XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI TỪ NƯỚC UỐNG BỔ SUNG MẬT ONG, COLLAGEN, tổng quan về nguyên liệu, quá trình phát triển sản phẩm mới, phát triển kỹ thuật và xây dựng quy trình công nghệ, đánh giá chất lượng sản phẩm, chiến lược thương mại hóa cho sản phẩm mới
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
Mật ong tên khoa học là Apis mellifera L.
Mật ong là nguyên liệu tạo ngọt duy nhất có thể bảo quản và sử dụng được tạo ra trong tự nhiên Không cần tinh chế hoặc xử lý trước khi sử dụng loại nguyên liệu độc đáo này, loại nguyên liệu này có thể được tìm kiếm để sử dụng như một gia vị quý giá trong toàn bộ lịch sử được ghi lại Mật ong, là chất ngọt đầu tiên của con người, được sử dụng sớm nhất làm nguyên liệu quý giá trong các nghi lễ và dược liệu Mãi đến thời đại của người Hy Lạp và La Mã, mật ong mới được coi là một loại thực phẩm Nó vẫn như vậy cho đến khi bị thay thế tương đối gần đây bởi đường mía và củ cải đường trong suốt 100 năm qua (Jonathan và cộng sự, 1978).
Mật ong là chất ngọt, nhớt được ong tạo ra từ mật hoa hoặc dịch mật mà chúng thu thập từ thực vật Quá trình tạo mật ong của ong bao gồm thu hoạch, vận chuyển và xử lý mật, sau đó đóng gói và bảo quản trong tổ ong Trong quá trình xử lý, ong sẽ làm giảm độ ẩm trong mật hoa từ 30-60%, giúp mật ong có thể bảo quản lâu dài.
Hình 1.1 Chuyển đổi sucrose thành fructose và glucose và các thay đổi enzym khác để mật ong giữ được lâu phổ biến đối với mật hoa xuống phạm vi tự bảo quản 15-19%, đảo ngược tỷ lệ đáng kể của sucrose bằng cách bổ sung invertase, đồng thời bảo quản nó bằng cách thêm glucose oxidase tạo ra một lượng nhỏ axit và hydro peroxide Quá trình chín diễn ra trong các ô có trong tổ ong, được bịt kín khi mật ong đạt đến mật độ đầy đủ (Jonathan và cộng sự, 1978).Mật ong được sản xuất từ mật hoa bằng cách loại bỏ hầu hết nước, chuyển đổi sucrose thành fructose và glucose và các thay đổi enzym khác Những điều này góp phần làm cho mật ong giữ được lâu.
Mật ong được sản xuất bởi ong mật từ mật hoa thực vật có thành phần khá khác nhau, phản ánh sự đóng góp của thực vật, điều kiện khí hậu và môi trường cũng như kỹ năng của người nuôi ong Bảng 1 tóm tắt thành phần chung của mật ong Hoa Kỳ Dữ liệu có sẵn từ các nghiên cứu tương tự ở các quốc gia khác cung cấp các giá trị tương tự.
Bảng 1.1 Thành phần trung bình của 490 mẫu mật ong và các giá trị (White và cộng sự, 1962) Đặc tính Tiêu chuẩn Độ lệch chuẩn Phạm vi Độ ẩm 17.2 1.46 13.4 - 22.9
Thành phần của mật ong thay đổi tùy vào nguồn thực vật và điều kiện thời tiết khi thu hoạch Phân tích 490 mẫu mật ong ở Hoa Kỳ cho thấy thành phần trung bình gồm 69,5% đường fructose và glucose, 8,8% các loại đường khác, 17,2% nước cùng một lượng nhỏ axit béo, lacton, tro và nitơ Mật ong dễ hút ẩm và có thể hấp thụ nước nếu tiếp xúc với không khí có độ ẩm tương đối trên 60%.
Lượng nước trong mật ong có tầm quan trọng lớn đối với sự ổn định của nó đối với quá trình lên men và tạo hạt Mật chín thông thường có độ ẩm dưới 18,6%; mật ong có hàm lượng cao hơn không đủ tiêu chuẩn để phân loại theo phân loại của USDA Việc xác định độ ẩm của mật ong đã được xem xét rộng rãi không có sự phát triển đáng kể đã xảy ra kể từ thời điểm đó. Trong bài đánh giá đó, việc xác định độ ẩm bằng cách làm khô trực tiếp, thuốc thử Karl Fischer, đo độ nhớt và tỷ trọng bằng cách cân và đo tỷ trọng nước được thảo luận nghiêm túc, cũng như một số sai sót và mâu thuẫn nhất định trong tài liệu Có thể thu được các giá trị gần đúng phù hợp cho nhiều mục đích (sai số chuẩn 2 - 0,4%) bằng máy đo khúc xạ cầm tay, với điều kiện hiệu chuẩn phù hợp được sử dụng, vì các dung dịch sucrose và mật ong có cùng chỉ số khúc xạ khác nhau về hàm lượng chất rắn, cung cấp sự chuyển đổi chất rắn (sucrose) bằng khúc xạ kế thành chất rắn mật ong (Jonathan và cộng sự, 1978)
Từ thời cổ đại trở đi, đồ uống được làm bằng cách lên men trái cây để làm rượu, hoặc ngũ cốc để làm rượu hoặc bia Ở nhiều vùng, ong được nuôi trong tổ ong, một công dụng quan trọng của mật ong là quá trình lên men của nó để tạo ra một loại đồ uống có cồn, thường được gọi là rượu mật ong Ở những nơi cây nho được trồng, rượu vang có địa vị xã hội cao hơn đồ uống làm từ mật ong và có xu hướng thay thế chúng, nhưng đồ uống làm từ mật ong vẫn quan trọng ở phía bắc của những khu vực trồng nho ấm áp hơn Ở vùng nhiệt đới châu Phi, “bia mật ong” được làm bằng cách cho mật ong lên men trong một thời gian ngắn (Angela E Douglas, 2007)
1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng đầu vào
Màu sắc của mật ong tươi thay đổi theo nguồn thực vật và mật ong trở nên sẫm màu hơn trong quá trình bảo quản, đặc biệt là ở nhiệt độ cao Màu sắc của mật ong lỏng rất quan trọng trong tiếp thị và một số quốc gia đã thiết lập hệ thống phân loại màu sắc.
Mùi thơm và hương vị của một mẫu mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật của nó và những người nuôi ong học cách nhận biết nguồn gốc thực vật của mật ong mà ong của họ sản xuất Mật ong chế biến để bán đại trà trên thị trường thường được pha trộn để duy trì thành phẩm không đổi Mật ong ngâm mật, chứa một số loại đường nhất định không có trong mật ong uống, không có bất kỳ mùi thơm nào trong miệng Nó được ưa chuộng nhiều ở một số vùng nơi nó được sản xuất - chẳng hạn như Rừng Đen ở Đức - nhưng ở những nơi khác, hương vị tinh tế hơn của mật ong từ mật hoa lại được ưa chuộng hơn.
Mật ong phải giữ nguyên bản chất tự nhiên của mật ong, không được pha trộn và bổ sung bất kỳ thành phần nào Mật ong không được đun nóng hoặc xử lí mà có thể gây thay đổi thành phần cơ bản, chất lượng mật ong (TCVN 12605:2019).
Bảng 1.2 Yêu cầu cảm quan của sản phẩm nước giải khát (TCVN 12605:2019)
1 Màu sắc Mật ong có nhiều màu từ gần như không màu đến màu nâu sẫm
2 Mùi Thơm đặc trưng của mật ong
3 Vị Từ ngọt nhẹ đến ngọt khé
4 Trạng thái Từ lỏng sánh cho đến kết tinh
Hàm lượng nước đối với mật ong từ hoa và mật ong từ cây thuộc chi thạch thảo (Calluna): Không lớn hơn 23 %, còn đối với mật ong của một số loại cây từ lá: Không lớn hơn 21 %. Tổng hàm lượng fructose và glucose
Mật ong từ dịch cây, hỗn hợp của mật từ dịch cây và mật hoa: Không nhỏ hơn 45 g/100 g. Đối với các loại mật ong còn lại: Không nhỏ hơn 60 g/100.
Chỉ tiêu bảo quản và vận chuyển (TCVN 12605:2019)
Phương tiện vận chuyển mật ong phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định hiện hành Khi được vận chuyển và bốc dỡ, mật ong phải được đậy kín, chèn lót, tránh đồ vỡ.
Mật ong được bảo quản tại nơi khô ráo, đảm bảo vệ sinh, tránh ánh sáng trực tiếp, không có mùi lạ và ẩm mốc Không xếp chung mật ong với các vật tư, dụng cụ và hóa chất ô nhiễm.
Nguồn nguyên liệu thu mua
Nguồn nguyên liệu mật ong được sử dụng đưa vào dây chuyền sản xuất là mật ong nuôi nguyên chất ở tỉnh Bến Tre, thương hiệu “Đặc sản Việt”.
Giá thị trường của 500 ml mật ong nguyên chất là 220.000 đồng
Protein collagen là thành phần chính của tất cả các ma trận ngoại bào Theo truyền thống, vai trò của collagen là vai trò cấu trúc Tuy nhiên, trong suốt 10 năm qua, rõ ràng là collagen bao gồm một lớp lớn các phân tử không đồng nhất, một số có các đặc tính cấu trúc thường được quy cho "collagen", nhưng nhiều loại khác có các đặc tính bổ sung Động vật có xương sống chứa ít nhất 15 loại collagen khác nhau Chúng được tìm thấy trong các mẫu cụ thể của mô duy nhất, phát sinh trong quá trình phát triển theo các mẫu không gian và thời gian xác định, đồng thời thể hiện các đặc tính chức năng khác nhau Ngoài ra, collagen đã được chứng minh là có liên quan, trực tiếp hoặc gián tiếp, trong quá trình gắn và biệt hóa tế bào, với vai trò
Hình 1.2 Mật ong nguyên liệu là tác nhân hóa học, là kháng nguyên trong các quá trình bệnh lý miễn dịch và là thành phần khiếm khuyết trong một số tình trạng bệnh lý nhất định Do đó, ngoài vai trò cấu trúc của chúng, collagens có nhiều chức năng phát triển và sinh lý [39].
Phụ gia
Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100 mL
Màu sắc (thang màu cobalt) 5 0
Chỉ tiêu hóa học pH 6,0-7,8 Độ cặn cố định (nung ở 600 0 C) 75-150 mg/L Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15 0 Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7 0
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Dưới 20 cfu/L
Chuẩn số coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
Từ thời cổ đại, carbon dioxide còn lại từ quá trình lên men rượu trong đồ uống hoặc từ quá trình hô hấp của ngũ cốc được lưu trữ đã được khai thác, phần lớn là vô tình, như một chất bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, việc bổ sung carbon dioxide có kiểm soát từ các nguồn khác là một sự phát triển gần đây [36].
Carbon dioxide thường được sử dụng ở dạng khí hóa lỏng, có thể được đo dễ dàng và đáng tin cậy Carbon dioxide rắn (đá khô) là chất làm lạnh rất quan trọng, nhưng ứng dụng đó nằm ngoài phạm vi của đánh giá này Việc sử dụng nó như một chất bảo quản chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật theo nghĩa hẹp hơn của thuật ngữ này chỉ có ý nghĩa nhỏ CO2 , khối lượng mol, khí không cháy, không màu ở nhiệt độ phòng và áp suất thường, có mùi và vị axit Mật độ của carbon dioxide là khoảng 1,5 lần so với không khí Ở 0 DC carbon dioxide có thể được nén dưới áp suất 34,85 bar thành chất lỏng không màu; ở 20 DC, cần 55,4 bar Khả năng hòa tan trong nước của carbon dioxide ở nhiệt độ phòng là 1 lít trên lít và do đó cao hơn so với nhiều loại khí khác Do đó, khi sử dụng hỗn hợp khí bảo vệ có chứa carbon dioxide, lượng carbon dioxide khác nhau có thể được thực phẩm hấp thụ, tùy thuộc vào giá trị pH, nhiệt độ bảo quản, hoạt độ nước và các thông số khác, do đó làm cho nồng độ trong khí quyển giảm [36].
Các nguồn tự nhiên bao gồm núi lửa, suối nước nóng và mạch nước phun, và nó được giải phóng khỏi đá cacbonat bằng cách hòa tan trong nước và axit Bởi vì carbon dioxide hòa tan trong nước nên nó xuất hiện tự nhiên trong nước ngầm, sông hồ, chỏm băng, sông băng và nước biển Nó có mặt trong các mỏ dầu mỏ và khí đốt tự nhiên Carbon dioxide có mùi sắc và chua, đồng thời tạo ra vị của nước soda trong miệng Ở hầu hết các quốc gia, carbon dioxide (E 290) hầu như không bị giới hạn bởi luật thực phẩm Ở một số quốc gia, yêu cầu tồn tại là nước khoáng đóng lon và đồ uống sủi bọt được pha chế từ nước khoáng đó phải có cùng hàm lượng carbon dioxide như nguyên liệu ban đầu tự nhiên Đối với rượu vang, có một số quốc gia mà carbon dioxide không được vượt quá mức tối đa nhất định để duy trì sự khác biệt với rượu vang sủi bọt [36].
2.2 Chất điều chỉnh độ acid (E330)
Axit citric là một axit hữu cơ yếu phổ biến trong các loại quả họ cam quýt Trong ngành công nghiệp thực phẩm, nó được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên, mang lại vị chua cho các sản phẩm Trong lĩnh vực sinh hóa, axit citric là một chất trung gian quan trọng trong quá trình trao đổi chất của các sinh vật sống.
Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm, Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axít citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330, Đối với các sản phẩm muối chua hoặc ngâm muối axit citric thường được sử dụng ở nồng độ 0,1% đến 0,3% Vì thế chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng của axit citric ở nồng độ 0,1%, 0,15%, 0,2% trong thành phần dung dịch ngâm đến thành phần hóa học cũng như chất lượng cảm quan sản phẩm trám muối nhằm xác định hàm lượng axit citric phù hợp Citric axit được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axít citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.
Axit xitric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít Đây là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axit xitric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axit xitric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống, Ngoài ra axit xitric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Tính axit của axit xitric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl (-COOH), mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrate Các muối citrate dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axit Các ion citrate kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối calci citrate dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrate có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước Ở nhiệt độ phòng thì axit xitric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axit xitric Dạng khan thu được khi axit xitric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrate lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrate sẽ chuyển sang dạng khan Về mặt hóa học thì axit xitric cũng có tính chất tương tự như các axit carboxylic khác Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axit xitric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E305 Muối xitrat của
Axit xitric cùng với axit ascorbic và natri sulfit đóng vai trò là chất ức chế enzyme phenolase và glucosidase Nhờ đặc tính đệm của phức citrate, axit xitric được sử dụng để cân chỉnh độ pH trong các chất tẩy rửa và dược phẩm Ngoài ra, tính chất axit của axit xitric giúp hạ thấp pH của sản phẩm, làm chậm quá trình phản ứng hóa nâu do enzyme gây ra.
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng
Axit ascorbic được dùng làm chất ức chế sự biến chất (sẫm màu) của hoa quả cắt gọt, mứt quả và nước quả không xử lý SO2 Nồng độ thường được sử dụng trong khoảng 0,025% đến 0,1% Vì thế chúng tôi nghiên cứu các nồng độ 0,05%, 0,07%, 0,09% để bổ sung vào dung dịch ngâm trong quá trình chế biến sản phẩm trám muối Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến độ bền của axit ascorbic, khi nhiệt độ cao axit ascorbic hư hỏng nhanh chóng, nhiệt độ tốt nhất để bảo vệ axit ascorbic là 0÷4 o C, pH cũng ảnh hưởng đến axit ascorbic, pH tối thích để bảo vệ axit ascorbic là 5÷6 Do axit ascorbic phân hủy dần theo thời gian bảo quản bởi các điều kiện trên nên không có tác dụng bảo vệ màu anthocyanin trong dịch trích Mặt khác, quá trình oxy hóa axit ascorbic ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như áp suất riêng phần oxy, pH, nhiệt độ, đặc biệt khi có mặt xúc tác là các ion kim loại nặng như Cu 2+ , Fe 3+ thì tốc độ phản ứng tăng lên nhiều lần so với quá trình tự oxy hóa ngẫu nhiên không có xúc tác.
Axit ascorbic được sử dụng nhằm tạo ra môi trường pH tương ứng với tốc độ phản ứng hóa nâu do enzyme là thấp nhất Vì thế axit ascorbic được sử dụng từ lâu như là hóa chất chống sự hóa nâu do enzyme Người ta hay dùng vitamin C với hàm lượng từ 0,05 – 0,1% so với lượng sản phẩm Khi lượng vitamin này cao có thể kìm hãm sự tác động của enzym polyphenoloxidaza trước khi lượng vitamin này bị thuỷ phân trong môi trường Vitamin C là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật Ở lĩnh vực hóa sinh, vitamin C là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzym, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người Vitamnin C (axit ascorbic ) còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng Vitamin
Vitamin C trong tự nhiên ở ba dạng thông dụng là axit ascorbic, axit dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen Trong số đó, chỉ có dạng L tồn tại trong các sản phẩm thiên nhiên.
QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI
Xác định sản phẩm
Cùng với sự phát triển của xã hội ngày nay thì nhu cầu lựa chọn thực phẩm của người dùng ngày càng được nâng cao Người tiêu dùng không chỉ lựa chọn những sản phẩm bắt mắt mà họ ưu tiên chất lượng mà sản phẩm mang lại cho họ như những lợi ích về mặt sức khỏe, bổ sung dinh dưỡng,… Vì thế ngày nay việc phát triển một sản phẩm mới là rất thiết thực bởi đó có thể là một trong những nhu cầu của người tiêu dùng mà hiện tại chưa có Với tiềm năng đã và đang có của ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là mảng nước giải khát thì chúng tôi nhận thấy rằng với lĩnh vực này sẽ giúp chúng tôi có thêm nhiều cơ hội sáng tạo cũng như cho ra đời những dòng sản phẩm mới mang lại hương vị và cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng Hiểu được tâm lý của của những người tiêu dùng hiện đại và thông minh như ngày nay, chúng tôi mong muốn mang đến thị trường sản phẩm: Soda cam mật ong collagen Ngoài mục đích là giải khát thì đây là sản phẩm còn có thể giúp người tiêu dùng có thể bổ sung một số chất dinh dưỡng từ các nguyên liệu là cam, mật ong, collagen để có thể nâng cao sức khỏe như: cải thiện sức khỏe tim mạnh, giảm đau khớp, làm chậm quá trình lão hóa từ collagen; hay tăng cường trí nhớ nhờ chất acetylcholine, ngăn ngừa trào ngược dạ dày – thực quản, nâng cao hiệu quả chữa lành vết thương từ mật ong, hoặc cải thiện thị lực, tăng sức đề kháng, chống lão hóa, hỗ trợ tiêu hóa từ quả cam Sản phẩm Soda cam mật ong collagen được chúng tôi phát triển dưới hình thức đóng lon nhằm hai mục đích Thứ nhất là là việc đóng lon sẽ mang lại sự tiện lợi cho người dùng, họ có thể dự trữ ở nhà và dùng vào bất kỳ thời điểm nào Thứ hai là việc các chai được người tiêu dùng mang đi như thế có thể giúp nhà sản xuất quảng bá sản phẩm với thị trường như một hình thức marketing của nhà sản xuất Và đó là những lý do mà chúng tôi đã cho ra đời sản phẩm Soda cam mật ong collagen đóng lon Chúng tôi tin rằng dưới hình thức đóng lon này cùng với những lợi ích sức khỏe mà sản phẩm mang lại thì sản phẩm sẽ được người tiêu dùng đón nhận và yêu thích.
- Tên sản phẩm: Mirinda Soda cam mật ong collagen.
- Tên thương mại của nhà sản xuất: Công ty TNHH Nước giải khát SUNTORY PEPSICO
Công ty TNHH Nước giải khát SUNTORY PEPSICO Việt Nam được thành lập từ năm
1991 Khởi điểm là công ty Nước giải khát Quốc tế IBC Qua nhiều lần đổi tên, liên kết thì công ty hiện nay mang tên công ty TNHH Nước giải khát SUNTORY PEPSICO Việt Nam. Suntory PepsiCo Vietnam Nước giải khát là một trong những nhà lãnh đạo đồ uống quốc gia hàng đầu với danh mục sản phẩm khổng lồ Thành công và sự nổi tiếng của mười thương hiệu hàng đầu của công ty đã thúc đẩy công ty đặt mục tiêu mang lại 1 tỷ đô la doanh số bán lẻ hàng năm vào năm 2018 Dưới đây là một số thông tin liên hệ của công ty:
+ Trụ sở chính: Tầng 5, Khách sạn Sheraton, 88 Đồng Khởi, Quận 1, TP HCM
+ Facebook: https://www.facebook.com/Pepsivietnam/
Hình 2.1 Các công ty đồ uống uy tín được thống kê trong năm 2022
Trong những năm trở lại đây, thị trường Việt Nam có lượng tiêu thụ cao trong nhóm ngành nước giải khát nên chúng tôi cho rằng sản phẩm mới Soda cam mật ong collagen sẽ có nhiều cơ hội và tiềm năng phát triển bởi sự sáng tạo trong nguyên liệu và sự mới mẻ trong hương vị. Tuy nhiên, song song với lượng tiêu thụ lớn về mặt hàng nước giải khát là sự cạnh tranh khốc liệt giữa các sản phẩm, giữa các doanh nghiệp Dưới đây là một số công ty về đồ uống không cồn uy tính được thống kê trong năm 2022 [7].
Với danh tiếng và những thành công vốn có của công ty Suntory Pepsico trên thị trường nước giải khát Việt Nam, chúng tôi tin rằng sản phẩm mới – Soda cam mật ong collagen sẽ nhanh chóng mang lại doanh thu nổi bật như các sản phẩm đã có ở công ty này, góp phần tạo nên sự vững mạnh và giữ vững vị trí trong việc cung cấp nước giải khát cho nước ta.
Sản phẩm nước giải khát Soda cam mật ong collagen có thị trường tiêu thụ được mô tả như sau:
- Theo tiêu thức sản phẩm: Mirinda Soda cam mật ong collagen được phân loại thành thị trường nước giải khát đóng lon.
- Theo tiêu thức địa lý: thị trường ở Việt Nam.
- Theo nhu cầu của khách hàng:
+ Đối tượng khách hàng: Nam nữ trên 16 tuổi.
+ Khách hàng tiềm năng: Nữ trên 25 tuổi.
Bảng 2.1 Mô tả sản phẩm Mirinda Soda cam mật ong collagen Đặc điểm Mô tả
Tên sản phẩm Mirinda Soda Cam Mật Ong Và Collagen
Nguyên liệu chính (Tên khoa học) - Cam có tên khoa học
- Mật ong có tên khoa học là Apis melliferaL.
Cách thức bảo quản, vận chuyển nguyên liệu và tiếp nhận nguyên liệu
Sau khi được thu hoạch, cam được phân loại và đựng trong các rổ nhựa công nghiệp trước khi được vận chuyển đến nhà máy sản xuất trong ngày Nhà máy tiếp nhận cam và lưu trữ trong kho chờ chế biến.
- Mật ong: phương tiện vận chuyển phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định hiện hành Khi được vận chuyển và bốc dỡ, mật ong phải được đậy kín, chèn lót, tránh đồ vỡ Có thể bảo quản ở điều kiện bình thường hoặc bảo quản lạnh.
- Collagen phải được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào sản phẩm Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định hiện hành.
- Soda phải được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào sản phẩm. Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định hiện hành.
Nơi thu mua nguyên liệu - Cam có thể được thu mua ở các tỉnh Vĩnh
Long, Cần Thơ, Trà Vinh, Bến Tre và một số tỉnh phía Bắc như Hàm Yên, Hà Giang, Bắc Giang.
- Nguồn nguyên liệu mật ong được sản xuất là mật ong nuôi nguyên chất ở tỉnh Bến Tre, thương hiệu “Đặc sản Việt”.
- Collagen có thể được nhập khẩu hoặc các công ty thực phẩm chức năng tại Việt Nam.
- Soda có thể được nhập khẩu hoặc mua ở các công ty chuyên cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm.
Nước, soda, cam, đường, mật ong, collagen, các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quy định của các cơ quan chức năng tại Việt Nam.
Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Pha chế
Phối trộn Đóng lon Ghép mí Bảo quản
Kiểu đóng gói Đóng lon 330 ml Điều kiện bảo quản Có thể bảo quản ở điều kiện thường, sản phẩm sẽ ngon hơn khi dùng lạnh. Điều kiện phân phối và vận chuyển Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng các xe tải.
Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Thời hạn bày bán sản phẩm Không quy định
Tên, địa chỉ doanh nghiệp, tên sản phẩm, thể tích thực, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số sản phẩm, nơi sản xuất.
Các điều kiện đặc biệt Không có
Cách sử dụng Dùng ngay khi mở nắp Đối tượng sử dụng Nam nữ từ 16 tuổi trở lên
Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ Theo tiêu chuẩn nước uống đóng lon [TCVN
6096:2010 (CODEX STAN 227-2001)] hoặc theo tiêu chuẩn của nước nhập khẩu nhưng không được thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam.
Phân tích thị trường
2.1.1 Dân số: tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2022 [2]:
- Dân số Việt Nam ước tính là 99.329.145 người, tăng 784.706 người so với dân số 98.564.407 người năm trước
- Năm 2022, tỷ lệ gia tăng dân số tự nhiên là dương vì số người sinh nhiều hơn số người chết đến 879.634 người Do tình trạng di cư dân số giảm -94.928 người
- Tỷ lệ giới tính trong tổng dân số là 0,997 (997 nam trên 1.000 nữ) thấp hơn tỷ lệ giới tính toàn cầu Tỷ lệ giới tính toàn cầu trên thế giới năm 2022 khoảng 1.017 nam trên 1.000 nữ.
- Dưới đây là những số liệu chính về dân số ở Việt Nam trong năm 2022:
+ Số trẻ được sinh ra: 1.523.859 người
+ Gia tăng dân số tự nhiên: 879.634 người
- Mật độ dân số của Việt Nam là 321 người trên mỗi kilômét vuông tính đến 23/03/2023. Theo Tổng cục Thống kê Liên Hợp Quốc, tổng diện tích đất của Việt Nam là 310.060 km 2
Thu nhập bình quân tháng của người lao động năm 2022 là 6,7 triệu đồng, tăng 927.000 đồng so với năm trước và tăng 759.000 đồng so với cùng kỳ năm 2019 Đặc biệt, trong năm
2022, thu nhập ở hầu hết các ngành kinh tế đều tăng Đây là thông tin được đưa ra tại buổi họp báo về tình hình lao động-việc làm quý 4 và năm 2022 do Tổng cục Thống kê tổ chức ngày 10/1/2023 tại Hà Nội.
Năm 2022, thu nhập bình quân tháng của lao động nam là 7,6 triệu đồng, tăng 950.000 đồng so với năm trước và tăng 830.000 đồng so với cùng kỳ năm 2019 Thu nhập bình quân tháng của lao động nữ là 5,6 triệu đồng, tăng 914.000 đồng so với năm trước và tăng 709.000 đồng so với cùng năm 2019.
Theo Tổng cục Thống kê, năm 2022 chứng kiến sự tăng trưởng ở hầu hết các ngành kinh tế, kéo theo thu nhập của người lao động tăng ở cả ba khu vực kinh tế so với năm 2021, trong đó khu vực công nghiệp và xây dựng ghi nhận mức tăng trưởng thu nhập cao nhất.
Thu nhập của lao động làm việc trong khu vực công nghiệp và xây dựng tăng mạnh nhất, tăng 17,6% tương ứng tăng 1,1 triệu đồng/người/tháng; lao động làm việc trong ngành dịch vụ tăng 15,4% tương ứng tăng 1 triệu đồng/người/tháng Thu nhập bình quân của lao động làm việc trong ngành nông, lâm nghiệp và thủy sản tăng 9,8% tương ứng tăng 448.000 đồng so với cùng kỳ năm 2021.
Tốc độ tăng trưởng thu nhập bình quân của người lao động trong một số ngành kinh tế nổi bật năm 2022: vận tải kho bãi tăng 21,2% (tăng 1,6 triệu đồng); dịch vụ lưu trú ăn uống tăng 21% (tăng 1,1 triệu đồng); công nghiệp chế biến, chế tạo tăng 18,2% (tăng 1,1 triệu đồng); bán buôn, bán lẻ, sửa chữa ôtô, mô tô, xe máy tăng 17,2% (tăng 1,1 triệu đồng).
Hình 2.2 Biểu đồ thể hiện tốc độ tăng thu nhập bình quân của người lao động trong một số ngành kinh tế
Ngành vận tải kho bãi Ngành dịch vụ lưu trú ăn uống Ngành công nghiệp chế biến, chế tạo
Ngành bán buôn, bán lẻ, sửa chữa ôtô, mô tô, xe máy Các ngành khác
Lao động làm công hưởng lương năm 2022 có mức thu nhập bình quân năm 2022 là 7,5 triệu đồng, tăng 15,1% so với năm trước, tương ứng tăng 992.000 đồng So với cùng kỳ năm
2019, khi COVID-19 chưa xuất hiện, thu nhập của lao động làm công hưởng lương tăng 12,7% tương ứng tăng khoảng 847.000 đồng Thu nhập bình quân của lao động làm công hưởng lương làm việc ở khu vực thành thị cao hơn 1,23 lần thu nhập bình quân của lao động làm việc ở khu vực nông thôn, tương ứng 8,4 triệu đồng so với 6,9 triệu đồng.
2.1.3 Thói quen của người tiêu dùng Việt Nam [3]
Theo nhận định của các chuyên gia bán lẻ, trong những năm gần đây tại các thành phố lớn, hành vi tiêu dùng đã thay đổi như từ mua sắm hàng ngày ở các chợ truyền thống, kể cả "chợ cóc" chuyển sang mua sắm khối lượng lớn cho cả tuần tại các siêu thị, trung tâm mua sắm và qua mạng Internet; đồng thời gia tăng giá trị mua sắm, sử dụng ngày càng nhiều các dịch vụ chăm sóc sức khỏe, kể cả chăm sóc sắc đẹp cho cả phụ nữ và nam giới; dịch vụ du lịch, bảo hiểm, giáo dục
Tầng lớp “người tiêu dùng trẻ” cũng như người tiêu dùng có thu nhập cao tăng lên, thúc đẩy hoạt động bán lẻ cao cấp Điều đó cho thấy sự phát triển khá lạc quan của các doanh nghiệp bán lẻ Việt Nam Đi đôi với sự thay đổi của thói quen tiêu dùng là sự thay đổi trong xu hướng
32 phát triển của thị trường bán lẻ Việt Nam Xu hướng và là động thái tích cực trong thời gian gần đây của các doanh nghiệp bán lẻ trong nước là cùng nhau liên kết và xây dựng chiến lược dài hạn, tăng cường tính chuyên nghiệp, trong đó đặc biệt chú trọng đến đào tạo nguồn nhân lực và quản lý hiện đại, đồng thời khắc phục những điểm yếu cố hữu trong công tác tài chính và logistic Điển hình là hàng loạt chuỗi siêu thị, cửa hàng tiện ích của Coop Mart, Hapro Mart, Phú Thái Group, Vinatex Mart, Fivimart, HTX Thuận Thành (Thừa Thiên -Huế) Ngoài ra còn hình thành mối liên kết, hợp tác giữa các nhà bán lẻ Việt Nam với các nhà bán lẻ nước ngoài, và với các nhà sản xuất, cung ứng hàng hóa Cùng với sự gia tăng của các nhà bán lẻ nước ngoài là sự gia tăng về các loại hình kinh doanh mới, hiện đại và nhiều tiện ích Xu hướng mua bán, sáp nhập doanh nghiệp trên thị trường bán lẻ cũng rất sôi động.
Việt Nam hiện đang là thị trường hấp dẫn đối với các nhà đầu tư nước ngoài Theo báo cáo của A.T Kearney, Việt Nam đã vượt qua Ấn Độ để trở thành điểm đến hấp dẫn nhất Mặc dù thị trường bán lẻ của Việt Nam còn nhỏ, nhưng vẫn rất tiềm năng do áp lực cạnh tranh thấp và tốc độ tăng trưởng kinh tế cao Người tiêu dùng Việt Nam cũng nằm trong số những người trẻ nhất châu Á, với nhu cầu chi tiêu ngày càng tăng Các tập đoàn bán lẻ lớn như Metro, Casino và Parkson đã có mặt tại Việt Nam Gần đây, một tập đoàn bán lẻ Canada cũng đã công bố kế hoạch mở chuỗi cửa hàng tiện lợi Circle K tại đây Quy mô thị trường bán lẻ của Việt Nam ước tính khoảng 20 tỷ đô la Mỹ.
2.2.1 Tình hình phát triển kinh tế [8]
Phát triển kỹ thuật và xây dựng quy trình công nghệ
Phát triển sản phẩm mẫu là phép lựa chọn các thành phần nguyên liệu và phụ gia thực phẩm từ đố xâu dựng công thúc Đối với sản phẩm soda cam bổ sung collagen và mật ong, đề xuất các chỉ tiêu nhằm phát triển kỹ thuật sản xuất như sau:
Hình thành và xây dựng nguyên liệu, thứ tự của tiến trình, kỹ thuật và thiết bị liên quan
Phát triển mẫu đầu tiên.
Tối ưu hóa công thức và các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất.
Đánh giá đặc tính sản phẩm gồm: vật lý, vi sinh, hoá học, cảm quan.
Nghiên cứu khả năng bảo quản sản phẩm.
3.2 Xây dựng kiến thức về khoa học, kỹ thuật và công nghệ thực phẩm
Các thành phần chính trong thực phẩm:
Protein: Chất tạo cấu trúc cho thực phẩm
Lipid: Chất tạo vị, tính chất cảm quan, môi trường cho sản phẩm.
Carbohydrate: Chất tạo hình cho thực phẩm.
Các thành phần phụ trong thực phẩm
Acid thực phẩm: Chất tạo vị chua cho thực phẩm
Chất màu, mùi: Chất tạo hương, tính chất cảm quan cho sản phẩm
Chất bảo quản: benzoate, slufite, nitrit/nitrate, kháng sinh
Vitamin: tan trong dầu và không tan trong dầu
Khoảng chất: Đa lượng và vi lượng
Chất ổn định và nhũ hóa: alginate, carageenan, xanthan, tỉnh bột biển tính, pecti gelatin, dietary fiber
Citric acid: trong các loại quả nhóm cam chanh (citrus fruits), nhận được bằng men vi sinh để sử dụng trong chế biến thực phẩm
Lactic acid: từ sữa, từ các quá trình lên men
Chức năng; điều chỉnh pH, cấu trúc và hương vị.
Các chất màu thực phẩm
Loại tan trong nước và không tan trong nước.
Chất màu ảnh hưởng bởi oxy (màu đỏ của thịt).
Các chất màu có nguồn gốc thực vật: carotenoid (vàng, đỏ, tím), chlorophyll xanh của diệp lục).
Luật lệ về sử dụng màu tự nhiên và tổng hợp.
Các chất tạo hương vị
Mùi thực phẩm tự nhiên (tinh dầu) và tổng hợp.
Chất ngọt tổng hợp (đường hoi học: aspartan); chất tạo vị thịt (mì chính).
Dùng riêng biệt hay phối hợp.
Các phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm là chất (hoặc hỗn hợp các chất) không phả là thành phần chính của thực phẩm, mà được thêm vào trong quá trình sản xuất, chế biến, đóng gói hoặc/và bảo quản thực phẩm để tăng cường
Giá trị dinh dưỡng: Các chất phụ gia như vitamin, khoáng, amino acid Một số thực phẩm đặc biệt có thể đòi hỏi các chất làm đầy, chất nhũ hóa, chất ngọt
Giá trị cảm quan: Chất màu, chất tăng cường mùi vị Các mùi không mong muôn tạo ra do quá trình oxy hóa chất béo có thể khắc phục bằng việc sử dụng các chất chống oxy hóa Cấu trúc thực phẩm có thể được tăng cường bằng cách sử dụng khoảng hay polysaccharide
Hạn sử dụng: sử dụng các chất chống hư hỏng gây ra bởi vi sinh vật, hạn chế tối đa cả thay đổi về mặt hoá học và vật lý trong thực phẩm như làm bền pH nhờ sử dụng dùng dịch đệm, làm bền cấu trúc nhờ các tác nhân tạo gel, làm đầy như sử dục polysaccharide.
Không độc đối với nồng độ sử dụng; cần hết sức thận trọng đối với khả năng gây bệnh mãn tính, ung thư, đột biến gien.
-Việc sử dụng phụ gia thực phẩm được kiểm soát bởi các cơ quan về thuốc và thực phim tại mỗi nước, và cần được cân nhắc giữa các kiến thức về độc học với các yêu cầu sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm hiện đại.
3.3 Xây dựng quy trình công nghệ chế biến Để xây dựng quy trình công nghệ, cần hiểu rõ về quy trình và các bước xây dựng quy trình. Khi nói đến quy trình công nghệ:
- Là bản mô tả chi tiết, từng bước về cách tiến hành sản xuất Xác định rõ rằng đầu biển số và các thông số kỹ thuật.
- Đồng thời mô tả chi tiết cách thức tổ chức sản xuất, đo đạc kết quả nhằm tạo ra sản phẩm đúng theo quy trình công nghệ.
- Điều này cho phép người khác có thể dễ dàng thực hiện và tạo đúng sản phẩm.
Các bước để xây dựng quy trình công nghệ:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất
Qua sách, báo từ thư viện, qua kinh nghiệm thực tiễn.
Qua các giáo trình, bài giảng của các chuyên ngành tương tự
Qua tư vấn từ các nhà chuyên gia, thầy cô, các cựu sinh viên trong ngành
Thăm viếng một cơ sở sản xuất sản phẩm cùng loại
- Tìm hiểu về nguồn nguyên nhiên vật liệu.
Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất
Các vật tư, thiết bị, dụng cụ sản xuất
Khả năng đáp ứng yêu cầu sản xuất
- Xác định kỹ thuật sản xuất sản phẩm mới
Quy trình công nghệ, thông số kỹ thuật thực hiện
Nguyên liệu, tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm đầu ra
Các thông số kỹ thuật của quá trình
Các yếu tố ảnh hưởng
Thiết bị kiểm tra, đo lường
Thiết kế quy trình sản xuất gồm: lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp (sấy, lọc, cô đặc, phối trộn), lựa chọn thiết bị và thiết lập điều kiện sản xuất thích hợp, xác định các thông số của quá trình sản xuất, lựa chọn công thức thành phần và thiết lập quy trình chế biến, thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và lựa chọn hình thức đóng gói phù hợp để bảo đảm chất lượng của sản phẩm.
- Thử nghiệm sản xuất sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm
Xây dựng các thông số kỹ thuật của qui trình
Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu
Dự đoán tiêu hao năng lượng, nhân công
Tỉnh giá thành và đánh giá hiệu quả kinh tế
Dự đoán qui mô sản xuất nhằm đảm bảo có lợi nhuận
Giá thành phù hợp mà thị trường có thể chấp nhận
Tốc độ thu hồi vốn đầu tư
Quan hệ giữa khả năng sinh lợi nhuận với khả năng của những sản phẩm cạnh tranh
3.4 Lựa chọn bao bì, nhãn hiệu và phương pháp đóng gói
Bao bì hàng hóa là phương tiện chứa đựng và bảo vệ hàng hóa, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc lưu thông Bao bì hàng hóa gồm hai loại: bao bì trực tiếp và bao bì ngoài Bao bì trực tiếp tiếp xúc trực tiếp với hàng hóa, tạo nên hình khối theo hình dáng của hàng hóa Bao bì ngoài dùng để bao bọc một hoặc nhiều bao bì trực tiếp của hàng hóa.
Bao bì không chỉ chứa đựng sản phẩm mà còn góp phần giá trị của sản phẩm Thiết kế mẫu mã, bao bì phải đáp ứng được đặc thù của từng lĩnh vực và mục tiêu khách hàng Nguyên tắc chung là đảm bảo tính thẩm mỹ tinh tế và an toàn bảo quản Màu sắc bao bì cũng đóng vai trò quan trọng, cần phù hợp với từng đối tượng khách hàng để tạo ấn tượng và hiệu ứng tích cực.
Yêu cầu bao bì: Các loại kiểu mẫu bao bì, vật liệu sản xuất bao bì phải phù hợp với sản phẩm, bảo vệ được sản phẩm khỏi nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật, ngăn chặn hư hỏng và thuận tiện cho việc ghi nhãn đúng Vật liệu làm bao bì không độc, không tạo mối đe dọa nào tới an toàn, đảm bảo thời hạn bảo quản Ngoài mục đích bao gói, bảo vệ sản phẩm thì hình thái bao bì phải tạo được ấn tượng về thẩm mỹ, bắt mắt, có sức lôi cuốn như một tác phẩm nghệ thuật Đây là một yếu tố quan trọng tác động đến sự thích thú, lựa chọn của khách hàng đối với sản phẩm.
Có nhiều dạng bao bị khác nhau được sử dụng để bảo quản và tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Bao bì sẽ trở thành một tiện nghi, một lợi ích thêm cho người tiêu dùng nếu được thiết kế tốt, bao bì là một công cụ đắc lực cho marketing.
Bài khí Đường Mật ong
Nắp lon Rửa, kiểm tra
Hình 2.9 Quy trình sản xuất soda cam bổ sung collagen mật ong
Mirinda cam mật ong collagen
Sản phẩm Mirinda Sodam cam mật ong collagen của chúng tôi được sản xuất với công thức phối trộn nguyên liệu dưới bảng sau:
Bảng 2.3 Công thức sản xuất và chi phí nguyên liệu trung bình của 1 lon mirinda cam bổ sung collagen và mật ong
Nguyên liệu Khối lượng Chi phí (VNĐ) Đường 60g 900
Nước cam tự nhiên 99 ml 3.000
Glycerol esters of wood resin
Nước CO2 đã bão hòa 36.3 ml 100
Chi phí nguyên liệu trung bình cho 1 lon sản phẩm 5.667
Nhãn hàng hoá bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:
Tên địa chỉ và tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa
Ngoài nội dung quy định trên, tuỳ theo tính chất của mỗi loại hàng hoá phải thể hiện trên nhân các nội dung bắt buộc khác như: Định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần hoặc thành phần định lượng thông tin cảnh báo về vệ sinh, an toàn hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (đối với hàng hoa thực phẩm).
Nguyên lý thiết kế nhãn hiệu hàng hoá gồm 5 nội dung sau:
Nhãn hiệu hàng hóa phải dễ nhớ
Nhãn hiệu hàng hóa phải có ý nghĩa
Nhãn hiệu hàng hóa phải có tính dễ bảo hộ
Nhãn hiệu phải có tính dễ thích ứng
Nhãn hiệu phải có tính dễ phát triển, dễ khuếch trương.
Có thể sử dụng nhiều nhãn hiệu cho một loại hàng hóa Việc sử dụng nhiều nhau hiệu cho một loại hàng tại có nhiều ưu điểm:
Tạo ra nhiều mặt hàng
Kích thích người tiêu dùng sử dụng một trong các sản phẩm còn công ty
Gây sự chú ý tới những điểm hấp dẫn, tình mới, hay ích lợi của một sản phẩm
Gắn nhãn hiệu cho hàng hóa
Hàng hóa có thể được gần nhân hiệu của chính người sản xuất
Người sản xuất có thể gia công cho một nhãn hiệu khác
Nhãn hiệu hàng hoá có vai trò chính sau:
Nhận biết được hàng hóa Mô tả hàng hóa, các thông tin liên quan đến thành phần và phụ gia, thông tin về dinh dưỡng và những điểm mới của sản phẩm
Nhãn hiệu hàng hóa có vai trò liên quan trực tiếp tới ý đồ định vị hàng hoá của doanh nghiệp trên thị trường.
Thể hiện lòng tin của người mua đối với nhà sản xuất, khi họ đảm khẳng định sự hiện diện của mình trên thị trường qua nhãn hiệu hàng hóa.
Nhãn hiệu hàng hóa làm căn cứ cho người mua lựa chọn
Phát triển sản xuất
Sản xuất thử nghiệm là hoạt động ứng dụng kết quả triển khai thực nghiệm để sản xuất thử nhằm hoàn thiện công nghệ mới, sản phẩm mới trước khi đưa sản phẩm vào sản xuất đại trà. Khi sản xuất thử nghiệm là tiến hành sản xuất thử sản phẩm lần cuối tại phòng thí nghiệm và đánh giá thực nghiệm.
Thử nghiệm cụ thể trên một nhóm nhỏ người tiêu dùng.
- Phỏng vấn ngẫu nhiên trên một số lượng lớn người tiêu dùng.
- Phân phát mẫu thử nghiệm với lời đề nghị nhận xét về sản phẩm.
- Thử nghiệm thị trường trên những vùng địa lí thích hợp.
4.1.1 Để phát triển kế hoạch thị trường cần phân tích kinh doanh bao gồm:
- Mặt mạnh và yếu của công ty trong kinh doanh sản phẩm mới
- Tình trạng của thị trường ở thời điểm hiện tại
- Cơ hội của thị trường ở thời điểm hiện tại
Chuẩn bị nhân rộng quy mô sản phẩm:
- Chuẩn bị nguồn nguyên liệu
- Chuẩn bị nguồn cung cấp thiết bị
- Chuẩn bị thương hiệu hàng hóa
- Dự kiến bao bì sản phẩm
- Nhà xưởng phân xưởng sản xuất
- Chuẩn bị nguồn nhân lực
- Chuẩn bị thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Chuẩn bị tư cách pháp lý
Thăm dò ý kiến khách hàng thông qua việc cung cấp sản phẩm hoặc dịch vụ dùng thử giúp nhà cung cấp đánh giá các thuộc tính cốt lõi, tính năng kỹ thuật, mức độ chấp nhận giá cả cũng như kỳ vọng của khách hàng về phương thức mua hàng và thanh toán.
Kết quả thăm dò khách hàng cho biết có nên tiếp tục ý tưởng kinh doanh sản phẩm, hay phải dừng dự án phát triển sản phẩm mới Nếu tiếp tục thì cần điều chỉnh đặc điểm nào của sản phẩm, mức giá bán có thể được chấp nhận Từ đó xác định phương án công nghệ, cách thức marketing, bán hàng, quản lý vận hành mô hình kinh doanh, ước tính liều lượng vốn đầu tư cho phù hợp với giai đoạn đầu của sản phẩm Bên cạnh đó, kết quả thăm dò khách hàng giúp dự đoán các rủi ro và tìm ra giải pháp xử lý rủi ro trong kinh doanh Như vậy để ý tưởng sản phẩm phù hợp với nhu cầu của khách hàng là yếu tố quan trọng nhất quyết định sự thành công hay thất bại của một doanh nghiệp, đòi hỏi người tổ chức phải nghiên cứu thị trường trước khí thiết kế ý tưởng, thăm dò kahr năng chấp nhận của khách hàng để điều chỉnh sản phẩm trước khi quyết định đầu tư sản xuất, kinh doanh.
4.1.2 Thử nghiệm quy mô phòng thí nghiệm
- Xây dựng các thông số kỹ thuật của quy trình
- Xác định mức tiêu hao nguyên liệu
- Dự đoán tiêu hao năng lượng, nhân công
- Tính giá thành và đánh giá hiệu quả kinh tế
- Dự đoán quy mô sản xuất nhằm đảm bảo có lợi nhuận
- Giá thành phù hợp mà thị trường có thể chấp nhận
- Khả năng thu hồi vốn đầu tư
- Quan hệ giữa khả năng sinh lợi nhuận với khả năng của những sản phẩm cạnh tranh. Tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm và đánh giá thực nghiệm:
- Thử nghiệm cụ thể trên một nhóm nhỏ người tiêu dùng
- Phỏng vấn ngẫu nhiên trên một số lượng lớn người tiêu dùng
- Phân phát mẫu thử nghiệm với lời đề nghị nhận xét về sản phẩm
- Thử nghiệm thị trường trên những vùng địa lý thích hợp Đánh giá kế hoạch kinh doanh bao gồm: (Khi đưa sản phẩm mới)
- Mặt mạnh và yếu của công ty trong kinh doanh sản phẩm mới.
- Tình trạng của thị trường ở thời điểm hiện tại.
Cơ hội của thị trường trong tương lai và rủi ro của thị trường.
4.2 Sản xuất thử quy mô pilot
Sau khi phát triển sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm, bước kế tiếp chúng tôi sẽ đưa lên quy mô thử nghiệm trong xưởng Pilot sản xuất thực nghiệm.Việc nâng cao quy mô sản xuất sẽ có những thay đổi nhất định như thay đổi về tỉ lệ phối trộn, thời gian của quá trình truyền nhiệt trong gia nhiệt cũng như quá trình làm lạnh Ngoài ra, thiết bị hoạt động cũng khác với trong phòng thí nghiệm, nhất là chế biến, đóng gói thường không có ở quy mô nhỏ.
Nghiên cứu triển khai ở quy mô Pilot là nghiên cứu thứ hai trong nghiên cứu phát triển sản phẩm mới Nếu thiếu bước này các nghiên cứu thường phải trả giá đắt và có thể không nhận được sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Các thiết bị công nghệ trong hệ thống Pilot có cùng thiết kế và cơ chế hoạt động như các thiết bị trong dây chuyền lớn và có khả năng mô phỏng chính xác các công đoạn sản xuất ở quy mô thương mại
4.3 Phát triển sản xuất quy mô công nghiệp[15]
Phát triển một chiến lược sản xuất và kế hoạch cho dự án cẩn thận, chi tiết có thể là chìa khóa để nhân rộng thành công Nó có thể thay đổi cho các nhà sản xuất thực phẩm & đồ uống có vốn nhỏ đến trung bình để có được đơn đặt hàng lớn đầu tiên và bắt đầu mở rộng sản xuất. Cần tập trung vào việc phát triển các sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và mở rộng mối quan hệ với khách hàng Sự tăng trưởng thị trường sản phẩm nước giải khát có thể được minh họa bằng số lượng nhà sản xuất ngày càng tăng, thiết kế và bao bì khác nhau, quy trình sản xuất và các sản phẩm sẵn sàng thị trường cuối cùng Hơn nữa, trong thời điểm hiện tại, các nhà sản xuất đồ uống có thể điều chỉnh sản xuất hàng loạt với các kỹ thuật tiên tiến và đảm bảo chất lượng cao bằng phương pháp thời hạn sử dụng và kiểm kê dài hơn Tầm quan trọng kinh tế của thị trường đồ uống, điều đáng chú ý là ngành công nghiệp đồ uống hiện nay đã tạo ra nhiều lợi ích cho các chủ doanh nghiệp, người tiêu dùng và xã hội, tạo ra khả năng thu nhập hàng năm hàng tỷ đô la và giúp vài triệu người thoát khỏi thất nghiệp Có thể thấy, phát triển sản xuất ở quy mông công nghiệp đi đôi với sự hỗ trợ và thúc đẩy mạnh mẽ của các công nghệ, kĩ thuật tiên tiến.
Việc xây dựng một công thức sản phẩm thành công bao gồm việc lựa chọn thành phần nguyên liệu và phát triển công thức Để thực hiện điều này, hãy bắt đầu bằng cách xác định giá bao bì, tạo hương vị mới và thêm các tính năng bổ sung Tiếp theo, lên kế hoạch tiếp thị, phân phối và cạnh tranh, bao gồm cạnh tranh ngang (trong cùng ngành) và cạnh tranh dọc (trong cùng dòng sản phẩm) Hai yếu tố quan trọng nhất để thành công trong cạnh tranh là hương vị và mùi vị của sản phẩm Bằng cách cung cấp sản phẩm chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của khách hàng, doanh nghiệp có thể đạt được giá trị cốt lõi và chức năng chính của sản phẩm Để tạo nền tảng vững chắc cho sự phát triển bền vững, hãy thiết lập giá trị sản phẩm, tiếp thị, phân phối và giá cả trước khi tung sản phẩm ra thị trường.
Mặc dù các thành phần và quy trình sản xuất khác nhau tùy theo từng loại đồ uống điển hình, các yêu cầu nghiêm ngặt, nhưng điểm chung, có những lý do quan trọng cho tỷ lệ lợi nhuận lớn cho phân khúc đồ uống Bên cạnh đó, nhờ vào công nghệ và hiện đại hóa, các hoạt động tự động và cơ giới hóa làm cho nó hiệu quả hơn nhiều trong việc sản xuất và giảm gánh nặng cho nhân viên đồ uống Một điều nữa: không chỉ là đơn giản trong sản xuất, mà ngành công nghiệp nước giải khát cũng tận dụng quá trình phân phối dễ dàng từ vận chuyển đến các kỹ năng cần thiết với các tài xế Nó thường tìm kiếm các phương tiện tiêu chuẩn như xe tải, xe tải nhỏ hoặc người vận hành nâng nĩa Hầu hết trong số họ thậm chí có thể được đào tạo trực tuyến hoặc hướng dẫn trên công việc, đơn giản hơn ngoại trừ các kỹ sư công nghiệp cụ thể, kỹ thuật viên đảm bảo chất lượng hoặc quản lý sản xuất.
Với sự xuất hiện của virus corona trong những tháng đầu năm 2019, nền kinh tế toàn cầu đã chứng kiến một sự thay đổi tiêu cực lớn đối với tất cả các phân khúc kinh doanh, bao gồm cả hành vi của khách hàng Ngành công nghiệp đồ uống cũng vậy Bởi vì chính phủ đã ban hành một số luật quy định từ xa và khuyến khích mọi người ở nhà, họ không thể ra ngoài hoặc ăn tại các nhà hàng Tuy nhiên, con người cần thức ăn và đồ uống để sống sót Do đó, mua sắm trực tuyến trên các nền tảng đã tăng theo xu hướng cùng với sự tăng trưởng mạnh mẽ cho cả sự đa dạng và thuận tiện Hiện nay, ngày càng nhiều người quan tâm đến sức khỏe của họ Sức khỏe tốt có thể giúp chúng ta giảm khả năng mắc bệnh Để cụ thể hơn, ngoài một số chiều đáp ứng yêu cầu hương vị, người tiêu dùng còn đang tìm kiếm một số sản phẩm có khả năng phục vụ chúng với các chất dinh dưỡng cần thiết và vitamin cần thiết Chính vì thế, việc phát triển sản phẩm bổ sung collagen và mật ong là điều nên chú trọng, phải xem xét xu hướng sản phẩm hiện tại và tương lai để có được mục đích thỏa mãn khách hàng và tối đa hóa những trải nghiệm tuyệt vời dành hco cho đối tượng khách hàng của mình Phối hợp chặt chẽ trong việc sản xuất, kết hợp các bộ phận nhỏ lẻ trong công ty lên kế hoạch, định hướng rõ ràng.
- Khâu chuẩn bị nội bộ
+ Lập kế hoạch mua hàng, chuẩn bị nguyên, nhiên vật liệu, bao bì.
+ Lập kế hoạch sản xuất
- Lập kế hoạch kinh doanh
+ Xây dựng chiến lược giá cho sản phẩm
+ Xây dựng chiến lược tiếp thị và quảng cáo
+ Xây dựng kế hoạch bán hàng
Tổ chức sản xuất, tiếp thị và phân phối sản phẩm
- Tổ chức kênh phân phối và bán hàng.
- Tổ chức khuyến mãi, kích thích tiêu thụ sản phẩm.
- Tiếp tục theo dõi sản phẩm và phản hồi của thị trường.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với nước giải khát, bao gồm đồ uống hương liệu (kể cả nước uống tăng lực, nước uống thể thao, nước uống điện giải và các đồ uống đặc biệt khác), nước giải khát có chứa cà phê, nước giải khát có chứa chè, đồ uống thảo mộc, nước giải khát có chứa nước trái cây và các loại đồ uống từ ngũ cốc.
Bảng 3.1 Độ pH của một số loại đồ giải khát có ga trên thị trường (Kesel, 1965)
Các loại nước giải khát Độ pH
Bảng 3.2 So sánh độ pH của một số nước hoa quả và đồ giải khát có gas
Các loại nước giải khát Độ pH Acid chuẩn độ
Nước thể thao 2.84 Chưa xác định
Nước tăng lực 2.76 Chưa xác định
Yêu cầu về lý - hóa đối với nước giải khát được quy định trong Bảng 3.3.
Bảng 3.3 Yêu cầu lý – hóa của sản phẩm nước giải khát
Yêu cầu cảm quan đối với nước giải khát được quy định trong
Bảng 3.4 Yêu cầu cảm quan của sản phẩm nước giải khát
Hàm lượng etanol, % thể tích, không lớn hơn
+ đối với nước uống điện giải, không nhỏ hơn
+ đối với nước uống thể thao, trong khoảng
Hàm lượng kali đối với nước uống thể thao, mg/L, trong khoảng
Hàm lượng cafein đối với nước uống tăng lực có chứa cafein, mg/L, trong khoảng
Hàm lượng polyphenol đối với nước giải khát có chứa chè, mg/L, không nhỏ hơn
Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm
Dạng lỏng đồng đều, có thể chứa các phần không đồng nhất đặc trưng của nguyên liệu
Khả năng bảo quản
Không chỉ hướng dẫn nhà phân phối, người tiêu dùng vận chuyển, bảo quản sản phẩm đúng cách, các nhà sản xuất còn tăng cường giám sát hệ thống các nhà phân phối, đại lý, nhất là khâu bốc dỡ và lưu kho Song song đó, họ cũng chú trọng chăm sóc khách hàng, khuyến nghị người tiêu dùng khi gặp phải sản phẩm có dấu hiệu bị hỏng, có thể yêu cầu đại lý đổi sản phẩm khác, hoặc phản ánh đến tổng đài của công ty (theo số điện thoại in trên sản phẩm), hoặc tới cơ quan chức năng để được giải quyết theo luật định Sản phẩm phải được đóng gói trong bao bì đảm bảo an toàn thực phẩm, không thấm nước và kín khí.
Không chỉ thế, nhiều chủ cửa hàng đã chủ động trữ thêm sản phẩm để cung ứng kịp thời. Tuy nhiên vì diện tích nhiều cửa hàng khá nhỏ hẹp nên nhiều chủ cửa hàng phải để các sản phẩm nước giải khát ra trước vỉa hè, hoặc chất cao trong góc nhà Tuy nhiên, trong điều kiện thời tiết nắng mưa thất thường như hiện nay thì việc trưng bày, bảo quản sản phẩm như vậy có thể tác động trực tiếp tới bao bì đựng sản phẩm và gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bên trong.
Trong quá trình bảo quản sản phẩm cần phải bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng hoặc ánh mắt mặt trời Mặt khác khi vận chuyển không xếp chồng các thùng quá 7 lớp, không quăng quật làm biến dạng, móp méo, hở nắp chai Đối với người dùng hay lưu trữ sản phẩm tại nhà cần giữ sản phẩm ở nơi thoáng mát hoặc trong tủ lạnh Với những chai nước chưa dùng hết, phải đóng nắp kín và bảo quản trong tủ lạnh Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn thực phẩm.
Các sản phẩm nước giải khát đóng lon rất dễ bị tác động cơ học bởi lực ép, va đập trong quá trình bốc xếp, vận chuyển, lưu kho không tuân thủ quy định, khuyến cáo của nhà sản xuất Việc tác động ngoại lực hay nhiệt độ có thể làm lọt không khí vào sản phẩm, gặp môi trường hoàn toàn không có chất bảo quản sẽ làm sản phẩm bị biến đổi gây hư hỏng Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện đảm bảo an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
CHIẾN LƯỢC THƯƠNG MẠI HÓA CHO SẢN PHẨM MỚI
Nghiên cứu thị trường
Hiện nay, một doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển không chỉ dựa vào việc tạo ra sản phẩm mới mà còn kiếm cách vận hành, đem sản phẩm tới gần khách hàng Thị trường luôn có nhiều biến động, do đó, việc nghiên cứu thị trường không phải ngoại lệ Nghiên cứu thị là quá trình mà chúng ta hiểu rõ hơn về cách thức hoạt động của thị trường, một chức năng trong một tổ chức hoặc nó có thể đề cập đến kết quả nghiên cứu, chẳng hạn như cơ sở dữ liệu về các giao dịch mua của khách hàng hoặc một báo cáo bao gồm các đề xuất Nghiên cứu thị trường giúp giảm rủi ro, xác định hướng đi thích hợp Bắt đầu bằng việc xác định và hình thành vấn đề, tiếp theo bằng việc xác định thiết kế nghiên cứu, xác định mẫu và phương pháp thu thập dữ liệu, thu thập dữ liệu, thu thập dữ liệu, phân tích dữ liệu, giải thích, thảo luận và trình bày các phát hiện, và kết thúc bằng việc theo dõi Một số người coi nghiên cứu tiếp thị và nghiên cứu thị trường là đồng nghĩa, trong khi những người khác coi đây là những khái niệm khác nhau Hiệp hội Tiếp thị Hoa Kỳ, hiệp hội tiếp thị lớn nhất ở Bắc Mỹ, định nghĩa nghiên cứu tiếp thị như sau: Chức năng liên kết người tiêu dùng, khách hàng và công chúng với nhà tiếp thị thông qua thông tin, thông tin được sử dụng để xác định và xác định các cơ hội và vấn đề tiếp thị; tạo, tinh chỉnh và đánh giá các hành động tiếp thị; theo dõi hiệu suất tiếp thị; và nâng cao hiểu biết về tiếp thị như một quá trình Nghiên cứu tiếp thị xác định thông tin cần thiết để giải quyết các vấn đề này, thiết kế phương pháp thu thập thông tin, quản lý và thực hiện quy trình thu thập dữ liệu, phân tích kết quả và truyền đạt kết quả cũng như ý nghĩa của chúng (Hiệp hội Tiếp thị Hoa Kỳ 2004).
ESOMAR, tổ chức thế giới về nghiên cứu thị trường, người tiêu dùng và xã hội, định nghĩa nghiên cứu thị trường là: Việc thu thập và giải thích một cách có hệ thống thông tin về các cá nhân hoặc tổ chức bằng cách sử dụng các phương pháp và kỹ thuật thống kê và phân tích của khoa học xã hội ứng dụng để hiểu rõ hơn hoặc hỗ trợ ra quyết định Danh tính của người trả lời sẽ không được tiết lộ cho người dùng thông tin nếu không có sự đồng ý rõ ràng và sẽ không có phương pháp bán hàng nào được thực hiện cho họ do kết quả trực tiếp của việc họ đã cung cấp thông tin.
Mục dích nghiên cứu thị trường là công cụ góp phần giúp hiểu rõ về thị trường và khách hàng, từ đó mở ra hướng đi, quyết dịnh phù hợp Càng hiểu rõ về thị trường, càng nắm trong tay nhiều cơ hội để khách hàng tin tưởng, chọn sản phẩm Nghiên cứu thị trường không đem đến sự thành công 100% nhưng nó chỉ hướng để sự lựa chọn gần thực tế nhất, hiệu quả và không bị lãng phí thời gian, tiền bạc
Nghiên cứu thị trường chính là nghiên cứu xem người tiêu dùng có nhu cầu gì và mong muốn gì ở sản phẩm thông qua :
+ Các bản điều tra, phiếu thăm dò
+ Tổ chức khiếu nại của người tiêu dùng, bộ phận chăm sóc khách hàng
+ Các nhóm đối tượng (focus group) 8-12 người.
Khi điều tra về người tiêu dùng cần chú ý đến hành vi (sự lựa chọn, sở thích) của họ cần: + Nhận biết nhu cầu
+ Đánh giá sản phẩm khi mua
+ Quyết định mua sản phẩm
+ Đánh giá sản phẩm sau khi sử dụng
Phân tích thị trường là đánh giá tổng thể về thị trường mà doanh nghiệp hướng đến cũng như bối cảnh cạnh tranh của ngành, nhằm dự đoán khả năng thành công của sản phẩm/thương hiệu khi ra mắt Dữ liệu phân tích gồm thông tin định lượng như quy mô thị trường, giá cả và dự báo doanh thu, cũng như thông tin định tính về giá trị, nhu cầu và động lực mua sắm của khách hàng.
Tiến hành phân tích thị trường có thể mang lại lợi ích theo nhiều cách bằng cách:
+ Phát hiện các xu hướng và cơ hội trong ngành
+ Phân biệt doanh nghiệp với các đối thủ cạnh tranh
+ Giảm rủi ro và chi phí khi thành lập một doanh nghiệp mới (hoặc xoay vòng doanh nghiệp hiện tại)
+ Điều chỉnh các sản phẩm và dịch vụ cho phù hợp nhu cầu của khách hàng mục tiêu Phân tích thành công và thất bại
+ Tối ưu hóa các nỗ lực tiếp thị
+ Tiếp cận các phân khúc thị trường mới
+ Theo dõi hiệu suất kinh doanh
+ Xoay doanh nghiệp theo hướng mới
Nghiên cứu thị trường là việc thu thập dữ liệu về đối tượng mục tiêu, bao gồm nhu cầu và hành vi để có thể tiếp thị hiệu quả Ngược lại, phân tích tiếp thị là quá trình nghiên cứu số liệu về những hoạt động tiếp thị cụ thể, như lượt đăng ký trang đích hay tương tác trên mạng xã hội nhằm gia tăng lợi nhuận đầu tư.
Khi phân tích thị trường cần sử dụng các phương pháp sau:
+ Phương pháp định tính: thường sử dụng phương pháp phỏng vấn chuyên sâu và phương pháp thảo luận nhóm.
+ Phương pháp định lượng: kết hợp giữa phương pháp định tính và xác suất thống kê.
1.1 Các công cụ nghiên cứu thị trường[28]
Nghiên cứu định tính là cách tiếp cận nhằm mô tả, giải hích, thăm dò dựa vào các phương tiện khảo sát Có thể hướng đến việc xây dựng giả thiết và thích để tìm câu trả lời phù hợp cho các câu hỏi: thế nào, tại sao, hay cái gì Nghiên cứu định tính chủ yếu được sử dụng để đạt được sự hiểu biết về lý do tại sao một số điều xảy ra Nó có thể được sử dụng trong bối cảnh khám phá bằng cách xác định các vấn đề chi tiết hơn hoặc bằng cách phát triển các giả thuyết sẽ được kiểm tra trong nghiên cứu tiếp theo Nghiên cứu định tính cũng cho phép các nhà nghiên cứu tìm hiểu về quan điểm và từ vựng của người tiêu dùng, đặc biệt là khi họ chưa biết về bối cảnh Như vậy, nghiên cứu định tính đưa ra hướng dẫn quan trọng khi người ta biết rất ít về thái độ và nhận thức của người tiêu dùng hoặc thị trường Thu thập dữ liệu định tính bằng cách thông báo rõ ràng cho những người tham gia rằng đang thực hiện nghiên cứu (dữ liệu định tính được quan sát trực tiếp) hoặc có thể đơn giản quan sát hành vi của những người tham gia mà họ không nhận thức rõ ràng về mục tiêu nghiên cứu (dữ liệu định tính được quan sát gián tiếp) Có những vấn đề đạo đức liên quan đến việc tiến hành nghiên cứu khi những người tham gia không nhận thức được mục đích nghiên cứu Luôn kiểm tra các quy định về những gì được phép trong bối cảnh và những gì không Luôn luôn thông báo ngắn gọn cho những người tham gia về vai trò của họ và mục tiêu của nghiên cứu sau khi dữ liệu đã được thu thập Hai hình thức chính của dữ liệu định tính được quan sát trực tiếp là phỏng vấn sâu và nhóm tập trung. Cùng với nhau, chúng bao gồm hầu hết các nghiên cứu thị trường định tính được tiến hành. Đầu tiên, chúng ta sẽ thảo luận về phỏng vấn sâu – như thuật ngữ gợi ý – phỏng vấn được thực hiện với một người tham gia tại một thời điểm, cho phép tương tác cá nhân giữa người phỏng vấn và người trả lời ở mức độ cao Tiếp theo, chúng ta sẽ thảo luận về kỹ thuật phóng chiếu, một loại quy trình thử nghiệm thường được sử dụng trong các cuộc phỏng vấn sâu Cuối cùng, sẽ giới thiệu các cuộc thảo luận nhóm tập trung, được tiến hành với nhiều người tham gia.
Nghiên cứu định tính góp phần mô tả, giải thích và gồm cả yếu tố chủ quan của người nghiên cứu Đặc biệt, nó phù hợp để trả lời câu hỏi nghiên cứu khi các câu hỏi mà nghiên cứu định lượng chưa trả lời được Đây là phương pháp dễ dàng áp dụng nhưng không dễ dàng thuyết phục vì phụ thuộc lớn vào năng lực tư duy và lí luận của người nghiên cứu Ta có thể áp dụng các phương pháp thu thập dữ liệu như: phỏng vấn ý kiến (chuyên gia), ghi âm, ghi hình, nhật ký,
Nghiên cứu định lượng là việc biểu diễn bằng số và vận dụng các quan sát nhằm mục đích mô tả và giải thích các hiện tượn hay có thể quy đổi bằng số Nó thường được gắn liền với ự kiểm định dựa vào phương pháp suy diễn Ngoài ra, có thể áp dụng các phương pháp khác nhau để tối ưu lượng hóa, phản ánh và đo lường từ đó diễn giải các mỗi quan hệ giữa các nhân tố với nhau.
Dữ liệu trong nghiên cứu định lượng, ta có thể áp dụng các tỷ lệ, số lượng, các con số, Các dữ liệu này sẽ phản ánh mức độ, sự hơn kém và ta có thể tính được giá trị trung bình.
Nghiên cứu định tính liên quan đến mô tả, giải thích và ít nhiều có yếu tố chủ quan của người nghiên cứu Mục đích của nghiên cứu định lượng là đưa ra câu trả lời bằng các dữ liệu mang tính chất giải thích, mình chứng cho kết quả mà người nghiên cứu tìm ra Tuy nhiên, những kết quả đó không được chứng thực bằng các mô hình kinh tế lượng hay mô hình toán như trong nghiên cứu định Nghiên cứu định tính đặc biệt phù hợp để trả lời các câu hỏi mà nghiên cứu định lượng chưa thực hiện được, nhằm mở ra những hướng nghiên cứu mới mẻ hơn Do đó, đây cũng là thách thức cho nhà nghiên cứu khi sử dụng phương pháp này Ngoài các phương pháp dùng để thu thập hoàn toàn tương tự đối với nghiên cứu định lượng, các phương pháp thu thập dữ liệu trong nghiên cứu định tính còn có thể sử dụng bao gồm: phỏng vấn ý kiến (chuyên gia), quan sát, ghi hình, ghi âm, gửi thư, nhật ký,
Sự khác biệt giữa nghiên cứu định tính và định lượng
Nghiên cứu định tính và định lượng đều quan trọng như nhau trong ngành nghiên cứu thị trường về số tiền chi cho dịch vụ Trên thực tế, nghiên cứu thị trường thường khó phân loại thành định tính hay định lượng vì nó có thể bao gồm các yếu tố của cả hai Nghiên cứu bao gồm cả hai yếu tố đôi khi được gọi là nghiên cứu thị trường hỗn hợp hoặc hợp nhất, hoặc phương pháp hỗn hợp.
Bảng 4.1 Sự khác biệt giữa nghiên cứu định tính và định lượng Định lượng Định tính Ưu điểm
+ Tập trung vào kiểm tra giả thiết, các cơ sở lập luận hoặc các nguyên nhân của vấn đề
+ Tiếp cận logic bằng các con số, kết quả được định hướng rõ ràng
+ Cái nhìn khách quan của người ngoài cuộc
+ Tập trung vào sự hiểu biết từ người cung cấp thông tin
+ Tiếp cận qua lý lẽ và giải thích
+ Cách nhìn chủ quan của người trong cuộc
+ Quá trình được định hướng, giải thích + Nhấn mạnh vào sự hiểu biết
+ Tiềm ẩn nhiều sai số, sai biệt thống kê, dữ liệu
+ Khó kiểm soát chất lượng dữ liệu thăm dò
+ Khó tiếp cận chuyên gia để phỏng vấn + Khó viết phân tích và báo cáo
Nên lựa chọn sử dụng khi
+ Thật sự am hiểu và có khả năng phân tích dữ liệu
+ Nghiên cứu có tính chất mô tả và dự báo mối quan hệ giữa các biến phụ thuộc và biến tác động (biến độc lập)
+ Cần chú ý khả năng thu nhập dữ liệu và khả năng thực hiện kế hoạch hoàn chình
+ Chưa thật sự am hiểu và không có khả năng phân tích dữ liệu
+ Nghiên cứu không có tính chất mô tả và dự báo mối quan hệ giữa các biến phụ thuộc và biến tác động (biến độc lập)
+ Tập trung vào sự khám phá kinh nghiệm
+ Đo lường hiệu quản của chiến lược quảng cáo đến mục tiêu đề ra (%)
+ Kiểm tra sản phẩm nào được thích hơn: mới, củ, đối thủ cạnh tranh
+ Đo lường tiềm năng của một sản phẩm mới
+ Yếu tố nào là quan trọng đối với khách hàng khi chọn sản phẩm và tại sao
+ Nhận định về ý tưởng hình ảnh, nhãn hiệu sản phẩm
Nghiên cứu thị trường xoay quanh mối quan hệ giữa khách hàng và doanh nghiệp, hay mối quan hệ cung cầu Từ đó, nghiên cứu phát triển thị trường bao gồm hai hướng chính: phát triển thị trường theo chiều rộng (tìm kiếm khách hàng mới) và phát triển thị trường theo chiều sâu (tăng cường mối quan hệ và doanh số từ khách hàng hiện tại).
+ Phát triển thị trường theo chiều rộng liên quan đến khách hàng và khu vực địa lý Vậy phát triển thị trường là phát triển quy mô, đối tượng khách hàng và mở rộng khu vực địa lý. Khi phát triển thị trường theo chiều rộng đồng nghĩa với số lượng khách hàng ở một khu vực địa lý sẽ tăng lên, doanh nghiệp sẽ có nhiều khách hàng hơn và tiêu thụ được nhiều hàng hoá hơn Phát triển thị trường theo chiều rộng củng cố thêm thị trường và phạm vi ảnh hưởng của doanh nghiệp đối với thị trường.
+ Phát triển thị trường theo chiều sâu liên quan tới đổi mới sản phẩm của doanh nghiệp. Sản phẩm này có thể là sản phẩm vật chất và sản phẩm dịch vụ Khi phát triển thị trường theo chiều sâu sẽ giúp cho doanh nghiệp không ngừng đổi mới công nghệ, đổi mới về sản phẩm để đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng, giữ khách hàng gắn bó với sản phẩm của doanh nghiệp.
Mục tiêu cuối cùng của kinh doanh là đạt được lợi nhuận cho doanh nghiệp khi kinh doanh trên thị trường, mục tiêu của phát triển thị trường là bán được nhiều hàng hoá trên thị trường sau đó mới là mục tiêu hướng tới là lợi nhuận Khi doanh nghiệp mới hình thành đi vào hoạt động hay ngay cả khi doanh nghiệp đã có chỗ đứng trên thị trường thì doanh nghiệp vẫn phải quan tâm tới công tác phát triển thị trường, từ đó doanh nghiệp cành phát triển Như vậy, phát triển thị trường tiêu thụ sản phẩm là một quá trình mang tính chất lâu dài của doanh nghiệp và gắn liền với sự phát triển của doanh nghiệp Nó có vai trò rất quan trọng trong việc phát triển thị trường tiêu thụ sản phẩm Doanh nghiệp tồn tại và phát triển Sản phẩm làm ra phải bán
Chính sách sản phẩm
Cách gọi tên sản phẩm của doanh nghiệp sẽ ảnh hưởng đến mức độ ghi nhớ, cảm nhận, động lực mua của khách hàng Có 4 cách đặt tên cho sản phẩm:
Đặt tên riêng biệt Ưu điểm
- Uy tín của công ty không bị ràng buộc vào từng loại sản phẩm.
- Hạn chế rủi ro về mặt thương hiệu giữa các sản phẩm.
- Tốn nhiều chi phí cho việc quảng bá riêng từng sản phẩm.
Ví dụ: Tân Hiệp Phát đặt tên riêng biệt cho các sản phẩm như: trà xanh không độ, trà thảo mộc
Dr Thanh, nước tăng lực Number One,…
Tất cả các sản phẩm có cùng tên Ưu điểm
- Tiết kiệm chi phí khi quảng bá sản phẩm.
- Nếu sản phẩm được nhiều người yêu thích và tin tưởng thì sản phẩm mới sẽ dễ dàng được khách hàng tiếp nhận bởi vốn dĩ danh tiếng đã được xây dựng từ trước đó.
Nếu có bất kỳ sản phẩm nào đánh mất uy tín có thể sẽ dẫn đến toàn bộ sản phẩm trong công ty có nguy cơ bị tẩy chay.
Đặt tên theo từng dòng sản phẩm Ưu điểm
- Giúp khách hàng dễ dàng ghi nhớ combo sản phẩm trong từng nhóm.
- Tạo sự thuận lợi hơn khi quảng bá cho các sản phẩm cùng dòng.
Kết hợp thương hiệu của doanh nghiệp với tên riêng từng sản phẩm Ưu điểm
- Kiểu đặt tên này có thể tận dụng được uy tín của thương hiệu doanh nghiệp.
- Có dấu ấn riêng biệt cho từng sản phẩm.
- Đồng thời nếu có sự cố thương hiệu của một sản phẩm cũng sẽ ảnh hưởng ít hơn tới thương hiệu của sản phẩm khác.
Từ những phân tích về cách đặt tên cho sản phẩm trong Marketing 4P, chúng tôi nhận thấy rằng sản phẩm mới được chúng tôi giới thiệu đến thị trường được đặt tên theo cách kết hợp thương hiệu của doanh nghiệp với tên riêng của sản phẩm
Do vậy, sản phẩm của chúng tôi có tên: Mirinda Soda cam mật ong collagen.
Với nhãn hiệu này, chúng tôi mong muốn sản phẩm Soda cam mật ong collagen sẽ:
- Giúp người tiêu dùng biết đến doanh nghiệp sản xuất góp phần thúc đẩy sự phát triển và tạo thêm danh tiếng cho doanh nghiệp.
- Nếu doanh nghiệp đã tạo được danh tiếng và sự uy tín từ trước thì sản phẩm mới này sẽ được đón nhận một cách tích cực.
Trong quá trình sản xuất, rủi ro luôn có thể xảy ra, nhưng với hệ thống quản lý rủi ro hiệu quả, chúng tôi có khả năng kiểm soát và xử lý các rủi ro này, đảm bảo quá trình sản xuất không bị gián đoạn và không gây tổn hại nghiêm trọng đến hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp.
2.1.2 Thiết kế và Marketing sản phẩm mới [37]
Doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển đều phải quan tâm đến chương trình phát triển sản phẩm mới hay tự nghiên cứu và thiết kế sản phẩm mới.
Chính sách sản phẩm là một nền tảng của chính sách Marketing hỗn hợp, được xác định dựa trên kế hoạch kinh doanh trên quy mô lớn hơn cho sản phẩm mới và chiến lược Marketing tổng thể cho những sản phẩm hiện có của doanh nghiệp Khi xem xét chính sách sản phẩm, doanh nghiệp cần quan tâm đến các vấn đề sau:
Quản lý chất lượng tổng hợp
Việc nghiên cứu thị trường và khách hàng sẽ giúp doanh nghiệp giải đáp được nhu cầu về dinh dưỡng của khách hàng, thời điểm sử dụng sản phẩm và khả năng thanh toán của họ Thêm vào đó, nhà sản xuất còn biết được yêu cầu về chất lượng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn Sau đó xác định những yêu cầu về chất lượngcủa sản phẩm dựa trên mặt bằng chung, thiết kế và định hướng quản lý chất lượng trong quá trình tạo sản phẩm.
Phát triển nhãn hiệu và bao bì sản phẩm
Việc lựa chọn nhãn hiệu cho sản phẩm có ý nghĩa quan trọng bảo đảm thành công phát triển sản phẩm mới Việc lựa chọn nhãn hiệu phải đảm bảo những yêu cầu cơ bản sau:
- Phải hàm ý về lợi ích của sản phẩm.
- Phải hàm chứa ý đồ về định vị.
- Phải hàm ý về chất lượng.
- Tên nhãn hiệu phải dễ phát âm và dễ nhớ.
- Không được trùng hoặc tương tự với nhãn hiệu của các doanh nghiệp khác.
- Phù hợp với phong tục tập quán của thị trường mục tiêu.
Quyết định lựa chọn bao gói sản phẩm
Bao bì của sản phẩm phải đảm bảo thực hiện đồng thời 4 chức năng: bảo quản và bán hàng hóa; thông tin về hàng hóa; thẩm mỹ, tạo nên sự hấp dẫn của sản phẩm với khách hàng và chức năng thương mại.
Dưới đây là bao bì về sản phẩm của chúng tôi:
Với bao bì này, chúng tôi tin rằng sản phẩm sẽ thu hút được khách hàng không chỉ về sự mới mẻ trong sản phẩm mà còn thông qua hình ảnh và cách trình bày trên bao bì Trên bao bì, chúng tôi đã thể hiện tương đối đầy đủ thông tin về thành phần của sản phẩm, cách hướng dẫn sử dụng và bảo quản sản phẩm, hạn sử dụng sản phẩm,… Đồng thời lon cũng góp phần giữ được chất lượng sản phẩm tốt hơn so với các loại bao bì khác Ngoài ra lon còn có thể được tái chế sử dụng và không ảnh ảnh hưởng tới môi trường quá nhiều.
Chiến lược về giá là yếu tố quan trọng trong việc tiếp cận khách hàng và đạt hiệu quả về doanh thu Một thương hiệu bán sản phẩm được giá cao hơn các thương hiệu khác là nhờ tạo ra được nhiều giá trị hơn cho khách hàng.
Ngày nay, yếu tố giá cả không còn là lợi thế cạnh tranh cốt lõi như trước, nhưng vẫn giữ vai trò quan trọng trong việc thu hút khách hàng, nhất là ở những thị trường có mức thu nhập thấp.
Hình 4.6 Vật liệu bao bì của dân cư còn thấp Trong phát triển sản phẩm mới doanh nghiệp phải có chính sách giá hợp lý để tạo cho sản phẩm có chỗ đứng vững chắc trên thị trường [37].
2.2.1 Chiến lược định giá cho sản phẩm
Chiến lược định giá cao
- Chiến lược định giá cao là định giá sản phẩm cao hơn hẳn mức giá phổ thông của thị trường nhằm phục vụ phân khúc khách hàng cao cấp.
- Doanh nghiệp tập trung đầu tư cho một sản phẩm chất lượng cao hoặc độc nhất trên thị trường.
- Ngoài yếu tố sản phẩm, các yếu tố khác trong Marketing như: truyền thông, trưng bày, vị trí cửa hàng hoặc trung tâm cũng phải thể hiện được yếu tố cao cấp, nâng cao giá trị cảm nhận của khách hàng.
Chiến lược định giá thấp
- Chiến lược định giá thấp là định giá thấp hơn mức trung bình của ngành hoặc các đối thủ cạnh tranh có cùng tầm khách hàng mục tiêu bằng cách tận dụng tối đa năng lực sản xuất và cắt giảm chi phí sản xuất, Marketing.
- Với chiến lược này, khách hàng dễ bị tác động ra quyết định mua với mức giá rẻ mà không cần cân nhắc kỹ lưỡng về sản phẩm.
+ Đối với các doanh nghiệp lớn: lợi nhuận thu được từ một đơn vị sản phẩm sẽ thấp nhưng bù lại bằng số lượng tiêu thụ lớn.
Xây dựng thương hiệu
“Thương hiệu (Brand) là một tập hợp những liên tưởng (Associations) trong tâm trí người tiêu dùng, làm tăng giá trị nhận thức của một sản phẩm hoặc dịch vụ” Những liên kết này phải độc đáo (sự khác biệt), mạnh (nổi bật) và tích cực (đáng mong muốn)
Thương hiệu và sản phẩm có mối quan hệ hai chiều, tác động lẫn nhau, tạo nên nền tảng nổi bật cho doanh nghiệp Theo Keller, thương hiệu là sản phẩm tạo nên điểm khác biệt, thỏa mãn khách hàng Sản phẩm là cốt lõi của thương hiệu Một thương hiệu uy tín, mạnh mẽ trong mắt khách hàng sẽ khiến họ có lý do lựa chọn sản phẩm của thương hiệu đó Quảng cáo hiệu quả không chỉ làm tăng doanh số mà còn nâng cao uy tín, hình ảnh thương hiệu Để nâng cao hiệu quả quảng cáo, người làm marketing cần nhập vai người tiêu dùng, trực tiếp trải nghiệm sản phẩm Điều này cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa hoạt động tiếp thị và phát triển sản phẩm.
Mỗi doanh nghiệp cần có ý thức trong việc quảng bá thương hiệu, từ đó giá trị, hình ảnh, uy tín sẽ tăng lên trong lòng khách hàng, đủ sức cạnh tranh trên thị trường. Ý nghĩa của thương hiệu rất quan trọng trong việc tạo nên dấu ấn riêng cho doanh nghiệp, sản phẩm Thể hiện giá trị thương hiệu là giá trị tinh thần mà người tiêu dùng coithuowng hiệu như là một biểu tượng Nó cũng hướng đến đối tượng khách hàng, góp phần phản ánh những lợi ích mà người tiêu dùng có thể nhận được từ sản phẩm Từ khả năng dự báo nhu cầu thị trường, doanh nghiệp có thể đề ra các biện pháp ngăn chặn những quy cơ tiềm ẩn của thị trường tiêu thụ.
Vai trò của thương hiệu
+ Với góc nhìn của người tiêu dùng: Thương hiệu có vai trò nổi bâth nguồn gốc sản phẩm,trách nhiệm với nhà sản xuất Khi sản phẩm nhận được phản hồi tích cực, doanh số tăng cao thì nhà sản xuất trực tiếp chịu trách nhiệm hay hưởng lợi ích doanh số từ sự nổi tiếng của thương hiệu Một thương hiệu phát triển mạnh đồng nghĩa với một sự đảm bảo vô hình nhưng mạnh mẽ, không chỉ từ phía nhà sản xuất mà còn từ những người tin dùng sản phẩm, những người muốn mua sản phẩm đó.
+ Với góc nhìn của nhà sản xuất: Thương hiệu giúp đơn giản hóa trong việc phân biệt, phương tiện hợpphaps bảo vệ tính chất sản phẩm Là dấu hiệu, định hướng của nhà sản xuất dành sản phẩm của mình ghi dấu ấn trong tâm trí người tiêu dùng và lợi thế trong việc cạnh tranh với các đối thủ.
Khái quát về sở hữu công nghiệp (SHCM)
Việc bảo vệ quyền sở hữu công nghiệp là nhằm chống tệ nạn sản xuất hàng giả và buôn bán hàng giả, bảo vệ người sản xuất, và người tiêu dùng ở Việt Nam, Nhà nước đã ban hành nhiều văn bản pháp luật (chương II - của Bộ luật Dân sự, Quốc hội thông qua 28/10/1995) và nhiều pháp quy khác về quyền sở hữu công nghiệp Trên thế giới cũng có các văn bản pháp lý được nhiều quốc gia tham gia như: Công ước Pari về bảo hộ sở hữu công nghiệp, ký tại Pari -
1883, được sửa đổi năm 1967 tại Stockhôm, Hiệp ước PCT - hợp tác về sáng chế, ký tại Washington - 1970, Thoả ước Mandrit về đăng ký quốc tế các nhân hiệu, ký tại Madrit 1981.
Theo Bộ luật Dân sự Việt Nam, mọi cá nhân, pháp nhân đều có quyền nộp đơn đăng ký quyền sở hữu công nghiệp, bao gồm sáng chế, giải pháp hữu ích, kiểu dáng công nghiệp, nhãn hiệu hàng hóa, tên gọi xuất xứ hàng hóa và những đối tượng khác do luật định.
Chủ sở hữu quyền sở hữu công nghiệp bao gồm cá nhân, pháp nhân và các chủ thể khác được cấp hoặc chuyển giao văn bản bảo hộ sáng chế, giải pháp hữu ích, kiểu dáng công nghiệp, nhãn hiệu hàng hóa và các đối tượng sở hữu trí tuệ khác theo quy định của Bộ luật Dân sự Việt Nam Chỉ khi được cơ quan có thẩm quyền cấp hoặc chuyển giao văn bản bảo hộ thì chủ thể mới được công nhận là chủ sở hữu quyền sở hữu công nghiệp đối với các đối tượng nêu trên.
Các đối tượng sở hữu công nghiệp được Nhà nước quy định
108 Điều 781 - Bộ luật Dân sự của Việt Nam quy định: "Các đối tượng SHCN được Nhà nước bảo hộ gồm: sáng kiến, giải pháp hữu ích, kiểu dáng công nghiệp, nhãn hiệu hàng hoá, tên gọi xuất xứ hàng hoá và các đối tượng khác do pháp luật quy định "
Sáng chế là theo điều 782 Bộ luật Dân sự thì: Sáng chế là giải pháp kỹ thuật mới so với trình độ kỹ thuật trên thế giới, có trình độ sáng tạo, có khả năng áp dụng trong các lĩnh vực kinh tế - xã hội
Giải pháp hữu ích là theo điều 783 Bộ luật Dân sự: Giải pháp hữu ích là giải pháp kỹ thuật mới so với trình độ kỹ thuật trên thế giới, có khả năng áp dụng trong các lĩnh vực kinh tế - xã hội Nhà nước khuyến khích mọi hoạt động sáng kiến, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hoá sản xuất
Kiểu dáng công nghiệp là theo điều 784 Bộ luật Dân sự: Kiểu dáng công nghiệp là hình dáng bên ngoài của sản phẩm, được thể hiện bằng đường nét, hình khối, màu sắc hoặc sự kết hợp những yếu tố đó, có tính mới đối với thế giới và dùng làm mẫu để chế tạo sản phẩm công nghiệp hoặc thủ công nghiệp
Nhãn hiệu hàng hoá là theo điều 785 Bộ luật Dân sự Nhãn hiệu hàng hoá là những dấu hiệu để phân biệt hàng hoá, dịch vụ cùng loại của các cơ sở sản xuất, kinh doanh khác nhau. Nhãn hiệu hàng hoá có thể là từ ngữ, hình ảnh, hoặc sự kết hợp các yêu tố đó được thể hiện băng một hoặc nhiều màu sắc
Tên gọi xuất xứ hàng hoá là theo điều 786 Bộ luật Dân sự: Tên gọi xuất xứ hàng hoá là tên gọi của nước, địa phương dùng để chỉ xuất xứ mặt hàng từ nước, địa phương đó với điều kiện những mặt hàng này có các tính chất, chất lượng đặc thù dựa trên các điều kiện địa lý độc đáo và ưu việt, bao gồm các yếu tố tự nhiên, con người hoặc kết hợp cả hai yếu tố đó.
3.3 Các bước xây dựng thương hiệu
Bước 1: Xây dựng bộ nhận diện thương hiệu
