(Tiểu luận) đề tài xác định hàm lượng nitrite nitratetrong sản phẩm thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Xác định hàm lượng Nitrite/Nitrate sản phẩm thịt GVHD: Trần Quyết Thắng Nhóm: Phan Thị Anh Thư Nguyễn Hồng Thắng Phạm Hồng Tiến Khang Nguyễn Thị Bích Hợp Đặng Ngọc Thạch Bùi Đức Hùng 2005208412 2005218065 2005200689 2005211250 2005218044 2005201378 Xác định hàm lượng Nitrite/Nitrate sản phẩm thịt Liều lượng sử dụng muối Nitrite/Nitrate sản phẩm thịt Kết test nhanh hàm lượng Nitrite/Nitrate Cơ sở khoa học việc sử dụng Nitrite/Nitrate Các biện pháp nâng cao tính an tồn sử dụng Nitrite/Nitrate Cơ sở khoa học Nitrite/Nitrate Khái niệm Đặc tính - vai trị Các biến đổi thịt khái niệm 01 02 03 04 (E251), KNO3 (E252) Nitrat có cơng thức hóa học NO3 nitrit có cơng thức hóa học NO2 Nitrit hay NO2–: hợp chất Nito hình thành trình phân hủy hợp chất hữu Ở dạng tinh khiết, chúng tan tốt nước chất hút ẩm Trên thị trường có dạng muối nitrit, nitrat dùng bảo quản thực phẩm, là: NaNO2 (E250), KNO2 (E249), NaNO3 Đặc tính-Vai trị Tạo màu Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm dùng để bảo quản chế biến thịt Tạo hương, vị đặc trưng mà sử dụng muối Chống oxy hóa Tác dụng kháng khuẩn Các biến đổi thịt sử dụng nitrite/nitrate Biến đổi màu sắc Biến đổi hóa sinh Trong mơ cơ, myoglobin có Muối nitrit, nitrat có khả chống oxy hóa vai trị tiếp nhận oxy chuyển thành oxymyoglobin có màu đỏ tươi nhẹ, làm chậm q trình ơi, trở mùi, mùi sản phẩm thịt Biến đổi sinh học Khả ức chế số vi sinh vât kỵ khí Do tính làm khô bớt nước thịt nên chúng khiến cho số loại vi khuẩn không đủ ẩm để tồn phát triển Cơ chế tạo màu đỏ thịt có mặt nitrite/nitrate: KNO3 KNO2 KNO2 pHthấp HNO2 pH thấp vi khuẩn NO + myoglobin HNO2 NO ( oxyt nitric) NOmyoglobin (có màu đỏ sậm) Cơ chế giữ màu nitrite/nitrate Pate gan Lạp xưởng Nem chua Xúc xích Hàm lượng sử dụng muối nitrit nitrat sản phẩm thịt biện pháp nâng cao tính an tồn cho sản phẩm có sử dụng nitrit nitrat Hàm lượng sử dụng Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO hàm lượng Nitrite chấp nhận hàng ngày người trưởng thành 0.55mg kg thể trọng (trừ trẻ em tuổi).Nếu vượt khỏi ngưỡng khả bị ngộ độc cao Khi chọn sản phẩm chế biến sẵn có nguồn gốc từ thịt cần lựa chọn sản phẩm không chứa chất bảo quản Nitrite có hàm lượng Nitrite thấp, giảm tần suất tiêu thụ chúng Quy định theo Bộ Y tế, Sửa đổi, bổ sung số quy định Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm , số 08/2015/TT-BYT, có hiệu lực thi hành kể từ ngày 01 tháng năm 2015 Tác hại sử dụng nitrit nitrat thực phẩm Tính độc trực tiếp Lượng dư nitrite sản phẩm xúc tiến q trình oxi hóa Fe2+ có Oxyhemoglobin máu thành Fe3+ tạo thành Methemoglobin Do cản trở q trình vận chuyển oxy Hb nuôi thể dẫn đến tình trạng thể thiếu oxy Tính độc gián tiếp Khi nitrat nitrit chuyển hóa thành nitrosamine nhiệt độ cao, hợp chất gây hại cho thể, có số loại làm tăng nguy ung thư Các phương pháp xác định hàm lượng nitrite/nitrate sản phẩm thịt Phương pháp đo phổ Sắc ký trao đổi ion Sử dụng KIT thử nhanh nitrite/nitrate Phương pháp đo phổ Dựa TCVN 8160-3 : 2010 xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt phương pháp đo phổ sau khử nitrat thành nitrit enzym Nguyên tắc Nitrat dịch chiết mẫu phân tích chuyển thành nitrit enzym khử nitrat (nitrat reductaza) Nitrit chuyển thành với nitrit có sẵn mẫu phân tích phản ứng với sulfanilamide N-(1naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride Cường độ màu hợp chất màu đỏ tạo thành đo máy đo phổ bước sóng 540 nm Hàm lượng nitrat tính từ chênh lệch kết phép đo phổ Xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt sắc ký trao đổi ion Áp dụng theo TCVN 8160-4 : 2009 Thực phẩm – xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit – phần 4: phương pháp xác định hàm lượng nitrat nitrit sản phẩm thịt sắc ký trao đổi ion Nguyên tắc Nitrat nitrit chiết khỏi mẫu thử nước nóng Dung dịch nước xử lý axetonitril để loại bỏ chất gây nhiễu Hàm lượng nitrat nitrit dung dịch sau xác định sắc ký trao đổi ion (IC) detector tử ngoại (UV) bước sóng 205 nm Giới thiệu KIT thử Nitrite/Nitrate Kaliyah Harris Bộ kit Nitrite Nguyên lý hoạt động Bộ KIT Dựa vào phản ứng diazo hóa Trong q trình này, nitrite mẫu thực phẩm phản ứng với phenol sulfanilic acid để tạo thành hợp chất diazo Hợp chất sau phản ứng tiếp với p-aminobenzoic acid để tạo thành hợp chất màu hồng Tính tác dụng KIT kiểm tra nhanh nitrite cho phép phát nitrite thực phẩm, nước uống Thời gian phát hiện: – phút Giới hạn phát hiện: 0.1 ppm