Giáo trình hoạch toán định mức phần 1

VÃN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH Ĩ^W )N G CAO ĐÃNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: TS Phạm Mạnh cường -\ĩ*ƯỜ/Uscàn phẩm, giả cả, dịch vụ kèm theo Yếu tố đóng vai trị qtuam trọng định đến lợi cạnh tranh giả sản phtẩim Vậy phải làm để giả sản phẩm hợp lý đảm btảío lợi nhuận cho doanh nghiệp cao nâng lực cựxmh tranh với doanh nghiệp khác kinh doanh lotặi m ặt hàng Trong tĩnh vực kinh doanh nhà hàng, khách sạm, ỊgUá ibán sản phẩm ăn uống sở kinh doanh địặd: biệt trọng Các sở kinh doanh ln chủ trọng tìm nửhiéều biện pháp để quản lý tính giá bán hợp lý, phù hợp) wớh ìnhiều đói tượng khách hàng, đảm bảo hợp lý có lãi đế tái đỊầứi tư mở rộng sản xuất kinh doanh Xuất phát từ thực tế trên, chúng tơi đìđ tiến hành biên soạn “Giảo trình Hạch tốn định tm ức” Giáo trình viết, trước hết nhằm đáp ứng yêu cầu,đào tạo sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật Chế biến ăn ihệệ (Cao đẳng nghề, Trung cấp chuyên nghiệp, Trung cấp nghề iNỊgoài ra, tài liệu cỏ thể trở thành tài liệu hữu ích cho tắt mải học sinh chuyên ngành Chế biến ăn ngìiỉờn qtuản lý nhà hàng, bếp ăn tập thể Nội dung giáo trình gồm: Chương 1: Khải quát chung hạch toán định mức ị (do ThS Trần Hữu Nhân viết) Chương 2: Phương pháp hạch toán định mức nnhà hàng, khách sạn (do TS Phạm Mạnh Cường viết) Chương 3: sổ, biểu mẫu cách sử dụng (((do CN Nguyễn Đăng Huynh viết) Trong trình biên soạn, tập thể tác giả tổng họợp, chắt lọc kiến thức tài liệu nước quốc tế đồnng thời kết hợp với thực tế chắn tránh khhỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận nhữiàĩg góp ý cùa bạn đọc nhằm làm cho mơn học ngày hồàn thiện cập nhật để phục vụ tốt công tác giảng dạy \và nghiên cứu khoa học TM NHÓM TÁC GIẢ TS Phạm Mạnh Ctrờngg MỤC LỤC Lời nói đầu Chương KHÁI QUÁT CHUNG VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 1.1 Kkái niệm hạch toán định mức kế toán tiêu chuẩn 10 1.1 t Khái niệm hạch toán định mức 10 1.1.2 Khái niệm kế toán tiêu chuẩn 10 1.2 Pbân loại hạch toán định mức doanh ■ghiệp kỉnh doanh ăn uống 13 1.2.1 Phân loại theo đặc điểm chi phí lao động xã hội 13 11 Phân loại theo nghiệp vụ hạch toán 13 1.2.3 Phân loại theo đặc điểm cùa đổi tượng phục vụ 14 13 Chức nhiệm vụ yêu cầu thông tin cơig tác hạch tốn định mức doanh nghiệp kỉnh doanh ăn uống 15 1.3.1 Nhiệm vụ cơng tác hạnh tốn định mức 15 1.3.2 u cầu thơng tin cơng tác hạch tốn định mức 18 1.4 Chức nhiệm vụ yêu cầu kế toán tiên chuẩn 21 1.4.1 Chức năng, nhiệm vụ kế toán tiêu chuẩn 21 1.4.2 Yêu cầu kế toán tiêu chuẩn 22 1.5 Mối liên hệ kế tốn tiêu chuẩn với phận có liên quan 27 1.5.1 Bộ phận bếp 27 1.5.2 Bộ phận phục vụ bàn 30 1.5.3 Bộ phận lễ tân khách sạn 30 1.5.4 Bộ phận kế toán nhà hàng 31 Câu hôi ôn tập thảo luận chương 32 Chương PHƯƠNG PHÁP HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN 2.1 Sự vận động tài sản doanh nghiệp kỉnh doanh ăn uống 2.1.1 Đối với doanh nghiệp sản xuất 34 2.1.2 Đối với đơn vị doanh nghiệp thương mại 34 2.2 Các khái niệm kỉnh tế 34 37 2.2.1 Giá vốn 37 2.2.2 Lãi gộp '54 2.2.3 Tỷ lệ lãi gộp, hệ số giá 54 2.2.4 Tỷ lệ tiêu hao ‘57 2.2.5 Giá bán 58 2.26 Chi phí 75 2.27 Thuế giá trị gia tăng 81 2.28 Thực lãi 87 2.2.9 Phí phục vụ 88 23 Cơng thức để hạch tốn định' mức 89 2.3.1 Cơng thức tính theo tỷ lệ lãi gộp 89 2.3.2 Cơng thức tính theo hệ số giá 90 2.3.3 Cơng thức tính theo lợi nhuận rịriỊg 90 2.3.4 Cơng thức tính điểm hịa vốn (doanh thu hòa vốn) 91 2.3.5 Bài tập ứng dụng 91 Cẳu bỏi ồn tệp tập chương 98 Chương SỔ, BIÊU MẪU C BẢN VÀ CÁCH s DỤNG 3.1 Tác dụng loại sỗ, biểu mẫu 102 3.1.1 Tác dụng quản lý nguyên liệu hàrv.g hóa 102 3.1.2 Tác dụng theo dõi kế hoạch thực sản phẩm chế biến 102 3.1.3 Tác dụng phân định trách nhiệm c-.ủa cá nhân, ca làm việc 102 3.1.4 Tác dụng giúp ban lãnh đạo khắc iphục yếu trình sản xuất kinh doanh 103 3.2 Các loại sổ, biểu mẫu 1003 3.2.1 Sổ báo ăn 1003 3.2.2 Sổ tồn hàng 1005 3.2.3 Hóa đơn xuất kho 1007 3.2.4 Hóa đơn bán lẻ lơ)9 3.3 Bài tập tổng hợp 1110 Câu hỏi ôn tập tập chương 12Ì9 Phụ lục 13*0 Tài liệu tham khảo 1415 Vi dụ 2.33: Nhà hàng A, tháng 8/2007 có doanh số 200.000.000 đồng Tổng giá trị nguyên liệu đầu vào dùng để chế biến ăn 120.000.000 đồng có hóa đom chứng từ hợp lệ Vậy số thuế GTGT phải nộp là: Thuế GTGT phải nộp = (200.000.000 - 120.000.000) = 8.000.000 (đồng) X 10% Nhưng thực tế, minh chứng hóa đơn mua nguyên liệu đầu vào hợp lệ thường doanh nghiệp tiến hành tính thuế phải nộp theo phương pháp khấu trừ Còn lại số sở kinh doanh ăn uống nhỏ, quan thuế vào tình hình kinh doanh để ấn định tỷ lệ giá trị gia tăng tính doanh thu chịu thuế Thuế giá trị gia tăng phải nộp lúc thuế đầu cho sản phẩm không quan tâm đến thuế đầu vào Thường lúc này, nguyên liệu đầu vào chịu mức thuế suất 0% Cơng thức tính thuế GTGT theo phưcmg pháp trực tiếp: Thuế GTGT = phiinộp Doanh Tf lệ % giá , , , , , thu tính X trị gia tăng X - , thue (L àm (ji 171 cua V ,7 (2.15) hidịch z vụ Đổi với kinh doanh ăn uống, tỷ lệ GTGT ấn định tương ứng với tỷ lệ lãi gộp doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Do thuế GTGT tính: ThuểGTGT _ Doanh thụ x phải nộp tính thuế 86 Tỵ tệ lãi gộp x Ị0% Vi dụ 2.34: Giá bán thực đom trước thuế 400.000 đồng Tính giá bán có thuế tỷ lệ lãi gộp 50% Thuế G TG T = G iá bán trước th u ế X 50% X 10% = 400.000 X 5% = 20.000 (đồng) Giá bán sau thuế = Giá bán trước thuế + thuế GTGT = 420.000 (đồng) Khi ghi hóa đơn cho khách khơng tách mà ghi tổng giá trị tốn 420.000 đồng Hóa đom gọi hóa đom trực tiếp 2.2.8 Thực lãi Thực lãi sổ tiền thu sau bán sản phẩm loại bỏ chi phí sản xuất Chi phí sản xuất chi phí hợp lý, hợp lệ trình trực tiếp hay gián tiếp sản xuất để sản xuất sản phẩm yêu cầu kỹ thuật Thực lãi tính sau Thực lãi = Lãi gộp - Chi phỉ sản xuất khác ( 2.17) Các đom vị sản xuất kinh doanh hy vọng kết thúc khoảng thời gian kinh doanh chu kỳ vịng quay vốn thu thực lãi Nhưng thực tế, có nhiều khả xảy mặt lý thuyết, giá vốn nguyên liệu chi phí sản xuất đầu vào Nhưng ừong cơng thức (2.17), phần chi phí sản xuất khác khơng bao gồm giá vốn tính giá bán dựa vào giá vốn làm sờ gốc Việc khơng tính giá vốn để tránh tính hai lần 87 Thực lãi > kinh doanh có hiệu Thực lãi lớn hiệu cao Mọi mục tiêu phấn đấu doanh nghiệp để thực lãi ngày gia tăng Thực lãi = số trường hợp, doanh nghiệp phải chấp nhận để trì, giữ khách chờ đợi kinh doanh Thực lãi < doanh nghiệp làm ăn thua lỗ, khơng có hiệu Tình trạng này, doanh nghiệp phải sám khắc phục khơng muốn phá sản Ví dụ 2.35: Lãi gộp thực đom 1.000.000 đồng chi phí sản xuất khác cho thực đơn 600.000 đồng Thực lãi thực đơn bao nhiêu? Thực lẵi * Lg - CPSX = 1.000.000 - 600.000 = 4Ọ0.000 (đồng) 2.2.9 Pkỉpkục vụ Là số tiền mà khách phải trả thêm tương đương từ 5% đến 10% giá bán trước thuế Được áp dụng cho số nhà hàng sang trọng khách sạn đến D i' L Giả bán Phỉ phục vụ * tnrớcíhuể Tỷ lệ phỉ phục vụ ,ừangứnf(% ) n i ỉ , (218) Vi dụ 136: Giá bán trước thuế thực đơn 500.000 đồng Tính phí phục vụ cho thực đơn Biết phí phục vụ 5% Phí phục vụ = 500.000 X 5% = 25.000 (đồng) 88 2.3 Công thức để hạch tốn định mức 2.3.1 Cơng thức tỉnh theo tỷ lệ lãi gộp Từ công thức (2.2) Lg’ Lg X 100% = — — - 7; — Giá bán trước thuê Ta có cơng thức tính Lg theo Giá bán trước thuế Tỷ lệ lãi gộp Giá bán trước thuế X Lg' Lg = - - -s 100% (2.19) Trên thực tế, cỏ nhiều toán yêu cầu phải tính Giá bán trước thuế (Gbtt) theo Giá vốn trước thuế (Gvtt) tỳ lệ lãi gộp Ta có: Lg = Gbtt - Gvtt Gbtt XLg’ 100% = G b tt‘ Gvtt Gbtt X Lg’ = 100% Gbtt - 100% Gvtt 100% Gvtt = Gbtt ( 100% - Lg’) Vậy ta có cơng ứiức tính Gbtt Giá bán i trước thuê 100% Giá vẻn trước thuế - (100% - Lg’) : (2.20) 89 Từ cơng thức trên, ta có cơng thức tính Giá vốn không thuế Giá vốn trước thuế Giả bán trước thuế X (100% - Lg') 100% (2 21 ) 2.3.2 Công thức tỉnh theo hệ sổ giá (Hs) Ta có cơng thức (2.3) tính hệ số giá , Giá bán trước thuế Hệ số giá = ——— - Giá vốn trước thuế Do ta có cơng thức Giả bán trước th uế Giả vốn trước thuế Giá vốn trước thuế m ệ Giá trước thuế Hệ số giá (2 22 ) (2.23) 2.3.3 Cơng thức tính theo lợi nhuận ròng Giá trước thuế Giá thànhu 90 Giả thành 100% - % lợi nhuận ròng * Giá von + -L Chỉ phí ĩ "sản , xuất khác (2.24) (2.25) Doanh thu X ,, Định Lợi nhuận trước thuế - Biênphí * phí + rịng Doanh thu trước thuế (Định phí + Biến phí) 100% - % lợi nhuận rịng (2.26) (2.27) 2.3.4 Cơng thức tính điểm hịa vốn (doanh thu hịa vốn) Sổ lượng sản Định p h í phẩm điểm = ~ hịa vốn Đơn sió bán - Biến ph i đơn vị Doanh thu _ Đơn giá x sổ lượng sản phẩm hòa vốn bán điềm hòa vốn (2.28) n 7g 2.3.5 Bài tập ứng dụng 2.3.5.1 Phương pháp tỉnh thuế khấu trừ Ví dụ 2.37: Giá vốn nguyên liệu sau thuế 252.000 đồng với mức thuế đầu vào 5% , tỷ lệ lãi gộp 40% Tính giá bán trước thuế, giá bán sau thuế, Lãi gộp? Ta có: Giá vốn _ Giá bán sau thuế trước thuế “ 1+tỷ lệ thuế suất (%) 91 Giá 252.000 , uia vốn VOT = —— — = 240.000 (đồng) trước thuê 105% Gbtt 100% X 240.000 , = - - = 400.000 (đồng) 100%-40% Thuế đầu = 10% Gbtt = 400.000 X 10% = 40.000 (đồng) Gbst = 400.000 + 40.000 = 440.000 (đồng) Lg = Gbtt - Gvtt = 400.000 - 240.000 Lg = 160.000 (đồng) Ví dụ 2.38: Giá bán sau thuế 1.760.000 đồng, Giá vốn sau thuế 840.000 với mức thuế 5% Tính Lg, Gbtt, Lg’ thực đơn Tacó: G iá vốn um von trước thuê Giá bán uiaoan trước ứiuê ™ = 800 000 (đà , ) = 840.000 105% = 1.760.000 -110% J = 1.600.000 (đồng) Lg = Gbtt - Gvtt = 1.600.000 - 800.000 = 800.000 (đồng) L g’ = Lg X 100%/Gbtt = 800.000 X 100% /1.600.000 = 50% Vi dụ 2.39 Giá bán sau thuế 550.000 đồng Hệ số giá Tính giá bán trước thuế, Lg, Thuế đầu ? 92 Ta có: Lg = Gbkt - Gvkt = 250.000 (đồng) Thuế đầu = 550.000 - 500.000 = 50.000 (đồng) Vi dụ 2.40: Giá bán sau thuế 525.000 đồng Giá vốn nguyên liệu sau thuế 275.000 đồng vởi mức thuế 10% Tỉnh giá bán trước thuế, thuế đầu ra, tỳ lệ lãi gộp hệ số g iá? Ta có: Giá vốn _ 275.000 = 250.000 (đồng) trước thuế 110% Giá bán _ —550.000 trước thuế 110% Lg Ằ 500 000 (đồng) = 500.000 - 250.000 = 250.000 (đồng) 250.000 X 100% - — — -= 50% 500.000 Hệ sô giá 250.000 500.000 — = 2,0 93 2.3.5.2 Phương pháp tính thuế trực tiếp Vi dụ 2.41: Giá vốn nguyên liệu trước thuế 400.000 đồng Tỷ lệ lãi gộp 40% Tính giá bán sau thuế, giá bán trước thuế, lãi gộp? Ta có: Giá bán 100% X2.400.000 , * = - - — = 4.000.000 (đồng) trước thuê 100%-40% Thuế đầu = Gbtt X Lg’ X 10% = 4.000.000 X 40% X 10% = 160.000 (đồng) Lãi gộp = Gbán tt - Gvốntt = 1.600.000 (đồng) Gbán sau thuế = 4.000.000 + 160.000 = 4.160.000 (đồng) Vi dụ 2.42: Giá bán sau thuế thực đơn 8.320.000 đồng Tỷ lệ Lg’ 40% Tính giá vốn trước thuế, thực lãi chi phí sản xuất 1.000.000 đồng Ta có: Gbst = Gbtt+ T đầu Thuế đầu = Gbtt X40% Giá bán trước thuế Lg Thực lãi 8.320.000 04% X 10% = 0,04Gbtt = 8.000.000 (đồng) = Gbtt- Gvtt = 3.200.000 (đồng) = Lg - CPSX = 2.200.000 (đồng) Vi dụ 2.43 Giá bán phí phục vụ thực đơn 28.875.000 đồng Tỷ lệ lãi gộp 60% Tính giá vốn nguyên liệu, lãi gộp, thực lãi biết chi phí 16.000.000 đồng nguyên 94 liệu đầu vào chưa chịu thuế Để đảm bảo có lãi trường hợp chi phí giữ ngun, giá bán giữ ngun cần tăng tỷ lệ lãi gộp Biết nhà hàng hạch toán theo phương pháp khấu trừ Biết phí phục vụ 5% Ta có: Gbcppv = Gbtt + Ppv + Thuế ( 1) Ppv = Gbtt Thuế = (Gbtt + Ppv) X 10% (3) X 5% (2) Thay (2), (3) vào (1), ta có: Giá bán trước thuế = 28.875.000 /1,155 = 25.000.000 (đồng) Giá vốn trước thuế = 25.000.000 X40% = 10.000.000 (đồng) Lãi gộp = 25.000.000 - 10.000.000 = 15.000.000 (đồng) Thực lãi = 15.000.000 - 16.000.000 = - 1.000.000 (đồng) Nếu để không bị lỗ, Thực lâì >= Ư Từ Lãi gộp - 16.000.000 đồng Nên Tỷ lệ lãi gộp = 16.000.000 X 100°/V25.000.000 = 64% Vi dụ 2.44: số liệu chi phí tháng nhà hàng A, sản xuất 3.000 sản phẩm có sau: Chi phí khấu hao tài sản cố định 10.000.000 đồng Chi phí thuê mặt băng 22.000.000 đồng Chi phí quảng cáo hàng tháng 3.000.000 đồng Chi phí quản lý chung 16.000.000 đồng 95 Chi phí lãi vay ngân hàng 3.000.000 đồng Chỉ phí nguyên liệu 150.000.000 đồng Chi phí gas 10.000.000 đồng 12'Ỡ00 DOồ , Chi phí điện bơơíLQOO đồng Chi phí Lương trực tiếp (bếp, bàn ) 35.000.000 đồng 10 Chi phí khác (vệ sinh, mơi trường ) 6.000.000 đồng u cầu: Tính chi phí bình qn cho đơn vị sản phẩm, Tính giá bán bình qn đơn vị sản phẩm, Tính tổng doanh thu nhà hàng tháng (biết nhà hàng mong muốn lãi rịng 11%) Tính số lượng sản phẩm điểm hòa vốn, doanh thu hòa vốn/tháng Tại điểm hịa vốn chí phí biến phí loại chi phí nào? Giải: Định phí (1- 5) 54.000.000 đồng Định phí cho sản phẩm là: 54.000.000/3.000 = 18.000 đồng Biến phí (6-10) 213.000.000 đồng Biến phí cho đơn vị sản phẩm là: 213.000.000 /3.000 = 71.000 đồng Giá thành cho sản phẩm Giá thành = 18.000 đồng + 71.000 đồng = 89.000.000 đồng 96 Giá bán cho sản phẩm Giá bán = Giá thánh /(100% -11%) = 100.000 đồng Tổng doanh thu chưa thuế nhà hàng tháng Doanh thu = 100.000 đồng/sp X 3.000 = 300.000.000 đồng Tính số lượng sản phẩm điểm hịa vốn Số lượng sản phẩm _ 54.000.000 điểm hòa vốn 00.000 - 71.000 Số lượng SP điểm hòa vốn = 1.862 (sản phẩm) Doanh thu điểm hòa vốn 100.000 đồng/sp X 1.862 = 186.200.000 (đồng) Tại điểm hịa vốn, chí phí biến phí sau: Chi phí nguyên liệu 93.100.000 đồng Chi phí gas 6.206.000 đồng Chi phí điện 7.448.000 đồng Chi phí Lương trực tiếp (bếp, bàn ) 21.723.000 đồng Chi phí khác (vệ sinh, môi trường ) 3.724.000 đồng 97 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP CHƯƠNG Câu hỏi ôn tập Trình bày khái niệm, đặc điểm, yếu tố ảnh hưởng đến giá vốn nguyên liệu dùng chế biến ăn Trình bày phân tích để dự trù nguyên liệu thực phẩm Trình bày khái niệm, phân loại đặc điểm giá bán sản phẩm ăn uống Trình bày phương pháp xác định giá bán Mối quan hệ hai cách tính Trình bày số sách định giá theo chu kỳ đời sống sản phẩm Chi phí sản xuất gì? Phân loại ảnh huởng chi phí sản xuất đến định giá sản phẩm Thuế giá trị gia tăng cách tính thuế giá trị gia tăng Các cơng thức tính tỷ lệ lãi gộp, hệ số giá, lãi gộp, thực lãi, giá bán trước thuế, giá vốn trước thuế, tính định phí, biến phí, doanh thu, điểm hịa vốn Bài tập Một nhà hàng hạch toán theo phương pháp trực tiếp bán 02 tiệc ữ o n g đó: Tiệc thứ nhất: G iá vốn 12.600.000 đồng (nguyên liệu chịu thuế giá trị G T mức thuế 5%) Tiệc thứ 98 hai: Giá vốn 8.400.000 đồng (nguyên liệu chưa chịu thuế GTGT) Tỷ lệ lãi gộp hai thực đơn 40% Tính (Giá bán có thuế , Lãi gộp, Thực lãi) hai tiệc Chi phí hai tiệc 10.000.000 đồng Khách đặt tiệc với giá 83.200 đồng/suẩt Giá vốn nguyên liệu chịu 5% thuế suất 48.000 đồng Chi phí cho tiệc 4.000.000 đồng Tính giá bán khơng thuế, Thuế khâu bán, Lãi gộp, Thực lãi 200 suất Biết nhà hàng hạch toán theo phương pháp khấu trừ Giá bán phí phục vụ thực đơn 28.990.000 đồng Tỷ lệ lãi gộp 40% Tính giá vốn nguyên liệu, lãi gộp, thực lãi biết chi phí 16.000.000 đồng nguyên liệu đầu vào chưa chịu thuế Để đảm bảo có lãi trường hợp chi phí giữ ngun, giá bán giữ nguyên cần tăng tỷ lệ lãi gộp Biết nhà hàng hạch toán theo phương pháp khấu trừ Phí phục vụ 5% Số liệu chi phí tháng nhà hàng A, sản xuất 3.200 sản phẩm có sau: Chi phí khấu hao tài sản cố định 12.000.000 đồng Chi phí thuê mặt 25.000.000 đồng Chi phí quảng cáo hàng tháng 3.000.000 đồng Chi phí quản lý chung 16.000.000 đồng C h i phí lãi vay n g ân h àn g 3.000.000 đồng Chi phí nguyên liệu 180.000.000 đồng 99 Chi phí gas 15.000.000 đồng Chi phí điện 18.000.000 đồng Chi phí Lương trực tiếp (bếp, bàn ) 45.000.000 đồng 10 Chi phí khác (vệ sinh, mơi trường ) 10.00.000 đồng u cầu: Tính chi phí bình qn cho đơn vị sản phẩm, Tính giá bán bình qn đơn vị sản phẩm, Tính tổng doanh thu nhà hàng tháng (biết nhà hàng mong muốn lãi ròng 12%) Tính số lượng sản phẩm điểm hịa vốn, doanh thu hịa vốn/tháng Tại điểm hịa vốn chi phí biến phí loại chi phí nào? 100