến và bảo quản cá tra lạnh đông BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 5 Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 6 1/ Mục đích của quá trình lạnh đông • Hạ nhiệt độ xuống thấp làm chậm lại sự ươn hỏng, không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. • Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi bảo quản thủy sản lâu. BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 7 2. Các phương pháp lạnh đông Có 3 phương pháp cơ bản : • Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm • Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua. • Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 8 Các thiết bị lạnh đông Tủ đông băng chuyền xoắn BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 9 Tủ đông băng chuyền thẳng BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 10 Máy lạng da cá Bàn soi kí sinh trùng Bồn chứa cá [...]... chủ yếu là thức ăn công nghiệp BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 14 Thành phần tỉ lệ các bộ phận cá tra • Thịt: 33 – 38% • Mỡ cá: 15 – 24% • Đầu, xương: 24 – 27% • Nội tạng: 2.5 – 4% • Da: 5 – 7.5% BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 15 Thành phần hóa học cá tra BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 16 • Thành phần hóa học cá tra fillet BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 17 Giá trị dinh dưỡng • Nhiều protein, chất khoáng và các... Tra thành phẩm Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được Tổng năng lượng cung cấp (calori) Chất đạm (g) 124.52 23.42 Tổng lượng Chất béo chưa Cholest chất béo (g) bão hòa (có erol DHA, EPA) (%) (g) 3.42 BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 1.78 0.025 Natri (mg) 70.6 19 Giá trị sử dụng • Làm thực phẩm • Làm thức ăn hỗn hợp BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 20 • Làm dược phẩm Da cá Tra. .. cắt cá khoanh BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 11 II NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN HÓA HỌC, GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Nguyên liệu Cá tra - Bộ Siluriformes - Họ Pangasiidae - Giống Pangasius - Loài Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1980) BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 13 • Cá tra sống chủ yếu ở nước ngọt • Là loài cá da trơn, thân dài, bụng hơi bạc, miệng rộng • Là loài cá ăn tạp, thức ăn là động vật và... đổi chất béo • Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản • Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 34 Sự biến đổi màu sắc Sự biến đổi màu sắc • Chất lượng của cá thường được đánh giá qua bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất . và hệ thống quản lý chất lượng. 6. Công nghệ chế biến cá tra fillet lạnh đông. I. Khái quát về công nghệ chế biến và bảo quản cá tra lạnh đông BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 5 Lạnh đông. DH9NN1 13 Nguyên liệu Cá tra - Bộ Siluriformes - Họ Pangasiidae - Giống Pangasius - Loài Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1980). BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 14 • Cá tra sống chủ yếu ở nước. các bộ phận cá tra • Thịt: 33 – 38%. • Mỡ cá: 15 – 24%. • Đầu, xương: 24 – 27%. • Nội tạng: 2.5 – 4%. • Da: 5 – 7.5%. BQ & CB Thủy Sản- Lớp DH9NN1 16 Thành phần hóa học cá tra BQ &