(Luận văn) xác định độ chín thu hái và chế độ bảo quản quả dâu giống đài loan (morus alba)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRỊNH ĐĂNG VIỆT lu an XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THU HÁI VÀ CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN va n QUẢ DÂU GIỐNG ĐÀI LOAN (MORUS ALBA) p ie gh tn to w Công nghệ thực phẩm 60 54 01 03 an lu Mã số: d oa nl Ngành: u nf va Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thủy ll PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng oi m z at nh z m co l gm @ an Lu NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 10 tháng 08 năm 2017 Tác giả luận văn lu an Trịnh Đăng Việt n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th i si LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngồi cố gắng thân, tơi cịn nhận nhiều giúp đỡ quý báu từ cá nhân tập thể Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thủy PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng tận tình dìu dắt, bảo cho phương pháp khoa học, đồng thời tạo điều kiện tốt để thực đề tài hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn nhiệt tình giúp đỡ bạn học viên lớp CH24 – CNTPC cán nghiên cứu môn Bảo quản Chế biến – Viện Nghiên cứu Rau dành cho trình thực đề tài lu Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè động viên, giúp đỡ suốt trình học tập trình hồn thành luận văn an va n Hà Nội, ngày 10 tháng 08 năm 2017 to p ie gh tn Tác giả luận văn d oa nl w Trịnh Đăng Việt ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th ii si MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình ix Trích yếu luận văn x Thesis abstract xii lu Phần Mở đầu .1 an n va Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Phạm vi nghiên cứu .2 1.4 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học thực tiễn .2 ie gh tn to 1.1 p Phần Tổng quan tài liệu .3 2.1 Giới thiệu chung dâu w Nguồn gốc, phân bố 2.1.2 Đặc điểm số giống dâu chủ yếu Việt Nam 2.1.3 Diện tích trồng dâu tằm 2.1.4 Giới thiệu giống dâu Đài Loan (Morus alba) 2.1.5 Một số tác dụng dâu .9 2.2 Giới thiệu độ chín 2.2.1 Khái niệm độ chín 2.2.2 Sự phát triên cá thể nông sản 10 2.2.3 Những biến đổi q trình chín nông sản 11 2.2.4 Khái niệm số độ chín 12 2.3 Tình hình nghiên cứu bảo quản dâu .14 2.3.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản dâu giới 14 2.3.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản dâu Việt Nam 15 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản tươi 16 2.4.1 Các trình diễn rau tươi sau thu hoạch 16 d oa nl 2.1.1 ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th iii si 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau trình bảo quản 18 2.5 Giới thiệu số hóa chất sử dụng bảo quản 21 2.5.1 Polyhexamethylene guanidine (PAG) .21 2.5.2 Natri hypoclorit (NaClO) 25 2.6 Giới thiệu số loại màng bảo quản 26 2.6.1 Đặc tính màng bảo quản .26 2.6.2 Một số nghiên cứu ứng dụng màng PE .28 Phần Vật liệu, phương pháp nghiên cứu 29 lu an n va Địa điểm nghiên cứu 29 3.2 Thời gian nghiên cứu .29 3.3 Vật liệu nghiên cứu 29 3.4 Nội dung nghiên cứu 29 3.5 Phương pháp nghiên cứu 29 3.5.1 Bố trí thí nghiệm 29 tn to 3.1 Phương pháp phân tích tiêu chất lượng 32 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 34 p ie gh 3.5.2 Kết xác định độ chín thu hái thích hợp .35 nl w 4.1 Phần Kết thảo luận .35 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến số tiêu vật lý dâu 35 4.1.2 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến biến đổi thành phần hoá học 36 4.1.3 Ảnh hưởng độ già thu hái đến biến đổi chất lượng cảm quan .37 4.2 Nghiên cứu xác định phương pháp xử lý thích hợp cho dâu trước d oa 4.1.1 u nf va an lu ll đưa vào bảo quản .38 m Nghiên cứu lựa chọn loại nồng độ chất xử lý thích hợp .38 4.2.2 Nghiên cứu lựa chọn thời gian xử lý thích hợp 40 4.3 Nghiên cứu xác định loại bao bì bảo quản thích hợp 42 4.3.1 Ảnh hưởng loại bao bì đến tỉ lệ thối hỏng dâu trình oi 4.2.1 z at nh z @ Ảnh hưởng bao bì đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên dâu l 4.3.2 gm bảo quản 42 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi cường độ hô hấp dâu an Lu 4.3.3 m co trình bảo quản 45 trình bảo quản .46 n va ac th iv si 4.3.4 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số dâu trình bảo quản 47 4.3.5 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi màu sắc dâu trình bảo quản 49 4.4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp 50 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ thối hỏng dâu trình bảo quản .50 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên dâu trình bảo quản .51 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi cường độ hô hấp lu dâu trình bảo quản 52 an 4.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi hàm lượng chất khơ va hịa tan tổng số dâu trình bảo quản 53 n tn to 4.4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi màu sắc dâu gh trình bảo quản 54 Kiến nghị 55 nl w 5.2 Kết luận .55 5.1 p ie Phần Kết luận kiến nghị 55 oa Tài liệu tham khảo 56 d Phụ lục 59 ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th v si DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Nghĩa tiếng Việt Axit TS axit hữu tổng số CT Công thức CTS-g-CA Chitosan-g-Caffeic Acid DPPH Diphenyl-p-picryhydrazy g gam hecta ml mililit PAG Polyhexamethylene guanidine PE Polyetylen PP Polypropylene PTNT Phát triển nông thôn lu Chữ viết tắt an n va p ie gh tn to nl w Thạc sĩ Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số ll u nf va an lu TSS d oa Ths oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th vi si DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Diễn biến diện tích dâu Bảng 2.2 Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng Dâu (hàm lượng dinh dưỡng/100g) .8 Bảng 2.4 Đặc tính thấm số loại màng bao gói .27 Bảng 2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ độ dày đến tính thấm màng LDPE 27 Bảng 4.1 Sự biến đổi kích thước, khối lượng dâu thời điểm thu hái khác .35 Bảng 4.2 Sự biến đổi thành phần hóa học dâu thời điểm thu hái khác lu an 36 Sự biến đổi chất lượng cảm quan dâu thời điểm thu hái n va Bảng 4.3 Bảng 4.4 Ảnh hưởng loại nồng độ hóa chất xử lý đến hiệu làm .38 gh tn to khác 37 Ảnh hưởng loại nồng độ hóa chất xử lý đến tỷ lệ thối hỏng p ie Bảng 4.5 nl Ảnh hưởng thời gian xử lý PAG 100 ppm đến tỷ lệ thối hỏng oa Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian xử lý PAG 100 ppm đến hiệu làm 40 w Bảng 4.6 dâu trình bảo quản (%) 39 d dâu trình bảo quản (%) 41 lu Ảnh hưởng bao bì đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên va an Bảng 4.8 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi cường độ hô hấp dâu ll Bảng 4.9 u nf dâu trình bảo quản (%) 46 m oi trình bảo quản (mgCO2/kg.h) 47 z at nh Bảng 4.10 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số dâu trình bảo quản (oBx) 48 z Bảng 4.11 Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi màu sắc dâu @ gm trình bảo quản (màu sắc theo ΔEab) 49 l Bảng 4.12 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ thối hỏng dâu m co trình bảo quản (%) .50 an Lu Bảng 4.13 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên dâu trình bảo quản (%) .51 n va ac th vii si Bảng 4.14 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi cường độ hô hấp dâu trình bảo quản (mgCO2/kg.h) 52 Bảng 4.15 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi hàm lượng chất khô hịa tan tổng số dâu q trình bảo quản (0Bx) 53 Bảng 4.16 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi màu sắc dâu trình bảo quản (màu sắc theo ΔEab) 54 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th viii si DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cơng thức cấu tạo PAG 21 Hình 4.1 Tỉ lệ thối hỏng dâu sau ngày bảo quản (%) 42 Hình 4.2 Tỉ lệ thối hỏng dâu sau ngày bảo quản (%) 43 Hình 4.3 Tỉ lệ thối hỏng dâu sau ngày bảo quản (%) 43 Hình 4.4 Tỉ lệ thối hỏng dâu sau ngày bảo quản (%) 44 Hình 4.5 Tỉ lệ thối hỏng dâu sau 10 ngày bảo quản (%) 44 Hình 4.6 Tỉ lệ thối hỏng dâu sau 12 ngày bảo quản (%) 45 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th ix si Class Levels Lan_nhac Values CT 12 CT13 CT14 CT15 CT16 CT17 CT18 CT19 CT20 CT21 CT22 CT23 CT24 Number of observations 36 10:26 Friday, August 04, 2017 The GLM Procedure Dependent Variable: Ngay_2 Ngay lu Sum of an DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 13 0.04027778 0.00309829 0.27 0.9915 Error 22 0.25611111 0.01164141 Corrected Total 35 0.29638889 F Value Pr > F n va Source p ie gh tn to Coeff Var Root MSE Ngay_2 Mean 0.135895 1.244548 0.107895 8.669444 d oa nl w R-Square lu DF Lan_nhac Type III SS u nf CT va an Source 11 Mean Square 0.02388889 0.01194444 1.03 0.3750 0.01638889 0.00148990 0.13 0.9994 10:26 Friday, August 04, 2017 ll oi m Dependent Variable: Ngay_4 z at nh The GLM Procedure Ngay z @ Sum of DF Squares Mean Square Model 13 0.34444444 0.02649573 Error 22 0.29777778 0.01353535 Corrected Total 35 0.64222222 F Value Pr > F 1.96 0.0797 m co l gm Source an Lu n va ac th 88 si R-Square Coeff Var Root MSE Ngay_4 Mean 0.536332 1.356313 0.116342 8.577778 Source Lan_nhac CT DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F 0.03555556 0.01777778 1.31 0.2892 11 0.30888889 0.02808081 2.07 0.0699 10:26 Friday, August 04, 2017 The GLM Procedure Dependent Variable: Ngay_6 Ngay lu an Sum of DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 13 0.49361111 0.03797009 2.59 0.0238 Error 22 0.32277778 0.01467172 Corrected Total 35 0.81638889 n va Source p ie gh tn to Coeff Var Root MSE Ngay_6 Mean 0.604627 1.436760 0.121127 8.430556 d oa nl w R-Square Type III SS Mean Square F Value Pr > F 0.04388889 0.02194444 1.50 0.2460 11 0.44972222 0.04088384 2.79 0.0196 ll CT DF u nf Lan_nhac va an lu Source m oi 10:26 Friday, August 04, 2017 z at nh The GLM Procedure Ngay z Dependent Variable: Ngay_8 gm @ Sum of DF Squares Mean Square Model 13 0.67166667 0.05166667 Error 22 0.30833333 0.01401515 Corrected Total 35 0.98000000 F Value Pr > F 3.69 0.0035 m co l Source an Lu n va ac th 89 si R-Square Coeff Var Root MSE Ngay_8 Mean 0.685374 1.432084 0.118386 8.266667 Source DF Lan_nhac CT Type III SS Mean Square F Value Pr > F 0.03166667 0.01583333 1.13 0.3412 11 0.64000000 0.05818182 4.15 0.0022 10:26 Friday, August 04, 2017 The GLM Procedure lu Dependent Variable: Ngay_10 Ngay 10 an Sum of DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 13 1.01027778 0.07771368 5.98 0.0001 Error 22 0.28611111 0.01300505 35 1.29638889 Pr > F n va Source p ie gh tn to Corrected Total d oa nl w Coeff Var Root MSE Ngay_10 Mean 0.779301 1.413228 0.114040 8.069444 Source DF u nf ll Lan_nhac va an lu R-Square 11 Mean Square F Value 0.02722222 0.01361111 1.05 0.3680 0.98305556 0.08936869 6.87 F 13 1.63902500 0.12607885 299.86 F Model 13 2.15279167 0.16559936 287.24 F 0.00125000 0.00062500 1.08 0.3556 11 2.15154167 0.19559470 339.27 F 13 2.85752778 0.21980983 260.07 F 0.00103611 1.23 0.3128 0.25958687 307.13 F Model 13 3.82856111 0.29450470 275.77 F 0.00203889 0.00101944 0.95 0.4003 11 3.82652222 0.34786566 325.74 F 13 5.00110278 0.38470021 283.43 F 0.00083611 0.62 0.5492 0.45449369 334.85