(Luận văn thạc sĩ) xác định độ chín thu hái và chế độ bảo quản quả dâu giống đài loan (morus alba)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRỊNH ĐĂNG VIỆT XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THU HÁI VÀ CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN QUẢ DÂU GIỐNG ĐÀI LOAN (MORUS ALBA) Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 03 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thủy PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 10 tháng 08 năm 2017 Tác giả luận văn Trịnh Đăng Việt i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngồi cố gắng thân, tơi nhận nhiều giúp đỡ quý báu từ cá nhân tập thể Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thủy PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng tận tình dìu dắt, bảo cho phương pháp khoa học, đồng thời tạo điều kiện tốt để thực đề tài hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn nhiệt tình giúp đỡ bạn học viên lớp CH24 – CNTPC cán nghiên cứu môn Bảo quản Chế biến – Viện Nghiên cứu Rau dành cho q trình thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập q trình hồn thành luận văn Hà Nội, ngày 10 tháng 08 năm 2017 Tác giả luận văn Trịnh Đăng Việt ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng .vii Danh mục hình ix Trích yếu luận văn x Thesis abstract xii Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học thực tiễn Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu chung dâu .3 2.1.1 Nguồn gốc, phân bố 2.1.2 Đặc điểm số giống dâu chủ yếu Việt Nam 2.1.3 Diện tích trồng dâu tằm .5 2.1.4 Giới thiệu giống dâu Đài Loan (Morus alba) 2.1.5 Một số tác dụng dâu 2.2 Giới thiệu độ chín 2.2.1 Khái niệm độ chín 2.2.2 Sự phát triên cá thể nông sản 10 2.2.3 Những biến đổi q trình chín nơng sản .11 2.2.4 Khái niệm số độ chín 12 2.3 Tình hình nghiên cứu bảo quản dâu .14 2.3.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản dâu giới 14 2.3.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản dâu Việt Nam .15 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản tươi 16 2.4.1 Các trình diễn rau tươi sau thu hoạch 16 iii 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau trình bảo quản 18 2.5 Giới thiệu số hóa chất sử dụng bảo quản .21 2.5.1 Polyhexamethylene guanidine (PAG) 21 2.5.2 Natri hypoclorit (NaClO) 25 2.6 Giới thiệu số loại màng bảo quản .26 2.6.1 Đặc tính màng bảo quản 26 2.6.2 Một số nghiên cứu ứng dụng màng PE 28 Phần Vật liệu, phương pháp nghiên cứu 29 3.1 Địa điểm nghiên cứu 29 3.2 Thời gian nghiên cứu 29 3.3 Vật liệu nghiên cứu .29 3.4 Nội dung nghiên cứu 29 3.5 Phương pháp nghiên cứu 29 3.5.1 Bố trí thí nghiệm 29 3.5.2 Phương pháp phân tích tiêu chất lượng .32 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 34 Phần Kết thảo luận 35 4.1 Kết xác định độ chín thu hái thích hợp 35 4.1.1 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến số tiêu vật lý dâu 35 4.1.2 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến biến đổi thành phần hoá học 36 4.1.3 Ảnh hưởng độ già thu hái đến biến đổi chất lượng cảm quan 37 4.2 Nghiên cứu xác định phương pháp xử lý thích hợp cho dâu trước đưa vào bảo quản 38 4.2.1 Nghiên cứu lựa chọn loại nồng độ chất xử lý thích hợp .38 4.2.2 Nghiên cứu lựa chọn thời gian xử lý thích hợp .40 4.3 Nghiên cứu xác định loại bao bì bảo quản thích hợp 42 4.3.1 Ảnh hưởng loại bao bì đến tỉ lệ thối hỏng dâu trình bảo quản 42 4.3.2 Ảnh hưởng bao bì đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên dâu trình bảo quản 45 4.3.3 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi cường độ hơ hấp dâu trình bảo quản 46 iv 4.3.4 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số dâu trình bảo quản 47 4.3.5 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi màu sắc dâu trình bảo quản 49 4.4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp 50 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ thối hỏng dâu trình bảo quản 50 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên dâu trình bảo quản 51 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi cường độ hô hấp dâu trình bảo quản .52 4.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số dâu q trình bảo quản 53 4.4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi màu sắc dâu trình bảo quản 54 Phần Kết luận kiến nghị .55 5.1 Kết luận .55 5.2 Kiến nghị 55 Tài liệu tham khảo 56 Phụ lục 59 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt Axit TS axit hữu tổng số CT Công thức CTS-g-CA Chitosan-g-Caffeic Acid DPPH Diphenyl-p-picryhydrazy g gam hecta ml mililit PAG Polyhexamethylene guanidine PE Polyetylen PP Polypropylene PTNT Phát triển nông thôn Ths Thạc sĩ TSS Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Diễn biến diện tích dâu .6 Bảng 2.2 Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng Dâu (hàm lượng dinh dưỡng/100g) Bảng 2.4 Đặc tính thấm số loại màng bao gói 27 Bảng 2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ độ dày đến tính thấm màng LDPE 27 Bảng 4.1 Sự biến đổi kích thước, khối lượng dâu thời điểm thu hái khác 35 Bảng 4.2 Sự biến đổi thành phần hóa học dâu thời điểm thu hái khác 36 Bảng 4.3 Sự biến đổi chất lượng cảm quan dâu thời điểm thu hái khác 37 Bảng 4.4 Ảnh hưởng loại nồng độ hóa chất xử lý đến hiệu làm 38 Bảng 4.5 Ảnh hưởng loại nồng độ hóa chất xử lý đến tỷ lệ thối hỏng dâu trình bảo quản (%) 39 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian xử lý PAG 100 ppm đến hiệu làm 40 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian xử lý PAG 100 ppm đến tỷ lệ thối hỏng dâu trình bảo quản (%) 41 Bảng 4.8 Ảnh hưởng bao bì đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên dâu trình bảo quản (%) 46 Bảng 4.9 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi cường độ hô hấp dâu trình bảo quản (mgCO2/kg.h) .47 Bảng 4.10 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan o tổng số dâu trình bảo quản ( Bx) 48 Bảng 4.11 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi màu sắc dâu trình bảo quản (màu sắc theo ΔEEab) .49 Bảng 4.12 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ thối hỏng dâu trình bảo quản (%) 50 Bảng 4.13 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên dâu trình bảo quản (%) 51 vii