Luận văn đánh giá hiệu quả mô hình kiểm soát thức ăn đường phố sau 2 năm thực hiện tại phường tràng tiền, quận hoàn kiếm, hà nội giai đoạn 2006 2008

Lv 04-Ch 40 Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - Bộ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG ===== ĨOQOỈ ====== ĐỎ THỊ THƯ HÀ , _ _ , « _« * Ị? ’ ĐÁNH GIÁ HIỆU Q MƠ HÌNH KIỂM SOÁT THÚC ĂN DUãNG PHỐ SAU NĂM THỤC HIỆN TẠI PHNG TRÀNG TIÊN, QUẬN HỒN KIÊM, HÀ NỘI GIAI ĐOẠN 2006 - 2008 LUẬN VÀN THẠC SỸ Y TÉ CƠNG CỘNG MÃ SĨ CHUN NGÀNH: 60.72.76 PGS.TS Lê Anh Tuấn Hướng dẫn khoa học: Moi e cu 11 Oil Cho phép tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới: PGS.TS Lê Anh Tuấn - Giám đốc sỏ Y tế Hà Nội, người thầy tận tình hướng dẫn, nghiêm túc góp ý phê bình tạo điêu kiện cần thiết cho suốt trình học tập, nghiên cứu, hồn thành luận văn PGS TS Phạm Trí Dũng - Phó trưởng khoa Quản lý Y tế- Trường Đại học Y tế công cộng, người nhiệt tình giúp đỡ đóng góp nhiều ỷ kiến q báu cho tơi q trình hồn thành luận văn TS Chu Thị Thu Hà - Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội, Ths Ngơ Thu Hương - Trưởng Phịng Y tế Quận Hồn Kiếm tạo điều kiện thuận lợi cho thực luận văn Tôi xin trán trọng cảm ơn tới: Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo sau Đại học, thầy cô giáo Trường Đại học Y tế Công cộng tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập Ban Giám đốc Sà Y tế Hà Nội, Lãnh đạo chuyên viên Phòng Nghiệp vụ Y - SỞY tế Hà Nội dã tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ cơng việc q trình học tập Phịng Y tế Quận Hoàn Kiếm, Trạm Y tế Phường Tràng Tiền giúp đỡ tạo điêu kiện thuận lợi cho thời gian triển khai nghiên cứu Phường Tràng Tiền Cuối cùng, xin cảm ơn chán thành tới: Các bạn bè, đồng nghiệp người thán gia đình động viên, giúp đỡ tơi mặt suốt trình học tập công tác Hà Nội, nám 2008 Đỗ Thi Thu Hà i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BCĐ: Ban đạo BVTV: BYT: Bảo vệ thực vật Bộ Y tế CS: Cơ sở CB: DC: Cán Dụng cụ ĐTV: Điều tra viên FAO: Tổ chức Nông Lương Thế giới (Food and Agriculture Organization) GCN: GSV: Giấy chứng nhận Giám sát viên HCBVTV: Hoá chất bảo vệ thực vật HN Hà Nội KAP: KH: Kiến thức, thái độ, thực hành (Knowledge, Attitude and Practices) Ke hoạch KD: Kinh doanh PCT: PYT: Phó Chủ tịch Phòng Y tế QĐ: Quyết định TẢĐP: Thức ăn đường phổ TTYTDP: Trung tâm Y tể dự phòng TYT: Trạm Y tế TP: Thực phẩm TH: Tập huấn ƯBND: Uỷ ban nhân dân VS: Vệ sinh VSATTP: XN: Vệ sinh an toàn thực phẩm Xét nghiệm WHO: Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐÈ MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ Mục tiêu chung Mục tiêu cụ thể CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Khái niệm thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân 1.2 Dịch vụ thức ăn đường phố 13 1.2.1 Khái niệm 13 1.2.2 Phân loại 13 1.2.3 Lợi ích thức ăn đường phố 16 1.2.4 Nhược điểm thức ăn đường phố 17 1.2.5 Các yếu tố nguy ô nhiễm thức ăn đường phố .19 1.2.6 Các quy định nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phổ 20 1.3 Giỏi thiệu địa bàn tham gia nghiên cứu 21 1.3.1 Tình hình kinh tế xã hội .21 1.3.2 Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế quận Hoàn Kiếm 22 1.4 Mơ hình kiểm sốt thức ăn đường phố phường Tràng Tiền 23 1.4.1 Xuất xứ mơ hình 23 1.4.2 Mục tiêu mô hình 23 1.4.3 Đối tượng đích mơ hình 24 1.4.4 Cơ cấu tổ chức hoạt động mơ hình .24 1.4.5 Các bước triển khai mơ hình 24 1.4.6 Thời gian triến khai mơ hình .26 1.4.7 Ket điều tra ban đầu phường Tràng Tiền .26 1.5 Ket đánh giá mơ hình kiểm sốt thức ăn đường phố Hà Nội số tỉnh thành phố khác 30 1.6 Xác định câu hỏi phạm vi đánh giá 33 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚƯ 35 2.1 Thiết ke nghiên cứu .35 2.2 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 35 2.3 Xác định cỡ mầu, cách chọn mẫu 36 2.4 Chỉ số, biến số cần đánh giá 36 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 37 2.6 Một số khái niệm tiêu chuẩn đánh giá 39 2.7 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 40 2.8 Vấn đề đạo đức 41 2.9 Những khó khăn, hạn chế 41 CHƯƠNG 3: KÉT QUẢ NGHIÊN cửu 43 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 43 3.2 Kiến thức, thái độ, thực hành người kinh doanh thức ăn đường .46 3.3 Kết thực Quyết định 41/2005/QĐ-BYT tình trạng vệ sinh thức ăn đường phố 50 3.4 Tìm hiểu tính phù hợp vả giải pháp nâng cao chất lượng mơ hình 54 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 62 4.1 Thông tin chung người kinh doanh thức ăn đường phố 62 4.2 Mức độ thay đổi kiến thức, thái độ, thực hành người kinh doanh thức ăn đường phổ 65 4.3 Mức độ cải thiện số tiêu chí theo Quyết định 41/2005/QĐ-BYT tình trạng vệ sinh thức ăn đường phố 70 4.4 Tính phù hợp hoạt động can thiệp giải pháp nâng cao chất lượng mơ hình thời gian tới 75 KÉT LUẬN 82 KHUYÊN NGHỊ 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các bên liên quan mối quan tâm 91 Phụ lục 2: Câu hỏi số đánh giá 92 Phụ lục 3: Bộ công cụ đánh giá 3.1 Phiếu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố 101 3.2 Hướng dẫn vấn sâu cán y tế 109 3.3 Hướng dẫn vẩn sâu Lãnh đạo Uỷ ban nhân dânphường 110 3.4 Hướng dẫn vấn sâu người kinh doanh thức ăn đường phố 111 3.5 Biểu mẫu thu thập số liệu điều tra 112 3.6 Bảng kiểm giám sát 10 tiêu chí thức ăn đường phố kết xét nghiệm nhanh 113 3.7 Bảng thu thập số liệu điều tra ban đầu phường Tràng Tiền 114 3.8 Hướng dẫn sử dụng bảng kiểm giám sát điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quyết định 41/2005/QĐ-BYT .119 3.9 Một số tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố 121 3.10 Tiêu chuẩn đánh giá số loại xét nghiệm nhanh thường dùng 122 3.11 lục 4: Danh sách cán tham gia nghiên cứu hỗ trợ nghiên cứu .123 Phụ lục 5: Bảng bên liên quan hình thức phổ biến kểt 124 V DANH MỤC BẢNG • Bảng 1.1 Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng tới chi phí kinh tể - xã hội Bảng 1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10 Bảng 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm từ 1999-2007 Việt Nam 11 Bảng 1.4 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm từ 1999-2007 Việt Nam .11 Bảng 1.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm Hà Nội số năm gần 12 Bảng 1.6 Kiến thức, thái độ, thực hành người làm dịch vụ thức ăn đường phổ trước can thiệp .28 Bảng 1.7 Điều kiện vệ sinh sở thức ăn đường phố theo Quyết định 41/2005/QĐBYT trước can thiệp 29 Bảng 1.8 Tỷ lệ đạt 10 tiêu chí kết xét nghiệm nhanh sở thức ăn đường phố thuộc phường điếm Hà Nội giai đoạn 2002-2007 31 Bảng 3.1 Phân bố mặt hàng kinh doanh trước sau can thiệp 43 Bảng 3.2 Độ tuổi người kinh doanh thức ăn đường phố trước sau can thiệp 44 Bảng 3.3 Trình độ chun mơn người kinh doanh thức ăn đường phố trước sau can thiệp 45 Bảng 3.4 Thâm niên nghề nghiệp người kinh doanh thức ăn đường phổ 46 Bảng 3.5 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố trước sau can thiệp 46 Bảng 3.6 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố trước sau can thiệp 48 Bảng 3.7 Kết thực số tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm trước sau can thiệp 50 Bảng 3.8 Quan điếm người kinh doanh tính phù hợp hoạt động 57 DANH MỤC BIỂU ĐÒ Biểu đồ 3.1 Phân bổ loại hình kinh doanh trước sau can thiệp 43 Biểu đồ 3.2 Phân bố người kinh doanh thức ăn đường phố theo giới 44 Biểu đồ 3.3.Trình độ học vấn người kinh doanh thức ăn đường phố trước sau can thiệp45 Biểu đồ 3.4 Thái độ vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố trước sau can thiệp .48 Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ cửa hàng ăn quán ăn đạt yêu cầu trước sau can thiệp 51 Biểu đồ 3.6 So sánh kết thực số tiêu chí nhóm cửa hàng ăn quán ăn52 Biểu đồ 3.7 Kết xét nghiệm nhanh đạt yêu cầu trước sau can thiệp 53 Biểu đồ 3.8 Tiếp cận thông tin người kinh doanh thức ăn đường phố 55 Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ sở tiếp cận biện pháp can thiệp 56 Biểu đồ 3.10 Các hình thức truyền thơng người kinh doanh ưa thích 58 Biểu đồ 3.11 Số lượt kiếm tra trung bình sở năm qua 59 Biểu đồ 3.12 Thành phần tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm .60 TĨM TẮT ĐỀ TÀĨ NGHIÊN cũu Hiện cơng tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung quản lý sở kinh doanh thức ăn đường phố nói riêng vấn đề toàn xã hội quan tâm Thức ăn đường phố khó kiểm sốt thiếu hạ tầng sờ dịch vụ vệ sinh mơi trường, tính động tạm thời mùa vụ Người làm dịch vụ thức ăn đường phố thường thiểu kiến thức thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm, vậy, dịch vụ thức ãn đường phố tiềm tàng mối nguy lớn gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho người sử dụng [18], Trước thực trạng đó, Cục An tồn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với so tỉnh, thành phố tiến hành xây dựng mơ hình kiểm sốt thức ăn đường phố với nguyên tắc đạo bước triển khai thực [18], Qua kết triển khai cho thấy có cải thiện đáng kể kiến thức, thái độ, thực hành người tham gia kinh doanh thức ăn đường phố, điều kiện vệ sinh sở, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ãn đường Phường Tràng Tiền, Quận Hoàn Kiếm xây dựng mơ hình kiểm sốt thức ăn đường phổ từ năm 2006 Mặc dù kết hoạt động triển khai mơ hình Cục An tồn Vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tể Sở Y tế Hà Nội đánh giá cao chưa có đánh giá thức hiệu mơ hình Năm 2008, nhóm nghiên cứu tiến hành đánh giá hiệu mơ hình thiết kế đánh giá sau can thiệp có so sánh với số liệu trước can thiệp nhóm đối tượng nghiên cứu 168 người tham gia kinh doanh thức ăn đường phố 72 hộ kinh doanh thuộc nhóm cửa hàng ăn quán ăn, số cán y tế quyền sở bàng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính Kết cho thấy qua năm triển khai, kiến thức, thái độ, thực hành người kinh doanh, tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm sở theo Quyết định 41/2005/QĐ-BYT, tình trạng vệ sinh thức ăn đường phố cải thiện đáng kể, mơ hình triển khai Tràng Tiền phù hợp, cần tiếp tục trì mơ hình nhân rộng mơ hình phường xã khác địa bàn thành phố -1- ĐẶT VẤN ĐÈ • Vệ sinh an tồn thực phẩm mối quan tâm nhiều quốc gia giới, đặc biệt nuớc phát triển Nó khơng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ, tuổi thọ, chất lượng sống mà định uy tín thương hiệu sản phẩm thực phẩm thị trường [10], Theo thống kê Tổ chức Y tế giới (WHO), hàng năm có khoảng 1,3 tỷ lượt người bị tiêu chảy 70% số sử dụng thực phẩm che biến khơng hợp vệ sinh, thực phẩm nhiễm bẩn vi sinh vật tồn dư hoá chất lớn [11] Ở Australia trung bình ngày có khoảng 11.500 người bị bệnh cấp tính ăn uổng gây Mỹ có 5% dân số bị ngộ độc thực phẩm/năm (trên 10 triệu người), có 5.000 ca chết/năm [13] Ở Việt Nam, từ năm 1999 đến 2007 có 1.803 vụ ngộ độc thực phẩm, 44.962 người mac, từ vong 469 với nguyên nhân chủ yếu nhiễm vi sinh vật (từ 33 - 56%), nhiễm hố học (10-25%) [44] Theo WHO, nước có quy định bắt buộc báo cáo ngộ độc thực phẩm thống kê số vụ ngộ độc thực phẩm mức 1% so với số mắc thực tế [11] Nếu tính theo cách này, Việt Nam năm có khoảng 3.800.000 người bị ngộ độc, gấp 770 lần so với số thống kê Báo cáo khoa học Hội nghị khoa học chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lần I [14] Và theo thống kê Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, có tới 76,2% vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố bếp ăn tập thể gây [19], Thức ãn đường phố loại hình dịch vụ phát triển nhanh nước phát triển Nó tạo công ăn việc làm cho nhiều người lao động đặc biệt thành phố đô thị lớn đồng thời phục vụ đơng đảo người lao động Theo điều tra Viện Dinh dưỡng, Việt Nam, 60% số người dược hỏi thích sử dụng thức ăn đường phố, thức ăn chế biến sẵn [27] Theo điều tra khảo sát Trung tâm Dinh dưỡng Thành phổ Hồ Chí Minh báo cáo Hội thảo “Xây dựng qui định, sách việc bán thức ăn đường phố” ngày 26/8/2003 cho biết: 99,5 % người dân có sử dụng thức ăn đường phố, có 51% ăn thức ăn