(ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN) TÌM HIỂU NỘI DUNG LIÊN QUAN ĐẾN THỬ NẾM RƯỢU VANG

(ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN) TÌM HIỂU NỘI DUNG LIÊN QUAN ĐẾN THỬ NẾM RƯỢU VANG MỞ ĐẦU 1 1. Quy trình sản xuất rượu vang 2 2. Các tính chất cảm quan của rượu vang, các loại rượu vang và thương hiệu 2 2.1. Các tính chất cảm quan của rượu vang 2 2.1.1. Tính chất cảm quan về màu sắc, độ trong 3 2.1.2. Tính chất cảm quan về mùi vị 3 2.1.3. Tính chất cảm quan về hương vị 4

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm Tiểu luận TÌM HIỂU NỘI DUNG LIÊN QUAN ĐẾN THỬ NẾM RƯỢU VANG GVHD: Lê Quỳnh Anh Nhóm thực hiện: Nhóm TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Quy trình sản xuất rượu vang 2 Các tính chất cảm quan rượu vang, loại rượu vang thương hiệu 2.1 Các tính chất cảm quan rượu vang .2 2.1.1 Tính chất cảm quan màu sắc, độ 2.1.2 Tính chất cảm quan mùi vị 2.1.3 Tính chất cảm quan hương vị 2.2 Phân loại rượu vang .5 2.2.1 Rượu vang đỏ (Red wine) 2.2.2 Rượu vang trắng (White wine) 2.2.3 Rượu vang hồng (Rose wine) 2.2.4 Rượu vang có gas (Sparkling wine) 2.2.5 Rượu vang tráng miệng (Dessert wine) 2.2.6 Rượu vang hoa (Fruit wine) 2.3 Một số thương hiệu rượu vang giới Tìm hiểu cách thử nếm rượu vang người Pháp với ngày có thay đổi?.11 3.1 Cách thưởng thức rượu vang người Pháp 11 3.2 Bí 5S thưởng thức rượu vang .13 Yêu cầu lưu ý tổ chức đánh giá cảm quan .15 4.1 Yêu cầu .15 4.2 Lưu ý 15 KẾT LUẬN 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 MỞ ĐẦU Chắc hẳn nhiều người biết rượu vang loại thức uống có cồn lên men từ nho Nước từ loại hoa khác để lên men rượu nhắc đến rượu vang nghĩ đến rượu lên men từ nho Đây loại rượu ưa chuộng khơng thơm ngon mà cịn có nhiều lợi ích sử dụng hợp lý Mỗi ngày uống ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khoẻ, đặc biệt tim mạch, huyết áp nhiều ảnh hưởng có lợi khác Hiện nay, rượu vang sử dụng ẩm thực hương vị ngon lạ cho nhiều ăn, khiến nhiều người u thích chúng Pháp đất nước tiếng với thương hiệu Bordeaux, Chianti,…và Pháp nước dẫn đầu sản xuất rượu nho Mỗi loại rượu nho vũng có mùi vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt mà có nơi rượu vang có hương vị Sản xuất rượu vang q trình cơng phu địi hỏi phải có nghệ thuật riêng, sản phẩm tạo đặc trưng riêng biệt Sự lên men rượu q trình việc tạo rượu, q trình chủ chốt để tạo loại thức uống tuyệt vời Và sau tìm hiều trình sản xuất rượu vang lưu ý trình đánh giá cảm quan nhằm đúc kết cho thân kinh nghiệm quý báu đánh giá rượu vang Đề tài “Tìm hiểu nội dung liên quan đến thử nếm rượu vang” đề tài mẻ với chúng em nên trình tìm tư liệu, thơng tin, nhóm chúng em khơng tránh khỏi sai sót, nhờ hướng dẫn tận tình cô Lê Quỳnh Anh thuộc Bộ môn Đánh giá cảm quan thực phẩm, nhóm em hồn thành đề tài Bài báo cáo nhóm khơng tránh khỏi thiếu sót, xin dẫn thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực báo cáo tiếp theo, xin chân thành cảm ơn 1 Quy trình sản xuất rượu vang Nho Phân loại Nước Rửa Ép NAHSO3 Sulfit hố Lên men Lọc Vỏ, nắp Cặn Chiết rót, đóng chai Sản phẩm Các tính chất cảm quan rượu vang, loại rượu vang thương hiệu 2.1 Các tính chất cảm quan rượu vang TCVN 7045 : 2002 – Rượu vang Bảng 1–Yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị 4.Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng cho loại vang Thơm đặc trưng ngun liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trong, khơng vẩn đục Rượu vang có chứa nhiều thành phần khác nhau, thành phần tạo cho rượu vang giá trị cảm quan khác nhau, đem lại cho người thưởng thức cảm giác đặc biệt Có thể nói rượu vang hỗn hợp nhiều thành phần, chứa 800 cấu tử bay Một số thành phần có từ nho, cịn số thành phần khác hình thành trình lên men trình ủ chín (tàng trữ) Hương vị rượu vàng thành phần quan trọng tạo tính chất đặc trưng chất lượng cho rượu thành phẩm Các hợp chất hương có mặt rượu vang có thành phần hóa học đa dạng, có hợp chất chứa nitrogen có phân tử lượng nhỏ chúng có ý nghĩa quan trọng việc tạo giá trị cảm quan cho rượu vang 2.1.1 Tính chất cảm quan màu sắc, độ Màu sắc đặc trưng cho loại vang, tùy loại nguyên liệu công nghệ sản xuất rượu tạo cho rượu có màu sắc nhạt thẫm khác Trạng thái rượu phải đạt cho cảm quan nhìn mắt thường thấy khơng có vẩn đục vẩn đục, độ phải sáng Màu rượu vang, đặc biệt rượu vang đỏ chủ yếu màu chiết từ vỏ nho, trình đóng chai, tàng trữ màu rượu bị biến đổi q trình oxy hóa tác dụng ánh sáng, người ta thường dùng chai sẫm màu chai sần để chiết rượu đồng thời bảo quản rượu nơi dâm mát tránh tiếp xúc với ánh sáng Quá trình biến đổi màu q trình tàng trữ, bảo quản oxy hóa hợp chất anthocyanin làm cho rượu bị màu dần giá trị cảm quan màu khơng cịn hấp dẫn 2.1.2 Tính chất cảm quan mùi vị Rượu vang chất lượng tốt loại rượu vang có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ, mùi rượu vang tạo phần rượu có hàm lượng cồn nhẹ bay kéo theo số cấu tử tạo mùi, chủ yếu cấu tử dễ bay có rượu hình thành từ ngun liệu ban đầu trình lên men tàng trữ rượu Vị rượu đa dạng, vị rượu có vị chua chát có khơng có vị ngọt, đặc biệt khơng có vị lạ, vị chua tạo rượu có số axit hữu axit malic, axit tartric, nhiêu hàm lượng axit nhiều rượu chua gắt chất lượng rượu giảm, thành phần axit chủ yếu nguyên liệu ban đầu, nên tùy theo mùa vụ, theo năm sản xuất nguyên liệu khơng tốt nhà sản xuất phải có biện pháp công nghệ can thiệp kịp thời, với rượu vang đỏ hàm lượng axit malic cao phải tiến hành lên men malolactic để giảm độ chua cho rượu vang thành phẩm Về giá trị cảm quan rượu vang có yếu tố quan trọng hậu vị rượu, với rượu vang chát uống xong phải đem lại cho người uống cảm giác chát nhẹ se cuống họng, kết hợp hài hòa với hàm lượng cồn, vị chua axit có rượu Vị chát rượu vang chát chủ yếu hàm lượng tanin có nho chiết trình lấy dịch quả, phải ý cơng đoạn làm dập để chiết lượng tanin vừa đủ cho rượu vang thành phẩm sau không nhiều khơng ảnh hưởng đến q trình lên men nấm men Ngồi tính chất cảm quan tốt, trình sản xuất rượu vang tạo mùi, hương khó chịu khơng tốt cho giá trị cảm quan rượu như: mùi lạ, mùi hôi chuột (mouseness), mùi khó chịu nhiều nguyên nhân gây lên, chứa hợp chất lạ, nhóm nitrogen, nhóm chức mạch vịng, có từ ngun liệu mang vào tạo trình lên men, tàng trữ sau 2.1.3 Tính chất cảm quan hương vị Yếu tố tạo hương vị cho rượu vang chủ yếu hợp chất bay theo vòm miệng lên quan khứu giác, chủ yếu có thành phần monotecpen như: geraniol, linalool có vai trị quan trọng việc tạo hương cho nhiều loại rượu nho xạ như: Muscat Gordo Blanco Muscat Frontignan có ảnh hưởng tới loại rượu nho hương cỏ (floral) to Riesling Traminer Ngồi cịn có cấu tử methoxypyrazin ví dụ isobutylmethoxypyrazin, thành phần quan trọng rượu vang Sauvignon blanc Cabernet Sauvignon Các cấu tử norisoprenoid vitispirane-damascenone, chúng biết đến chất hầu hết tạo từ chất khơng bay có nho chín có vai trị quan trọng giá trị cảm quan loại rượu vang cổ điển Shiraz, Cabernet… 2.2 Phân loại rượu vang Rượu vang có nhiều loại, chúng phong phú đa dạng tùy theo dịng sản phẩm, từ ngun liệu cơng nghệ khác hình thành dịng sản phẩm khác Với nguyên liệu khác cho sản phẩm rượu khác nhau, loại giống trồng nơi khác cho sản phẩm có chất lượng khác nhau, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng vùng ngun liệu, trí chất lượng sản phẩm cịn tùy thuộc năm sản xuất, năm điều kiện khí hậu tốt ngun liệu tốt, sản phẩm rượu đầy đủ hài hòa so với năm thời tiết không tốt 2.2.1 Rượu vang đỏ (Red wine) Các loại rượu vang đỏ làm từ nho vỏ màu sẫm Vỏ nho loại bỏ q trình lên men, chất tannin, pigment (cịn gọi anthocyanin) có vỏ tạo màu sắc tự nhiên cho rượu Đa số rượu vang đỏ Zinfandel Petite Sirah coi loại có nồng độ cao thành phần phức tạp loại khác Merlot Pinot Noir nhẹ Hình 2.1 Rượu vang đỏ 2.2.2 Rượu vang trắng (White wine) Rượu vang trắng làm từ nhiều loại nho khác song loại có vỏ màu vàng màu xanh phổ biến nhất, loại nho sẫm màu sản xuất rượu vang trắng vỏ nho loại bỏ sớm Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ đặc trưng Đa số loại rượu vang trắng Chardonnay, Chenin Blanc Pinot Gris uống ngon làm Hình 2.2 Rượu vang trắng 2.2.3 Rượu vang hồng (Rose wine) Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm pha trộn rượu vang đỏ rượu vang trắng Điều với loại rượu vang rẻ tiền sản xuất hàng loạt Blush Tuy nhiên với loại chất lượng cao kiểu White Zinfandel Grenache lại làm từ loại nho màu sẫm bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang Giống với rượu vang trắng, loại rượu vang hồng làm từ hoa uống ngon làm Hình 2.3 Rượu vang hồng 2.2.4 Rượu vang có gas (Sparkling wine) Các loại rượu vang có gas Champagne giai đoạn chiết xuất ban đầu giống loại rượu vang thông thường khác Nhưng loại rượu cịn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm Các loại rượu vang có gas tiêu biểu Champagne, Cava, Crémant Sparkling Brut Rosé Champagne loại rượu chế cách thêm chút rượu vang đỏ vào rượu vang trắng trước đưa vào lên men Với loại rượu vang có gas rẻ tiền khơng có giai đoạn lên men thứ hai mà bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến soda Hình 2.4 Rượu vang sủi bọt 2.2.5 Rượu vang tráng miệng (Dessert wine) Các loại rượu vang tráng miệng Port, Sherry, Madeira Eiswein cịn có tên gọi khác rượu vang thường hay rượu vang bổ Hàm lượng đường loại rượu thường cao, có lẽ mà chúng có biệt danh “rượu vang tráng miệng” Mặc dù loại rượu thường song tất Do đó, khơng thiết lúc loại rượu vang tráng miệng phải uống kèm theo tráng miệng cụ thể Hình 2.5 Rượu vang tráng miệng 2.2.6 Rượu vang hoa (Fruit wine) Các loại rượu vang hoa rượu đào, táo rượu mâm xôi làm từ hoa theo kiểu loại riêng biệt hay kết hợp thêm với nho Bất loại rượu thành phần có thêm loại hoa khác ngồi nho liệt vào “rượu vang hoa quả” Hình 2.6 Rượu vang hoa 2.3 Một số thương hiệu rượu vang giới Trên giới có nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang, tiếng nước Châu Âu, có Pháp, Đức Italya Rượu vang Pháp tiếng nước Ý nơi sản xuất nhiều rượu vang giới Ngoài sản phẩm bia tiếng, nước Đức nước sản xuất rượu vang lớn giới Trên thị trường có nhiều sản phẩm rượu vang, giá thành sản phẩm phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất Rượu vang thị trường có nhiều loại tiếng nhiều hãng nhiều nước khác Một số sản phẩm ưa chuộng thị trường với giá không đắt như:  Rượu vang Kendall Jackson ủ từ nho thu hoạch California, ấn tượng với hương vị nhiệt đới xoài dứa, hương thơm nhẹ nhàng đào quyện với táo, lê chanh  Rượu vang Vitiano Falesco 2003 ủ từ nho thu hoạch vùng Lazio (Ý), màu hồng ngọc, hương thơm ngào đậm đà  Rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm vỏ tanin Toscana (Ý), vị chua đặc trưng Ngồi cịn số thương hiệu rượu vang tiếng khác :  Rượu vang Robert Mondavi, Mỹ có vị vững vàng thị trường tiêu thụ rượu khắp giới, rượu họ có vị nhẹ, mang tầng hương thơm hấp dẫn tinh tế Loại rượu có giá thành trung bình tiêu thụ nhiều Mỹ hãng rượu Robert Mondavi Cabernet Sauvignon có giá 30$ Hình 2.7 Robert Mondavi loại rượu cao cấp Mỹ  Hardys, Úc Hardys hãng sản xuất rượu vang hàng đầu Úc Hardys thành lập năm 1853 Thomas Hardy đến năm 2003 Hardys hợp với Constellation Mỹ thành Constellation Wines trở thành nhà kinh doanh rượu vang lớn giới Hình 2.8 Dịng rượu danh giá giới  Château Gruaud-Larose,Pháp Hàng kỷ qua phần lớn rượu vang ngon thượng hạng sản xuất Bordeaux, Château Gruaud-Larose thương hiệu rượu tiếng sản xuất Hình 2.9 Chateau Gruaud Larose 2004, loại rượu đời sau tiếng hãng  Concha Y Toro, Chile Concha Y Toro, Chile thành lập DonMelchor de Santiago Concha y Toro vợ ông, Emiliana Subercaseaux vào năm 1883, hãng rượu có lịch sử hình thành lâu đời, với kinh nghiệm họ tạo nên thương hiệu vững vàng lịng người tiêu dùng Hình 2.10 Chile quỷ Concha Y Toro, tiếng với hầm rượu Yellow tail, Úc  10 Yellow tail loại rượu tiếng thị trường tiêu thụ rượu từ năm 2011, từ xuất phát thương hiệu nhỏ Úc, ngày phát triển trở thành thương hiệu hàng đầu giới công nhận Hình 2.11 Yellow tail thương hiệu rượu vang bình dân Tìm hiểu cách thử nếm rượu vang người Pháp với ngày có thay đổi? 3.1 Cách thưởng thức rượu vang người Pháp Mỗi loại rượu vang Pháp có “mật mã” ẩm thực riêng Người Pháp có câu: “Viande blanche vin blanc, viande rouge vin rouge” a Thay đổi rượu vang theo mùa Mùa đông, đặc biệt dịp Giáng sinh thường đề xuất cho rượu vang đỏ Châteauneuf-du-Pape lựa chọn tốt Thời điểm ấm hơn, từ cuối xuân tới mùa hè thời gian để thưởng thức rượu vang trắng rượu vang hồng miền Nam b Kết hợp rượu vang với thực phẩm Họ thường kết hợp rượu vang trắng với cá, hải sản tráng miệng Còn họ dùng rượu vang đỏ cho bữa ăn có thịt đỏ thức ăn có cà chua c Rót lượng rượu vang phù hợp Rót rượu nghệ thuật Phải cầm chai rượu phần sát đáy chai, rót miệng chai khơng tiếp xúc với miệng ly Khi bắt đầu, rót cách dứt khốt để rượu khơng bị đổ dọc theo thân chai; kết thúc, xoay nhẹ chai để ngắt dòng chảy tránh rượu thừa nhễu dọc thân chai Vang đỏ vang trắng rót khoảng 1/3 ly để “lắc” 11 vang khơng bị tràn ngồi, cịn champagne rót 2/3 ly để thấy bọt khí sủi tăm ly vang Hình 3.1 Cách rót rượu vang cách d Xác định nồng độ qua cách nhìn ly rượu Việc trước uống rượu vang người Pháp sành sỏi biết cách nhìn ly rượu để xác định nồng độ tuổi rượu vang Nghiêng ly rượu góc 45 độ, đảm bảo ánh sáng đầy đủ, rượu vang đỏ có màu đỏ đậm nồng độ khoảng từ 13-15 độ sản xuất gần Cịn có màu đỏ nhạt rượu nhẹ 12 độ e Lắc xoay ly rượu Rượu vang rót khơng đều, nên bạn xoay lắc ly rượu theo vòng trịn từ 3-5 giây Hoặc đặt ly rượu bàn sử dụng ngón tay giữ chân ly để lắc Điều giúp bạn cảm nhận mùi hương chất lượng rượu f Ngửi rượu vang Đây bước mà người thưởng thức rượu vang không bỏ qua Người Pháp tinh tế ngửi mùi để đánh giá chất lượng rượu vang ngon trước nếm Nhờ việc ngửi rượu bạn xác định mùi cay nồng, thơm chất rượu vang g Nếm rượu vang Cách nếm rượu vang Người Pháp uống ngụm nhỏ ngậm miệng lúc trước nuốt xuống Làm lưỡi cảm nhận hương vị rượu vang 12 cách xác Theo chuyên gia rượu, chai vang Pháp ngon, nếm bạn thấy đủ vị mặn, chua, cay Về quy tắc chung thực thưởng thức rượu vang 3.2 Bí 5S thưởng thức rượu vang - See (nhìn ngắm) - Swirl (lắc nhẹ) - Smell (ngửi mùi vị) - Snap/ taste (Nếm) - Savour (Nhấm nháp) Hình 3.2 Bí 5S thưởng thức rượu vang - See (nhìn ngắm): Rượu rót tối đa khơng q 1/2 ly Rượu rót vào ly thủy tinh mỏng để quan sát màu sắc, độ sánh độ kết dính rượu Đối với loại vang đỏ cao cấp để lâu năm, chất lượng hoàn hảo (loại đắt) thường có màu đỏ nâu, loại thơng dụng năm thường có màu đỏ ruby - Swirl (lắc nhẹ): Hãy lắc nhẹ ly cho rượu sóng sánh lên thành ly để quan sát kỹ độ kết dính giúp ta cảm nhận đầy đủ bước - Smell (ngửi mùi vị): Sau rượu lắc nhẹ sánh lên thành ly từ từ trôi xuống, bạn ghé mũi vào miệng ly để ngửi cảm nhận hết hương vị đặc trưng hoàn toàn thiên nhiên có 13 rượu vang Có thể bạn ngửi thấy mùi khói từ thùng gỗ Sồi hun khói, mùi nho, táo, vani hay vài loại hoa - Snap/ taste (Nếm): Sau nhận biết hương vị, bạn bắt đầu cảm nhận rượu vang vị giác Hãy để chút khơng khí tràn vào miệng với rượu vang, vị rượu đậm đà nhiều Nhớ bước bạn ngậm chút rượu vang vịm miệng thơi Đơi tiệc nếm rượu, bạn bắt gặp hình ảnh một người sành rượu mắt lim dim, ngửa cổ phía sau Đừng ngạc nhiên, cách cảm nhận hương vị rượu vang tốt nhất, để giọt rượu từ từ lan toả khắp lưỡi trước vào cuống họng - Savour (Nhấm nháp): Từ từ mở mắt tư ngả đầu, bạn cảm nhận, đánh giá hương vị rượu vang đọng lại sau uống Có thể vị chát nhẹ, chát nồng vị khó tả, thống nhẹ mà ta nắm bắt Và bước này, bạn thấy hương vị mật ong, vani, hương vị đặc trưng cỏ thiên nhiên diện rượu vang, mùi hương dịu dàng lan tỏa quyện với vị cay nồng Tóm lại, cách thưởng thức rượu vang người Pháp không thay đổi so với ngày Hầu hết, giới thưởng thức rượu vang theo nguyên tắc 5S Tuy nhiên, điểm khác biệt Pháp hầu hết ăn có rượu vang cùng, chúng hịa quyện vào hỗ trợ bổ sung cho tạo thành tranh đầy mầu sắc hương vị Thậm chí có ăn đầu bếp Pháp tạo dành riêng cho chai rượu đặc biệt Người Pháp thường dùng hai kỹ thuật kết hơp rượu ăn là: Rượu vang có sẵn phải làm ăn phù hợp với loại rươu đồ ăn có sẵn tìm kiếm rượu vang cho phù hợp Người Pháp có câu: “Viande blanche vin blanc, viande rouge vin rouge” (Thịt trắng rượu trắng, thịt đỏ rượu đỏ) Nhưng thực tế nghệ thuật phức tạp cầu kỳ phối hợp hương vị hài hòa rượu ăn Đồng thời, người Pháp quan tâm tới thứ tự dùng rượu vang bữa ăn Họ thường bắt đầu rượu vang trẻ kết thúc chai rượu vang lâu năm, vang trắng trước vang đỏ, loại nhẹ trước loại nặng, vang lạnh trước vang để mát, vang chua trước loại vang dịu, vang thường trước loại vang ngon,… 14 Yêu cầu lưu ý tổ chức đánh giá cảm quan 4.1 Yêu cầu - Phải biết phân biệt rượu vang trắng rượu vang đỏ - Yêu cầu nho, dịch ép nho phải đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm - Yêu cầu tiêu cảm quan rượu vang màu sắc, mùi, vị trạng thái + Màu sắc: đặc trung cho loại sản phẩm + Mùi: thơm đặc trung nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ + Vị: đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ + Trạng thái: không vấn đục 4.2 Lưu ý Có 10 lưu ý đánh giá cảm quan thực phẩm: - Về độ tuổi phải từ 18 - 50 tuổi (những người nhỏ giải thích truyền đạt kết cảm giác cách xác, tron tuổi cao trí nhớ giảm vị giác bắt đầu thoái hoá) - Phải thử sản phẩm trước sau bữa ăn - Không hút thuốc uống rượu trước thử sản phẩm (khi hút thuốc uống rượu, làm giảm đáng kể khả cảm nhận vị mặn, ngọt, chua, đăng vị giác) - Khơng cho người béo phì thử sản phẩm (trẻ em thiếu niên bị béo phì có vị giác nhạy cảm hơn) - Phụ nữ mang thai (hầu hết gần 2/3 phụ nữ mang thai bị thay đổi vị) - Người tham gia đánh giá cảm quan phải có sức khoẻ tốt thể chất tinh thần - Ảnh hưởng nhiệt độ (nhiệt độ ảnh hưởng đến mùi vị thức ăn làmcho chúng khơng đồng nhất) - Sự thích ứng (người đánh giá phải liên tục kích thích cụ thể đặc biệt nồng độ cao thời gian dài, dẫn đến giảm độ nhạy) 15 - Về sở thích động lực (đánh giá cảm quan tốn thời gian gây mệt mỏi) - Cách chuẩn bị mẫu (mẫu thử phải đại diện cho lô hàng, lấy mẫu phải bảo quản cẩn thận để không làm hương vị tránh mùi vị lạ bám vào qua trình trình bày mẫu) KẾT LUẬN Có thể thấy rằng, có nhiều yếu tố góp phần tạo lên tính chất cảm quan chung cho rượu vang Màu sắc, cấu trúc, mùi, vị, hương có vai trị quan trọng việc đánh giá cảm quan rượu vang Vì vậy, đánh gia cảm quan thực người có giác quan bình thường, người thường xuyên sử dụng sản phẩm, người huấn luyện với thời gian dài thường xun,…Thì việc đánh giá cảm quan xác không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thơng qua việc tìm hiểu thơng tin để hồn thành tiểu luận với đề tài “Tìm hiểu nội dung liên quan đến thử nếm rượu vang” giúp cho chúng em hiểu rõ quy trình để sản xuất sản phẩm rượu vang nói chung, biết thêm kiến thức nhiều loại rượu vang tiếng giới, biết tính chất cảm quan đặc trưng rượu vang, tìm hiểu cách nếm rượu vang thời Pháp thay đổi yêu cầu cần có tổ chức đánh giá cảm quan rượu vang Nhờ giúp chúng em bổ sung nhiều kiến thức bố ích, mong chúng em vận dụng kiến thức bổ ích vào sống Một lần nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô Lê Quỳnh Anh hỗ trợ dàn cho nhóm chúng em Bài làm cịn nhiều thiếu sót nên mong bỏ qua đưa nhận xét để nhóm chúng em rút kinh nghiệm hoàn thành tốt cho sau 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO Quy trình Công nghệ sản xuất Rượu Vang ứng dụng Việt Nam https://www.foodnk.com/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang.html basic type of wine https://www.lucariscrystal.com/5-basic-types-of-wine Giới thiệu số tính chất cảm quan rượu vang http://vietpmk.blogspot.com/2011/11/gioi-thieu-mot-so-tinh-chat-cam-quan.html? m=1&utm_source=zalo&utm_medium=zalo&utm_campaign Rượu vang nghệ thuật thưởng thức rượu vang người Pháp https://khoruou.vn/ruou-vang-va-nghe-thuat-thuong-thuc-ruou-vang-cua-nguoi-phapnewsid1076.html Cách uống rượu vang Pháp: Tuyệt chiêu cho dân sành https://khoruou.com/cach-uong-ruou-vang-phap/ bước nhận biết rượu vang ngon bạn cần biết https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/5-buoc-nhan-biet-ruou-vang-ngon Người Pháp thưởng thức rượu vang Pháp môn nghệ thuật đỉnh cao https://meohaycuocsong.com/nguoi-phap-thuong-thuc-ruou-vang-phap-nhu-mot-monnghe-thuat-dinh-cao/ 17