Cây chè việt nam năng lực cạnh tranh xuất khẩu và phát triển

TS N g u y ễn H ữu K hải CẰY CHÈ VỆT NAM N ăn g lực cạ n h trá n h x u ấ t k h ẩ u v p h t tr iể n N h x u ấ t b ả n Lao đ ộ n g - Xâ h ộ i Hà n ội - 2005 MS: 05 - 96 30 - LỜI NÚI ĐÁU Đại hội Đại biểu Đ ảng Cộng sản Việt N a m lần th ứ V III đ ề phương hướng: “P hát triển m ạnh loại công nghiệp có kiệu kinh t ế cao; h ìn h thành vùng sản x u ấ t tập trung g ắn với công nghiệp chếbiến chỗ Trồng công nghiệp kết hợp với chương trinh ph ủ xanh đ ấ t trống, đồi trọc theo hình thức nơng lăm kết hợp, coi trọng biện p h p thăm canh tăng suất; áp dụng công nghệ sinh học ’’ N h ậ n đ ịn h nói lên s ự đặc biệt quan tâm Đ ảng N h nước lĩn h vực cơng nghiệp, có chè Với ưu th ế k h í hậu, nguồn tài nguyên đ ấ t đai, lao động ưa chuộng thị trường th ế giới, sản xu ấ t chè trơ thành tập quán canh tác nông dân Việt N a m ngày khẳng đ ịn h vị trí xứng đáng kin h t ế quốc dân nói chung n h sản xu ấ t nơng nghiệp nói riêng, đặc biệt hoạt động x u ấ t N ă m 2004, kim ngạch xuất chè đ t 93 triệu USD, góp p h ầ n quan trọng cho việc tạo nguồn vốn ngoại tệ đê nhập vật tư thiết bị ph ụ c vụ cho q trình cơng nghiệp hóa đại hoá đ ấ t nước Đây kh u vực trực tiếp giải việc làm cho h n g triệu lao động với thu nhập khơng nhỏ kích thích, kéo theo hàng loạt ngành nghề khác p h t triển, đặc biệt ngành công nghiệp c h ế biến, tạo động lực quan trọng thúc đẩy quan hệ kìn h t ế đơi ngoại khác p h t triển, thực m ục tiêu cồng nghiệp hố - đại hố nơng nghiệp nơng thơn Việt N am Mặc d ù có nhiều Iỉu th ế đ t nhữ ng thành cao, thực tiễn hoạt động sản xu ấ t x u ấ t chè nước ta nhiều năm qua cho thấy quy mơ cịn nhỏ, vẩn m ang tín h chất sản xuất nhỏ, trìn h độ sản xu ấ t cịn thấp d ẫ n đến suất trồng thấp, cơng nghệ c h ế biến cịn ỉạc hậu Đ ầu tư cho sản xu ấ t xu ấ t chưa thích hợp, c h ế quản lý chưa kích thích sản xuất k in h doanh, thị trường xu ấ t mặc d ù đa dạng chưa vững Do đó, p h â n tích thực trạng tim nhữ ng giải p h p đẩy m ạnh sản xuất, nâng cao lực cạnh tranh m ật hàng chè xu ấ t k h ẩ u ỉá vấn đ ề m ang tính chất thời sự, đòi hòi phải tiếp tục nghiên cứu M ục tiê u c ủ a cu ốn s c h n ỵ n h ằm : Giới thiệu nguồn gốc trình p h t triển chè Việt N am ; Hệ thống hoá nhửng vấn đề lý luận, xây dựng tiêu, yếu tô'ảnh hưởng đến lực cạnh tranh hàng x u ấ t khẩu; Đưa nhận xét tổng quan thị trường chè thê giới, rú t học kỉn h nghiệm từ việc nghiên cứu sản xuất xu ấ t khâu chè A n Độ uà SriL anka; Đưa dự báo quan trọng cung, cầu, giá m ặt hàng ckè cho năm đầu th ế kỷ 21 Trên sở xây dựng nhóm giải pháp nhằm nâng cao lực canh tranh m ặt hàng chè xu ấ t Việt N a m trẽn thị trường th ế giới Nội dung sách chia thành chương: C h ơne G iới th iệ u v ề c â y chè V iệt N a m C h n s 2: M ột s ố v ấ n đ ê lý lu ậ n vê n ă n g lự c c n h tra n h C h n e 3: T ổn g q u a n vê th ị trư n g chè th ế g iở i C h ơng 4: Đ n h g iá n ă n g lực c n h tr a n h c ủ a m ặ t h n g chè x u ấ t k h a u V iệt N a m C h ơnẹ 5: M ộ t sô g i ả i p h p ch ủ yêu n h ằ m n ă n g ca o n ă n g lực c n h tr a n h củ a m ă t h ă n g chè x u ấ t k h ẩ u V iệ t N am Tác giả hy vọng sách cung cấp thơng tin, tư liệu tham khảo bổ ích cho nhà nghiên cứu, nhà hoạch đ ịnh sách, thầy cô giáo em sinh viên nghiên cứu, học tập liên quan đến vấn đ ề Tác giả xin chân thành cảm ơn Bộ N ông nghiệp P hát triển nông thôn, Bộ Thương mạt, Trường Đại học Ngoại thương, Phòng quản lý Khoa học, Bộ m ôn K inh t ế ngoại thương Đặc biệt Thạc sỹ Đào Ngọc Tiến, giảng viên Trường Đại học Ngoại thương cung cấp tài liệu tham gia viết sách X in chân th n h cảm ơn ý kiến góp ý bạn đọc đ ể lần xu ấ t sau, sách hoàn chỉnh Tác giả TS Nguyễn Hữu Khải CHƯƠNG GIỚI THIỆU VẼ CÂY CHẺ VIỆT NAM I NGUỒN GỐC VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIEN VIỆT NAM c ủ a ch è l ằ N guồn gốc xu ất h iện chè V iệt Nam Nếu có nhiều sách vở, văn, thơ nói tre Việt Nam một biểu tượng kiên cưịng, vững gắn chặt vối q trình đấu tran h bảo vệ giữ nước chè trở thành biểu tượng đầm ấm, thân thương tao nhã người dân đất Việt Để hiểu rõ vê' trìn h xuất phát triển chè Việt Nam, ngược lại lịch sử để tìm hiểu loại cơng nghiệp dài ngày có giá trị kinh tế - xã hội cao Việt Nam Theo thư tịch cổ Việt Nam, chè có từ xa xưa dạng: chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ Sơng Hồng chè rừng miền núi phía Bắc Lê Q Đơn sách “Vân Đài loại ngữ” (1773) có ghi mục IX, Phẩm vật sau: “ Cây chè có núi A m Thiên, A m Giới A m Các, huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hoá, mọc xanh um đầy rừng, thổ nhân hái chè đem ưề giã nát ra, phơi râm, khô đem nấu nước uống, tính hàn, uống vào m át tim phổi, giải khát, ngủ ngon Hoa nhị chè tốt, có hương thơm tự nhiên " Năm 1882, nhà thám hiểm Pháp khảo sát sản xuất buôn bán chè sông Đà sơng Mê Kơng ị miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội ngược lên cao nguyên Mộc Châu, qua Lai Châu đến tận Ipang, vùng Xípxoongpảnnả (Vân Nam), nơi có chè đại cổ thụ Các nhà thám hiểm ghi lại: “Hàng ngày đoàn thồ lớn 100-200 lừa, chất đầy muối gạo khỉ nặng trĩu chè Ipang tiếng chất ỉừợng chè đạt mức ngự trà công nộp cho Hoàng đ ế Trung Hoa Loại chè cao cấp khơng bán ngồi thị trường củng cơ'giấu lại phần nhỏ, có nguy bị trừng trị nặng nề Tôi trông thấy nắm chè loại m àu trắng ngà, bao gồm cánh chè nhỏ xoăn Vùng đất đai Đèo Văn Trị Lai Châu, hàng xóm láng giềng gần gũi Ipang, vùng Xípxoongpảnnả” Năm 1933, Ông J.J.B.Denss, chuyên viên chè người Hà Lan, nguyên Giám đốc Viện nghiên cứu chè Buitenzorg ỏ Java (Indonesia), cô'vấn Công ty chè Đông Dương thời Pháp, sau khảo sát chè cổ Tham Vè xã Cao Bồ - huyện VỊ Xuyên Hà Giang viết nguồn gốc chè th ế giới Trong đó, điểm cần ý nơi mà người tìm thấy chè ỏ cạnh sông lớn, sông Dương Tủ, sông Tsi Kiang Trung Quốc, sông Hồng Vân Nam Bắc Kỳ (Việt Nam), sông Mê Kông Vân Nam, Thái Lan Đông Dương tấ t sơng đểu bắt nguồn từ dãy núi phía đơng Tây Tạng Vì lý này, ngưòi ta cho nguồn gốc chè từ dãy núi phân tán Năm 1976, Djemukhatze - Viện sĩ thông Viện Hàn lâm khoa học Liên Xơ nghiên cứu tiến hóa chè cách phân tích chất cafein chè mọc hoang dại chè người trồng vùng khác th ế giới có vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An ) Ông kết luận: chè cổ Việt Nam tổng hợp cafein phức tạp chè Vân Nam nhiều chè Việt Nam Do đó, tác giả đề xuất sơ đồ tiến hoá chè sau “Camellia -» Chè Việt Nam Chè Vân N am to —» Chè Trung Quốc -> Chè Assam (Ân Độ)” Qua phân tích, đánh giá nhà khoa học Việt Nam nước ngồi Chúng ta khẳng định chè xuất ỏ Việt Nam trước th ế kỷ thứ 16 (Theo Lê quý Đôn) Như vậy, hàng bao th ế kỷ nay, chè gắn bó với dân nước Việt Khơng đơn th u ần thứ thân thuộc trồng vườn nhà, thường xuyên xuất cơm ăn, nước uống mà cịn có nhiều cơng dụng khác đổì vối ngưịì Đặc biệt nám gần sản phẩm chè trở th àn h m ặt hàng xuất chủ lực góp phần vào trìn h cơng nghiệp hố, đại hố đất nưốc Q uá tr ìn h p h t tr iể n chè V iệt Nam X uất xứ từ chè rừng, năm trước đây, chè trồng chủ yếu vườn gia đình làm cảnh, lấy bóng m át dùng làm đồ uống giải nhiệt Với hai cách uống truyền thống đun chè tươi làm nước uống phổ cập công đồng dân cư, cách thứ hai uống chè sấy khô uống theo cách thức trà đạo nhà nho, nhà sư ngưịi làm cơng tác nghệ thuật Vào khoảng trước th ế kỷ thứ 17, Việt Nam bắt đầu hình th àn h vùng sản xuất chè: Chè vùng trung du (vườn) sản xuất chè tươi, chè nụ chế biên đơn giản vùng Văn Trai (Thanh Hoá), Truỗi Huế Khu vực miền núi trồng sản xuất chè Chi, chè mạn, chè lên m en nửa chừng đồng bào dân tộc Dao, H*Mông.ế Kỹ th u ậ t trồng chế biến thời kỳ này, chủ yếu quảng canh, có nơi cịn coi lằ loại rừng tự nhiên Sản phẩm chè chủ yếu tiêu th ụ thị trường nưóc, m ang tính tự cung tự cấp gia đình vùng lãnh thổ nhỏ Chính diện tích trồng chè phân tán rải rác hầu hết vườn nhà thuộc tỉnh đồng bằng, trung du, miền núi Bắc số tỉnh cao nguyên, s ố liệu thơng kê rấ t khó trồng chè mang tính chất sản xuất nhỏ Đến th ế kỷ thứ 19, sô" người Pháp bắt đầu khảo sát việc sản x uất buôn bán chè ỏ Hà Nội Năm 1890, Paul Chafanjon cho xây dựng đồn điền chè Tĩnh Cương (Phú Thọ) với diện tích vào khoảng 60ha Đến năm 1918, th àn h lập Trung tâm nghiên cứu Nông Lâm nghiệp Phú Thọ Phú Hộ Từ 1925, chè bắt đầu phát triển m ạnh khắp khu vực nước định hình th àn h vùng chính: Khu vực chè Tây Nguyên: Năm 1939, diện tích đạt 2759 ha, sản lượng bình quân hàng năm 900 Lúc có đồn điền có quy mô đạt 400-500ha Chè đen xuất sang Tây Âu chè xanh xuất sang th ị trường Bắc Phi Khu vực Bắc Trung bộ: Diện tích chè trồng rải rác vườn nhà số đồn điền nhỏ (vài chục ha) Kỹ th u ật sản xuất chề biến đơn giản, sản phẩm gồm chè đen, chè xanh, chè tươi chè nụ Vùng chè khu vực Trung bộ, gồm Quảng Nam, Đà Nằng, Quảng Ngãi, Bình Định Quảng Trị Tổng diện tích đạt khoảng 1.900ha, công nghệ chế biến thô sơ Sản phẩm chủ yếu chè xanh xuất sang thị trường Bắc Phi (thuộc địa Pháp) Tổng diện tích nưốc thời kỳ đạt khoảng 13.000ha, sản lượng hàng năm đạt khóảng 6.000 chè khơ, suất đạt bình qn 461kg khơ/ha/năm Giai đoạn nãm kháng chiến chông Pháp (1945 - 1954), chiến tranh, diện tích sản lượng chè liên tục giảm, lượng chè để tiêu th ụ nước không tham gia xuất Cho đến sau chiến dịch Biên giới (1950), thơng thương với Trung Quốc, sản lượng tàng lên đôi chút Sau Hiệp định Geneve, nửa đất nước sơng hồ bình Vối chủ trương mở rộng giao lưu, hợp tác vói nước ngồi, chè với cà ^hê, cao su, hạt tiêu trỏ thành lĩnh vực hợp tác quốc tế với nưóc XHCN (cũ), sả n xuất bắt đầu m ang tính chất tập trung, hàng loạt nông trường chè th àn h lập Sự phân công lao động đưa ngành chè Việt Nam sang bưóc Năm 1958 có 25 nơng trưịng chè đời miền Bắc, vối việc phục hồi hợp tác xã nông nghiệp trồng chè Các nhà máy chế biến, trung tâm , viện nghiên cứu thành lập Sản phẩm chè đen xuất sang Liên Xơ (cũ), chè vàng xuất sang Hồng Kông, chè xanh sang Trung Quốc Từ sau năm 1975 đến nay, đất nưóc hồn tồn thơng nhất, chè ngày quan tâm ý hơn, thức trở thành m ặt hàng chủ lực nhóm cơng nghiệp xuất Việt Nam Năm 2003, diện tích chè nưỏc Theo Du Pasquier -1940, th a m khào qua ‘T ổ n g quan p h t triển chè” viện quy hoạch thiết kế nông nghiệp, Bộ NN& PTNT Nguyễn Hữu Khải, 2000, luận án Tiến sỹ: “Các giải pháp đẩy m ạnh khuyến khích sản xuất xuất sô" sản phẩm công nghiệp Việt Nam” Nguyễn Hữu Khải, 2002, Mơ hình cơng nghiệp hóa nơng thơn Trung Quốc - Bài học kinh nghiệm Việt Nam, tạp chí Kinh tế đốì ngoại No1/2002 Nguyễn Hữu Khải, 2002, Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ: “Đẩy m ạnh xuất nơng sản với q trìn h cơng nghiệp hố, đại hố nơng nghiệp nơng thôn Việt Nam” Nguyễn Hữu Khải & Lê Thị Ngọc Lan, 2003, Nâng cao khả xuất chè Việt Nam tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, Kỷ yếu Hội thảo quổc gia Thương mại Việt Nam tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế Nguyễn Hữu Khải, 2003, Dự báo tình hình sản xuất, xuất chè thị trường' th ế giói xuất Chè VN, Tạp chí Kinh tê dối ngoại No7/2003 Nguyễn Hữu Khải, 2003, Cơng nghiệp hố, đại hố nơng nghiệp nơng thơn Việt Nam chương trình đẩy m ạnh xuất nông sản, NXB Thống kê Nguyễn Thị Mão, 2001, Nghiên cứu giải pháp áp dụng hệ thống quản lý mơi trưịng ISO 14001 nhãn sinh thái nhằm nâng cao khả xuất chè cà phê Việt Nam; Nhiệm vụ Nhà nước bảo vệ môi trường, Mã số: 2001-78-069 Tổng cục thông kê, Niên giám thống kê 1999-2003, NXB Thống kê VINATEA, Tạp chí Thị trưịng chè th ế giói, Tổng cơng ty Chè Việt Nam 216 VINATEA, 4/2003, Báo cáo tình hình sản xuất kinh doanh Tổng cơng ty, kiến nghị giải pháp nhằm, xây dựng Tổng công ty Chè Việt Nam phát triển vững mạnh, làm nòng cốt cho phát triển toàn ngành chè Việt Nam Viện quy hoạch thiết k ế nồng nghiệp, 1999, Tổng quan phát triển chè TIẾNG ANH FAO, 2003, Mid-term prospects for agricultural commodities: PROJECTION TO THE YEAH 2010, Food and Agriculture Orgnization of the United Nations (FAO), Rome F.O Lichts Worỉd M arkets Monthly Michael Porter, 1999, The competitive advantage of nations Nguyen Huu Khai, 19ft9, Developing Industrial Crops in the pe riod of 2000-2005, Vietnam Business No9/1999 Internet: www.indiatea.org www.pureceylontea.com www.vinatea.com.vn www.fao.org www.intracen.org CTVN 217 PHỤ LỤC QUY TRÌNH CHẾ BIỄN CHÈ C hế b iến chè đen Chè đen chiếm tỷ lệ lớn thị trưòng th ế giới, Việt Nam chè đen chiếm khoảng 65% (1999) Nước chè có màu đỏ tươi, vị dịu Hương thơm nhẹ Quy trình cơng nghệ chế biến tóm tắ t sau: Chè nguyên liệu - Làm héo - Vị - Lên men - Sấy khơ - Bán th àn h phẩm 1.1 Giai đoạn làm héo: Mục đích giai đoạn giảm bớt hàm lượng nước búp chè, tạo điều kiện tỊiuận lợi cho q trình vị Khi làm héo, lượng nước búp chè giảm 38 - 40%, làm cho búp chè dẻo dai giúp cho q trìn h vị đố giập nát Khi lượng nước giảm hàm lượng chất khô trở nên đậm đặc, tạo điều kiện cho phản ứng sinh hóa q trình biến đổi khác diễn dễ dàng hơn, nâng cao chất lượng chè thành phẩm Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành axit amin hoà tan Một số chất khác VitaminC, diệp lục, tinh bột giảm đi, cafein có tăng lên chút axitam in hình thành caíein - Điều kiện cần thiết để làm héo tốt là: - Ẩm độ khơng k h í : 60 - 70% - Nhiệt độ khơng khí: 44 - 45°c - Thòi gian héo: - 219 1.2 G iai đ o a n vị: Các chất hồ tan nưóc có tế bào, đặc biệt Catesin mn thực q trình oxy hố tác dụng enzym Polyphenoxlaza Peroxidaza phải tiếp cận với oxygen, cần phải phá vỡ vỏ m àng tế bào để chuyển enzym làm chất chúng bề m ặt Ngồi ra, q trình vị, chất hồ tan vào nước nóng tốt n h an h pha chè, thể tích khối chè giảm h ẳn Q trìn h vị cần đạt độ giập tế bào 70 - 75% Tuỳ theo quy mơ sản xuất mà CƠI vị từ 120 160kg Vò lần Thời gian lần vị 45 phút, độ nhiệt 2224°c, độ ẩm khơng 90 - 92% Quá trìn h phân loại giũa lần vị nhằm mục đích tách phần chè nhỏ đủ độ giập tế bào khỏi khơi chè vị, tạo điều kiện thơng thống giảm n h iệt độ tạo tính chất lý mói để qua q trìn h vị th u ận lợi Chè sau phân loại qua khỏi lưới sàng đủ tiêu chuẩn kích thưốc độ giập tế bào rải vào khoang lớp dày - 5cm đưa sang trìn h lên men 1.3 Giai đ o n lên men: Quá trìn h lên men trung tâm lưu trìn h chê biến chè đen, trìn h quan trọng ảnh hưởng đến phẩm chất chè th àn h phẩm Chính nhị q trình mà nguyên liệu sau hai trìn h chuẩn bị sơ khởi làm héo vò, chịu chuyển hoá sâu sắc m ặt hoá học để tạo nên màu sắc, mùi vị, ngoại hình chè thành phẩm Các nhà khoa học chia trình lên men chè làm hai 220 giai đoạn (2 pha) Giai đoạn tế bậo bị phá vỡ sau lần vò 1, giai đoạn kéo dài từ - Gia đoạn hai kể từ bắt đầu đưa chè vào phòng lên men trìn h lên men kết thúc Để th u ận lợi cho trìn h lên men ỗ phòng vò lên men phải trì nhiệt độ giới hạn 24 - 26°c độ ẩm khơng khí phải đạt 95 - 98%; khơng khí phịng vị lên men cần điểu chỉnh đê đảm bảo - lOOkg chè vị có khoảng lm khơng khí mát 1.4 G iai đoạn sầy: Mục đích giai đoạn dùng nhiệt độ cao để đình trìn h hoạt động men nhằm cố định phẩm chất chè, làm cho lượng nước lại khoảng - 9% theo yêu cầu thương phẩm thị trường Yêu cầu nhiệt độ sấy 95 105°c, thòi gian sấy 30 - 40 phút Sau giai đoạn sấy hoàn th àn h trìn h chế biến chè thành phẩm, qua hệ thơng phân loại, phân cấp đóng bao đưa thị trưịng tiêu thụ Chế biến chè đen có hai dạng khác nhau: Sợi chè để nguyên vò xoăn lại, gọi chè truyền thống (Orthodox tea - OTD tea): Sau sàng phân loại trìn h tin h chế chia làm nhiều loại tuỳ thuộc vào chất lượng chè OP (Orange Pekoe), P(Pekoe), PS (Pekoe Shouchong), BOP (Brokon orange Pekoe), BP (Broken Pekoe), BPS ( Brokon Pekoe Shouchong), F (Faning S), Dust, chất lượng từ cao đến thấp theo nguyên liệu từ búp non, bánh tẻ già Sợi chè c ắ t th n h từ n g m ả n h nhỏ, gọi chè CTC 221 (C rushing = nghiền; Tearing = xé; Curling = vò xoắn lại): Mùi vị, hương chè đen OTD pha nhanh, tiện sử dụng, rấ t ưa chuộng nước công nghiệp phát triển Sản xuất nhiều SriLanka, An Độ, Châu Phi, Việt Nam Đôi vối giống chè cành thuộc thứ chè Shan (có nội chất tốt: TB14, LĐ97) trọng lượng bứp lớn tiến hành chế biến theo quy trìn h cơng nghệ CTC để khắc phục ngoại hình cọng lớn quy trìn h chế biến OTD C hế b iến chè xanh Chè xanh chế biến nhiều ỏ T rung Quốc, N hật Bản, Đài Loan, Việt Nam Đặc đỉểm nước chè xanh vàng, tươi sáng, vị chát m ạnh, có hậu, hương thơm nồng Diệt men cách chè chảo (sao chè), hấp nóng (hấp chè), nhúng vào nước sơi (chần chè) Sấy khơ nóng, chảo (sao suốt), sấy th an chất lượng giá khác C hất lượng giá phụ thuộc cụ th ể vào bí cơng nghệ chế biến danh trà Các liên doanh N hật Bản với Việt Nam chù yếu trồng chế biến chè xanh Quy trìn h cơng nghệ tóm tắ t sau: Chè nguyên liệu tươi - Diệt men - Vò - Sấy - Bán thành phẩm G iai đoạn d iệt men: Dùng nhiệt độ cao để huỷ trình lên men từ đầu (khác biệt chè đen) giữ m àu xanh diệp lục Diệt men cịn có tác dụng làm cho búp chè héo, mềm tiện cho giai đoạn vò Có thể diệt men phương pháp nóng, hấp nước nhúng trực tiếp vào nước sôi, yêu cầu nhiệt độ đạt 95 - 100°c, thời gian diệt men - phút 222 2.2 Giai đoan vò: Nhằm phá vỡ vỏ tế bào để tanin bị oxy hoá giảm chát chè xanh, làm cho búp chè xoắn lại, yêu cầu độ giập tê bào 45%, độ ẩm khơng khí 90%, nhiệt độ 22 - 24° c Vò hai lần, lần 40 - 45 phút 2.3 Giai đoan sấy: Giúp cho cô định hợp chất khơ, giảm hàm lượng nước cịn • 9%, yêu cầu nhiệt độ 95 - 100°c, thòi gian khoảng 30 40 phút Sau giai đoạn sấy, tiến hành phân loại, phân cấp đóng gói Tuỳ thuộc vào chất lượng chè xanh chế biến mà phân thành loại: OP p, BS, BPS F Giới thiệu tóm tắ t quy trình chế biến chè xanh N hật Bản: Quy trình chế biến ưóp hương thùng *Chè hoa tươi: Được sản xuất nhiều ỏ Trung Quốc, Việt Nam Một số loại hoa thông dụng sử dụng làm hương là: Sen, Nhài (lài), Ngọc lan, Ngâu, Bưởi, Quế, Mộc, L an Quy trìn h chè ướp hoa tóm tắ t sau : Chuẩn bị chè hoa tươi -> Ướp hương (Trộn chè hoa) -> Thông hoa Sàng hoa -> sấy khô Để nguội - Sàng hoa - chè hoa tươi th àn h phẩm Ngưòi tiêu dùng từ miền Trung trở ra, đặc biệt miền Bắc dùng chè xanh để uống chủ yếu chè mộc (khơng ưốp hương) Ngưịi tiêu dùng từ miền Trung trở vào miền Nam, đặc biệt miền Tây Nam Bộ hay có tập quán uống chè ưốp hương nói chung hương thơm m ạnh ưa chuộng 225 C h è sơ c h ế v c h è t i n h c h ế Sơ chế: Bao gồm công đoạn diệt men, làm héo, lên men, sấy C hất lượng chè sơ chế khác r ấ t lớn phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu (Giống chè, vùng sinh thái ) m ùa vụ, kỹ th u ật chế biến cần phải tinh chế thích hợp vối thị hiếu người tiêu dùng Tinh chế: Bao gồm công đoạn sấy lại, sàn phân loại, quạt rê, sàng sảy, trộn đều, phối trộn đóng gói Chè th àn h phẩm sau tinh chế cần phải bảo quản kỹ Độ ẩm chè th àn h phẩm cao th u ận lợi cho nấm mốc phát triển Nếu bảo quản không kỹ chè cịn h ú t mùi lạ gây ảnh hưởng đến hương vị chè Độ ẩm bảo quản chè từ - 10% Dùng bao, gói, thùng kín để nơi thống mát, trá n h ẩm thấp không bị ảnh hưởng mùi nặng 226 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Sợi chè cắt th n h m ảnh nhỏ, gọi chè CTC (nghiền —xé - vò xoắn) Mùi, hương vị chè đen OTD pha n h a n h tiện sử dụng CTC C rushing T earing C urling EIƯ Economic In telligent U nit Cơ quan tìn h báo kinh tế Eư European Union Liên m inh châu Âu FAO Food and A griculture O rgnization Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc OTD Othodox Tea Sợi chè để nguyên, vò xoắn lại, gọi chè tru y ền thống Sau sàng phân loại trìn h tin h ch ế chia làm nhiều loại tuỳ thuộc vào ch ất lượng chè FDA Food and D rugs A dm inistration HACCP H azarrd Analysis and Critical Controì Point ITC In tern atio n al Trade C enter T rung tâm thương mại quốc tế RCA Revealed Com parative A dvantage Lợi th ế so sánh biểu W EF World Economic Forum Diễn đàn K inh tế th ế giới CNH, HĐH Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm dược phẩm (Mỹ) H ệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm dựa trê n nguyên tắc ph ân tích xác định nguy điểm kiểm sốt tói hạn Cóng nghiệp hóa, đại hóa 227 MỤC LỤC Lời nói đ ầ u Chương I Giới thiệu chè Việt Nam I Nguồn gốc trình phát triển chè Việt Nam II Công dụng chè đối vối n g i 11 III Sự cần thiết nâng cao lực cạnh tran h m ặt hàng chè xuất Việt Nam 17 Tóm tắ t Chương .26 Chương II Một số vấn đề lý luận lực cạnh tran h 27 I Khái quát cạnh tran h lực cạnh t r a n h 27 II số lý thuyết nàng lực cạnh t r a n h 36 Tóm tắ t Chương .56 Chương III Tổng quan thị trường chè th ế giới 57 I Tình hình sản xuất kinh doanh chè th ế giới 57 II Dự báo thị trưồng chè giới đến năm 71 III Kinh nghiệm nâng cao lực cạnh tran h m ặt hàng chè ỏ số nước Châu Á 82 Tóm tắ t Chương .96 Chương IV Đánh giá lực cạnh tran h m ặt hàng chè xuất Việt N a m 97 I Thực trạng sản xuất xuất chè Việt N a m 97 II Đánh giá lực cạnh tran h m ặt hàng chè xuất Việt Nam .125 Tóm tắ t Chương 155 229 Chương V Một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao lực cạnh tra n h m ặt hàng chè xuất 157 I Định hướng xuất chè Việt Nam đến năm 2010 157 II Định hướng mục tiêu phát triển ngành chè 159 III Một sô" giải pháp nhằm nâng cao lực cạnh tran h m ặt hàng chè xuất Việt Nam 167 Tóm tắ t Chương 210 Kết l u ậ n 211 Tài liệu tham k h ả o 215 Tiếng Việt 215 Tiếng Anh 217 Phụ lục: Quy trình chế biến c h è 219 Danh mục từ viết tắ t 227 230 C Â Y CHÈ VIỆT NAM - NĂNG Lực CẠNH TRANH XUẤT KHẨU PHÁT TRIỂN Nhà xuất Lao Động —Xã Hội Chịu trách nhiệm xuất bản: NGUYỄN ĐÌNH THIÊM Biên tập sửa in: P h ạm V ản G iáp Trình bày, bìa: N g u y ển Đ ìn h H ù ng In 800 euốn, k h ổ 14,5 X 20,5cm , tạ i Xí n g h iệ p in N h x u ấ t b ả n L ao đ ộ n g X ã hội G iấy c h ấ p n h ậ n đ ả n g ký k ế h o c h x u ấ t b ả n số -1103/Q L X B Cục X u ấ t b ản cấp n g y 10/8/2004 In xong nộp lưu chiến quý I /2005