(Tiểu luận) đề tài xác định hàm lượng nitrite nitratetrong sản phẩm thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Đề tài: Xác định hàm lượng Nitrite/Nitrate sản phẩm thịt 2005208412 2005218065 2005200689 2005211250 2005218044 2005201378 n GVHD: Trần Quyết Thắng Nhóm: Phan Thị Anh Thư Nguyễn Hoàng Thắng Phạm Hoàng Tiến Khang Nguyễn Thị Bích Hợp  Đặng Ngọc Thạch Bùi Đức Hùng Xác định hàm lượng Nitrite/Nitrate sản phẩm thịt Liều lượng sử dụng muối Nitrite/Nitrate sản phẩm thịt Kết test nhanh hàm lượng Nitrite/Nitrate Cơ sở khoa học việc sử dụng Nitrite/Nitrate Các biện pháp nâng cao tính an tồn sử dụng Nitrite/Nitrate 2  n Cơ sở khoa học Nitrite/Nitrate Khái niệm  Đặc tính - vai trị Các biến đổi thịt 3  n khái niệm 01 Nitrat có cơng thức hóa học NO3 và nitrit có cơng thức hóa học NO2 02 Nitrit hay NO2 –: hợp chất Nito hình thành trình phân hủy hợp chất hữu 03 Ở dạng tinh khiết, chúng tan tốt nước chất hút ẩm 04 Trên thị trường có dạng muối nitrit, nitrat dùng bảo quản thực phẩm, là: NaNO2 (E250), KNO2 (E249), NaNO (E251), KNO3 (E252) n  Đặc tính-Vai trị Tạo màu Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm dùng để bảo quản chế biến thịt Chống oxy hóa Tạo hương, vị đặc trưng mà sử dụng muối Tác dụng kháng khuẩn n Các biến đổi thịt sử dụng nitrite/nitrate Biến đổi màu sắc Biến đổi hóa sinh Trong mơ cơ, myoglobin có vai trị tiếp nhận oxy chuyển thành oxymyoglobin có màu đỏ tươi Muối nitrit, nitrat có khả chống oxy hóa nhẹ, làm chậm q trình ơi, trở mùi, mùi sản phẩm thịt Biến đổi sinh học Khả ức chế số vi sinh vât kỵ khí Do tính làm khơ bớt nước thịt nên chúng khiến cho số loại vi khuẩn không đủ ẩm để tồn phát triển n Cơ chế tạo màu đỏ thịt có mặt nitrite/nitrate: KNO3   KNO2 KNO2   pHthấp HNO2 HNO2   pHthấp vi khuẩn NO ( oxyt nitric)  NO + myoglobin NOmyoglobin (có màu đỏ sậm) n Cơ chế giữ màu nitrite/nitrate Pate gan Nem chua Lạp xưởng Xúc xích n Hàm lượng sử dụng muối nitrit nitrat sản phẩm thịt biện pháp nâng cao tính an tồn cho sản phẩm có sử dụng nitrit nitrat n  Hàm lượng sử dụng   Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO hàm lượng Nitrite chấp nhận hàng ngày người trưởng thành 0.5-5mg kg thể trọng (trừ trẻ em tuổi).Nếu vượt khỏi ngưỡng khả bị ngộ độc cao  Khi chọn sản phẩm chế biến sẵn có nguồn gốc từ thịt cần lựa chọn sản phẩm khơng chứa chất bảo quản Nitrite có hàm lượng Nitrite thấp, giảm tần suất tiêu thụ chúng n Các phương pháp xác định hàm lượng nitrite/nitrate sản phẩm thịt Phương pháp đo phổ Sắc ký trao đổi ion Sử dụng KIT thử nhanh nitrite/nitrate n Phương pháp đo phổ Dựa TCVN 8160-3 : 2010 xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt phương pháp đo phổ sau khử nitrat thành nitrit enzym   Nguyên tắc Nitrat dịch chiết mẫu phân tích chuyển thành nitrit enzym khử nitrat (nitrat reductaza) Nitrit chuyển thành với nitrit có sẵn mẫu phân tích phản ứng với sulfanilamide N-(1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride Cường độ màu hợp chất màu đỏ tạo thành đo máy đo phổ bước sóng 540 nm Hàm lượng nitrat tính từ chênh lệch kết phép đo phổ   n Xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt sắc ký trao đổi ion  Áp dụng theo TCVN 8160-4 : 2009 Thực phẩm – xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit – phần 4: phương pháp xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt sắc ký trao đổi ion Nguyên tắc Nitrat nitrit chiết khỏi mẫu thử nước nóng Dung dịch nước xử lý axetonitril để loại bỏ chất gây nhiễu Hàm lượng nitrat nitrit dung dịch sau xác định sắc ký trao đổi ion (IC) detector tử ngoại (UV) bước sóng 205 nm n Giới thiệu KIT thử Nitrite/Nitrate n Kaliyah Harris Bộ kit Nitrite n Nguyên lý hoạt động Bộ KIT Dựa vào phản ứng diazo hóa Trong q trình này, nitrite mẫu thực phẩm phản ứng với phenol sulfanilic acid để tạo thành hợp chất diazo Hợp chất sau phản ứng tiếp với paminobenzoic acid để tạo thành hợp chất màu hồng Tính tác dụng  KIT kiểm tra nhanh nitrite cho phép phát nitrite thực phẩm, nước uống  Thời gian phát hiện: – phút  Giới hạn phát hiện: 0.1 ppm n Cách tến hành kiểm ra nhanh nirie có rong sản phẩm hị Bước 1: Xử lý mẫu rắn Lấy khoảng 3g cắt nhỏ cỡ hạt đậu cho vào cốc, thêm 5ml nước cất, ngâm 10-15 phút, lắc đều, sau gạn lấy phần dịch để tiến hành thử nghiệm, sau lấy khoảng 5ml n Bước 2: Tiến hành kiểm tra KIT     Dùng kéo cắt miệng túi phía bên tem nhãn dán Cho 5ml dung dịch sau xử lý mẫu vào túi ( tối đa đến vạch định mức thứ tính từ đáy túi lên Bóp vỡ ống thuốc thử ống nhựa, lắc nhẹ (khoảng 10-15 lần) để thuốc thử hòa tan vào mẫu n Kế   Dương tính: Nếu dung dịch túi có màu hồng đậm so với vạch màu tương ứng nồng độ Nitrit 0,1 ppm in túi test  Âm tính: Nếu dung dịch khơng có tượng chuyển màu n Kết khảo sát hàm lượng Nitrite/Nitrate sản phẩm thịt   n Tại siêu thị/ Bách hóa xanh n Kết test nhanh Tại quầy bán thịt chợ Tại siêu thị/ bách hóa xanh  Âm tính  Âm tính n  Đọc kết Sau 1-3 phút ta tiến hành đọc kết quả, so màu dung dịch với bảng màu ta xác định có khoảng nồng độ nitrite có mẫu Dung dịch 10 mẫu thử không thay đổi màu sắc  Tất 10 mẫu cho kết âm tính khơng có nitrite 10 sản phẩm thịt nồng độ nitrite sản phẩm thịt thấp 0,1ppm n Kết luận khuyến nghị   Nitrat nitrit phụ gia có vai trị quan trọng ngành chế biến thịt Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần sử dụng hai loại phụ gia theo giới hạn cho phép Cách tốt nên đọc kỹ bao bì sản phẩm, lựa chọn sản phẩm không chứa chất bảo quản Nitrite chọn sản phẩm chế biến sẵn có nồng độ Nitrite thấp, giảm tần suất tiêu thụ chúng n n