Vật liệu, phương pháp nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm Bộ môn Bảo quản Chế biến - Viện Nghiên cứu Rau quả.
Thời gian nghiên cứu
Thời gian thực hiện: từ tháng 10/ 2016 – 10/ 2017.
Vật liệu nghiên cứu
Vật liệu nghiên cứu: giống dâu Đài Loan quả ngắn (Morus alba – giống D1), trồng tại xã Phong Vân, huyện Ba Vì, Thành phố Hà Nội Cây dâu 2 năm tuổi, ra hoa vào 05 - 11/2/2017 và đậu quả 10- 21/2/2017, thu hoạch vào 05- 11/4/2017
Bao bì bao gói: Túi chất liệu LDPE (low density polyethylene) và PP (Polypropylen) kớch cỡ 25 x 40 cm, độ dày 25 - 30 àm, hộp nhựa PP cú kớch thước 15 x 20 x 7cm, độ dày 100 àm được sản xuất tại Việt Nam.
PAG (Polyhexamethylene guanidine): Tên thương mại là MEDIPAG, sản xuất ở Nga, có nồng độ 20g/lít.
NaClO: nồng độ hoạt chất là 10%, xuất xứ Trung Quốc.
Hóa chất sử dụng trong thí nghiệm bao gồm: HCl 39,99% từ Trung Quốc; ống chuẩn Iốt 0,1N và ống chuẩn NaOH 0,1N từ Việt Nam; K 3 Fe(CN) 6 tinh khiết và KOH tinh khiết từ Trung Quốc; NaOH khan từ Trung Quốc; ống chuẩn KMnO 4 0,1N.
Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu lựa chọn độ chín thu hái thích hợp đối với quả dâu Đài Loan
- Nghiên cứu chế độ xử lý thích hợp cho quả dâu trước khi bảo quản
- Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì bảo quản đến chất lượng bảo quản dâu
Phương pháp nghiên cứu
Tất cả các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hoàn toàn với 3 lần nhắc lại
3.5.1.1 Xác định độ chín thu hái thích hợp cho quả dâu giống Đài Loan Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn độ chín thu hái cho quả dâu giống Đài Loan
Nhằm lựa chọn được độ chín thu hái thích hợp cho quả dâu chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến đổi chất lượng của quả từ quả bắt đầu chuyển màu, cụ thể độ chín thu hái được xác định theo thời gian, tính từ thời điểm sau khi đậu quả (khi trên cây không còn hoa nở - giai đoạn hình thành quả non) theo bố trí thí nghiệm như sau:
Các mẫu được bố trí ở 6 thời điểm thu hái thích khác nhau: Độ chín Thời điểm thu hoạch (ngày sau khi đậu quả)
Các chỉ tiêu theo dõi: kích thước (mm), khối lượng (g), màu sắc, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( o Bx), hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%), hàm lượng nước (%), hàm lượng vitamin C (mg/100g).
3.5.1.2 Nghiên cứu lựa chọn chế độ xử lý thích hợp cho quả dâu trước khi đưa vào bảo quản
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu lựa chọn loại và nồng độ dung dịch xử lý thích hợp
Quả dâu được thu hái đúng độ chín (là kết quả của thí nghiệm 1), sau đó loại bỏ hết cành, lá, quả sâu thối, dập nát được xử lý với các công thức khác nhau theo bố trí thí nghiệm sau:
CT Loại hóa chất Nồng độ xử lý ĐC Không Đối chứng (không xử lý)
CT1 Nước sạch Rửa nước sạch
Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu
Các mẫu đều được xử lý trong thời gian 2 phút Sau khi xử lý các mẫu được vớt ra để ráo và đóng trong bao bì PE đục lỗ 0,1% diện tích túi, bảo quản ở nhiệt độ 10 -12 o C.
Các chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( o Bx), hàm lượng nước (%), hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả dâu trước và sau khi xử lý (cfu/g), tỷ lệ hư hỏng của quả trong quá trình bảo quản (%).
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu lựa chọn thời gian xử lý thích hợp
Quả dâu được thu hái đúng độ chín, sau đó loại bỏ hết cành, lá, quả sâu thối, đập nát được xử lý với loại hóa chất X (là kết quả của thí nghiệm 2) trong các thời gian khác nhau theo bố trí thí nghiệm sau:
CT Hóa chất xử lý Thời gian xử lý (phút)
Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu.
Sau khi xử lý các mẫu được vớt ra để ráo và đóng trong bao bì PE đục lỗ 0,1% diện tích túi, bảo quản ở nhiệt độ 10 - 12 o C.
Các chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( o Bx), hàm lượng nước (%), hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả dâu trước và sau khi xử lý (cfu/g), tỷ lệ hư hỏng của quả trong quá trình bảo quản (%). 3.5.1.3 Nghiên cứu xác định loại bao bì bảo quản thích hợp
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu lựa chọn loại bao bì bảo quản thích hợp
Quả dâu được thu hái đúng độ chín kỹ thuật được phân loại (loại bỏ hết lá lẫn trong quả, quả dập nát, sâu bệnh, ), xử lý, để ráo, sau đó quả dâu được bao gói trong các loại bao bì khác nhau để bảo quản nhiệt độ 10 - 12 o C.
Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu.
Các chỉ tiêu theo dõi: màu sắc vỏ quả, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên
(%), tỉ lệ thối hỏng (%), cường độ hô hấp (mgCO 2 /kg.h), hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( o Bx).
- Các công thức thí nghiệm:
Ký hiệu Loại bao bì Đặc điểm bao bì
CT14 Túi LDPE Không đục lỗ
CT17 Túi LDPE Đục lỗ 0,05% diện tích
CT20 Túi LDPE Đục lỗ 0,1% diện tích
CT23 Túi LDPE Đục lỗ 0,15% diện tích
3.5.1.4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp Các mẫu được thu hái đúng độ chín thu hái, lựa chọn, loại bỏ những quả bị dập nát, xử lý, để ráo sau đó được đóng trong các loại bao bì thích hợp và được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau: 2 - 4 o C, 6 - 8 o C, 10 - 12 o C, mẫu đối chứng bảo quản ở nhiệt độ thường Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu.
Các chỉ tiêu theo dõi: màu sắc vỏ quả, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%), tỉ lệ thối hỏng (%), cường độ hô hấp (mgCO 2 /kg.h), hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( o Bx).
3.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng
- Xác định khối lượng, kích thước
Sử dụng phương pháp cân đo bằng cân phân tích và thước kẹp hiện số
- Xác định màu sắc của quả bằng máy đo màu MINOTA
Màu sắc của mẫu được biểu thị qua 3 chỉ số : L, a, b.
L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0 100 a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ –60 +60) b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến xanh vàng có giá trị từ –60 +60)
- Xác định hàm lượng nước bằng cách cân chính xác một lượng sản phẩm và sấy đến khối lượng không đổi, dựa trên các kết quả thu được để tính độ ẩm theo công thức
W: Hàm lượng nước của nguyên liệu
G 1 : Khối lượng của vật liệu trước khi sấy
G 2 : Khối lượng của vật liệu sau khi sấy đến khối lượng không đổi
- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số bằng chiết quang kế.
- Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N.
- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ bằng Iot 0,01N.
- Cường độ hô hấp được xác định theo phương pháp đo kín, sử dụng máy ICA250 (Anh) để đo lượng CO 2
Cách xác định cường độ hô hấp Cường độ hô hấp của quả dâu qua các lần phân tích được xác định nhờ đo lượng CO 2 tạo ra bằng máy đo cường độ hô hấp – ICA250 DUAL ANALYSER Cường độ hô hấp của quả dâu được tính bằng lượng CO 2 tạo ra trên 1 kg quả trong một đơn vị thời gian.
Cường độ hô hấp của quả dâu được tính theo công thức:
X: Cường độ hô hấp (ml CO 2 /kg.h) %CO 2 : Nồng độ CO 2 đo được (%) w: Khối lượng mẫu (g)
V: Thể tích hộp (ml) t: Thời gian hô hấp (h)
1000: hệ số chuyển từ g sang kg
- Xác định hao hụt khối lượn tự nhiên bằng cách xác định khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu tại thời điểm lấy mẫu, sử dụng cân kỹ thuật (sai số 0,01g).
- Xác định tỷ lệ thối hỏng thông qua đánh giá cảm quan và cân kỹ thuật (sai số 0,01g).
Tỷ lệ quả thối hỏng được tính theo công thức:
M: Tỷ lệ quả bị thối hỏng (%)
M 2 : Khối lượng quả bị thối hỏng trong một mẫu (g)
- Xác định vi sinh vật tổng số theo TCVN 4884: 2005
- Phương pháp đánh giá cảm quan
