Bài giảng kỹ thuật thu hái chế biến bảo quản hồ tiêu

CHƯƠNG TRÌNH PHÁT TRIỂN HỒ TIÊU BỀN VỮNG KỸ THUẬT THU HÁI – CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN HỒ TIÊU THỰC HIỆN: TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN CỘNG ĐỒNG CDC “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC THU HOẠCH “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC THỜI VỤ THU HÁI Thời vụ thu hoạch hồ tiêu tùy thuộc vào yếu tố: - Giống tiêu khác thời vụ thu hoạch khác - Điều kiện khí hậu vùng, từng năm khác thời vụ thu hoạch khác “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC THỜI VỤ THU HÁI THÁNG 10 11 12 VÙNG Ấn Độ (ĐB) Ấn Độ (Núi) Sri Lanca (vc) Sri Lanca Việt Nam (TN, ĐNB) Việt Nam (BTB, DHTB) “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC Thời vụ thu hoạch tiêu Các giai đoạn sinh trưởng phát triển tiêu ThuPhục hoạch “Kết Nối Tri Thức, Vụ Cộng Đồng” Trổwww.cdc.org.vn hoa 10 11 12 triển © CDC BGPhát TH-CB&BQ HT Copyright YÊU CẦU THU HÁI BẰNG TAY - Thu hái tay, thu – đợt vụ thu hoạch - Dùng thang để thu hoạch “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC U CẦU ĐỘ CHÍN KHI THU HÁI Sản Phẩm Độ chín thu hoạch Tiêu ngâm muối/đóng hộp Tiêu xanh chưa cứng hạt(4-5tháng sau hoa) Tiêu xanh khử nước 10 – 15 ngày trước thu hoạch Dầu nhựa tiêu & Oleoresin 15 – 20 ngày trước chín Tiêu bột Chín hồn tồn hạt tiêu cứng Tiêu đen Chín hồn tồn/ -2 quả/chùm bắt đầu vàng Tiêu trắng Chín hồn tồn/ – quả/chùm chín đỏ Tiêu đỏ Chín hồn tồn, chùm có nhiều chín “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC THU HÁI ĐÚNG KỸ THUẬT - Đạt mục tiêu sản phẩm chế biến - Chất lượng đảm bảo - Đem lại hiệu trình chế biến - Tránh làm tổn thương đốt mang chùm “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HỒ TIÊU “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC Thu hoạch chế biến tiêu “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN Nguyên liệu Đóng bao Tách hạt Phơi Loại bỏ tạp chất Tiêu đen Bảo quản “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGUN LIỆU • Chùm tiêu chín hồn tồn - chín chùm chùm bắt đầu vàng • Ủ bao hay dồn đống lại tủ bạt kín từ 12 – 24 đem tách • Dùng máy để tách khỏi chùm “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC YÊU CẦU PHƠI TRONG CHẾ BIẾN - Sân xi-măng, sân gạch, sân đất có lót bạt Khơng phơi trực tiếp đất - Sân phơi nên đủ diện tích, mặt sân khơ nhẵn, nước tốt & đủ ánh sáng - Tránh lẩn cát, đá vào sản phẩm - Sân phơi không gần chuồng gia xúc, gia cầm “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC YÊU CẦU PHƠI TRONG CHẾ BIẾN - Phơi khoảng buổi, dồn đống tủ bạt qua đêm tiếp tục phơi Hạt tiêu đen bóng, nhăn - Tiêu phơi dày khoảng – cm, thường xuyên cào đảo Khoảng – nắng khơ - Độ ẩm đạt 12 – 13% đem bảo quản “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC YÊU CẦU BẢO QUẢN • Loại bỏ tạp chất: Dùng quạt loại bỏ tạp chất, hạt lép, hạt lửng đóng vào bao để bảo quản • Bảo quản tiêu đạt độ ẩm từ 12 – 13% • Đóng bao hạt tiêu nguội Bao đựng bao gai, bao sơi… • Kho bảo quản phải thống, khô chống hút ẩm nấm mốc “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC CHẾ BIẾN TIÊU TRẮNG QUY MÔ NÔNG HỘ “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC CHẾ BIẾN TIÊU SỌ BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CƠNG • Thu hái tiêu có tỉ lệ chín từ 50% chùm trở lên, ủ – ngày, tách hạt đóng bao, ngâm (dịng nước chảy bể thay nước ngày) – 10 ngày, xát kỹ (bằng tay máy), đãi vỏ, phơi – nắng • Tiêu đạt độ ẩm 12 – 13% đem bảo quản “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC CHẾ BIẾN TIÊU TRẮNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BÁN CÔNG NGHIỆP QUY MÔ NÔNG HỘ Quạt nhẹ để lấy hạt tiêu chắc, nặng Nguyên liệu tiêu đen loại tốt Đóng bao Ngâm nước cho nát mủn vỏ đen Xát vỏ tiêu đen rửa Phơi sấy khô Bảo quản “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC THỜI ĐIỂM THU HOẠCH TIÊU “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 10 CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN THÀNH TIÊU TRẮNG QUY MÔ NÔNG HỘ Ngâm tiêu đen bể “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC Sử dụng vi sinh hay enzym trình chế biến tiêu trắng “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 11 CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN THÀNH TIÊU TRẮNG QUY MÔ NƠNG HỘ • Để rút ngắn thời gian ủ hạt tiêu hút no nước với men vi sinh vật Biovina (6%) • Hạt tiêu sau đãi vỏ có màu vàng ngà • Có thể làm trắng cách ngâm H202 2% vòng 30 phút để oxy hố chất hữu chất màu • Sau làm trắng tiến hành phơi sân có lót bạt sấy “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC Chế biến tiêu trắng theo công nghệ cao Một số nhà máy chế biến tiêu trắng có cơng suất lớn trang bị công nghệ cao, xử lý sản phẩm qua nước, tiệt trùng, đóng bao hút chân khơng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 12 ... Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC THU HÁI ĐÚNG KỸ THU? ??T - Đạt mục tiêu sản phẩm chế biến - Chất lượng đảm bảo - Đem lại hiệu trình chế biến - Tránh làm tổn thương đốt mang... www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HỒ TIÊU “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC Thu hoạch chế biến tiêu “Kết Nối Tri... BGPhát TH-CB&BQ HT Copyright YÊU CẦU THU HÁI BẰNG TAY - Thu hái tay, thu – đợt vụ thu hoạch - Dùng thang để thu hoạch “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright