Báo cáo chuyên đề doanh nghiệp kỹ thuật công nghệ sản xuất bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ DOANH NGHIỆP KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: ThS Hồ Thị Thu Trang SVTH: Võ Hồng Diễm 20116075 Cao Trọng Hiếu 20116059 Lê Trọng Hiếu 20116288 Điều Minh Khơi 20116296 Đặng Hồng Lan 20116090 Thành phố Thủ Đức, Tháng 11 năm 2023 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Tên thành viên MSSV Nội dung thực Cao Trọng Hiếu 20116059 Câu Lê Trọng Hiếu 20116288 Câu + tổng hợp word Võ Hồng Diễm 20116075 Câu Đặng Hồng Lan 20116090 Câu Điều Minh Khơi 20116296 Câu LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến với Ban giám hiệu Trường Đại học Sư Phạm Kĩ Thuật TPHCM, thầy Khoa cơng nghệ Hóa Học Thực Phẩm tạo điều kiện sở vật chất, phịng thí nghiệm trang thiết bị đại điều kiện học tập tốt để sinh viên có môi trường học tập làm việc hiệu Hơn nữa, trường tạo điều kiện để sinh viên gặp mặt, trao đổi giao lưu với doanh nghiệp thị trường, điều giúp chúng em có thêm nhiều kinh nghiệm quý báu suốt hành trình học đại học thân sau trường làm việc Chuyên đề doanh nghiệp ‘KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA’ chuyên đề hay thú vị, giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức trải nghiệm Tuy nhiên, kiến thức cịn hạn chế nhóm nên chúng em cịn nhiều thiếu sót Do đó, nhóm chúng em mong nhận nhận xét, đóng góp ý kiến từ để ngày hồn thiện Chúng em cảm ơn cơ! Câu hỏi Câu 1: Trình bày giải thích quy trình cơng nghệ sản xuất bia nhà máy Bia Vũng Tàu Câu Theo em, Kỹ Sư công nghệ Thực phẩm trường apply vào vị trí nhà máy bia Heineken? Câu 3: Hiện thị trường Heineken có dịng sản phẩm nào? Sự khác dịng sản phẩm gì? Bài làm Câu 1: Trình bày giải thích quy trình cơng nghệ sản xuất bia nhà máy Bia Vũng Tàu Quy trình cơng nghệ sản xuất bia nhà máy bia Vũng Tàu: Thuyết minh quy trình: Scaling (cân nguyên liệu theo tỉ lệ có sẵn): - Nguyên liệu trước nhập kho bảo quản hầm chứa phải kiểm tra đẩy đủ số lượng đạt chất lượng yêu cầu - Mục đích: Đảm bảo lượng nguyên liệu xác - Nguyên liệu cân theo tỉ lệ có sẵn cho vào máy nghiền để tiến hành giai đoạn quy trình Milling (Nghiền thơ): - Mục đích: Tăng bề mặt tiếp xúc góp phần hỗ trợ cho enzyme thủy phân tinh bột - Có phương pháp nghiền: nghiền khơ nghiền ướt - Thiết bị nghiền khô thiết bị nghiền ướt: (khô bên trái, ướt bên phải) Mashing (Nghiền mịn, thủy phân): - Mục đích: Trong điều kiện thích hợp để kích thích q trình chuyển đổi enzyme thành chiết xuất lên men góp phần hỗ trợ phát triển nấm men sản xuất bia Hoạt động enzyme chủ yếu liên quan đến phân hủy tinh bột hoạt động phân giải protein - Sự thay đổi sinh hóa nghiền: - Acid hóa: giảm độ pH nghiền ban đầu cho hoạt động enzyme - Suy thoái protein: hầu hết thối hóa protein xảy q trình ủ mạch nha Các protein hòa tan giai đoạn không đáng kể - Phân hủy tinh bột: chuyển đổi phân tử tinh bột thành đường lên men dextrin không lên men Filtering (Lọc): Mục đích: Giúp tách vỏ trấu khỏi dịch đường nhầm đảm bảo chất lượng tối đa giảm tổn thất chiết xuất mức thấp Sơ trình lọc: - Lọc: Dịch nghiền bơm vào buồng lọc trung gian lọc qua vải lọc, sau cho vào bình chứa - Nén: Khơng khí nước phun bơm vào màng nén - Xả: Nước (78oC) bơm vào buồng để xả áp - Phun : Nước (78oC) phun vào bánh lọc để rửa thu lấy dịch đường lần Boiling (Đun sơi): *Mục đích: Ổn định thành phần dịch đường chiết xuất hợp chất mong muốn từ hoa bia mang lại cho bia mùi thơm hương vị đặc trưng, ngồi cịn giúp gia tăng thời hạn sử dụng cho bia Đun sôi loại bỏ số hợp chất dễ bay khơng mong muốn có ngun liệu thơ *Q trình đun sơi: - Giải thể chuyển đổi thành phần hop - Hình thành kết tủa trub (Phức hợp protein polyphenol) - Làm bay nước chất tạo mùi không mong muốn - Phá hủy tất enzyme, khử trùng dịch đường - Giảm độ pH dịch đường Clarifying (Làm dịch đường): *Mục đích: Tách protein đơng tụ, chất polyphenol - protein, muối khơng hịa tan, khỏi dịch đường trước làm nguội *Phương pháp tách trub khỏi dịch đường: - Cách 1: lắng đọng, nghĩa trub chìm xuống đáy - Cách 2: dùng lực ly tâm ép trub vào tâm chậu → Nếu sử dụng hai phương pháp, trub thu thập thành hình nón Đây kỹ thuật tách vỏ sử dụng sản xuất bia thương mại ngày trước làm lạnh vỏ Cooling (Làm lạnh): *Mục đích: Làm nguội dịch đường đến nhiệt độ lên men, giúp nấm men phát triển Việc làm mát dịch đường thực cách sử dụng trao đổi nhiệt có hiệu suất truyền nhiệt cao Sử dụng phương pháp trao đổi nhiệt dạng tấm: Dịch nóng làm mát theo hướng ngược dòng với dung dịch làm mát Bia sau trao đổi nhiệt kiểm soát 80oC thu HWT Fermentation (Lên men): *Mục đích: Chuyển hóa thành phần dịch đường thành CO2, Ethanol sản phẩm lên men khác *Quy trình chính: Chuyển hóa đường -> Chuyển hóa protein -> Trao đổi chất béo -> Chuyển hóa khống chất -> Hình thành este -> Hình thành acetaldehyde -> Hình thành VDK (Vicinal diketones) -> Hình thành rượu cao VDK stand and Yeast harvest (Ủ bia): *Mục đích: giảm nồng độ hợp chất khơng có hương vị diacetyl (VDK) acetaldehyde Bia chin dần Các khối nấm men thu hoạch từ FST đến bể chứa men (YST) *Quy trình chính: Loại bỏ VDK -> Loại bỏ hợp chất lưu huỳnh -> Loại bỏ Acetaldehyde 10 Filtration, cooling and Storage (Lọc bia trong, làm lạnh lưu trữ): *Mục đích: Loại bỏ thành phần tạo thành sương mù, đảm bảo độ ổn định keo lâu dài, tăng thời hạn sử dụng bia Câu Theo em, Kỹ Sư cơng nghệ Thực phẩm trường apply vào vị trí sau nhà máy bia Heineken Nhân viên QC, nhân viên R&D: sinh viên vừa tốt nghiệp apply vào vị trí cơng việc khơng u cầu kinh nghiệm làm việc, dễ tiếp cận để học hỏi, trao dồi thêm kiến thức, kinh nghiệm làm việc phát triển cho vị trí cao nhân viên QA, chuyên viên R&D vị trí cao Heineken Bên cạnh vị trí việc làm tồn thời gian, chương trình tuyển thực tập sinh Heineken thu hút quan tâm nhiều sinh viên công nghệ thực phẩm Câu 3: Hiện thị trường Heineken có dòng sản phẩm nào? Sự khác dòng sản phẩm gì? Hiện Heineken có dịng sản phẩm Sản phẩm Đặc điểm riêng Heineken Mỗi giọt bia Heineken có nguồn gốc từ Hà Lan tạo nên bốn nguyên liệu nước tinh khiết, đại mạch, hoa bia Men A – nguyên liệu quan trọng việc tạo nên hương vị đậm đà hương thơm tinh tế mà Heineken có Những sản phẩm phổ biến Heineken silver, Heineken 0.0 Người dùng đánh giá hương vị Heineken nhẹ, dễ uống, hậu vị không đắng dòng bia khác Thành phần bia heneiken nguyên bao gồm: nước, đại mạch, hoa bia Tiger Mỗi chai bia Tiger phải trải qua quy trình sản xuất nghiêm ngặt tinh hoa thu từ nguyên liệu tốt nhất, đại mạch trồng Úc Châu Âu, hoa bia đến từ Đức Những nguyên liệu thượng hạng phối hợp ủ theo công thức riêng tạo hương vị độc đáo Những sản phẩm phổ biến Tiger crystal, tiger platinum Thành phần bia tiger bao gồm: Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia Larue Bia Larue lần sản xuất vào năm 1909 nhà nấu bia người Pháp tên Victor Larue Đây sản phẩm hòa quyện tinh tế, mang đậm hương vị đặc trưng 100 năm truyền thống bia Pháp Thành phần bia Larue bao gồm: Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia, hương trái tổng hợp Bia Việt Đây bia người Việt Nam sáng tạo sản xuất Bia Việt nhãn hiệu bia gia nhập danh mục sản phẩm HEINEKEN Việt Nam năm 2020 Đây dòng bia lager với 4,3% độ cồn, nấu từ nguyên liệu tự nhiên bao gồm nước, đại mạch, hoa bia, ngũ cốc men bia, sử dụng công nghệ lên men hàng đầu giới giúp lưu giữ tinh túy hoa bia mang đến cảm giác sảng khoái bất tận thưởng thức Điều làm nên khác biệt hương vị Bia Việt nằm cơng nghệ lên men lạnh, bảo tồn ngun vẹn hương vị tinh tế nguyên liệu tự nhiên đầu vào mang đến hương vị cân bằng, sảng khoái bất tận phù hợp vị người Việt Mọi bước quy trình sản xuất phải đạt theo quy chuẩn phải trải qua kiểm tra chặt chẽ chuyên gia để đảm bảo hương vị Bia Việt Mỗi nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, trải qua quy trình lựa chọn kiểm tra nghiêm ngặt, đại mạch phải đạt kích thước đồng nhất, nước phải đảm bảo từ nguồn tinh khiết BIVINA Được sản xuất dựa theo công thức đặc trưng phù hợp với khách hàng Việt Nam, bia Bivina sản phẩm vùng đất Đảo Ngọc Phú Quốc Ra mắt vào tháng năm 2019, Bivina Export sản phẩm đến từ nhãn hiệu Bivina Được sản xuất từ nhà máy bia đạt chuẩn, nguồn nguyên liệu chọn lọc quy trình nghiêm ngặt khép kín, nghiên cứu theo tiêu chuẩn khắt khe đại đa số người uống hương vị, độ cồn, màu sắc,… Bivina Export với độ cồn 4.3% đánh giá có hương vị êm đằm, đem lại cảm giác sảng khoái dễ uống Thành phần bia BIVINA bao gồm: Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia Strongbow Strongbow rượu táo khô sản xuất H P Bulmer Vương quốc Anh từ năm 1960 Strongbow loại rượu táo hàng đầu giới với 15% thị phần rượu táo toàn cầu 29% thị phần rượu táo Vương quốc Anh Sau thu hoạch vườn cây, táo tươi mang đến nhà máy để rửa nghiền nhuyễn Phần táo nghiền trải qua trình ép lấy nước, nước ép táo sau cô đặc lượng đường tự nhiên từ táo chuyển hóa thành nồng độ cồn q trình lên men tự nhiên Sau đó, nước táo lên men ủ thùng gỗ sồi để đảm bảo mùi vị đạt đến tiêu chuẩn tốt cho người tiêu dùng Những trái táo dùng để sản xuất Strongbow chăm sóc cách kỹ lưỡng để giữ trọn độ ngọt, giịn, thơm tươi Ngồi ra, kỹ thuật chưng cất giám sát chặt chẽ nhà chưng cất đóng vai trị khơng thể thiếu quy trình sản xuất nhằm mang đến mùi vị thơm ngon chất lượng cho sản phẩm Strongbow Edelweiss Được sinh từ đỉnh An-Pơ – nước Áo, Bia Tuyết – Edelweiss tạo tác kế thừa truyền thống nấu bia lâu đời từ 1646, bia lúa mì thượng hạng với thành phần tự nhiên, nguồn nước tinh khiết từ núi tuyết nguyên liệu thảo mộc thiên nhiên từ dãy An-Pơ Thành phần bia edelweiss bao gồm: Nước, lúa mì, đại mạch, chiết xuất táo, hương thảo mộc tự nhiên, hoa bia men độ cồn 4.9% TÀI LIỆU THAM KHẢO https://heineken-vietnam.com.vn/ https://heineken-vietnam.com.vn/trai-nghiem/ https://heineken-vietnam.com.vn/cac-nhan-hieu/bia-viet/ https://heineken-vietnam.com.vn/tuyen-dung/